ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN DI RESTORAN THE CENTRUM.
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh Susi Nurul Sani
1104202
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG
(2)
Oleh: Susi Nurul Sani
Sebuah skripsi yang ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Susi Nurul Sani 2015 Universitas Pendidikan Indonesia
Agustus 2015
Hak Cipta dilindungi undang-undang
Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difoto copy, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.
(3)
(4)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
ABSTRAK
Susi Nurul Sani, 1104202. Analisis Penerapan Menu Engineering Dalam Upaya Meningkatkan Volume Penjualan Di Restoran The Centrum, di bawah Bimbingan Agus Sudono, SE., MM., dan Drs. Herry Ryana, M.Pd.,
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh menurunnya volume penjualan di Restoran The Centrum periode 2012 hingga 2014. Restoran The centrum belum menerapkan metode menu engineering sebagai alat untuk mengevaluasi menu yang dijual di Restoran The Centrum. Penelitian ini bertujuan untuk mengupayakan peningkatan volume penjualan agar Restoran The Centrum dapat menambah profitabilitas pada usahanya.
Metodepenelitian yang
digunakandalampenelitianiniyaitudeskriptifdananalitik. Data yang digunakan merupakan data sekunder yaitu data jumlah pembelian untuk periode 2012 – 2014 dan data primer yaitu data harga jual dan data harga pokok produk dari manajemen The Centrum. Metode analisis data menggunakan perhitungan dengan metode menu engineering yang memfokuskan pada Indeks popularitas dan Marjin kotribusi agar klasifikasi dari tiap-tiap menu dapat diketahui.
Berdasarkan dari hasil perhitungan menu engineering, Komposisi menu makanan yang terdapat di The Centrum belum optimal karena dari 47 menu yang dianalisis, hanya ada 10 menu (21,3%) berada pada kategori Star, 5 menu (10,6%) pada kategori Puzzle, 14 menu (29,8%) pada kategori Plowhorse, dan 18 menu (38,3%) pada kategori Dog.
Kata kunci: Menu Engineering, Indeks Popularitas, Marjin Kontribusi, Volume Penjualan
(5)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
ABSTRACT
Susi Nurul Sani, 1104202. Analysis Application of Menu Engineering Efforts Increase In Sales Volume At The Centrum Restaurant. Under the guidance of Agus Sudono, SE., MM., and Drs. Herry Ryana, M.Pd.,
The background of this research is the decreasing in sales volume at the Centrum Restaurant period 2012 to 2014. The centrum Restaurant have not applied menu engineering methods as a tool to evaluate the menu that are sold at The Centrum Restaurant. This study aims of this research to strive to increase the sales volume so that the Centrum Restaurant could increase profitability in the business.
The methods that used in this research are descriptive and analytic. There are two data that used, firts is secondary data, means data amount of purchases for the period 2012 - 2014 and the second is primary data means the selling price data and data product cost from The Centrum Restaurant mangement. Methods of data analysis is using the calculation method engineering menu that focuses on the popularity index and contribution margin that the classification of each menu can be identify.
Based on the results of the calculation menu engineering, menu composition contained in The Centrum Restaurant is not optimal because from of the 47 menu is analyzed, there were only 10 menu (21.3%) are in the category of the Star, 5 menu (10.6%) in the category Puzzle, 14 menu (29.8%) in the category Plowhorse, and 18 menus (38.3%) in the category Dog.
Key Words: Menu Engineering, Popularity Index, Contribution Margin, Sales Volume
(6)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
ABSTRACT ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
UCAPAN TERIMA KASIH ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang Masalah... 1
1.2Rumusan Masalah ... 7
1.3 Tujuan Penelitian ... 7
1.4 Kegunaan Penelitian ... 7
1.4.1 Kegunaan Teoritis ... 7
1.4.2 Kegunaan Empiris ... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS ... 8
2.1 Tinjauan Pustaka ... Error! Bookmark 2.1.1 Definisi Restoran, dan Definisi Menu ... Error! Bookmark 2.1.2 Menu Engineering ... Error! Bookmark 2.1.3 Strategi Peningkatan Volume Penjualan ... Error! Bookmark 2.2 Orisinalitas Penelitian ... Error! Bookmark 2.3 Kerangka Pemikiran ... Error! Bookmark 2.4 Hipotesis ... Error! Bookmark BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN ... Error! Bookmark 3.1 Objek Penelitian ... Error! Bookmark 3.2 Metode Penelitian ... Error! Bookmark 3.2.1 Jenis Penelitian dan Metode yang Digunakan ... Error! Bookmark 3.2.2 Desain Penelitian ... Error! Bookmark 3.2.3 Operasionalisasi Variabel... Error! Bookmark
(7)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
3.2.4 Jenis dan Sumber Data ... Error! Bookmark 3.2.5 Teknik Pengumpulan Data ... Error! Bookmark 3.2.6 Metode Analisis Data ... Error! Bookmark BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark 4.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... Error! Bookmark 4.1.1 Analisa Harga Pokok di The Centrum ... Error! Bookmark 4.1.2 Analisa Harga Jual di The Centrum ... Error! Bookmark 4.1.3 Analisa Kinerja Penjualan di The Centrum ... Error! Bookmark 4.2 Analisa Metode Menu Engineering ... Error! Bookmark 4.2.1 Hasil Perhitungan Menu Engineering ... Error! Bookmark 4.2.2 Analisa Klasifikasi Menu ... Error! Bookmark 4.2.3 Analisis SWOT ... Error! Bookmark 4.3 Pembahasan Hasil Penelitian ... Error! Bookmark 4.4 Implikasi Hasil Penelitian Bersifat Teoritik ... Error! Bookmark 4.4.1 Imlikasi Penelitian Bersifat Teoritik ... Error! Bookmark 4.4.2 Implikasi Penelitian Bersifat Empirik ... Error! Bookmark BAB V SIMPULAN DAN REKOMENDASI ... Error! Bookmark 5.1 SIMPULAN ... Error! Bookmark 5.2 REKOMENDASI ... Error! Bookmark
DAFTAR PUSTAKA ... ix LAMPIRAN-LAMPIRAN
(8)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Nama Restoran di Kota Bandung Berdasarkan Jenisnya ... 3
Tabel 1.2 Klasifikasi Menu Dengan Pendekatan Menu Engineering ... 4
Tabel 1.3 Kinerja Penurunan Volume Penjualan ... 5
Tabel 2.1 Contoh Format Sales History ... 17
Tabel 2.2 Contoh Format Sales Analysis ... 18
Tabel 2.3 SWOT ANALYSIS ... 24
Tabel 2.4 Orisinalitas Penelitian ... 27
Tabel 3.1 Operasionalisasi Variabel ... 32
Tabel 3.2 Jenis dan Sumber Data ... 33
Tabel 3.3 Pengisian Angka Menu Engineering... 35
Tabel 3.4 Klasifikasi Menu ... 36
Tabel 4.1 Daftar Harga Menu Makanan di The Centrum ... 39
Tabel 4.2 Kinerja Penjualan di The Centrum... 41
Tabel 4.3 Hasil Perhitungan Menu Berdasarkan Menu Engineering 2012 ... 43
Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Menu Berdasarkan Menu Engineering 2013 ... 44
Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Menu Berdasarkan Menu Engineering 2014 ... 46
Tabel 4.6 Klasifikasi Menu ... 48
Tabel 4.7 Klasifikasi Menu Tahun 2014 ... 50
Tabel 4.8 Analisis SWOT The Centrum ... 51
Tabel 4.9 MM Class dan CM Class Pada Menu The Centrum ... 52
(9)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
Sektor pariwisata adalah salah satu sektor andalan disamping industri kecil dan argo industri. Sektor pariwisata juga merupakan suatu instrumen yang menghasilkan devisa dan sekaligus diharapkan akan memperluas dan meratakan kesempatan berusaha, lapangan kerja serta memupuk rasa cinta tanah air. Pariwisata adalah suatu fenomena yang ditimbulkan oleh salah satu bentuk kegiatan manusia, yaitu kegiatan yang disebut perjalanan (travel). Menurut Undang-undang No.10/2009 tentang kepariwisataan, yang dimaksud dengan
“pariwisata adalah berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, pemerintah dan pemerintah daerah”. Disimpulkan bahwa pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh wisatawan di suatu tempat dengan tujuan untuk bertamasya atau berkreasi sehingga terjadi interaksi antara wisatawan dengan lingkungan ditempat tersebut.
Makanan dan minuman merupakan produk yang memiliki nilai penting dalam industri pariwisata. Bisnis makanan saat ini telah memberi kontribusi cukup besar dari total penghasilsan industri pariwisata khususnya yang berasal dari wisatawan mancanegara yang datang ke Indonesia. Kontribusi produk makanan dan minuman makin signifikan mendukung pariwisata dengan berkembangnya wisata makanan (food tourism) yang menekankan pada kegiatan/petualangan mengkonsumsi berbagai jenis menu makanan/minuman khas daerah.
Hampir semua daerah di Indonesia memiliki makanan khas, yang bisa ditampilkan sebagai daya tarik bagi wisatawan. Diakuinya nasi goreng dan rendang sebagai makanan yang terenak di dunia merupakan salah satu bukti kekayaan kuliner lokal.Indonesia masih menyimpan ribuan jenis makanan dan minuman khas yang berpotensi untuk dikembangkan secara global sebagai daya tarik wisata. Menurut Hall dan Sharples (2003, hlm. 1) Menyatakan bahwa, Makanan adalah elemen penting dalam pengalaman wisata.
(10)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Salah satu provinsi di Indonesia ialah Jawa Barat yang menjadi daerah tujuan wisata andalannya adalah Kota Bandung. Bandung merupakan sebuah kota yang memiliki daya tarik wisata yang dapat menarik banyak wisatawan untuk datang ke Bandung, diantaranya berupa wisata alam, bangunan kuno, wisata belanja maupun wisata kuliner.
Pariwisata telah berkembang menjadi satu industri besar dan memiliki peran dan posisi yang strategis bagi pengembangan di kota Bandung. Akibatnya kota Bandung pun menjadi salah satu tujuan utama destinasi wisata di Jawa Barat. Pertumbuhan ini telah mendorong lahirnya para pengusaha yang bergerak di bidang jasa pariwisata seperti hotel, rumah makan, restoran, kafe, dan lain sebagainya. Semua usaha tersebut sangat dibutuhkan untuk menunjang majunya kepariwisataan, dengan fasilitas yang baik dan nyaman akan mendatangkan semakin banyak wisatawan yang datang ke kota Bandung.
Kota Bandung merupakan salah satu kota yang selalu dikunjungi wisatawan. Dengan banyaknya wisatawan yang datang tentu harus diimbangi dengan fasilitas pendukung pariwisata yang memadai seperti halnya restoran. Oleh karena itu di Bandung banyak sekali bisnis-bisnis makanan yang bermunculan menurut disbudpar Kota Bandung sampai tahun 2012 jumlah restoran dan rumah makan di kota Bandung ada sekitar 635 buah (Sumber: http://www.antarajawabarat.com/lihat/berita/20085/hotel-dan-restoran-jabar-sumbang-rp11964-triliun/ diakses pada: 15 Desember 2014/ 21.20). Hal tersebut dapat mempengaruhi wisatawan untuk datang ke kota Bandung karena restoran dan rumah makan merupakan salah satu fasilitas yang penting untuk kenyamanan para wisatawan.
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum. (Marsum, 2005, hlm. 7).
Bandung merupakan kota yang mendapatkan julukan kota kuliner karena banyaknya restoran di kota Bandung. Berikut nama-nama restoran di kota Bandung berdasarkan jenisnya.
(11)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
TABEL 1.1
NAMA RESTORAN DI KOTA BANDUNG BERDASARKAN JENISNYA
No Kategori Restoran Nama Restoran
1 Restoran Sunda Sindang Reret, Sari Sunda, Laksana, Ampera 2 Restoran Asia Torigen, Queen, Tomodachi, Korean House 3 Restoran Eropa Dakken, Vanilla Kitchen n’Wine, Citroengrass 4 Restoran Fussion The Centrum, D’ Waas Cafe, Dapur Oma 5 Restoran Siap Saji KFC, Mcd, Burger King, AW
Sumber : hasil pengolahan dari berbagai sumber 2015
Penting bagi sebuah restoran yang merupakan salah satu penyedia produk dan jasa untuk merancang konsep pengembangan bisnis. Sebab, hanya perusahaan yang memiliki wawasan tentang konsumen, kualitas produk, pelayanan dan konsep pemasaran yang dapat tetap bertahan dalam persaingan dari bisnis restoran lainnya. Salah satu alat pemasaran untuk makanan dan minuman yang dijual adalah menu.
Menu berarti daftar makanan, yang dihubungkan dengan kartu, kertas, atau media lain, di mana daftar makanan itu tertulis. Menu berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati. Dalam mengkomunikasikan produk dan jasanya kepada para konsumennya. Berdasarkan menu, pengelola restoran dapat melakukan forecasting pembelian bahan baku serta biaya yang akan dikeluarkan. (Rabone, 2007, hlm. 79) menyatakan “A good
menu is a menu that can generate profit and popularity”. Sebuah menu yang baik
adalah menu yang dapat menghasilkan keuntungan dan popularitas. Indikasi tersebut dapat dilihat dari tingginya tingkat penjualan yang dihasilkan kepada restoran.
Menu Engineering adalah serangkaian proses dimana menajemen dapat melakukan evaluasi penyusunan harga, desain dan isi menu pada saat sekarang maupun yang akan datang. Suatu metode analisis menu yang menggabungkan setiap contribution margin (gross profit) dari setiap bagian menu dengan popularitasnya atau permintaan untuk setiap jenis makanan oleh konsumen konsumen dari restoran itu. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Colmant dan Martin G.Jagels (2001, hlm. 604) : “Menu Engineering: a method of menu
(12)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
analysis that combines each menu item’s contribution margin (gross profit) with
its popularity, or the demand for that item by the restaurant’s customers.” Metode
analisis menu yang menggabungkan kontribusi margin setiap menu item (laba kotor) dengan popularitasnya, atau permintaan untuk item dari pelanggan restoran tersebut.
Idealnya suatu restoran melakukan evaluasi menu untuk setiap periode tertentu agar restoran dapat terus memberikan profit yang stabil. Dengan evaluasi menu ini, kita dapat memeriksa apakah produk-produk yang ditawarkan dalam menu tersebut sudah memiliki kondisi yang ideal, di mana posisi ideal dari sebuah menu yaitu menguntungkan bagi perusahaan disamping juga populer di mata konsumen, sehingga pihak pengelola akan dapat melakukan tindakan lanjutan terhadap produk-produk tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Jack D.Ninemeir (1990, hlm. 128): “If overall sales or the sales of particular menu items are not meeting management’s projection or expectations, the menu is one of several areas that should be investigated.”Jika penjualan keseluruhan atau penjualan item menu tertentu tidak memenuhi ekspektasi manajemen, menu tersebut harus diselidiki.
Wiyasha (2007, hlm. 215), menjelaskan tentang klasifikasi menu dengan pendekatan matriks, yaitu:
TABEL 1.2
KLASIFIKASI MENU DENGAN PENDEKATAN MENU ENGINEERING
Klasifikasi Item Menu Syarat yang Dipenuhi
Stars Marjin Kontribusi tinggi, popularitas tinggi Puzzles Marjin Kontribusi tinggi, popularitas rendah Plowhorses Marjin Kontribusi rendah, popularitas tinggi Dogs Marjin Kontribusi rendah, popularitas rendah
Restoran The Centrum adalah salah satu restoran yang terletak di Jl. Belitung No.10, Bandung mulai dibuka untuk umum 23 September 2011. Restoran The Centrum merupakan salah satu bagian dari Kagum Group yang menyediakan sebuah fasilitas untuk penyelengaraan berbagai acara seperti pernikahan, berbagai acara resmi, dan gathering.
Bagian dalam bangunan dengan kapasitas 1000 orang ini dibuat seperti dek yang disulap menjadi tempat bersantap. Dek-dek di bagian atas dan bawah
(13)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
dibuat menjadi berbagai fasilitas ruangan untuk pertemuan, tempat bersantap, dan meeting. Sedangkan di bagian bawah terdapat kolam renang yang dilengkapi dengan panggung dan taman. Beragam menu yang ditawarkan antara lain menu Indonesia, Chinese, dan Western. Terdapat 47 item menu ala carte yang ditawarkan di The Centrum, berikut data penjualan yang menjadi indikator permasalahan di The Centrum selama tiga tahun berdiri:
TABEL 1.3
KINERJA PENURUNAN VOLUME PENJUALAN
No Menu 2012 2013 2014
1 Brokoli Seafood 51 38 17
2 Brokoli Cah Jamur 79 43 25
3 Brokoli Cah Udang 30 28 18
4 Brokoli Cah Sapi 59 38 27
5 Cah Brokoli 58 23 8
6 Capcay 47 52 25
7 Capcay Goreng 205 62 37
8 Buncis Daging Cincang 74 33 3
9 Pak Coy Saus Tiram 39 18 5
10 Club Sandwich 51 42 8
11 Chicken Sandwich 31 11 6
12 Tuna Sandwich 22 18 7
13 Chicken Wing 83 37 31
14 Tuna Salad 112 53 15
15 Thai Beef 53 22 10
16 Chicken Salad 50 24 10
17 Chicken Cream Soup 204 107 37
18 Mushroom Soup 110 59 19
Sumber: The Centrum 2014 dan Hasil Pengolahan Data
Berdasarkan table 1.3 penjualan menu makanan yang ada di Restoran The Centrum terjadi penurunan secara signifikan. Selama tiga periode dari total 47 item menu yang tersedia sebanyak 38% atau 18 menu item menunjukan penurunan kinerja volume penjualan dan tidak memberi keuntungan. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh berbagai faktor baik dari luar maupun dari dalam seperti kualitas produk, pelayanan, promosi dan pertumbuhan ekonomi masyarakat itu sendiri. Pengelolaan yang baik diperlukan untuk meningkatkan kunjungan konsumen ke Restoran The Centrum. Banyaknya persaingan antar restoran atau kompetitor yang semakin ketat untuk mendapatkan pangsa pasar
(14)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
dapat menjadi permasalahan yang dihadapi perusahaan-perusahaan dan memberi dampak ketidakstabilan jumlah pengunjung yang datang, jika hal tersebut terus di biarkan dapat mengancam kelangsungan bisnis Restoran The Centrum.
Usaha yang dikelola harus mengalami peningkatan dari segi pendapatan, oleh sebab itu di butuhkan suatu metode untuk menyelesaikan permasalahan yang terjadi di The Centrum yaitu metode menu engineering.
Salah satu tujuan prinsip Menu Engineering adalah bagaimana memaksimalkan penjualan dan keuntungan sehingga usaha dapat berkembang dengan baik. Dengan demikian metode menu engineering dapat menjadi sebuah solusi yang bisa diterapkan untuk masalah di Restoran The Centrum dalam hal meningkatkan volume penjualan. Dengan adanya fenomena tersebut penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul “ANALISIS
PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA
MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN DI RESTORAN THE
(15)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas maka dapat dirumuskan beberapa masalah yang akan diteliti sebagai berikut:
1. Bagaimana gambaran Contribution Margindi Restoran The Centrum. 2. Bagaimana gambaran Menu Mix di Restoran The Centrum.
3. Bagaimana gambaranMenu Engineering di Restoran The Centrum. 1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian dilakukan untuk memperoleh hasil temuan sebagai berikut:
1. Untuk memperoleh temuan mengenai gambaran Contribution Margindi Restoran The Centrum.
2. Untuk memperoleh temuan mengenai gambaran Menu Mix di Restoran The Centrum.
3. Untuk memperoleh temuan mengenai gambaranMenu Engineering di Restoran The Centrum.
1.4 Kegunaan Penelitian 1.4.1 Kegunaan Teoritis
Hasilpenelitianinidiharapkandapatmemberikankontribusi terhadap pengembangan ilmu manajemen operasional Food and Beverage khususnya yang berkaitan dengan penerapanMenu Engineeringstrategipeningkatan volume penjualanpadabisnisrestoran.
1.4.2 Kegunaan Empiris
Hasilpenelitianinidiharapkandapatmemberikanmasukanbagiperusahaanunt uk meningkatkan jumlah pembelian melaluipenerapanMenu Engineeringsehinggaperusahaandapatmemberikankualitas produk yang lebihbaikkepadakonsumennya.
(16)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
BAB III
OBJEK DAN METODE PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian
Penelitian ini menganalisis mengenai bagaimana penerapan menu engineering di The Centrum dan pengaruhnya terhadap upaya meningkatkan volume penjualan. Adapun yang menjadi variabel bebas (independent variable) adalah Menu Engineering (X). Variabel dependent (terikat) adalah Upaya Meningkatan Volume Penjualan (Y).
Dipilihnya The Centrum sebagai objek penelitian adalah terjadinya ketidakstabilan jumlah pembelian pada tahun 2011 sampai dengan 2014, maka penelitian ini akan menganalisis mengenai menu engineering yang diterapkan di The Centrum terhadap upaya meningkatkan volume penjualan.
3.2 Metode Penelitian
Menurut Suharsini Arikunto (2006, hlm. 160) metode penelitian adalah cara yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data penelitiannya.
3.2.1 Jenis Penelitian dan Metode yang Digunakan
Berdasarkan variabel-variabel yang diteliti maka jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dan Analitis. Menurut Sugiyono (2008, hlm. 11) bahwa, Penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabel atau lebih tanpa membuat perbandingan, atau menghubungkan dengan variabel yang lain. Selain itu, studi deskriptif analitis menurut Winarno dalam Dadang Supardan, (2000, hlm. 103) adalah suatu penelitian yang tertuju pada penelaan masalah yang ada pada masa sekarang. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh gambaran tentang menu engineering (X)dimana indikatornya adalah menu popular, unpopular, profitable dan unprofitable, sedangkan strategi peningkatan volume penjualansebagai variabel terikat (Y) dengan indikator harga jual, produk, biaya promosi, saluran distribusi, dan mutu.
(17)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
3.2.2 Desain Penelitian
Desain penelitian merupakan perpaduan antara keputusan dan revisi, dimana suatu keputusan yang diambil selalu diiringi dengan pengaruh adanya kesimbangan dalam proses (Moh. Nazir, 2011, hlm. 92). Desain penelitian ini adalah kausal karena, membuktikan hubungan suatu variabel terhadap variabel lainnya. Desain penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan penerapan menu engineering terhadap peningkatan volume penjualandi The Centrum.
3.2.3 Operasionalisasi Variabel
Variabel yang diteliti pada penelitian ini adalah menu engineering sebagai variabel X. Sedangkan variabel Y adalah upaya meningkatkan volume penjualan. Operasionalisasi variabel penelitian disajikan pada tabel 3.1 berikut.
TABEL 3.1
OPERASIONALISASI VARIABEL Variable Konsep Teoritis Konsep
Empiris
Konsep
Analisis Skala
Menu Engineering
(X)
Menu engineering merupakan sebuah pendekatan yang bersifat keilmuan yang
digunakan untuk mengklasifikasikan produk dalam sebuah menu kedalam empat kategori yang dapat menentukan apa yang akan dilakukan terhadap sebuah menu untuk menghasilkan profit yang lebih. Schwart (2006) Kontribusi Marjin Indeks Popularitas Profitable Unprofitable Popular Unpopular Interval Volume Penjualan (Y) Volume penjualan merupakan hasil akhir yang dicapai perusahaan dari hasil penjualan produk yang terjual dalam bentuk uang untuk jangka waktu tertentu dan didalamnya mempunyai strategi pelayanan yang baik.
Kotler (2000) Sales History Sales Analysis Data berskala numerik yang diperoleh dari pihak manajemen The Centrum. Rasio
(18)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015 Sumber : Pengolahan Data 2015
3.2.4 Jenis dan Sumber Data
Kuncoro (2007, hlm. 124) menjelaskan bahwa “Data adalah sekumpulan informasi yang diperlukan untuk pengambilan keputusan”. Data yang didapat dalam penelitian ini dapat dibedakan menjadi data primer dan data sekunder.
“Data primer merupakan sumber-sumber dasar yang merupakan bukti atau
saksi utama dari kejadian yang lalu” (M. Nazir, 2006, hlm. 50). Sedangkan data sekunder menurut Wirartha (2006, hlm. 245) “Data sekunder biasanya telah tersusun dalam bentuk dokumen-dokumen”.
TABEL 3.2
JENIS DAN SUMBER DATA
No Data Sumber Data Jenis Data
1 Jumlah pembelian Resto The Centrum Sekunder 2 Harga Jual Produk The Centrum Primer 3 Food Cost tiap-tiap
produk The Centrum Primer
3.2.5 Teknik Pengumpulan Data
Dalampenelitianiniteknikpengumpulan data yang digunakanolehpenulisdalammengumpulkan data primer dan data sekunderadalahdengancara – caraberikutini:
1. Observasi
Observasi dilakukan dengan meninjau serta melakukan pengamatan langsung terhadap objek yang diteliti yaitu The Centrum Bandung, khususnya mengenai tahapan yang dilaksanakan dalam proses evaluasi menu, seperti pencatatan dari slip order kedalam sales history lalu dicatat kembali pada sales analysis. 2. Wawancara
(19)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Suatu cara pengumpulan data dengan mengadakan tanya jawab langsung dengan pihak manajemen yang terkait, dimulai dari wawancara mengenai menu ala carte yang tersedia, harga jual masing-masing menu tersebut, berapa besar food cost yang ditetapkan manajemen The Centrum, jumlah penjualan menu ala carte berdasarkan periode tertentu, dan bagaimana evaluasi menu yang dilakukan oleh pihak manajemen The Centrum.
3. Studi Literatur
Studi literatur merupakan usaha pengumpulan informasi dan data yang berhubungan dengan teori-teori yang ada kaitannya dengan masalah dan variabel yang diteliti yaitu menu engineering (X) dan upaya meningkatkan volume penjualan (Y). Studi literatur dilakukan dengan studi perpustakaan, referensi buku, koran, majalah, artikel yang dianggap relevan dan reliabel. 3.2.6 Metode Analisis Data
1.2.6.1Metode Menu Engineering
Terdapat beberapa langkah yang harus dilakukan untuk membuat analisis menggunakan metode menu engineering.
1. Analisis Harga Bahan Baku (Food Cost)
Mencatat harga bahan baku yang digunakan untuk setiap item menu yang tersedia pada restoran tersebut dan mengacu pada standar resep.
2. Analisis Harga Jual (Selling Price)
Harga jual menu per porsi yang ditetapkan perusahaan dan telah di bebankan dengan biaya lain seperti biaya Overhead Cost, dan Labour Cost.
3. Analisis Kinerja Penjualan Restoran
Langkah selanjutnya setelah mengetahui food cost dan harga jual dari masing-masing menu yang di jual di The Centrum, peneliti melakukan pengambilan data penjulan restoran selama 3 tahun. Yaitu dari awal berdirinya restoran pada 11 November 2011 hingga 24 November 2014. Analisis ini digunakan guna melengkapi data-data yang diperlukan untuk melakukan analisis manajemen menu dengan pendekatan Matriks dalam upaya meningkatkan volume penjualan.
(20)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Perhitungan Potential Food Cost dilakukan dengan cara mengkalikan Food Cost per portion dengan menu yang terjual. Rumus : Amount Sold X Cost per portion.
5. Analisis Presentase Standar Food Cost
Analisis ini memfokuskan pada kontribusi menu item terhadap food cost. Apabila menu tersebut memiliki presentase food cost yang rendah itu berarti menu tersebut akan memberi kontribusi profit yang tinggi dan akan menutupi biaya operasional.
6. Analisis Total Food Sales
Perhitungan Total Food Sales dapat diperoleh dari jumlah menu yang terjual dengan harga jual menu itu sendiri. Harga jual yang digunakan untuk metode ini merupakan harga yang tidak termasuk dengan harga pajak serta pelayanan.
7. Analisis Indeks Popularitas
Indeks popularitas makanan yang terdapat dari dalam menu engineering dapat diartikan sebagai dasar untuk mengukur tingkat popularitas dari masing-masing jenis makanan. Dalam hal ini popularitas makanan terukur melalui sejumlah produk yang paling dominan dibeli dan dikonsumsi konsumen.
8. Analisis Contribution Margin
Adalah selisih antara harga jual makanan dengan harga pokok makanan yang digunakan untuk menutupi biaya-biaya lain seperti seperti biaya over head, pegawai, dan keuntungan.
TABEL 3.3
(21)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Sumber: Planning and control for food and beverage management(1991, hlm. 125)
Dari tabel 3.3 peneliti akan memasukan data yang telah diperoleh lalu menghitungnya sehingga akan diketahui pengklasifikasian dari hasil perhitungan menu engineering. Rumus perhitungan yang digunakan:
1. Total Food Cost = Cost per portion X Amount Sold 2. Food Cost% = Food Cost / Selling price X 100% 3. Total Food Sales = Amount Sold X Selling Price
4. Indeks Popularity% = Amount Sold per Item / Total Amount Sold X 100% 5. CM (Contribution Margin)= Selling Price – Food Cost
6. CM% = CM-item / Selling Price X 100% 7. Total CM = CM X Total Amount Sold per Item
8. Average Weight Contribution Margin (AWCM) = All Total CM / All Total Amount Sold
9. Menu Mix = (100 X 70 %) / Number of item menu
Setelah menghitung menggunakan metode menu engineering peneliti dapat mengklasifikasikan menu makanan tersebut menurut MM (Menu Mix) yang mengacu pada kepopuleran suatu menu, dan juga menurut CM (Contribution Margin) yang mengacu pada harga jual serta food cost atau keuntungan kotor yang diperoleh dari masing-masing produk. Klasifikasi tersebut dijelaskan pada tabel berikut:
TABEL 3.4 KLASFIKASI MENU
(22)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
MM-Rank CM-Rank Classification
High High Star
High Low Plowhorse
Low High Puzzle
Low Low Dog
Sumber: Planning and Control for Food and Beverage Mangement (1991, hlm. 115)
Keempat indikator menu popular, unpopular, profitable, ataupun unprofitable dapat diklasifikasikan sesuai tabel diatas. Jika MM-Rank dan CM-Rank tinggi, menu tersebut di klasifikasikan menjadi menu Star, apabila MM-Rank Rendah dan CM-MM-Rank tinggi menu tersebut di klasifikasikan menjadi menu Puzzle, lalu jika MM-Rank tinggi dan CM-Rank rendah menu tersebut di klasifikasikan menjadi menu Plowhorse, Dan yang terakhir bila MM-Rank dan CM-Rank rendah menu tersebut di klasifikasikan menjadi menu Dog.
3.2.6.2Analisis SWOT
Analisis SWOT merupakan salah satu metode untuk menggambarkan kondisi dan mengevaluasi suatu masalah, proyek, atau konsep bisnis yang berdasarkan faktor internal maupun eksternal. Analisis SWOT terdiri atas empat faktor, yaitu Strength (Kekuatan), Weakness (Kelemahan), Opportunities (Peluang), dan Threat (Ancaman). Tujuan analisis SWOT pada perusahaan adalah untuk membenarkan faktor-faktor internal dan eksternal perusahaan yang telah dianalisis. Apabila terdapat kesalahan, agar perusahaan itu berjalan dengan baik maka perusahaan itu harus mengolah peluang untuk mempertahankan serta memanfaatkan peluang yang ada secara baik, begitu juga dengan kelemahan yang dimiliki oleh perusahaan harus diketahui agar dapat mengatasi ancaman menjadi peluang.
(23)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
BAB V
SIMPULAN DAN REKOMENDASI 5.1 SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan dengan menggunakan analisis deskriptif analitik antara menu engineering dengan upaya peningkatan volume penjualan, dapat ditarik kesimpulan atas penelitian dan pemenuhan jawaban berdasarkan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Gambaran mengenai CM (Contribution Margin) di Restoran The Centrum periode 2012 hingga 2014.
CM (Contribution Margin)mengacu pada harga jual serta food cost atau keuntungan kotor yang diperoleh dari masing-masing produk. Menu A’la Carte yang tersedia di Restoran The Centrum berjumlah 47 menu. Adapun rerata Contribution Marginmenurut perhitungan menggunakan metode menu engineering adalah Rp.8.900. Jika CM (Contribution Margin) per item lebih besar dari Rp.8.900 maka CM class untuk menu tersebut adalah “HIGH”, sebaliknya Jika CM (Contribution Margin) per item lebih kecil dari Rp.8.900 maka CM Class untuk menu tersebut adalah “LOW”.
2. Gambaran mengenai MM (Menu Mix)di Restoran The Centrum periode 2012 hingga 2014.
MM (Menu Mix)merupakan angka yang mengacu pada kepopuleran suatu menu. Untuk menentukan MM class yaitu dengan cara membandingkan IP% (Indeks Popularitas) dengan MM (Menu Mix) rumus yang digunakan untuk mendapatkan angka MM (Menu Mix)yaitu (100 X 70 %)/Number of item menu.Menu Mix dalam penelitian ini sebesar 1,48. Jika IP% (Indeks Popularitas) lebih besar dari angka Menu Mix yaitu 1,48 maka MM Class untuk menu tersebut adalah “HIGH”, sebaliknya jika IP% (Indeks Popularitas) lebih kecil dari 1,48 MM Class untuk menu tersebut adalah “LOW”.
(24)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
3. Gambaran mengenai menu engineering di The Centrum periode 2012 hingga 2014.
Umumnya mengalami tren yang fluktuatif dan cenderung mengalami penurunan baik pada sisi Indeks popularitas maupun Contribution margin. Berdasarkan perhitungan menggunakan metode menu engineering setelah diketahui klasifikasi CM class dan MM class dari tiap-tiap menu komposisi menu makanan yang terdapat di The Centrum belum optimal karena dari 47 menu yang dianalisis, hanya ada 10 menu (21,3%) berada pada kategori Star, 5 menu (10,6%) pada kategori Puzzle, 14 menu (29,8%) pada kategori Plowhorse, dan 18 menu (38,3%) pada kategori Dog.
1.2 REKOMENDASI
Adapun beberapa saran yang dapat disampaikan berdasarkan simpulan diatas kepada pihak perusahaan adalah sebagai berikut:
1. Penerapan menu engineering sebagai alat untuk meng evaluasi kinerja penjualan menu harus selalu dilakukan dengan komitmen yang tinggi. Dalam melaksanakannya pihak menajemen harus selalu memperhatikan indeks popularitas dan contribution margin yang menjadi acuan untuk penentuan klasifikasi menu.
2. Perlu pula untuk diingat, bahwa suatu produk memiliki siklus hidupnya, hal tersebut juga memerlukan evaluasi agar suatu produk tidak mudah mengalami kemunduran cepat setelah berada di tahap maturity.
3. Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada pihak menjemen The Centrum adalah sebagai berikut:
a. Untuk menu yang berada pada kategori Star:
Mempertahankan kualitas makanan dengan tidak mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung di dalamnya.
Menempatkan menu pada bagian yang strategis. b. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzle:
(25)
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Melakukan promosi secara gencar, seperti memberikan discount khusus di hari tertentu.
Untuk meningkatkan popularitas dapat pula menempatkannya pada menu spesial.
Merubah display menu tersebut agar tampak lebih menarik, seperti menu Chicken Teriyaki yang hanya disajikan menggunakan Dinner Plate diubah menjadi menggunakan hotplate.
Membuat size portion (Small, Medium, Large) agar makanan dapat terjual lebih banyak.
Merubah nama menu dengan nama yang lebih menarik agar pelanggan tertarik untuk memesan.
c. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorse:
Mengurangi porsi agar menambah contribution margin.
Mensubtitusi bahan baku dengan harga yang lebih murah agar menekan food cost. Seperti penggunaan kentang import dengan kentang lokal untuk menu kentang goreng.
Melakukan pengawasan terhadap SOP kepada setiap staff bagian produksi agar penggunaan bahan baku tetap effisien. d. Untuk menu yang berada pada kategori Dog:
Menjual makanan melalui special of the day atau table d’hote menu.
Dihapuskan dari daftar makanan
Kalau menu tersebut memanfaatkan trimming, dapat dipertahankan dan turunkan harga untuk mencari popularitas Ganti dengan menu lain yang mengacu pada menu star,
walaupun bahan dasarnya sama.
Menjualnya dengan menu lain yang lebih popular seperti menjual menu
Mushroom Soup yang berada di kategori Dog dengan Chicken Gordon Bleu yang berada di kategori star agar indeks popularitas nya meningkat dan memberikan contribution margin terhadap restoran.
(26)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
DAFTAR PUSTAKA Buku Sumber:
Bernard Davis,. Andrew Lockwood,.Peter Alcott,. Ioannis S. Pantelidis. (2008). Food and Beverage Management. UK: Butterworth-Heinemann Elsevier Ltd.
Coltman, Michael M. and Martin G. Jagels. (2001), Hospitality Management Accounting. Canada: John Wiley & Sons, Inc,.
Ditmer, P.R. (2002). Principle Of Food Beverage And Labour Cost Control 7th Editions.New Jersey: John Willey & Sons Inc.
Hall, C. Michael, Sharples, Mitchell, Macionis and Brock C. (2003). Food Tourism Around The World: Development, Management, and Markets. UK: Butterworth-Heinemann Elsevier Ltd.
Herjanto, Eddy. (2007). Manajemen Operasi. Jakarta: Grasindo
Jack E Miller,. David K Hayes,. Lea R Dofson. (2002). Food & Beverage Cost Control 2nd editions. Kanada: John Willey & Sons, Inc
Jack D, Ninemeier. (1990). Management of Food and Beverage Operations (2nd Edition). New Jersey: Sos Free Stock
Jack D.Ninemeier., David K, Hayes. (2006). Resaturant Operation Management:Principles And Practices. New Jersey: Pearson/Prentice Hall Kotler,. Amstrong. (2002). Principles Of Marketing. New Jersey:
Pearson/Prentice Hall
Kotler,. Amstrong. (2012). Marketing Management. New Jersey: Pearson/Prentice Hall
Kuncoro, Mudrajad. (2006). Strategi Bagaimana Meraih Keunggulan Kompetitif. Jakarta: Erlangga
(27)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Marsum WA. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Jakarta: Andi Nazir, M (2006). Metode Penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia
Pearce II. dkk. (2008). Manajemen Strategis Formulasi, Implementasi, dan Pengendalian. Jakarta: Salemba empat
Poerwadarminta, W.J.S. (2002). Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Rangkuti, Freddy. (2009). Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama
Sondra J. Dahmer,. Kurt W. Kahl. (2009) Restaurant Service Basics 2nd editions.Canada: JohnWiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
Sudiara, bagus putu (2000). Tata boga. Jakarta: Dirjen Dikdaspen
Sugiarto., Endar., dan Sri Sulartiningrum. (2001. Pengantar Akomodasi dan Restoran. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Sugiyono. (2012). Metodologi Penelitian.Bandung: Alfabeta
Susetyo, Budi. (2012). Statistika Untuk Analisis Data Penelitian, cetakan kedua. Bandung: Refika adatama
Swastha, Basu. (2008). Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta: Liberty Wahab, Salah. (2006). Manajemen Kepariwisataan. Jakarta: Pradnya Paramita Wheelen, Thomas L. & J. David Hunger. (2008). Strategic Management and
Business Policy. Edisi Kesebelas. Pearson Education, Inc, Upper Saddle River, New Jersey.
Wirartha, I.M. (2006). Metodelogi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi offset
Wiyasha IBM. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset
(28)
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Wiyasha IBM. (2010). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset
Sumber Lain:
Ria, P. (2014). Strategi Peningkatan Volume Penjualan Menu Makanan di Restoran The Newton Hotel Melalui Suggestive Selling. (Skripsi). Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Rijal, Syamsu. (2009). Analisis “Menu Engineering” pada Permai Bogasindo Cafe Makasar. Conaplin Journa: Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2. Makasar
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan
Abdullah Syarif. (2010). HOTEL DAN RESTORAN JABAR SUMBANG
RP119,64 TRILIUN. [Online]. Diakses dari
http://www.antarajawabarat.com/lihat/berita/20085/hotel-dan-restoran-jabar-sumbang-rp11964-triliun/ [15 Desember 2014]
Library Binus. (2008). Thesis Document. [Online]. Diakses dari
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab1/2011-2-01685-HM%20Bab1001.pdf. [14 Januari 2014]
Pariwisata FISIP UNAIR. (2011). Potensi Wisata Makanan.[Online]. Diakses dari http://endah-parwis-fisip.web.unair.ac.id/artikel_detail-70449-Artikel-Potensi%20Wisata%20Makanan%20%28food%20tourism%29.html. [14 Januari 2014]
Schwartz, Bill. (2006). A scientific approach to improve menu profitability. [Online]. Diakses dari http://www.scribd.com/doc/27892829/Is-Your-Menu-Working-for-You-or-Against-You#scribd. [22 Maret 2015]
(1)
60
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015 BAB V
SIMPULAN DAN REKOMENDASI 5.1 SIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dan analisis data yang telah dilakukan dengan menggunakan analisis deskriptif analitik antara menu engineering dengan upaya peningkatan volume penjualan, dapat ditarik kesimpulan atas penelitian dan pemenuhan jawaban berdasarkan rumusan masalah sebagai berikut:
1. Gambaran mengenai CM (Contribution Margin) di Restoran The Centrum periode 2012 hingga 2014.
CM (Contribution Margin)mengacu pada harga jual serta food cost atau keuntungan kotor yang diperoleh dari masing-masing produk. Menu A’la Carte
yang tersedia di Restoran The Centrum berjumlah 47 menu. Adapun rerata
Contribution Marginmenurut perhitungan menggunakan metode menu engineering adalah Rp.8.900. Jika CM (Contribution Margin) per item lebih besar dari Rp.8.900 maka CM class untuk menu tersebut adalah “HIGH”, sebaliknya Jika CM (Contribution Margin) per item lebih kecil dari Rp.8.900 maka CM Class untuk menu tersebut adalah “LOW”.
2. Gambaran mengenai MM (Menu Mix)di Restoran The Centrum periode 2012 hingga 2014.
MM (Menu Mix)merupakan angka yang mengacu pada kepopuleran suatu menu. Untuk menentukan MM class yaitu dengan cara membandingkan IP% (Indeks Popularitas) dengan MM (Menu Mix) rumus yang digunakan untuk mendapatkan angka MM (Menu Mix)yaitu (100 X 70 %)/Number of item
menu.Menu Mix dalam penelitian ini sebesar 1,48. Jika IP% (Indeks
Popularitas) lebih besar dari angka Menu Mix yaitu 1,48 maka MM Class untuk menu tersebut adalah “HIGH”, sebaliknya jika IP% (Indeks Popularitas) lebih kecil dari 1,48 MM Class untuk menu tersebut adalah
(2)
61
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
3. Gambaran mengenai menu engineering di The Centrum periode 2012 hingga 2014.
Umumnya mengalami tren yang fluktuatif dan cenderung mengalami penurunan baik pada sisi Indeks popularitas maupun Contribution margin. Berdasarkan perhitungan menggunakan metode menu engineering setelah diketahui klasifikasi CM class dan MM class dari tiap-tiap menu komposisi menu makanan yang terdapat di The Centrum belum optimal karena dari 47 menu yang dianalisis, hanya ada 10 menu (21,3%) berada pada kategori Star, 5 menu (10,6%) pada kategori Puzzle, 14 menu (29,8%) pada kategori Plowhorse, dan 18 menu (38,3%) pada kategori Dog.
1.2 REKOMENDASI
Adapun beberapa saran yang dapat disampaikan berdasarkan simpulan diatas kepada pihak perusahaan adalah sebagai berikut:
1. Penerapan menu engineering sebagai alat untuk meng evaluasi kinerja penjualan menu harus selalu dilakukan dengan komitmen yang tinggi. Dalam melaksanakannya pihak menajemen harus selalu memperhatikan indeks popularitas dan contribution margin yang menjadi acuan untuk penentuan klasifikasi menu.
2. Perlu pula untuk diingat, bahwa suatu produk memiliki siklus hidupnya, hal tersebut juga memerlukan evaluasi agar suatu produk tidak mudah mengalami kemunduran cepat setelah berada di tahap maturity.
3. Alternatif yang dapat ditawarkan peneliti kepada pihak menjemen The Centrum adalah sebagai berikut:
a. Untuk menu yang berada pada kategori Star:
Mempertahankan kualitas makanan dengan tidak mengurangi porsi maupun komposisi yang terkandung di dalamnya.
Menempatkan menu pada bagian yang strategis. b. Untuk menu yang berada pada kategori Puzzle:
(3)
62
Susi Nurul Sani,2015
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME
PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015 Melakukan promosi secara gencar, seperti memberikan
discount khusus di hari tertentu.
Untuk meningkatkan popularitas dapat pula menempatkannya pada menu spesial.
Merubah display menu tersebut agar tampak lebih menarik, seperti menu Chicken Teriyaki yang hanya disajikan menggunakan Dinner Plate diubah menjadi menggunakan
hotplate.
Membuat size portion (Small, Medium, Large) agar makanan dapat terjual lebih banyak.
Merubah nama menu dengan nama yang lebih menarik agar pelanggan tertarik untuk memesan.
c. Untuk menu yang berada pada kategori Plowhorse:
Mengurangi porsi agar menambah contribution margin.
Mensubtitusi bahan baku dengan harga yang lebih murah agar menekan food cost. Seperti penggunaan kentang import dengan kentang lokal untuk menu kentang goreng.
Melakukan pengawasan terhadap SOP kepada setiap staff bagian produksi agar penggunaan bahan baku tetap effisien. d. Untuk menu yang berada pada kategori Dog:
Menjual makanan melalui special of the day atau table d’hote
menu.
Dihapuskan dari daftar makanan
Kalau menu tersebut memanfaatkan trimming, dapat dipertahankan dan turunkan harga untuk mencari popularitas
Ganti dengan menu lain yang mengacu pada menu star, walaupun bahan dasarnya sama.
Menjualnya dengan menu lain yang lebih popular seperti menjual menu
Mushroom Soup yang berada di kategori Dog dengan Chicken Gordon Bleu yang berada di kategori star agar indeks popularitas nya meningkat dan memberikan contribution margin terhadap restoran.
(4)
ix
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015 DAFTAR PUSTAKA
Buku Sumber:
Bernard Davis,. Andrew Lockwood,.Peter Alcott,. Ioannis S. Pantelidis. (2008).
Food and Beverage Management. UK: Butterworth-Heinemann Elsevier
Ltd.
Coltman, Michael M. and Martin G. Jagels. (2001), Hospitality Management
Accounting. Canada: John Wiley & Sons, Inc,.
Ditmer, P.R. (2002). Principle Of Food Beverage And Labour Cost Control 7th
Editions.New Jersey: John Willey & Sons Inc.
Hall, C. Michael, Sharples, Mitchell, Macionis and Brock C. (2003). Food
Tourism Around The World: Development, Management, and Markets.
UK: Butterworth-Heinemann Elsevier Ltd.
Herjanto, Eddy. (2007). Manajemen Operasi. Jakarta: Grasindo
Jack E Miller,. David K Hayes,. Lea R Dofson. (2002). Food & Beverage Cost
Control 2nd editions. Kanada: John Willey & Sons, Inc
Jack D, Ninemeier. (1990). Management of Food and Beverage Operations
(2nd Edition). New Jersey: Sos Free Stock
Jack D.Ninemeier., David K, Hayes. (2006). Resaturant Operation Management:Principles And Practices. New Jersey: Pearson/Prentice Hall
Kotler,. Amstrong. (2002). Principles Of Marketing. New Jersey: Pearson/Prentice Hall
Kotler,. Amstrong. (2012). Marketing Management. New Jersey: Pearson/Prentice Hall
Kuncoro, Mudrajad. (2006). Strategi Bagaimana Meraih Keunggulan Kompetitif. Jakarta: Erlangga
(5)
x
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Marsum WA. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Jakarta: Andi Nazir, M (2006). Metode Penelitian. Bogor : Ghalia Indonesia
Pearce II. dkk. (2008). Manajemen Strategis Formulasi, Implementasi, dan
Pengendalian. Jakarta: Salemba empat
Poerwadarminta, W.J.S. (2002). Kamus Umum Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka
Rangkuti, Freddy. (2009). Analisis SWOT Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka Utama
Sondra J. Dahmer,. Kurt W. Kahl. (2009) Restaurant Service Basics 2nd
editions.Canada: JohnWiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey
Sudiara, bagus putu (2000). Tata boga. Jakarta: Dirjen Dikdaspen
Sugiarto., Endar., dan Sri Sulartiningrum. (2001. Pengantar Akomodasi dan
Restoran. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Sugiyono. (2012). Metodologi Penelitian.Bandung: Alfabeta
Susetyo, Budi. (2012). Statistika Untuk Analisis Data Penelitian, cetakan kedua. Bandung: Refika adatama
Swastha, Basu. (2008). Manajemen Pemasaran Modern. Yogyakarta: Liberty Wahab, Salah. (2006). Manajemen Kepariwisataan. Jakarta: Pradnya Paramita Wheelen, Thomas L. & J. David Hunger. (2008). Strategic Management and
Business Policy. Edisi Kesebelas. Pearson Education, Inc, Upper Saddle River, New Jersey.
Wirartha, I.M. (2006). Metodelogi Penelitian Sosial Ekonomi. Yogyakarta: Andi offset
Wiyasha IBM. (2007). Akuntansi Manajemen untuk Hotel dan Restoran. Yogyakarta: Andi Offset
(6)
xi
Susi Nurul Sani
ANALISIS PENERAPAN MENU ENGINEERING DALAM UPAYA MENINGKATKAN VOLUME PENJUALAN
DI RESTORAN THE CENTRUM
Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu
No. Daftar FPIPS: 4780/UN 40.2.5.3/PL/LT/2015
Wiyasha IBM. (2010). Akuntansi Perhotelan. Yogyakarta: Andi Offset
Sumber Lain:
Ria, P. (2014). Strategi Peningkatan Volume Penjualan Menu Makanan di
Restoran The Newton Hotel Melalui Suggestive Selling. (Skripsi).
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Rijal, Syamsu. (2009). Analisis “Menu Engineering” pada Permai Bogasindo Cafe Makasar. Conaplin Journa: Jurnal Kepariwisataan Vol 1 No 2.
Makasar
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Kepariwisataan
Abdullah Syarif. (2010). HOTEL DAN RESTORAN JABAR SUMBANG
RP119,64 TRILIUN. [Online]. Diakses dari
http://www.antarajawabarat.com/lihat/berita/20085/hotel-dan-restoran-jabar-sumbang-rp11964-triliun/ [15 Desember 2014]
Library Binus. (2008). Thesis Document. [Online]. Diakses dari
http://library.binus.ac.id/eColls/eThesisdoc/Bab1/2011-2-01685-HM%20Bab1001.pdf. [14 Januari 2014]
Pariwisata FISIP UNAIR. (2011). Potensi Wisata Makanan.[Online]. Diakses dari
http://endah-parwis-fisip.web.unair.ac.id/artikel_detail-70449-Artikel-Potensi%20Wisata%20Makanan%20%28food%20tourism%29.html. [14 Januari 2014]
Schwartz, Bill. (2006). A scientific approach to improve menu profitability. [Online]. Diakses dari