PENGERINGAN WORTEL (Daucus carota) SECARA DEHIDRASI OSMOSIS.
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
PE
ENGERIN
NGAN WO
ORTEL (D
Daucus carrota) SECA
ARA DEH
HIDRASI
OS
SMOSIS
Danang
g Jaya, Faizaah Hadi, Diaah Kusumasaari A. dan Errni Riswardaani
Proogram Studi Teknik
T
Kim
mia FTI UPN
N ”Veteran” Yogyakarta
Y
Jl, SWK
S
104 (Liingkar Utaraa) Condongccatur, Yogyaakarta 55283
e-mail
e
: danaangjay@yahhoo.co.id
Absttrak
Peengeringan ad
dalah suatu carra untuk menguurangi kandunggan air dari suuatu bahan, sehhingga menjaddi
awet. paada penelitian ini teknik penggeringan diteraapkan pada say
ayuran. Pengerringan biasanya dilakukan
pada suuhu tinggi, tetap
api untuk bahan
n makanan sepperti sayuran, pengeringan
p
diilakukan pada suhu rendah
supaya tidak rusak.Unntuk itu perlu dikembangkan
d
pengeringan dengan
d
suhu reendah, salah saatunya adalah
Dehidraasi Osmosis.
Wortel
W
dengan beratdan ukuuran tertentu direndam dallam larutan ggaramdengan konsentrasiyanng
bervariiasi10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% dan pada suhu yaang bervariasi330˚C, 40˚C, 50
0˚C, 60˚C, 70˚˚C,
80˚Csellama waktu tertentu,
t
kemu
udian diambill dandicuci dengan
d
cepat dengan air dan
d
dikeringkkan
menggu
unakan kertass saring. Worrtel ditimbangg untuk menggetahui berat air yang teruapkan. Unttuk
mengetaahui kadar airr setelah pereendaman dalam
m larutan gara
am, wortel dim
masukan ke daalam oven (padda
suhu tettap 100°C) sam
mpai diperolehh berat konstann. Hasil optimuum yang telah ddidapatkan darri larutan garaam
kemudiaan diujikan ke larutan gula untuk
u
membanddingkan fluks permeasi
p
(Nwm
m)-nya.
Seemakintinggisuuhudanlama waktu
w
osmosis maka air yanng berpindahkkelarutangaram
msemakinbanyaak,
sehinggga pengurangaan berat bahaan per berat kering
k
semakinn besar.Kondissi yang relatiff baik di dalaam
penelitiian ini adalah pada konsenttrasi 35%, wakktu 90 menit, dan suhu 80oC
C, dengan penngurangan berrat
bahan per
p berat kerin
ng paling besarr yaitu 0,4772 ggr/gr kering daan kadar air yaaitu 18,1814%
%, sertaNilai fluuks
permeaasi (Nwm)sebeesar4,7942gmool/j.cm2. Paddakondisi yan
ng samauntukklarutangulaNiilaiflukspermeaasi
(Nwm) sebesar 11,1110 gmol/j.cm2
2. Vitamin A yaang terbaikberradapadasuhu 30˚C, konsenttrasigaram 35%
%,
danwakktu osmosis 90 menitsebesar 82.983,0331
8
M
Mikrogr/100 grr.
Kata ku
unci: Pengerin
ngan, Dehidrassi Osmosis, bahhan makanan
1.PEND
DAHULUAN
Meengingat sifat alamiah
a
dari saayuran yang m
mudah busuk dan
d rusak, makka untuk memp
perpanjang maasa
simpannnya, salah satunya menguurangi kadar airnya denggan pengeringgan. Wortel (D
Daucus carotta)
adalah tumbuhan
t
jenis sayuran um
mbi yang biasaanya berwarn
na jingga deengan teksturr serupa kayyu.
Pengeriingan dapat diggunakan untuk mengawetkann sayuran, seperrti wortel (Widdayati, 1997).
Penngeringan merrupakan usaha untuk mengurangi kadar air dari suatu bahhan sampai padda batas tertenttu.
Tujuan dari pengeringgan ini adalah untuk menghaambat aktivitaas dan pertumbbuhan mikroorgganisme (bakteeri
dan jam
mur) serta akttivitas enzim yang
y
dapat menyebabkan
m
k
kerusakan
bahaan. Pengeringan dengan suhhu
rendah, selain vacuum
m dryer dan freeze
f
drying, adalah Dehiddrasi Osmosis yang merupak
kan pengeringgan
m banyak dikennal (Tri Susantto dan Budi, 19994).
dengan proses osmosiis, masih belum
gunakan mengambil air dari bahan dengan menggunakann larutan osmossis
Penngeringan secaara osmosis dig
yang beerkonsentrasi tinggi,
t
dimanaa diantara keduuanya terdapaat membran semipermeabel. Sifat membrran
semiperrmeabel yang hanya dapat dilewati
d
air dann senyawa denngan berat moolekul kecil, maka
m
solute yanng
mendifu
fusi melalui membran
m
sangaat lambat dan sedikit, sehingga perpindahhan massa yanng utama adallah
perpind
dahan massa airr dari dalam bu
uah ke larutan yang berkonseentrasi tinggi.
Dibbandingkan dengan
d
metode pengeringann konvension
nal, dehidrasi osmosis mem
miliki beberaapa
kelebih
han diantaranyaa kerusakan tek
kstur, rasa dann nilai gizi yangg minimal, tidaak terjadi enzyymatic browninng,
biaya alat
a dan biaya proses
p
rendah dan hemat eneergi. Adapun kendala
k
utamannya adalah residu solut (garaam
atau gula) pada bahann pangan yang dapat
d
menggannggu rasa asli bahan
b
tersebut (Yang dan Maaguer,1992).
Prooses osmosis dapat
d
digolong
gkan dalam prroses perpindaahan massa, kaarena banyak kelebihan
k
dalaam
metode ini, maka perrlu ditinjau daan dipelajari leebih lanjut mengenai mekannisme perpindaahan massa yanng
h
meninjaau air pada worrtel yang teruap
pkan setelah melalui
m
proses osmosis.
o
terjadi. Penelitian ini hanya
Pada peenelitian ini diitentukan flukss permeasi pelaarut (Nwm) paada pengeringaan wortel secarra osmosis, serrta
mencarri kondisi optiimum, dengann variabel suhuu, waktu dan konsentrasi oosmosis mengggunakan laruttan
D.1-1
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
garam. Pada kondisi yang terbaik dilakukan pulla pada larutaan gula untuk mengetahui hasil
h
terbaik daari
percobaaan.
Pengerringan dengan
n Osmosis
O
Osmosis
adalaah suatu prosees perpindahaan massa dari liquid substaances secara spontan melallui
membraan semipermeeable.Dalam sistem osmosiss, dikenal larrutan hipertonnik (larutan yaang mempunyyai
konsenttrasi terlarut tiinggi),dan laru
utan hipotonikk (larutan deng
gan konsentrassi terlarut renddah), dan laruttan
isotonikk (dua larutan yang mempunnyai konsentrassi terlarut samaa). Jika terdapaat dua larutan yang tidak sam
ma
konsenttrasinya, makaa molekul air akan
a
melewatii membran sam
mpai kedua larrutan seimbang. Dalam prosses
osmosiss, pada larutan
n hipertonik, sebagian besar molekul air teerikat (tertarikk) ke molekul garam (terlaruut),
sehinggga hanya sedikiit molekul air yang
y
bebas dann bisa melewatti membran. Paada larutan hipotonik, memiliiki
lebih baanyak molekull air yang bebaas (tidak terikaat oleh molekull terlarut), sehiingga lebih bannyak molekul air
a
yang melewati
m
mem
mbran. Oleh seebab itu, dalam osmosis alliran netto moolekul air adaalah dari laruttan
hipoton
nik ke hipertoniik.(Ponting et al.,
a 1996).
P
Perpindahan
m
massa
air melaalui membranee semipermeab
ble dapat berllangsung kareena adanya beeda
potensiaal kimia antaraa kedua larutann tersebut, dim
mana potensial air di larutan llebih tinggi darri pada potensial
kimia air
a di larutan yang konsenttrasinya tinggii. Potensial kiimia disini seering disebut tekanan
t
osmossis
(Cheryaan & Nichols,1
1992).
P
Pengeringan
seecara osmosis dapat diterappkan pada sayu
uran dan buahh-buahan, kareena sel-sel alam
mi
penyusuun sayurandann buah-buahan merupakan m
membrane semiipermeable. Pootensial kimia tergantung paada
konsenttrasi larutan osmosis,
o
suhu dan tekanan. Semakin tingggi konsentrasi solute maka semakin renddah
potensiaal kimia solvenn.
D
Dibandingkan
dengan metoode pengeringgan konvensional, dehidrasii osmosis meemiliki beberaapa
kelebih
han diantaranyaa kerusakan tek
kstur, rasa dann nilai gizi yangg minimal, tidaak terjadi enzyymatic browninng,
biaya alat
a dan biaya proses
p
rendah dan hemat eneergi. Adapun kendala
k
utamannya adalah residu solut (garaam
atau gula) pada bahann pangan yang dapat
d
menggannggu rasa asli bahan
b
tersebut (Yang dan Maaguer,1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
m
pengeringan
p
seecara osmosis antara lain :Jeenisosmotic aggent, Konsentraasi
garam, Suhu, Pengadu
ukan, Waktu.
P
Pengeringan
dengan
d
cara ossmosis ini merrupakan partiaal dehydrationn (air berkuran
ng 50%). Untuuk
mendap
patkan sayurann yang lebih kering
k
dapat diilanjutkan denggan proses lainn, yaitu : dehyydrofreezing, air
a
drying dan
d vacuum drrying.( Pontingg et al, 1996 )
2. LAN
NDASAN TEO
ORI
Prooses pengeringgan dengan osm
mosis merupakkan fenomena transfer massaa yang unik daan belum banyyak
dipelajaari. Dari beberrapa penelitiann yang sudah dilakukan
d
telah
h disusun bebeerapa model matematis
m
khussus
yang dapat mewakilii peristiwa traansfer massa yang
y
terjadi. Pada
P
penyusunnan model maatematis tersebbut
m proses osmoosis tidak ada solute
s
pada larrutan yang massuk ke dalam sel
s
didasarkkan atas asumsi bahwa dalam
pada baahan. Sebenarnnya pada prosees osmosis selaain terjadi transsfer massa darri bahan ke laruutan, juga terjaadi
transferr massa solute dari larutan osmosis ke bahann.
Padda proses osm
mosis, aliran soolven melintas membranediteentukan oleh bbeda tekanan sistem dan beeda
konsenttrasi soluter yaang dinyatakann sebagai bedaa tekanan osmo
osis (∆π). Bilaa tidak ada tekanan hidrostatiik,
aliran solven
s
melintaasi membrane sepenuhnya teergantung bedaa tekanan osm
motiknya dan tiidak dipengaruuhi
oleh jen
nis membranny
ya. Sebenarnyaa pada proses oosmosis selain
n terjadi transfeer massa dari bahan
b
ke larutaan,
juga terrjadi transfer massa
m
solute dari larutan osmoosis ke bahan ( Jayaraman daan Das Gupta, 1992
1
).
Transfe
fer Massa Air di Irisan Worrtel
Jika meembran sel diaanggap homogen, maka flukss permeasi pellarut (dalam haal ini air) meliintasi membraane
akibat beda
b
tekanan osmosis
o
sebagaai berikut:
⎛ Pw
⎜L
⎝ m
Nwm = - ⎜
⎞
⎟⎟ (∆π) ........................................................................................................................................(1))
⎠
Untuk larutan
l
yang biisa dianggap id
deal beda tekannan osmosis bisa dinyatakan dengan persam
maan Van’tHofff :
(Perry dan
d Green, 198
84)
(∆π) = (Cs1 – Cs2) RT
T .......................................................................................................................................(22)
Dan den
ngan mengabaaikan konsentraasi cairan dalam
m sel irisan bahhan (Cs1→ 0) ddiperoleh persaamaan :
(∆π) = – Cs2RT ................................................................................................................................................(3)
Jika ∆π
π disubstitusikaan ke persamaaan permeasi airr diperoleh perssamaan sebagaai berikut :
Nwm =
Pw
Cs2RT ................................................................................................................................................(44)
Lm
Neraca massa air :
D.1-2
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
Kecepaatan massa air masuk
m
ke slab – kecepatan m
massa air keluarr slab = kecepaatan akumulasi
0 - Nwm. A = Mkering
dX a
..............................................................................................................................(55)
dt
⎛P ⎞
− ⎜⎜ w ⎟⎟ RT
T . A.C s 2
Lm ⎠
dX a
⎝
=
….. ......................................................................................................... .......(6)
dt
M ker ing
Dengann menyelesaikaan persamaan (6) akan diperroleh nilai kaddar air sebagaii fungsi waktuu. Persamaan (6)
(
diselesaaikan dengan menggunakan
n metode integgrasi numerik.. Dengan banttuan program komputer yaiitu
golden section maka harga
h
Pw/Lm op
ptimum dapat ddicari dengan cara
c coba-cobaa, sehingga dipeeroleh nilai fluuks
permeaasi(Nwm) dapat dihitung. (Perrry dan Green, 11984)
3. MET
TODOLOGI
Wortel Mantes yang digunakan dip
peroleh dari paasar Lempuyan
ngan Yogyakaarta, setelah diaanalisa memiliiki
kadar air sebesar 91,556% dan Vitam
min A sebesar 157432,6104 mikrogr/100
m
gr.
ngan Gambar :1. Motor pengaaduk, 2. Pengaaduk, 3. Gelas beker,
b
4. Wateer bath,
Keteran
5.. Termometer, 6. Pengatur suuhu
ar 1. Rangkaia
an Alat Osmosis
Gamba
Wortel
W
dengan beratdan uku
uran tertentu direndam daalam larutan ggaramdengan konsentrasiyanng
bervariaasi10%, 15%, 20%, 25%, 30
0%, 35% dan pada suhu yanng bervariasi 330˚C, 40˚C, 500˚C, 60˚C, 70˚C,
80˚Csellama waktu terrtentu, kemudiian dicuci denggan cepat denggan air dan dikkeringkan mennggunakan kerttas
saring. Wortel ditimbbang untuk meengetahui beratt air yang teruuapkan. Untuk mengetahui kadar
k
air setellah
perendaaman dalam larutan
l
garam,, wortel dimaasukan ke dalaam oven (padda suhu tetap 100°C) samppai
diperoleeh berat konsttan. Hasil optiimum yang teelah didapatkan
n dari larutan garam kemud
dian diujikan ke
larutan gula untuk meembandingkan fluks permeasii (Nwm)-nya.
4. HAS
SIL DAN PEM
MBAHASAN
1. Pengaruh ko
onsentrasi larrutan garam teerhadap kadaar air dalam bahan
Berat bahan = 2,4040 gram, Volumee aquadest = 1100 ml, Suhu= 80˚C, Waktu=
= 90 menit
Gamba
ar 2. Hubunga
an antara kadar air (%) pad
da berbagai konsentrasi
k
laarutan garam
Dari gaambar 2 terlihaat bahwa semaakin besar konssentrasi larutann garam yang dipakai dalam
m proses osmossis,
pada waktu
w
tertentu, maka kadarairr bahansemakiin kecil. Hal ini
i terjadi kareena adanya peerbedaan tekannan
osmosiss antara bahan
n dengan laruutan garam. Peerbedaan tekannan osmosis m
menyebabkan jumlah
j
air yanng
berpind
dah dari bahan ke larutan garaam semakin baanyak sehinggaa pengurangan berat per beraat kering semakkin
D.1-3
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
besar. Dari
D gambar 2 menunjukkan
n bahwa konseentrasi optimuum pada larutaan garam sebesar 35% denggan
kadar air sebesar 18,1814%.
2. Pengaruh waktu
w
osmosis terhadap kad
dar air dalam bahan
me aquadest = 100 ml, Suhu=
= 80˚C, Konsenntrasi= 35 %
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
bar 3. Hubung
gan antara kaadar air (%) p
pada berbagaii waktu osmossis
Gamb
Dari gaambar 3 menunnjukkan bahwa semakin lamaa waktu osmosiis pada suhu tertentu maka peengurangan berrat
bahan per
p berat kerinng semakin beesar. Hal ini kkarena dengann semakin lam
ma waktu konttak antara bahhan
dengan larutan osmosis menyebabkkan jumlah airr yang keluar dari bahan ke larutan garam
m semakin besaar,
makin kecil. Daari gambar 3 meenunjukkan waaktu optimum pada
p
90 menit.
sehinggga kadar air dallam bahan sem
3. Pengaruh su
uhu percobaan
n terhadap kaadar air dalam
m bahan
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
me aquadest = 100 ml, Konseentrasi= 35 %m
massa, Waktu=
= 90 menit
Nwm (gmol/j.cm²)
Gambar
G
4. Hubuungan antara kadar air (%) paada berbagai su
uhu
Dari gaambar 4 menuunjukkan bahw
wa semakin besar suhu osmoosis pada wakktu tertentu maaka penguranggan
berat baahan semakin besar,sehinggaa kadar air dallam bahan sem
makin kecil.Hall ini terjadi karrena pori-pori di
permuk
kaan wortel yang
y
dalam haal ini berfunggsi sebagai membran
m
semippermeabel meembuka semakkin
besarsehingga jumlahh air yang keluuar dari permuukaan bahan menuju
m
ke laruutan osmosis semakin
s
banyaak.
Dari gaambar 4 menunnjukkan bahwa suhu optimum
m pada 80˚C.
4. Pengaruh su
uhu percobaan
n terhadap nillai fluks perm
measi (Nwm)
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
me aquadest = 100 ml, Konseentrasi garam=
= 35 %massa, Waktu
W
=
90
menit
1,00E+01
y = 0,000x2 ‐ 0,002x + 3,470
R² = 0,982
8,00E+00
6,00E+00
4,00E+00
Nwm
2,00E+00
0,00E+00
0
20
4
40
60
ssuhu ( C)
8
80
N
fluks perm
measi (Nwm) ppada berbagai suhu
s
Gambar 5. Nilai
D.1-4
100
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
Dari gaambar 5 menunnjukkan bahwaa semakin besaar suhu osmosiis maka nilai ffluks permeasi (Nwm) semakkin
besar. Hal
H ini terjadi karena pori-poori wortel yangg dalam hal ini berfungsi sebbagai membrann semipermeabbel
membuuka semakin beesar, menyebaabkan jumlah air
a yang keluaar dari permukkaan bahan meenuju ke laruttan
osmosiss semakin bannyak,sehingga menaikkan nnilai fluks perrmeasi (Nwm)).Nilai fluks permeasi
p
(Nwm
m)
optimum
m pada suhu osmosis 80 C sebesar
s
4.79422gmol/j.cm2
5. Perbandingan fluks perm
measi (Nwm) laarutan garam dan larutan ggula
Berat bahan
b
= 2,404
40 gram, Volume aquadestt = 100 ml, Suhu= 80˚C,, Konsentrasi Garam= 35 %
%,
Konsen
ntrasi Gula= 35
5%
Gam
mbar 6. Nilai flu
uks permeasi (Nwm)
(
pada beerbagai Waktu
Dari gaambar 6 terlihaat bahwa, semaakin lama wakttu osmosis mak
ka fluks permeeasi (Nwm) sem
makin besar. Hal
H
ini diseebabkan semakkin lama wakttu osmosis meenyebabkan juumlah air yangg keluar dari bahan
b
ke laruttan
garam semakin besaar, sehingga menaikkan
m
nilaai fluks perm
measi. Dari keecenderungan yang ada dappat
dipelajaari bahwa kenaaikkan fluks peermeasi pelarutt bertambah seiiring dengan beertambahnya waktu
w
osmosis..
4. KES
SIMPULAN
1. Kondisi relattif baik di dalaam penelitian inni adalah padaa konsentrasi 35%, waktu 90 menit, dan suhhu
80oC, dengann pengurangann berat bahan pper berat kerinng paling besarr yaitu 0,4772 gr/gr kering dan
d
kadar air paliing kecil yaitu 18,1814%.
m) paling optim
mum sebesar 4,7
7942gmol/j.cm
m2 pada suhu 80
0 oC.
2. Nilai fluks peermeasi (Nwm
p
(Nwm
m) untuk larutan garam palling optimum sebesar 4,7942gmol/j.cm2 dan
d
3. Nilai fluks permeasi
larutan gula sebesar 11,1110 gmol/j.cm2 pada suhu 80 oC.
AR LAMBAN
NG
DAFTA
A
Cs1
Cs2
M0
Mk
Nwm
R
t
T
Xa
∆π
⎛ Pw ⎞
⎜
⎟
⎝ Lm ⎠
Wa
= luas permuukaan padatan yang
y
kontak deengan media pengering, cm2
= konsentrassi solut dalam sel
s irisan bahann, gmol/cm3
= konsentrassi solut dalam larutan osmosiss, gmol/cm3
= berat pisan
ng sebelum di osmosis,
o
gram
= berat pisan
ng setelah di ossmosis, gram
= fluks perm
measi pelarut, gm
mol/(j.cm2)
= konstanta gas
g universal, cm
c 3atm/gmol K
= waktu penggeringan, jam
= suhu absolut sistem, K
= kadar air dalam
d
bahan yaang dikeringkann, g air/g bahann basah
= beda tekannan osmotik, atm
= permeabilittas per satuan luas, g mol/j.cm
m2.atm
= pengurangan berat (gr/gr kering)
D.1-5
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
DAFTA
AR PUSTAKA
A
Anonym
mous,1991,”Daaftar Komposissi Bahan Makaanan”, Direktorrat Gizi, Deparrtemen Kesehaatan R.I.,Bharata,
Jakarta.
Anonym
mous, 1997, “K
Kumpulan Klipping Wortel” , Trubus, Jakartta.
Cheryann, M. and Nicchols, D.J., “M
Modelling of Membran
M
Proceesses”, pp..52-556 Elsevier Sccience Publisheer,
Ltd., London, 1992.
Jayaram
man, K.S., & Das
D Gupta, D.K
K., 1992, “Dehhydration of fruits
fr
and vegettables: recent developments in
principlees and techniquues”, Drying T
Technol., 10(1),, 1-50.
Lazarid
des, H.N., Katssinidis, E., andd Nickolaidis, A.,
A 1995, “Maass Transfer Kiinetics during Osmotic
O
Aiminng
at Minim
mal Solid Uptaake”, J.Food Enng., 25,151-166
6.
Perry, J.H.,
J
and Greenn, 1984, “ Chem
mical Engineer’s Handbook””, 6th ed., McG
Graw-Hill Bookk Company, Neew
York.
Pontingg, J.D., Watterrs, G.G., Forrrey, R.R., andd Stanley, W.L
L, “Osmotic D
Dehydration of
o Fruits”, Food
Technology, 20, 125-128, 1996.
Rukmanna, 1995, “Waarta Penelitian dan
d Pengembanngan Pertanian
n”, Makalah Seeminar, Bogor..
Rukmanna, 1997, “Berrtanam Wortel””,Kanisius, Yogyakarta
Widayaati Eti Novarii,1997,”Penangganan dan Peengolahan Sayyuran Segar”ceetakan pertam
ma, PT. Penebbar
Swadayaa,Bogor.
Yang, D.C.
D
and Mag
guer , M.L., 19992, “Mass Trransfer Kineticcs of Osmotic Dehydration of Mushroomss”,
JFood Processing & Prreservation, 166, 215-230.
D.1-6
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
PE
ENGERIN
NGAN WO
ORTEL (D
Daucus carrota) SECA
ARA DEH
HIDRASI
OS
SMOSIS
Danang
g Jaya, Faizaah Hadi, Diaah Kusumasaari A. dan Errni Riswardaani
Proogram Studi Teknik
T
Kim
mia FTI UPN
N ”Veteran” Yogyakarta
Y
Jl, SWK
S
104 (Liingkar Utaraa) Condongccatur, Yogyaakarta 55283
e
: danaangjay@yahhoo.co.id
Absttrak
Peengeringan ad
dalah suatu carra untuk menguurangi kandunggan air dari suuatu bahan, sehhingga menjaddi
awet. paada penelitian ini teknik penggeringan diteraapkan pada say
ayuran. Pengerringan biasanya dilakukan
pada suuhu tinggi, tetap
api untuk bahan
n makanan sepperti sayuran, pengeringan
p
diilakukan pada suhu rendah
supaya tidak rusak.Unntuk itu perlu dikembangkan
d
pengeringan dengan
d
suhu reendah, salah saatunya adalah
Dehidraasi Osmosis.
Wortel
W
dengan beratdan ukuuran tertentu direndam dallam larutan ggaramdengan konsentrasiyanng
bervariiasi10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35% dan pada suhu yaang bervariasi330˚C, 40˚C, 50
0˚C, 60˚C, 70˚˚C,
80˚Csellama waktu tertentu,
t
kemu
udian diambill dandicuci dengan
d
cepat dengan air dan
d
dikeringkkan
menggu
unakan kertass saring. Worrtel ditimbangg untuk menggetahui berat air yang teruapkan. Unttuk
mengetaahui kadar airr setelah pereendaman dalam
m larutan gara
am, wortel dim
masukan ke daalam oven (padda
suhu tettap 100°C) sam
mpai diperolehh berat konstann. Hasil optimuum yang telah ddidapatkan darri larutan garaam
kemudiaan diujikan ke larutan gula untuk
u
membanddingkan fluks permeasi
p
(Nwm
m)-nya.
Seemakintinggisuuhudanlama waktu
w
osmosis maka air yanng berpindahkkelarutangaram
msemakinbanyaak,
sehinggga pengurangaan berat bahaan per berat kering
k
semakinn besar.Kondissi yang relatiff baik di dalaam
penelitiian ini adalah pada konsenttrasi 35%, wakktu 90 menit, dan suhu 80oC
C, dengan penngurangan berrat
bahan per
p berat kerin
ng paling besarr yaitu 0,4772 ggr/gr kering daan kadar air yaaitu 18,1814%
%, sertaNilai fluuks
permeaasi (Nwm)sebeesar4,7942gmool/j.cm2. Paddakondisi yan
ng samauntukklarutangulaNiilaiflukspermeaasi
(Nwm) sebesar 11,1110 gmol/j.cm2
2. Vitamin A yaang terbaikberradapadasuhu 30˚C, konsenttrasigaram 35%
%,
danwakktu osmosis 90 menitsebesar 82.983,0331
8
M
Mikrogr/100 grr.
Kata ku
unci: Pengerin
ngan, Dehidrassi Osmosis, bahhan makanan
1.PEND
DAHULUAN
Meengingat sifat alamiah
a
dari saayuran yang m
mudah busuk dan
d rusak, makka untuk memp
perpanjang maasa
simpannnya, salah satunya menguurangi kadar airnya denggan pengeringgan. Wortel (D
Daucus carotta)
adalah tumbuhan
t
jenis sayuran um
mbi yang biasaanya berwarn
na jingga deengan teksturr serupa kayyu.
Pengeriingan dapat diggunakan untuk mengawetkann sayuran, seperrti wortel (Widdayati, 1997).
Penngeringan merrupakan usaha untuk mengurangi kadar air dari suatu bahhan sampai padda batas tertenttu.
Tujuan dari pengeringgan ini adalah untuk menghaambat aktivitaas dan pertumbbuhan mikroorgganisme (bakteeri
dan jam
mur) serta akttivitas enzim yang
y
dapat menyebabkan
m
k
kerusakan
bahaan. Pengeringan dengan suhhu
rendah, selain vacuum
m dryer dan freeze
f
drying, adalah Dehiddrasi Osmosis yang merupak
kan pengeringgan
m banyak dikennal (Tri Susantto dan Budi, 19994).
dengan proses osmosiis, masih belum
gunakan mengambil air dari bahan dengan menggunakann larutan osmossis
Penngeringan secaara osmosis dig
yang beerkonsentrasi tinggi,
t
dimanaa diantara keduuanya terdapaat membran semipermeabel. Sifat membrran
semiperrmeabel yang hanya dapat dilewati
d
air dann senyawa denngan berat moolekul kecil, maka
m
solute yanng
mendifu
fusi melalui membran
m
sangaat lambat dan sedikit, sehingga perpindahhan massa yanng utama adallah
perpind
dahan massa airr dari dalam bu
uah ke larutan yang berkonseentrasi tinggi.
Dibbandingkan dengan
d
metode pengeringann konvension
nal, dehidrasi osmosis mem
miliki beberaapa
kelebih
han diantaranyaa kerusakan tek
kstur, rasa dann nilai gizi yangg minimal, tidaak terjadi enzyymatic browninng,
biaya alat
a dan biaya proses
p
rendah dan hemat eneergi. Adapun kendala
k
utamannya adalah residu solut (garaam
atau gula) pada bahann pangan yang dapat
d
menggannggu rasa asli bahan
b
tersebut (Yang dan Maaguer,1992).
Prooses osmosis dapat
d
digolong
gkan dalam prroses perpindaahan massa, kaarena banyak kelebihan
k
dalaam
metode ini, maka perrlu ditinjau daan dipelajari leebih lanjut mengenai mekannisme perpindaahan massa yanng
h
meninjaau air pada worrtel yang teruap
pkan setelah melalui
m
proses osmosis.
o
terjadi. Penelitian ini hanya
Pada peenelitian ini diitentukan flukss permeasi pelaarut (Nwm) paada pengeringaan wortel secarra osmosis, serrta
mencarri kondisi optiimum, dengann variabel suhuu, waktu dan konsentrasi oosmosis mengggunakan laruttan
D.1-1
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
garam. Pada kondisi yang terbaik dilakukan pulla pada larutaan gula untuk mengetahui hasil
h
terbaik daari
percobaaan.
Pengerringan dengan
n Osmosis
O
Osmosis
adalaah suatu prosees perpindahaan massa dari liquid substaances secara spontan melallui
membraan semipermeeable.Dalam sistem osmosiss, dikenal larrutan hipertonnik (larutan yaang mempunyyai
konsenttrasi terlarut tiinggi),dan laru
utan hipotonikk (larutan deng
gan konsentrassi terlarut renddah), dan laruttan
isotonikk (dua larutan yang mempunnyai konsentrassi terlarut samaa). Jika terdapaat dua larutan yang tidak sam
ma
konsenttrasinya, makaa molekul air akan
a
melewatii membran sam
mpai kedua larrutan seimbang. Dalam prosses
osmosiss, pada larutan
n hipertonik, sebagian besar molekul air teerikat (tertarikk) ke molekul garam (terlaruut),
sehinggga hanya sedikiit molekul air yang
y
bebas dann bisa melewatti membran. Paada larutan hipotonik, memiliiki
lebih baanyak molekull air yang bebaas (tidak terikaat oleh molekull terlarut), sehiingga lebih bannyak molekul air
a
yang melewati
m
mem
mbran. Oleh seebab itu, dalam osmosis alliran netto moolekul air adaalah dari laruttan
hipoton
nik ke hipertoniik.(Ponting et al.,
a 1996).
P
Perpindahan
m
massa
air melaalui membranee semipermeab
ble dapat berllangsung kareena adanya beeda
potensiaal kimia antaraa kedua larutann tersebut, dim
mana potensial air di larutan llebih tinggi darri pada potensial
kimia air
a di larutan yang konsenttrasinya tinggii. Potensial kiimia disini seering disebut tekanan
t
osmossis
(Cheryaan & Nichols,1
1992).
P
Pengeringan
seecara osmosis dapat diterappkan pada sayu
uran dan buahh-buahan, kareena sel-sel alam
mi
penyusuun sayurandann buah-buahan merupakan m
membrane semiipermeable. Pootensial kimia tergantung paada
konsenttrasi larutan osmosis,
o
suhu dan tekanan. Semakin tingggi konsentrasi solute maka semakin renddah
potensiaal kimia solvenn.
D
Dibandingkan
dengan metoode pengeringgan konvensional, dehidrasii osmosis meemiliki beberaapa
kelebih
han diantaranyaa kerusakan tek
kstur, rasa dann nilai gizi yangg minimal, tidaak terjadi enzyymatic browninng,
biaya alat
a dan biaya proses
p
rendah dan hemat eneergi. Adapun kendala
k
utamannya adalah residu solut (garaam
atau gula) pada bahann pangan yang dapat
d
menggannggu rasa asli bahan
b
tersebut (Yang dan Maaguer,1992).
Faktor-faktor yang mempengaruhi
m
pengeringan
p
seecara osmosis antara lain :Jeenisosmotic aggent, Konsentraasi
garam, Suhu, Pengadu
ukan, Waktu.
P
Pengeringan
dengan
d
cara ossmosis ini merrupakan partiaal dehydrationn (air berkuran
ng 50%). Untuuk
mendap
patkan sayurann yang lebih kering
k
dapat diilanjutkan denggan proses lainn, yaitu : dehyydrofreezing, air
a
drying dan
d vacuum drrying.( Pontingg et al, 1996 )
2. LAN
NDASAN TEO
ORI
Prooses pengeringgan dengan osm
mosis merupakkan fenomena transfer massaa yang unik daan belum banyyak
dipelajaari. Dari beberrapa penelitiann yang sudah dilakukan
d
telah
h disusun bebeerapa model matematis
m
khussus
yang dapat mewakilii peristiwa traansfer massa yang
y
terjadi. Pada
P
penyusunnan model maatematis tersebbut
m proses osmoosis tidak ada solute
s
pada larrutan yang massuk ke dalam sel
s
didasarkkan atas asumsi bahwa dalam
pada baahan. Sebenarnnya pada prosees osmosis selaain terjadi transsfer massa darri bahan ke laruutan, juga terjaadi
transferr massa solute dari larutan osmosis ke bahann.
Padda proses osm
mosis, aliran soolven melintas membranediteentukan oleh bbeda tekanan sistem dan beeda
konsenttrasi soluter yaang dinyatakann sebagai bedaa tekanan osmo
osis (∆π). Bilaa tidak ada tekanan hidrostatiik,
aliran solven
s
melintaasi membrane sepenuhnya teergantung bedaa tekanan osm
motiknya dan tiidak dipengaruuhi
oleh jen
nis membranny
ya. Sebenarnyaa pada proses oosmosis selain
n terjadi transfeer massa dari bahan
b
ke larutaan,
juga terrjadi transfer massa
m
solute dari larutan osmoosis ke bahan ( Jayaraman daan Das Gupta, 1992
1
).
Transfe
fer Massa Air di Irisan Worrtel
Jika meembran sel diaanggap homogen, maka flukss permeasi pellarut (dalam haal ini air) meliintasi membraane
akibat beda
b
tekanan osmosis
o
sebagaai berikut:
⎛ Pw
⎜L
⎝ m
Nwm = - ⎜
⎞
⎟⎟ (∆π) ........................................................................................................................................(1))
⎠
Untuk larutan
l
yang biisa dianggap id
deal beda tekannan osmosis bisa dinyatakan dengan persam
maan Van’tHofff :
(Perry dan
d Green, 198
84)
(∆π) = (Cs1 – Cs2) RT
T .......................................................................................................................................(22)
Dan den
ngan mengabaaikan konsentraasi cairan dalam
m sel irisan bahhan (Cs1→ 0) ddiperoleh persaamaan :
(∆π) = – Cs2RT ................................................................................................................................................(3)
Jika ∆π
π disubstitusikaan ke persamaaan permeasi airr diperoleh perssamaan sebagaai berikut :
Nwm =
Pw
Cs2RT ................................................................................................................................................(44)
Lm
Neraca massa air :
D.1-2
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
Kecepaatan massa air masuk
m
ke slab – kecepatan m
massa air keluarr slab = kecepaatan akumulasi
0 - Nwm. A = Mkering
dX a
..............................................................................................................................(55)
dt
⎛P ⎞
− ⎜⎜ w ⎟⎟ RT
T . A.C s 2
Lm ⎠
dX a
⎝
=
….. ......................................................................................................... .......(6)
dt
M ker ing
Dengann menyelesaikaan persamaan (6) akan diperroleh nilai kaddar air sebagaii fungsi waktuu. Persamaan (6)
(
diselesaaikan dengan menggunakan
n metode integgrasi numerik.. Dengan banttuan program komputer yaiitu
golden section maka harga
h
Pw/Lm op
ptimum dapat ddicari dengan cara
c coba-cobaa, sehingga dipeeroleh nilai fluuks
permeaasi(Nwm) dapat dihitung. (Perrry dan Green, 11984)
3. MET
TODOLOGI
Wortel Mantes yang digunakan dip
peroleh dari paasar Lempuyan
ngan Yogyakaarta, setelah diaanalisa memiliiki
kadar air sebesar 91,556% dan Vitam
min A sebesar 157432,6104 mikrogr/100
m
gr.
ngan Gambar :1. Motor pengaaduk, 2. Pengaaduk, 3. Gelas beker,
b
4. Wateer bath,
Keteran
5.. Termometer, 6. Pengatur suuhu
ar 1. Rangkaia
an Alat Osmosis
Gamba
Wortel
W
dengan beratdan uku
uran tertentu direndam daalam larutan ggaramdengan konsentrasiyanng
bervariaasi10%, 15%, 20%, 25%, 30
0%, 35% dan pada suhu yanng bervariasi 330˚C, 40˚C, 500˚C, 60˚C, 70˚C,
80˚Csellama waktu terrtentu, kemudiian dicuci denggan cepat denggan air dan dikkeringkan mennggunakan kerttas
saring. Wortel ditimbbang untuk meengetahui beratt air yang teruuapkan. Untuk mengetahui kadar
k
air setellah
perendaaman dalam larutan
l
garam,, wortel dimaasukan ke dalaam oven (padda suhu tetap 100°C) samppai
diperoleeh berat konsttan. Hasil optiimum yang teelah didapatkan
n dari larutan garam kemud
dian diujikan ke
larutan gula untuk meembandingkan fluks permeasii (Nwm)-nya.
4. HAS
SIL DAN PEM
MBAHASAN
1. Pengaruh ko
onsentrasi larrutan garam teerhadap kadaar air dalam bahan
Berat bahan = 2,4040 gram, Volumee aquadest = 1100 ml, Suhu= 80˚C, Waktu=
= 90 menit
Gamba
ar 2. Hubunga
an antara kadar air (%) pad
da berbagai konsentrasi
k
laarutan garam
Dari gaambar 2 terlihaat bahwa semaakin besar konssentrasi larutann garam yang dipakai dalam
m proses osmossis,
pada waktu
w
tertentu, maka kadarairr bahansemakiin kecil. Hal ini
i terjadi kareena adanya peerbedaan tekannan
osmosiss antara bahan
n dengan laruutan garam. Peerbedaan tekannan osmosis m
menyebabkan jumlah
j
air yanng
berpind
dah dari bahan ke larutan garaam semakin baanyak sehinggaa pengurangan berat per beraat kering semakkin
D.1-3
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
besar. Dari
D gambar 2 menunjukkan
n bahwa konseentrasi optimuum pada larutaan garam sebesar 35% denggan
kadar air sebesar 18,1814%.
2. Pengaruh waktu
w
osmosis terhadap kad
dar air dalam bahan
me aquadest = 100 ml, Suhu=
= 80˚C, Konsenntrasi= 35 %
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
bar 3. Hubung
gan antara kaadar air (%) p
pada berbagaii waktu osmossis
Gamb
Dari gaambar 3 menunnjukkan bahwa semakin lamaa waktu osmosiis pada suhu tertentu maka peengurangan berrat
bahan per
p berat kerinng semakin beesar. Hal ini kkarena dengann semakin lam
ma waktu konttak antara bahhan
dengan larutan osmosis menyebabkkan jumlah airr yang keluar dari bahan ke larutan garam
m semakin besaar,
makin kecil. Daari gambar 3 meenunjukkan waaktu optimum pada
p
90 menit.
sehinggga kadar air dallam bahan sem
3. Pengaruh su
uhu percobaan
n terhadap kaadar air dalam
m bahan
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
me aquadest = 100 ml, Konseentrasi= 35 %m
massa, Waktu=
= 90 menit
Nwm (gmol/j.cm²)
Gambar
G
4. Hubuungan antara kadar air (%) paada berbagai su
uhu
Dari gaambar 4 menuunjukkan bahw
wa semakin besar suhu osmoosis pada wakktu tertentu maaka penguranggan
berat baahan semakin besar,sehinggaa kadar air dallam bahan sem
makin kecil.Hall ini terjadi karrena pori-pori di
permuk
kaan wortel yang
y
dalam haal ini berfunggsi sebagai membran
m
semippermeabel meembuka semakkin
besarsehingga jumlahh air yang keluuar dari permuukaan bahan menuju
m
ke laruutan osmosis semakin
s
banyaak.
Dari gaambar 4 menunnjukkan bahwa suhu optimum
m pada 80˚C.
4. Pengaruh su
uhu percobaan
n terhadap nillai fluks perm
measi (Nwm)
Berat bahan = ±2,4040 gram, Volum
me aquadest = 100 ml, Konseentrasi garam=
= 35 %massa, Waktu
W
=
90
menit
1,00E+01
y = 0,000x2 ‐ 0,002x + 3,470
R² = 0,982
8,00E+00
6,00E+00
4,00E+00
Nwm
2,00E+00
0,00E+00
0
20
4
40
60
ssuhu ( C)
8
80
N
fluks perm
measi (Nwm) ppada berbagai suhu
s
Gambar 5. Nilai
D.1-4
100
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
Dari gaambar 5 menunnjukkan bahwaa semakin besaar suhu osmosiis maka nilai ffluks permeasi (Nwm) semakkin
besar. Hal
H ini terjadi karena pori-poori wortel yangg dalam hal ini berfungsi sebbagai membrann semipermeabbel
membuuka semakin beesar, menyebaabkan jumlah air
a yang keluaar dari permukkaan bahan meenuju ke laruttan
osmosiss semakin bannyak,sehingga menaikkan nnilai fluks perrmeasi (Nwm)).Nilai fluks permeasi
p
(Nwm
m)
optimum
m pada suhu osmosis 80 C sebesar
s
4.79422gmol/j.cm2
5. Perbandingan fluks perm
measi (Nwm) laarutan garam dan larutan ggula
Berat bahan
b
= 2,404
40 gram, Volume aquadestt = 100 ml, Suhu= 80˚C,, Konsentrasi Garam= 35 %
%,
Konsen
ntrasi Gula= 35
5%
Gam
mbar 6. Nilai flu
uks permeasi (Nwm)
(
pada beerbagai Waktu
Dari gaambar 6 terlihaat bahwa, semaakin lama wakttu osmosis mak
ka fluks permeeasi (Nwm) sem
makin besar. Hal
H
ini diseebabkan semakkin lama wakttu osmosis meenyebabkan juumlah air yangg keluar dari bahan
b
ke laruttan
garam semakin besaar, sehingga menaikkan
m
nilaai fluks perm
measi. Dari keecenderungan yang ada dappat
dipelajaari bahwa kenaaikkan fluks peermeasi pelarutt bertambah seiiring dengan beertambahnya waktu
w
osmosis..
4. KES
SIMPULAN
1. Kondisi relattif baik di dalaam penelitian inni adalah padaa konsentrasi 35%, waktu 90 menit, dan suhhu
80oC, dengann pengurangann berat bahan pper berat kerinng paling besarr yaitu 0,4772 gr/gr kering dan
d
kadar air paliing kecil yaitu 18,1814%.
m) paling optim
mum sebesar 4,7
7942gmol/j.cm
m2 pada suhu 80
0 oC.
2. Nilai fluks peermeasi (Nwm
p
(Nwm
m) untuk larutan garam palling optimum sebesar 4,7942gmol/j.cm2 dan
d
3. Nilai fluks permeasi
larutan gula sebesar 11,1110 gmol/j.cm2 pada suhu 80 oC.
AR LAMBAN
NG
DAFTA
A
Cs1
Cs2
M0
Mk
Nwm
R
t
T
Xa
∆π
⎛ Pw ⎞
⎜
⎟
⎝ Lm ⎠
Wa
= luas permuukaan padatan yang
y
kontak deengan media pengering, cm2
= konsentrassi solut dalam sel
s irisan bahann, gmol/cm3
= konsentrassi solut dalam larutan osmosiss, gmol/cm3
= berat pisan
ng sebelum di osmosis,
o
gram
= berat pisan
ng setelah di ossmosis, gram
= fluks perm
measi pelarut, gm
mol/(j.cm2)
= konstanta gas
g universal, cm
c 3atm/gmol K
= waktu penggeringan, jam
= suhu absolut sistem, K
= kadar air dalam
d
bahan yaang dikeringkann, g air/g bahann basah
= beda tekannan osmotik, atm
= permeabilittas per satuan luas, g mol/j.cm
m2.atm
= pengurangan berat (gr/gr kering)
D.1-5
SEMINAR NASIONAL
L TEKNIK KIIMIA SOEBA
ARDJO BROTOHARDJO
ONO IX
Program Stu
udi Teknik Kimia UPN “V
Veteran” Jawaa Timur
Surabayya, 21 Juni 20012
DAFTA
AR PUSTAKA
A
Anonym
mous,1991,”Daaftar Komposissi Bahan Makaanan”, Direktorrat Gizi, Deparrtemen Kesehaatan R.I.,Bharata,
Jakarta.
Anonym
mous, 1997, “K
Kumpulan Klipping Wortel” , Trubus, Jakartta.
Cheryann, M. and Nicchols, D.J., “M
Modelling of Membran
M
Proceesses”, pp..52-556 Elsevier Sccience Publisheer,
Ltd., London, 1992.
Jayaram
man, K.S., & Das
D Gupta, D.K
K., 1992, “Dehhydration of fruits
fr
and vegettables: recent developments in
principlees and techniquues”, Drying T
Technol., 10(1),, 1-50.
Lazarid
des, H.N., Katssinidis, E., andd Nickolaidis, A.,
A 1995, “Maass Transfer Kiinetics during Osmotic
O
Aiminng
at Minim
mal Solid Uptaake”, J.Food Enng., 25,151-166
6.
Perry, J.H.,
J
and Greenn, 1984, “ Chem
mical Engineer’s Handbook””, 6th ed., McG
Graw-Hill Bookk Company, Neew
York.
Pontingg, J.D., Watterrs, G.G., Forrrey, R.R., andd Stanley, W.L
L, “Osmotic D
Dehydration of
o Fruits”, Food
Technology, 20, 125-128, 1996.
Rukmanna, 1995, “Waarta Penelitian dan
d Pengembanngan Pertanian
n”, Makalah Seeminar, Bogor..
Rukmanna, 1997, “Berrtanam Wortel””,Kanisius, Yogyakarta
Widayaati Eti Novarii,1997,”Penangganan dan Peengolahan Sayyuran Segar”ceetakan pertam
ma, PT. Penebbar
Swadayaa,Bogor.
Yang, D.C.
D
and Mag
guer , M.L., 19992, “Mass Trransfer Kineticcs of Osmotic Dehydration of Mushroomss”,
JFood Processing & Prreservation, 166, 215-230.
D.1-6