DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terim

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG
GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Skripsi ini Disusun Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :
DWI MARTINI
J 310 080 034

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

i

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG
GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

DWI MARTINI
J 310 080 034

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

ii

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI

ABSTRAK
DWI MARTINI J.310.080.034
DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG
GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH
Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong
memiliki proporsi amilopektin mencapai 50,54 %. Tingginya kadar amilopektin
merupakan potensi dalam pembentukan sifat kekenyalan. Adanya kemampuan
pembentuk gel melalui proses gelatinasinya dan bentukan daya lengket yang kuat
dari tingginya kadar amilopektin merupakan potensi dalam pembentukan sifat
elastisitas. Sifat organoleptik mie ganyong basah adalah karakteristik yang dimilki
oleh mie ganyong basah meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Tujuan penelitian ini adalah Untuk mengetahui daya pembengkakan
campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap elastisitas
dan daya terima mie basah.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap
yaitu persentase penambahan tepung (0%, 10%, 20%, 30%) dan Swelling power
masing – masing dengan 4 perlakuan dan tiga kali ulangan analisis. Data elastisitas
dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji
duncan jika p>0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan perbandingan
campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap swelling power mie basah.
Terdapat perbedaan nyata pada perbandingan campuran tepung 80:20 dan 70:30.
Tidak terdapat perbedaan perbandingan campuran tepung terigu dan tepung
ganyong terhadap elastisitas yang dihasilkan. Nilai elastisitas tertinggi (0,17 N)
terdapat pada perbandingan campuran tepung terigu dan tepung ganyong 90% :
10% dan nilai elastisitas terendah (0,11 N) terdapat pada perbandingan campuran
tepung terigu dan tepung ganyong 80% : 20%. Terdapat perbedaan perbandingan
campuran tepung terigu dan tepung ganyong terhadap kesukaan sensorik pada
warna, aroma, rasa, tekstur, dan kesukaan keseluruhan mie basah. Tidak terdapat
pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap elastisitas mie basah yang
dihasilkan dengan nilai signifikansi p = 0,608 (p > 0,05).
Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan mie basah penggunaan
substitusi tepung ganyong maksimal sebesar 20%.
.
Kata kunci

: Daya Pembengkakan, Tepung Ganyong, Tepung Terigu, Elastisitas
Mie Basah, Daya Terima Mie Basah

Kepustakaan : 27 (1990-2010)

iii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA
RESEARCH PAPER
ABSTRACT
DWI MARTINI J.310.080.034
RELATIONSHIP BETWEEN SWELLING POWER OF MIXED CANNA AND
WHEAT FLOUR AND ELASTICITY AND ACCEPTABILITY OF WET NOODLE
Swelling power is the power of flour to inflate. Canna has 50.54% proportion
of amylopectin. High levels of amylopectin is the potential in the formation properties
for elasticity. The existence of gel-forming ability through gelatinization and formation
of strong sticky power of high levels of amylopectin is the potential for the formation
of elastic characteristic. Organoleptic properties are characteristic being owned by a
wet noodle canna including color, flavor, aroma, and texture.
The purpose of this research was to determine swelling power granules
mixed canna flour and wheat flour on elasticity and acceptability of wet noodle.

.
Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%,
10%, 20%, 30%) and Swelling power respectively with four treatments and three
replications analysis. Data elasticity were analyzed using one way anova followed by
duncan’s if p>0,05.
The results revealed that there were significant difference of ratio mixed of
wheat flour and canna flour on swelling power of wet noodles. There is a significant
difference in ratio of 80:20 and 70:30 of the flour mixed. There was no difference in
ratio of mixed wheat flour and canna flour on the resulting elasticity. Highest
elasticity (0.17 N) contained in the mixed ratio of canna flour and wheat flour 90%:
10% and the lowest elasticity (0.11 N) contained in the mixed ratio of canna flour and
wheat flour 80%: 20%. There were significant differences in ratio of mixed wheat
flour and canna flour for sensory preference on colour, aroma, taste, texture and
overall liked wet noodle. There was no effect of swelling power on the elasticity of
the resulting wet noodle with significant value of p = 0.608 (p> 0.05).
From the research suggested that in made a wet noodle, substitution of
canna flour maximum 20%.
Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, Elasticity of Wet Noodle,
Power acceptability of Wet Noodle
Literature : 27 (1990-2010)

iv

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) GRANULA CAMPURAN TEPUNG
GANYONG (Canna edulis kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP
ELASTISITAS dan DAYA TERIMA MIE BASAH

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

DWI MARTINI
J 310 080 034

PROGRAM STUDI S1 GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya.
Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak
diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan
saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta,

Januari 2013

Penulis

Dwi Martini

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian

:

Daya Pembengkakan (Swelling power) Granula
Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan
Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima
Mie Basah

Nama Mahasiswa

:

Dwi Martini

Nomor Induk Mahasiswa :

J 310 080 034

Telah disetujui untuk diuji oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta
pada tanggal 18 Februari 2013.

Surakarta, 16 Februari 2013
Menyetujui

Pembimbing I

Pembimbing II

(Eni Purwani, Ssi.,Msi)
NIK.72022505030102015

(Rusdin Rauf, S.TP., MP)
NIK.200. 1194

Mengetahui,
Ketua Program Studi Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes
NIK.72061497070102019
vii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Penelitian

:

Daya Pembengkakan (Swelling Power) Granula
Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) Dan
Tepung Terigu Terhadap Elastisitas Dan Daya Terima
Mie Basah

Nama Mahasiswa

:

Dwi Martini

Nomor Induk Mahasiswa :

J 310 080 034

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi
Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
pada tanggal 18 Februari 2013
dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 27 Februari 2013
Penguji I

: Rusdin Rauf, S.TP., MP

(

)

Penguji II

: Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr

(

)

Penguji III

: Agung Setya Wardana, S. TP

(

)

viii

M OTTO
“ Wahai or ang-or ang yang ber iman! M ohonlah per t olongan (kepada A llah)
dengan sabar dan shalat . Sungguh, A llah beser t a or ang-or ang yang sabar ”
(QS: A l-Baqar ah:153)
“A llah SWT T idak A kan M embebani Seseor ang M elainkan Sesuai D engan
K esanggupannya ”
(QS. A L BA QA ROH : 286)
“ Sesungguhnya sesudah kesulit an it u ada kemudahan. M aka apabila kamu
t elah selesai dar i (sesuat u ur usan), ker jakanlah dengan sungguh-sungguh
(ur usan) yang lain, dan hanya kepada T uhanmulah hendaknya kamu ber har ap”
(Q.S. A l-I nsyir ah : 6-8)
“ J adikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang
demikian it u sungguh ber at kec uali bagi or ang-or ang yang khusyu “
(Q. S. A l-Baqar ah :45)
“K egagalan bukanlah disaat kamu t er jat uh, t et api disaat kamu menyer ah dan
ber hent i ber usaha ber dir i set elah t er jat uh “
(Penulis)
“ U nt uk mendapat kan hal- hal yang besar dan mer aih sesuat u yang besar
J angan mer emehkan hal- hal yang kec il ”
(Penulis)

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

1.

Allah SW T, limpahan syukur at as segala nikmat , kemudahan dan kelancar an
dalam ber bagai hal yang t elah Engkau ber ikan.

2. Unt uk cahaya penuh kasih sayang & ket ulusan, ibuku (Almh)
3. Unt uk kekuat an penuh cint a & t anggung j awab, bapakku
4. Unt uk inspir asi ker j a ker as & kegigihan, kakakku dan suaminya
5. Sa’e, sumber inspir asi, seseor ang yang selalu member ikan mot ivasi dan
per ubahan dalam hidup, t er ima kasih t elah member ikan ar t i hidup yang
sebenar nya.
6. Unt uk semangat & har apan, kedua adikku W ulan dan Fahma
7. Segenap keluar ga besar Sut ij an dan I manur i (Mbah Put r i, Om, Tant e, Padhe
dan Budhe) t er ima kasih at as nasehat ser t a Do’a nya.
8. Ucapan t er imakasih kepada kedua dosen pembimbingku, Pak Rusdin Rauf dan
Bu Eni Pur wani. Sungguh beliau kedua-duanya benar -benar member ikan
bimbingan yang ber ar t i bagi saya dalam pr oses pembuat an skr ipsi ini.
9. Sahabat ku Tia t eman seper j uangan Tepung ganyong (Canna Edulis Ker r ).
Sahabat -sahabat ku Meina, mbah Tie, Fahmi, Ant ik, Agung, Nok’e, dan t ant e
Er win. Ter imakasih at as keber samaan selama ini. Kalian yang selalu member i
semangat dan menj adi saudar a dalam kesukar an.

x

10. Teman- t eman Kos An Nur , Mb Nia, Aj j uma I ka, Aj j uma Dian, Rist ia, Mur ni
dan Susi yang selalu member i kecer ian.
11. Teman-t eman seper j uangan GI Z I

S1 angkat an 2008 yang t idak dapat

kusebut kan sat u-per sat u. Ter imakasih at as semua bant uan dan mot ivasi yang
t elah kalian ber ikan kepadaku selama ini.
12. Almamat er ku

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama

: Dwi Martini

Tempat/Tanggal Lahir

: Semarang, 05 Maret 1989

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Islam

Alamat

: Jl. Diponegoro 223 Rt 03,Rw 02, Karanglo Bringin
Kab. Semarang

Riwayat Pendidikan

: 1. Lulus SD Negeri Bringin 1 Tahun 2001
2. Lulus SMP Negeri 1 Pabelan Tahun 2004
3. Lulus SMA Negeri 1 Tengaran Tahun 2007
4. Menempuh Pendidikan di Program Studi
Gizi S1 Angkatan 2008

xii

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.
Dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan puji syukur kehadirat
Allah SWT, Sang pemilik alam semesta seisinya, yang telah melimpahkan rahmat
dan

hidayah-Nya,

sehingga

penyusunan

Skripsi

yang

berjudul

“Daya

Pembengkakan (Swelling power) Granula Campuran Tepung Ganyong (Canna
edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Elastisitas dan Daya Terima Mie Basah”
dapat selesai dengan baik dan tepat waktu. Adapun maksud dari penyusunan
Skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan
Pendidikan Strata 1 (satu) Kesehatan Bidang Gizi.
Penyusunan Skripsi ini tidak akan berjalan lancar tanpa bantuan berbagai
pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin kepada penulis
untuk mengadakan penelitian.
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan yang telah memberikan ijin
dalam melaksanakan penelitian ini kepada penulis selama penyusunan skripsi
ini.
3. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP selaku pembimbing I yang telah memberi
bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama
penyusunan skripsi ini.

xiii

4. Ibu Eni Purwani, Ssi.,Msi selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan,
nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi
ini.
5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.
6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2008 yang telah membantu dengan penuh
kebersamaan.
7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung
maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu
kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, Januari 2013

Penulis

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL DEPAN .............................................................

Halaman
i

ABSTRAK ...........................................................................................

ii

ABSTRACT .........................................................................................

iii

HALAMAN JUDUL ..............................................................................

iv

PERNYATAAN KEASLIAN .......................................................... .......

v

HALAMAN PERSETUJUAN ...............................................................

vi

PENGESAHAN SKRIPSI ...................................................................

vii

MOTTO................................................................................................

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN ..............................................................

ix

RIWAYAT HIDUP…………………………………………………………….

x

KATA PENGANTAR..............................................................................

xi

DAFTAR ISI ........................................................................................

xiii

DAFTAR TABEL .................................................................................

xv

DAFTAR GAMBAR .............................................................................

xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................

xvii

BAB I

PENDAHULUAN .............................................................
A. Latar Belakang ..........................................................
B. Rumusan Masalah ....................................................
C. Tujuan Penelitian ......................................................
D. Manfaat Penelitian .....................................................
E. Ruang Lingkup Penelitian ..........................................

1
1
4
4
4
5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA ....................................................
A. Tinjauan Teoritis .......................................................
1. Ganyong (Canna edulis) ......................................
a. Jenis Ganyong ................................................
b. Kandungan Zat Gizi ganyong ..........................
c. Pemanfaatan Ganyong ....................................

6
6
6
7
8
9

xv

2.
3.
4.
5.

Tepung terigu .......................................................
Tepung Ganyong ..................................................
Swelling Power .....................................................
Mie Basah .............................................................
a. Definisi ...........................................................
b. Bahan-bahan dan Pembuatan Mie Basah ......
c. Sifat Fisik dan Sifat Sensorik Mie Basah ........
B. Kerangka Teori ..........................................................
C. Kerangka Konsep ......................................................
D. Hipotesis ....................................................................

9
10
11
13
13
14
17
22
23
24

METODE PENELITIAN ...................................................
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...............................
B. Obyek Penelitian........................................................
C. Waktu dan Tempat ....................................................
D. Sampel Penelitian ......................................................
E. Variabel Penelitian ....................................................
F. Definisi Operasional...................................................
G. Pengumpulan Data ....................................................
H. Langkah- Langkah Penelitian.....................................
I. Pengolahan Data ................................................... ....
J. Analisis Data...............................................................
K. Penyajian Data.............................................................

25
25
27
27
27
27
28
29
31
43
43
43

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................
A. Hasil Penelitian Pendahuluan ....................................
B. Hasil Penelitian Utama ..............................................
1. Daya Pembengkakan (Swelling Power) ................
2. Elastisitas Mie Basah ............................................
3. Daya Terima Mie Basah........................................
a. Warna..............................................................
b. Aroma..............................................................
c. Rasa ................................................................
d. Tekstur ............................................................
e. Kesukaan Keseluruhan ...................................

44
44
46
46
49
53
54
55
57
58
60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................
A. Kesimpulan.........................................................................
B. Saran..................................................................................

61
61
62

BAB III

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel

Halaman

1.

Kandungan Zat Gizi ganyong Per 100 gram ..................................

8

2.

Kandungan Gizi Tepung Ganyong .................................................

10

3.

Kandungan Gizi Mie Basah Setiap 100 gram .................................

14

4.

Kriteria Penilaian Tingkat Kesukaan Panelis ..................................

28

5.

Formula Bahan dalam Pembuatan Mie Basah ...............................

31

6.

Daya Terima pada Penelitian Pendahuluan ...................................

45

7.

Daya Pembengkakan Campuran Tepung Terigu dan Tepung
Ganyong ........................................................................................

47

8.

Elastisitas Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong ..........

49

9.

Swelling power terhadap Elastisitas Mie Basah Campuran Tepung
Terigu dan Tepung Ganyong..........................................................

51

Skor Daya Terima Panelis Terhadap Uji Daya Terima Mie Basah
ganyong .........................................................................................

53

10.

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

1

Kerangka Teori......................................................................

22

2

Kerangka Konsep ..................................................................

23

3

Bagan Rancangan Penelitian ................................................

26

4

Diagram Alir Pembuatan Tepung ..........................................

34

5

Diagram Alir Daya Pembengkakan ........................................

36

6

Diagram Alir Pembuatan Mie Basah ......................................

38

7

Diagram Alir Uji Elastisitas ....................................................

40

8

Diagram Alir Daya Terima .....................................................

42

9.

Pengaruh Campuran Tepung Terigu dan Tepung Ganyong
Terhadap Daya Pembengkakan (Swelling Power).................

48

Pengaruh Perbandingan Campuran Tepung Terigu
dan Tepung Ganyong Terhadap Elastisitas Mie Basah .........

50

Daya Pembengkakan (Swelling power) terhadap elastisitas
mie basah.............................................................................

52

12.

Daya Terima Terhadap Warna Mie Basah ..................................

54

13.

Daya Terima Terhadap Aroma Mie Basah ..................................

56

14.

Daya Terima Terhadap Rasa Mie Basah.....................................

57

15.

Daya Terima Terhadap Tekstur Mie Basah .................................

58

16.

Daya Terima Kesukaan Keseluruhan Mie Basah ........................

60

10
11

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan Sensorik
2. Hasil Uji Swelling Power
3. Dokumentasi
4. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh daya pembengkakan (swelling

power) dengan perbedaan campuran tepung.
5. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh elastisitas mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.
6. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh swelling power terhadap

elastisitas.
7. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh warna mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.
8. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh aroma mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.
9. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh rasa mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.
10. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tekstur mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.
11. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh keseluruhan mie basah dengan
perbedaan campuran tepung.

xix