Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai

PENGARUH PERBANDINGAN SARI SERAI DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SIRUP SERAI SKRIPSI

  Oleh:

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057

PENGARUH PERBANDINGAN SARI SERAI DENGAN SARI JAHE DAN KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP MUTU SIRUP SERAI SKRIPSI

  Oleh:

  CAHAYA PURNAMA SARI MANALU 100305057 Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai

  Nama : Cahaya Purnama Sari Manalu NIM : 100305057 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Ridwansyah, STP, M.Si Ketua Anggota Mengetahui:

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

Ketua Program Studi

  Tanggal Lulus : 10 Juni 2015

  

ABSTRAK

CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Mutu Sirup Serai dibimbing oleh ISMED

  SUHAIDI dan RIDWANSYAH. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap mutu sirup serai. Penelitian ini dilakukan pada Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu perbandingan sari serai dengan sari jahe (S) (95:5, 90:10, 85:15, 80:20%) dan konsentrasi natrium benzoat (N) (0,050, 0,075, 0,100, 0,125%). Parameter yang _o

dianalisa adalah aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (CFU/g),

kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan sari serai dengan sari jahe memberikan _o pengaruh berbeda sangat nyata terhadap akivitas antioksidan (%), total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (CFU/g), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna, aroma, dan rasa. Konsentrasi natrium benzoat memberi pengaruh berbeda sangat nyata _o terhadap aktivitas antioksidan (%), total padatan terlarut ( Brix), total mikroba (CFU/g), vitamin C

  (mg/100 g bahan), viskositas (mpas), uji organoleptik warna dan berbeda tidak nyata terhadap uji hedonik aroma dan rasa. Interaksi antar kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (CFU/g) dan berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna. Perbandingan sari serai dengan sari jahe 80:20% dan konsentrasi natrium benzoat 0,100% menghasilkan kualitas sirup serai terbaik dan dapat diterima. Kata kunci: sari serai, sari jahe, natrium benzoat, sirup serai.

  ABSTRACT CAHAYA PURNAMA SARI MANALU: The effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on quality of lemongrass syrup supervised by ISMED

  SUHAIDI and RIDWANSYAH. The aim of this research was to determine the effect of ratio of lemongrass with ginger juice and concentration of sodium benzoate on the quality of lemongrass syrup. This research was conducted in December 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North Sumatera, Medan. This research was using factorial Completely Randomized Design (CRD) with two factors, i.e: ratio of lemongrass with ginger juice (S)(95:5%, 90:10%, 85:15%, 80:20%) and concentration of sodium benzoate (N) (0,050, 0,075, 0,100, _o 0,125%). The analyzed parameters were (%), total soluble solid ( Brix), antioxidant activity total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value (colour, aroma, and taste). The results showed that ratio lemongrass with ginger juice had _o highly significant effect on antioxidant activity (%), total soluble solid ( Brix), total microbes

  (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic values (colour, aroma, and taste). The concentration of sodium benzoate had highly significant effect on _o antioxidant activity (%), total soluble solid ( Brix), total microbes (CFU/g), vitamin C content (mg/100 g sample), viscosity (mpas), and organoleptic value of colour; and had no effect on organoleptic value of aroma and taste. The interaction of the two factors had highly significant effect on total microbes (CFU/g) and had significant effect on organoleptic value of colour. The best treatment which gave the best effect on lemongrass juice was 80:20% of lemongrass with ginger juice and 0,100% sodium benzoat.

  Keyword : lemongras juice, ginger juice, sodium benzoate, lemongrass syrup.

  i

RIWAYAT HIDUP

  Cahaya Purnama Sari Manalu dilahirkan di Medan pada tanggal

  29 Desember 1992 merupakan anak ke enam dari enam bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Negeri 066661 Medan, SMP Negeri 33 Medan, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Laeparira Sidikalang pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Bah Jambi, Sumatera Utara dari tanggal 29 Juli 2013 sampai Agustus 2013.

  Penulis menyelesaikan tugas akhir untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan penelitian yang berjudul

  “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.

  Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Pangan, Fakultas Pertanian USU. Penulis pernah menjadi Asisten di Laboratorium Biokimia Fakultas Pertanian USU.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) dan Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP).

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  “Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe dan Konsentrasi Natrium Benzoat Terhadap Mutu Sirup Serai”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada keluarga tercinta Ayahanda Japiter Manalu, Ibunda Tiurlide Manullang, Kak Rapi, Kak Erni, Bang Anton, Bang James, Bang Toyo, dan Kak Irma atas kasih sayang dan kekuatan doa yang sudah diberikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Bapak Ir. Ismed Suhaidi, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Ridwansyah, STP, M.Si selaku Anggota Komisi Pembimbing Skripsi atas bimbingan, motivasi, masukan dan saran yang sangat berarti yang telah diberikan kepada penulis.

  Terima kasih untuk staf pengajar Ilmu dan Teknologi Pangan atas bimbingan dan ilmu yang telah diajarkan kepada penulis. Terima kasih kepada rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, abang kakak 2009, adik-adik 2011 hingga 2013, dan Sam atas segala dukungan, doa dan bantuannya selama penulis melakukan penelitian, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  Medan, Juli 2015 Penulis iii

  DAFTAR ISI Hal ABSTRAK ............................................................................................................. i ABSTRACT

  ............................................................................................................ i

  RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. ii KATA PENGANTAR ......................................................................................... iii DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ................................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xi PENDAHULUAN ............................................................................................

  … 1 Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 3 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 3 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 4

  TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 5

  Serai ............................................................................................................... 5 Jahe ................................................................................................................ 7 Sirup ............................................................................................................... 9 Bahan Tambahan Natrium benzoat ..................................................................................... 10 Gula ........................................................................................................ 12 Xanthan gum .......................................................................................... 13 Asam sitrat ............................................................................................. 14 Proses pembuatan sirup ......................................................................... 15

  BAHAN DAN METODA .................................................................................... 17

  Waktu dan Tempat Penelitian ..................................................................... 17 Bahan Penelitian dan Reagensia ................................................................ 17 Alat Penelitian ............................................................................................. 17 Metode Penelitian ....................................................................................... 18 Model Rancangan ....................................................................................... 19 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 19 Pembuatan sari serai ............................................................................ 19 Pembuatan sari jahe ............................................................................. 20 Pembuatan sirup................................................................................... 20 iv

  Pengamatan dan Pengukuran Data Aktivitas antioksidan ............................................................................ 21 Total soluble solid ................................................................................ 21 Total mikroba ........................................................................................ 22 Kadar vitamin C .................................................................................... 22 Viskositas .............................................................................................. 23 Organoleptik warna .............................................................................. 23 Organoleptik aroma .............................................................................. 24 Organoleptik rasa .................................................................................. 24

  HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................... 27

  Pengaruh Perbandingan Sari Serai dengan Sari Jahe terhadap Parameter yang Diamati .............................................................................. 27

  Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat terhadap Parameter yang Diamati .......................................................................................................... 27 Aktivitas Antioksidan ................................................................................... 28

  Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan.............................................................................. 28 Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ........................................................................................... 29

  Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat aktivitas antioksidan ........................ 31

  Total Soluble Solid (TSS) ............................................................................. 31

  Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap

  total soluble solid (TSS) ...................................................................... 31

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total

   soluble solid (TSS) ............................................................................... 32

  Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total soluble solid (TSS)....................................................................................................... 34

  Total Mikroba ................................................................................................ 34 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba ......................................................................................... 34

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ......... 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba ................... 37

  Kadar Vitamin C ........................................................................................... 39 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C .................................................................................... 39

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C .... 41 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C .............. 42 Nilai Uji Viskositas ....................................................................................... 43 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas .......................................................................................... 43

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji viskositas .......... 44 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji viskositas ................... 46 v

  Nilai Uji Organoleptik Skor Warna ............................................................ 46 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik skor warna .................................................................. 46

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ............................................................................................ 47 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ..................................................................................................... 49 Nilai Uji Organoleptik Hedonik Aroma ..................................................... 51 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik hedonik aroma ........................................................... 51

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik aroma ...................................................................................... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik aroma .................................................................................................... 53 Nilai Uji Organoleptik Hedonik Rasa........................................................... 53 Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji organoleptik hedonik rasa ............................................................... 53

  Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa .......................................................................................... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik hedonik rasa ......................................................................................................... 55

  KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 56

  Kesimpulan .................................................................................................. 56 Saran ............................................................................................................. 57

  DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 58 LAMPIRAN .......................................................................................................... 61

  vi

  

DAFTAR TABEL

No Hal 1.

  Susunan kimia serai ..................................................................................... 5 2. Komposisi kimia jahe segar dalam 100 g bahan ........................................ 8 3. Syarat mutu sirup .......................................................................................... 10 4. Skala skor warna .......................................................................................... 23 5. Skala hedonik aroma (numerik) .................................................................. 24 6. Skala hedonik rasa (numerik) ...................................................................... 24

  7. Pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap parameter yang diamati ................................................................................................. 27

  8. Pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap parameter yang diamati .......................................................................................................... 28

  9. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan ...................................................................... 28

  10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap aktivitas antioksidan ..................................................................................... 30

  11. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid (TSS)................................................................ 31

  12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total

soluble solid (TSS) ........................................................................................ 33

  13. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba .................................................................................. 34

  14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba .......................................................................................................... 36

  15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai....................................................................................................... 38 16. Uji LSR efek utama perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C ............................................................................................. 40 vii

  17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap kadar vitamin C ............................................................................................. 41

  18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas................................................................................... 43

  19. Uji LSR efek utama pengaruh natrium benzoat terhadap uji viskositas.... 45 20.

  Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik skor warna .................................................. 46

  21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi natrium benzoat terhadap uji organoleptik skor warna ............................................................................... 48

  22. Uji LSR efek utama interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat pada mutu sirup serai terhadap uji organoleptik warna sirup serai ..................................................................... 50 23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik aroma............................................ 51

  24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa ............................................... 53 viii

  

DAFTAR GAMBAR

No Hal

  1. Struktur kimia xanthan gum ...................................................................... 13 2.

  Skema pembuatan sari serai ..................................................................... 25 3. Skema pembuatan sari jahe ....................................................................... 25 4. Skema pembuatan sirup serai .................................................................... 26 5. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap aktivitas antioksidan .................................................................................. 29

  6. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan aktivitas antioksidan sirup serai ............................................................................... 30

  7. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total soluble solid ....................................................................................... 32

  8. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total soluble solid sirup serai.................................................................................................... 33

  9. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap total mikroba................................................................................................ 36

  10. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan total mikroba sirup serai .............................................................................................................. 38

  11. Grafik hubungan interaksi antara perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap total mikroba sirup serai ....... 39

  12. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap kadar vitamin C sirup serai ........................................................................ 40

  13. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan kadar vitamin C sirup serai ..................................................................................................... 42

  14. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap uji viskositas sirup serai .............................................................. 44

  15. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan uji viskositas sirup serai ................................................................................................... 45

  16. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik warna sirup serai ...................................... 47 ix

  17. Grafik hubungan konsentrasi natrium benzoat dengan nilai uji organoleptik warna sirup serai .................................................................. 48

  18. Grafik hubungan interaksi perbandingan sari serai dengan sari jahe dan konsentrasi natrium benzoat terhadap organoleptik warna sirup serai .............................................................................................................. 50

  19. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik aroma sirup serai ....................................... 52

  20. Histogram hubungan perbandingan sari serai dengan sari jahe terhadap nilai uji organoleptik hedonik rasa sirup serai........................................... 54 x