PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK DARI BUAH MENTEGA (Diospyros blancoi)

  

Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan

PENINGKATAN NILAI TAMBAH PRODUK DARI BUAH MENTEGA

(Diospyros blancoi)

  

Oleh

1,2

  1

  1

  1 Dhanang Puspita *, Monang Sihombing , Chatarian Arti , Josephine Diana 1) Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan – UKSW Salatiga; 2) Magister Biologi – UKSW Salatiga

Email*: dhanang.puspita@staff.uksw.edu ABSTRAK

  Buah mentega (Diospyros blancoi) adalah salah satu buah lokal yang banyak ditemukan di Kalimantan Selatan. Buah ini tidak banyak dimanfaatkan kecuali hanya dikonsumsi dalam bentuk segar. Aroma dan rasa yang khas adalah penciri buah ini yang berpotensi untuk dijadikan olahan pangan. Es krim adalah salah satu produk makanan yang disukai oleh semua orang. Tujuan dari penelitian ini adalah peningkatan nilai tambah buah mentega menjadi produk es krim. Metode yang digunakan adalah eksperimental yakni dengan mengolah buah mentega menjadi eskrim dengan 3 jenis produk. Uji produk menggunakan uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa, aroma, warna, dan keseluruhan. Hasil yang diperoleh, tingkat kesukaan panelis adalah produk

  

plain , lalu gula putih, dan gula merah. Dari penelitian ini dapat disimpulkan ada peningkatan nilai

tambah dari buah mentega yang diolah menjadi es krim.

  Kata kunci: buah-mentega, Diospyros blancoi, es-krim, organoleptik

  ABSTRACT

“Buah mentega” (Diospyros blancoi) is one of the many local fruits found in South Kalimantan.

  

This fruit is not widely used just consumed in just fresh form. A typical aroma and flavor is this

fruit that has the potential to be processed food. Ice cream is one of the favorite food products for

everyone. The purpose of this research is to increase the added value of “buah mentega” into ice

cream products. The method used is experimental that is by processing the buah mentega into ice

cream with 3 types of products. Test the product using organoleptic test that includes the

appearance, texture, taste, flavor, color, and overall. The results obtained, panelist preferences are

plain products, then added white sugar, and added brown sugar. From this research can be

concluded there is an increase of added value from “buah mentega” which processed into ice

cream.

  Key words:

  ” buah mentega”, Diospyros blancoi, ice-crea, organoleptic

PENDAHULUAN

  Buah mentega (Diospyros blancoi) adalah salah tumbuhan tropis yang banyak tumbuh di Asia. Tumbuhan ini termasuk dalam family Ebenaceae atau keluarga kayu eboni yang terkenal keras dan kuat. Mabolo menghasilkan buah yang disebut dengan buah mentega juga di sebut bisbul, (mertego, apel beludru=Jawa), (kamagong, Filipina). Disebut buat mentega karena tekstur daging buah dan aromanya mirip dengan mentega dan mirip juga dengan kesemek (Diospyros

  

kaki ). Penanaman buah mentega bertujuan untuk diambil kayunya sebagai bahan bangunan,

sedangkan buah tidak menjadi prioritas.

  Buah mentega tergolong tumbuhan perenial, berupa pohon, tinggi 7

• – 15 m, berumah dua, tajuk dan kanopi rimbun. Buah yang dihasilkan berwarna merah kecokelatan saat sudah masak, mengeluarkan aroma yang kuat, dan kulit buahnya dipenuhi dengan rambut-rambut halus. Daging buah berwarna kuning, tektur kering, berasa manis kadang sepat, dan memiliki biji berwarna cokelat. Ada dua jenis buah mentega yakni mentega kuning dan merah (Noor et al., 2015).

  Banyak manfaat yang bisa diperoleh dari buah mentega. Kandungan bahan kimia yang terdapat di dalam buahnya dimanfaatkan sebagai obat tradisional. Di Banglades dan Pakistan, buah mentega digunakan sebagai obat diare, desentri, antibiotik, antiperadangan, antijamur, antiprotozoa dan pembasmi moluska, (Howlader et al., 2012), batuk dan demam (Ragasa et al., 2009). Akter et

  

al. (2015), mengungkapkan jika buah mentega mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme

melalui senyawa metabolit sekundernya.

  Rasa yang sepat dan pahit yang terdapat pada buah mentega adalah alasan utama seseorang enggan mengonsumsinya. Di sisi lain, buah mentega memiliki aroma yang kuat mirip dengan durian. Hung et al. (2016) mengungkapkan jika buah mentega memiliki banyak kandungan vitamin dan mineral, serta senyawa aroma yang kuat. Kandungan nutrisi dan senyawa aromatik bisa menjadi materi potensial untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional guna meningkatkan nilai tambah buah ini.

  Buah mentega memiliki kandungan kalsium, vitamin, besi, protein, dan senyawa fenolik yang kuat sebagai antioksidan. Rahmawan (2013), mengungkapkan fraksi etil asetat sari buah mentega memilik i daya antioksidan sangat kuat denga nilai IC sebesar 30,0 ± 0,09 μg/mL. Howlader et al. (2012) juga melaporkan jika buah mentega memiliki daya antioksidan sebesar 15,06 ± 0,49 μg/mL. Dalam 100 gbuah mentega mengandung air 83 – 84,3 g; protein 2,8 g; karbohidrat 11,8 g; serat 1,8 g; abu 0,4

• – 0,6 g; kalsium 46 mg; fosfor 1,8 mg, besi 0,6 mg, vit A 35 IU; thiamin 0,02mg, riboflavin 0,03 mg, dan vit C 18 mg (Ashari dalam Noor et al., 2015).

  Di Banjarmasin, Kalimantan Selatan, buah mentega dapat dengan mudah ditemukan. Di pasar terapungBanjarmasin, buah mentega diperjualbelikan dengan kisaran harga Rp2.000,00 perbijinya. Di daerah pedalaman Kalimantan Selatan, tidak banyak yang mengonsumsi buah mentega dengan alasan rasanya yang sepat, meskipun aromanya disukai. Tidak banyak yang memanfaatkan buah mentega ini menjadi berbagai produk olahan, selain dikonsumsi dalam bentuk segar. Permasalahan yang dihadapi adalah rasa yang sepat, aroma yang kuat (sebagian orang tidak menyukai), dan kesulitan dalam membedakan buah yang mentah dan matang. Pobar (2013) meneliti tentang pengolahan dan fortifikasi buah mentega agar memiliki nilai tambah. Buah mentega diolah menjadi kue pan, kue, tart, dan manisan. Kesimpulan yang diperoleh, semua responden menyukai dari hasil olahan buah mentega tersebut.

  Es krim adalah salah satu jenis makanan yang sangat diminati konsumen dari segala usia. Es krim merupakan sejenis makanan semipadat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain (Haryanti, 2015). Sebagai suatu produk yang pemrosesannya dengan pembekuan dan pengadukan menjadi salah usaha diversifikasi pangan berkaitan dengan pengolahan, penyimpanan, pengemasan dan penyajian. Selama ini penyajian buah mentega sebatas sebagai bahan campuran es buah atau dimakan langsung, belum ada produk olahan yang lain yang bisa meningkatkan nilai tambahnya. Tujuan dari penelitian ini adalah mengolah mentega menjadi es krim untuk meningkatkan nilai tambahnya dengan menghilangkan rasa sepat, namun tetap memertahankan aroma.

METODE PENELITIAN Waktu dan tempat penelitian

  Penelitian dilakukan pada bulan Agustus

• – September 2017, di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.

  Bahan dan alat

  Adapun bahan - bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah mentega sebagai material utama, bahan

• – bahan es krim (gula putih – merah, heavy cream, susu cair ).

  Metode analisis

  Analisis yang dilakukan hanya berdasarkan uji sensoris tanpa melihat potensi komponen yang terkandung didalam buah tersebut. Penelitian ini mengunakan metode ekperimental dengan berbagai formulasi resep. Akhir dari produk akan diuji secara sensoris dari 20 penelis dengan menggunakan uji kesukaan berdasarkan atribut kenampakan, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Variasi perlakuan berdasarkan formulasi es krim dapat dilihat pada Tabel 1.

  Tabel 1. Perlakuan Variasi Formulasi Es Krim Buah Mentega

  Variasi produk Formulasi

Plain 100 g daging buah mentega dicampur dengan

  250 mLheavy cream dan 100 mL susu cair lalu dicampur dengan pengaduk berkecepatan tinggi hingga mengembang dan memadat. Setelah itu adonan dimasukkan dalam kotak plastik dan dibekukan selama 5 jam. Gula putih 100 g daging buah mentega dicampur dengan 250 mLheavy cream, 100 ml susu cair, dan 100 g gula putih lalu dicampur dengan pengaduk berkecepatan tinggi hingga mengembang dan memadat. Setelah itu adonan dimasukan dalam kotak plastik dan dibekukan selama 5 jam. Gula merah 100 g daging buah mentega dicampur dengan 250 mLheavy cream, 100 mL susu cair, dan Data dianalisis menggunakan Sumrank dilihat dari masing

  Variasi produk Formulasi

  100 g gula merah lalu dicampur dengan pengaduk berkecepatan tinggi hingga mengembang dan memadat. Setelah itu adonan dimasukan dalam kotak plastik dan dibekukan selama 5 jam.

  Skala tingkat kesukaan yang digunakan dalam uji sensorisdapat dilihat pada Tabel 2 .

  

Tabel 2. Skala Tingkat Kesukaan Sensoris

Es Krim Buah Mentega

Angka Peringkat Keterangan

  1

  Sangat tidak suka 1,5

• – 1,45
• – 2,49
• – 3,49
• – 4,49
• – 5
• – masing atribut uji organoleptik .

  Tidak suka 2,5

  Netral 3,5

  Suka 4,5

  Sangat suka

  Analisisdata

HASIL DAN PEMBAHASAN

  Parameter Kenampakan Tekstur Rasa Aroma Keseluruhan

  1

  10

  5

  12 Sangat suka

  2

  1

  2

  1 Gula Merah

  Sangat tidak suka

  1

  1

  1 tidak suka

  4

  7

  4 netral

  1

  10

  5

  8

  10

  9 Suka

  4

  5

  7

  6

  9 Sangat suka

  2

  2

  3

  1

  7

  6 Suka

  Plain

  6

  Sangat tidak suka tidak suka

  1

  3

  4

  2 netral

  6

  2

  2

  9

  2 Suka

  8

  11

  7

  9 Sangat suka

  11

  6

  6

  8

  1

  7 Gula Putih

  Sangat tidak suka tidak suka

  1 Hasil analisis yang ditunjukkan pada Tabel 3 adalah analisis es krim dari buah mentega yang dibuat dalam 3 varian produk yakni plain (tawar), ditambah gula putih, dan ditambah gula merah. Sebanyak 20 penelis semi terlatih dilibatkan dalam uji orgoleptik yang meliputi kriteria kenampakan, tekstur, rasa, aroma, dan keseluruhan. Parameter yang digunakan dalam uji organoleptik meliputi rasa; sangat tidak suka, tidak suka, netral, suka, dan sangat suka. Jika diurutkan dari hasil keseluruhan uji organoleptik, yang menempati posisi pertama ada plain, kemudian gula putih, dan gula merah.

  7

  1

  Tabel 3. Hasil Analisis Sensoris Es Krim Dari Buah Mentega Variasi Produk

  1 netral

  9

  5

  7

  4

  Gambar 1. Hasil Analisis Keseluruhan Uji Organoleptik Es Krim Buah Mentega (dalam %).

  Gambar 1 menunjukkan persentase kesukaan panelis pada masing-masing produk eks krim dari buah mentega. Untuk tingkat kesukaan sangat suka paling tinggi adalah produk yang

  

plain yakni sebesar 35%, sedangkan produk dengan penambahan gula putih dan merah memiliki

  nilai yang sama yakni 5%. Untuk tingkatan suka, paling tinggi adalah produk dengan penambahan gula putih yakni 60%, sedangkan plain dan gula merah memiliki nilai yang sama yakni 45%. Untuk kategori netral nilai tertinggi ada pada produk plain dan gula merah yakni sebesar 45%, lalu gula putih 30% dan yang terendah adalah plain sebesar 10%. Kategori tidak suka, paling besar adalah produk plain sebesar 10%, lalu gula putih 5%, dan gula merah 0%. Kategori sangat tidak suka paling tinggi adalah produk gula merah sebesar 5%, sedangkan plain dan gula putih 0%.

  Buah mentega memiliki kandungan nutrisi; asam lemak, sukrosa, laktosa, maltosa, kolesterol, vitamin A, b-karoten, vitamin D3, vitamin K1, vitamin B1, vitamin B6, vitamin B12, vitamin H, inositol, asam sitrat, kobalt, molibdenum, titanium, selenium, besi, kromium, mangan, nikel, asam propionat, asam asetat, asam tartarat, asam suksinat, dan asam formiat (Hung et al., 2016). Kandungan nutrisi buah mentega bisa menjadi potensi dalam pemenuhan gizi seseorang.

  Sifat Organoleptik Warna Es krim

  Warna adalah parameter organoleptik yang penting dalam produk makanan. Parameter pertama adalah warna yang akan menentukan penerimaan konsumen terhadap makanan. Warna akan menentukan penampilan dari produk dan menjadi pesan terhadap indera penglihatan.

  Dari hasi analisis seperti ditunujukan pada Tabel 3, didasarkan warna pada es krim buah mentega, penampakan sampel cenderung disukai oleh panelis, meskipun banyak juga panelis yang yang memilih netral. Netral dalam analisis ini adalah sesuatu yang dianggap biasa atau umum pada produk es krim oleh para beberapa panelis. Dengan demikian, buah mentega yang dicampurkan tidak memberikan efek signifikan secara penerimaan terhadap persepsi panelis. Tidak adanya efek yang signifikan ini membuka ruang untuk penambahan pewarna makanan sebagai penambah daya tarik produk es krim.

  Sifat organoleptik tekstur/kenampakanes krim

  Tekstur adalah salah satu faktor sensoris yang berhubungan dengan tingkat kekerasan dan kelembutan dari suatu produk makanan. Indera peraba digunakan untuk mengetahui tingkatan tekstur makanan yakni dengan tangan, lidah, bagian dalam mulut. Tekstur menjadi penentu kualitas dari suatu makanan.

  Hasil analisis dari panelis seperti ditunjukan pada Tabel 3, tingkat kesukaan terhadap tekstur es krim buah mentega cenderung tidak suka, terutama untuk perlakuan dengan gula merah atau gula putih. Untuk perlakuan tanpa penambahan gula (plain), panelis menunjukkan tingkat kesukaan. Dari proses sensoris diketahui bahwa buah mentega yang hanya dilumat kasar ketika dicampur justru menghasilkan tekstur yang unik dan tidak biasa ditemukan pada es krim umumnya. Tekstur yang kasar justru lebih disukai oleh panelis dengan aroma khas dari buah mentega sendiri. Penambahan gula putih dan gula merah dalam bentuk granulasi, ketika dicampur dan pengadukan masih belum larut sempurna, masih menyisakan sensasi tekstur granulasi pada panelis. Kelarutan yang tidak sempurna ini menimbulkan ada sensasi tekstur yang beragam antara buah mentega dan sisa gula yg belum larut, dan hal tesebut kurang disukai oleh para panelis.

  Sifat organoleptik rasa es krim

  Rasa adalah sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan dan komposisinya pada suatu produk makanan yang dideteksi oleh indera pengecap. Sebuah produk makanan dapat diterima dengan baik jika memiliki rasa yang sesuai dengan konsumen.

  Hasil analisis yang ditunjukkan pada Tabel 3 memperlihatkan jika es krim dari buah mentega disukai oleh panelis. Besar kemungkinan disebabkan oleh aroma cheese dari buah mentega serta penambahan gula sebagai penguat rasa, menciptakan sensasi rasa yang tidak umum ditemui oleh para panelis pada es krim umumnya.

  Sifat organoleptik aroma es krim

  Aroma bisa menjadi indikator terjadinya kesukaan pada suatu produk makanan. Aroma merupakan penggabungan dari berbagai jenis bau dari komposisi bahan yang ada dalam produk yang ditangkap oleh indera penciuman. Suatu produk makanan dapat diterima oleh konsumennya jika aromanya sesuai dengan yang diinginkannya. Sebagai atribut sensoris, maka aroma mutlak diperlukan dalam sebuah produk makanan.

  Dari hasil analisis yang ditunjukan pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa penilaian panelis berdasar kesukaan aroma es krim buah mentega diperoleh hasil yang cukup berimbangantara panelis yang menyukai dan tidak menyukai. Namun yang menarik justru lebih banyak panelis yang menyatakan netral. Dengan demikian dapat terlihat bahwa, aroma khas dari buah mentega, cheese, masih sangat tidak lazim ditemui dalam produk es krim,sehingga banyak panelis yang bingung dalam menentukan.

  Riset dari Northwestern University menunjukkan gejala yang kuat bahwa otak menggunakan coding predictive untuk menghasilkan “gambaran prediktif” atau bau yang spesifik, membangun ekspektasi mental pada sebuah bau sebelum benar-benar membauinya. Dengan demikian, mekanisme kerja otak adalah bedasarkan informasi yang pernah diterima. Dalam skenario buah mentega, aroma buah tersebut tidak dikenali oleh para panelis, mengingat buah ini merupakan buah yang hanya ada didaerah tertentu, itu pun tidak sebagai asupan buah keseharian.

  Buah mentega kaya akan aroma. Aroma yang kuat terdapat pada lapisan terluar daging buah dan menjadi daya tarik buah ini, namun tidak semua orang menyukainya. Buah mentega memiliki 39 jenis aroma yang mudah menguap dan 24 diantaranya ditemukan dalam daging buahnya. Aroma-aroma yang dominan dalam buah mentega antara lain butyl benzoate (25,57%),

  hexyl butyrate (14,46%), benzyl butyrate (14,71%), hexyl benzoate (13,78%), dan α-farnesense

  (9,6%) (Hung et al., 2016)

  Potensi pengembangan es krim buah mentega

  Dari hasil keseluruhan analisis organoleptik seperti ditunjukkan pada Gambar 1, es krim dari buah mentega menunjukkan kecenderungan hasil positif. Ada potensi yang baik dalam pemfaatan buah mentega menjadi produk es krim. Di balik hasil positif, masih ada sisi negatif yang perlu mendapatkan perhatian, agar hasilnya lebih optimal berkaitan dengan penerimaan konsumen dalam aspek organoleptik.

  Ada aspek perlu diperbaiki dalam olahan es krim dari buah mentega, yakni masalah tekstur yang masih terasa granulasi, baik dari buah mentega maupun dari bahan tambahannya, yakni gula. Proses pencampuran menjadi tahapan penting dalam proses ini, yakni untuk memastikan gula dalam kondisi larut sempurna. Solusi yang praktis adalah pemakaian gula dalam bentuk cair, sehingga lebih mudah larut sempurna.

  Tekstur buah mentega akan lebih baik setelah dihaluskan dapat disaring terlebih dahulu untuk memastikan homogenitas bentuk. Dari sisi penampakan atau warna,buah mentega tidak memberikan efek signifikan terhadap penampakan, sehingga membuka ruang untuk penambahan pewarna alami untuk meningkatkan keterterimaan produk oleh konsumen.

  Secara kandungan telah disebutkan buah mentega kaya akan kandungan positif bagi asupan tubuh, akan tetapi dalam percobaan kali ini belum menyentuh perubahan kandungan akibat proses pengolahan. Hal ini membuka ruang untuk penelitian selanjutnya tentang pengaruh proses pengolahan terhadap perubahan kandungan buah mentega dalam bentuk makanan olahan.

Kesimpulan

  Berdasarkan ketersediaan bahan dan hasil sensoris terhadap produk olahan buah mentega dalam bentuk es krim, dapat disimpulkan bahwa buah mentega memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan lebih sebagai bentuk makanan olahan lanjutan sehingga dapat memberikan nilai tambah dari kegunaan saat ini.Sebagai makanan olahan, secara umum dalam bentuk es krim, penampakan, rasa, dan aromanya memberikan hasil positif.

Daftar Pustaka

  Akter, S. & A. Sarker. 2015. Antimicrobial Activities of Seeds of Diospyros blancoi and

  Baccuarea ramiflora. International Journal of Advances in Pharmacy, Biology, and Chemistry 4(4): 789-793.

  Haryanti, N. & H. Zueni. 2015. Identifikasi Mutu Fisik, Kimia, dan Organoleptik Es Krim Daging Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) dengan Variasi Susu Krim. Agritepa 1(2): 143- 156.

  Howlader, S.I., M. Rahman, A.B.R. Khalipha, F. Ahmed, & M. Rahman. 2012. Antioxidant and Antidiarrhoeal Potentiality ofDiospyros blancoi. International Journal of Pharmacology 8 (5): 403-409.

  Hung, S., S. Roan, T. Chang, H. King, & I. Chen. 2016. Analysis of Aroma Compounds and Nutrient Contents of Mabolo (Diospyros blancoi A.DC.) an Etnobotanical Fruit of Austronesian Taiwan. Journal Food and Drug Analysis24: 83-89.

  Noor, M.,M. Saleh, & H. Subagio. 2015. Potensi Keanekaragaman Buah-buahan di Lahan Rawa dan Pemanfaatannya. 1(6): 1348-1358. Pobar, R.A. 2013. Enhancing the Use of Value-Added Products from Underutilized Fruits of the

  Endangered Mabolo (Diospyros blancoi) Tree. International Journal of Environmental and Rural Development 4(1): 100-105. Ragasa, C.Y., M.R.A. Puno, J.M.A.P Sengson, J.A. Rideout, & D.D. Raga. 2009. Bioactive Triterpenes from Diospyros blancoi. Natural Product Research. 23(13): 1252-1258. Rahmawan, J.B.Y. & Y. Dwiatmaka. 2015. Penetapan Kandungan Fenolat Total dan Uji Aktivitas

  Antioksidan Menggunakan Radikal DPPH Fraksi Etil Asetat Sari Buah Apel Beludru (Diospyros blancoi A. Dc.). Jurnal Farmasi Sains dan Komunitas. 10(2): 101-110.