Laporan Kuliah Kerja Lapang

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perguruan tinggi merupakan suatu lembaga ilmiah yang melaksanakan pendidikan pengajaran dan penelitian serta pengabdian masyarakat yang diharapkan mampu mencetak sarjana-sarjana yang mampu menguasai ilmu pengetahuan secara praktis, teoritis dan aplikatif. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin pesat menuntut mahasiswa untuk selalu siap dalam menghadapinya, sehingga tidak hanya berbekas teori di bangku kuliah semata tetapi juga menuntut aplikasinya dalam dunia kerja secara nyata. Ilmu pengetahuan yang diperoleh mahasiswa di bangku perkuliahan akan terasa kurang bermanfaat bila tidak disertai dengan sesuatu pengalaman aplikatif yang dapat memberikan wacana serta gambaran bagi mahasiswa tentang dunia kerja serta penerapan ilmu dan teknologi dalam bidang yang ditekuni.

Ilmu yang diperoleh mahasiswa di kampus adalah penjelasan teori dan belum terwujud dalam aplikasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu kegiatan yang dapat membantu mahasiswa untuk berfikir kritis, tanggap dan dapat memecahkan masalah yang terjadi di lapang. Bentuk kegiatan tersebut diantaranya adalah berupa Kuliah Kerja Lapang. Kuliah Kerja Lapang merupakan mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang yang berbobot 2 SKS. Dengan melakukan Kuliah Kerja Lapang diharapkan dapat memberi kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah dipelajari serta memperoleh pengalaman kerja pada perusahaan atau instansi yang dipilih sebagai tempat Kuliah Kerja Lapang.

Fisika merupakan salah satu cabang dari disiplin ilmu pengetahuan alam yang mempelajari fenomena alam secara fisik dan sebab akibat dari suatu kejadian. Bidang keilmuan Fisika di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang dibagi ke dalam lima Kelompok Bidang Minat (KBM), salah satunya adalah bidang minat Biofisika. Biofisika merupakan bidang minat yang mempelajari gejala dan proses fisis yang berkaitan dengan lingkungan sumber daya alam dan dunia medis. Pembelajaran KBM ini hanya sebatas penyampaian materi dan teori, sehingga untuk menyempurnakannya harus dilakukan praktek langsung di lapangan. Hal ini bermanfaat

Gapoktan GUYUB SANTOSO

untuk mengetahui kenyataan yang ada di lapangan serta lebih mengenal dunia kerja yang akan dihadapi para sarjana fisika.

Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini didasarkan pada bidang minat mahasiswa pelaksana, yaitu bidang minat Biofisika, khususnya dalam bidang industri pengolahan sumber daya alam. Oleh karena itu, melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini diharapkan pelaksana lebih mampu memahami mengenai pengolahan sumber daya alam yang ada, khususnya mengenai pembuatan produk chocolate block (cokelat batangan) dan pengaruh bahan baku minyak / lemak cokelat yang digunakan terhadap produk hasil olahan. Diharapkan mahasiswa pelaksana dapat menambah pengetahuan dan memperluas pandangan tentang ilmu dan teknologi terutama yang berhubungan dengan bidang minat yang ditekuni dan melihat secara langsung penerapan ilmunya.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum pelaksanaan kuliah kerja lapang adalah untuk memenuhi salah satu mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya, memperluas dan menambah wawasan bagi mahasiswa mengenai materi kuliah berbasis pengalaman nyata di lapangan, sehingga mahasiswa lebih mampu untuk mengaplikasikan hasil belajar selama masa perkuliahan dal am kehidupan kerja nyata.

1.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dilaksanakannya kuliah kerja lapang ini adalah untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang dunia kerja, khususnya pada bidang yang berkaitan dengan pengolahan bubuk kakao menjadi chocolate block / cokelat batangan untuk mengetahui sifat fisis yang diakibatkan oleh bahan baku minyak / lemak cokelat terhadap produk olahan chocolate block.

1.3 Fokus Kerja

Kuliah Kerja Lapang ini difokuskan untuk mendalami tentang pengaruh minyak / lemak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan terhadap sifat fisis produk cokelat batangan yang diproduksi di CV. Guyub Santoso.

1.4 Manfaat

Gapoktan GUYUB SANTOSO

1.4.1 Bagi Mahasiswa Pelaksana Kuliah Kerja Lapang Melalui pelaksanaan kegiatan ini, diharapkan pelaksana Kuliah Kerja Lapang mendapatkan pengetahuan dan pengalaman secara langsung dalam dunia kerja, sehingga mahasiswa mampu beradaptasi dan terlatih untuk mempraktikkan bidang keahlian yang diminati di dalam dunia kerja dan sekaligus sebagai sarana pengenalan teknologi secara nyata di dunia kerja bagi mahasiswa. Selain itu, melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini mahasiswa diharapkan mampu mengaplikasikan keahlian bidang minat Biofisika, khususnya di dalam industri pengolahan sumber daya alam dan dapat mengetahui gambaran umum instansi yang dapat menjadi lapangan kerja yang sesuai dengan bidang minat dari mahasiswa, melatih mahasiswa berinteraksi dengan masyarakat IPTEK dan Industri atau Instansi terkait, serta melatih mahasiswa untuk menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan kerja.

1.4.2 Bagi Universitas Brawijaya Melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini, Universitas Brawijaya akan mampu menilai dan mengevaluasi kesiapan mahasiswa dalam mengaplikasikan pengetahuan praktis yang telah diperoleh selama kegiatan perkuliahan, sehingga pihak universitas dapat mengembangkan sistem pembelajaran yang lebih sesuai dengan kebutuhan kerja. Pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini juga diharapkan mampu memperluas dan mempercepat pembangunan kerjasama antara Fakultas MIPA Universitas Brawijaya dengan instansi terkait melalui program Kuliah Kerja Lapang yang dilaksanakan secara rutin oleh mahasiswa.

1.4.3 Bagi CV. Guyub Santoso Kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana penghubung antara instansi terkait dengan lembaga perguruan tinggi, terutama Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya. Selain itu, sebagai sarana untuk memberikan penilaian kriteria tenaga kerja yang dibutuhkan oleh instansi terkait dan membantu intansi terkait dalam menyiapkan tenaga kerja yang lebih berpengalaman di bidangnya.

1.5 Sistematika Penulisan Laporan

Sistematika penulisan laporan Kuliah Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut :

1. Bab I Pendahuluan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Bagian pendahuluan berisi tentang latar belakang, tujuan, manfaat penulian dan sistematika penulisan laporan.

2. Bab II Sekilas Tentang CV. Guyub Santoso Bab ini berisi sejarah berdiri hingga profil CV. Guyub Santoso

3. Bab III Tinjauan Pustaka Bab ini berisi tentang tinjauan umum dari berbagai literatur tentang kakao, minyak cokelat dan minyak kelapa sawit, karakteristik lemak cokelat, karakteristik kristal lemak cokelat, serta titik leleh lemak cokelat.

4. Bab IV Metode Penelitian Bab ini berisi tentang tempat dan waktu pelaksanaan, serta metodologi yang digunakan.

5. Bab V Pembahasan Bab ini berisi tentang proses pengolahan chocolate block, jenis produk cokelat yang diproduksi, komposisi dan sifat fisis yang diakibatkan bahan baku minyak/lemak cokelat terhadap sifat fisis produk olahan cokelat batangan.

6. Bab VI Penutup Bab ini berisi kesimpulan dari hasil kegiatan selama penelitian dan saran untuk penelitian kedepannya agar diperoleh hasil yang lebih baik.

Gapoktan GUYUB SANTOSO

BAB II SEKILAS TENTANG CV. GUYUB SANTOSO

2.1 Tentang CV. Guyub Santoso

Di CV. Guyub Santoso ini, telah mengelola biji kakao sejak tahun 2005. Pada tanggal 1 Januari 2009, berdirilah KSU Guyub Santoso berdiri yang bertempat di Jl. Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo Kecamatan Kademangan Kabupaten Blitar. KSU ini bergerak di bidang pengolahan cokelat dan pemasaran biji cokelat. Secara spesifik, pemasaran biji cokelat ditangani oleh CV. Guyub Santoso. Seiring bertambahnya waktu pemasaran biji kakao di CV. Guyub Santoso berhasil menembus pasar bebas kakao di berbagai daerah di Jawa Timur..

Kegiatan pemasaran biji kakao tidaklah dapat dilakukan setiap hari. Hal ini dikarenakan biji kakao sendiri yang tidak setiap hari bisa dipetik. Selain itu, proses pengeringan biji juga membutuhkan waktu beberapa hari. Sehingga untuk mengatasi kekosongan karyawan, berdasarkan hasil rapat internal pada tanggal 28 Februari 2013 dibentuklah rumah produksi cokelat olahan yang sekarang dikenal dengan “Kampung Coklat”.

Di dalam kampung coklat ini terdapat berbagai macam kegiatan yaitu pembibitan, produksi cokelat olahan dari bubuk kakao dan lemak kakao. Sudah sekitar 2 tahun terakhir kampung cokelat semakin berkembang dan menjadi tempat wisata dan edukasi. Berbagai macam pendidikan dapat dipelajari di kampung cokelat ini, mulai dari proses produksi, pencetakan, dan pengemasan produk olahan serta pembibitan bibit kakao. Produk olahan cokelat di perusahaan ini sudah mulai menginjak pasar internasional dan menjadi tempat wisata favorit karena selain sebagai tempat wisata juga dapat menjadi tempat belajar dalam pengolahan cokelat.

2.2 Logo

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Gapoktan GUYUB SANTOSO Gambar 2. 1 Logo Guyub Santoso

2.3 Lokasi dan Luas Lahan

 Lokasi : Jl. Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo Kec. Kademangan Kab. Blitar Email: gapoktan_kakao@yahoo.co.id Telp/Fax. 0342-807457 HP. 085 234 056 418

 Luas lahan dan binaan - TM (Tanaman Menghasilkan) = 2.729 Ha - TBM (Tanaman Belum Menghasilkan) = 1.842 Ha - Rencana Pengembangan Tahun 2015 = 200 Ha - Anggota Kelompok Tani = 48 Poktan

2.4 Kelembagaan yang dimiliki

a. UD “Guyub Santoso” – No. TDP: 133155202455 (110)

b. CV “Guyub Santoso” TDP : 13315100354 (110)

NPWP : 21.007.036.3-653.000

c. KSU GUYUB SANTOSO

Badan Hukum : 33/11/BH/XVI.3/409.104/I/2009

2.5 Komoditi

a. Pembibitan Kakao

b. Pemasaran Biji Kakao Kering

c. Pengolahan Coklat siap Saji

Gapoktan GUYUB SANTOSO

d. Wisata Edukasi “KAMPUNG COKLAT”

2.6 Struktur Organisasi STRUKTUR ORGANISASI CV. GUYUB SANTOSO PEMBINA PENGAWAS KETUA SEKRETARIS BENDAHARA

SEKSI PERENCANAAN

PEMBERDAYAAN WANITA

SUBSI OLAH

HASIL PETANI

BIMROH

SUBSI EVALUASI

SUBSI

SUBSI PENGEMBANGAN

DAN

SUBSI MUTU

PEMBIBITAN

HASIL DAN

REMAJA TANI

GUDANG

Gambar 2. 2 Struktur Organisasi CV. Guyub Santoso

Gapoktan GUYUB SANTOSO

2.7 Visi dan Misi

Visi dan misi CV. Guyub Santoso adalah untuk mengembangkan perkebunan kakao, meningkatkan mutu biji kakao dan menyejahterakan petani kakao.

2.8 Fasilitas

2.8.1 Fasilitas Administrasi : 3 unit Komputer

2.8.2 Fasilitas Pengolahan Hasil :

a. Alat pengering kakao kapasitas 1 ton/4 jam

b. Kotak fermentasi biji kakao

c. Lantai Jemur beratap fiber kapasitas 6 ton/hari

d. Mesin Sortasi

e. Gunting pemotong biji Kakao

2.8.3 Fasilitas Pemasaran

a. Kendaraan angkut

b. Alat Pengukur Kadar Air

c. Timbangan Digital

Gapoktan GUYUB SANTOSO

BAB III TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kakao

3.1.1 Sistematika Tanaman Kakao Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari sterculiaceae yang banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan negara. Theobrome cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat tumbuh tanaman dengan genus Theobroma ini adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobrome cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995).

Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta. Anak divisi : Angiospermae. Kelas

: Dicotyledoneae. Anak kelas : Dialypetalae. Bangsa

: Malvales. Suku

: Sterculiaceae. Jenis

: Theobroma cacao. (Susanto, 1994)

Gambar 3. 1 Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) (Lukito, 2010)

3.1.2 Morfologi Buah dan Biji Kakao

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang muda berwarna hijau atau hijau agak putih, jika sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak akan berwarna jingga (oranye).

Gambar 3. 2 Buah kakao sebelum masak (Lukito, 2010)

Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forastero, permukan kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis tetapi keras dan liat.

Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Saat itu, ukurannya beragam, dari panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah.

Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu

20 – 50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel di poros lembaga (embryo axis). Warna kotiledon putih untuk tipe criollo dan ungu untuk tipe forastero. Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah kering (Lukito, 2010).

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Gambar 3. 3 Susunan buah dan biji kakao (Lukito, 2010)

Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain :

a. Criello

: 1. Criello Amerika Tengah

2. Criello Amerika Selatan

b. Forastero : 1. Forastero Amazone

2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero) (Nasution, 1976). Tabel 3. 1 Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao (Nasution, 1976)

Komponen

Persen (%)

Air Albuminoid, bahan-bahan yang pahit 0,5 – 0,7 Glukosa

Asam tidak menguap

Besi oksida

Garam – garam

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami proses pengolahan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural) per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86 mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom karbon yang 8 terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon (Wahyudi et al. 2008).

Tabel 3. 2 Komposisi Kimia Biji Kakao Kering

Total abu

Nitrogen - Total nitrogen

Serat kasar

Sumber : Pearson (1981) dalam wahyudi et al. (2008)

3.1.3 Karakteristik Biji Kakao

a. Kadar Air Kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Wahyudi, 2008).

Gapoktan GUYUB SANTOSO

b. Ukuran Biji Ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Wahyudi, 2008).

c. Kadar Kulit Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara

11 – 13 %. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel

pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Wahyudi, 2008).

3.2 Produksi Kakao Indonesia

Dengan adanya harga biji kakao dunia melonjak, maka sejak tahun 1975 perkebunan kakao Indonesia meluas. Departemen Pertanian memberi perhatian terhadap komoditi tersebut, sehingga kakao menjadi proyek nasional sejak Repelita III, IV, dan V. Dengan demikian perkembangan areal kakao tiap tahun meningkat dengan cepat.

Dari tabel 3.3, dapat dilihat terdapat lonjakan yang sangat tinggi terutama pada perkebunan rakyat yaitu tahun 1987 sebesar 96,16% dari tahun sebelumnya (Susanto, 1994).

Tabel 3. 3 Luas areal perkebunan kakao di Indonesia (Ha) (Susanto, 1994)

Perkebunan Perkebunan

Besar Negara Besar Swasta

Gapoktan GUYUB SANTOSO

318.938 Sumber: Ditjenbun Keterangan : * = data sementara * = data estimasi

3.3 Beberapa Produk Olahan Kakao

3.3.1 Cokelat Bubuk / Chocolate Powder Bubuk cokelat terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat setelah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat. Proses pembuatan cokelat bubuk yaitu, biji kakao dibersihkan dan dipanggang kemudian kulitnya dibuang dan hanya dagingnya yang diambil. Daging biji kakao kemudian digiling untuk membuat cairan cokelat, yang merupakan campuran padatan kakao dalam mentega cokelat. Setelah dipisahkan antara mentega cokelat dan padatan sisa, padatan sisa tersebut diproses menjadi bubuk kakao (IKAPI, 2008).

Terdapat dua bentuk bubuk cokelat yaitu proses natural dan Dutch. Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat hitam dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tersisa 18-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Sedangkan Dutch – Process Cocoa adalah cokelat yang diproses secara alkali dan tidak diberi pemanis. Biasanya lebih gelap dan kurang pahit jika dibanding cokelat biasa. Garam alkali melembutkan aroma asam alami dari cokelat (IKAPI, 2008).

3.3.2 Dark Chocolate Dark chocolate atau cokelat hitam warnanya lebih gelap, rasanya lebih pekat, dan lebih banyak mengandung komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Cokelat hitam merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Dalam cokelat hitam terdapat 15% cokelat cair dan mengandung bubuk cokelat dan minyak cokelat di dalamnya. Tipe cokelat seperti ini harus menjalani proses tempering (proses terakhir dari pembuatan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

cokelat yang menentukan warna dan bentuk cokelat itu sendiri) dengan suhu 45 – 50 derajat Celcius (IKAPI, 2008).

3.3.3 Semisweet Cokelat Cokelat semisweet merupakan dark chocolate yang ditambahkan mentega cocoa dan gula. Kandungan lemak cokelat sekitar 27% (IKAPI, 2008).

3.3.4 Sweet Cokelat Kandungan lemak cokelat manis sekitar 27% dengan tambahan gula yang lebih banyak (IKAPI, 2008).

3.3.5 Cokelat Putih / White Chocolate Kandungan pada cokelat putih antara lain 10% minyak kakao, 14% bubuk susu, dan 3,5% susu yang mengandung lemak (IKAPI, 2008)

3.3.6 Cokelat susu / Milk Chocolate Cokelat susu adalah cokelat yang diberi tambahan susu berupa bubuk maupun padatan. Di Amerika Selatan, kandungan yang ada di dalamnya sekitar 10% cokelat cair dan di Eropa menggunakan minimal 25% cokelat bubuk. Lebih baik lagi bila digunakan sekitar 30% kakao tanpa tambahan gula sama sekali. Komposisi asam lemak cokelat susu adalah 25% asam stearat, 27% asam palmitat, 32% asam oleat, dan 15% asam lemak lain. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. Untuk proses tempering, sebaiknya menggunakan suhu mulai dari 40 hingga

45 derajat Celcius. Cokelat susu mengandung kandungan antioksidan terendah karena dari susu, gula dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor. “Semakin diencerkan lagi dan lagi, kandungan flavonoidnya akan hilang,” menurut

James M. Harnly, Ph.D, peneliti kimia di USDA Food Composition Lab (IKAPI, 2008).

3.3.7 Chocolate Block / Cokelat batangan Jenis cokelat batangan ini merupakan cokelat yang cara penggunaannya harus dicairkan terlebih dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci

yang saling bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27 o

C. Panci yang berada di atas harus lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh cokelat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Cokelat batangan yang cair dengan sempurna teksturnya seperti susu kental manis.

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas komponen diantaranya kakao padat, gula, dan susu. Keberadaan atau ketidakadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Merk cokelat batangan tertentu dijual untuk tujuan suplemen gizi. Cokelat batangan berkembang sekitar tahun 1900-an. Cokelat telah menjadi populer bertahun-tahun sebelum pengenalan bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah cokelat batangan adalah untuk menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat dan ketika bepergian (Michael, 2010).

3.4 Jenis Cokelat Batangan

Menurut Smanda (2010), ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan kandungannya, antara lain :

3.4.1 Cokelat Kualitas Premium Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid . Semakin tinggi kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

 Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.  Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.  Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata.  Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.  Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan

lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak.

3.4.2 Cokelat Couverture Cokelat couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan cita rasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit diaplikasikan.

3.4.3 Cokelat Compound

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Harga cokelat compound lebih murah daripada cokelat couverture. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

3.5 Kandungan Cokelat Batangan

Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% baik untuk kesehatan karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, tubuh mampu menangkap radikal bebas. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan tiga kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu, kandungan lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah.

Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao juga merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan mengkonsumsi cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS. Manfaat lain dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini.

Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih cokelat adalah memilih cokelat "bermerek" yang murah atau sangat murah. Cokelat demikian memiliki kandungan kakao (biji cokelat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Cokelat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi yang dapat mengakibatkan kerusakan gigi dan kandungan lemak jenuh tinggi yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Smanda, 2010).

Gapoktan GUYUB SANTOSO

3.6 Minyak

3.6.1 Sifat – sifat Minyak dan lemak

b. Sifat Fisika  Warna

Terdapat 2 golongan zat warna dalam minyak, yaitu: zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.

 Kelarutan Minyak dan lemak memiliki sifat tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil) yang dapat larut dalam air.

 Titik Cair dan Polymerphism Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier seiring bertambahnya panjang rantai atom karbon. Titik cair asam lemak dengan ikatan trans lebih tinggi dibandingkan dengan isomer asam lemak yang berikatan cis.

Polymerphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymerphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan untuk memisahkan rantai tersebut sangat sukar. Namun demikian untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristal sudah dapat diketahui.

Polymerphism ini dapat digunakan untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak dan asam-asam lemak beserta ester-ester. Polymerphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.

 Titik didih Dengan semakin bertambahnya ranti karbon dari asam lemak, maka titik didih dari asam-asam lemak tersebut akan semakin bertambah besar.

 Bobot jenis Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25 o C,

akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur

40 o C atau 60 C untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penentuan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.

 Indeks bias

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias pada minyak dan lemak dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak/lemak.

Abbe refractometer mempergunakan alat temperatur yang dipertahankan pada 25 o

C. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 40oC atau 60 o

C, selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asam- asam lemak tersebut.

 Titik lunak Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengidentifikasi minyak atau lemak, dimana titik tersebut adalah temperatur pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler mulai naik setelah didinginkan.

 Titik lebur (melting point) Seiring dengan semakin panjangnya rantai atom C, akan mengakibatkan titik lebur pada minyak dan lemak semakin tinggi.

 Titik kekeruhan Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (Turbidity Point).

 Titik asap, titik nyala, dan titik api Pada minyak atau lemak dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dan minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji.

 Shot melting point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung komponen- komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya.

Gapoktan GUYUB SANTOSO

c. Sifat Kimia  Kelarutan Minyak dalam air rendah, ini menunjukkan bahwa minyak tidak larut dalam air.  Minyak bila bereaksi dengan air, maka akan berubah menjadi asam-asam lemak

bebas, dan akan mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak dan lemak. Gliserida merupakan senyawa ester antara gliserol dan asam lemak. Gliresida yang berwujud padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang berwujud cair disebut minyak. Terdapat 3 macam gliserida berdasarkan jumlah rantai asam lemak pembentukknya, yaitu mono-, di-, dan trigliserida. Mono- merupakan gliserida dengan 1 rantai asam lemak, di- merupakan gliserida dengan 2 rantai asam lemak, dan tri- merupakan gliserida dengan 3 rantai asam lemak.

Gambar 3. 4 Macam-macam Gliserida

Berikut ini adalah reaksi antara trigliserida dengan air yang dapat mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak atau lemak:

Gambar 3. 5 Reaksi Minyak atau lemak dengan air

 Odor dan flavor pada lemak/minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam berantai pendek sebagai hasil dari penguraian

Gapoktan GUYUB SANTOSO

pada kerusakan lemak/minyak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.

 Terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh  Merupakan asam karboksilat yang berasal dari minyak nabati (tumbuhan).  Tersusun dari rantai kelompok alkil dari 4 – 22 atom karbon yang bergugus fungsi

–COOH

3.6.2 Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan salah satu tanaman perkebunan di Indonesia yang memiliki masa depan cukup cerah. Perkebunan kelapa sawit semula berkembang di daerah Sumatera Utara dan Nanggro Aceh Darussalam. Namun, sekarang lebih berkembang ke berbagai daerah seperti, Riau, Jambi, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Kalimanta Barat, Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Sulawesi, Maluku dan Papua.

Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomi tinggi adalah buahnya yang tersusun dalam sebuah tandan, biasa disebut dengan TBS (tandan buah segar). Buah sawit di bagian sabut (daging buah atau mesocarp) menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil atau CPO) sebanyak 20-24%. Sementara itu, bagian inti sawit menghasilkan minya inti sawit (palm kernel oil atau PKO) 3-4% (Sunarko, 2007).

Gambar 3. 6 Tandan buah segar (kelapa sawit)

Minyak sawit dan minyak inti sawit umunya digunakan untuk pangan dan non pangan. Dari segi pangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai bahan untuk membuat minyak goreng, lemak pangan, margarin, lemak khusus (substansi

Gapoktan GUYUB SANTOSO

cocoa butter ), kue, biskuit, atau es krim. Produk pangan ini umumnya dihasilkan melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi (Sunarko, 2007).

Dalam produk nonpangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai bahan untuk membuat sabun, deterjen dan surfaktan, pelunak (plasticizer), pelapis (surface coating), pelumas, sabun metalik, bahan bakar mesin diesel, atau kosmetik. Produk nonpangan diperoleh melalui proses hidrolisi (splitting).

Minyak sawit yang akan diekspor harus memenuhi beberapa persyaratan yang telah ditetapkan, terutama kadar asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) harus dipertahankan sekitar 2%. Selain itu, kandungan air dan bahan kontaminan lainnya tidak lebih dari 0,1% dan 0,3% (Sunarko, 2007).

Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut (Kateran, 1986).

3.6.3 Minyak/lemak Cokelat (Cocoa Butter) Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao. Biji kakao yang berasal dari pembuatan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak tinggi. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musiman, sedangkan karakteristik fisik biji kakao pasca pengolahan seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Minyak cokelat dihasilkan dari proses pengolahan biji kakao.

Berikut adalah tahapan pengolahan biji kakao menjadi minyak/lemak cokelat :

Biji kakao kering

Pembersihan

Sortasi

1. Metal detector

2. Destoner Pengeringan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Pemecahan biji

Pemisahan nib dari kulit biji

Roasting

Nibs grinding

Liquor grinding

Pengepresan

Cocoa butter

Cake

Pemecahan cake

Penyaringan

Penghilangan logam

Tempering

Cocoa kibbled cake

Pengemasan

Pengemasan

Penggilingan cake

Cocoa powder

Pengemasan

Gambar 3. 7 Diagram alir proses pengolahan biji cokelat

Gapoktan GUYUB SANTOSO

3.6.3.1 Pemanenan Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup masak yaitu ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah. Sedangkan pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul pisau, atau dengan pisau bagi yang sudah berpengalaman. Pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena berpotensi merusak biji meskipun cara inilah yang umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena terpotong dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama pemecahan dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah (Wahyudi, 2008).

3.6.3.2 Fermentasi Salah satu proses pengolahan kakao yang umumnya harus dilakukan adalah fermentasi. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai gugusan aseptor dan donor elektron adalah gugusan organik yang pada umumnya adalah gula (Winarno, 1979).

Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan bermacam-macam cara, misalnya ditumpuk di atas alas tertentu, dimasukkan ke dalam keranjang, dimasukkan ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan perkebunan umumnya fermentasi kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang disusun beberapa baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi pengadukan (Nasution.Z, 1985).

Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya citarasa cokelat yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan perubahan bentuk dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki konsistensi keping biji kakao (Misnawi, 2005). Tujuan lain proses fermentasi ini adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses pengeringan, biji kulit tersebut mudah dilepaskan dari keping biji (Rohan, 1963).

3.6.3.3 Sortasi Terdapat dua metode yang digunakan dalam melakukan proses sortasi, yaitu menggunakan metal detector dan destoner. Pada metal detector, biji cokelat yang lolos dari saringan pertama akan dibawa melalui pipa melewati metal detector yang bekerja secara magnetik. Mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari potongan besi, paku, atau benda logam lainnya.

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Sedangkan pada destoner, mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari butiran-butiran batu atau kerikil dan biji cokelat dengan kadar air tinggi. Alat ini dipasang dengan kemiringan 15 o dan dilengkapi dengan vibrator sehingga dapat

memisahkan material berat dan ringan (Santoso dkk., 2003).

3.6.3.4 Pengeringan Tahap pengolahan selanjutnya baik untuk biji yang dicuci ataupun tidak dicuci adalah pengeringan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan secara alami ataupun buatan. Adapun tujuan umum pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60 % menjadi 6 – 7 %, dan juga agar aman dari serangan cendawan. Pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik (Wood, 1987).

3.6.3.5 Penyangraian Penyangraian bertujuan untuk membentuk rasa dan citarasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard . Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan citarasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air (Mulato.S., 2004).

Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan inti biji, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa akan menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol, dan ester.

3.6.3.6 Alkalisasi Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan Potassium karbonat. Dari Alkalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi (Misnawi, 2005).

3.6.3.7 Roasting

Gapoktan GUYUB SANTOSO

Pada proses roasting yang perlu diperhatikan adalah faktor penetrasi panas. Panas yang diberikan harus mampu terpenetrasi sampai pada bagian kotiledon tanpa menyebabkan nib menjadi hangus. Selama proses pemanggangan ini terjadi degradasi protein menjadi asam-asam amino dan terjadi reaksi pada gula reduksi. Senyawa- senyawa yang terbentuk akan menghasilkan aroma khas. Gula-gula yang terbentuk bereaksi dengan basa lemah dan membentuk aldol atas bantuan panas yang ada. Senyawa tersebut berperan dalam pembentukan warna coklat pada daging biji. Hal inilah yang membedakan warna biji hasil alkalisasi dengan biji non alkalisasi.

3.6.3.8 Penggilingan Nib (Biji) Setelah disangrai dan dibersihkan, biji kakao ditumbuk dengan alat penumbuk tradisional atau dengan menggunakan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus (Mulato.S., 2004).

Selanjutnya hasil tumbukan dipres, dengan tujuan untuk memisahkan lemak dan tepung. Pengepres minyak kakao sistem hidrolis dengan tekanan 450 – 500 bart ini

mampu mengeluarkan minyak kakao dari biji yang masih panas yaitu suhu 80 C - 100

C. Kakao hasil pres dapat dibuat tepung cokelat, sedangkan minyak kakao dapat dijual (IKAPI, 2008).

3.6.3.9 Penggilingan Liqour Penggilingan liqour dilakukan dengan mesin penggiling liqour yang disebut ball mill . Tahap ini merupakan proses penggilingan liqour/pasta coklat yang telah terbentuk setelah tahap penggilingan nib. Proses ini ditujukan agar terbentuk pasta cokelat lebih halus, sehingga produk akhir yang dihasilkan (khususnya bubuk cokelat) akan memiliki tingkat kehalusan yang optimum.

Setelah digiling, dilakukan pengepresan dimana liqour dipres sehingga dipisahkan antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Menurut Ketaren (1986), banyaknya lemak yang terekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan serta kandungan lemak yang ada dalam bahan asal.

3.6.3.10 Filter pressing Minyak cokelat yang dihasilkan oleh mesin pengepres masih dalam keadaan kotor karena masih tercampur dengan pasta cokelat dan kotoran lain. Untuk itu perlu adanya proses penyaringan sehingga diperoleh minyak yang jernih. Penyaringan ini dilakukan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

dengan mesin penyaring bertekanan (filter press) yang terbuat dari papan-papan tipis yang ujung-ujungnya berlubang.

3.6.3.11 Penyesuaian suhu (Tempering) Suhu minyak relatif tinggi sekitar 80 o

C, oleh karena itu perlu dilakukan penurunan sebelum dikemas. Proses tempering ini bertujuan untuk membuat bentuk polimorfis kristal lemak cokelat agar menjadi bentuk yang paling stabil. Jika kristal-kristal yang terbentuk tidak stabil akan menyebabkan terjadinya perubahan warna dan tekstur yang tidak diinginkan. Penurunan suhu minyak harus teratur sehingga diperoleh lemak padat yang mantap bentuknya, apabila bentuk minyak tidak mantap maka akan mengakibatkan lemak mudah mengalami kemunduran warna (bloom) pada penyimpanan.

Proses penurunan suhu ini dilakukan secara otomatis. Minyak cokelat yang

semula bersuhu 80 o C diturunkan menjadi 28 C. Suhu yang terlalu tinggi ± 50 C dapat menyebabkan warna lemak cokelat menjadi kehijauan, hitam pada suhu 60 o C dan dapat

pula dihasilkan lemak yang berwarna putih tidak merata, bertekstur kasar dan retak- retak. Lemak cokelat berwarna kuning keemasan pada waktu cair, dan berwarna lemon yellow setelah dingin atau padat.

3.7 Karakteristik Lemak Cokelat

Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji. Komponen terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur untuk menentukan harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero sekitar 56% sedang pada biji kakao Criollo lebih rendah dibanding Forastero yakni <56%. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49% - 52% (Mulato, 2002 dalam Nur, 2012). Menurut O’Brien (2003) dalam Nur (2012), bahwa komposisi lemak suatu bahan nabati ataupun

hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca, jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan tanaman, mikroba, pembungaan dan variasi genetika tumbuhan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu

25 o C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-

Gapoktan GUYUB SANTOSO

198, angka iod 34 - 37. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter (Mulato, 2002).

Lemak cokelat berwarna putih kekuningan, berbentuk padat, dan menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah 20 o

C. Lemak kakao/lemak cokelat (cocoa butter) merupakan campuran trigliserida yang didominasi oleh trigliserida yang terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan

meleleh pada suhu 37 o C (suhu tubuh) dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar

30 o C-32

C, serta memberikan tekstur yang halus saat dimulut (Indarti, E., dkk, 2013). Berikut ini adalah spesifikasi dari lemak cokelat (cocoa butter) :

Tabel 3. 4 Spesifikasi Cocoa Butter

1. Moisture content (Kadar air)

2. FFA (free fatty acid)

3. Refractive index

4. Saponivikasi (angka penyabunan)

188 - 198

5. Melting point (titik leleh)

32 o C o – 37 C

6. Iodin value

Lemak cokelat yang digunakan dalam pembuatan cokelat olahan harus memiliki

ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32 o C-37

C, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986).

Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan, sehingga dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan

Gapoktan GUYUB SANTOSO

menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi.

Lemak cokelat yang akan digunakan pada berbagai produk olahan kakao harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Pengujian kimiawi lemak dipakai untuk mencirikan asal lemak dan komponen-komponen pendukungnya. Beberapa tolak ukur yang perlu diuji adalah bilangan penyabunan (saponification value), bilangan iod (iod value ), Bilangan asam (acid value), bilangan Reichert Meissle (Reichert Meissle value), dan bilangan polenske (polenske value) (Indarti, E., dkk, 2013).

3.8 Karakteristik Kristal Lemak Cokelat

Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk. Ada 6 jenis kristal trigliserida antara lain dapat dilihat pada tabel 3.5 dan karakteristik sensoris kristal coklat yang dapat dilihat pada tabel 3.6.

Tabel 3. 5 Kristal Lemak Dalam Cokelat dan Titik Lelehnya

No. Kristal o Jenis Kristal Titik Leleh ( C)

I Gamma

II Alfa

III

Beta Prime 1

IV Beta Prime 2

V Beta 2

VI Beta 1

Sumber : (Alex, 2003)

Tabel 3. 6 Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat

Kristal

Suhu Leleh

Efek Rasa

I o 17 C Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

II 21 o C Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

III o 26 C Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

VI o 28 C Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

V o 34 C Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37 C)

Gapoktan GUYUB SANTOSO

VI o 36 C Keras, sulit menjadi padat

Sumber : (Alex, 2003)