Hygiene Sanitasi Makanan dan Pemeriksaan Formalin Serta Boraks Pada Makanan Jajanan (Otak-Otak) di Kota Tanjungpinang Tahun 2013

HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN SERTA BORAKS PADA MAKANAN JAJANAN (OTAK-OTAK) DI KOTA TANJUNGPINANG TAHUN 2013 SKRIPSI OLEH DOLIYANTO NIM. 101000346

HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN PEMERIKSAAN FORMALIN SERTA BORAKS PADA MAKANAN JAJANAN (OTAK-OTAK) DI KOTA TANJUNGPINANG TAHUN 2013 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat OLEH DOLIYANTO NIM. 101000346 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014 iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi : HYGIENE SANITASI MAKANAN DAN

PEMERIKSAAN FORMALIN SERTA BORAKS PADA MAKANAN JAJANAN (OTAK-OTAK) DI KOTA TANJUNGPINANG TAHUN 2013 Nama Mahasiswa : Doliyanto Nomor Induk Mahasiswa : 101000346 Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 23 April 2014 Disahkan Oleh,

Komisi Pembimbing

Medan, April 2014

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara

Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, M.S

NIP. 19610831 198903 1 001

ABSTRAK

Otak-otak merupakan makanan khas Kota Tanjungpinang. Pembuat makanan jajanan tradisional (otak-otak) biasanya adalah masyarakat yang memiliki pengetahuan rendah, yang dapat dikerenakan pendidikan pedagang tergolong rendah. Sehingga akibatnya dalam pengelolaan makanan jajanan kurang memperhatikan keamanan pangan termasuk dalam hal hygiene sanitasi makanan.

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hygiene sanitasi makanan dan pemeriksaan formalin serta boraks pada makanan jajanan (otak-otak) di Kota Tanjungpinang.

Jenis penelitian survei bersifat deskriptif. Sampel adalah pembuat makanan jajanan tradisional sebanyak 10 pedagang, serta makanan jajanan (otak-otak). Data hygiene sanitasi diperoleh melalui observasi dengan menggunakan lembar observasi. Ada tidaknya kandungan formalin dan boraks diketahui melalui pemeriksaan laboratorium. Data yang sudah dikumpulkan dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa sebanyak 60,0% pedagang berusia > 35 tahun. Sebanyak 70% pedagang tamat SLTA. Sebanyak 40,0% pedagang telah bekerja sebagai pedagang makanan jajanan tradisional selama 10-14 tahun. Tidak ada pedagang makanan jajanan (otak-otak) memiliki hygiene sanitasi (penjamah makanan, peralatan, bahan makanan jajanan, sarana penjaja, dan sentra pedagang) yang memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes RI N0. 942/Menkes/SK/ VII/2003. Hasil pengujian makanan jajanan (otak-otak) menunjukkan bahwa ada 1 sampel yang positif mengandung formalin dan 1 sampel mengandung boraks.

Disimpulkan bahwa tidak ada pedagang makanan jajanan (otak-otak) yang memiliki hygiene sanitasi yang memenuhi syarat berdasarkan Kepmenkes RI N0. 942/Menkes/SK/ VII/2003, dan hasil pemeriksaan diperoleh ada 1 sampel yang positif mengandung formalin dan 1 sampel mengandung boraks. Disarankan bagi Dinas Kesehatan agar diberikan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan kepada seluruh pedagang makanan jajanan secara berkesinambungan.

Kata Kunci: Hygiene, Sanitasi, Formalin, Boraks

ABSTRACT Otak-otak are typical foods of Tanjungpinang. Those makers of traditional food of otak-otak are usually people who have low knowledge. Thus, the management of street food gave less attention to food safety, including food sanitation hygiene.

The objective of this study was to know the hygiene of food sanitation and

inspection of formalin and borax on street food (otak-otak) in Tanjungpinang .

This was descriptive survey research. The samples were traditional snack food maker for 10 traders and street food (otak-otak). The data of sanitation hygiene were taken through observation using the observation sheet. The presence or absence of formalin and borax were known through laboratory tests. The obtained data was analyzed descriptivel .

The results showed that as many as 60.0% of traders were aged > 35 years. A total of 70.0% graduated from high school. A total of 40.0% of traders have worked as a traditional street food vendors for 10-14 years . There was no street food vendors (otak-otak) with sanitation hygiene (food handlers, equipment, snack foods, hawkers means, traders center) which were eligible based on the Decree of Ministry of Health Republic of Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Test results on hawker food (otak-otak) showed that there was sample containing positive formalin and 1 sample containing borax.

It was concluded that there was no street food vendors (otak-otak) who has qualified sanitary hygiene by Decree of Ministry of Helath Republic of Indonesia No.

942/Menkes/SK/VII/2003, and from the examination results, it was obtained that

there was one sample containing positive formalin and 1 sample containing borax. It is recommended for the Department of Health to give counseling on hygiene and food sanitation to all street food vendors on an ongoing basis .

Keywords : Hygiene, Sanitation, Formalin, Borax

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Doliyanto Tempat / Tanggal Lahir : Tembilahan, 19 Agustus 1971 Agama : Kristen Status Perkawinan : Menikah Anak ke- : 1 (pertama) dari 5 (lima) bersaudara Alamat : Perm. Kenangan Jaya Blok A No. 3 Kijang Kencana

– Tanjungpinang

Riwayat Pendidikan

1. SD Negeri 005 Tembilahan : Tahun 1978-1984

2. SMP Negeri 3 Tembilahan : Tahun 1984-1987

3. SMA Negeri 1 Tembilahan : Tahun 1987-1990

4. Akademi Analis Kesehatan Glugur Medan : Tahun 1990-1993

5. FKM USU Medan : Tahun 2010-2014

Riwayat Kerja

Tahun 2005 sampai dengan sekarang bekerja sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS) di Kantor Kesehatan Pelabuhan Kelas II Tanjungpinang

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah “Hygiene Sanitasi Makanan Dan Pemeriksaan Formalin Serta Boraks Pada Makanan Jajanan (Otak- Otak) Di Kota Tanjungpinang Tahun 2013” ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Ibu Dra. Nurmaini, M.K.M, P.hD, selaku Ketua Penguji dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes selaku Penguji I, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes dan Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Penguji II dan Penguji III yang telah banyak memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

4. Kepada istriku tercinta Sri Asinem Lismana Simanjuntak, dan buah hatiku tersayang Anggun Eka Lidwina Gultom, Primson Benedict Suprapto Gultom, dan Brillian Gaby Valentin Gultom yang senantiasa memotivasi dan berdo’a sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.

5. Sahabat-sahabatku di FKM USU terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan, terima kasih atas dukungannya sehingga menambah semangat bagi saya dalam menyelesaikan skripsi ini.

Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak memberikan bantuan dan dorongan semangat. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa memenuhi kehidupan Bapak, Ibu, dan teman-teman sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.

Medan, Maret 2014 Penulis Doliyanto

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan Abstrak.............................................................................................................. i

Abstract .............................................................................................................. ii

Daftar Riwayat Hidup ...................................................................................... iii

Kata Pengantar ................................................................................................. iv Daftar Isi ........................................................................................................... vi

Daftar Tabel ...................................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN 1.1.

1 Latar Belakang.............................................................................

1.2.

5 Perumusan Masalah .....................................................................

1.3.

5 Tujuan Penelitian.........................................................................

1.3.1. Tujuan Umum ..................................................................

5 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................

5 1.4.

6 Manfaat Penelitian.......................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Hygiene dan Sanitasi .....................................................................

7 2.2. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ......................................

7 2.3. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ..........................

9 2.4. Makanan Jajanan ..........................................................................

15 2.4.1. Pengertian ..........................................................................

13 2.4.2. Makanan Jajanan Tradisional .............................................

14 2.4.3. Makanan Jajanan Otak-Otak...............................................

15 2.5. Pencemaran Bahan Toksik pada Makanan .....................................

17 2.6. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan ........................................

19 2.7. Formalin ........................................................................................

22 2.7.1. Pengertian ..........................................................................

2.7.2. Fungsi Formalin ................................................................. 23 2.7.3. Sifat Formalin ....................................................................

24 2.7.4. Penyalahgunaan Formalin pada Makanan...........................

2.8. Dampak Penggunaan Formalin terhadap Kesehatan ....................... 26 2.8.1. Dampak Akut .....................................................................

26 2.8.2. Dampak Kronis ..................................................................

26 2.9. Boraks ...........................................................................................

28 2.9.1. Pengertian ..........................................................................

29 2.9.2. Penggunaan Boraks Sebagai Bahan Tambahan Makanan ...

30 2.10. Pengaruh Boraks pada Kesehatan.................................................

31 2.10.1. Dampak Akut ...................................................................

31 2.10.2. Dampak Kronis ................................................................

32 2.11. Kerangka Konsep ........................................................................

BAB 3. METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ............................................................................ 34 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian........................................................ 34 3.2.1. Lokasi .............................................................................. 34 3.2.2. Waktu .............................................................................. 34 3.3. Objek Penelitian .......................................................................... 34 3.4. Metode Pengumpulan Data .......................................................... 35 3.5. Definisi Operasional ................................................................... 35 3.6. Aspek Pengukuran ........................................................................

37 3.6.1. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan (Otak-Otak)...............

37 3.6.2. Formalin dan Boraks ........................................................ 38 3.7. Identifikasi Formalin dan Boraks ..................................................

39 3.8. Teknik Analisa Data ......................................................................

41 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Makanan Jajanan (Otak-Otak) di Kota Tanjungpinang .................

42 4.2. Karakteristik Pejual Makanan Jajanan (Otak-Otak) ......................

42 4.2.1. Umur ...............................................................................

42 4.2.2. Pendidikan ....................................................................... 43 4.2.3. Lama Berjualan................................................................ 43 4.3. Hygiene Sanitasi ..........................................................................

44 4.3.1. Penjamah Makanan ............................................................

44 4.3.2. Peralatan ............................................................................

45 4.3.3. Bahan Makanan Jajanan .....................................................

47 4.3.4. Sarana Penjaja....................................................................

48 4.3.5. Sentra Pedagang.................................................................

49 4.4. Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks .....................................

50 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Pedagang ................................................................

51 5.2. Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Tradisional (Otak-Otak) ........

52 5.2.1. Penjamah Makanan ...........................................................

52 5.2.2. Peralatan ............................................................................

55 5.2.3. Bahan Makanan Jajanan .....................................................

57 5.2.4. Sarana Penjaja....................................................................

57 5.2.5. Sentra Pedagang.................................................................

5.3. Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks pada Makanan Jajanan (Otak-Otak) di Kota Tanjungpinang.............................................

59 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ..................................................................................

62 6.2. Saran .............................................................................................

62 DAFTAR PUSTAKA

KUESIONER

DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Distribusi Responden Berdasarkan Umur di Kota Tanjungpinang ...

42 Tabel 4.2. Distribusi Responden Berdasarkan Pendidikan di Kota Tanjungpinang................................................................................

43 Tabel 4.3. Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan di Kota Tanjungpinang................................................................................

43 Tabel 4.4. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Observasi Terhadap Penjamah Makanan di Kota Tanjungpinang ....................................

44 Tabel 4.5. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Observasi Terhadap Peralatan di Kota Tanjungpinang ....................................................

45 Tabel 4.6. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Observasi Terhadap Bahan Makanan Jajanan di Kota Tanjungpinang.............................

47 Tabel 4.7. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Observasi Terhadap Sarana Penjaja di Kota Tanjungpinang............................................

48 Tabel 4.8. Distribusi Responden Berdasarkan Hasil Observasi Terhadap Sentra Pedagang di Kota Tanjungpinang.........................................

49 Tabel 4.9. Hasil Pemeriksaan Formalin dan Boraks pada Makanan Jajanan (Otak-Otak) di Kota Tanjungpinang ...............................................

Hygiene Sanitasi Makanan dan Pemeriksaan Formalin Serta Boraks Pada Makanan Jajanan (Otak-Otak) di Kota Tanjungpinang Tahun 2013