Penetapan kadar air dan kadar abu pada kopi arabika, robusta dan luwak yang berasal dari Dataran Tinggi Gayo

i

PENETAPAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA KOPI

ARABIKA, ROBUSTA DAN LUWAK YANG BERASAL

DARI DATARAN TINGGI GAYO

TUGAS AKHIR

Oleh:

SALIHIN AMTA

NIM 122410060

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

ANALIS FARMASI DAN MAKANAN

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

iii

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan anugerah dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “Penetapan kadar air dan kadar abu pada kopi arabika, robusta dan luwak yang berasal dari Dataran Tinggi Gayo”. Percobaan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatra Utara.

Pada kesempatan ini penulis hendak menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepadaProf. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan fasilitas dan masukan selama masa pendidikan dan penelitian, kepada Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si., Apt., selaku Wakil Dekan I Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara, kepada Bapak Prof, Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Terima kasih kepada Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan, arahan dengan iklas dan sabar. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M. Si., Kepala Baristand Industri Medan dan Bapak Kusno, ST., Kepala Seksi Standarisasi dan Serifikasi Baristand Industri Medan. Terima kasih kepada Bapak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian dan Ibu Sri Chansnawati dan Bapak Handrian Syahputra Siregar selaku Pembimbing PKL di

iv

Baristand Industri Medan di Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian di Baristand Industri Medan.

Penulis juga menyampaikan rasa terimakasih serta penghargaan yang tulus dan tak terhingga kepada orangtua tersayang Ayahanda Alimin dan Ibunda Aminah atas doa dan dukungan baik moril maupun materildanabangda syaifulah

yang senantiasa memberi masukan dan kritikan pada penulisan ini,sahabat-sahabat

penulis Uswa, Ulfa dan Febry, dan teman-teman semua atas motivasi dan segala bantuan dalam penyelesaian percobaan ini.

Semoga Allah SWT memberikan balasan yang berlipat ganda kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan percobaan ini.Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih banyak kekurangan,oleh karena itu sangat diharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak guna memperbaikan Tugas Akhir ini.Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya bidang farmasi.

Medan, Juni2015 Penulis,

Salihin Amta NIM 122410060

v

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul ... i

Lembar Pengesahan ... ii

Kata Pengantar ... iii

Daftar Isi ... v

Daftar Lampiran ... vii

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan dan Manfaat ... 3

1.2.1 Tujuan Percobaan ... 3

1.2.2 Manfaat Percobaan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4

2.1 Kopi ... 4

2.1.1 SistematikaTumbuhan ... 6

2.1.2 JenisKopi ... 7

2.2 Kopi Luwak ... 7

2.3 Kopi bubuk ... 8

2.3.1Proses Pengolahan Bubuk Kopi ... 8

2.3.2 Manfaat danEfek Negatif Kopi Untuk Kesehatan ... 10

2.3.3 Persyaratan Mutu Kopi Bubuk... 10

2.4 Penetapan Kadar Kopi ... 11

2.4.1 Penetapan Kadar Air ... 11

vi

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ... 14

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan ... 14

3.2 Alat-alat... 14

3.3 Pengambilan Sampel ... 14

3.4 Prosedur Kerja ... 15

3.4.1 Penetapan Kadar Air ... 15

3.4.2 Penetapan Kadar Abu Total ... 15

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 17

4.1 Hasil dan Pembahasan ... 17

4.1.1 Hasil Uji Organoleptik ... 17

4.1.2Hasil Penetapan Kadar Air ... 18

4.1.3Hasil Penetapan Kadar Abu ... 19

BAB VKESIMPILAN DAN SARAN ... 21

5.1 Kesimpulan ... 21

5.2 Saran ... 21

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1.GambarSampelKopi ... 24

Lampiran 2.Gambar Alat ... 25

Lampiran 3.Bagan Alir Prosedur PercobaanKadar Air... 26

Lampiran 4.Bagan Alir Prosedur Percobaan Kadar Abu ... 27

Lampiran 5.Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri ... 28

1

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Menurut SNI 01-3542-2004 kopi bubuk adalah biji kopi yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa penambahan bahan lain dalam kadar tertentu tanpa mengurangi rasa dan aromanya serta tidak membahayakan kesehatan.

Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana, dimana biji kopi yang telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk dibagitiga tahap yaitu tahap penyangraian, pendinginan dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti, 1997).

Dataran tinggi Gayo yang merupakan salah satu daerah penghasil kopi yang sudah dikenal di Indonesiadan salah satu daerah yang banyak mengembangkan tanaman kopi adalah di Kecamatan Pantan Cuaca Kabupaten Gayo lues.Areal yang cukup luas, kondisi tanah yang subur dan iklim tropika basah di kawasan ini sesuai untuk pengembangan agribisnis kopi. Banyak wisatawan dalam dan luar negeri yang datang langsung ke wilayah ini untuk menyaksikan proses pembuatan kopi, mulai dari meninjau langsung ke perkebunan penduduk, penggilingan dan pembuatan kopi bubuk. Hal ini menjadikan kopi bubuk dari Gayo salah satu komiditi ekspor, di bidang

2

perdagangan dan perkebunan kopi mendapat kepercayaan dari pemerintah untuk menghasilkan kopi sebagai bahan ekspor dari berbagai penjuru dunia banyak orang yang suka minum kopi.

Ada dua jenis tumbuhan kopi yang ada di daerah Dataran tinggi Gayo yaitu kopi arabika dan robusta.Kopi arabika merupakan kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.Konsumen lebih banyak menyukai kopi dari jenis arabika karena memiliki biji kopi berkualitas baik. Kopi robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas dua karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak (Budiman, 2012).

Selain dua jenis kopi di atas, kopi lain yang di kenal oleh masyarakat Gayo yaitu kopi luwak, kopi ini berasal dari sisa kotoran hewan luwak (musang), yang memakan buah kopi yang telah matang sempurna (merah), kemudian biji kopi keluar bersama kotorannya setelah melalui proses pecernaan luwak, sehingga muncul aroma dan citarasa kopi yang istimewa (Rahmat, 2014).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Hayati dkk (2013) mengenai pengaruh fermentasi dan suhu pengeringan pada mutu biji kakao. Kadar air kadar abu dalam biji kakao ditentukan dengan metode gravimetri, diperoleh kadar air dan kadar abu masing-masing sebesar 6,86% dan 2,31%. Menurut SNI 01-3542-2004 salah satu persyaratan mutu kopi bubuk adalah kadar air dan kadar abu. Berdasarkan hal di atas, penulismerasa perlu melakukan percobaan ini untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada kopi yang berasal dari Dataran Tinggi Gayo.

3

1.2 Tujuan dan Manfaat 1.2.1 Tujuan

Untuk mengetahui kadar air dan kadar abu dalam kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.

1.2.2 Manfaat

Untuk memberikan informasi tentang kadar air dan kadar abu dalam kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kopi

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% kopi robusta.Kopi berasal dari Afrika yaitu daerah pegunungan Ethiopia.Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya yaitu Yaman di bagian selatan Arab melalui para pedagang Arab (Rahardjo, 2012).

Di Indonesia kopi dibawa oleh Vereenigde Oost Indische Compagnie

(VOC). Tanaman kopi di Indonesia mulai diproduksi di pulau Jawa dan hanya sekedar mencoba tetapi hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan maka VOC menyebarkannya ke berbagai daerah agar para penduduk menanamnya (Najiyanti dan Danarti, 2004).

Penyebarankopi mula-mula ke berbagai wilayah cukup lambat, karena minuman kopi pada waktu itu hanya dikenal sebagai minuman berkhasiat menyegarkan badan yang terbuat dari biji kopi menjadi kopi bubuk yang diseduh dengan air panas. Namun semenjak ditemukan cara pengolahan buah kopi yang lebih baik, ternyata kopi menjadi minuman disamping berkhasiat juga mempunyai aroma yang khas dan rasanya nikmat, akirnya kopipun menjadi terkenal sehingga tersebar diberbagai negara (Najiyanti dan Danarti, 1997).

5

Kopi terkenal dengan kandungan kafeinnya yang tinggi.Kafein merupakan zat perangsang saraf yang sangat penting, kafein terdapat dibagian biji kopi. Kandungan kafein kopi arabika 1,2% sedangkan untuk kopi robusta 2,2% (Ria dan Djumidi, 2000).

Menurut Ditjen POM (1995), kafein memiliki:

Rumus struktur :

Rumus Molekul : C8H10N4O2

Berat Molekul : 194,19

Nama Kimia : Coffein

Kandungan :Tidak kurang dari 98,5% dan tidak lebih dari

101,0%C8H10N4O2, dihitung terhadap zat anhidrat.

Pemerian : Serbuk putih atau bentuk jarum mengkilat putih;

biasanya menggumpal; tidak berbau; rasa pahit.

Kelarutan : Agak sukar larut dalam air, dalam etanol, mudah

6

2.1.1 Sistematika Tanaman

Menurut Ria dan Djumidi (2000) sistematika tanaman kopi adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Ordo : Rubiales

Famili : Rubiaceae

Genus : Coffea

Spesies : Coffea arabika

Coffea robusta

Tanaman kopi terdiri atas akar, batang, daun, bunga, buah dan biji yang tumbuh tegak, bercabang dan biladibiarkan dapat tumbuh mencapai tinggi 12 m serta memiliki daunberbentuk bulat telur dengan ujung yang agak meruncing.Buah kopi berbentuk bulat seperti kelerengdengan diameter sekitar 1 cm yang merupakan bagian utama dari pohon ini, karena bagian inilah yang dimanfaatkan sebagai bahan minuman.Saat masih muda, kulit kopi berwarna hijau kemudian menjadi kuning dan setelah masak berwarna merah. Biji kopi merupakan bagian dalam dari buah kopi yang berwarna coklat kehijauan. Lapisan luar biji kopi berupa kuliat ari yang sangat tipis dan bagian dalam berupa endospermae yang membentuk belahan tepat dibagian tengah buah, sehingga buah tampak terbelah sama besar (Rahmat, 2014).

7

2.1.2 Jenis Kopi

Ada beberapa jenis kopi yang telah dibudidayakan yaitu kopi arabika dan robusta.

1. Kopi Arabika

Kopi ini ditanam pada dataran tinggi sekitar 1350-1850 m dari permukaan laut, sedangkan di Indonesia kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian 1000 – 1750 m dari permukaan laut(Najiyati dan Danarti, 1997).

Kopi pada umumnya memiliki dua keping biji. Biji kopi arabika berbentuk agak memanjang, bidang cembungnya tidak terlalu tinggi, celah tengah dibagian datar tidak lurus memanjang kebawah tetapi berlekuk. Untuk biji yang sudah dikeringkan, celah tengah terlihat putih (Pangabean, 2012).

2. Kopi Robusta

Kopi ini dapat tumbuh pada ketinggian 1.700 m dari permukaan laut dan dapat juga tumbuh di ketinggian yang lebih rendah dibandingka dengan lokasi perkebunan arabika.Jenis kopi ini berasal dari Afrika (Aak, 1980).

Kopi robusta juga disebut kopi Canephora. Kopi robusta memiliki biji

yang agak bulat, lengkungan biji lebih tebal dibandingkan kopi arabika dan garis tengah dari atas kebawah hampir rata (Pangabean, 2012).

2.2 Kopi Luwak

Kopi luwak adalah kopi yang diproduksi dari biji kopi yang telah dimakan dan melewati saluran pencernaan hewan luwak(musang) liar atau luwak yang dipelihara.Luwak memilih buah kopi yang betul-betul matang sempurna sebagai

8

makanannya.Untuk luwak yang memakan kopi ada dua macam yaitu luwak liar dan luwak yang dipelihara. Luwak liar memilih dan mencari makanannya sendiri kemudian membuang kotorannya di sekitar areal perkebunan kopi tersebut. Sedangkan luwak yang dipelihara, makanannya telah disediakan sehingga mudah untuk mendapatkan kotoran luwak tersebut. Dalam proses pencernaan, biji kopi yang dilindungi kulit keras tidak ikut tercerna danakan keluar bersama kotoran luwak(Rahmat, 2014).

Kopi luwak merupakan kopi denganrasa yang khas menjadi alasan utama tingginya harga jual dibandingkan dengan kopi arabika dan robusta. Harga satu kilogram kopi arabika sebesar Rp60.000,00, robusta Rp40.000,00 dan luwak Rp120.000,00 (Budiman, 2012).

2.3 Kopi Bubuk

Kopi bubuk adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Proses untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga menjadi kopi bubuk sampai dikemas(Najiyanti dan Danarti, 2004).

2.3.1 Proses Pengolahan Kopi Bubuk

Menurut Pangabean (2012) proses pengolahan kopi bubuk terdiri dari beberapa tahapan proses yaitu sebagai berikut:

1. Penyangraian

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas dari dalam biji kopi

9

dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik untuk membentuk citarasa dan aroma khas kopi.Waktu penyangraian ditentukan atas dasar warna biji kopi penyangraian atau sering disebut derajat sangrai.Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman.

2. Pendinginan Biji Sangrai

Setelah proses penyangraian selesai, biji kopi harus segera didinginkan dalam bak pendingin. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai.

Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan. Hal ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, rasa dan tingkat kematangan biji yang diinginkan.Beberapa cara dapat dilakukan untuk pendinginan biji sangrai antara lain pemberian kipas ataudengan menaruhnya kebidang datar.

3. Penghalusan/Pengilingan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu.Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh.Dengan demikian senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut dalam air seduhan.

10

2.3.2 Manfaat danEfek Negatif Kopi Untuk Kesehatan

Manfaat kopi untuk kesehatan yaitu dapat mengurangi resiko diabetes,sebagai pembangkit stamina, mengurangi sakit kepala dan melegakan nafas. Kopi juga memiliki efek negatif yaitu dapat menimbulkan jantung berdebar-debar dan sulit tidur (Budiman, 2012).

2.3.3 Persyaratan Mutu Kopi Bubuk

Persyaratan mutu kopi bubuk dapat dilihat pada Tabel 2.1 Tabel 2.1 Persyarat mutu kopi bubuk

NO Kreteria Uji Satuan Persyaratan

I II

1 2 3 4 5

1 Keadaan :

1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 warna - - - normal normal normal normal normal normal

2 Air % b/b maks. 7 maks. 7

3 Abu % b/b maks. 5 maks. 5

4 Kealkalian abu

gr mlxNNaOH

100

57 - 64 min. 35

5 Sari Kopi 20 – 36 maks. 60

6 Kafein (anhidrat) % b/b 0,9 - 2 0,45 – 2

7 Bahan-bahan yang

lain

- tidak boleh

ada

boleh ada

8 Cemaran Logam :

8.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 2,0 maks. 2,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 30,0 maks. 30,0

8.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0

8.4 Timah (Sn) mg/kg maks.

40,0/250,0*

maks.

40,0/250,0*

8.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

9 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0 maks. 1,0

10 Cemaran Mikroba :

10.1 Angka lempeng total koloni/g maks.106 maks.106

10.2 Kapang koloni/g maks. 104 maks. 104

* untuk yang dikemas dalam kaleng Sumber: SNI 01-3542-2004

11

2.4 Penetapan Kadar Kopi 2.4.1 Penetapan Kadar Air

Menurut SNI 01-2891-1992 tentang cara uji makanan dan minuman, prinsip penetapan kadar air adalah kehilangan bobot pada pemanasan 105°C dinggap sebagai kadar air yang terdapat pada sampel tersebut. Menurut Sudarmadji dkk (1989) penentuan kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain: metode gravimetri dan metode destilasi.

1. Metode Gravimetri

Prinsip penentuan kadar air dengan metode gravimetri adalah menguapkan air yang ada dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110°C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan (bobot tetap). Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.

Pengeringan sampai bobot tetap berarti pengeringan harus dilanjutkan hingga pada perbedaan dua kali penimbangan berturut-turut tidak lebih dari 0,50 mg untuk tiap gram zat yang digunakan, penimbangan kedua dilakukan setelah dipanaskan lagi selama satu jam (Ditjen POM, 1995).

Cara ini relatif mudah dan murah. Kelemahan cara ini adalah bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri.

12 2. Metode Destilasi

Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip metode destilasi adalah pemisahan azeotropik air dengan pelarut organik.Sudarmadji dkk (1989) penentuan kadar air dengan destilasiadalah menguapkan air dengan cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah daripada air.

2.4.2 Penetapan Kadar Abu Total

Menurut SNI 01-2891-1992 prinsip penetapan kadar abu total adalah pada proses pengabuan zat-zat organikmenjadi anorganik. Menurut Sudarmadji dkk (1989) penetapan kadar abu dapat dilakukan secara langsung (cara kering) dan secara tidak langsung (cara basah) sebagai berikut:

1. Penetapan kadar abu secara langsung (cara kering)

Prinsip penetapan kadar abu langsung adalah dengan mengoksidasi semua

zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500o-600oC yang kemudian

melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran.

Bahan yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan labih dahulu. Bahan yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak pengabuan dilakukan dengan suhu mula-mula rendah sampai asam hilang, kemudian dinaikkan suhunya.

2. Penetapan kadar abu secara tidak langsung (cara basah)

Prinsip penetapan kadar abu tidak langsung adalah memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Bahan kimia yang sering digunakan untuk pengabuan basah yaitu :

13

a. Asam sulfat sering ditambahkan ke dalam sampel untuk membantu

mempercepat terjadinya reaksi oksidasi. Asam sulfat merupakan bahan pengoksidasi yang kuat.

b. Campuran asam sulfat dan potasium sulfat berfungsi untuk mempercepat reaksi

pada sampel.

c. Campuran asam sulfat dan asam nitrat, yang berfungi untuk mempercepat

proses pengabuan

d. Penggunaan asam perklorat dan asam nitrat, yang berfungsi untuk bahan yang

14

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Tempat dan Waktu Percobaan

Pengujian dilakukan di Laboratorium Makanan Minuman dan Hasil Pertanian (MMHP) Balai Riset dan Standarisasi (Baristand) Industri Medan yang berada di Jalan Sisingamangaraja No. 24 Medan, pada bulan Februari 2015.

3.2 Alat-alat

Alat yang digunakan adalah cawan bertutup, eksikator, krus porselin, lemari asam, neraca analitik, oven, spatula, tanur.

3.3 Pengambilan Sampel

Pengambilan sampel dilakukan secara purposive yaitu sampel dipilih

hanya atas dasar pertimbangan peneliti yang menganggap unsur-unsur yang ingin diteliti sudah mewakili seluruh anggota sampel.Sampel yang digunakanadalah kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak. Untuk sampel kopi bubuk luwak, hewan yang digunakan yaitu luwak liar yang berasal dari dataran tinggi Gayojln takengon, desa Atu Kapur, kecamatan Pantan Cuacakabupaten Gayo lues.

15

3.4 Prosedur Percobaan 3.4.1Penetapan Kadar Air

Panaskan cawan beserta tutupnya dalam oven pada suhu 105°C selama kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam eksikator selama 30menit, kemudian

timbang dengan neraca analitik (Cawan dan tutupnya) (W0). Masukkan 1-2 g(kopi

bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak) ke dalam cawan, tutup

dan timbang (W1). Kemudian panaskan cawan yang berisi sampel tersebut dalam

keadaan terbuka dengan meletakkan tutup cawan disamping cawan di dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam setelah suhu oven 105°C. Tutup cawan ketika masih di dalam oven, pindahkan segera ke dalam eksikator dan dinginkan selama

30 menit sehingga suhunya sama dengan suhu ruangan kemudian timbang (W2).

Lakukan pengerjaan duplo (SNI 01-2891-1992). Perhitungan:

Kadar air = �1−�2

�1−�0 x 100%

Dimana :

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram

W2 = Bobot cawan setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram

3.4.2 Penetapan Kadar Abu Total

Panaskan cawan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550°C selama kurang lebih 1 jam dan dinginkan dalam eksikator sehingga suhunya sama dengan

suhu ruang kemudian timbang dengan neraca analitik (W0).Masukkan 2-3 g (kopi

16

timbang (W1).Kemudian arangkan di atas nyala pembakaran, lalu abukan dalam

tanur listrik pada suhu maksimum 550°C sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bias masuk).Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. Lakukan pengerjaan duplo (SNI 01-2891-1992). Perhitungan :

Kadar abu = �2−�0

�1−�0 x 100%

Dimana :

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan dan sampel sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram

17

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil dan Pembahasan 4.1.1 Hasil Uji Organoleptik

Sampel yang digunakan untuk uji organoleptik, kadar air dan kadar abu yaitu kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak.

Hasil uji organoleptik pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1 Hasil uji organoleptik pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak.

Dari tabel 4.1 diatas, dapat dilihat untuk uji organoleptik seperti bau, hasilnya berbau khas kopi maka dinyatakan normal, rasa sesuai dengan rasa kopi maka dinyatakan normal dan berwarna khas kopi cokelat kehitaman maka dinyatakan normal.

Menurut Fadhilah dkk (2013) uji organoleptik merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan pada uji bau, warna dan rasa. Kopi dinyatakan normal apabila memenuhi standar organoleptik yaitu memiliki aroma yang sangat tajam, warna yang agak hitam dan rasa yang pahit.

No Sampel

Uji Organoleptik

Bau Warna Rasa

1 Arabika Normal Normal Normal

2 Robusta Normal Normal Normal

18

4.1.2 Hasil Penetapan Kadar Air

Hasil penetapan kadar air pada kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2 Hasil kadar air pada kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak.

No Sampel Kadar air

(%)

Kadar air maksimal (%) (SNI-01-3542-2004)

1 Arabika 4,43 7,00

2 Robusta 4,56 7,00

3 Luwak 3,81 7,00

Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat dilihat kadar air kopiarabika, kopi robusta dan kopiluwak masing-masing sebesar 4,43%, 4,56%, 3,81%. Hal ini menunjukkan bahwa kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak memenuhi persyaratan SNI 01-3542-2004.

Kadar air kopiarabika, kopi robusta dan kopiluwak memenuhi prsyaratan. Namun, kadar air kopi luwak lebih baik dibandingkan kopi arabika dan kopi robusta. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas kopi kopi luwak yang baik. Rendah kadar air dalam kopi luwak kemungkinan karena proses pengeringan biji kopi dan proses penyangraian yang terlalu lama, sebab hal ini berpengaruh pada kadar air. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga menghambat perkembangan organisme pembusuk pada biji. Apabila kadar air tinggi pada kopi maka akan menimbulkan adanya jamur, bakteri dan serangga akan hidup sehingga menyebabkan penurunan mutu selama penyimpanan.

19

Menurut Yusdiali (2013) suhu dan lama penyangraian sangat berpengaruh terhadap kadar air. Semakin tinggi suhu maka semakin banyak pula kadar air bahan yang menguap, sedangkan lama penyangraian mengakibatkan kadar air bahan juga mengalami pengurangan dan menguap sehingga kadar air semakin berkurang.

4.1.3Hasil Penetapan Kadar Abu

Hasil penetapan kadar abu yang dilakukan pada kopi bubukarabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3Hasil kadarabu pada kopi arabika, kopi robusta dan kopi luwak.

No Sampel Kadar abu

(%)

Kadar abu maksimal (%) (SNI 01-3542-2004)

1 Arabika 4,82 5,00

2 Robusta 5,34 5,00

3 Luwak 4,55 5,00

Berdasarkan Tabel 4.3 diatas, dapat dilihat kadar abu total pada kopiarabika, kopi robusta dan kopi luwak masing-masing sebesar 4,82%, 5,34%, 4,55. Hal ini menunjukkan kopi arabika dan kopi luwak memenuhi persyaratan SNI, sedangkan kopi robusta tidak memenuhi persyaratan SNI.

Penetapan kadar abu total pada kopi bubuk robusta tidak memenuhi persyarat SNI, hal ini dipengaruhi oleh banyak hal seperti kemungkinan masuknya pasir dan abu pada saat penjemuran, karena penjemuran kopi robusta biasanya dilakukan dipinggir jalan dengan menggunakan alas terpal sehingga kemungkinan abu dan pasir lebih banyak masuk, dibandingkan dengan kopi arabika yang

20

dijemur diatas semen khusus dan lebih diperhatikan kebersihannya seperti kulit tanduk dan kulit ari karena kopi arabika lebih banyak dijual serta masuknya kulit ari dan kulit tanduk saat penyangraiaan dan kurangnya tingkat kebersihan kopi bubuk pada proses penyangraiaan.

Penetapan kadar abu berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan. Hal ini menunjukkaan bahwa kadar abu yang terdapat di dalamnya akan berpengaruh terhadap kualitas mutu nilai gizi kopi bubuk tersebut karena terdapat adanya kandungan abu cukup tinggi yang menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Sudarmadji, dkk., 1989).

21

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Kadar air pada kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak memenuhi persyaratan masing-masing sebesar 4,43%, 4,56%, 3,81%.

Kadar abu pada kopi bubuk arabika, bubuk luwak memenuhi persyaratan masing-masing sebesar 4,82% dan 4,55%, sedangkan kopi bubuk robusta tidak memenuhi persyaratan sebesar 5,34%.

5.2 Saran

Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk melakukan uji parameter lainnya menurut persyaratan SNI pada kopi bubuk.

22

DAFTAR PUSTAKA

Aak.(1980). Budidaya Tanaman Kopi. Yogyakarta: Yayasan Kanisius. Halaman

11; 19; 29.

Badan Standarisasi Nasional. Cara Uji Makanan Dan Minuman. SNI

01-2891-(1992). Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional.Kopi Bubuk. SNI 01-3542-2004. Jakarta: Dewan

Standarisasi Nasional.

Budiman, H. (2012). Prospek Tinggi Bertanam Kopi Pedoman Meningkatkan

Kualitas Perkebunan Kopi. Yogyakarta: Pustaka Baru Press. Halaman 19-20; 45-49; 51.

Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta: Departemen

Kesehatan RI.

Fadillah, E., Kusumaningtyas, C., Oktokenia, I.R,. Asy, Z.S. (2013). Laporan

Praktikum Ilmu Teknologi Pangan dan Uji Organoleptik. Semarang: Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro. Diakses Tanggal 4 Juni 2015.

Hayati, R., Yusmanizar., Fauzi, H. (2013) Pengaruh Fermentasi dan Suhu

Pengeringan Pada Mutu Biji Kakao (Theobroma cacao L). Banda Aceh: Fakultas Pertanian. Unsiyah. Diakses tanggal 30 mei 2015.

Najiyati.S., dan Danarti.(1997). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca

Panen. Jakarta: Penebar Swadaya. Halaman 1; 5-6.

Najiyati.S., dan Danarti.(2004). Budidaya Tanaman Kopi dan Penanganan Pasca

Panen. Jakarta: Penebar Swadaya.Halaman 15.

Pangabean, E. (2012). Buku Pintar Kopi. Jakarta: PT Wahyumedia.

Rahardjo, P. (2012). Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan

Robusta. Jakarta: Penebar Swadaya.

Rahmat, R. (2014). Untung Selangit dari Agribisnis Kopi.Yogyakarta: Pustaka

Nasional. Halaman 19;35-37.

Ria, J.H., dan Djumidi. (2000). Inventaris Tanaman Obat Indonesia (I) Jilid 1.

Jakarta: Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Sosial Republik Indonesia Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Halaman 75-76.

23

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. (1989). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian, Yogyakarta: Liberty. Halaman 151; 152-157.

Yusdiali, W. (2013).Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Tingkat

Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta).Diakses Tanggal 5 Juni 2015.

24

Lampiran 1.GambarSampelKopi

Gambar 1.Biji Kopi Arabika Gambar 3.Kopi Bubuk Arabika

Gambar 2.Biji Kopi Robusta Gambar 4.Kopi Bubuk Robusta

25

Lampiran 2.GambarAlat

Gambar

6.Timbangan AnalitikGambar 7. Oven

Gambar 8. Tanur

26

←Dipanaskan cawan beserta tutupnya

dalam kedalamoven suhu 105oC selama

1 jam

←Dinginkan dalam eksikator selama 30

menit

←Ditimbang dengan neraca analitik

cawan dan tutupnya

←Ditimbang masing-masing ±1-2 g kopi

bubuk arabika, kopi bubuk robusta, kopi bubuk luwak

←Dikeringkan pada oven pada suhu

1050C selama 3 jam

←Dinginkan dalam eksikator 30 menit

←Ditimbang bobot cawan setelah

dikeringkan

←Lakukan penimbangan sampai bobot

tetap dan lakukan pengerjaan duplo

Kadar Kopi Bubuk

27

Lampiran 4.Bagan Alir Prosedur Percobaan Kadar Abu

←Dipanaskan cawan porselin dalam

tanur listrik pada suhu 5500C selama 1

jam

←Didinginkan dalam eksikator selama 30

menit

←Ditimbangmasing-masing ± 2-3 g kopi

bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya

←Diarangkan di atas nyala pembakaran

←Diabukan dalam tanur listrik pada suhu

5500C

←Dinginkan dalam eksikator selama 30

menit

←Ditimbang sampai bobot tetap dan

lakukan pengerjaan duplo.

Lampiran 5. Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri

Kopi bubuk

28

Kadar air = �1−�2

�1−�0 x 100%

Dimana:

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram

W2 = Bobot cawan setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram

Contoh Perhitungan Kopi Arabika:

W0 = 57,5339 g

W1 = 59,2101 g

W2 = 59,1364 g

Kadar air = �1−�2

�1−�0 x 100%

= 5339 , 57 2101 , 59 1364 , 59 2101 , 59 − − x 100% =4,40%

Sampel No W0(g) W1 (g) W2 (g) Kadar

Abu (%) Rata-rata (%) Kopi Arabika 1 2 57,5339 42,3440 59,2101 44,0136 59,1364 43,9390 4,40

4,43 4,43

Kopi Robusta 1 2 43,0693 47,6914 45,1068 49,1373 45,0143 49,0712 4,54

4,57 4,56

KopiLuwak 1 2 46,0642 59,3814 48,0642 61,0133 48,0046 60,9515 3,82

3,79 3,81

29

Kadar abu = �2 −�0

�1 −�0 x 100% Dimana:

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram

W2 = Bobot cawan sesudah diabukan, dinyatakan dalam gram

Contoh Perhitungan Kopi Arabika :

W0 = 33,1207 g

W1 = 35,3883 g

W2 = 33,2310 g

Kadar abu = �2−�0

�1−�0 x 100%

= 33,2310− 33,1207

35,3883− 33,1207 x 100% = 4,86%

Sampel No W0 (g) W1 (g) W2 (g) Kadar

Abu (%) Rata-rata (%) Kopi Arabika 1 2 33,1207 34,1629 35,3883 36,6304 33,2310 34,2915 4,86

4,79 4,82

Kopi Robusta 1 2 42,9643 24,1356 44,4668 26,0755 43,0413 24,2437 5,12

5,57 5,34

KopiLuwak 1 2 35,0876 35,1661 37,2881 37,0871 35,1896 35,2566 4,63

24

Lampiran 1.GambarSampelKopi

Gambar 1.Biji Kopi Arabika Gambar 3.Kopi Bubuk Arabika

Gambar 2.Biji Kopi Robusta Gambar 4.Kopi Bubuk Robusta

25

Lampiran 2.GambarAlat

Gambar

6.Timbangan AnalitikGambar 7. Oven Gambar 8. Tanur

26

←Dipanaskan cawan beserta tutupnya dalam kedalamoven suhu 105oC selama 1 jam

←Dinginkan dalam eksikator selama 30 menit

←Ditimbang dengan neraca analitik cawan dan tutupnya

←Ditimbang masing-masing ±1-2 g kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta, kopi bubuk luwak

←Dikeringkan pada oven pada suhu 1050C selama 3 jam

←Dinginkan dalam eksikator 30 menit

←Ditimbang bobot cawan setelah dikeringkan

←Lakukan penimbangan sampai bobot tetap dan lakukan pengerjaan duplo

Kadar Kopi Bubuk

27

Lampiran 4.Bagan Alir Prosedur Percobaan Kadar Abu

←Dipanaskan cawan porselin dalam tanur listrik pada suhu 5500C selama 1 jam

←Didinginkan dalam eksikator selama 30 menit

←Ditimbangmasing-masing ± 2-3 g kopi bubuk arabika, kopi bubuk robusta dan kopi bubuk luwak kedalam cawan yang telah diketahui bobotnya

←Diarangkan di atas nyala pembakaran

←Diabukan dalam tanur listrik pada suhu 5500C

←Dinginkan dalam eksikator selama 30 menit

←Ditimbang sampai bobot tetap dan lakukan pengerjaan duplo.

Lampiran 5. Penetapan Kadar Air Metode Gravimetri

Kopi bubuk

28 Kadar air = �1−�2

�1−�0 x 100% Dimana:

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam gram W2 = Bobot cawan setelah dikeringkan, dinyatakan dalam gram Contoh Perhitungan Kopi Arabika:

W0 = 57,5339 g W1 = 59,2101 g W2 = 59,1364 g Kadar air = �1−�2

�1−�0 x 100%

= 5339 , 57 2101 , 59 1364 , 59 2101 , 59 − − x 100% =4,40%

Sampel No W0(g) W1 (g) W2 (g) Kadar Abu (%) Rata-rata (%) Kopi Arabika 1 2 57,5339 42,3440 59,2101 44,0136 59,1364 43,9390 4,40

4,43 4,43

Kopi Robusta 1 2 43,0693 47,6914 45,1068 49,1373 45,0143 49,0712 4,54

4,57 4,56

KopiLuwak 1 2 46,0642 59,3814 48,0642 61,0133 48,0046 60,9515 3,82

3,79 3,81

29 Kadar abu = �2 −�0

�1 −�0 x 100% Dimana:

W0 = Bobot cawan kosong, dinyatakan dalam gram

W1 = Bobot cawan sebelum diabukan, dinyatakan dalam gram W2 = Bobot cawan sesudah diabukan, dinyatakan dalam gram Contoh Perhitungan Kopi Arabika :

W0 = 33,1207 g W1 = 35,3883 g W2 = 33,2310 g Kadar abu = �2−�0

�1−�0 x 100% = 33,2310− 33,1207

35,3883− 33,1207 x 100%

= 4,86%

Sampel No W0 (g) W1 (g) W2 (g) Kadar Abu (%) Rata-rata (%) Kopi Arabika 1 2 33,1207 34,1629 35,3883 36,6304 33,2310 34,2915 4,86

4,79 4,82

Kopi Robusta 1 2 42,9643 24,1356 44,4668 26,0755 43,0413 24,2437 5,12

5,57 5,34

KopiLuwak 1 2 35,0876 35,1661 37,2881 37,0871 35,1896 35,2566 4,63