Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak Goreng Bekas Sebelum Dan Sesudah Pengolaha Menggunakan Adsorben Sari Buah Mengkudu Dan Karbon Aktif
PENENTUAN BEBERAPA PARAMETER MUTU MINYAK
GORENG BEKAS SEBELUM DAN SESUDAH PENGOLAHAN
MENGGUNAKAN ADSORBEN SARI BUAH
MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
DINI RAHMATIKA
150822012
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN BEBERAPA PARAMETER MUTU MINYAK
GORENG BEKAS SEBELUM DAN SESUDAHPENGOLAHAN
MENGGUNAKAN ADSORBEN SARI BUAH
MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat Untuk Mencapai
Gelar Sarjana Sains
DINI RAHMATIKA
150822012
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul:
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak
Goreng Bekas Sebelum Dan Sesudah Pengolaha
Menggunakan Adsorben Sari Buah Mengkudu
Dan Karbon Aktif
:
:
:
:
:
:
Skripsi
Dini Rahmatika
150822012
Sarjana (S1)Kimia Ekstensi
Kimia
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Agustus 2017
Komisi Pembimbing:
Pembimbing 2,Pembimbing 1,
Dr. Rumondang Bulan,MS
Dr. Darwin Yunus Nasution,MS
NIP: 195408301985032001NIP: 195508101981031006
Diketahui/Disetujui oleh:
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhrai, M.Si
NIP. 197404051999032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENENTUAN
BEBERAPA
PARAMETER
MUTU
MINYAK
GORENGBEKAS
SEBELUM
DAN
SESUDAH
PENGOLAHANMENGGUNAKAN
ADSORBEN SARI BUAH MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebut sumbernya.
Medan, Agustus 2017
Dini Rahmatika
150822012
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas
Rahmat dan HidayahNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini
dengan baik. Dan tak lupa shalawat beriring salam penulis sampaikan kepada
manusia yang sebagai khudwah seluruh umat islam Muhammad SAW beserta
para sahabat.
Adapun tujuan penulis dalam menyusun skripsi ini merupakan salah satu
persyaratan dalam memenuhi tugas akhir yang nantinya berguna dalam
memperoleh gelar diperguruan tinggi Program S-1 Ekstensi Kimia Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tak terlepas dari bantuan, bimbingan serta
dorongan dari pihak keluarga, pihak-pihak tertentu serta dari rekan-rekan
seperjuangan.Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Khusus untuk keluarga dan kedua orangtua penulis tercinta yaitu ayahanda
Mahmud, Ibunda Lismawati terima kasih atas segalanya yang telah diberikan.
Kakanda Ali Nasaruddin Harahap, Ardiansyah, Putra Febrianto, Dewi Indah Sari,
Dini Sahfitri Lubis, Wahyuni Nasution, Zulrahmah Nasution.
Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain :
- Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.si selaku Ketua Departemen Kimia.
- Dr. Darwin Yunus Nasution, MS selaku Pembimbing I yang banyak
meluangkan waktu dan kesempatan untuk memberikan bimbingan dan arahan
serta mengkoreksi skripsi.
- Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Pembimbing II yang banyak meluangkan
waktu dan kesempatan untuk memberikan bimbingan dan arahan serta
mengkoreksi skripsi.
- Dr. Firman Sebayang, MS selaku Koordinator S1 Kimia Ekstensi.
- Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara.
- Teruntuk para staff, asisten Lab Biokimia dan Teman-teman yang telah
membantu dalam penelitiaan penulis.
Demikianlah skripsi ini penulis perbuat dan penulis menyadari bahwa
skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi isi maupun susunannya
dikarenakan keterbatasan, kemampuan serta pengetahuan penulis.Oleh sebab itu
penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca demi kesempurnaan
penulisan ini.Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan
berguna bagi pihak-pihak yang menggunakannya.
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN
BEBERAPA
PARAMETER
MUTU
MINYAK
GORENGBEKAS
SEBELUM
DAN
SESUDAH
PENGOLAHANMENGGUNAKAN
ADSORBEN SARI BUAH MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang pengolahan minyak goreng bekas dengan
menentukan beberapa parameter mutu yaitu bilangan peroksida, bilangan asam,
kadar air, bau berdasarkan mutu minyak goreng menurut SNI 3741:2013. Proses
pengolahan meliputi tiga tahap yaitu penghilangan bumbu (despicing), Netralisasi,
Adsorpsi. Pada tahap adsorpsi ini digunakan dua adsorben yaitu sari buah
mengkudu dan karbon aktif dengan variasi suhu 60,70,80oC. Nilai parameter mutu
minyak goreng bekas sebelum dilakukan pengolahan pada bilangan peroksida
yaitu 42,6887 mekO2/kg. Bilangan Asam yaitu : 0,8409 mgKOH/g. Kadar air
yaitu 0,13%b/b. Bau yaitu : tidak normal. Nilai Parameter mutu minyak goreng
yang dihasilkan dari proses pengolahan setelah diabsorpsi dengan sari buah
mengkudu pada suhu 60oC dapat menurunkan bilangan peroksida yaitu : 92%.
Bilangan asam yaitu 50%. Kadar air mengalami peningkatan yaitu 23%. Bau yaitu
: tidak normal. Minyak goreng yang dihasilkan dari proses adsorpsi karbon aktif
pada suhu 60oC dapat menurunkan bilangan peroksida yaitu : 80% bilangan asam
yaitu : 73%. Kadar air yaitu : 17% b/b. Bau yaitu tidak normal.Dapat disimpulkan
bahwa suhu optimal pada proses pengolahan yaitu 60oC yang memenuhi standar
mutu minyak goreng menurut SNI 3741:2013.Bau menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata.
Kata Kunci : Minyak goreng bekas, sari buah mengkudu, bilangan peroksida,
bilangan asam, kadar air, bau.
Universitas Sumatera Utara
SOME DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS OF PREVENTED OIL BEFORE AND
AFTER PROCESSING USING ADSORBEN JUICE MENGKUDU AND ACTIVATED CARBONS
ABSTRACT
The research has been conducted on the processing of used cooking oil by
determining several quality parameters, namely peroxide number, acid number,
water content, odor based on cooking oil quality according to SNI 3741: 2013.
The processing involves three stages: despicing, Neutralization, Adsorption. At
this adsorption stage used two adsorbents namely juice mengkudu and activated
carbon with temperature variation 60,70,80oC. The quality parameter value of
used cooking oil before processing at peroxide number is 42,6887 mekO2/kg.
Acid numbers are: 0.8409 mgKOH / g. Water content is 0.13% w / w. The smell
is: not normal. Value of quality parameters of cooking oil resulting from the
processing after absorption with juice mengkudu at temperature 60oC can
decrease peroxide number that is: 92%. The acid number is 50%. Water content
increased by 23%. The smell is: not normal. Cooking oil produced from the
adsorption process of activated carbon at 60oC can lower the peroxide number,
namely: 80% acid number is: 73%. Water content is: 17% w / w. The smell is not
normal. It can be concluded that the optimum temperature in the processing
process is 60oC which meets the cooking oil quality standard according to
SNI3741:2013.
Odor
showed
no
significant
difference.
Keywords: Used cooking oil, Noni juice, peroxide number, acid number, water
content, odor.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstrac
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Grafik
Daftar Lampiran
BAB 1.
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Pembatasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Metodologi Penelitian
1.7. Lokasi Penelitian
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
xi
xi
xii
1
1
4
4
4
5
5
6
BAB 2.
Tinjauan Pustaka
7
2.1.Lemak dan Minyak
7
2.1.1. Dasar – dasar Analisis Minyak dan Lemak
2.1.2. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
2.1.3. Warna dari Hasil Degradasi Zat Warna Alamiah
13
2.2. Minyak Goreng
15
2.2.1. Kandungan Minyak Goreng
2.2.2. Sitem Memggoreng Bahan Pangan
2.3. Minyak Goreng Bekas
2.3.1. Komponen – komponenYang Menyebabkan
Bau dan Warna
2.3.2. Kerusakan Minyak Goreng
2.3.3. Bahaya Minyak Goreng Bekas
20
2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan
2.4.1. Penyakit Jantung Koroner
2.4.2. Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah
2.4.3. Diabetes Melitus
2.4.4. Karsinogenik
2.5. Pemurnian Minyak Goreng Bekas
24
2.5.1. Penghilangan Bumbu ( despicing)
11
13
16
17
18
18
19
22
22
23
23
24
25
Universitas Sumatera Utara
2.5.2. Netralisasi
2.5.3. Pemucatan ( bleaching)
2.6. Karbon Aktif
2.7. Buah Mengkudu
2.8. Antioksidan dan Radikal bebas
2.8. Bilangan Asam
2.9. Bilangan Peroksida
BAB 3.
25
27
27
29
30
30
30
Metodologi Penelitian
3.1. Alat – alat Penelitian
3.2. Bahan – bahan Penelitian
3.3. Prosedur Penelitian
34
3.3.1. Pembuatan Larutan Na2S2O3
34
3.3.2. Standarisasi Larutan Na2S2O3
34
3.3.3. Pembuatan Kalium Iodida Jenuh
3.3.4. Pembuatan Larutan KOH
3.3.5. Standarisasi Larutan KOH
3.3.6. Pembuatan Larutan Asam Asetat : Klorofom
3.3.7. Pembuatan Larutan NaOH
3.3.8. Pembuatan Larutan NaCl
3.3.9. Pembuatan Indikator Larutan Kanji
3.3.10. Perlakuan Terhadap Buah Mengkudu
3.3.11. Perlakuan minyak goreng bekas hasil
pengolahan yang ditambahkan
sari buah mengkudu
3.3.12. Perlakuan Minyak Goreng Bekas Hasil
Pengolahan yang ditambahkan karbon aktif
3.3.13. Penentuan Bilangan Asam
3.3.14. Penentuan Bilangan Peroksida
3.3.15. Penentuan Bau
3.3.16. Penentuan Kadar Air
3.3.17. Proses Despicing Minyak Goreng Bekas
3.3.18. Proses Netralisasi
3.3.19. Proses Adsorpsi
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Penentuan Parameter Mutu Minyak Curah dan
38
MinyakGoreng Bekas SebelumProses
Pengolahan
3.4.2. Proses Pengolahan
3.4.3. Perlakuan Terhadap Buah Mengkudu
3.4.4. Perlakuan Sampel Minyak Goreng Bekas Hasil
Pengolahan Yang Ditambah Sari Buah
Mengkudu DenganVariasi Suhu 60,70, 80oC
3.4.5. Penentuan Bilangan Asam
3.4.6. Penentuan Bilangan Peroksida
3.4.7. Penentuan Bau
3.4.8. Penentuan Kadar Air
32
32
33
34
34
34
34
34
35
35
35
35
35
35
36
36
36
37
37
37
38
39
40
40
41
41
42
42
Universitas Sumatera Utara
3.4.9. Larutan Blanko
43
BAB 4.
Hasil Dan Pembahasan
4.1.Hasil dan Pengolahan data Percobaan
4.1.1. Perhitungan Bilangan Peroksida
4.1.2. Perhitungan Bilangan Asam
4.2. Pembahasan
BAB 5.
Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
Daftar Pustaka
Lampiran
44
44
46
46
47
50
50
50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
Judul
Halaman
2.1.
Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Goreng
2.2.
Syarat Mutu Minyak Goreng
4.1.Data perbandingan kualitas minyak curah, minyak goreng
bekas sebelum dan sesudah pengolahan.
11
17
44
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
Judul
Halaman
2.1.
Reaksi Pembentukan Trigliserida dan Gliserol
dan Asam Lemak.
2.7.1 Buah Mengkudu.
30
2.7.2. Gambar Senyawa Antioksidan pada Mengkudu30
2.8.
Langkah- langkah Oksidasi Lipid
8
31
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GRAFIK
Nomor
Garfik
Judul
Halaman
4.1. Grafik pengaruh bilangan peroksida terhadap proses pengolahan.
4.2. Grafik pengaruh bilangan peroksida terhadap proses pengolahan.
45
45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data volume KOH untuk penentuan bilangan asam
dari minyak curah dan minyak goreng bekas
sebelum pengolahan.
Lampiran 2. Data volume Na2S2O3 untuk penentuan bilangan peroksida
dari minyak curah dan minyak goreng bekas
sebelum pengolahan.
Lampiran 3. Data volume KOH untuk penentuan bilangan asam
dari minyak goreng bekassesudah pengolahan
dengan penambahansari buah mengkudu.
Lampiran 4.Data volume Na2S2O3 untuk penentuan bilangan peroksida
dari minyak goreng bekassesudah pengolahan
denganpenambahansari buah mengkudu.
Lampiran 5. Data volumeKOH untuk penentuan bilangan asam dari
minyak goreng bekas sesudah pengolahan dengan
penambahan karbon aktif.
Lampiran 6. Data volume Na2S2O3 untuk pengukuran bilangan peroksida
dari minyak goreng bekas sesudah pengolahan dengan
penambahan karbon aktif.
Lampiran 7. Gambar Minyak Goreng Curah Sebelum Dilakukan
Pemggorengan.
Lampiran 8. Gambar Minyak Goreng Bekas Setelah Dilakukan
Penggorengan.
Lampiran 9. Gambar Minyak Goreng Setalah Pengolahan DenganSari
Buah Mengkudu.
Lampiran 10.Minyak Goreng Setelah Pengolahan Dengan Karbon Aktif
54
54
55
55
56
56
57
57
58
58
Universitas Sumatera Utara
GORENG BEKAS SEBELUM DAN SESUDAH PENGOLAHAN
MENGGUNAKAN ADSORBEN SARI BUAH
MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
DINI RAHMATIKA
150822012
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN BEBERAPA PARAMETER MUTU MINYAK
GORENG BEKAS SEBELUM DAN SESUDAHPENGOLAHAN
MENGGUNAKAN ADSORBEN SARI BUAH
MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
Diajukan Untuk Melengkapi Tugas dan Memenuhi Syarat Untuk Mencapai
Gelar Sarjana Sains
DINI RAHMATIKA
150822012
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUANALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2017
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul:
Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas
Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak
Goreng Bekas Sebelum Dan Sesudah Pengolaha
Menggunakan Adsorben Sari Buah Mengkudu
Dan Karbon Aktif
:
:
:
:
:
:
Skripsi
Dini Rahmatika
150822012
Sarjana (S1)Kimia Ekstensi
Kimia
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara
Disetujui di
Medan, Agustus 2017
Komisi Pembimbing:
Pembimbing 2,Pembimbing 1,
Dr. Rumondang Bulan,MS
Dr. Darwin Yunus Nasution,MS
NIP: 195408301985032001NIP: 195508101981031006
Diketahui/Disetujui oleh:
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,
Dr. Cut Fatimah Zuhrai, M.Si
NIP. 197404051999032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENENTUAN
BEBERAPA
PARAMETER
MUTU
MINYAK
GORENGBEKAS
SEBELUM
DAN
SESUDAH
PENGOLAHANMENGGUNAKAN
ADSORBEN SARI BUAH MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebut sumbernya.
Medan, Agustus 2017
Dini Rahmatika
150822012
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT, karena atas
Rahmat dan HidayahNYA sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini
dengan baik. Dan tak lupa shalawat beriring salam penulis sampaikan kepada
manusia yang sebagai khudwah seluruh umat islam Muhammad SAW beserta
para sahabat.
Adapun tujuan penulis dalam menyusun skripsi ini merupakan salah satu
persyaratan dalam memenuhi tugas akhir yang nantinya berguna dalam
memperoleh gelar diperguruan tinggi Program S-1 Ekstensi Kimia Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam di Universitas Sumatera Utara.
Dalam penulisan skripsi ini tak terlepas dari bantuan, bimbingan serta
dorongan dari pihak keluarga, pihak-pihak tertentu serta dari rekan-rekan
seperjuangan.Untuk itu penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya.
Khusus untuk keluarga dan kedua orangtua penulis tercinta yaitu ayahanda
Mahmud, Ibunda Lismawati terima kasih atas segalanya yang telah diberikan.
Kakanda Ali Nasaruddin Harahap, Ardiansyah, Putra Febrianto, Dewi Indah Sari,
Dini Sahfitri Lubis, Wahyuni Nasution, Zulrahmah Nasution.
Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
memberikan bantuan baik secara langsung maupun tidak langsung, antara lain :
- Dr. Cut Fatimah Zuhra, M.si selaku Ketua Departemen Kimia.
- Dr. Darwin Yunus Nasution, MS selaku Pembimbing I yang banyak
meluangkan waktu dan kesempatan untuk memberikan bimbingan dan arahan
serta mengkoreksi skripsi.
- Dr. Rumondang Bulan, MS selaku Pembimbing II yang banyak meluangkan
waktu dan kesempatan untuk memberikan bimbingan dan arahan serta
mengkoreksi skripsi.
- Dr. Firman Sebayang, MS selaku Koordinator S1 Kimia Ekstensi.
- Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Sumatera Utara.
- Teruntuk para staff, asisten Lab Biokimia dan Teman-teman yang telah
membantu dalam penelitiaan penulis.
Demikianlah skripsi ini penulis perbuat dan penulis menyadari bahwa
skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari segi isi maupun susunannya
dikarenakan keterbatasan, kemampuan serta pengetahuan penulis.Oleh sebab itu
penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca demi kesempurnaan
penulisan ini.Akhir kata penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan
berguna bagi pihak-pihak yang menggunakannya.
Universitas Sumatera Utara
PENENTUAN
BEBERAPA
PARAMETER
MUTU
MINYAK
GORENGBEKAS
SEBELUM
DAN
SESUDAH
PENGOLAHANMENGGUNAKAN
ADSORBEN SARI BUAH MENGKUDU DAN KARBON AKTIF
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian tentang pengolahan minyak goreng bekas dengan
menentukan beberapa parameter mutu yaitu bilangan peroksida, bilangan asam,
kadar air, bau berdasarkan mutu minyak goreng menurut SNI 3741:2013. Proses
pengolahan meliputi tiga tahap yaitu penghilangan bumbu (despicing), Netralisasi,
Adsorpsi. Pada tahap adsorpsi ini digunakan dua adsorben yaitu sari buah
mengkudu dan karbon aktif dengan variasi suhu 60,70,80oC. Nilai parameter mutu
minyak goreng bekas sebelum dilakukan pengolahan pada bilangan peroksida
yaitu 42,6887 mekO2/kg. Bilangan Asam yaitu : 0,8409 mgKOH/g. Kadar air
yaitu 0,13%b/b. Bau yaitu : tidak normal. Nilai Parameter mutu minyak goreng
yang dihasilkan dari proses pengolahan setelah diabsorpsi dengan sari buah
mengkudu pada suhu 60oC dapat menurunkan bilangan peroksida yaitu : 92%.
Bilangan asam yaitu 50%. Kadar air mengalami peningkatan yaitu 23%. Bau yaitu
: tidak normal. Minyak goreng yang dihasilkan dari proses adsorpsi karbon aktif
pada suhu 60oC dapat menurunkan bilangan peroksida yaitu : 80% bilangan asam
yaitu : 73%. Kadar air yaitu : 17% b/b. Bau yaitu tidak normal.Dapat disimpulkan
bahwa suhu optimal pada proses pengolahan yaitu 60oC yang memenuhi standar
mutu minyak goreng menurut SNI 3741:2013.Bau menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata.
Kata Kunci : Minyak goreng bekas, sari buah mengkudu, bilangan peroksida,
bilangan asam, kadar air, bau.
Universitas Sumatera Utara
SOME DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS OF PREVENTED OIL BEFORE AND
AFTER PROCESSING USING ADSORBEN JUICE MENGKUDU AND ACTIVATED CARBONS
ABSTRACT
The research has been conducted on the processing of used cooking oil by
determining several quality parameters, namely peroxide number, acid number,
water content, odor based on cooking oil quality according to SNI 3741: 2013.
The processing involves three stages: despicing, Neutralization, Adsorption. At
this adsorption stage used two adsorbents namely juice mengkudu and activated
carbon with temperature variation 60,70,80oC. The quality parameter value of
used cooking oil before processing at peroxide number is 42,6887 mekO2/kg.
Acid numbers are: 0.8409 mgKOH / g. Water content is 0.13% w / w. The smell
is: not normal. Value of quality parameters of cooking oil resulting from the
processing after absorption with juice mengkudu at temperature 60oC can
decrease peroxide number that is: 92%. The acid number is 50%. Water content
increased by 23%. The smell is: not normal. Cooking oil produced from the
adsorption process of activated carbon at 60oC can lower the peroxide number,
namely: 80% acid number is: 73%. Water content is: 17% w / w. The smell is not
normal. It can be concluded that the optimum temperature in the processing
process is 60oC which meets the cooking oil quality standard according to
SNI3741:2013.
Odor
showed
no
significant
difference.
Keywords: Used cooking oil, Noni juice, peroxide number, acid number, water
content, odor.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstrac
Daftar Isi
Daftar Tabel
Daftar Gambar
Daftar Grafik
Daftar Lampiran
BAB 1.
Pendahuluan
1.1. Latar Belakang
1.2. Permasalahan
1.3. Pembatasan Masalah
1.4. Tujuan Penelitian
1.5. Manfaat Penelitian
1.6. Metodologi Penelitian
1.7. Lokasi Penelitian
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix
xi
xi
xii
1
1
4
4
4
5
5
6
BAB 2.
Tinjauan Pustaka
7
2.1.Lemak dan Minyak
7
2.1.1. Dasar – dasar Analisis Minyak dan Lemak
2.1.2. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
2.1.3. Warna dari Hasil Degradasi Zat Warna Alamiah
13
2.2. Minyak Goreng
15
2.2.1. Kandungan Minyak Goreng
2.2.2. Sitem Memggoreng Bahan Pangan
2.3. Minyak Goreng Bekas
2.3.1. Komponen – komponenYang Menyebabkan
Bau dan Warna
2.3.2. Kerusakan Minyak Goreng
2.3.3. Bahaya Minyak Goreng Bekas
20
2.4. Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan
2.4.1. Penyakit Jantung Koroner
2.4.2. Peningkatan Kadar Kolesterol Dalam Darah
2.4.3. Diabetes Melitus
2.4.4. Karsinogenik
2.5. Pemurnian Minyak Goreng Bekas
24
2.5.1. Penghilangan Bumbu ( despicing)
11
13
16
17
18
18
19
22
22
23
23
24
25
Universitas Sumatera Utara
2.5.2. Netralisasi
2.5.3. Pemucatan ( bleaching)
2.6. Karbon Aktif
2.7. Buah Mengkudu
2.8. Antioksidan dan Radikal bebas
2.8. Bilangan Asam
2.9. Bilangan Peroksida
BAB 3.
25
27
27
29
30
30
30
Metodologi Penelitian
3.1. Alat – alat Penelitian
3.2. Bahan – bahan Penelitian
3.3. Prosedur Penelitian
34
3.3.1. Pembuatan Larutan Na2S2O3
34
3.3.2. Standarisasi Larutan Na2S2O3
34
3.3.3. Pembuatan Kalium Iodida Jenuh
3.3.4. Pembuatan Larutan KOH
3.3.5. Standarisasi Larutan KOH
3.3.6. Pembuatan Larutan Asam Asetat : Klorofom
3.3.7. Pembuatan Larutan NaOH
3.3.8. Pembuatan Larutan NaCl
3.3.9. Pembuatan Indikator Larutan Kanji
3.3.10. Perlakuan Terhadap Buah Mengkudu
3.3.11. Perlakuan minyak goreng bekas hasil
pengolahan yang ditambahkan
sari buah mengkudu
3.3.12. Perlakuan Minyak Goreng Bekas Hasil
Pengolahan yang ditambahkan karbon aktif
3.3.13. Penentuan Bilangan Asam
3.3.14. Penentuan Bilangan Peroksida
3.3.15. Penentuan Bau
3.3.16. Penentuan Kadar Air
3.3.17. Proses Despicing Minyak Goreng Bekas
3.3.18. Proses Netralisasi
3.3.19. Proses Adsorpsi
3.4. Bagan Penelitian
3.4.1. Penentuan Parameter Mutu Minyak Curah dan
38
MinyakGoreng Bekas SebelumProses
Pengolahan
3.4.2. Proses Pengolahan
3.4.3. Perlakuan Terhadap Buah Mengkudu
3.4.4. Perlakuan Sampel Minyak Goreng Bekas Hasil
Pengolahan Yang Ditambah Sari Buah
Mengkudu DenganVariasi Suhu 60,70, 80oC
3.4.5. Penentuan Bilangan Asam
3.4.6. Penentuan Bilangan Peroksida
3.4.7. Penentuan Bau
3.4.8. Penentuan Kadar Air
32
32
33
34
34
34
34
34
35
35
35
35
35
35
36
36
36
37
37
37
38
39
40
40
41
41
42
42
Universitas Sumatera Utara
3.4.9. Larutan Blanko
43
BAB 4.
Hasil Dan Pembahasan
4.1.Hasil dan Pengolahan data Percobaan
4.1.1. Perhitungan Bilangan Peroksida
4.1.2. Perhitungan Bilangan Asam
4.2. Pembahasan
BAB 5.
Kesimpulan dan Saran
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran
Daftar Pustaka
Lampiran
44
44
46
46
47
50
50
50
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Nomor
Tabel
Judul
Halaman
2.1.
Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Goreng
2.2.
Syarat Mutu Minyak Goreng
4.1.Data perbandingan kualitas minyak curah, minyak goreng
bekas sebelum dan sesudah pengolahan.
11
17
44
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Gambar
Judul
Halaman
2.1.
Reaksi Pembentukan Trigliserida dan Gliserol
dan Asam Lemak.
2.7.1 Buah Mengkudu.
30
2.7.2. Gambar Senyawa Antioksidan pada Mengkudu30
2.8.
Langkah- langkah Oksidasi Lipid
8
31
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GRAFIK
Nomor
Garfik
Judul
Halaman
4.1. Grafik pengaruh bilangan peroksida terhadap proses pengolahan.
4.2. Grafik pengaruh bilangan peroksida terhadap proses pengolahan.
45
45
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data volume KOH untuk penentuan bilangan asam
dari minyak curah dan minyak goreng bekas
sebelum pengolahan.
Lampiran 2. Data volume Na2S2O3 untuk penentuan bilangan peroksida
dari minyak curah dan minyak goreng bekas
sebelum pengolahan.
Lampiran 3. Data volume KOH untuk penentuan bilangan asam
dari minyak goreng bekassesudah pengolahan
dengan penambahansari buah mengkudu.
Lampiran 4.Data volume Na2S2O3 untuk penentuan bilangan peroksida
dari minyak goreng bekassesudah pengolahan
denganpenambahansari buah mengkudu.
Lampiran 5. Data volumeKOH untuk penentuan bilangan asam dari
minyak goreng bekas sesudah pengolahan dengan
penambahan karbon aktif.
Lampiran 6. Data volume Na2S2O3 untuk pengukuran bilangan peroksida
dari minyak goreng bekas sesudah pengolahan dengan
penambahan karbon aktif.
Lampiran 7. Gambar Minyak Goreng Curah Sebelum Dilakukan
Pemggorengan.
Lampiran 8. Gambar Minyak Goreng Bekas Setelah Dilakukan
Penggorengan.
Lampiran 9. Gambar Minyak Goreng Setalah Pengolahan DenganSari
Buah Mengkudu.
Lampiran 10.Minyak Goreng Setelah Pengolahan Dengan Karbon Aktif
54
54
55
55
56
56
57
57
58
58
Universitas Sumatera Utara