Penentuan Beberapa Parameter Mutu Minyak Goreng Bekas Sebelum Dan Sesudah Pengolaha Menggunakan Adsorben Sari Buah Mengkudu Dan Karbon Aktif

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk minyak dan
lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter, benzene,
kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Dari dua kutub
(pole) kelarutan yang berlawanan ini timbul pengertian polaritas (polarity) yang
menunjukkan tingkat kelarutan bahan dalam air di satu sisi dan pelarut organik di
satu sisi lain yang berlawanan. Hal yang cenderung lebih larut dalam air disebut
memiliki sifat yang polar dan sebaliknya yang cenderung lebih larut dalam pelarut
organik disebut non-polar. Di antara kedua kutub yang ekstrim ini sering disebut
dalam kadar yang relatif saja misalnya lebih non-polar atau kurang polar dan
sebagainya (Sudarmadji dkk, 1989).

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Di alam,
bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida dan monogliserida hanya terdapat
sangat sedikit pada tanaman. Dalam dunia perdagangan, lebih banyak dikenal

digliserida dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak
lengkap trigliserida dan banyak dipakai dalam teknologi makanan misalnya
sebagai bahan pengemulsi, penstabil dan lain-lain keperluan.

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang
penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi

(sekitar

200oC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan
menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak

Universitas Sumatera Utara

yang lain dari gurihnya protein. Juga minyak memberi aroma yang spesifik.
Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang
berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam
suhu ruang berbentuk cair.

Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam – asam lemak
(umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk satu molekul
trigliserida dan tiga molekul air ( Djatmiko,1973 dan Luciana dkk,2005). .
Reaksi pembentukan trigliserida dari gliserol dan asam lemak dapat dilihat
pada gambar dibawah ini (Ketaren 1986).

H2C - OH
HC – OH

+

H2C – OH
Gliserol

O
║
H2C – O – C – R1
O
O

║
║
3RC- O - H → HC – O – C – R2
O
║
H2C – O – C – R3
Asam lemak
Trigliserida

+

3H2O

Air

Gambar 2.1. Reaksi pembentukan trigliserida dari gliserol dan asam lemak.
Berdasarkan ikatan kimianya, lemak dalam minyak goreng dibagi dua
yaitu lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Pembagian jenuh dan tidak jenuh ini
mempunyai arti penting karena akan berpengaruh terhadap efek peningkatan
kolesterol darah ( Djatmiko,1973 dan Luciana dkk,2005).

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pembagian asam lemak
menurut ikatan rangkapnya dapat dibagi menjadi dua bagian, yaitu :
1.

Asam lemak jenuh
Adalah asam lemak yang rantai karbonnya tidak memiliki ikatan rangkap,

memiliki titik lebur lebih tinggi dari pada asam lemak tidak jenuh, berbentuk
padat pada suhu kamar. Tetapi pada rantai karbon yang pendek, seperti asam

Universitas Sumatera Utara

butirat dan kaproat mempunyai titik cair yang rendah berupa zat cair pada suhu
kamar.
Contoh asam lemak jenuh :
1. Asam butirat C3H7COOH
2. Asam kaproat C5H11COOH
3. Asam palmitat C5H31COOH

4. Asam stearat C17H35COOH
2.

Asam lemak tidak jenuh
Adalah asam lemak yang rantai karbonnya memiliki ikatan rangkap,

memiliki titik lebur lebih rendah dari pada asam lemak jenuh, berbentuk cair pada
suhu kamar.
Contoh asam lemak tidak jenuh :
1. Asam oleat C17H33COOH
2. Asam linoleat C17H31COOH
3. Asam linolenat C17H29COOH
( Poedjiadi,2006)
Sebagian besar asam –asam lemak tidak jenuh yang terikat oleh gliserol
mudah sekali rusak bila disimpan, kerusakan karena pemanasan dapat berupa uap.
Adanya asam lemak bebas meskipun jumlahnya kecil dapat mengakibatkan rasa
minyak goreng tidak lezat, hal ini berlaku juga untuk asam lemak yang tidak
mudah menguap yaitu dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam asam
lemak bebas yang mudah menguap adalah asam butirat, dengan jumlah atom
C=14, kaporat jumlah atom C = 6, asam kaprilat jumlah atom C = 8 dan asam

kaprat jumlah atom C = 10. Akibat adanya asam lemak bebas ini adalah bau
tengik serta rasa tidak enak dalam makanan berlemak.

Asam lemak yang ada dalam minyak maupun lemak dapat diklarifikasi
berdasarkan panjang rantai karbon atom C dan berdasarkan ada tidaknya ikatan
rangkap (ganda).

Universitas Sumatera Utara

Atas dasar panjang rantai karbon atom C nya ada 3 kelompok yaitu:
1. Minyak dengan asam lemak rantai C pendek terdiri dari 2 – 6 atom karbon.
2. Minyak dengan asam lemak rantai C sedang terdiri dari 8 - 16 atom karbon.
3. Minyak dengan asam lemak rantai C panjang terdiri dari 18 atau lebih atom
karbon.

Sedangkan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada molekul asam
lemaknya, minyak dan lemak digolongkan menjadi 3 yaitu : golongan minyak
dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids); asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acids/MUFA), dan asam lemak tak jenuh majemuk (
poly-unsatured fatty acids/PUFA)(Winarno,1992).

Minyak dengan asam lemak jenuh ( saturated fatty acids merupakan asam
lemak yang mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Minyak ini
bersifat stabil dan tidak mudah bereaksi atau berubah menjadi asam lemak jenis
lain (Ketaren, 1986).

Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup. Adapun fungsi lemak dan minyak ini antara lain :
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik (bau yang khas).
2. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,
karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan
9 kalori/liter lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya
menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
3. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan
untuk menggoreng makanan dimana bahan yang digoreng akan kehilangan
sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
4. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan
roti.
5. Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
6. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine.

7. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.

Universitas Sumatera Utara

8. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.

Tabel 2.1. Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Goreng
Asam Lemak Shortening
Minyak
Minyak biji Lemak sapi
jagung

kapas

Miristat

2,1

-

1,1

3,2

Palmitat

25,3

11,8

24,1

25,9

Palmitoleat

2,6

-

0,9

2,8

Stearat

18,7

1,9

13,8

21,3

Oleat

44,7

24,1

22,7

38,8

Linoleat

6,5

56,3

34,3

2,0

(Ketaren,1986).

2.1.1. Dasar-Dasar Analisis Minyak dan Lemak
Senyawa lemak dan minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat
dipelajari secara lebih mendalam relatif lebih mudah daripada senyawa-senyawa
makronutrien yang lain. Kemudahan analisa tersebut dimungkinkan antara lain
karena :
1. Molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks bila
dibandingkan dengan molekul karbohidrat atau protein.
2. Molekul-molekul lemak dan minyak dapat disintesakan di laboratorium
menurut kebutuhan, sedang molekul protein dan karbohidrat yang kompleks.

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan makanan
dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuanini :
1. Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat
dalam bahan makanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan
dengan proses ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan
misalnya

penjernihan

(refining),

penghilangan

bau

(deodorizing),

penghilangan warna (bleaching) dan sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian

Universitas Sumatera Utara

minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpannya, sifat
gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolak ukur kualitas ini termasuk angka
asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat
ketengikan dan kadar air.
3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau mencirikan sifat minyak
tertentu. Data mengenai sifat minyak ini misalnya angka iodine yang
menunjukkan tingkat ketidakjenuhan asam-asam lemak penyusunnya, titik
cair (melting point), titik asap (smoke point), angka Reichert-Meissl yaitu
angka yang menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air
dan mudah menguap (panjang rantai C4 – C6), angka Polenske yaitu angka
yang menunjukkan kadar asam-asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak
larut dalam air (C8 – C14) dan angka Kirschner yang khusus menunjukkan
jumlah asam butirat.

Sedangkan angka penyabunan (Saponification Value) menunjukkan secara
relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang terkandung dalam gliserida.
Tolak ukur lain misalnya angka Indeks Refraksi, titik cair, angka kekentalan, titik
percik

(Flash

Point),

komposisi

asam

lemak

dan

sebagainya

( Sudarmadji dkk, 1995).

Semakin panjang rantai atom C asam lemak semakin tinggi titik cairnya.
Namun apabila ada ikatan tak jenuhnya, maka titik cair rantai C asam lemak yang
sama akan turun. Dengan prinsip perbedaan titik cair asam-asam lemak ini
trigliserida dapat dipisahkan secraa fisis antara komponen minyak dan lemaknya.
Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asamasam lemak yang tak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam
lemak yang jenuh, misalnya minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil, CPO) dapat
dipisahkan secara pendinginan (winterisasi) antara bagian yang banyak
mengandung asam lemak tak jenuh (oleat) yaitu yang berupa minyak dan yang
banyak mengandung asam lemak jenuh (stearat) yaitu yang berupa lemak yang
banyak dijual dipasaran dalam negeri sebagai minyak padat dengan berbagai

Universitas Sumatera Utara

merek. Bagian minyak karena banyak mengandung oleat disebut minyak olein
sedangkan lemak yang padat karena banyak mengandung stearat disebut stearin.

2.1.2. Sifat Kimia Minyak dan Lemak
Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak (mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap). Reaksi yang penting
pada minyak atau lemak adalah reaksi hidrolisa,oksidasi dan hidrogenasi.
1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam – asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam
minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan
hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan
pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah
terurainya asam – asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida
menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan
ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi
hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan
ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Reaksi pada proses hidrogenasi
terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekulmolekul minyak dengan gas hidrogen. Radikal asam lemak dapat terus
bereaksi dengan hydrogen, membentuk asam lemak yang jenuh.

2.1.3. Warna dari Hasil Degradasi Zat Warna Alamiah
Warna akibat oksidasi dan degredasi komponen kimia yang terdapat dalama
minyak diantaranya adalah sebagai berikut :

Universitas Sumatera Utara

1. Warna gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol ( vitamin E ). Jika
minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut
terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan yang
disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya yaitu :
1. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara
hidraulik atau expeller sehingga sebagian minyak teroksidasi. Disamping
minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan
mengekstrasi zat warna yang terdapat dalam bahan tersebut.
2. Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu
yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih
gelap.
3. Logam seperti Fe, Cu, Mn akan menimbulkan minyak dengan warna yang
tidak diingini dalam minyak.
2. Warna coklat
Pigmen coklat biasanya hanya terdapat dalam minyak atau lemak yang
berasal dari bahan yang telah busuk atau memar.
3. Warna kuning
Hubungan yang erat antara proses absorpsi dan timbulnya warna kuning
dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini
timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai
ungu -merahan, diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Lemak hewan, timbulnya warna kuning dalam lemak dapat terjadi pada
suhu rendah, dalam waktu penyimpanan yang terlalu lama. Lemak hewan
misalnya, lemak celeng yang diekstrasi dari daging tidak akan menjadi
kuning pada proses oksidasi, kecuali jika disimpan dalam jangka panjang.
2. Ikan, warna kuning dapat terjadi pada ikan asin dan ikan kering dikenal
dengan istilah rusting dapat terjadi pada suhu kamar terutama pada ikan
yang mengandung minyak tidak jenuh dalam jumlah besar.
3. Penguningan oleh mikroorganisme, warna atau perubahan warna dapat
disebabkan oleh pigmen berbagai tipe mikroorganisme yang tumbuh di

Universitas Sumatera Utara

atas media yang mengandung lemak. Penicillium spp dapat tumbuh dan
menghasilkan warna kuning cerah pada jaringan adipose daging sapi yang
disimpan pada suhu 0oC, dan warna kuning pada lemak babi akibat
pertumbuhan bakteri.

2.2. Minyak Goreng
Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang
dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya
digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah cita rasa, ataupun
shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan roti (Ketaren,1986).

Minyak goreng

yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada

cahaya matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan
produk dengan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan
berulang

–

ulang,

serta

menghasilkan

warna

keemasan

pada

produk

(Wijana,2005).

Minyak goreng adalah minyak fraksi berwarna kuning kemerahan yang
diperoleh dengan cara fraksinasi RBDPO atau CPO yang telah mengalami proses
pemurnian. Minyak goreng sawit mengandung asam oleat yang relatif tinggi
sekitar 40%. Dimana asam oleat mengandung satu ikatan rangkap sehingga
selama penggorengan relatif lebih stabil dibandingkan dengan minyak yang
mengandung asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu. Kandungan asam
lemak jenuh minyak sawit cukup tinggi 50% sehingga menyebabkan
pembentukan cloud (awan/keruh) yang lebih cepat.

Universitas Sumatera Utara

Proses PenyulinganMinyak Kelapa Sawit
CPO

Degumming ( Penghilangan Getah )
Bleaching ( Pemucatan )
Refining ( Pemurnian )
Deodorization ( Penghilangan Bau )

RBDPO
Winterization ( Pendinginan )

RBDP Olein

RBDP Stearin

Minyak Goreng

Margarin
Shortening
Industri dan deterjen

2.2.1. Kandungan Minyak Goreng
Dibalik warnanya yang bening kekuningan, minyak goreng merupakan campuran
dari berbagai senyawa. Komposisi terbanyak dari minyak goreng yang mencapai
hampir 100% adalah lemak (Luciana dkk, 2005).
Sebagian besar lemak dalam makanan (termasuk minyak goreng)
berbentuk trigliserida. Jika terurai, trigliserida akan berubah menjadi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak bebas. Semakin banyak trigliserida yang
terurai

semakin

banyak

asam

lemak

bebas

yang

dihasilkan

(Morton dan Varela, 1988). Oleh proses oksidasi lebih lanjut, asam lemak bebas
ini akan menyebabkan lemak atau minyak menjadi bau tengik (Ketaren,1986).
Biasanya untuk menghilangkan atau memperlambat oksidasi yang menyebabkan
bau tengik itu, minyak goreng ditambah dengan vitamin A,C,D atau E
( Luciana dkk, 2005).
Di samping lemak, minyak goreng juga mengandung senyawa – senyawa
lain seperti beta karoten vitamin E, lesitin, sterol, asam lemak bebas, bahkan juga

Universitas Sumatera Utara

karbohidrat dan protein. Namun semua senyawa itu hanya terdapat dalam jumlah
yang sangat kecil ( Lusiana,2005;Morton dan Varela,1988).

Tabel 2.2. Syarat Mutu Minyak Goreng
No Kriteria uji
Satuan
1

Persyaratan

Keadaan

1.1 Bau

-

Normal

1.2 Warna

-

Normal

2

Kadar air dan bahan menguap

% (b/b)

Maks. 0,15

3

Bilangan asam

mg KOH/g

Maks. 0,6

4

Bilangan peroksida

mek O2/kg

Maks. 10

5

Minyak pelican

-

negatif

6

Asam

Linolenat(C18:3) %

Maks. 2

dalam komposisi asam lemak
minyak
7

Cemaran logam

7.1 Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

7.2 Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,1

7.3 Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40,0/250,0*

7.4 Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,05

8

mg/kg

Maks. 0.1

Cemaran arsen (As)

CATATAN : - Pengambilan cotoh dalam bentuk kemasan di pabrik
-* dalam kemasan kaleng
(Sumber : SNI 3741 :2013 Standar Mutu Minyak Goreng).

2.2.2. Sistem Menggoreng Bahan Pangan
Pada umumnya, system menggoreng bahan pangan ada 2 macam, yaitu sistem: 1)
gangsa (pan frying) dan 2) menggoreng biasa (deep frying).
1. Proses gangsa (pan frying) dapat menggunakan lemak atau minyak dengan
titik asap yang lebih rendah, karena suhu pemanasan pada sistem deep frying.
Ciri khas dari proses “gangsa” ialah karena bahan pangan yang digoreng tidak
sampai terendam dalam minyak atau lemak. Lemak yang dapat digunakan

Universitas Sumatera Utara

pada sistem ini adalah minyak kelapa mentega, margarine, minyak olive dan
lemak ayam.
2. Menggoreng biasa (deepfrying) pada proses penggorengan dengan system
deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu
minyak dapat mencapai 200 –205oC. Lemak yang digunakan tidak terbentuk
emulsi dan mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan,
sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses
penggorengan terbentuk asap (smoke) maka ini berarti bahwa lemak tersebut
mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang tidak
enak (Ketaren,1986).

2.3. Minyak Goreng Bekas
Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu
tinggi ± 170 – 180oC dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan
terjadinya proses oksidasi, hidrolisis dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa
– senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid daan polimer yang
merugikan kesehatan manusia. Proses proses tersebut menyebabkan minyak
mengalami kerusakan. Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik,
sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA),
perubahan indeks refraksi, angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan
minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan
dari bahan yang digoreng. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak
akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan
minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat serta
flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng ( Wijana, 2005).

2.3.1.Komponen-komponen yang menyebabkan bau dan warna
Relatip sedikit komponen-komponen yang menyebabkan bau ( flavor dan odor)
dari lemak dan minyak yang dapat diidentifikasi. Sejumlah zat yang telah
diketahui yang menyebabkan flavor dan odor baik dalam minyak binatang atau
dalam minyak tumbuh-tumbuhan adalah hidrokarbon tak jenuh yang tinggi dan
strukturnya berhubugan dengan carotene yaitu : skualena dan gadusena. Beberapa

Universitas Sumatera Utara

hidrokarbon lainnya adalah : pritana dan zarnena. Telah diketemukan adanya
terpenoid hidrokarbon yang mempunyai odor yang kuat dan flavor yang sangat
memusingkan kepala yang dikenal sebagai metal nonil keton.

Jumlah dan macamnya zat-zat warna yang larut dalam minyak biji-bijian
tergantung pada beberapa faktor antara lain : cara ekstrasi, tua/mudanya biji,
kualitas, kerusakan yang disebabkan oleh air, cara penyimpanan, temperatur pada
waktu biji diekstraksi. Pada waktu proses menggunakan temperatur yang tinggi,
maka ada warna yang tak dapat dihilangkan setalah minyak dikenakan
pembersihan dengan alkali. Kemungkinan yang lain adalah disebabkan oleh
oksidasi. Zat-zat warna yang dapat dihilangkan pada waktu dikenakan
pembersihan dengan alkali adalah : zat fenolat, gossypol dan bila bersama-sama
akan menyebabkan warna gelap ( Sastrohamidjojo, 2009 ).

2.3.2. Kerusakan Minyak Goreng
Kerusakan minyak selama proses menggoreng akan mempengaruhi mutu dan nilai
gizi dari bahan pangan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi
dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan
citra rasa yang tidak enak. Serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak
esensial yang terdapat dalam minyak. Kerusakan minyak karena pemanasan pada
suhu tinggi, disebabkan oleh proses oksidasi dan polimerisasi.
a. Oksidasi
Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon,
alkohol, lakton, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa
getir.
Kerusakan minyak karena proses oksidasi, terdiri dari 6 tahap, sebagai berikut :
1. Pada permulaan

terbentuk Volatile Decomposition Product (VDP) yang

dihasilkan dari pemecahan rantai karbon asam lemak.
2. Proses oksidasi disusul dengan proses hidrolisa trigliserida karena adanya air.
Hal ini terbukti dari kenaikan jumlah asam lemak bebas dalam minyak.
3. Oksidasi asam – asam lemak berantai panjang.
4. Degradasi ester oleh panas.

Universitas Sumatera Utara

5. Oksidasi asam lemak yang terikat pada posisi α dalam trigliserida.
6. Otooksidasi keton dan aldehida menjadi asam karboksilat.
b.

Polimerisasi

Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi
polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan
terbentuknya bahan menyerupai gum (gummy material) yang mengendap di dasar
ketel atau wadah penggoreng. Proses polimerisasi ini mudah terjadi pada minyak
setengah mengering atau minyak mengering, karena minyak tersebut mengandung
asam – asam lemak tidak jenuh dalam jumlah besar. Kerusakan lemak atau
minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi ( 200 – 250oC ) akan mengakibatkan
keracunan dalam tubuh. Bahan makanan yang mengandung lemak dengan
bilangan peroksida tinggi akan mempercepat ketengikan, dan lemak dengan
bilangan peroksida lebih besar dari 100, dapat meracuni tubuh (Ketaren, 1986).

Proses kerusakan minyak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
meliputi lamanya minyak kontak dengan panas,banyak oksigen yang akan
mempercepat oksidasi, banyaknya asam lemak tidak jenuh yang akan
mempercepat oksidasi, adanya katalis oksidasi seperti cahaya serta ion tembaga
dan besi serta antioksidan yang menahan oksidasi minyak (Ketaren, 1986).

Hidrolisis termasuk dalam kerusakan minyak, hal ini disebabkan karena
adanya air, yang dapat mengalami hidrolisis adalah ester, yang pecah menjadi
gliserol dan asam lemak (Winarno,1992).

2.3.3. Bahaya Minyak Goreng Bekas
Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga
sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan
masuk kebagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang kosong yang semula
diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak.
Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti
pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan
nilai cerna lemak.

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan penelitian juga disebutkan kemungkinan adanya senyawa
carcinogenic dalam minyak yang dipanaskan, dibuktikan dari bahan pangan
berlemak teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain
Acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (
Luciana,2005 dan Ratu,2008).

Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang membentuk aldehida tidak
jenuh atau akrolein (Ketaren, 1986). Akibat dari penggunaan minyak goreng yang
berulang kali dapat dijelaskan melalui penelitian yang dilakukan oleh
Rukmini,(2007) yang melaporkan bahwa terjadi kerusakan pada sel hepar (liver),
jantung, pembuluh darah maupun ginjal akibat konsumsi minyak goreng bekas
penggorengan berulang kali. Hal tersebut dikarenakan pada saat pemanasan akan
terjadi proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi dari minyak goreng. Proses
tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun
(Rukmini, 2007). Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan
minyak mudah rusak oleh proses penggorengan (deep frying) karena selama
proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu
tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar sehingga
memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ketaren, 1986).

Proses pemanasan minyak juga akan menyebabkan terbentuknya asam
lemak trans. Asam lemak trans ‒ dapat meningkatkan LDL dan menurunkan

HDL. Proses ini akan mengakibatkan terjadinya aterosklerosis yang ditandai

dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan
lemak akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung
dan otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan penyakit
jantung koroner (Rosen & Gelfand, 2009). Perubahan Asam Lemak Cis ‒ Menjadi

Trans ‒ pada penggorengan minyak goreng berulang (Sartika, 2009). Asam lemak
dengan komposisi trans. Untuk menghindari penurunan mutu minyak goreng
akibat proses oksidasi dapat digunakan penambahan antioksidan. Antioksidan

dapat diartikan sebagai molekul yang mencegah oksidasi. Proses ketengikan
sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan

Universitas Sumatera Utara

mempercepat terjadinya oksidasi sedangkan antioksidan akan menghambatnya
(Ketaren, 1986).
2.4.Pengaruh Asam Lemak Bebas Terhadap Kesehatan
Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh tingginya asam lemak bebas
diantaranya sebagai berikut :

2.4.1. Penyakit jantung koroner
Penyakit jantung koroner ( Coronory Heart Disease ) bias menjadi silent killer
nomor satu bukan hanya di negara maju tetapi juga di kelompok masyarakat
tertentu di negara yang sedang berkembang. Terdapat sejumlah faktor resiko yang
diindentifikasi menyebabkan penyakit jantung koroner, seperti meningkatnya
kadar lipida utamanya kolesterol darah, hypertensi, perokok berat dan aktifitas
fisik, faktor usia ( Kusnandar, 2010 ).

Terjadinya penyakit jantung koroner bisa dibagi dalam tiga tahapan yaitu :
inisiasi, progesi, dan terminasi. Tahap inisiasi ditandai dengan terjadinya luka
(

injury ) pada lapisan endothelium pada pembuluh darah. Pada tahap progesi,

bagian yang luka tersebut menyebabkan terjadinya penimbunan koleterol yang
selanjutnya plaque menjadi besar dan bisa menyumbat aliran darah. Terjadinya
penyumbatan tersebut memulai tahap terminasi yag ditandai dengan terjadinya
thrombosis, kerusakan otot, jantung, dan akhirnya kematian. Diduga bahwa
produk dari oksidasi dan kolesterol lemak bisa mempercepat berlangsungnya
ketiga tahapan tersebut. Salah satu faktor penyumbang terjadinya penyakit jantung
koroner adalah arterisklerosis ( Raharjo, 2006 ).

Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa terjadinya arterisklerosis
adalah merupakan respon terjadinya luka pada lapisan endothelium pada
pembuluh darah. Produk oksidasi lemak telah terbukti bisa menginduksi
terjadinya luka pada pembuluh darah dalam waktu relatif singkat. Oleh karena itu
sangat

dimungkinkan

bahwa

produk

oksidasi

lemak

ataupun

LDL

( Low Density Lipoprotein ) yang teroksidasi bersifat toksik bagi sel yang terdapat
menginisiasi terjadinya luka pada pembuluh darah ( Raharjo, 2006 ).

Universitas Sumatera Utara

2.4.2. Peningkatan Kadar Kolesteol Dalam Darah
Kolesterol adalah suatu substansi seperti lilin yang bewarna putih, secara alami
ditemukan di dalam tubuh. Kolesterol diproduksi di hati, fungsinya untuk
membangun dinding sel dan membuat hormon – hormon tertentu, tubuh secara
alami akan menghasilkan sendiri kolesterol yang diperlukan. Tetapi, karena
produk hewani yang di konsumsi, menyebabkan tejadinya kelebihan kolesterol.
Kadar kolesterol yang berlebihan di dalam darah merupakan penyebab utama dari
penyakit jantung dan penyakit pembuluh darah. Kolesterol membentuk bekuan
dan plak yang menyumbat arteri dan akhirnya memutuskan aliran darah ke
jantung ( menyebabkan serangan jantung ) dan ke otak ( menyebabkan stroke )
( Nurcahyo,2011 ).
Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolesterol darah adalah LDL
( Low Desity Lipoprotein ), lemak total, lemak jenuh dan energi total. Untuk
menghindari timbulnya penyakit jantung koroner, kadar kolesterol darah
dipertahankan kurang dari 200 mg/dl. Untuk menghindari kadar kolesterol darah
yang tinggi, dianjurkan mengganti lemak jenuh dengan makanan sumber tidak
jenuh, terutama lemak dengan ikatan ganda dan mengurangi makanan yang kaya
kolesterol. Demikian juga diet dengan kalori yang terkontrol merupakan
modifikasi program pencegahan penyakit jantung koroner, karena kalori yang
berlebihan ternyata dapat meningkatkan kadar kolesterol ( Kusnandar, 2010 ).
Tingginya trigliserida dalam darah/hypertrigliserida merupakan salah satu
faktor resiko penyakit jantung koroner. Komposisi karbohidrat dan obesitas
merupakan faktor yang berpengaruh terhadap peningkatan trigliserida dalam
darah ( Kusnandar, 2010 ).

2.4.3. Diabetes Melitus
Ada beragam hormon yang terlibat dalam mengatur kadar gula darah, tetapi yang
terpenting dan merupakan kuncinya adalah insulin. Faktor penyokong terjadinya
diabetes melitus ada ahli yang berpandangan tingginya jumlah asam lemak bebas
dalam darah akan memicu penumpukan lemak ektopik ( diluar tempat
penumpukan yang seharusnya yaitu sel lemak ) seperti dalam otot dan hati yang
mendasari terjadinya resistensi insulin dalam tubuh. Asam lemak secara langsung

Universitas Sumatera Utara

juga menyebabkan gangguan pada sistem penghantaran sinyal insulin yang
menyebabkan sel – sel tubuh tertentu seperti pada otot, hati, dan sel lemak
menurun kepekaannya atau responnya terhadap kerja insulin. Salah satu akibatnya
adalah terhambatnya uptake (pengambilan) glukosa oleh sel – sel tubuh contohnya
pada sel otot, padahal otot merupakan organ pengguna terbesar glukosa darah
pada fase setelah makan. Proses metabolisme glukosa di otot dimulai dengan
proses uptake glukosa darah. Proses uptake ini memerlukan suatu proses
penghantaran glukosa melalui pintu masuk (transporter) di membrane sel otot.

Asam lemak bebas telah diketahui menganggu fungsi pintu masuk ini
sehingga uptake glukosa terganggu. Jadi semakin banyak asam lemak bebas
dalam tubuh akan mengurangi pengggambilan glukosa dalam darah, atau secara
gampang bisa dikatakan semakin gemuk seseorang, sel – sel tubuhnya semakin
payah memakai glukosa dalam darah ( Aminuddin,2010).

2.4.4.

Karsinogenik

Karsinogenik adalah suatu bahan yang dapat mendorong/menyebabkan kanker.
Hal ini bisa terjadi karena ketidakstabilan genomik atau gangguan pada proses
metabolisme seluler. Kanker adalah penyakit dimana sel – sel rusak di dalam
tubuh penderita tidak mengalami program kematian sel, dan tumbuh secara tidak
terkontrol dengan metabolisme yang menyimpang. Karsinogen mungkin
meningkatakan resiko terjadinya kanker dengan merubah metabolisme seluler
atau merusaak DNA langsung di dalam sel sehingga mengganggu proses biologis
dan menginduksi pembelahan sel secara tidak terkontrol dan akhirya
menyebabkan terjadinya pembentukan tumor. Biasanya, sel yang mengalami
perubahan DNA yang terlalu parah akan diarahkan untuk masuk pada program
kematian sel, tetapi jika jalur program kematian sel ini rusak maka sel akan
berubah menjadi sel kanker ( Marsmellowblack, 2012 ).

2.5.

Pemurnian Minyak Goreng Bekas

Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan minyak goreng
bekas, baik untuk konsumsi kembali maupun untuk digunakan sebagai bahan baku

Universitas Sumatera Utara

produk. Tujuan utama minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa serta bau
yang tidak enak, warna yang kurang menarik dan memperpanjang daya simpan
sebelum digunakan kembali.
Pemurnian minyak goreng ini meliputi 3 tahap proses yaitu,
1. penghilangan bumbu (despicing)
2. Netralisasi
3. Pemucatan (bleaching)

2.5.1. Penghilangan Bumbu (despicing)
Penghilangan Bumbu (despicing) merupakan proses pengendapan dan pemisahan
kotoran akibat bumbu dan kotoran dari bahan pangan yang bertujuan
menghilangkan partikel halus tersuspensi atau terbentuk koloid seperti protein,
karbohidrat, garam, gula dan bumbu rempah – rempah yang digunakan
menggoreng bahan pangan tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam
minyak.

2.5.2. Netralisasi
Netralisasi merupakan proses untuk menurunkan nilai asam lemak bebas (FFA)
dari minyak goreng bekas dengan mereaksikan asam lemak bebas (FFA) tersebut
dengan larutan basa sehingga terbentuk sabun. Sabun yang terbentuk pada awal
proses netralisasi tidak dapat larut dalam minyak dan dapat dipisahkan dengan
cara sentrifugasi. Selain itu proses netralisasi juga untuk menghilangkan bahan
penyebab warna gelap, sehingga minyak menjadi lebih jernih. Bahan yang
digunakan untuk proses penetralisasian pada percobaan ini adalah Natrium
Hidroksida (NaOH) (Ketaren,1986).

Netralisasi ialah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari
minyak atau lemak, dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau
pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun ( Soap Stock). Pemisahan asam
lemak bebas dapat juga dilakukan dengan cara penyulingan yang dikenal dengan
istilah de- asidifikasi.
Netralisasi dengan Kaustik Soda (NaOH)

Universitas Sumatera Utara

Netralisasi dengan kaustik soda banyak dilakukan dalam skala industri, karena
lebih efesien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain
itu penggunaan kaustik soda, membantu dalam mengurangi zat warna dan kotoran
yang berupa getah dan lendir dalam minyak.
Adapun reaksi penyabunan pada lemak/minyak adalah sebagai berikut :
C15H31COOH

+

Asam palmitat

NaOH

→C15H31COONa + H2O

Natrium Hidroksida

sodium palmitat

air

Sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti
fosfatida dan protein. Dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang
terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifusi.

Dengan cara hidrasi dan dibantu dengan proses pemisahan sabun secara
mekanis,

maka

netralisasi

dengan

menggunakam

kaustik

soda

dapat

menghilangkan fosfatidida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak
dapat dihilangkan dengan proses pemisahan gum. Komponen minor (minor
component) dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya
sebagian kecil dapat dikurangi dengan proses netralisasi (Ketaren,1986).
Penetralan adalah suatu reaksi antara asam dengan basa, sehingga
menghasilkan suatu senyawa netral. Dalam proses penetralan sebagai asamnya
adalah asam lemak sedangkan sebagai basanya umumnya digunakan soda api
(NaOH) ataupun garam sodium karbonat (Na2CO3) dan telah dicoba
menggunakan sodium bikarbonat (NaHCO3 atau soda kue). Karena sodium atau
natrium merupakan logam alkali yang mudah sekali melepas ion yang mudah
terhidrolisis. Ion bikarbonat (HCO3-) dalam air akan lepas menjasi CO2 dan H2O.
Keduanya merupakan senyawa sisa asam lemah, sehingga dalam air mengalami
hidrolisis (Vogel,1990).

Minyak goreng merupakan bahan organik yang tidak larut dalam larutan
organik (Na+), tetapi asam lemak bebas merupakan asam lemah yang dapat larut
dalam air, sehingga adanya ion Na+ akan mengikat asam lemak bebas. Agar reaksi
dapat sempurna diperlukan pengocokkan atau pengadukan untuk mengkontakkan

Universitas Sumatera Utara

asam lemak yang ada dalam minyak dengan ion Na+. Dalam laboratorium prinsip
ini disebut dengan ekstraksi, untuk itu dapat digunakan corong pisah untuk
ekstraksi cair-cair (Day dan Underwood,1986).

2.5.3.

Pemucatan ( bleaching)

Pemucatan (bleaching) adalah usaha untuk menghilangkan zat warna alami dan
zat warna lain yang merupakan degradasi zat alamiah, pengaruh logam dan warna
akibat oksidasi (Ketaren,1986,Wijana,2005).
Pemucatan ialah suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zatzat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan ini dilakukan dengan
mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti tanah serap (fuller
earth), lempung aktif (Activated clay ) dan arang aktif atau dapat juga
menggunakan bahan kimia. (Ketaren, 1986).

2.6.

Karbon Aktif

Karbon aktif adalah suatu bahan padat berpori yang merupakan hasil pembakaran
bahan yang mengandung karbon merupakan suatu bentuk arang yang telah
melalui aktivasi dengan menggunakan gas CO2, uap air atau bahan-bahan kimia
sehingga pori-porinya terbuka dan dengan demikian daya adsorpsinya menjadi
lebih tinggi terhadap zat warna dan bau. Sampai tahap tertentu beberapa jenis
arang aktif dapat direaktivasi kembali, meskipun demikian tidak jarang yang
disarankan untuk sekali pakai ( Ketaren 1986 dan Wahyu,2008).

Adsorpsi merupakan suatu proses dimana suatu partikel terperangkap ke
dalam struktur suatu media seolah-olah menjadi bagian dari keseluruhan media
tersebut, proses ini dijumpai terutama dalam media karbon aktif ( Ketaren,1986).
Tempurung kelapa adalah salah satu bahan karbon aktif yang kualitasnya cukup
baik dijadikan karbon aktif.

Karbon aktif yang berasal dari serbuk gergaji dan lignite mempunyai
struktur yang rapuh dan berbentuk bubuk. Sedangkan karbon aktif yang berbentuk
granule, keras dan dipakai sebagai pengadsorpsi vapor biasanya berasal dari

Universitas Sumatera Utara

tempurung kelapa (Ketaren,1986). Arang aktif yang merupakan adsorpsi suatu
padatan berpori, yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masingmasing berikatan secara kovalen. Dengan demikian, permukaan arang aktif
bersifat non polar. selain komposisi dan polaritas, struktur pori juga merupakan
faktor yang penting berhubungan dengan luas permukaan, semakin kecil pori-pori
arang aktif

mengakibatkan luas permukaan semakin besar, dengan demikian

kecepatan adsorpsi bertambah. Untuk meningkatkan kecepatan adsorpsi, dapat
digunakan arang aktif yang telah dihaluskan dan sifat arang aktif yang paling
penting adalah daya serapnya ( Ketaren,1986 dan Mediawiki,2001).

Karbon aktif mengandung 5-15% air, 2-3% abu dan sisanya terdiri dari
karbon. Bahan baku karbon aktif dapat berasal dari bahan nabati atau turunannya
dan bahan hewani. Diantaranya adalah tempurung kelapa, serbuk gergaji, ampas
tebu dan bahan-bahan lain yang mengandung karbon.

Mutu karbon aktif yang dihasilkan dari tempurung kelapa mempunyai
daya serap tinggi, karena arang ini berpori-pori dengan diameter yang kecil,
sehingga mempunyai internal yang luas. Luas permukaan arang adalah 2 x 104
cm2/g, tetapi sesudah pengaktifan dengan bahan kimia mempunyai luas sebesar
5 x 106 sampai 1,5, x 107 cm2/g ( Hasanudin,2008 dan Ketaren,1986).
Menurut sungsinggih, dkk (2005). Veronica dan Yuliana (2008), bahwa
adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang digunakan dapat
meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana karbon aktif akan
bereaksi menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh. Cara
pelarutan yang terbaik adalah dengan menambahkan adsorben berupa karbon aktif
sebanyak 10% dari bahan minyak goreng bekas yang digunakan. Adsorben
dilarutkan dalam minyak selama 1-1,5 jam pada suhu 150oC, kemudian minyak
disaring.

Keuntungan penggunaan karbon aktif sebagai bahan pemucat minyak
goreng bekas karena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan dengan

Universitas Sumatera Utara

adsorben lain ( bleaching earth,zeolit), sehingga arang aktif dapat digunakan
dalam jumlah yang kecil ( Ketaren,1986 dan Tini 1994).

2.7.Buah Mengkudu
Buah mengkudu adalah tumbuhan liar yang tumbuh subur dari Pasifik sampai
Asia Tenggara. Sebenarnya mengkudu sudah sejak lama digunakan sebagai obat
tradisional. Buah mengkudu yang matang berwarna kuning keputih-putihan,
banyak mengandung sari buah dan lembek, memiliki daging buah berbonggol,
sangat kaya akan serat, dipenuhi dengan biji berwarna kecoklatan. Ukurannya
sama dengan ketang, bila sudah masak rasanya tengikdan berbau tidak sedap
sehingga membuat orang engan memakannya (Nurul Armanusah,2004).

Mengingat banyaknya efek buruk terhadap kesehatan akibat minyak
goreng bekas, diperlukan adanya suatu terobosan baru.Upaya untuk mengolah
minyak goreng bekas dalam rangka penghematan, namun tidak membahayakan
kesehatan serta mudah dilakukan sangat diperlukan. Salah satunya dengan
melakukan pemurnian menggunakan adsorben tertentu (Widayat dkk,2006).
Penggunaan antioksidan alami untuk mengolah minyak jelantah menjadi
alternatif proses yang dapat dilakukan. Antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terjadinya reaksi antioksidasi radikal bebas dalam
oksidasi lipid (Kochhar dan Rossell, 1990). Fungsi asam askorbat dalam
sistem pangan adalah untuk menangkap oksigen sehingga mencegah oksidasi
komponen pangan yang sensitif terhadap oksigen, mengubah potensial redoks
dalam sistem, meregenerasi antioksidan fenolik atau yang larut lemak,
mempertahankan gugus sulfihidril (-SH), sinergis dengan senyawa pengkelat
dan mereduksi produk oksidasi yang tidak dikehendaki (Mulyati dkk,2006).

Universitas Sumatera Utara

Buah mengkudu dapat dilihat pada gambar 2.8 dibawah ini :

Gambar 2.7.1. Buah Mengkudu

.2.7.2. Gambar Senyawa Antioksidan pada Mengkudu
Su BN, Pawlus AD, Juung HA, Keller WJ. Mclaughlin JL. Kinghorn AD.
Chemical constituents of the fruit of Morinda Citrifolia (noni) and their
antioxidant activity, J Nat Prod 2005;68:592-5.
Keterangan : 6α-hidroksiadoksosida (1). 6β,7β-epoksi-8-epi-splendosida
(2),americanin A (3), narcissosida (4).

Universitas Sumatera Utara

2.8. Antioksidan dan Radikal Bebas
Antioksidan adalah senyawa yang dapat menunda atau menghambat proses
oksidasi lipid atau molekul lain melalui inhibisi proses inisiasi atau propagasi
reaksi rantai oksidatif. Menurut Halliwell, antioksidan adalah substansi yang
ketika pada konsentrasi rendah dibandingkan terhadap substrat yang bisa
dioksidasi, secara signifikan akan memperlambat atau mencegah oksidasi substrat
tersebut. Oksidasi adalah reaksi kimia yang mentransfer elektron dari suatu
substansi kepada agen pengoksidasi. Reaksi oksidasi bisa melibatkan produksi
radikal bebas yang bisa membentuk rantai reaksi yang membahayakan.
Antioksidan bersifat menangkal radikal bebas dan bisa menterminasi rantai reaksi
yang membahayakan tersebut dengan cara mengeliminasi intermediet radikal serta
bisa menghambat reaksi oksidasi lain dan membiarkan dirinya sendiri teroksidasi.
Oleh sebab itu, antioksidan biasanya adalah agen pereduksi misalnya tiol atau
fenol.

→

L-H + X.
L. + XH Initiation
( Radical formation)

→

L. + O2
LOO.
Propagation
(Peroxy radical formation)

→

LOO. + L-H
L.+LOOH Cycle
(Radicals combine)
LOO. + “R.”

→LOOR Termination
Gambar 2.8. Langkah – langkah Oksidasi Lipid

Holliday DL. Phhenolic compound and antioxidant activity of oat bran by various extraction
methods. Louisiana State University and Agricultural and Mechanical College,20006.Thesis.

Radikal bebas atau spesies oksigen reaktif merupakan suatu molekul
oksigen dengan atom yang pada orbit terluarnya memiliki elektron yang tidak
berpasangan. Itu sebabnya, molekul ini akan selalu mencari pasangan elektronnya
dari molekul atau sel lain dengan bergerak liar, tidak stabil, dan radikal. Akibat
lebih jauhnya, sel tersebut menjadi mati atau bermutasi dan memicu terjadinya

Universitas Sumatera Utara

penyakit degeneratif. Patut diketahui, radikal bebas ini juga dihasilkan dari dalam
tubuh kita sendiri yakni hasil dari proses metabolisme tubuh.

2.9. Bilangan Asam
Bilangan Asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan
asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak
(Ketaren,1986).

Jumlah asam lemak dalam minyak dapat menunjukkan kualitas minyak,
dimana semakin tinggi nilai asam lemak bebas maka semakin turun kualitas.
Adanya asam lemak bebas pada minyak disebabkan karena minyak mengalami
proses hidrolisis. Hidrolisis trigliserida dalam minyak akan menghasilkan
komponen asam lemak dan monogliserida. Pada tahap akhir akan menghasilkan
gliserol dan asam lemak ( Winarno,1992).

2.10. Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan
dengan metode iodometri.
Cara yang sering digunakan untuk menentukan bilangan peroksida,
berdasarkan pada reaksi antara alkali iodide dalam larutan asam dengan ikatan
peroksida. Iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan natrium
thiosulfat. Penentuan peroksida ini kurang baik dengan cara iodometri biasa
meskipun peroksida bereaksi sempurna dengan alkali iod. Hal ini disebabkan
karena peroksida jenis lainnya hanya bereaksi sebagian. Disamping itu dapat
terjadi kesalahan yang disebabkan oleh reaksi antara alkali iodide dengan oksigen
dari udara (Ketaren,1986).

Universitas Sumatera Utara

Tingginya angka peroksida menunjukkan telah terjadi kerusakan pada
minyak tersebut dan minyak akan segera mengalami ketengikan. Angka peroksida
yang tinggi mungkin disebabkan karena terjadi oksidasi pada sebagian asam
lemak terutama asam lemak tidak jenuh (Kusumastuti, 2004).

Universitas Sumatera Utara