ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA.

(1)

No. Daftar FPIPS : 1422/UN.40.2.5.3/PL/2013

ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh Dani Adiatma NIM. 0807218

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA 2012

(2)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

AnalisisPerbaikan Menu

_Unpopular

Di Restoran Dapur Sunda di Kota Jakarta

Oleh DaniAdiatma

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan IlmuPengetahuanSosial

Februari2013

Hak Cipta dilindungi undang-undang.

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto kopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

(3)

DANI ADIATMA

“ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA”

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING

Pembimbing I,

NamaAgusSudono SE, M.M NIP. 19820508.200812.1.002

Pembimbing II

Nama Wendy Adriatna STP, M.Si

Mengetahui

Ketua Program StudiManajemenIndustriKatering

NamaAgusSudono SE, M.M NIP : 19820508.200812.1.002

(4)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

(5)

ABSTRAK

Dani Adiatma (2013),ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA,Pembimbing Agus

Sudono SE,M.M dan Wendi Andriatna S.TP, M.Si

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui analisis perbaikan menu unpopular secara stimultan di restoran dapur sunda. Metode yang di gunakan Anava. Populasi yang di gunakan dalam penelitian ini adalah jumlah menu, dan lama bulan yang diteliti di restoran Dapur Sunda. Jenis sampel yang digunakan yaitu sampling jenuh sebanyak 195 responden. Analisis data dalam penelitian ini yaitu analisis menu engineering, analisis kualitas produk menggunakan quisioner, analisis anava.Teknik pengumpulan data yang di lakukan studi literatur, metode survey, metode deskriptif analitik melalui kuesioner,wawancara dan studi literatur.

Hasil Penelitian ini menunjukan bahwa menu unpopular cukup berpengaruh tiap bulanya terhadap pengembangan menu dan juga pendapatan restoran Dapur Sunda.Dari hasil penelitian ini maka di perlukan pengaturan menu engineeringyang baik

(6)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

ABSTRACT

Dani Adiatma (2013),Analysis of Improvements to the Menu in the

Restaurant Dapur Sunda in Jakarta City, supervising Agus Sudono SE,M.M and Wendi Andriatna S.TP, M.Si

The purpose of this research is knowing analysis repair menu unpopular

in stimultan in a Dapur Sunda restaurant

Methods in use anava. A population that in use in research this ampunt is

a menu, and long months surveyed in a Dapur Sunda restauran. Type samples

used namely sampling saturated about 195 respondents. Analysis fo data research

is analysis menu engineering, analysis quality products using quisioner, analysis

anava. Technical data in do study literature, method survey, descriptive analytic

method through a questionaire, interview and the study of literature.

The results of this research show that the unpopular enough influence

each month to the development of special revenue and also the restaurant dapur

sunda. From the result of this research was then in need of good engineering

menu settings

Keywords : the unpopular menu, a menu engineering and Dapur Sunda

(7)

DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN

ABSTRAK ...i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... xi

DAFTAR GAMBAR ... xii

BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 13

1.3 Tujuan Penelitian ... 13

1.4 Kegunaan Penelitian ... 14

BAB II. KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka ... 15

2.1.1 Menu ... 15

2.1.1.1 Menu Etnik/Tradisional ... 18

2.1.1.2 Menu Engineering ... .19

2.1.1.2.1 Cost Control ... 20

2.1.1.2.2Contribution Margin ... 23

(8)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

2.1.1.4 Menu Popular dan Menu Unpopular... 24

2.1.1.5 Hal-hal Yang Harus diperhatikan dalam Merencanakan Menu ... 25

2.1.1.6 Kegunaan Menu Makanan ... 33

2.1.2 Rasa ... 33

2.1.3 Aroma ... 36

2.1.4 Penampilan ... 39

2.1.5 Pengertian Ekonomi ... 43

2.1.5.1 Pengertian Penjualan ... 44

2.1.5.2 Pengertian Laba ... 44

2.1.7 Pengklafikasian Produk ... 46

2.2 Kerangka Pemikiran ... 47

BAB III. OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian ... 49

3.2 Metode Penelitian ... 49

3.3 Operasional Variabel ... 51

3.4 Populasi dan Sampel ... 52

3.4.1 Populasi ... 52

3.4.2 Sampel ... 53

3.4.2 Teknik Sampling ... 53

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 53

3.6 Teknik Analisis Data ... 54

(9)

3.6.2 Rancangan Analisis ... 57

3.6.1.1 Analisis Kualitas Produk Menggunakan Quisioner .... 57

3.6.1.2 Rancangan Analisis Menu Per Bulan ... 59

3.6.3 Perumusan Strategi Pengembangan Produk ... 66

BAB IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 67

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 67

4.1.1.1 Karateristik Responden ... 67

4.1.1.1.1 Jenis Kelamin Responden ... 67

4.1.1.1.2 Usia Responden ... 68

4.1.1.1.3 Pendidikan Terakhir Responden... 69

4.1.1.1.4 Pekerjaan Responden ... 70

4.1.1.1.5 Penghasilan Responden ... 71

4.1.1.2 Karateristik Pengetahuan Menu Responden ... 72

4.1.2 Karateristik Menu Engineering ... 74

4.1.2.1 Analisis Menu Per Bulan ... 77

4.1.3 Karateristik Organoleptik ... 87

4.1.3.1 Rasa ... 87

4.1.3.2 Aroma ... 88

4.1.3.3 Penampilan ... 90

(10)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu BAB. V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ... 99 5.2 Saran ... 100

DAFTAR PUSTAKA ... 102 LAMPIRAN

(11)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Data Penjualan Restoran Dapur Sunda ... 8

Tabel 1.2 Tabel Pengklafikasian Menu Dog ... 11

Tabel 2.1 Tabel Pengisian Angka Menu Engineering ... 22

Tabel 2.2 Pengklafiksian Menu ... 46

Tabel 3.1 Operasional Variabel Penelitian ... 51

Tabel 3.2 Tabel Pengisian Angka Menu Engineering ... 54

Tabel 3.3 Pengklafikasian Menu ... 56

Tabel 3.4 Analisis Menu Per Bulan ... 59

Tabel 3.5 Tabel Analisis Varian ... 65

Tabel 4.1 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 68

Tabel 4.2 Responden Berdasarkan Usia ... 68

Tabel 4.3 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 69

Tabel 4.4 Responden Berdasarkan Pekerjaan ... 70

Tabel 4.5 Responden Berdasarkan Penghasilan ... 71

Tabel 4.6Karateristik Pengetahuan Menu Panelis... 72

Tabel 4.7 Menu Engineering Restoran Dapur Sunda January – Juni 2012 ... 75

Tabel 4.8 Menu Analisis Per Bulan ... 78

Tabel 4.9 Hasil Penelitian Kuisioner Tentang Rasa ...87

Tabel 4.10 Hasil Penelitian Kuisioner Tentang Aroma ... 89

(12)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1Miller Matrix ... 83

Gambar 4.2Contribution Margin Terhadap Penjualan ... 84

Gambar 4.3Cost Margin Analysis ... 85

(13)

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah

Pariwisata di Indonesia mengalami perkembangan yang sangat pesat dan penghasilan devisa negara yang nilainya pun tidak sedikit. Hal ini terbukti pada tahun 2011 devisa dari sektor pariwisata menunjukankan angka 8 Miliar dollar USA atau sekitar 75 Triliun dan angka ini menempatkan sektor pariwisata diurutan kelima penyumbang devisa negara (Pos Kota 2011, jumat 30 Desember

– 18:25, sumber http://PosKota.co.id).

Menurut Pendit (2002:38-43) jenis pariwisata dibagi menjadi sembilan, yaitu:

a) Wisata Budaya

Wisata budaya yang dimaksud agar perjalanan yang dilakukan atas dasar keinginan untuk memperluas pandangan hidup seseorang dengan jalan mengadakan kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau ke luar negeri, mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat isti adat mereka. b) Wisata Kesehatan.

Wisata kesehatan yang dimaksud perjalanan seorang wisatawan dengan tujuan tersebut untuk menukar keadaan dan lingkungan tempat sehari-hari di mana ia tinggal demi kepentingan beristirahat baginya dalam arti jasmani dan rohani, dengan mengunjungi tempat peristirahatan seperti mata air panas mengandung mineral yang dapat menyembuhkan, tempat

(14)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

yang mempunyai iklim udara menyehatkan atau tempat-tempat yang menyediakan fasilitas-fasilitaskesehatann lainnya.

c) Wisata Olahraga

Wisata olahraga yang dimaksud wisatawan-wisatawan yang melakukan perjalanan dengan tujuan berolahraga atau memang sengaja bermaksud mengambil bagian aktif dalam pesta olah raga di suatu tempat atau negara seperti Asian Games,Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup, F-1 dan lain-lain.

d) Wisata Komersial

Wisata komersial yang dimaksud dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk mengunjungi pameran-pamerandan pekan raya yang bersifat komersil, seperti pameran industri, pameran dagang dan sebagainya.

Pada mulanya banyak orang berpendapat bahwa hal ini tidaklah dapat digolongkan ke dalam dunia kepariwisataan, dengan alasan bahwa perjalanan serupa ini, yaitu ke pameran atau pekan raya yang bersifat komersial hanya dilakukan oleh orang-orang yang khusus mempunyai tujuan-tujuan tertentu untuk urusan bisnis mereka dalam pekan raya tersebut.

e) Wisata Industri

Wisata industri yang erat dengan wisata komersial adalah wisata industri. Perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau mahasiswa, atau orang-orang awam kesuatu kompleks atau daerah

(15)

perindustrian dimana terdapat pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel besar dengan maksud dan tujuan untuk mengadakan peninjauan atau penelitian termasuk dalam golongan wisata industri ini. Hal ini banyak dilakukan di Negara-negara yang telah maju perindustriannya dimana masyarakat berkesempatan mengadakan kunjungan ke daerah-daerahatau kompleks-kompleks pabrik industri berbagai jenis barang yang dihasilkan secara masal di Negara itu.

f) Wisata Politik

Wisata politik Jenis ini meliputi perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau mengambil bagian secara aktif dalam peristiwa kegiatan politik seperti misalnya peringatan ulang tahun negara.

g) Wisata Konvensi

Wisata konvensi yang dekat dengan wisata jenis politik adalah apa yang dinamakan wisata konvensi. Berbagai negara dewasa ini membangun wisata konvensi dengan menyediakan fasilitas bangunan beserta ruangan-ruangan tempat bersidang bagi para peserta suatu konferensi, musyawarah, konvensi atau pertemuan lainnya baik yang bersifat nasional maupun internasional.

h) Wisata Sosial

Wisata sosial Ke dalam jenis ini termasuk pula wisata remaja (youth tourism).Yang dimaksudkan dengan jenis wisata ini adalah pengorganisasian suatu perjalanan murah serta mudah untuk memberi kesempatan kepada golongan masyarakat ekonomi lemah untuk

(16)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

mengadakan perjalanan seperti misalnyabagi kaum buruh, pemuda, pelajar atau mahasiswa, petani dan sebagainya.

i) Wisata Pertanian

Wisata pertanian seperti halnya wisata industri, wisata pertanian adalah pengorganisasian perjalanan yang dilakukan proyek-proyek pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan sebagainya di mana wisatawan rombongan dapat mengadakan kunjunganan peninjauan untuk tujuan studi maupun melihat-lihat sambil menikmati segarnya tanaman beraneka warna dan suburnya pembibitan.

Wisata sangat identik dengan kuliner, biasanya para wisatawan selain ingin menikmati fasilitas wisata yang ada para wisatawan juga ingin menikmati kuliner yang ada di suatu restoran yang ada di daerah tersebut.

Menurut Suarthana (2006:23) restoran adalah “tempat usaha yang komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan pekayanan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya”.

Menurut Sihite (2000:16) restoran adalah “suatu tempat dimana seseorang yang datang menjadi tamu yang akan mendapatkan pelayanan untuk menikmati makanan, baik pagi, siang, ataupun malam sesuai dengan jam bukanya dan oleh tamu yang menikmati hidangan itu harus membayar sesuai dengan harga yang ditentukan sesuai daftar yang disediakan di restoran itu”.

Jenis jenis restoran berdasarkan pelayanan yaitu Grill Room, Dining

Room, Coffee Shop, Cafetaria, Continental Restaurant, Supper Club, Night Club,

(17)

Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis sederhana, biasanya dipajang pada pintu restoran. Daftar makanan yang singkat itu disebut

ESCRITEAU. Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut, daftar makanan

tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-masing tamu pengunjung restoran disediakan satu lembar daftar makanan untuk memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka masing-masing daftar makanan ini kemudian dikenal dengan nama

MENU.

Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer, dan variasi makanan yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan Boulagere membuka sebuah restoran di Paris, dan memajang poster besar di depan restoran untuk mengumumkan makan yang disediakan pada hari tersebut.

Jenis jenis menu ada 3 yaitu menu A’la carte, Table d’hote Menu dan

special party menu. Menu dapat pula dikelompokkan berdasarkan pada jenis

hidangan ( meal ), seperti :

1) Breakfast menu ( menu hidangan makan pagi ),

2) Luncheon menu ( menu hidangan makan siang ),

3) Tea time menu ( menu hidangan ringan pengiring minum teh sore ),

4) Dinner menu ( menu hidangan makan malam ),

5) Supper menu ( menu hidangan makan larut malam ),

(18)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

7) Buffet menu ( menu hidangan prasmanan )

Mungkin inilah kelahiran Menu a’la carte yang pertama, yang kemudian digunakan di berbagai restoran. Makin lama makin banyak perbaikan dan peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penampilan menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat. Banyak orang menggandrungi sebuah hobi baru, yaitu mengumpulkan menu dari berbagai restoran bahkan membeli menu tersebut dengan harga yang cukup mahal. Itu semua semata-mata hanya dijadikan koleksi pribadi saja.

Pada usaha jasa boga saat ini, menu memegang peranan penting, karena merupakan jembatan yang menghubungkan hotel atau restoran dengan pelanggan atau tamu.

Penyusun menu memerlukan pengalaman dan pengetahuan yang cukup baik dibidang pengolahan maupun pada penyajian makanan. Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu:

a) Chef de Cuisine (Kepala Dapur)

b) Restaurant Manager (Kepala Restoran)

c) Manager or Owner (Manager atau Pemilik Perusahaan)

Seringkali pimpinan ataupun pemilik perusahaan kurang menyadari pengaruh menu makanan pada kepuasan langganan. Menu dianggap kurang diharapkan, sehingga penampilannya kurang baik dan berpengaruh buruk pada reputasi perusahaan secara umum.

(19)

Dalam hubungan ini, kata menu diartikan as a list of the dishes which are

available to a customer atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk

pelanggan atau tamu.

Menu juga berarti a bill of fare atau daftar makanan. Daftar menu dapat ditulis pada sehelai kertas, sebidang karton ataupun diatas selembar kain. Perencanaan dan penyusunan menu adalah suatu tugas penting bagi usaha perhotelan dan restoran, maupun usaha jasa boga lainnya. Banyak faktor-faktor yang harus dipertimbangkan baik pada waktu perencanaan, maupun pada waktu penyusunan menu.

Dapur Sunda di dirikan pada tahun 1986 oleh H. Ansoroeddin dan seluruh keluarga, dan Dapur Sunda Cipete reputasi pertama sejak restoran keluarga berdiri. Setelah beberapa tahun bisnis berkembang pesat dan meningkatkan penjualan telah berhasil untuk membuka delapan cabang yang tersebar di seluruh Jakarta. Oleh karena itu,Dapur Sunda dapat dikatakan turut menunjang perkembangan ekonomi khusunya untuk kota Jakarta dan untuk Indonesia pada umumnya.

Saat ini Dapur Sunda memiliki lebih dari 300 tenaga kerja, baru-baru ini cabang Dapur Sunda di Utara Jakarta ada dua cabang, dan satu cabang baru di buka di Mall Of Indonesia ( MOI ) dan yang lainya adalah di Gading Food City, Di daerah Selatan Jakarta ada enam cabang :

1. Jl. Cipete Raya No. 13

2. Hanggar Teras MBAU Pancoran, Jl. Jend Gatot Subroto 3. Setiabudi Building One

(20)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

4. Bellagio Butik Mall, di Kawasan Mega Kuningan 5. Pondok Indah Mall III B, Jl. Metro kencana 6. Pacific Place One, Kawasan SCBD Sudirman

Dengan bertambahnya jumlah cabang restoran dapur sunda membuktikan bahwa restoran ini sedang mengalami perkembangan yang cukup pesat. Semakin berkembangnya sebuah usaha maka perusahaan akan berusaha untuk meningkatkan menu unpopular untuk membuat menu unpopular tersebut menjadi menu yang popular.

Untuk meningkatkan menu unpopular diperlukan menu engineering yang baik dalam mengelola menu yang menyangkut total penjualan, total pendapatan,

contribution margin, kepopuleran suatu menu agar menu unpopular tersebut

meningkat menjadi menu yang popular.

Dalam hal ini restoran dapur sunda belum memiliki penanganan menu

engineeringyang baik. Ini terlihat dari cukup banyaknya jenis menu yang

ditawarkan tetapi dari total penjualanya didominasi oleh beberapa menu tertentu yang sudah popular seperti pada tabel dibawah ini :

Tabel 1.1

Data Penjualan Restoran Dapur Sunda Periode Januari – Juni 2012

Total Penjualan Bulan Ke

1 2 3 4 5 6

sop

sop ikan gurame 2.052 2.736 2.460 2.634 2.424 2.610

sop ikan mas 25 30 23 22 26 22

(21)

soto bandung 2.214 1.788 1.632 1.608 2.436 1.866

mie kocok 202 214 220 211 218 230

sayur asem 2.748 2.370 2.898 2.772 2.928 2.934

soto ayam 390 276 312 198 426 264

sop ayam 193 202 212 190 179 220

sop Buntut 1.182 1.212 858 1.194 1.128 1.290

sop iga sapi 708 642 420 408 594 468

Sapi

Empal Goreng 3.774 3.498 3.840 3.462 3.768 4.422

Paru Goreng 1.854 1.632 1.494 1.362 1.794 2.088

Babat Goreng 1.008 798 594 780 852 756

Usus Goreng 882 684 702 420 864 696

Ikan

Gurame Goreng 4.506 5.064 4.914 3.684 5.226 4.902

Gurame Bakar 2.196 1.938 2.478 1.698 2.460 2.172

Gurame Goreng Cobek 313 304 289 320 345 327

Gurame Bakar Cobek 1.026 1.026 1.056 930 2.880 1.098

Gurame Garang Asam 198 179 184 196 202 193

Gurame Goreng Acar 180 195 207 218 211 204

Gurame Tumis 732 726 714 498 684 690

Ikan Mas Goreng 2 3 1 2 2 3

Ikan Mas Bakar 0 1 3 1 2 3

Pepes Ikan Mas 293 285 296 305 300 301

Ikan Mas Goreng Acar 26 20 17 22 28 23

Ikan Mas Tumis

Ikan Mas Garang Asam 12 8 10 9 14 9

Jambal Goreng 606 540 696 516 594 498

Ayam

Ayam Goreng 3.324 2.970 2.952 2.142 2.634 3.096

Ayam Bakar 4.218 3.612 3.522 2.520 3.282 3.114

Ayam Geprek Goreng 780 798 678 954 714 618

Ayam Geprek Bakar 580 602 589 595 601 596

(22)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

Sate Ayam 4.290 3.888 3.966 2.988 3.894 4.242

Ati Ampela Goreng 185 198 190 201 197 193

Ati Ampela Bakar 33 26 22 28 37 29

Hidangan Laut

Udang Goreng 11 6 8 7 10 8

Udang Bakar 293 285 296 305 300 301

Udang Goreng Tepung 372 335 359 383 379 375

Udang Goreng Mentega 744 1.002 894 666 594 882

Cumi Goreng 4 6 4 7 9 6

Cumi Bakar 205 211 223 206 211 216

Cumi Goreng Tepung 2.622 2.730 2.562 2.202 2.976 3.294

Cumi Goreng Mentega 127 121 132 139 144 138

Nasi

Nasi Goreng 1.344 666 1.044 1.314 1.374 1.152

Sayuran

Karedok 5.634 5.520 4.848 5.244 5.472 5.958

Lotek 468 696 468 558 312 570

Urab Sayuran 564 498 642 630 438 576

Tumis Toge Babat 119 108 126 139 120 122

Tumis Toge Jambal 2.850 2.940 3.174 2.892 3.360 3.696

Tumis Toge Tahu 810 1.074 894 996 894 894

Tumis Kangkung 2.694 2.448 2.640 2.256 2.550 2.970

Tumis Lember 78 85 88 79 82 82

Lalab Sambal 924 1.026 846 1.038 1.368 1.122

Cobek Genjer 618 402 408 648 420 390

Pepes Tahu 378 396 462 462 444 522

Tahu/tempe Goreng 5.772 3.432 3.312 3.528 4.074 4.608

Tahu Goreng Tepung 444 546 534 546 522 642

Tempe Goreng Tepung 480 498 468 480 438 432

Semur Jengkol 348 336 300 342 732 828

Jengkol Goreng 104 99 108 115 110 109

Pete Goreng 324 366 366 372 360 270

Pete Bakar 378 342 336 384 348 402

(23)

Pete Telor 378 306 366 312 282 282

Tahu Telor 2.370 2.586 2.262 2.190 2.622 2.790

Pencok Kacang 354 294 234 276 -258 258

Pencok Leunca 19 16 22 27 33 24

Ulukuteuk Leunca 306 385 390 522 306 426

Emping Goreng 252 498 504 252 492 492

Sambal

Sambal Tempe 3.660 3.948 3.552 3.462 3.906 5.040

Sambal Oncom 210 234 254 227 210 336

Sambal Mentah 2.874 2.808 2.352 2.616 2.502 3.264

Sambal Tomat 534 480 714 378 768 522

Sambal Gandaria 384 384 396 384 414 354

Sambal mangga 1.740 1.752 1.608 1.578 1.860 1.560

Hidangan Penutup

Biji Salak 450 516 462 456 420 234

Rujak Serut 432 432 462 564 594 636

Pisang Goreng 438 468 636 390 408 558

Colenak 516 726 528 732 852 966

TOTAL 85.794 81.548 79.619 74.281 86.377 91.885

Sumber : pra penelitian di restoran dapur sunda 2012

Setelah mendapatkan data penjualan seperti tabel 1.1 di atas kemudian penulis mengelompokan kedalam beberapa kelas menu engineering yaitu stars,

plowhorse, puzzle dan dog. Seteah dihitung muncul beberapa menu yang masuk

kedalam kategori menu unpopular yaitu menu dog seperti pada tabel dibawah ini : Tabel 1.2

Tabel Pengklafikasian Menu Dog

nama menu

MM %

category

Category

klasifikasi menu

(24)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

Jambal Goreng Low Low Dog

Ati Ampela Goreng Low Low Dog

Ati Ampela Bakar Low Low Dog

Lotek Low Low Dog

Urab Sayuran Low Low Dog

Tumis Toge Babat Low Low Dog

Lalab Sambal Low Low Dog

Cobek Genjer Low Low Dog

Pepes Tahu Low Low Dog

Tahu Goreng Tepung Low Low Dog

Tempe Goreng Tepung Low Low Dog

Semur Jengkol Low Low Dog

Jengkol Goreng low Low Dog

Pete Goreng low Low Dog

Pete Bakar low Low Dog

Pepes Jamur low Low Dog

Pete Telor low Low Dog

Pencok Kacang low Low Dog

Pencok Leunca low Low Dog

Ulukuteuk Leunca low Low Dog

Emping Goreng low Low Dog

Sambal Tempe low Low Dog

Sambal Oncom low Low Dog

Sambal Tomat low Low Dog

Sambal Gandaria low Low Dog

Biji Salak low Low Dog

(25)

Pisang Goreng low Low Dog

Colenak low Low Dog

Sumber : pra penelitian di restoran dapur sunda 2012

Dari tabel 1.2 kita bisa melihat ada 30 jenis menu atau sekitar 37% yang termasuk kategori dog dari 81 menu yang ditawarkan. Cukup banyaknya menu yang masuk kedalam golongan menu unpopular dan berdasarkan fenomena penjualan menu engineeringdi atas penulis tertarik untuk membahas dan meneliti menu engineeringdengan judul “ANALISIS PERBAIKAN MENU UNPOPULAR DI RESTORAN DAPUR SUNDA DI KOTA JAKARTA”

1.2 Rumusan Masalah

Adapun yang menjadi identifikasi masalah dalam penelitian ini adalah : 1. Bagaimana perbedaan menu tiap bulanya menurut menu engineering ? 2. Bagaimana rasa pada menu unpopular?

3. Bagaimana aroma pada menu unpopular ? 4. Agaimana penampilan pada menu unpopular?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui dan memberikan pemahaman bagaimana cara membuat menu yang baik

2. Untuk mengetahui apakah rasa dapat mempengaruhi menu unpopular 3. Untuk mengetahui apakah aroma dapat mempengaruhi menu unpopular 4. Untuk mengetahui apakah penampilan dapat mempengaruhi menu

(26)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 1.4 Kegunaan Penelitian

Kegunaan ilmiah yaitu untuk memberikan sumbangan pemikiran dan pengembangan menu engineering di bidang pariwisata.

Kegunaan praktis yaitu untuk memecahkan persoalan dan pengembangan menu engineering di restoran Dapur Sunda.

(27)

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian

Penelitian ini dilakukan di salah satu restauran yang berada di kawasan kota jakarta yaitu restoran Dapur Sunda. Penelitian ini merupakan penelitian suatu kasus yaitu mengenai perbaikan menu unpopular di restoran Dapur Sunda tersebut berdasarkan metode perhitungan cost control dan perhitungan menu

engineering. Data diambil selama satu semester atau enam bulan, dari bulan

Januari – Juni 2012.

Adapun aspek–aspek penelitian yang akan diteliti di restoran Dapur Sunda adalah sebagai berikut :

a) Pengendalian biaya produksi di restoran Dapur Sunda berdasarkan metode

Cost control dan Menu Engineering.

b) Eksplorasi karateristik organoleptik sebagai bahan rekomendasi perbaikan Menu unpopular.

3.2 Metode Penelitian

Metode penelitian merupakan suatu cara untuk memperoleh pemecahan terhadap berbagai masalah penelitian. Metode ini diperlukan agar tujuan dapat tercapai sesuai dengan rencana yang telah cukup ditetapkan, untuk memperoleh hasil yang baik harus digunakan metode penelitian yang tepat.

(28)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

1. Metode studi literatur

Adalah metode pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitan dengan masalah penelitian.

2. Metode survey

Adalah metode penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta – fakta dari gejala – gejala yang ada dan mencari keterangan – keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari suatu kelompok ataupun suatu daerah.

Metode survei membedah dan menguliti serta mengenal masalah – masalah serta mendapatkan pembenaran terhadap keadaan dan praktik – praktik yang sedang berlangsung.

3. Metode deskriptif analitik

Adalah metode yang berfungsi untuk menganalisis kondisi objek yang diteliti.

(29)

3.3 Operasionalisasi Variabel

Tabel 3.1

Operasional Variabel Penelitian Variabel / Sub

Variabel

Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala

Rasa

adanya empat macam rasa dasar manis, asin, asam dan pahit dan Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya (Bambang Kartika) (1988) Suhu Medium rasa yang dipakai Adaptasi Interaksi beberapa macam rasa Data diperoleh dari konsumen terhadap menu unpopular dengan skala semantik meliputi keenakan rasa Interval Aroma

bau-bauan atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu

yang dapat

diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat –zat bau harus dapat

Lewat indera pembau

Lewat mulut

Data diperoleh dari konsumen terhadap menu

unpopular

dengan skala semantik

meliputi menggugah selera

(30)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. (Bambang Kartika) (1988) Penampilan sifat penglihatan atau penampilan merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen sedangkan sifat – sifat yang lain akan dinilai kemudian. (Bambang Kartika) (1988)

Warna dan kilap

Viskositas

Ukuran dan bentuk

Sifat kelainan bahan

Data diperoleh dari konsumen terhadap menu

unpopular

dengan skala semantik

meliputi kemenarikan penampilan

Interval

3.4 Populasi dan Sampel 3.4.1 Populasi

Menurut Sugiono (2009:61) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh penelitian untuk diteliti dan kemudian ditarik sampelnya. Adapun populasi pada penelitian ini adalah jumlah konsumen per bulan yang ada

(31)

di restoran dapur sunda dengan total jumlah rata – rata di seluruh restoran berjumlah 3000 konsumen perbulan.

3.4.2 Sampel

Menurut Arikunto (2002:109) “sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti”.Menurut Sugiyono (2006:90) “sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut”

3.4.3 Teknik Sampling

Menurut Sugiono (2009:62) teknik sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel. Teknik sampling yang akan digunakan pada penelitian ini adalah probability sampling. Menurut Sugiono (2009:66) Nonprobability

Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/

kesempatan bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Dari Nonprobability Sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sampling jenuh. Menurut Sugiono (2009:68) sampling jenuh adalah“teknik penentuan sample bila semua anggota populasi digunakan sebagai

sample”. Dengan toleransi kesalahan sebesar 5% sampel yang diambil berjumlah 194 sampel.

3.5 Teknik Pengumpulan Data

Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor orang yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang diberikan responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat menyimpulkan suatu

(32)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan alat pengumpul data yang digunakan peneliti dalam mengkaji pemasalahan yang diangkat dalam objek penelitian.

a) Studi pustaka, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-konsep yang berkaitandengan masalah penelitian.

b) Studi lapangan, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan masalah yang diteliti.

c) Kuisioner, dilakukan dengan menyebar seperangkat daftar pertanyaan tertulis kepada konsumen.

d) Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak perusahaan.

3.6 Teknik Analisis Data

3.6.1 Metode Menu Engineering

Tabel 3.2

Tabel Pengisian Angka Menu Engineering

A B C D E F G H L P R S

Item

Name

Number

sold

Popularity Item

food cost Item Sell Price Item Profit Total Cost Total Revenue Total Profit Profit Category Popularity Category Menu Item Class

% (E-D) (D*B) (E*B) (H-G)

Item # 1 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 2 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

(33)

Item # 4 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 5 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 6 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 7 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 8 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 9 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 10 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 11 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Item # 12 0 0 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 $0,00 Low High Silver

Dari tabel peneliti akan memasukan data sesuai dengan data dan hasil penghitungan menu engineeringdan akan diketahui pengklasifikasian menunya setelah dilakukan penghitungan.

Teknik penghitungan yang akan saya gunakan :

a) Contribution Margin (CM) = Selling Price – Food Cost

b) CM% = CM per-item/Selling Price X 100%

c) Total CM% = Total CM/Total Sales X 100%

d) Food Cost % = Food Cost / Sales X 100%

e) Total cost = Amount Sold X Cost per portion

f) Total Sale = Amount Sold X Selling Price

g) Menu Mix = Amount Sold per item / Total Amount Sold

h) Menu Mix % = Amount Sold Per Item / Total Amount Sold X 100%

i) Average Weight Contribution Margin (AWCM) = Total CM / Total

Number of Menu Item

(34)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

Setelah peneliti menghitung volume penjualan dengan teknik menu

engineering selanjutnya peneliti aka mengklafikaian produk menurut MM% atau

yang biasa disebut menu mix yang maksudnya kepopuleran suatu menu dan juga menurut CM yang biasa disebut contribution margin yang maksudnya selisih antara harga jual dengan food cost atau bisa juga disebut dengan keuntungan kotor

Untuk Pengklafikasiannya dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 3.3 Pengklafikasian Menu

MM – Rank CM – Rank Classification

High High Star

High Low Plowhirse

Low High Puzzle

Low Low Dog

Sumber : Planning and control for Food and Beverage Operation (1991:115) Dari tabel di atas peneliti bisa mengklafikasikan menu setelah dihitung. Berdasarkan tabel apabila MM dan CM nya tinggi maka menu tersebut berklasifikasi star, apabila MMnya tinggi tetapi CMnya rendah maka menu tersebut berjenis plowhorse, dan apabila MMnya rendah tetapi CMnya tinggi maka menu tersebut diklafikasikan sebagai menu puzzle, dan jika MMnya rendah dan CMnya juga rendah maka menu tersebut diklafikasikan sebagai menu dog.

Dari pengklafikasiannya dapat diketahui menu tersebut Populer atau

(35)

memiliki MM dan CM yang tinggi dan dikatakan menu unpopuler bila MM dan Cmnya rendah .

3.6.2 Rancangan Analisis

3.6.2.1 Analisis Kualitas Produk Menggunakan Kuisioner

Penulis akan menganilisis kualitas produk yang ada di restoran dapur sunda ini menggunakan kuisioner. Kuisioner ini dibuat untuk mengetahui sejauh mana kualitas menu yang ditawarkan dapat diterima oleh konsumen rumah makan dapur sunda.

Kuisioner yang pertama penulis akan mencoba menanyakan tentang pengetahuan konsumen tentang menu tidak populer yang ditawarkan contoh Kuisionernya seperti yang akan saya tampilkan dibawah ini :

a. knowledge

Nama Produk Tahu/tidak tahu

Pernah mengkonsumsi/tidak pernah mengkonsumsi

Menu 1 sampai dengan menu x

Apabila anda mengetahui menu tersebut silahkan isi dengan tanda (x) tabel dibawah apabila tidak tahu silahkan di lewat.

Kuisioner yang kedua penulis ingin mengetahui sejauh mana rasa, aroma dan penampilan dari menu yang tidak populer di mata konsumen. Contoh quisionernya di bawah ini :

(36)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

b. organoleptik 1. Rasa

Skala hedonik Skala numerik

enak luar biasa

sangat enak

enak

agak enak

tidak enak

2. Aroma

Skala hedonik Skala numerik

sangat menggoda sekali

sangat menggoda

menggoda

tidak menggoda

sangat tidak menggoda

(37)

3. Penampilan

Skala hedonik Skala numerik

sangat menarik sekali

sangat menarik

menarik

tidak menarik

sangat tidak menarik

3.6.2.2 Rancangan Analisis Menu Per Bulan

Untuk mengetahui analisis menu per bulan yang termasuk dalam kategori

stars, plowhorse, puzzle ataupun dog. Penulis akan membuat rancangan analisis

menu per bulan yang akan dibuat berdasarkan tabel di bawah ini :

Tabel 3.4

Analisis Menu Per Bulan

Menu

Bulan Ke

1 2 3 4 5 6

sop

sop ikan gurame sop ikan mas sop selat sunda

(38)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

mie kocok sayur asem soto ayam

sop ayam sop Buntut sop iga sapi

Sapi

Empal Goreng Paru Goreng Babat Goreng

Usus Goreng

Ikan

Gurame Goreng Gurame Bakar Gurame Goreng Cobek

Gurame Bakar Cobek Gurame Garang Asam Gurame Goreng Acar

Gurame Tumis Ikan Mas Goreng

Ikan Mas Bakar Pepes Ikan Mas Ikan Mas Goreng Acar

(39)

Ikan Mas Tumis Ikan Mas Garang Asam

Jambal Goreng

Ayam

Ayam Goreng Ayam Bakar Ayam Geprek Goreng

Ayam Geprek Bakar Pepes Ayam

Sate Ayam Ati Ampela Goreng

Ati Ampela Bakar

Hidangan Laut

Udang Goreng Udang Bakar Udang Goreng Tepung Udang Goreng Mentega

Cumi Goreng Cumi Bakar Cumi Goreng Tepung Cumi Goreng Mentega

Nasi

(40)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

Sayuran

Karedok Lotek Urab Sayuran Tumis Toge Babat Tumis Toge Jambal

Tumis Toge Tahu Tumis Kangkung Tumis Lember

Lalab Sambal Cobek Genjer Pepes Tahu Tahu/tempe Goreng Tahu Goreng Tepung Tempe Goreng Tepung

Semur Jengkol Jengkol Goreng

Pete Goreng Pete Bakar Pepes Jamur

Pete Telor Tahu Telor Pencok Kacang

(41)

Pencok Leunca Ulukuteuk Leunca

Emping Goreng

Sambal

Sambal Tempe Sambal Tempe Terasi

Sambal Oncom Sambal Mentah Sambal Tomat Sambal Gandaria

Sambal mangga

Hidangan Penutup

Biji Salak Rujak Serut Pisang Goreng

Colenak

Keterangan = jika menu ax = star => nilainya 4

Puzzle => nilainya 3

Plowhorse => nilainya 2

Dog => nilainya 1

Menurut Kartika et al. (1988 :120), pengolahan data untuk rancangan acak kelompok adalah sebagai berikut :

(42)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

FK =





r T



JK (P) =

r X X) ... ( )

( 2  2

- Faktor Koreksi

JK (S) =

T Y Y) ... ( ) ( 2  2

- Faktor Koreksi

JK (T) = (S2+...+S2) – FK

JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

Dimana :

FK = Faktor Koreksi

JK (P) = Jumlah Kuadrat Panelis

JK (S) = Jumlah kuadrat Sampel

JK (T) = Jumlah Kuadrat Total

JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk /sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

(43)

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) tabel 3.4 dilanjutkan dengan uji Least significant difference (LSD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error √

2. Mencari Least significant difference (LCD) pada tabel Significant

studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah : standar error

x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.4

Tabel Analisa Varian (ANAVA)

Sumber: Kartika et al. (1988 :120)

Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G) Total (T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

(44)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 3.6.3 Perumusan Strategi Pengembangan Produk

Setelah mengetahui menu tersebut masuk ke dalam kategori stars,

plowhorse, puzzle dan dog selanjutnya strategi yang akan penulis ajukan ke

restoran Dapur Sunda yaitu :

Star :

a) Tetap dipertahankan dalam menu.

Plowhorse :

a) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu puzzle. b) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu stars.

Puzzle :

a) Mempaketkan menu puzzle dengan menu stars. b) Mempaketkan menu puzzle dengan menu plowhorse. c) Meningkatkan promosi menu puzzle.

d) Berkoordinasi dengan pelayan untuk mempromosikan menu puzzle.

Dog :

a) Memberikan potongan harga untuk menu dog. b) Mempaketkan menu dog dengan menu stars.

c) Memberikan gratis menu dog kepada konsumen agar konsumen mencoba menu dog.

(45)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:

1. Berdasarkan hasil analisis menu tiap bulanya ada yang mengalami perbedaan signifikan ada yang tidak mengalami perbedaan tidak signifikan ini berarti tiap bulan bulan tertentu ada menu yang harus di utamakaan dan ada menu yang harus digantikan terlebih dahulu.

2. Berdasarkan hasil penelitian menu unpopular dalam segi rasa tidak ada masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai rasa dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah jengkol goreng. 3. Berdasarkan hasil penelitian menu unpopular dalam segi aroma tidak ada

masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai aroma dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah pisang goreng.

4. Berdasarkan hasil penelitian menu unpopular dalam segi penasmpilan tidak ada masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai penampilan dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah lalab sambal.

(46)

100

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu 5.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan, maka penulis menyarankan sebagai berikut:

1. Walaupun menu yang unpopular masih cukup banyak yang memesannya. ada baiknya menu tersebut dirubah, di paketkan atau dihilangkan untuk meningkatkan pendapatan Restoran Dapur Sunda.

2. Apabila menu tersebut klasifikasinya unpopular, kemudian konsumen tahu atau pernah mengkonsumsi dan dinyatakan tidak enak berdasarkan organoleptiknya (rasa, aroma dan penampilan) maka menu tersebut harus dihilangkan yaitu menu pete bakar.

3. Apabila menu tersebut klasifikasinya unpopular tetapi konsumen tidak tahu ada menu tersebut atau konsumen tersebut belum pernah mengkonsumsinya maka harus dilakukan promosi yang lebih sering yaitu menu pete telor, pencok kacang, pencok leunca dan colenak.

4. Apabila menu tersebut unpopular kemudian konsumen mengetahui menu tersebut tetapi tidak mengetahui tentang organoleptiknya (rasa, aroma dan penampilan) maka pihak restoran sebaiknya melakukan sampel atau di bagi gratis agar konsumen mengetahuinya.

5. Pihak Restoran Dapur Sunda sebaiknya melakukan pergantian menu dan juga menambah variasi menu supaya konsumen Restoran Dapur Sunda memiliki lebih banyak lagi pilihan menu.

(47)

101

6. Pihak manajemen Restoran Dapur Sunda dianjurkan untuk lebih memperhatikan lagi cost control dan menu engineeringnya agar tidak banyak bahan yang terbuang percuma.

7. Pihak manajemen Restoran Dapur Sunda dianjurkan untuk mentraining para karyawannya agar lebih memahami tentang menu engineering supaya menu yang dibuat semakin lebih baik lagi.

8. Dikarenakan skripsi ini masih memiliki kekurangan dikarenakan kurangnya waktu, dana dan ilmu yang dimiliki maka penulis mengharapkan untuk para peneliti selanjutnya agar dapat membahas lebih mendalam lagi

(48)

Dani Adiatma, 2013

Analisis Perbaikan Menu Unpopular Di Restoran Dapur Sunda Di Kota Jakarta Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu| perpustakaan.upi.edu

DAFTAR PUSTAKA

Baridwan Zaky (2004), Sistem Informasi Akuntansi, (Yogyakarta : Bagian Penerbitan Fakultas Ekonomi – Universitas Gajah Mada)

Bartono PH,SE. (2005), Analisis Food Product, (Yogyakarta : ANDI). Bartanto dan Al Barry, Kamus Ilmiah Populer, (Surabaya: Arkola, 1994). Eugen Pauli (1980), Classical Cooking The Modern Way, (London).

Gasperz (1994), Metode Perancangan Percobaan Untuk Ilmu – ilmu pertanian Teknik Dan Biologi, (Bandung : Armiko).

Hubert E.Visick dan Peter Van Kleek (1974), MenuPlanning, (United State of

America : McGraw-Hill,Inc).

Kardigantara Suseno (1990), Rekayasa menu, (STPB).

Kotas Richard dan Davis Bernard(1973)Food Cost Control. (Aylesbury, Bucks, England : Intertext Books)

Marom Chairul (2002), Sistem Akuntansi Perusahaan Dagang, (Jakarta : Grasindo)

Melliong, Metodologi Penelitian Kualitatif, (Bandung: Remaja Posda Karya, 2004),

Mulyadi (2005). Akuntansi Biaya,edisi ke-6. (Yogyakarta: STIE YKPN). Nazir, M (2005). Metode Penelitian,(Bogor : Ghalia Indonesia).

Ninemeir.Jack.D. (1991) Planning and Control for Food and Beverage

Management.

Sarah R. Labensky dan Alan M. Hause (1995), On Cooking, (New Jersey :

Prentice-Hall,Inc).

Simamora Henry (2002), Akuntansi Manajemen, (Jakarta: UPP AMP YKPN) Subiyanto Ibnu, Metodologi Penelitian Manajemen dan Akuntansi, (Yogyakarta:

UPP AMP YKPN, 2000).

(49)

103

Soemarso (1983), Akuntansi Suatu Pengantar, (Jakarta : Lembaga Penerbit Fakultas Ekonomi – Universitas Indonesia)

Soewarno TS (1985), Penilaian Organoleptik untuk industri pangan dan hasil pertanian, (Jakarta : Bhatara Karya Aksara).

Sugiyono. (2011). Statistika untuk penelitian. Bandung : CV Alfabeta.

Paul R. Dittmer dan J.Desmond Keefe III (2006), Principles of Food Beverage

and Labor Cost Control, (New Jersey : John Wiley & Sons,Inc).

Wa, Marsun. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. (Yogyakarta : Andy).

Wardiyanta (2010) Metode Penelitian Pariwisata, (yogyakarta : Andy).

Wilkie Susan (2008), get more Costumer Make More Money By The Menu

Engineering Approach, (wilkie Enterprise And Corporation and The National Assosiation Of College And University Food Service).

(1)

3.6.3 Perumusan Strategi Pengembangan Produk

Setelah mengetahui menu tersebut masuk ke dalam kategori stars,

plowhorse, puzzle dan dog selanjutnya strategi yang akan penulis ajukan ke

restoran Dapur Sunda yaitu :

Star :

a) Tetap dipertahankan dalam menu.

Plowhorse :

a) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu puzzle. b) Mempaketkan menu plowhorse dengan menu stars.

Puzzle :

a) Mempaketkan menu puzzle dengan menu stars. b) Mempaketkan menu puzzle dengan menu plowhorse. c) Meningkatkan promosi menu puzzle.

d) Berkoordinasi dengan pelayan untuk mempromosikan menu puzzle.

Dog :

a) Memberikan potongan harga untuk menu dog. b) Mempaketkan menu dog dengan menu stars.

c) Memberikan gratis menu dog kepada konsumen agar konsumen mencoba menu dog.

(2)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan oleh penulis, maka kesimpulannya adalah sebagai berikut:

masalah dikarenakan kebanyakan konsumen menyukai aroma dari makanan tersebut dengan menu yang paling banyak disukai adalah pisang goreng.

(3)

100

5.2 Saran