PEMBUATAN SOYGHURT KAYA ANTIOKSIDAN dengan SUBSTITUSI EKSTRAK WORTEL (Daucus carrota).

PEMBUATAN SOYGHURT KAYA ANTIOKSIDAN dengan SUBSTITUSI
EKSTRAK WORTEL (Daucus carrota)

SKRIPSI

Oleh :

FAUZIAH IMROATUS SHOLIHAH
1033010017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURABAYA
2014

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillahirobbil’alamin. Puji dan syukur penyusun panjatkan kehadirat
Allah SWT atas segala limpahan karunia, rahmat, dan hidayahNya sehingga
penyusun dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Pembuatan Soyghurt
Kaya Antioksidan dengan Substitusi Ekstrak Wortel (Daucus Carrota)”.
Ucapan terima kasih penyusun sampaikan kepada sejumlah pihak yang
telah berkontribusi secara langsung maupun tidak langsung dalam penyelesaian
skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa
membimbing, membantu dan mendoakan penyusun dalam penyelesaian
penyusunan skripsi. Amin yaa robbal’alamin. Dalam kesempatan ini penyusun
menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Ir.

Sutiyono,

MT

selaku

Dekan

Fakultas

Teknik

Industri

Universitas

Pembangunan “Veteran” Surabaya
2. Dr. Dedin F. Rosida, STP, Mkes. selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan.
3. Ir. Enny Karti, BS, MP selaku Dosen Pembimbing I skripsi yang telah
memberikan bimbingan dan nasihat.
4. Ir. Ulya Sarofa, MM selaku Dosen Pembimbing II skripsi yang telah memberikan
bimbingan dan nasihat.
5. Bapak dan Ibu dosen pengajar Teknologi Pangan yang telah membimbing dan
member nasihat selama ini.
6. Bapak, Ibu, kakak (May Rahmawati Renolita dan Dwi Sptiningsih) dan adik

Nanda Firda Rosfarikh yang selalu mendoakan, menghibur

dan memberi

semangat.
7. My Lovely mas Indramawan yang selalu mendoakan, menghibur dan memberi
semangat.
8. Teman-teman seperjuangan progdi teknologi pangan angkatan 2010 terutama
asri Maulina, Rahma, Rama, Fakhrur, Shinta, Dian, Wahyu yang selalu
memberikan semangat dan hiburan.
9. Teman-teman adek seperjuangan progdi teknologi pangan angkatan 2011 dan
2012 yang telah membantu dan member hiburan.
10. Semua pihak yang telah membantu hingga terselesaikannya skripsi ini.

i

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Penyusun menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan,

oleh sebab itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penyusun
harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat
bagi mahasiswa pada khususnya dan pembaca pada umumnya.
Surabaya, Agustus 2014

Penyusun

ii

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................i
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... vii
BAB I.

PENDAHULUAN ............................................................................. 1

A. Latar Belakang .................................................................................1
B. Tujuan............................................................................................. ... 3
C. Manfaat ...........................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................4
A. Yoghurt ...........................................................................................4
1. Definisi Yoghurt ........................................................................ 4
2. Tipe Yoghurt ................................................. ............................5
3. Karakteristik Yoghurt ................................................................5
B. Yoghurt Kedelai (Soyghurt) .............................................................7
C. Bahan Pembuat Soyghurt Subsitusi Ekstrak Wortel ........................ 8
1. Kedelai .................................................................................... 8
2. Susu Kedelai .........................................................................12
3. Wortel .................................................................................... 13
4. Susu Skim ............................................................................. 15
5. Starter .................................................................................... 16
a. Streptococcus thermophillus ............................................ 16
b. Lactobacillus bulgaricus ................................................... 17

c. Mekanisme Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat ................17
6. Gula ....................................................................................... 19
D. Proses Pembuatan Soyghurt .......................................................20
E. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi ....................................... 21
F. Antioksidan ................................................................................. 22
G. Analisa Keputusan ....................................................................... 23
H. Analisa Finansial .........................................................................24
I.

Landasan Teori ............................................................................26

ii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

J. Hipotesa ...................................................................................... 28
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 29
A. Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................... 29
B. Bahan Penelitian .........................................................................29
C. Alat Penelitian ............................................................................. 29

D. Metode Penelitian ........................................................................ 30
1. Faktor Berubah ......................................................................30
2. Faktor Tetap .......................................................................... 31
E. Parameter yang Diamati .............................................................. 31
F. Prosedur Penelitian ..................................................................... 32
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 38
A. Analisa Starter ............................................................................. 38
B. Analisa Bahan Baku .................................................................... 38
C. Analisa Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel ................................. 39
1. Total Bakteri Asam Laktat ...................................................... 39
2. Total Asam ............................................................................41
3. Derajat Keasaman (pH) ......................................................... 43
4. Protein ................................................................................... 45
5. Lemak .................................................................................... 46
6. Abu ........................................................................................48
7. Antioksidan ............................................................................49
8. Organoleptik .......................................................................... 51
a. Aroma .............................................................................. 51
b. Warna .............................................................................. 52
c. Kekentalan ....................................................................... 53

d. Rasa ................................................................................ 53
D. Analisa Keputusan ....................................................................... 54
E. Analisa Finansial .........................................................................55
BAB V.

KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 59

DAFTAR PUSTAKA

iii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR TABEL
Tabel 1.Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt ........................................4
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Basah dan Kedelai Kering....................... 9
Tabel 3. Kandungan Asam Amino Kedelai ...................................................... 9
Tabel 4. Komposisi Zat Gizi Susu Kedelai dan Susu Sapi ............................13
Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Wortel ............................................................... 14
Tabel 6. Komposisi Zat Gizi Susu Skim ......................................................... 15

Tabel 7. Kombinasi Perlakuan Faktor F dan Faktor S ................................... 30
Tabel 8. Hasil Analisa Total Bakteri Asam Laktat Starter .............................. 38
Tabel 9. Hasil Analisa Antioksidan Sari Kedelai Dan Ekstrak Wortel .............38
Tabel 10. Nilai Rata-Rata Total Bakteri Asam Laktat Pada Soyghurt
Dengan Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi ............ 39
Tabel 11. Nilai Rata-Rata Total Asam Pada Soyghurt Dengan Perlakuan
Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi .......................................... 41
Tabel 12. Nilai Rata-Rata Derajat Keasaman Pada Soyghurt Dengan
Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi .........................43
Tabel 13. Nilai Rata-Rata Kadar Protein Pada Soyghurt Dengan Perlakuan
Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi .......................................... 46
Tabel 14. Nilai Rata-Rata Kadar Lemak Pada Soyghurt Dengan Perlakuan
Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi .......................................... 47
Tabel 15. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Pada Soyghurt Dengan Perlakuan
Substitusi Ekstrak Wortel ...............................................................................48
Tabel 16. Nilai Rata-Rata Kadar Abu Pada Soyghurt Dengan Perlakuan
Lama Fermentasi .......................................................................................... 49
Tabel 17. Nilai Rata-Rata Aktivitas Antioksidan Pada Soyghurt Dengan
Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama Fermentasi .........................50
Tabel 18. Nilai Ranking Terhadap Aroma Soyghurt Substitusi Ekstrak

Wortel ............................................................................................................ 51

iv
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Tabel 19. Nilai Ranking Terhadap Warna Soyghurt Substitusi Ekstrak
Wortel ............................................................................................................ 52
Tabel 20. Nilai Ranking Terhadap Kekentalan Soyghurt Substitusi Ekstrak
Wortel ............................................................................................................ 53
Tabel 21. Nilai Ranking Terhadap Rasa Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel .54
Tabel 22. Analisa Keputusan ........................................................................ 54

v
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kedelai .......................................................................................... 8

Gambar 2. Wortel ......................................................................................... 13
Gambar 3. Diagram Alir Pembentukan Asam Laktat Homofermentatif ..........19
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Starter Kerja ........................................34
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Susu Kedelai ....................................... 35
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Wortel .....................................36
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel ...... 37
Gambar 7. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama
Fermentasi Terhadap Total Bakteri Asam Laktat ...........................................40
Gambar 8. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama
Fermentasi Terhadap Total Asam ................................................................. 42
Gambar 9. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama
Fermentasi Terhadap Derajat Keasaman ...................................................... 44
Gambar 10. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kadar Lemak............................................................... 47
Gambar 11. Hubungan Antara Perlakuan Substitusi Ekstrak Wortel Dan Lama
Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan ................................................... 50

vi
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisa ....................................................................... 60
Lampiran 2. Lembar Kuisioner ......................................................................64
Lampiran 3. Rancangan Percobaan Total Bakteri Asam Laktat .................... 65
Lampiran 4. Rancangan Percobaan Total Asam ...........................................66
Lampiran 5. Rancangan Percobaan Derajat Keasaman (pH) ........................ 67
Lampiran 6. Rancangan Percobaan Kadar Protein ....................................... 68
Lampiran 7. Rancangan Percobaan Kadar Lemak ........................................69
Lampiran 8. Rancangan Percobaan Kadar Abu ............................................ 70
Lampiran 9. Rancangan Percobaan Aktivitas Antioksidan ............................71
Lampiran 10. Hasil uji organoleptik warna pada soyghurt substitusi ekstrak
wortel .....................................................................................72
Lampiran 11. Hasil uji organoleptik aroma pada soyghurt substitusi ekstrak
wortel .....................................................................................73
Lampiran 12. Hasil uji organoleptik kekentalan pada soyghurt substitusi
ekstrak wortel ........................................................................ 74
Lampiran 13. Hasil uji organoleptik rasa pada soyghurt substitusi ekstrak
wortel .....................................................................................75
Lampiran 14. Analisa Finansial ..................................................................... 76

vii
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

PEMBUATAN SOYGHURT KAYA ANTIOKSIDAN dengan SUBSTITUSI
EKSTRAK WORTEL (Daucus carrota)
FAUZIAH IMROATUS SHOLIHAH
1033010017

INTISARI
Soyghurt adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu kedelai
dengan menggunakan bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaris atau bakteri asam laktat yang sesuai. Pada umumnya
bahan baku pembuatan soyghurt adalah kedelai, dan pada saat ini sebagai
produk inovasi dilakukan pembuatan soyghurt dengan substitusi ekstrak wortel
(Daucus carrota). Guna meningkatkan nilai gizi soyghurt maka dalam
pengolahannya susu kedelai dikombinasikan dengan ekstrak wortel.
Penggunaan ekstrak wortel sebagai bahan baku kombinasi dalam pembuatan
soyghurt merupakan suatu upaya pengkayaan antioksidan dan nutrisi yang lain.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari pengaruh substitusi ekstrak
wortel dan lama fermentasi terhadap nutrisi serta aktivitas antioksidan soyghurt,
selain itu menentukan perlakuan terbaik dari perlakuan substitusi ekstrak wortel
dan lama fermentasi terhadap mutu soyghurt yang disukai konsumen. Metode
penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
tersusun atas 2 faktor yaitu faktor I adalah substitusi ekstrak wortel (10%, 15%,
dan 20%) dan faktor II adalah lama fermentasi (14 jam, 16 jam dan 18 jam)
dengan 2 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada
perlakuan substitusi ekstrak wortel 15% dengan lama fermentasi 16 jam.
Perlakuan tersebut mempunyai nilai total bakteri asam laktat 11,0692 log
CFU/ml, total asam 1,87%, pH 4,85, kadar protein 6,52%, kadar lemak 1,51%,
kadar abu 0,882%, aktivtas antioksidan 52,49% dan berdasarkan penilaian
organoleptik memberikan tingkat kesukaan terhadap rasa sebesar 140, aroma
104 , warna 118, dan kekentalan 94,5. Analisa financial diperoleh nilai BEP
dicapai pada Rp. 414,940,172.18 Sebesar 45,86% dan pada 71,543.13
unit/tahun, sedangkan untuk nilai NPV sebesar Rp 235,075,733 dan Payback
Period 3,2 tahun dengan Benefit Cost Ratio sebesar 1,095 dan IRR 34,82%
(dengan tingkat suku bunga bank 13%).

Kata Kunci : Soyghurt, Antioksidan, Ekstrak Wortel

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Yoghurt menurut Surajudin dkk (2005), merupakan bahan makanan
yang berasal dari susu sapi dalam bentuknya mirip bubur atau es krim yang
mempunyai rasa agak asam yang merupakan hasil fermentasi susu sapi
dengan menggunakan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Yoghurt yang beredar dipasaran saat ini adalah yoghurt yang
terbuat dari susu hewani. Seiring dengan perkembangan teknologi pangan,
susu nabati mulai diperkenalkan sebagai bahan alternatif pembuatan yoghurt
yang nilai gizinya tidak kalah dibandingkan dengan yoghurt susu hewani.
Umumnya bahan-bahan nabati yang dapat dipergunakan sebagai bahan
pembuatan yoghurt salah satunya adalah kacang kedelai yang lebih dikenal
dengan istilah soyghurt.
Soyghurt merupakan produk fermentasi susu kedelai dengan
menggunakan

bakteri

Streptococcus

thermophillus

dan

Lactobacillus

bulgaricus yang telah umum dipakai pada pembuatan yoghurt (Koswara,
2009).
Guna meningkatkan nilai gizi produk fermentasi bahan baku
dikombinasikan dengan ekstrak wortel. Penggunaan ekstrak wortel sebagai
bahan baku kombinasi merupakan suatu upaya diversifikasi produk pangan
dan peningkatan efek kesehatan (Zubaidah, dkk, 2005).
Kedelai merupakan bahan pangan yang kaya akan gizi dan banyak
terdapat dipasaran yang harganya relatif murah, selain itu kedelai merupakan
sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Kandungan gizi pada kedelai cukup lengkap dibanding dengan
golongan kacang-kacangan lainnya, kelebihan lain yaitu adanya senyawa
flavonoid seperti isoflavon yang dapat digunakan sebagai antioksidan alami
(Koswara, 2009).
Wortel merupakan salah satu sayuran berwarna jingga yang
mengandung nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia,
salah satu nutrisinya yaitu mengandung vitamin A sebesar 12.000 SI yang
1

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

baik untuk kesehatan mata, selain itu mengandung senyawa betakaroten
sebesar 5-8 mg / 100 g yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Hui,
2006).
Usaha pengkayaan minuman tinggi antioksidan dilakukan dengan
penggabungan

bahan-bahan

pangan

yang

dapat

berfungsi

sebagai

antioksidan seperti kedelai dan wortel, dengan penggabungan kedua bahan
pangan tersebut dan bantuan dari proses fermentasi oleh bakteri S.
thermophillus dan L. bulgaricus diharapkan dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan dalam produk soyghurt.
Antioksidan adalah zat yang dapat melawan pengaruh bahaya dari
radikal bebas yang terbentuk sebagai hasil metabolisme oksidatif, yaitu hasil
dari reaksi-reaksi kimia dan proses metabolik yang terjadi di dalam tubuh
(Amrun dkk. 2007 dalam Solihat, 2009).
Menurut Zubaidah, dkk (2005) substitusi ekstrak wortel terhadap susu
fermentasi memiliki peran yang sangat penting yaitu dapat meningkatkan
total bakteri asam laktat. Ekstrak wortel juga memiliki manfaat yang begitu
besar sebagai penangkal radikal bebas dengan aktivitas peredamannya
sebesar 10,26% (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi pada pembuatan
soyghurt yakni

nutrisi yang

dibutuhkan bakteri untuk

tumbuh

dan

berkembangbiak. Nutrisi yang ditambahkan pada pembuatan soyghurt
sebagai sumber karbon dan energi yaitu laktosa dari susu skim dan sukrosa,
selain nutrisi jumlah starter dan lama fermentasi juga merupakan faktor
penting dalam fermentasi.
Waktu fermentasi yang terlalu singkat maka pertumbuhan bakteri
asam laktat belum optimal sehingga soyghurt yang dihasilkan belum optimal,
sedangkan apabila waktu fermentasi terlalu lama maka jumlah bakteri asam
laktat akan menurun (Koswara,2009).
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan soyghurt dengan substitusi
ekstrak wortel terfermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus dengan kajian substitusi ekstrak wortel dan lama
fermentasi untuk mencari hasil soyghurt substitusi ekstrak wortel yang
optimal.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

Soyghurt memiliki beberapa kelebihan antara lain : dalam jumlah yang
sama harganya lebih murah dibandingkan yoghurt, kadar lemak lebih rendah
dan memiliki kadar protein yang mirip dengan yoghurt (Koswara,2009).
B. Tujuan
1. Mempelajari pengaruh substitusi ekstrak wortel dan lama fermentasi
terhadap kualitas produk soyghurt .
2. Mengetahui perlakuan terbaik antara substitusi ekstrak wortel dan lama
fermentasi terhadap mutu soyghurt yang disukai konsumen serta aktivitas
antioksidannya.
C. Manfaat
1. Diversifikasi pangan olahan wortel.
2. Membantu memenuhi kebutuhan gizi bagi masyarakat yang tidak
menyukai

sayur,

perekonomian

penderita

menengah

Intolerant

kebawah

Lactose

yakni

dan

dengan

masyarakat

mengkonsumsi

soyghurt.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Yoghurt
1. Definisi Yoghurt
Yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi susu
dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan
pangan yang diizinkan (SNI, 2009).
Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya
yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat
di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya
mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt (Koswara, 2009).
Untuk

memenuhi

persyaratan

mutu

soyghurt

yang

dihasilkan

dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar Nasional
Indonesia untuk yoghurt disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1.Standar Nasional Indonesia untuk yoghurt
Kriteria Uji
Keadaan penampilan cairan kentali padat
Bau
Rasa
Konsistensi
Lemak (% b/b)
Berat kering tanpa lemak (BKTL)(%b/b)
Protein (N x 6,38) (% b/b)
Abu (% b/b)
Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) (% b/b)
Cemaran logam (mg/ Kg)
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
Cemaran mikroba
Bakteri Coliform (Angka Paling mungkin)
Listeria monocytogenes
Salmonella
Jumlah Bakteri (Koloni/gr)
Sumber : SNI, 2009

Persyaratan
Normal
Khas/ Asam
Homogen
Minimum 3,0
8,2
Minimum 2,7
Maksimal 1,0
0,5 – 2,0
Maksimum 0,3
Maksimum 20
Maksimum 40
Maksimum 0,03
Maksimum 0,1
Maksimum 10
Negatif / 25 g
Negatif/25 g
Min 107

4

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

2. Tipe Yoghurt
Yoghurt

dapat

dibedakan

menjadi

beberapa

jenis,

berdasarkan

perbedaan metode pembuatannya Menurut Spreer (1998) dalam Sumardikan
(2007), yogurt dapat dibedakan menjadi tiga:
a. Firm Yoghurt atau Set Yoghurt adalah yoghurt yang cara pemeramannya
dilakukan

dalam

kemasan

dan

pada

umumnya

dikonsumsi

dengan

mempergunakan sendok.
b. Stirred Yoghurt adalah salah satu jenis yoghurt yang pembuatannya dengan
cara merusak gel, kemudian didinginkan dan dikemas setelah terjadi proses
koagulasi.
c. Drinking Yoghurt adalah yoghurt yang prosesnya hampir sama dengan stirred
yogurt, tetapi produk telah dihomogenisasi dan diubah dalam bentuk cairan
sebelum dilakukan filling.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt
berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0% dan yoghurt
berkadar lemak medium dengan kandungan lemaknya 0,5 sampai 3,0% serta
yoghurt berkadar lemak rendah dengan kandungan lemak kurang dari 0,5%.
Perbedaan kadar lemak tersebut dihitung berdasarkan jenis susu dan campuran
bahan yang digunakan dalam proses pembuatannya. Sedangkan berdasarkan
flavornya, yoghurt dibedakan menjadi : natural yoghurt atau plain yoghurt, yaitu
yoghurt tanpa penambahan flavor lain sehingga rasa asamnya sangat tajam, dan
fruit yoghurt, yaitu yoghurt yang diberi flavor atau jus buah dan zat pewarna
(Silvia, 2002).
3. Karakteristik Yoghurt
a. Derajat Keasaman (pH)
Fardiaz (1992), menjelaskan bahwa yoghurt merupakan produk susu
yang diproduksi dengan cara fermentasi menggunakan dua spesies bakteri asam
laktat,

yaitu

Lactobacillus

bulgaricus

dan

Streptococcus

thermophilus.

Streptococcus thermophilus bertanggung jawab terhadap penurunan pH awal
yoghurt sampai di bawah 5,0. Pertumbuhan Streptococcus thermophilus menjadi
sangat lambat pada kondisi tersebut. Sedangkan Lactobacillus bulgaricus
bertanggung jawab terhadap penurunan pH sampai sekitar 4,6, dimana

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

pertumbuhan

Lactobacillus

bulgaricus

mendominasi

keseluruhan

proses

fermentasi (Surono, 2004).
b. Total Asam Tertitrasi (TAT)
Total asam tertitrasi (TAT) dinyatakan dalam persen asam laktat. Asam
laktat (C3H6O3) merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yoghurt. Asam ini merupakan salah satu komponen
yang memberikan kontribusi terhadap flavor dan aroma yoghurt (Helferich dan
Westhoff, 1980) dalam (Astuti, 2003).
c. Viskositas
Viskositas biasanya disebut juga dengan kekentalan. Pada umumnya
cairan yang kental memiliki viskositas yang lebih besar dibandingkan dengan
cairan yang lebih encer. Yoghurt merupakan produk yang mempunyai viskositas
yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Peningkatan viskositas yoghurt
disebabkan oleh adanya penggumpalan protein susu (kasein) yang tidak stabil
pada pH dibawah 4,6 (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Yoghurt mempunyai viskositas yang beragam, dari encer hingga yang
sangat kental seperti pudding. Keragaman viskositas yoghurt ini tergantung dari
jenis yoghurt yang dihasilkan. Tekstur yoghurt seharusnya memiliki viskositas
yang

tinggi,

kompak,

dan

dapat

dipindahkan

atau

dimakan

dengan

menggunakan sendok. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas yoghurt
adalah konsentrasi padatan tanpa lemak, lemak susu, stabilizer, pencampuran
bahan baku, pemanasan susu, dan kultur starter yang digunakan (Vedamuthu,
1982 dalam Setiawan, 2006).
d. Sifat Organoleptik
1. Warna
Pada umumnya yoghurt berwarna putih, karena berasal dari susu segar.
Yoghurt yang dijual dipasaran banyak macamnya, ada yang berwarna putih dan
rasanya murni asam disebut yoghurt polos atau yoghurt dasar (plain yoghurt).
Selain yoghurt polos, ada juga yoghurt aneka rasa yang sudah siap dikonsumsi.
Contoh yoghurt yang siap dikonsumsi antara lain yoghurt minuman dan es
yoghurt (Idris,1995).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

2. Aroma
Aroma pada yoghurt berasal dari senyawa asetaldehid yang dihasilkan
oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dari treonin (Beal
et al, 1998 diacu dalam Sumardikan, 2007). aroma yoghurt tidak hanya
dipengaruhi oleh kultur murni yang melakukan metabolisme normal tetapi
dipengaruhi juga oleh kondisi kultur yang baik dan rasio antara Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang tepat. Rasio kedua bakteri
tersebut harus berkisar antara 1:1 sampai 3:2 (Idris, 1995).
3. Rasa
Bakteri Streptococcus thermophilus lebih berperan dalam pembentukan
cita rasa yoghurt. Karena kenaikan keasaman sekitar 1% setara dengan asam
laktat yang merupakan cara untuk memperpanjang umur susu sekaligus
memberikan cita rasa enak sebagai penyegar (Suriasih 2008).
4. Tekstur
Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental atau semi
padat dengan konsistensi homogen akibat dari penggumpalan protein, karena
asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Tekstur yoghurt siap santap
seperti yoghurt polos, umumnya lebih encer dan lebih homogen. Akan tetapi ada
juga yoghurt siap santap yang tidak terlalu encer (cream). Produk yoghurt siap
santap ini biasanya disebut minuman lakto (Idris, 1995).
B. Yoghurt Kedelai (Soyghurt)
Soyghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari fermentasi
susu kedelai dengan menggunakan bakteri asam laktat yang sesuai. Yoghurt
yang terbuat dari susu kedelai atau soyghurt memiliki beberapa keuntungan yaitu
harga bahan baku yang relatif murah dari pada susu sapi, kandungan gizi yang
hampir sama dengan susu sapi, tidak mengandung laktosa yang dapat
dikonsumsi bagi penderita Lactose Intolerant (Koswara, 2009).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

8

C. Bahan Pembuat Soyghurt Substitusi Ekstrak Wortel
1. Kedelai
kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati penting serta
mengandung vitamin yang larut lemak yaitu vitamin A, D, E, dan K, dan juga
vitamin yang larut air yaitu vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin
(Koswara, 2009). Kelebihan lain yang dimiliki kedelai adalah terdapat senyawa
isoflavon berkisar 2-4mg/g, dimana senyawa tersebut berpotensi sebagai
penangkal radikal bebas (Prawiroharsono, 1998).

Gambar 1. Kedelai (Anonimous, 2014)
Komposisi zat gizi kedelai kering dan basah berbeda, untuk lebih jelasnya
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Zat Gizi Kedelai Basah Kedelai Kering
Tiap 100 Gr
Zat Gizi
Kedelai Basah
Kedelai Kering
Energi (kkal)
286,0
331,0
Protein (g)
30,2
34,9
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
0,47
0,62
Vit A (SI)
95,0
110,0
Vit. B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
Sumber : LIPI, 2000
Protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung
semua asam amino esensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila
dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino
tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar
(Winarno, 1993).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

Tabel 3. Kandungan Asam Amino Kedelai Per 100 Gr
Asam Amino Esensial
Isoleusin (mg)
Leusin (mg)
Lisin (mg)
Metionin (mg)
Sistin (mg)
Fenilalanin (mg)
Tirosin (mg)
Treonin (mg)
Tryptophan (mg)
Valin (mg)
Sumber : LIPI, 2000

Kandungan/100g
47,3
77,4
56,9
11,0
8,6
49,4
32,3
41,3
11,5
47,6

Menurut Koswara (2009), kedelai termasuk salah satu sumber protein
yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani,
tetapi telah diketahui bahwa kacang kedelai juga mengandung komponen yang
dapat merugikan kesehatan. Komponen tersebut dikenal dengan istilah zat anti
gizi antara lain adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, oligosakarida
penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi
kembung). Sedangkan senyawa penyebab "off flavor" pada kedelai ialah
glukosida, saponin, estrogen. Dalam pengolahan, senyawa-senyawa tersebut
harus dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk olahan
kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia.
Antitripsin adalah suatu jenis protein yang menghambat kerja enzim
tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara alami banyak terdapat dalam kacangkacangan terutama kacang kedelai. Aktivitas anti tripsin dalam kedelai dapat
dihilangkan dengan cara perendaman yang diikuti pemanasan. Pemanasan
dapat dilakukan dengan perebusan, pengukusan atau dengan menggunakan
otoklaf (Koswara, 2009).
Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacangkacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat
menyebabkan penggumpalan sel darah merah. Penggumpalan ini biasanya
terjadi dalam usus halus, sehingga penyerapan zat-zat gizi terganggu yang
menyebabkan pertumbuhan terhambat. Tepung kedelai mentah mengandung
sekitar 3 % hemaglutinin. Daya racun hemaglutinin (menggumpalkan sel darah
merah) dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan
pengukusan, perebusan dan otoklaf. Pengukusan 100oC selama 15-20 menit

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

dapat menghancurkan daya racun hemaglutinin, sedangkan jika digunakan
otoklaf pada suhu 121oC (15 psi) hanya membutuhkan waktu 5 menit. Pengaruh
perebusan terhadap aktivitas hemaglutinin belum banyak diteliti, tetapi dapat
diduga dapat menghilangkan aktivitas tersebut pada pemasakan di rumah
tangga (Koswara, 2009).
Asam fitat termasuk ke dalam senyawa anti gizi karena dapat mengkelat
(mengikat) elemen mineral terutama seng, kalsium, magnesium dan besi
sehingga akan mengurangi ketersediaan mineral-mineral tersebut secara
biologis. Asam fitat juga dapat bereaksi dengan protein membentuk senyawa
kompleks sehingga kecepatan hidrolisis protein oleh enzim-enzim proteolitik
dalam sistem pencernaan menjadi terhambat karena adanya perubahan
konfigurasi protein. Karena mampu mengkelat mineral, maka kandungan fitat
yang tinggi (1 persen atau lebih) dalam makanan dapat menyebabkan defisiensi
(kekurangan) mineral, misalnya kekurangan mineral magnesium pada anak
ayam, kekurangan kalsium pada hewan dan manusia, serta ganguan
penyerapan besi pada anak laki-laki. Asam fitat dan oligosakarida yang dapat
menyebabkan flatulensi dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi
(misalnya pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan dan
perendaman dalam air hangat (Koswara, 2009).
Bau dan rasa langu merupakan salah satu masalah dalam pengolahan
kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini dihasilkan oleh adanya enzim
lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi karena enzim lipoksidase menghidrolisis
atau menguraikan lemak kedelai menjadi senyawa- senyawa penyebab bau
langu, yang tergolong pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawasenyawa tersebut dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau
langu. Disamping rasa langu, faktor penyebab "off-flavor" yang lain dalam kedelai
adalah rasa pahit dan rasa kapur yang disebabkan oleh adanya senyawasenyawa glikosida dalam biji kedelai. Diantara glikosida-glikosida tersebut,
saponin dan sapogenol merupakan penyebab rasa pahit yang utama dalam
kedelai dan produk-produk non fermentasinya (Koswara, 2009).
Senyawa glikosida lain yang menyebabkan "off-flavor" pada kedelai
adalah isoflavon dan gugus aglikonya. Glikosida tersebut menyebabkan
timbulnya rasa kapur pada susu kedelai dan produk nonfermentasi lainnya.
Senyawa isoflavon dalam kedelai terdiri dari genistin dan daidzin, sedangkan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

gugus aglikonnya masing-masing disebut genistein dan daidzein (Koswara,
2009).
Kacang kedelai yang beredar di Indonesia ada yang lokal dan impor.
Menurut Yuwono, dkk (2012) bahwa perbedaan antara kedelai lokal dan impor
terdapat pada sifat fisik dan kimianya, dimana kedelai lokal memiliki ciri fisik
berat antara 6,35 g hingga 10,767 g, panjang biji berkisar antara 5,20-7,28 mm,
lebar 4,67-5,78 mm dan rasio panjang lebar berkisar 1,11-1,34, berdasarkan
rasio panjang/lebar maka bentuk biji kedelai dapat digolongkan agak bulat
sampai lonjong, sedangkan kedelai impor memiliki berat 15,30 g, panjang (7,150
mm), dan lebar (6,270 mm), sehingga kedelai Indonesia memiliki berat yang
lebih rendah dari kedelai impor.
Perbedaan sifat kimia antara kedelai lokal dan impor antara lain kadar
lemak pada kedelai Indonesia berkisar antara 18,529% - 22,566%, sedangkan
kedelai impor memiliki kadar sebesar 22,97%, sehingga kedelai lokal memiliki
kadar lemak yang lebih rendah daripada kedelai impor. Kedelai Indonesia
memiliki kadar potein dengan kisaran nilai antara 30,318% hingga 34,642%.
Kedelai Indonesia mempunyai kadar protein yang lebih tinggi daripada kadar
protein pada kedelai impor (31,060%) (Yuwono, dkk, 2012).
2. Susu Kedelai
Menurut Koswara (2009), susu kedelai adalah produk seperti susu sapi,
tetapi dibuat dari ekstrak kedelai. Susu kedelai diperoleh dengan cara
penggilingan biji kedelai yang telah direndam dalam air. Hasil penggilingan
kemudian disaring untuk memperoleh filtrat atau cairan susu kedelai, yang
kemudian dididihkan dan diberi bumbu, biasanya berupa gula dan essen untuk
meningkatkan rasanya.
Protein susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi
mereka yang alergi terhadap laktosa (lactose intolerance) atau bagi mereka yang
tidak menyukai susu sapi. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak
dikonsumsi manusia, diperlukan persyaratan sebagai berikut : bebas dari bau
dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai stabilitas koloid yang
mantap (Koswara, 2009).
Perbandingan komposisi gizi susu kedelai dengan susu sapi dapat dilihat
pada Tabel 4.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

Tabel 4. Komposisi gizi susu kedelai dan susu sapi per 100 gr
Zat gizi
Susu kedelai
Kalori
44
Air
90,8
Protein
3,6
Lemak
2,0
Karbohidrat
2,9
Abu
0,5
Mineral (mg)
15
Kalsium
49
Phosphor
2
Sodium
0,12
Zat besi
Vitamin B (mg)
0,55
Asam lemak jenuh (%)
40-48
Asam lemak tidak jenuh (%)
52-60
Kholestrol (mg)
0
Sumber : Liu (1997) dalam Astuti (2003)

Susu sapi
59
88,6
2,9
3,3
4,5
0,7
100
90
36
0,1
0,39
60-70
30-40
9,24-9,9

3. Wortel
Wortel (Daucus carrota L) merupakan sayuran memiliki kelebihan lain
yaitu mengandung beta karoten antara 5-8mg/100g (Hui, 2006), beta karoten
itulah yang memberikan pigmen warna kuning kemerahan (jingga) pada wortel.
Beta karoten (provitamin A) pada wortel dapat memberikan manfaat antioksidan
sebagai penangkal radikal bebas (Sumiyani dan Azminah, 2007).

Gambar 2. Wortel (Anonimous, 2014)
Wortel memiliki kandungan gizi yang banyak diperlukan oleh tubuh
terutama sebagai sumber vitamin A. Komposisi kimia umbi wortel dapat dilihat
pada Tabel 5.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Wortel per 100 gram Bahan
Komposisi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber : Depkes RI (1998)

Jumlah
42,00
1,20
0,30
9,30
39,0
37,0
1,80
12.000
0,06
6,00
88,22

Jenis wortel yang tersebar di pasar Indonesia yaitu jenis wortel lokal dan
wortel impor. Beberapa perbedaan wortel lokal dan wortel impor yang diketahui
yaitu ukuran wortel impor lebih besar dan lebih tebal daripada wortel lokal
(Anonim, 2014), wortel impor memiliki kandungan air yang lebih banyak yaitu
92,08% dibandingkan wortel lokal 90,94% serta daya antioksidan wortel impor
relatif lebih besar dibandingkan wortel lokal (Sumiyani dan Azminah, 2007).
Menurut Amatsier (2001) dalam Amiruddin (2013), fungsi β-karoten
adalah sebagai prekusor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi
retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Vitamin A sangat berperan dalam proses
pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada
mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan
kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit, sebagai anti-oksidan yang kuat
untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan
pencetus aneka peyakit degenerative seperti kanker dan penyakit jantung,
menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi
wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.
β-karoten sebagaimana karotenoid lain di alam sebagian besar berupa
hidrokarbon yang larut dalam air dan lemak serta berikatan dengan senyawa
yang strukturnya menyerupai lemak. Adanya struktur ikatan rangkap pada
molekul β-karoten (11 ikatan rangkap pada 1 molekul beta karoten)
menyebabkan bahan ini mudah teroksidasi ketika terkena udara. Oksidasi
karotenoid akan lebih cepat dengan adanya sinar dan katalis logam, khususnya
tembaga, besi dan mangan (Panjaitan, dkk., 2008).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

Peranan substitusi sari wortel terhadap minuman susu terfermentasi oleh
L. casei dapat meningkatkan total bakteri asam laktat karena dalam sari wortel
terdapat senyawa yang mampu meningkatkan aktivitas bakteri berupa vitamin
dan mineral (Kalsium, fosfor, besi, potassium, magnesium, tembaga, mangan,
sulfur, vitamin A, B1, B2, tiamin, asam folat, riboflavin) sebagai faktor tumbuh
bakteri asam laktat (Zubaidah, dkk, 2005).
4. Susu Skim
Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga
berada dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan
bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya.
Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin –
vitamin yang larut dalam lemak ( Buckle, et al.1987)
Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim :
Tabel 6. Komposisi susu skim
Komposisi
Lemak
Protein
Laktosa
Abu
Air
Sumber : Buckle, et al., (1987)

Kadar ( % )
0,1
3,7
5,0
0,8
90,4

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah
dalam makanannya, Karena susu skim hanya mengandung 55 % dari seluruh
energi susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt
dengan kadar lemak rendah. ( Buckle, et al., 1987)
Protein pada susu skim dapat membantu terbentuknya tekstur yang
kompak, lembut dan mencegah penampakan yang lembek pada tekstur
sehingga pada pembuatan soyghurt penambahan susu skim memiliki peran yang
sangat penting yaitu meningkatkan protein yoghurt , meningkatkan total padatan
yoghurt yang juga dapat meningkatkan keasaman yoghurt dan mempercepat
koagulasi protein susu sehingga mempercepat proses fermentasi yoghurt
(Tamime dan Robinson, 1999), selain itu susu skim juga dapat digunakan
sebagai sumber karbon yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat dalam
pertumbuhannya karena BAL membutuhkan laktosa untuk dirombak menjadi

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

asam laktat yang sangat penting dalam pembentukan aroma yoghurt (Mulyani,
2011).
Tersedianya susu skim dalam jumlah besar pada pembuatan yoghurt
akan meningkatkan total bakteri asam laktat, meningkatkan protein, dan
membentuk tekstur yang terlalu kental sehingga kadar airnya menurun
sementara meningkatkan kadar lemak, sedangkan apabila susu skim yang
tersedia dalam jumlah sedikit maka yoghurt akan terjadi sineresis yang
dikarenakan total padatan yang rendah dan aroma yoghurt yang terbentuk
kurang tajam karena kurang tersedianya laktosa pada yoghurt untuk aktivitas
mikroba pada proses fermentasi yang akan dirombak menjadi asam laktat
(Herawati dkk, 2012).
5. Starter
Kultur starter pada pembuatan yoghurt baik kualitas maupun kuantitasnya
memegang peranan penting dalam menentukan mutu yoghurt yang dihasilkan.
Yogurt secara tradisional diproduksi dengan menggunakan kultur campuran dari
S. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam rasio 1:1
(James, 2000).
Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta
tekstur yoghurt yang dihasilkan. Yoghurt yang menggunakan kultur starter
campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan yoghurt yang lebih
baik daripada dalam bentuk kultur tunggal (Hutskin, 2006).
a. Streptococcus thermophillus
Streptococcus thermophillus adalah bakteri yang berbentuk kokus yang
kadang-kadang membentuk rantai, gram positif, tidak berspora, bersifat
thermodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk
pertumbuhannya adalah 6,5 (Helferich dan Westhoff,1980 dalam Astuti, 2003).
Streptococcus thermophillus dibedakan dari genus Streptococcus lainnya
berdasarkan pertumbuhan pada suhu 40-45oC dan tidak dapat tumbuh pada
suhu 10oC. S. thermophillus bersifat homofermentatif, memfermentasi laktosa,
sukrosa, glukosa, fruktosa asam laktat, tidak tolerans terhadap konsentrasi
garam lebih dari 2,0%, menghasilkan asam laktat pada susu 0,7-0,8% (Surono,
2004).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

b. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang,
kadang

berpasangan

dan

tidak

membentuk

endospora.

Dalam

susu,

Lactobacillus bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini
bersifat homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar
45°C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar
pH 5,5 (Wahyudi, 2006).
Lactobacillus bulgaricus pada pertumbuhannya membutuhkan nutrisi asam
folat, tidak tolerans terhadap konsentrasi garam lebih dari 2,0%, bakteri ini
merupakan bakteri yang tahan terhadap asam dan tahan terhadap pH rendah
sekitar (sekitar 5,4-4,6), tetapi bakteri ini tidak tahan terhadap asam pH asam
lambung dan asam empedu pada tubuh manusia sehingga tidak memiliki sifat
probiotik, produksi akhir asam laktat pada fermentasi susu 1,5-4,0% (Surono,
2004).
c. Mekanisme Pertumbuhan Bakteri Asam Laktat
Mekanisme fermentasi pada soyghurt ditandai dengan terjadinya proses
fermentasi laktosa yang merupakan karbohidrat utama yang dapat digunakan
oleh S. thermophillus dan L. bulgaricus sebagai sumber energi pertumbuhannya.
Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam
piruvat, selanjutnya asam piruvat dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat
dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang
dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atatu meningkatkan keasaman
susu (Koswara, 2009).
Pada yoghurt S. thermophillus dan L. bulgaricus saling mendukung dalam
menghasilkan asam laktat dan aroma. Dalam hal ini S. thermophillus
menghasilkan asam piruvat, asam format, dan CO2, serta asam folat yang
menstimulir pertumbuhan L. bulgaricus. Sebagai imbalannya L. bulgaricus
menyediakan peptida dan asam amino yang menstimulir pertumbuhan S.
thermophillus, mengingat bakteri ini kemampuan proteolitiknya lebih mudah
dibanding L. bulgaricus. Mula-mula yang tumbuh yaitu bakteri S. thermophillus
pada pH netral setelah itu L. bulgaricus tumbuh pada kondisi asam atau pH
rendah (Surono, 2004).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

Menurut Surono (2004), Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada
pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembuatan cita rasa yoghurt. Faktor yang harus diperhatikan dalam
pertumbuhan bakteri S. thermophillus dan L. bulgaricus diantaranya adalah suhu,
kebutuhan akan nutrisi, pH, dan waktu pertumbuhan (Buckle et al, 1987).
Budiyanto (2002) menjelaskan bahwa prinsip utama pembuatan asam
laktat

dengan

fermentasi

adalah

pemecahan

laktosa

menjadi

bentuk

monosakarida. Monosakarida dibantu oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh
BAL diubah menjadi asam laktat. Proses pembentukan laktosa menjadi asam
laktat dalam Gambar 3.
Lact osa

Glucosa
ATP
AD
Glucosa-6-phosphat e

Galact ose
ATP
AD
Galact ose-1-phosphat e

Fruct ose-6-phosphat e

Fruct ose-1,6-phosphat e

Glyceraldehyde-3-phosphat
4 ADP
Dihidroxy acet one

4 ATP

phosphat e

2 NAD
2 NADH
Pyruvat
2 NADH
2 NAD
Lakt at e

Gambar 3. Proses pembentukan asam laktat homofermentatif (Surono, 2004).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

6. Gula
Gula merupakan sumber karbon dan sumber energi dalam pembuatan
yoghurt yang dapat digunakan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus untuk diubah menjadi asam laktat. Gula pasir (sukrosa)
adalah disakarida yang tersusun dari glukosa dan fruktosa dan mempunyai
rumus molekul C11H22O11, mempunyai persamaan diantara macam gula pati dan
sukrosa mempunyai berat molekul 342 (Buckle et al., 1987).
Pada

pembuatan

yoghurt

atau

minuman

fermentasi,

biasanya

menggunakan sukrosa