TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN Tinjauan Pustaka Kacang Kedelai
TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS PENELITIAN Tinjauan Pustaka Kacang Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan baku industri, baik skala kecil maupun besar. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi. Hasil nonfermentasi berupa kedelai rebus, bubuk kedelai, susu kedelai dan tahu. Sedangkan hasil fermentasi berupa tempe, tauco, dan kecap (Adisarwanto, 2005). Ditinjau dari segi ekonomi, kedelai yang sudah diolah akan meningkatkan nilai jualnya, jika hasil olahannya banyak dibutuhkan, permintaan akan kedelai pun meningkat. Hal ini sangat berpengaruh pada harga kedelai serta kesejahteraan petani dan penjual kedelai. Ditinjau dari segi kesehatan, hasil olahan kedelai dapat lebih mudah dicerna dan mengandung lebih banyak gizi. Hal ini berpengaruh pada kesehatan tubuh. Disamping itu, hasil olahan kedelai lebih disukai oleh banyak orang (Kurniati, 2008).
Menurut Suprapto (2001), kedelai mengandung protein 35% untuk setiap 100 gram. Bahkan pada varietas unggul, kandungan protein kedelai dapat mencapai 40 – 43 %. Dibandingkan dengan jenis bahan makanan lainnya, kedelai mengandung protein tertinggi setelah susu krim kering. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel 2.
Tabel 2. Kandungan Protein dari setiap 100 gram bahan makanan Bahan Protein (%)
Beras 6,8
Jagung 9,2
Tepung Ubi Kayu 1,1
Kedelai
35 Kacang Hijau
22 Daging
19 Ikan Segar
17 Telur Ayam
13 Susu Krim Kering
36 Sumber : Suprapto, 2001 Dari tabel 2 dapat dilihat bahwa kandungan protein tertinggi adalah susu krim kering yaitu mencapai 36%. Namun, kandungan protein kacang kedelai tidak jauh berbeda dengan susu krim kering yaitu 35%. Kemudian diikuti oleh kacang hijau 22%, daging 19%, ikan segar 17%, telur ayam 13%, jagung 9,2%, beras 6,8%, dan kandungan protein paling rendah adalah tepung ubi kayu yaitu 1,1%.
Kedelai dalam bentuk olahan, kandungan protein per 100 gram bahan menjadi lebih rendah, namun lebih mudah tercerna. Tempe merupakan olahan dari kedelai yang paling tinggi kandungan proteinnya dibandingkan bahan olahan lain. Hal ini dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Kandungan Gizi Tempe, Tahu, dan Susu Kedelai per 100 gram
bahan Kalori Protein Karbo- Kalsium Vit A
Bahan (gr) (gr) Lemak hidrat (mg) (unit)
(gr)Tempe 149 18,3 4 10,7 129
50 Tahu 68 7,8 4,6 16 124 Susu Kedelai 52,99 4,4 2,5 3,8 15 0,02
Sumber : Suprapto, 2001
Pengolahan Komoditas Pertanian
Salah satu sifat komoditas pertanian adalah mudah rusak, sehingga perlu langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Pengembangan industri pengolahan sangat diperlukan untuk mengaitkan sektor pertanian dengan sektor industri. Industri pengolahan akan berkembang dengan baik jika kedua sektor tersebut memiliki keterkaitan yang sangat erat.
Menurut Soekartawi (1999), ada banyak manfaat dari sebuah proses pengolahan komoditas pertanian, dan hal tersebut menjadi penting karena pertimbangan sebagai berikut: 1.
Meningkatkan Nilai Tambah
Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses.
Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas pengolahan (pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan mengolah hasil, mesin pengolah, dan lain-lain). Sedangkan bagi pengusaha ini menjadikan kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik domestik maupun pasar luar negeri.
2. Kualitas Hasil Salah satu tujuan dari pertanian adalah meningkatkan kualitas. Dengan kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri.
3. Penyerapan Tenaga Kerja Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang diserap.
Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan.
4. Meningkatkan Keterampilan Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar.
5. Peningkatan Pendapatan Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan kualitas hasil penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar.
Agroindustri
Agroindustri merupakan usaha untuk meningkatkan efisiensi sektor pertanian hingga menjadi kegiatan yang sangat produktif melalui proses modernisasi pertanian. Agroindustri dapat menjadi salah satu pilihan strategis dalam menghadapi masalah dalam upaya peningkatan perekonomian masyarakat serta mampu menciptakan kesempatan kerja bagi masyarakat sekitar. Sektor industri pertanian merupakan suatu sistem pengelolaan secara terpadu antara sektor pertanian dengan sektor industri guna mendapatkan nilai tambah dari hasil pertanian (Saragih, 2004).
Menurut Soekartawi (2000), agroindustri memiliki peranan yang sangat penting dalam pembangunan pertanian. Hal ini dapat dilihat dari kontribusinya dalam hal meningkatkan pendapatan pelaku agribisnis, menyerap tenaga kerja, meningkatkan perolehan devisa, dan mendorong tumbuhnya industri lain. Namun, meskipun peranan agroindustri sangat penting, pembangunan agroindustri masih dihadapkan pada berbagai tantangan. Terdapat beberapa permasalahan yang dihadapi agroindustri dalam negeri antara lain: (1) Kurang tersedianya bahan baku yang cukup dan kontinu, (2) Kurang nyatanya peran agroindustri di pedesaan karena masih berkonsentrasinya industri di perkotaan, (3) Kurang konsistennya kebijakan pemerintah terhadap agroindustri, (4) Kurangnya fasilitas permodalan (perkreditan) dan kalaupun ada prosedurnya amat ketat, (5) Keterbatasan pasar, (6) Lemahnya infrastruktur, (7) Kurangnya perhatian terhadap penelitian dan pengembangan, (8) Lemahnya keterkaitan industri hulu dan hilir, (9) Kualitas produksi dan prosesing yang belum mampu bersaing, dan (10) Lemahnya entrepreneurship.
Menurut Badan Pusat Satistik (2007), penggolongan industri menurut banyaknya tenaga kerja adalah sebagai berikut:
Industri sedang, dengan jumlah tenaga kerja antara 20 sampai 99 orang;
Industri rumah tangga, dengan jumlah tenaga kerja 1 sampai 4 orang.
Tahu Tahu merupakan bahan makanan yang cukup digemari karena enak dan bergizi.
Oleh karena itu, kualitas dan kuantitasnya sangat dipengaruhi oleh varietas yang digunakan, proses pemeraman, tipe bahan koagulasi, serta tekanan dan suhu koagulasi (Adisarwanto, 2005). Tahu merupakan salah satu sumber protein yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Tahu terbuat dari sari kedelai yang diolah sedemikian rupa sehingga menghasilkan tahu yang kita konsumsi sehari-hari (Panji, 2012).
Tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik dan mempunyai komposisi asam amino yang paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85 – 98 %). Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B kompleks, vitamin E, kalium, dan kalsium. Dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh, tahu tidak banyak mengandung kolesterol sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung (Suprapto, 2006).
Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah dikenal masyarakat Indonesia sejak dulu. Produk ini berbahan baku utama kedelai dan merupakan hasil dari proses fermentasi. Terdapat tiga faktor pendukung dalam proses pembuatan tempe yaitu bahan baku yang diurai, mikroorganisme, dan keadaan lingkungan tumbuh.
Bahan baku yang dimaksud yaitu keping-keping biji kedelai yang telah direbus, mikroorganisme berupa kapang tempe Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer , dan keadaan lingkungan tumbuh seperti suhu 30
C, pH awal 6,8 serta kelembapan nisbi 70 – 80 % (Sarwono, 1994).
Terdapat dua kelompok vitamin pada tempe, yaitu larut air (Vitamin B kompleks) dan larut lemak (Vitamin A, D, E, dan K). Selain itu, keistimewaan lain yang dimiliki tempe adalah mengandung vitamin B
12 yang umumnya terdapat pada
produk-produk hewani tetapi tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah, dan biji-bijian). Dibandingkan dengan kedelai mentah, nilai gizi tempe lebih baik karena pada kedelai mentah terdapat zat-zat antinutrisi seperti antitripsin dan
oligosakarida . Proses fermentasi yang dilakukan dapat menghilangkan kedua
senyawa tersebut sehingga meningkatkan daya cerna kedelai (Cahyadi, 2007).Susu Kedelai
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya yang tinggi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B
12 ), dan air (Radiyati, 1992).
Walaupun kandungan kalsiumnya tidak setinggi susu sapi, namun susu kedelai merupakan alternatif bagi mereka yang tidak suka atau alergi terhadap susu sapi.
Susu kedelai mengandung banyak manfaat bagi kesehatan tubuh manusia seperti halnya pada susu sapi. Adapun manfaat dari susu kedelai adalah sebagai sumber protein, baik untuk jantung, tidak mengandung laktosa, tidak menyebabkan alergi karena bebas kasein, gluten, dan MSG, serta membantu dalam penurunan berat badan karena mengandung sedikit kalori, asam lemak tak jenuh, dan membantu menjaga sistem pencernaan (Yodak, 2012).
Selain itu, susu kedelai sangat penting untuk bayi dan anak-anak karena pada pertumbuhanya mereka sangat memerlukan protein. Untuk bayi dan anak-anak yang alergi terhadap susu sapi, maka diganti dengan susu kedelai. Sebagai minuman, susu kedelai dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak mengandung kolesterol, tetapi mengandung phitokimia yaitu suatu senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat menyehatkan (Cahyadi, 2007).
Landasan Teori Nilai Tambah
Sistem agribisnis terutama sub-sistem agroindustri bertujuan untuk menambah nilai komoditas pertanian melalui perlakuan-perlakuan yang dapat menambah kegunaan komoditas tersebut, baik kegunaan bentuk, tempat, waktu maupun pemilikan. Perlakuan serta jasa-jasa yang dapat menambah kegunaan komoditas tersebut disebut dengan input fungsional. Jadi pemberian input fungsional yang menyebabkan terjadinya nilai tambah dari suatu komoditas pertanian dapat dilihat dari adanya perubahan-perubahan pada komoditas tersebut, yaitu perubahan bentuk, waktu, dan tempat (Hardjanto, 1995).
Sumber-sumber nilai tambah berasal dari pemanfaatan faktor-faktor produksi seperti tenaga kerja, modal, sumberdaya alam, dan manajemen. Oleh karena itu, untuk menjamin agar proses produksi berjalan efektif dan efisien nilai tambah yang diciptakan perlu didistribusikan secara adil. Analisis ini merupakan metode perkiraan sejauh mana bahan baku yang mendapat perlakuan mengalami perubahan nilai (Hardjanto, 1995). Nilai tambah adalah pertambahan nilai suatu produk atau komoditas karena mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu produksi. Dalam proses pengolahan nilai tambah dapat didefinisikan sebagai selisih antara nilai produk dengan nilai bahan baku dan input lainnya, tidak termasuk tenaga kerja. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu faktor teknis dan faktor pasar. Faktor teknis terdiri dari kapasitas produksi, penerapan teknologi, kualitas produk, kualitas bahan baku, dan input penyerta. Sedangkan faktor pasar meliputi harga jual produk, harga bahan baku, nilai input lain, dan upah tenaga kerja (Hayami et all, 1987).
Besarnya nilai tambah erat kaitannya dengan kualitas tenaga kerja yang berupa keahlian dan keterampilan, teknologi yang digunakan dalam proses pengolahan serta kualitas bahan baku. Kualitas tenaga kerja akan mempengaruhi besarnya imbalan bagi tenaga kerja dan kinerja produksi perusahaan dilihat dari keterampilan dan keahliannya. Besar kecilnya imbalan bagi tenaga kerja juga dilihat dari teknologi yang digunakan. Apabila teknologi yang digunakan adalah padat karya, maka proporsi tenaga kerja akan lebih besar daripada proporsi keuntungan bagi perusahaan. Sedangkan apabila teknologi yang digunakan padat modal, maka proporsi tenaga kerja menjadi semakin kecil daripada proporsi keuntungan perusahaan. Kualitas bahan baku juga mempengaruhi besarnya nilai tambah yang dilihat dari produk akhir yang dihasilkan. Produk dengan kualitas yang baik, harganya akan lebih tinggi dan akhirnya akan memperbesar nilai tambah yang diperoleh (Soeharjo, 1991).
Biaya dan Pendapatan
Pada umumnya faktor produksi yang digunakan untuk menghasilkan barang atau jasa oleh perusahaan tidak dapat diperoleh dengan cuma-cuma. Perusahaan memperolehnya dengan membeli. Faktor produksi yang digunakan dalam menghasilkan suatu barang atau jasa setelah diberi harga disebut biaya, ongkos (cost) (Reksoprayitno, 2000). Soekartawi (2005), menyatakan bahwa pendapatan (Pd) adalah selisih antara penerimaan (TR) dan semua biaya (TC). Jadi, Pd = TR – TC. Penerimaan usahatani (TR) adalah perkalian antara produksi yang diperoleh (Y) dengan harga jual (Py). Biaya usahatani biasanya diklasifikasikan menjadi dua yaitu biaya tetap (fixed cost) dan biaya tidak tetap (variable cost). Biaya tetap (FC) adalah biaya yang relatif tetap jumlahnya dan terus dikeluarkan walaupun produksi yang diperoleh banyak atau sedikit. Biaya variabel (VC) adalah biaya yang besar kecilnya dipengaruhi oleh produksi yang diperoleh, contohnya biaya tenaga kerja.
Total biaya (TC) adalah jumlah dari biaya tetap (FC) dan biaya variabel (VC), maka TC = FC + VC.
Penerimaan total (total revenue) adalah seluruh pendapatan yang diterima perusahaan atas penjualan barang hasil produksinya. Penerimaan rata-rata adalah (average revenue) adalah penerimaan dari hasil penjualan setiap unit barang.
Penerimaan marjinal (marjinal revenue) adalah tambahan penerimaan dengan menjual satu unit lagi hasil produksinya (Bangun, 2007).
Penelitian Terdahulu 1.
Penelitian yang dilakukan oleh Evan Triputra (2011), yang dilakukan di Kabupaten Deli Serdang, menyatakan bahwa nilai tambah pengolahan kedelai menjadi tempe lebih tinggi dibandingkan pengolahan kedelai menjadi tahu.
Dimana nilai tambah pengolahan kedelai menjadi tempe yang diperoleh adalah Rp 8.103,1,- dengan rasio nilai tambahnya 53,79% sedangkan nilai tambah pengolahan kedelai menjadi tahu adalah Rp 7.833,71,- dengan rasio nilai tambah sebesar 50,56%.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Roza Yulida (2011) di Kecamatan Dayun Kabupaten Siak, menyatakan bahwa nilai tambah yang diperoleh oleh industri tahu untuk setiap kilogram kedelai adalah Rp 3.120,- dan untuk tempe sebesar Rp 3.325,-.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Sandra Siagian (2012) Tentang Masalah dan Prospek Pengolahan Kedelai, menyatakan bahwa nilai tambah yang dihasilkan pada industri pengolahan susu kedelai lebih tinggi dibandingkan dengan industri pengolahan tahu dan tempe.
Kerangka Pemikiran
Kedelai merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang telah banyak dimanfaatkan atau diolah sebagai pangan dan bahan industri lainnya. Beberapa olahan kedelai yang sangat lazim dan paling banyak digemari oleh masyarakat adalah tahu, tempe, dan susu kedelai. Ketiga produk ini merupakan sumber protein yang tinggi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Proses pengolahan kedelai menjadi tahu, tempe, dan susu kedelai dalam hal ini adalah pada industri rumah tangga. Dari hasil olahan, kemudian dihitung besarnya nilai tambah dari masing-masing output dengan memperhatikan komponen yang penting dalam pengolahan, yaitu: Biaya Bahan Baku, dan Biaya Penunjang lainnya yang menjadi penentu besarnya nilai tambah yang dihasilkan. Hasil perhitungan nilai tambah yang diperoleh dari masing-masing output, dikomparasikan antara satu produk dengan produk yang lain, sehingga didapat produk akhir mana yang menyumbangkan nilai tambah lebih besar. Skema kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.
Kedelai Pengolahan
Kedelai Tahu Tempe Susu Kedelai
Biaya Bahan Baku Biaya Penunjang
Nilai Tambah Nilai Tambah
Nilai Tambah
Keterangan:
: Menyatakan Proses : Menyatakan Perbandingan
Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran
Hipotesis PenelitianBerdasarkan identifikasi masalah maka hipotesis penelitian adalah sebagai berikut:
1. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan kedelai menjadi tahu, pengolahan kedelai menjadi tempe, dan pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian adalah tinggi.
2. Nilai tambah pada usaha pengolahan kedelai menjadi susu kedelai, lebih tinggi dari usaha pengolahan kedelai menjadi tahu dan pengolahan kedelai menjadi tempe di daerah penelitian.