Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak Goreng Bekas Sebelum Dan Sesudah Pengolaha Menggunakan Adsorben Sari Buah Mengkudu Dan Karbon Aktif
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih
cukup
mahal,
akibatnya
minyak
goreng
digunakan
berkali-kali
untuk
menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Sebanyak 49%
dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya
untuk keperluan industri, termasuk di antaranya industri perhotelan, restoranrestoran dan usaha fastfood yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak
goreng semakin meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya minyak goreng
bekas dalam jumlah yang cukup tinggi (Wijana,2005).
Secara ilmiah
minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
lebih - lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak
tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga asam lemak bebas
mengandung ikatan rangkap yang mudah sekali teroksidasi (Ketaren,1986).
Minyak yang teroksidasi juga dapat menghasilkan hidrokarbon polyaromatik,
yang memiliki efek karsinogenik. Selama menggoreng minyak atau lemak terkena
udara, air, panas. Oleh karena itu, dekomposisi minyak mentah, oksidatif, dan
Hidrolitik dapat terjadi. Lemak dan minyak dioksidasi untuk membentuk
hidroperoksida, produk oksidasi primer. Peroksida ini sangat tidak stabil dan
terurai melalui fisi, dehidrasi, dan pembentukan radikal bebas untuk membentuk
berbagai produk kimia, seperti alkohol, aldehid, keton, asam, dimer, trimer,
polimer, dan senyawa siklik (Diop, 2014). Penggunaan minyak goreng dengan
suhu tinggi akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi
mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang
menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam
lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Akibat kerusakan minyak goreng
tersebut dapat menyebabkan keracunan. Sehingga dapat menyebabkan diare,
Universitas Sumatera Utara
pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya
menurun. Dalam pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2% dari
berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkan ( Ketaren,1986)
Secara ekonomis minyak goreng bekas masih layak untuk digunakan,
sehingga banyak para konsumen minyak makan menggunakannya berulang kali.
Untuk itulah perlu adanya alternatif
pengolahan minyak goreng bekas yang
murah secara ekonomis dan mudah didapat. Salah satu alternatif pengolahan
tersebut adalah menggunakan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai.
Absorben, selain mudah dan juga harganya relatif murah. Dalam sari buah
mengkudu
terdapat berbagai zat yang sangat berguna bagi manusia. Buah
mengkudu mengandung selenium dan asam askorbat ( Gordon,1994). Adsorben
tersebut dapat memurnikan minyak goreng bekas karena memiliki zat antioksidan
yang dapat menangkap radikal bebas dan mencegah terjadi reaksi berantai
(Wang et al). Dan Adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang
digunakan dapat meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana
karbon aktif akan menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh
( Veronika dan Yuliana, 2008).
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui kualitas minyak
goreng bekas ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) sebelum dan
sesudah dilakukan pengolahan.
Penelitian pengolahan minyak goreng bekas telah banyak dilakukan. Telah
dilakukan penelitian oleh Mulyati,dkk (2006), Memanfaatkan sari buah mengkudu
untuk memurnikan minyak goreng bekas. Minyak goreng bekas dan sari buah
mengkudu dipanaskan selama 10 menit pada suhu yang divariasikan dari 30oC
sampai 70oC. Hasil yang diperoleh adalah sari buah mengkudu memperbaiki
kualitas minyak goreng bekas dengan menurunkan bilangan asam 35,65% dan
bilangan peroksida 38,88% secara optimum pada 70oC.
Universitas Sumatera Utara
Telah dilakukan penelitian oleh Sani (2012), Regenerasi Minyak jelantah
( Waste Cooking Oil) Dengan Penambahan Sari Mengkudu. Minyak goreng bekas
sebanyak 100 ml dipanaskan selama 10 menit pada suhu 70oC dan ditambahkan
sari buah mengkudu dengan memvariasikan
jumlah sari buah mengkudu
sebanyak 25,50,75 ml. Kondisi sari buah mengkudu yang optimum ditambahkan
ke dalam minyak goreng bekas adalah penambahan 50 ml.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap pengolahan minyak goreng bekas terhadap bilangan peroksida, bilangan
asam, kadar air, dan bau dengan dengan penentuan suhu 60,70,80oC dan jumlah
sari buah mengkudu sebesar 50% b/b dan karbon aktif 5% b/b sesebagai adsorben
optimum yang ditambahkan dalam minyak goreng bekas.
1.1.Permasalahan
Adapun yang menjadi permasalahn dalam penelitian ini adalah
Adakah pengaruh proses pengolahan terhadap parameter minyak goreng yang
diuji ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam memperbaiki
kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali menjadi minyak
goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu minyak goreng SNI
3741:2013.
1.2.Pembatasan Masalah
1. Minyak goreng curah yang diperoleh dari penjual minyak goreng di Jl.
Suratman No. 12 yang merupakan bahan minyak goreng yang digunakan
penjual seafood 2000 dan diperoleh minyak goreng bekas dari penjual
seafood 2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386.
2. Uji parameter mutu minyak goreng bekas dengan menganalisa keadaan
bilangan
peroksida,
bilangan
asam,
kadar
air,
bau
menurut
SNI 3741 :2013.
3. Acuan yang dipakai untuk memilih kualitas minyak goreng ditentukan
suatu pengolahan adalah standar mutu minyak yang ditentukan dari
SNI 3741: 2013.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui proses pengolahan terhadap parameter mutu minyak
goreng yang diuji (bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam
memperbaiki kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali
menjadi minyak goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu
minyak goreng SNI 3741: 2013.
1.4.Manfaat Penelitian
1.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang
pemanfaatan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai zat pemucat
pada proses pengolahan minyak goreng bekas menjadi minyak goreng yang
layak konsumsi.
2.
Memberikan informasi bahwa parameter mutu minyak goreng yang
digunakan sesudah proses pengolahan.
1.5.Metodologi Penelitian
Dalam Penelitian minyak goreng curah diperoleh dari penjual minyak goreng
Jl. Suratman No. 12. Dan minyak goreng bekas diperoleh dari penjual seafood
2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386. Dengan analisa mutu yaitu bilangan peroksida,
bilangan asam dengan metode titrimetri, kadar air dengan metode gravimetri, bau
secara organoleptik. Tahapan penelitian sebagai berikut :
a. Menentukan parameter mutu minyak goreng curah dan minyak goreng bekas
( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) menurut standart mutu
minyak goreng SNI 3741:2013.
b. Proses pengolahan minyak goreng bekas :
1. Penghilangan bumbu (despicing) merupakan proses pengendapan dan
pemisahan kotoran akibat bumbu dan kotoran.
2. Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak.
3. Adsorpsi untuk menghilangkan zat warna akibat oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
4. Uji parameter mutu minyak goreng ( bilangan peroksida, bilangan asam,
kadar air, bau ).
c. Variabel – variabel yang digunakan pada proses adsorpsi adalah sebagai
berikut :
1. Variabel Tetap : Jenis minyak goreng bekas.
2. Variabel Bebas :Suhu 60,70,80oC
3. Variabel terikat :Bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air, bau.
1.7. Lokasi Penelitian
1. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
2. Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), Indonesia Oil Palm
Research Institute, Jl. Brigjen Katamso No. 51 .Kp. Baru, Medan 20158.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
Minyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih
cukup
mahal,
akibatnya
minyak
goreng
digunakan
berkali-kali
untuk
menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Sebanyak 49%
dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya
untuk keperluan industri, termasuk di antaranya industri perhotelan, restoranrestoran dan usaha fastfood yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak
goreng semakin meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya minyak goreng
bekas dalam jumlah yang cukup tinggi (Wijana,2005).
Secara ilmiah
minyak goreng yang telah digunakan berkali-kali,
lebih - lebih dengan pemanasan tinggi sangatlah tidak sehat, karena minyak
tersebut asam lemaknya lepas dari trigliserida sehingga asam lemak bebas
mengandung ikatan rangkap yang mudah sekali teroksidasi (Ketaren,1986).
Minyak yang teroksidasi juga dapat menghasilkan hidrokarbon polyaromatik,
yang memiliki efek karsinogenik. Selama menggoreng minyak atau lemak terkena
udara, air, panas. Oleh karena itu, dekomposisi minyak mentah, oksidatif, dan
Hidrolitik dapat terjadi. Lemak dan minyak dioksidasi untuk membentuk
hidroperoksida, produk oksidasi primer. Peroksida ini sangat tidak stabil dan
terurai melalui fisi, dehidrasi, dan pembentukan radikal bebas untuk membentuk
berbagai produk kimia, seperti alkohol, aldehid, keton, asam, dimer, trimer,
polimer, dan senyawa siklik (Diop, 2014). Penggunaan minyak goreng dengan
suhu tinggi akan mengalami kerusakan. Kerusakan minyak akan mempengaruhi
mutu dan nilai gizi bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses
oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang
menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam
lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Akibat kerusakan minyak goreng
tersebut dapat menyebabkan keracunan. Sehingga dapat menyebabkan diare,
Universitas Sumatera Utara
pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya
menurun. Dalam pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2% dari
berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkan ( Ketaren,1986)
Secara ekonomis minyak goreng bekas masih layak untuk digunakan,
sehingga banyak para konsumen minyak makan menggunakannya berulang kali.
Untuk itulah perlu adanya alternatif
pengolahan minyak goreng bekas yang
murah secara ekonomis dan mudah didapat. Salah satu alternatif pengolahan
tersebut adalah menggunakan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai.
Absorben, selain mudah dan juga harganya relatif murah. Dalam sari buah
mengkudu
terdapat berbagai zat yang sangat berguna bagi manusia. Buah
mengkudu mengandung selenium dan asam askorbat ( Gordon,1994). Adsorben
tersebut dapat memurnikan minyak goreng bekas karena memiliki zat antioksidan
yang dapat menangkap radikal bebas dan mencegah terjadi reaksi berantai
(Wang et al). Dan Adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang
digunakan dapat meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana
karbon aktif akan menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh
( Veronika dan Yuliana, 2008).
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui kualitas minyak
goreng bekas ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) sebelum dan
sesudah dilakukan pengolahan.
Penelitian pengolahan minyak goreng bekas telah banyak dilakukan. Telah
dilakukan penelitian oleh Mulyati,dkk (2006), Memanfaatkan sari buah mengkudu
untuk memurnikan minyak goreng bekas. Minyak goreng bekas dan sari buah
mengkudu dipanaskan selama 10 menit pada suhu yang divariasikan dari 30oC
sampai 70oC. Hasil yang diperoleh adalah sari buah mengkudu memperbaiki
kualitas minyak goreng bekas dengan menurunkan bilangan asam 35,65% dan
bilangan peroksida 38,88% secara optimum pada 70oC.
Universitas Sumatera Utara
Telah dilakukan penelitian oleh Sani (2012), Regenerasi Minyak jelantah
( Waste Cooking Oil) Dengan Penambahan Sari Mengkudu. Minyak goreng bekas
sebanyak 100 ml dipanaskan selama 10 menit pada suhu 70oC dan ditambahkan
sari buah mengkudu dengan memvariasikan
jumlah sari buah mengkudu
sebanyak 25,50,75 ml. Kondisi sari buah mengkudu yang optimum ditambahkan
ke dalam minyak goreng bekas adalah penambahan 50 ml.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
terhadap pengolahan minyak goreng bekas terhadap bilangan peroksida, bilangan
asam, kadar air, dan bau dengan dengan penentuan suhu 60,70,80oC dan jumlah
sari buah mengkudu sebesar 50% b/b dan karbon aktif 5% b/b sesebagai adsorben
optimum yang ditambahkan dalam minyak goreng bekas.
1.1.Permasalahan
Adapun yang menjadi permasalahn dalam penelitian ini adalah
Adakah pengaruh proses pengolahan terhadap parameter minyak goreng yang
diuji ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam memperbaiki
kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali menjadi minyak
goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu minyak goreng SNI
3741:2013.
1.2.Pembatasan Masalah
1. Minyak goreng curah yang diperoleh dari penjual minyak goreng di Jl.
Suratman No. 12 yang merupakan bahan minyak goreng yang digunakan
penjual seafood 2000 dan diperoleh minyak goreng bekas dari penjual
seafood 2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386.
2. Uji parameter mutu minyak goreng bekas dengan menganalisa keadaan
bilangan
peroksida,
bilangan
asam,
kadar
air,
bau
menurut
SNI 3741 :2013.
3. Acuan yang dipakai untuk memilih kualitas minyak goreng ditentukan
suatu pengolahan adalah standar mutu minyak yang ditentukan dari
SNI 3741: 2013.
Universitas Sumatera Utara
1.3. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui proses pengolahan terhadap parameter mutu minyak
goreng yang diuji (bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam
memperbaiki kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali
menjadi minyak goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu
minyak goreng SNI 3741: 2013.
1.4.Manfaat Penelitian
1.
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang
pemanfaatan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai zat pemucat
pada proses pengolahan minyak goreng bekas menjadi minyak goreng yang
layak konsumsi.
2.
Memberikan informasi bahwa parameter mutu minyak goreng yang
digunakan sesudah proses pengolahan.
1.5.Metodologi Penelitian
Dalam Penelitian minyak goreng curah diperoleh dari penjual minyak goreng
Jl. Suratman No. 12. Dan minyak goreng bekas diperoleh dari penjual seafood
2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386. Dengan analisa mutu yaitu bilangan peroksida,
bilangan asam dengan metode titrimetri, kadar air dengan metode gravimetri, bau
secara organoleptik. Tahapan penelitian sebagai berikut :
a. Menentukan parameter mutu minyak goreng curah dan minyak goreng bekas
( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) menurut standart mutu
minyak goreng SNI 3741:2013.
b. Proses pengolahan minyak goreng bekas :
1. Penghilangan bumbu (despicing) merupakan proses pengendapan dan
pemisahan kotoran akibat bumbu dan kotoran.
2. Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak.
3. Adsorpsi untuk menghilangkan zat warna akibat oksidasi.
Universitas Sumatera Utara
4. Uji parameter mutu minyak goreng ( bilangan peroksida, bilangan asam,
kadar air, bau ).
c. Variabel – variabel yang digunakan pada proses adsorpsi adalah sebagai
berikut :
1. Variabel Tetap : Jenis minyak goreng bekas.
2. Variabel Bebas :Suhu 60,70,80oC
3. Variabel terikat :Bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air, bau.
1.7. Lokasi Penelitian
1. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
2. Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS), Indonesia Oil Palm
Research Institute, Jl. Brigjen Katamso No. 51 .Kp. Baru, Medan 20158.
Universitas Sumatera Utara