Kualitas Fisik dan Uji Sensoris Yoghurt Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn).
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
Afif Ibrahim
H0511004
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Disusun oleh:
Afif Ibrahim
H0511004
Disetujui pada tanggal:
Oktober 2016
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P.
NIP. 19671104 199903 1 001
Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
ii
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Afif Ibrahim
H0511004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal:
Oktober 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. Ir. Lilik R. Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D
NIP. 19671104 199903 1 001
NIP. 19860324 200912 1 006
NIP. 19670330 200112 2 001r.Adi Ma
Surakarta,
Oktober 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan nikmat
yang penulis dapatkan, sehingga pada kesempatan kali ini penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik dan Uji Sensoris Yoghurt
Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa
Linn)”.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak, tidaklah mungkin skripsi ini dapat terselesaikan pada saat ini. Oleh karena
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3.
Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P selaku pembimbing utama,
dan ketua penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan dan masukan
kepada penulis sepanjang menempuh studi di Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta sampai akhirnya terbentuk skripsi ini.
4.
Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. selaku pembimbing
pendamping dan anggota penguji I yang telah meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran dalam mendampingi serta memberikan bimbingan selama penelitian
maupun penulisan skripsi ini.
5.
Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku anggota penguji II
yang telah memberikan evaluasi dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
6.
Bapak, ibu dosen dan staf program studi peternakan atas bimbingan dan ilmu
yang telah diberikan selama penulis menempuh masa perkuliahan.
7.
Kedua orang tua dan keluarga saya yang senantiasa telah memberikan segala
kasih sayang, perhatian dan bimbingan.
8.
Teman-teman peternakan semua, teman-teman peternakan angkatan 2011
yang turut membantu, selalu memberi semangat, bantuan dan do’a.
iii
9.
Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini
dan memberikan dukungan, do’a serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
Akhirnya, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini sangat penulis
harapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Oktober 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................
iii
KATA PENGANTAR.................................................................................
iv
DAFTAR ISI................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
RINGKASAN ..............................................................................................
xi
SUMMARY .................................................................................................
xiii
I. PENDAHULUAN......................................................................................
1
A. Latar Belakang .................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................
3
HIPOTESIS ...................................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................
5
A. Susu Sapi ............................................................................................
5
B. Fermentasi Susu ................................................................................
6
C. Yoghurt ..............................................................................................
7
D. Tanaman Rosella ................................................................................
8
E. Kualitas Fisik dan Organoleptik Yoghurt .........................................
11
III. MATERI DAN METODE....................................................................
16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
16
B. Materi Penelitian ...............................................................................
16
1. Bahan Penelitian ..........................................................................
16
2. Alat Penelitian ..............................................................................
16
3. Panelis .........................................................................................
16
iii
C. Metode Penelitian..............................................................................
17
1. Tahap Pembuatan Yoghurt ...........................................................
17
a. Homogenisasi ..........................................................................
17
b. Pasteurisasi ..............................................................................
17
c. Pendinginan .............................................................................
17
d. Inokulasi ..................................................................................
18
e. Inkubasi ....................................................................................
18
2. Tahap Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella ...................................
19
D. Tata Laksana Penelitian ...................................................................
20
1. Macam penelitian .........................................................................
20
2. Peubah penelitian .........................................................................
20
a. Nilai pH ....................................................................................
20
b. Derajat Keasaman ....................................................................
20
c. Kadar Air .................................................................................
20
d. Kualitas Organoleptik ..............................................................
21
e. Kualitas Hedonik .....................................................................
23
E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .........................................
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
26
A. Uji Kualitas Fisik .............................................................................
26
1. Kadar Air.......................................................................................
26
2. Nilai pH.........................................................................................
27
3. Derajat Keasaman ........................................................................
27
B. Uji Sensoris ......................................................................................
28
1. Kualitas Organoleptik ..................................................................
28
2. Kualitas Hedonik ..........................................................................
31
V. PENUTUP ................................................................................................
35
A. Kesimpulan .......................................................................................
35
B. Saran .................................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................
36
LAMPIRAN.................................................................................................
41
vii
DAFTAR TABEL
No
Judul
Halaman
1. Kriteria mutu yoghurt ..............................................................................
13
2.
Nine Point Hedonic Scale ........................................................................
14
3.
Deskripsi mutu yoghurt............................................................................
15
4.
Deskripsi mutu yoghurt yang ditambah ektrak bunga rosella . ...............
22
5.
9 Point Hedonic Scale..............................................................................
24
6.
Pengaruh penambahan ekstrak rosella terhadap kualitas fisik yoghurt. ..
26
7.
Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji organoleptik.
29
8.
Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji hedonik ........
32
viii
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Halaman
1. Tanaman rosella ...................................................................................
9
2.
Tahap pembuatan yoghurt ....................................................................
18
3.
Tahap pembuatan ekstrak bunga rosella ..............................................
19
4.
Skala pengukuran 15 cm scale..............................................................
21
i
DAFTAR LAMPIRAN
No
1.
Judul
Halaman
Hasil Analisis Variansi Kadar Air ......................................................
42
2.
Hasil Analisis Variansi Nilai pH...........................................................
43
3.
Hasil Analisis Variansi Derajat Keasaman ........................................
44
4.
Hasil Analisis Variansi Kualitas Organoleptik ..................................
45
5.
Hasil Analisis Variansi Kualitas Hedonik .........................................
48
6.
Kuisioner Calon Panelis ....................................................................
51
7.
Lembar Panelis Uji Sensoris ..............................................................
54
x
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM
H0511004
RINGKASAN
Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi yang sangat berperan
dalam peningkatan gizi masyarakat. Pemanfaatan susu yang mudah diolah
menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain
untuk kebutuhan konsumsi, salah satunya yaitu produk olahan susu berupa
yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil
pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu
segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih
asam. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam, dan warna yang lebih
gelap dari yoghurt menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan
tambahan dalam proses pembuatannya. Untuk itu diperlukan penambahan
ekstrak dari bahan-bahan alami untuk mencegah rasa asam yang berlebihan
dan untuk meningkatkan daya tarik produk. Bahan alami tersebut salah
satunya adalah rosella. Bunga rosella selain memiliki rasa yang enak juga
memiliki rasa asam yang segar khas bunga rosella, rasa asam dalam bunga
rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat,
asam sitrat, dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Selain itu
bunga rosella mengandung zat antioksidan yaitu antosianin yang merupakan
kelompok flavonoid yang menghasilkan warna merah alami pada bunga
rosella, sehingga yoghurt susu sapi yang ditambah ekstrak bunga rosella
lebih diminati konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik
dan uji sensoris yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa Linn).
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Matematika dan Ilmu
Pengetahuan
Alam
(MIPA)
Universitas
x
Sebelas
Maret
Surakarta.
Pengambilan data dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2015.
Materi yang digunakan adalah susu sapi, ekstrak bunga rosella dan starter
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Metode pada
penelitian ini yaitu, susu sapi dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 15
menit, kemudian suhu diturunkan hingga suhu 40°C. Susu diinokulasikan
dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yaitu 1:1 sebanyak 1% dan diinkubasi pada suhu 30°C selama
12 jam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
pola searah dengan level 0, 0,5, 1, 1,5, dan 2% ekstrak bunga rosella dan 5
ulangan. Uji lanjut dilakukan jika terdapat perbedaan pada tiap aras
perlakuan dengan menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test
(DMRT).
Penambahan ekstrak bunga rosella pada pembuatan yoghurt susu
sapi pada kualitas fisik dapat ditambahkan sebesar 1%, kualitas
organoleptik 2%, dan kualitas hedonik 0,5%.
Kata kunci: ekstrak rosella, kualitas fisik, uji sensoris, yoghurt.
x
PHYSICAL QUALITY AND SENSORY TEST OF YOGHURT ADDED BY
ROSELLE FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM
H0511004
SUMMARY
Milk is a product which have high amount of nutrients that important
for human. One of the products from the process of combination between
milk and other food is yoghurt. Yoghurt is made by using microbe to
fermenting fresh milk into a semi solid emulsion product which is sourer
than original milk. The sour flavor, strong scent, and darker colour from the
yoghurt make this product need more treatment in the making process.
Thus, we need to add natural ingredients to avoid excessive sour flavor and
to increase the attractiveness of the product. One of the natural ingredients is
roselle. Not only have a delicious taste, roselle flower has a unique fresh
sour flavor. This sour flavor is coming from blending ascorbic acid with
citric acid and glycolic acid which beneficial for our body. Roselle flower
also contain of antioxidant, anthocyanin, which are flavonoid that produce
natural red colour on roselle flower, so yoghurt that is added with the extract
of roselle flower is more interesting for the consumers. The aim of this
research are to find out physical quality and sensory test of yoghurt which is
added by roselle flower extract (Hibiscus sabdariffa Linn).
This research was conducted in Central Laboratory of Mathematics
and Natural Sciences, Sebelas Maret University Surakarta. The data was
gathered in October until December 2015. The materials are milk, extract of
roselle flower, and starter Streptococcus thermophillus and Lactobacillus
bulgaricus. The methods of this research are, milk was pasteurized at 80°C
for 15 minutes, and then the temperature lowered to 40°C. The milk
inoculated with starter 1% of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophillus with ratio 1:1, and then it was incubated at 30°C for 12 hour.
x
The design of this research is Completely Randomized Design (CRD) – one
way, with adding the extract of roselle flower treatment 0, 0,5, 1, 1,5, and
2% from the volume of the milk. Further test will be conducted if there is
any difference from each treatment with a test using Duncan’s New Multiple
Range Test (DMRT).
Adding the extract of roselle flower in the process of making yoghurt
increase 1% of physical quality, 2% of organoleptic quality, and 0,5%
hedonic quality.
Keyword: physical quality, roselle extract, sensory test, yoghurt,.
x
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Peternakan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Peternakan
Oleh:
Afif Ibrahim
H0511004
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi yang berjudul
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
Disusun oleh:
Afif Ibrahim
H0511004
Disetujui pada tanggal:
Oktober 2016
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P.
NIP. 19671104 199903 1 001
Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech.
NIP. 19860324 200912 1 006
ii
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
yang dipersiapkan dan disusun oleh
Afif Ibrahim
H0511004
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
pada tanggal:
Oktober 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Tim Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Dr. Adi Magna Patriadi N, S.Pt., M.P. Dr.agr. M. Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. Ir. Lilik R. Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D
NIP. 19671104 199903 1 001
NIP. 19860324 200912 1 006
NIP. 19670330 200112 2 001r.Adi Ma
Surakarta,
Oktober 2016
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis kepada Allah SWT, atas limpahan rahmat dan nikmat
yang penulis dapatkan, sehingga pada kesempatan kali ini penulis dapat
menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kualitas Fisik dan Uji Sensoris Yoghurt
Susu Sapi dengan Penambahan Ekstrak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa
Linn)”.
Penulis menyadari bahwa tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai
pihak, tidaklah mungkin skripsi ini dapat terselesaikan pada saat ini. Oleh karena
itu penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1.
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ketua Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta.
3.
Dr. Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, S.Pt., M.P selaku pembimbing utama,
dan ketua penguji yang telah memberikan bimbingan, arahan dan masukan
kepada penulis sepanjang menempuh studi di Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret, Surakarta sampai akhirnya terbentuk skripsi ini.
4.
Dr.agr. Muhammad Cahyadi, S.Pt., M.Biotech. selaku pembimbing
pendamping dan anggota penguji I yang telah meluangkan waktu, tenaga dan
pikiran dalam mendampingi serta memberikan bimbingan selama penelitian
maupun penulisan skripsi ini.
5.
Ir. Lilik Retna Kartikasari, M.P., M.Agr.Sc., Ph.D. selaku anggota penguji II
yang telah memberikan evaluasi dan saran dalam penyusunan skripsi ini.
6.
Bapak, ibu dosen dan staf program studi peternakan atas bimbingan dan ilmu
yang telah diberikan selama penulis menempuh masa perkuliahan.
7.
Kedua orang tua dan keluarga saya yang senantiasa telah memberikan segala
kasih sayang, perhatian dan bimbingan.
8.
Teman-teman peternakan semua, teman-teman peternakan angkatan 2011
yang turut membantu, selalu memberi semangat, bantuan dan do’a.
iii
9.
Semua pihak yang telah banyak membantu kelancaran penyusunan skripsi ini
dan memberikan dukungan, do’a serta semangat bagi penulis untuk terus
berjuang.
Akhirnya, kritik dan saran untuk perbaikan skripsi ini sangat penulis
harapkan. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta,
Oktober 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................
i
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN.....................................................................
iii
KATA PENGANTAR.................................................................................
iv
DAFTAR ISI................................................................................................
vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................
viii
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
ix
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
x
RINGKASAN ..............................................................................................
xi
SUMMARY .................................................................................................
xiii
I. PENDAHULUAN......................................................................................
1
A. Latar Belakang .................................................................................
1
B. Rumusan Masalah ............................................................................
2
C. Tujuan Penelitian ..............................................................................
3
HIPOTESIS ...................................................................................................
4
II. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................
5
A. Susu Sapi ............................................................................................
5
B. Fermentasi Susu ................................................................................
6
C. Yoghurt ..............................................................................................
7
D. Tanaman Rosella ................................................................................
8
E. Kualitas Fisik dan Organoleptik Yoghurt .........................................
11
III. MATERI DAN METODE....................................................................
16
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...........................................................
16
B. Materi Penelitian ...............................................................................
16
1. Bahan Penelitian ..........................................................................
16
2. Alat Penelitian ..............................................................................
16
3. Panelis .........................................................................................
16
iii
C. Metode Penelitian..............................................................................
17
1. Tahap Pembuatan Yoghurt ...........................................................
17
a. Homogenisasi ..........................................................................
17
b. Pasteurisasi ..............................................................................
17
c. Pendinginan .............................................................................
17
d. Inokulasi ..................................................................................
18
e. Inkubasi ....................................................................................
18
2. Tahap Pembuatan Ekstrak Bunga Rosella ...................................
19
D. Tata Laksana Penelitian ...................................................................
20
1. Macam penelitian .........................................................................
20
2. Peubah penelitian .........................................................................
20
a. Nilai pH ....................................................................................
20
b. Derajat Keasaman ....................................................................
20
c. Kadar Air .................................................................................
20
d. Kualitas Organoleptik ..............................................................
21
e. Kualitas Hedonik .....................................................................
23
E. Rancangan Percobaan dan Analisis Data .........................................
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................
26
A. Uji Kualitas Fisik .............................................................................
26
1. Kadar Air.......................................................................................
26
2. Nilai pH.........................................................................................
27
3. Derajat Keasaman ........................................................................
27
B. Uji Sensoris ......................................................................................
28
1. Kualitas Organoleptik ..................................................................
28
2. Kualitas Hedonik ..........................................................................
31
V. PENUTUP ................................................................................................
35
A. Kesimpulan .......................................................................................
35
B. Saran .................................................................................................
35
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................
36
LAMPIRAN.................................................................................................
41
vii
DAFTAR TABEL
No
Judul
Halaman
1. Kriteria mutu yoghurt ..............................................................................
13
2.
Nine Point Hedonic Scale ........................................................................
14
3.
Deskripsi mutu yoghurt............................................................................
15
4.
Deskripsi mutu yoghurt yang ditambah ektrak bunga rosella . ...............
22
5.
9 Point Hedonic Scale..............................................................................
24
6.
Pengaruh penambahan ekstrak rosella terhadap kualitas fisik yoghurt. ..
26
7.
Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji organoleptik.
29
8.
Pengaruh penambahan ekstrak bunga rosella terhadap uji hedonik ........
32
viii
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Halaman
1. Tanaman rosella ...................................................................................
9
2.
Tahap pembuatan yoghurt ....................................................................
18
3.
Tahap pembuatan ekstrak bunga rosella ..............................................
19
4.
Skala pengukuran 15 cm scale..............................................................
21
i
DAFTAR LAMPIRAN
No
1.
Judul
Halaman
Hasil Analisis Variansi Kadar Air ......................................................
42
2.
Hasil Analisis Variansi Nilai pH...........................................................
43
3.
Hasil Analisis Variansi Derajat Keasaman ........................................
44
4.
Hasil Analisis Variansi Kualitas Organoleptik ..................................
45
5.
Hasil Analisis Variansi Kualitas Hedonik .........................................
48
6.
Kuisioner Calon Panelis ....................................................................
51
7.
Lembar Panelis Uji Sensoris ..............................................................
54
x
KUALITAS FISIK DAN UJI SENSORIS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN
PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM
H0511004
RINGKASAN
Susu merupakan produk bernilai gizi tinggi yang sangat berperan
dalam peningkatan gizi masyarakat. Pemanfaatan susu yang mudah diolah
menjadi produk olahan susu dan dikombinasikan dengan produk pangan lain
untuk kebutuhan konsumsi, salah satunya yaitu produk olahan susu berupa
yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu bentuk produk minuman hasil
pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu
segar menjadi suatu bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih
asam. Rasa asam, aroma yang lebih kecut dan tajam, dan warna yang lebih
gelap dari yoghurt menyebabkan produk ini memerlukan perlakuan
tambahan dalam proses pembuatannya. Untuk itu diperlukan penambahan
ekstrak dari bahan-bahan alami untuk mencegah rasa asam yang berlebihan
dan untuk meningkatkan daya tarik produk. Bahan alami tersebut salah
satunya adalah rosella. Bunga rosella selain memiliki rasa yang enak juga
memiliki rasa asam yang segar khas bunga rosella, rasa asam dalam bunga
rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam askorbat,
asam sitrat, dan asam glikolik yang juga bermanfaat bagi tubuh. Selain itu
bunga rosella mengandung zat antioksidan yaitu antosianin yang merupakan
kelompok flavonoid yang menghasilkan warna merah alami pada bunga
rosella, sehingga yoghurt susu sapi yang ditambah ekstrak bunga rosella
lebih diminati konsumen. Tujuan penelitian untuk mengetahui kualitas fisik
dan uji sensoris yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak bunga rosella
(Hibiscus sabdariffa Linn).
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pusat Matematika dan Ilmu
Pengetahuan
Alam
(MIPA)
Universitas
x
Sebelas
Maret
Surakarta.
Pengambilan data dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2015.
Materi yang digunakan adalah susu sapi, ekstrak bunga rosella dan starter
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Metode pada
penelitian ini yaitu, susu sapi dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 15
menit, kemudian suhu diturunkan hingga suhu 40°C. Susu diinokulasikan
dengan penambahan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus yaitu 1:1 sebanyak 1% dan diinkubasi pada suhu 30°C selama
12 jam. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL)
pola searah dengan level 0, 0,5, 1, 1,5, dan 2% ekstrak bunga rosella dan 5
ulangan. Uji lanjut dilakukan jika terdapat perbedaan pada tiap aras
perlakuan dengan menggunakan uji Duncan’s New Multiple Range Test
(DMRT).
Penambahan ekstrak bunga rosella pada pembuatan yoghurt susu
sapi pada kualitas fisik dapat ditambahkan sebesar 1%, kualitas
organoleptik 2%, dan kualitas hedonik 0,5%.
Kata kunci: ekstrak rosella, kualitas fisik, uji sensoris, yoghurt.
x
PHYSICAL QUALITY AND SENSORY TEST OF YOGHURT ADDED BY
ROSELLE FLOWER EXTRACT (Hibiscus sabdariffa Linn)
AFIF IBRAHIM
H0511004
SUMMARY
Milk is a product which have high amount of nutrients that important
for human. One of the products from the process of combination between
milk and other food is yoghurt. Yoghurt is made by using microbe to
fermenting fresh milk into a semi solid emulsion product which is sourer
than original milk. The sour flavor, strong scent, and darker colour from the
yoghurt make this product need more treatment in the making process.
Thus, we need to add natural ingredients to avoid excessive sour flavor and
to increase the attractiveness of the product. One of the natural ingredients is
roselle. Not only have a delicious taste, roselle flower has a unique fresh
sour flavor. This sour flavor is coming from blending ascorbic acid with
citric acid and glycolic acid which beneficial for our body. Roselle flower
also contain of antioxidant, anthocyanin, which are flavonoid that produce
natural red colour on roselle flower, so yoghurt that is added with the extract
of roselle flower is more interesting for the consumers. The aim of this
research are to find out physical quality and sensory test of yoghurt which is
added by roselle flower extract (Hibiscus sabdariffa Linn).
This research was conducted in Central Laboratory of Mathematics
and Natural Sciences, Sebelas Maret University Surakarta. The data was
gathered in October until December 2015. The materials are milk, extract of
roselle flower, and starter Streptococcus thermophillus and Lactobacillus
bulgaricus. The methods of this research are, milk was pasteurized at 80°C
for 15 minutes, and then the temperature lowered to 40°C. The milk
inoculated with starter 1% of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophillus with ratio 1:1, and then it was incubated at 30°C for 12 hour.
x
The design of this research is Completely Randomized Design (CRD) – one
way, with adding the extract of roselle flower treatment 0, 0,5, 1, 1,5, and
2% from the volume of the milk. Further test will be conducted if there is
any difference from each treatment with a test using Duncan’s New Multiple
Range Test (DMRT).
Adding the extract of roselle flower in the process of making yoghurt
increase 1% of physical quality, 2% of organoleptic quality, and 0,5%
hedonic quality.
Keyword: physical quality, roselle extract, sensory test, yoghurt,.
x