Metode pengawetan buah segar docx
Metode pengawetan buah segar
Buah-buah banyak merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah didapatkan
manusia. Sehingga manusia kebiasaan menkonsumsi buah-buahan dalam kehidupan seharihari. Buah-buahan yang masih segar adalah buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin
yang tinggi. Namun buah-buahan cenderung tidak bertahan pada waktu yang lama jika
disimpan pada waktu yang lama atau mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan buahbuahan yang telah dipetik dari batangnya akan mengalami perubahan komposisi kimiawi dan
penurunan mutu. Oleh sebab itu maka dilakukan penilitian-penelitian dengan tujuan
menambah waktu simpan dari buah tersebut.
kombinasi perlakuan.
Untuk itu biasanya dilakukan beberapa
Sehingga buah mengalami proses pematangan yang lambat, dan
menyebabkan buah mengalami pembusukan pada waktu yang cukup lama.
Adapun beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain melalui pendinginan,
pembungkusan dengan Polietilen(PE) dan kemudian dengan penambahan zat kimia. Namun
pada tulisan ini penulis hanya menitik beratkan pada pengawetan dengan penambahan zat
kimia. Berikut adalah cara pengawetan buah segar dengan penambahan zat kimia:
1.
Menggunakan Kalium Permanganat ( KMnO4)
Penggunaan Kalium Permanganat sebagai pengawet buah-buah telah dilakukan di
Malaysia. Adapun sampel yang digunakan adalah buah Pisang Mas. Ketika dipetik dari
batangnya buah pisang Mas akan mengeluarkan etilen untuk mempercepat proses
pematangan. Dengan cepatnya proses pematangan maka memungkin untuk terjadinya
pencepatan proses pembusukan. Untuk memperlambat proses pembusukan maka diperlukan
zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau dalam
jangka waktu yang lama. Berbagai macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, antara
lain seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang
dicelupkan dalam larutan KMnO4, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup
larutan KMnO4.
Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil (KMnO 4 alkalis dengan silikat)
ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang
disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang
Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO 4 1.5 % dengan penyimpanan selama 14
hari menghasilkan mutu pisang masih tetap baik. Penggunaan KMnO 4 dianggap mempunyai
potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK dapat dilakukan dengan cara:
a. Merendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit.
b. Kemudian dikering anginkan hingga benar-benar kering.
c. Batu apung tersebut kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap
bungkus).
d. Selanjutnya pisang dipotong dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang,
kemudian dicuci hingga bersih di lap sampai kering.
e. Pisang dan batu apung diletakkan dalam sautu wadah (usahakan keduanya tidak
bersentuhan), kemudian lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar
hingga lapisan film ini kencang.
f. Bagian atas film dilibangi dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
g. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya
untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4oC untuk paprika.
h. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya
dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari
sekali.
Dengan dilakukan pengawetan dengan menggunakan kalium permanganat maka umur
simpan dari buah pisang emas dapat mencapai 6 minggu.
2.
Pelapisan buah Emulsi dengan menggunakan lilin.
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan
sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (poripori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga
dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi
luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi
yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi
keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan
lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang
lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat
lebih lama diterima oleh konsumen.
Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering
dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida
dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah
satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan
nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan. Pertumbuhan
jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses
respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi
mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat
efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah
akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat
sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan
bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi
sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi. Penggunaan
Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi
sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik.
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam
menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka
kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori
tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi
tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri
yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan,
pencelupan (30 detik) atau pengolesan.
Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari
kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah
maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.
Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga
proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan
demikian perubahan warna buah semakin lambat.
3.
Pencelupan dalam Kalsium Klorida ( CaCl2)
Pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperlambat proses pematangan
buah. Ferguson (1984), menyatakan bahwa kalsium (Ca2+) dapat memperpanjang daya
simpan dengan memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses–proses
intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah. Menurut Kramer
dkk. (1989), pemberian CaCl2 dapat membentuk ikatan silang antara Ca2+ dengan asam pektat
dan polisakarida-polisakarida lain sehingga membatasi aktivitas enzim–enzim pelunakan dan
respirasi seperti poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan
memperkecil degradasi asam askorbat.
CaCl2 eksogen selain harganya relatif murah, juga mudah diperoleh. Perlakukan CaCl 2
dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan meninggalkan residu setelah buah dicuci
dengan air. Hasil penelitian Artez dkk. (1990) menunjukkan bahwa pencelupan buah tomat
segar dalam 0,09 M CaCl2 dapat mempertahankan kualitas buah tomat. Setijorini dan
Sulistiana (2001), melaporkan bahwa perlakuan 0,05 M CaCl 2 dapat memperkecil laju
respirasi buah yang lebih rendah dari kontrol. Sifat buah tomat yang mudah rusak
menyebabkan singkatnya selang waktu antara saat panen dan konsumsi, apa bila tidak ada
perlakuan untuk memperpanjang daya simpannya. Oleh sebab itu perlakuan CaCl2 dapat
digunakan untuk mngatasi permasalahan yang mungkin timbul bila produk tersebut
dipasarkan ke tempat yang jauh.
Buah-buah banyak merupakan sumber vitamin dan mineral yang mudah didapatkan
manusia. Sehingga manusia kebiasaan menkonsumsi buah-buahan dalam kehidupan seharihari. Buah-buahan yang masih segar adalah buah-buahan yang memiliki kandungan vitamin
yang tinggi. Namun buah-buahan cenderung tidak bertahan pada waktu yang lama jika
disimpan pada waktu yang lama atau mengalami pembusukan. Hal ini dikarenakan buahbuahan yang telah dipetik dari batangnya akan mengalami perubahan komposisi kimiawi dan
penurunan mutu. Oleh sebab itu maka dilakukan penilitian-penelitian dengan tujuan
menambah waktu simpan dari buah tersebut.
kombinasi perlakuan.
Untuk itu biasanya dilakukan beberapa
Sehingga buah mengalami proses pematangan yang lambat, dan
menyebabkan buah mengalami pembusukan pada waktu yang cukup lama.
Adapun beberapa cara yang dapat diterapkan antara lain melalui pendinginan,
pembungkusan dengan Polietilen(PE) dan kemudian dengan penambahan zat kimia. Namun
pada tulisan ini penulis hanya menitik beratkan pada pengawetan dengan penambahan zat
kimia. Berikut adalah cara pengawetan buah segar dengan penambahan zat kimia:
1.
Menggunakan Kalium Permanganat ( KMnO4)
Penggunaan Kalium Permanganat sebagai pengawet buah-buah telah dilakukan di
Malaysia. Adapun sampel yang digunakan adalah buah Pisang Mas. Ketika dipetik dari
batangnya buah pisang Mas akan mengeluarkan etilen untuk mempercepat proses
pematangan. Dengan cepatnya proses pematangan maka memungkin untuk terjadinya
pencepatan proses pembusukan. Untuk memperlambat proses pembusukan maka diperlukan
zat penyerap etilen dan perlu disimpan dalam unit pendingin agar tahan tetap hijau dalam
jangka waktu yang lama. Berbagai macam bentuk penyerap etilen yang telah dicoba, antara
lain seperti blok campuran vermiculate dan semen dengan perbandingan 3 : 1 yang
dicelupkan dalam larutan KMnO4, atau blok-blok campuran lempeng dan semen yang dicelup
larutan KMnO4.
Selain itu suatu zat penyerap yang disebut purafil (KMnO 4 alkalis dengan silikat)
ternyata mampu menyerap keseluruhan etilen yang dikeluarkan oleh buah pisang yang
disimpan dalam kantong polietilen tertutup rapat. Dalam penelitian pengawetan pisang
Ambon yang dilakukan dengan menggunakan KMnO 4 1.5 % dengan penyimpanan selama 14
hari menghasilkan mutu pisang masih tetap baik. Penggunaan KMnO 4 dianggap mempunyai
potensi yang paling besar karena KMnO4 bersifat tidak menguap sehingga dapat disimpan
berdekatan dengan buah tanpa menimbulkan kerusakan buah.
Metoda Pengawetan dengan KMnO4 atau PK dapat dilakukan dengan cara:
a. Merendam batu apung dalam larutan KMnO4 lewat jenuh selama 30 menit.
b. Kemudian dikering anginkan hingga benar-benar kering.
c. Batu apung tersebut kemudian dibungkus dengan kain saring (1 – 3 butir batu tiap
bungkus).
d. Selanjutnya pisang dipotong dari tandannya, masing-masing 2 – 3 jari pisang,
kemudian dicuci hingga bersih di lap sampai kering.
e. Pisang dan batu apung diletakkan dalam sautu wadah (usahakan keduanya tidak
bersentuhan), kemudian lapisi dengan wrapping film dan panaskan sebentar
hingga lapisan film ini kencang.
f. Bagian atas film dilibangi dengan jarum setiap 2 cm untuk ventilasi.
g. Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu kamar atau suhu dingin 14 oC (misalnya
untuk pisang) dan suhu refrigerasi atau 4oC untuk paprika.
h. Pengamatan untuk melihat sampai berapa lama buah dapat dijaga kesegarannya
dapat dilakukan terhadap perubahan berat, warna dan kekerasan setiap 2 hari
sekali.
Dengan dilakukan pengawetan dengan menggunakan kalium permanganat maka umur
simpan dari buah pisang emas dapat mencapai 6 minggu.
2.
Pelapisan buah Emulsi dengan menggunakan lilin.
Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini bertujuan untuk
mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan
sehingga dapat memperlambat kelayuan karena lapisan lilin menutupi sebagian stomata (poripori) buah-buahan dan sayur-sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga
dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi
luka-luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan transpirasi
yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena dapat mengurangi
keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Keuntungan
lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang
lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat
lebih lama diterima oleh konsumen.
Namun demikian pelapisan lilin tidak dapat mengatasi kebusukan, untuk lilin sering
dikombinasikan dengan fungisida dan bakterisida. Berbagai jenis fungisida atau bakterisida
dapat digunakan untuk mengendalikan pembusukan pada buah selama penyimpanan, salah
satunya adalah Benlate 50. Benlate termasuk kelompok fungisida benzimidazoles dengan
nama umum Benomil dan merupakan fungisida yang aman untuk digunakan. Pertumbuhan
jamur pada buah yang disimpan akan mempercepat kerusakan buah, meningkatkan proses
respirasi pada buah sehingga proses degradasi senyawa-senyawa makromolekul menjadi
mikromolekul dan molekul-molekul terlarut menjadi cepat. Penggunaan Benlate sangat
efektif menekan pertumbuhan jamur selama penyimpanan buah sehingga kerusakan buah
akibat pertumbuhan jamur dapat ditekan. Dengan demikian proses respirasi berjalan lambat
sehingga proses degradasi makromolekul juga lambat. Hal ini mengakibatkan kehilangan
bobot buah menjadi kecil, perubahan warna berjalan lambat, total padatan terlarut menjadi
sedikit serta kadar vitamin C dapat dipertahankan karena proses oksidasi. Penggunaan
Benlate dengan konsentrasi rendah tidak mempengaruhi rasa dan sekaligus dapat berfungsi
sebagai bahan anti bopeng sehingga penampakan buah lebih baik.
Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam
menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka
kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori
tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi
tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri
yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal.
Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan,
pencelupan (30 detik) atau pengolesan.
Menurut Pantastico (1996), pelilinan dapat mencegah kehilangan air 30 – 50 % dari
kondisi umum. Dengan konsentrasi lilin yang semakin tinggi menutupi permukaan buah
maka kehilangan air akibat transpirasi dapat dicegah sehingga persentase susut bobot kecil.
Semakin tinggi konsentrasi lilin mengakibatkan semakin kecilnya rongga udara sehingga
proses respirasi dan oksidasi semakin lambat dan proses degradasi klorofil terhambat, dengan
demikian perubahan warna buah semakin lambat.
3.
Pencelupan dalam Kalsium Klorida ( CaCl2)
Pencelupan dalam Kalsium Klorida (CaCl2) dapat memperlambat proses pematangan
buah. Ferguson (1984), menyatakan bahwa kalsium (Ca2+) dapat memperpanjang daya
simpan dengan memperlambat pemasakan buah. Kalsium juga mengubah proses–proses
intraseluler dan ekstraseluler yang dapat memperlambat pemasakan buah. Menurut Kramer
dkk. (1989), pemberian CaCl2 dapat membentuk ikatan silang antara Ca2+ dengan asam pektat
dan polisakarida-polisakarida lain sehingga membatasi aktivitas enzim–enzim pelunakan dan
respirasi seperti poligalakturonase, sehingga dapat menurunkan laju respirasi dan
memperkecil degradasi asam askorbat.
CaCl2 eksogen selain harganya relatif murah, juga mudah diperoleh. Perlakukan CaCl 2
dengan pencelupan buah pasca panen tidak akan meninggalkan residu setelah buah dicuci
dengan air. Hasil penelitian Artez dkk. (1990) menunjukkan bahwa pencelupan buah tomat
segar dalam 0,09 M CaCl2 dapat mempertahankan kualitas buah tomat. Setijorini dan
Sulistiana (2001), melaporkan bahwa perlakuan 0,05 M CaCl 2 dapat memperkecil laju
respirasi buah yang lebih rendah dari kontrol. Sifat buah tomat yang mudah rusak
menyebabkan singkatnya selang waktu antara saat panen dan konsumsi, apa bila tidak ada
perlakuan untuk memperpanjang daya simpannya. Oleh sebab itu perlakuan CaCl2 dapat
digunakan untuk mngatasi permasalahan yang mungkin timbul bila produk tersebut
dipasarkan ke tempat yang jauh.