Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

(1)

SKRIPSI OLEH YULIA ASWITA

1110210146

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

(2)

dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada umum seperti pelayanan kepada masyarakat yang menempati instansi khusus (asrama, panti asuhan, rumah tahanan atau lembaga permasyarakatan dan lain-lain). Untuk itu perlu pembahasan untuk mengetahui sikap dan pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran tentang keadaan higiene sanitasi makanan serta sikap dan pengetahuan penjamah makanan di Lembaga permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

Jenis Penelitian ini dilakukan dengan cara survei dan bersifat diskriptif yaitu memperoleh gambaran mengenai keadaan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dengan menggunakan kuisioner.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai 3 orang (50%) pekerjanya berpengetahuan baik dan 3 orang (50%) berpengetahuan sedang. Sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai terdapat 5 orang (83,3%) bersifat baik dan 1 orang (16,7%) bersikap sedang. Sedangkan persyaratan hygiene sanitasi makanan diperoleh skor 82 (88,2%) memenuhi hygiene sanitasi makanan syarat dan 11 skor (11,8%) tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan.

Disarankan kepada Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai untuk mengadakan pelatihan kepada pekerja penjamah makanan dan rutin melakukan pemeriksaan kesehatan kepada pekerja untuk menghindari penyakit yang dapat ditularkan.

(3)

transporting and storing the food presentation. Processing personnel who provide service agencies that occupy specific (dormitories, orphanages, jails, etc). It is necessary for discussion to find out the attitude anf knowledge of food handlers in prison the class IIA Binjai.

The purpose of this study is to get an overview of the state of hygiene and sanitation of food attitudes and knowledges of food handlers in prison the class IIA Binjai.

This type of research is done in away that is descriptive surveys and gain an overview of the state sanitary food processing in prison the class IIA Binjai using questionnaires.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai 3 orang (50%) pekerjanya berpengetahuan baik dan 3 orang (50%) berpengetahuan sedang. Sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai terdapat 5 orang (83,3%) bersifat baik dan 1 orang (16,7%) bersikap sedang. Sedangkan persyaratan hygiene sanitasi makanan diperoleh skor 82 (88,2%) memenuhi hygiene sanitasi makanan syarat dan 11 skor (11,8%) tidak memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan.

The data results showed that the level of knowledge of food handlers in prison the class IIA Binjai that 3 persons (50%) have good knowledge and 3 persons (50%) have middle knowledge. The level of attitude of food handlers in prison the class IIA Binjai that 5 persons (83,3%) have good attitude and 1 person (16,7%) have middle attitude. For reason hygiene of the state sanitary food that 82 score (88,2%) and 11 score (11,8%) not

Recommended for prison the class IIA Binjai to provide training to workers and food handlers routine health examination for workers to avoid diseases that can be transmitted.

(4)

iii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 ... Lata r Belakang ... 1

1.2 ... Peru musan Masalah ... 4

1.3 ... Tuj uan Penelitian ... 4

1.3.1 Tujuan Umum ... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ... 4

1.4 Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi ... 6

2.2 Prinsip Sanitasi Makanan ... 7

2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ... 8

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan ... 8

2.2.3 Pengolahan Makanan ... 10

2.2.4 Penyimpanan Makanan ... 15

2.2.5 Pengangkutan Makanan ... 16

2.2.6 Penyajian Makanan ... 16

2.3 Fungsi dan Kegunaan Makanan... 17

2.4 Hubungan Sanitasi Makanan dan Minuman dengan Kesehatan ... 17

2.5 Hubungan Penyakit Dengan Makanan ... 18

2.5.1 Peranan Makanan Terhadap Penyebab Penyakit ... 18

2.6 Food Borne Disease ... 19

2.7 Kerangka Konsep ... 22

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 23

3.1 Jenis Penelitian ... 23

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 23

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 23

3.2.2 Waktu Penelitian... 23

3.3 Objek Penelitian ... 23

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 23

3.4.1 Data Primer ... 23

3.4.2 Data Sekunder... 23

3.5 Defenisi Operasional ... 24

(5)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1 Gambaran Umum Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai ... 28

4.1.1 Letak Geografis ... 29

4.2 Hasil Penelitian ... 29

4.2.1 Umur ... 29

4.2.2 Jenis Kelamin ... 29

4.2.3 Tingkat Pendidikan ... 29

4.2.4 Status Pekerjaan ... 30

4.2.5 Lama Bekerja ... 30

4.2.6 Pengetahuan ... 31

4.2.7 Sikap ... 32

BAB V PEMBAHASAN ... 36

5.1 Pengetahuan Penjamah Makanan di LP Kelas IIA Binjai ... 36

5.2 Sikap Penjamah Makanan di LP Kelas IIA Binjai ... 37

5.3 Keadaan Sanitasi Pengolahan Makanan LP Kelas IIA Binjai ... 38

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 50

6.1 Kesimpulan ... 50

6.2 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(6)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan gambaran tentang keadaan higiene sanitasi makanan serta sikap dan pengetahuan penjamah makanan di Lembaga permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

(7)

The purpose of this study is to get an overview of the state of hygiene and sanitation of food attitudes and knowledges of food handlers in prison the class IIA Binjai.

This type of research is done in away that is descriptive surveys and gain an overview of the state sanitary food processing in prison the class IIA Binjai using questionnaires.

Recommended for prison the class IIA Binjai to provide training to workers and food handlers routine health examination for workers to avoid diseases that can be transmitted.

(8)

1.1. Latar Belakang

Berdasarkan Undang-undang Kesehatan No. 36 tahun 2009 pasal 48 telah dijelaskan bahwa upaya penyelenggaraan kesehatan dilaksanakan melalui kegiatan-kegiatan kesehatan keluarga, perbaikan gizi, pengawasan makanan dan minuman, kesehatan lingkungan, kesehatan kerja, kesehatan jiwa, pemberantasan penyakit, pemulihan kesehatan, penyuluhan kesehatan masyarakat, pengawasan farmasi dan alat kesehatan, pengawasan zat aditif, kesehatan sekolah, kesehatan olahraga, pengobatan tradisional dan kesehatan mata (Depkes RI, 2009).

Pembangunan di Indonesia pada umumnya adalah pembangunan Indonesia seutuhnya dan pembangunan masyarakat seluruhnya untuk mewujudkan suatu masyarakat yang adil dan makmur serta merata baik materil maupun spiritual dengan berazaskan pancasila dan Undang-undang Dasar 1945. Pembangunan yang dilaksanakan pemerintah disamping untuk mencapai kebutuhan lahiriah seperti sandang, pangan, maupun perumahan dan kesehatanjuga menjaga keselarasan antara kebutuhan rohaniah.

Di dalam Undang-undang Republik Indonesia Nomor 23 tahun 1992 pada Bab V pasal 10 menyatakan bahwa untuk menwujudkan derajat kesehatan yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan yang mencakup upaya peningkatan

(9)

(rehabilitatif) yang bersifat menyeluruh, terarah, terpadu dan kesinambungan. (Depkes RI, 1992:4).

Upaya kesehatan tersebut bertujuan untuk meningkatkan status kesehatan individu maupun masyarakat dan dilaksanakan oleh pemerintah dengan mengikutsertakan masyarakat. Sedangkan derajat kesehatan merupakan hasil interaksi dari 4 (empat) faktor yaitu faktor lingkungan, perilaku, pelayanan kesehatan, dan keturunan.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1096/MENKES/PER/VI/2011 Sanitasi makanan merupakan usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang mengganggu atau merusak kesehatan. Dengan demikian pengawasan terhadap makanan dan minuman harus dilakukan secara rutin karena makanan bisa menjadi media perantara penularan penyakit.

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia akan tetapi makanan yang tidak sehat dapat merugikan manusia. Sistem pengelolaan makanan dan minuman yang kurang higienis dapat menyebabkan makanan dan minuman itu berperan sebagai sumber penyakit (agent), pembawa penyakit (vehicle) serta media perantara penyebaran penyakit.

Pengolahan makanan adalah rangkaian kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Apabila pengolahan makanan dan minuman telah ditangin dengan baik dari segi sanitasinya maka dapat mengurangi

(10)

timbulnya peningkatan penyakit yang disebabkan oleh makanan dan minuman tersebut. Dengan demikian maka dapat dikatakan sanitasi makanan berperan penting dalam masalah kesehatan.

Menurut Undang-Undang Republik Indonesia No 12 tahun 1995 tentang Permasyarakatan bahwa Lembaga Permasyarakatan (LAPAS) adalah tempat untuk melaksanakan pembinaan narapidana dan anak didik permasyarakatan. Lapas adalah salah satu kategori tempat pengolahan makanan yang perlu dapat pengawasan karena lembaga permasyarakatan juga melaksanakan pengolahan makanan yang diperuntukkan bagi orang-orang yang melanggar hukum atau narapidana.

Pengawasan secara rutin terhadap pengolah makanan diharapkan dapat mengurangi dan memperkecil angka kesakitan yang disebabkan kurangnya hygiene dan sanitasi pada pengolahan makanan yang kurang diperhatikan dengan baik. Dampak negatif yang diakibatkan adalah penyakit dysentri, typus, saluran pencernaan bahkan kadang menimbulkan kematian akibat keracunan makanan.

Hasil penelitian Eka Susanti tahun 2009 di Lapas Klas I Tanjung Gusta Medan berjudul sistem pengolahan sanitasi makanan dan minuman di Lembaga Permasyaraktan Klas I Tanjung Gusta, peneliti mendapatkan hasil 81,95% memenuhi syarat kesehatan sedangkan 18,1% belum memenuhi syarat yaitu tidak memiliki tempat sampah yang memenuhi syarat yaitu tidak mempunyai tutup, penjamah makanan tidak memiliki sertifikat kesehatan, tidak menggunakan pakaian kerja dan sikap pekerja kurang baik saat memasak.

(11)

Hasil survei di Lembaga Permasyarakatan Klas IIA Binjai, pada tahun 2010 telah ditemukan data warga binaan yang menderita sakit perut akibat keracunan makanan oleh makanan yang dikonsumsi warga binaan. Sistem pengolahan makanannya belum memenuhi syarat yaitu tempat sampah yang belum memenuhi syarat kesehatan, saluran pembuangan air kotor tidak tertutup, penjamah makanan tidak memiliki sertifikat kesehatan, penjamah makanan tidak menggunakan pakaian kerja secara lengkap saat pengolahan makanan dan sikap pengolahan makanan kurang baik pada saat pengolahan makanan.

Untuk persyaratan dapur atau tempat pengolahan makanan belum memenuhi syarat kesehatan, dimana dapur yang tidak memiliki cerobong asap, dinding yang selalu terkena percikan air tidak dilapisi porselin, dan sebagian langit-langit tempat pengolahan makanan dalam keadaan bocor. Sedangkan dalam penangan bahan-bahan yang akan diolah juga kurang baik karena bahan-bahan yang digunakan tidak dalam keadaan segar dan dalam penangan makanan jadi juga kurang diperhatikan dalam cara pengangkutan karena makanan jadi tidak dibawa menggunakan tutup.

1.2 Perumusan Masalah

Permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana tingkat pengetahuan dan sikap penjamah makanan dalam penyelenggaraan higiene sanitasi makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dari segi sanitasinya?

(12)

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mendapatkan gambaran tentang keadaan higiene sanitasi makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui pengetahuan penjamah makanan pada saat pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

2. Untuk mengetahui sikap penjamah makanan dalam pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

3. Untuk mengetahui 6 prinsip higiene dan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Untuk menambah pengalaman dan pengetahuan penulis di bidang sanitasi khususnya higiene sanitasi makanan.

2. Sebagai bahan masukan bagi pihak Lembaga Permasyarakatan untuk meningkatkan penerapan higiene sanitasi pengolahan makanan.

3. Untuk menambah penbendaharaan bahan bacaan dan menambah pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan.

(13)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/MENKES /PER/VI tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Higiene sanitasi jasa boga, bahan makan semua bahan baik terolah maupun yang tidak digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan.

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen (DepKes RI, 1970:33).

Untuk memperoleh makanan dan minuman yang aman, bersih dan segar konsumen tidak dirugikan kesehatannya maka akan dilakukan usaha-usaha sanitasi yang meliputi kegiatan-kegiatan sebagai berikut :

(14)

1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.

2. Higiene perorangan dan praktek penanganan makanan oleh karyawan yang bersangkutan.

3. Keamanan terhadap penyehatan air.

4. Pengelolaan terhadap pembuangan limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian atau peragaan dan penyimpanannya.

6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat atau perlengkapan (Depkes RI, 1970:22 ).

Menurut WHO yang dimaksud dengan higiene makanan adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya pada usaha kebersihan atau kesehatan. Makanan adalah semua subtansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan serta subtansi yang diperlukan untuk pengobatan (Anwar, 1999).

2.2 Prinsip Sanitasi Makanan

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia upaya higiene sanitasi makanan harus berdasarkan 6 prinsip upaya yang meliputi mulai dari pengamanan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan dan penyajian makanan (Purawijaja:1995).

2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Makanan

Pemilihan bahan baku makanan adalah perlindungan bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan

(15)

toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lainnya.

Bahan makanan yang dimaksud adalah makanan mentah (baku) dan keadaan makanan merupakan awal dari proses mendapatkan makanan jadi. Mengamankan makanan secara praktis dan menjaga agar tidak terjadi kerusakaan disamping juga menjaga agar tidak terhindar dari pencemaran baik yang disebabkan kerusakan fisik juga karena faktor lingkungan yang masuk ke bahan makanan.

Bahan makanan disebut aman jika sudah memenuhi 4 kriteria : a. Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan.

b. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.

c. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor luar. d. Bebas mikroorganisme dari parasit penyebab penyakit.

2.2.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Untuk bahan makanan yang tidak langsung diolah harus disimpan, untuk bahan kering disimpan di dalam gudang dengan menggunakan rak (tidak boleh diletakkan langsung di atas tanah atau lantai). Kerusakan makanan biasanya akibat dari pencemaran bakteri (alami atau perlakuan manusia), adanya enzim (pematangan buah) dan mekanisme berupa gesekan, tekanan dan benturan (KeMenKes 942:2003).

Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan kelembaban sehingga dalam penyimpanan bahan makanan menurut PerMenKes 1096 /MenKes/Per/VI/2011, harus diperhatikan :

(16)

a. Penyimpanan bahan makanan sesuai dengan suhu dan waktu penggunaan yang telah ditentukan.

b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan antara 80-90%

Disamping memperhatikan faktor-faktor tersebut, perlu juga diperhatikan sanitasi gudang yang terdiri dari segi pengaturan dan segi kesehatan gudang.

1. Segi pengaturan gudang

a. Barang-barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah dalam penyimpanan.

b. Adanya rotasi giliran yang baik dan teratur antara barang lama dengan barang yang baru.

2. Segi kesehatan gudang

a. Harus rapat serangga dan tikus, cukup sinar matahari serta cukup ventilasi dan penghawaan.

b. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan lantai : 15 cm c. Jarak penyimpanan bahan makanan dengan dinding : 5 cm

d. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

Disamping sanitasi gudang, letak dan kontruksi dari gudang harus juga diperhatikan. Lokasinya harus cukup baik dan mudah dicapai dari tempat persiapan makanan.

(17)

2.2.3 Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi, masak atau siap santap. Pengolahan makanan menyangkut 4 (empat) aspek yaitu penjamah makanan, cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan perlengkapan dalam pengolahan makanan.

a. Penjamah makanan

Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan, terutama tenaga pengolah yang memberikan pelayanan kepada umum seperti restoran, rumah makan, serta pelayanan kepada masyarakat yang menempati instansi khusus (asrama, panti asuhan, rumah tahanan / lembaga permasyarakatan dan lain-lain).

Pengetahuan, sikap dari prilaku seorang penjamah makanan sangat mempengaruhi kualitas makanan dari seorang penjamah makanan yang tidak sehat, penyakit dapat menyebar kesuatu masyarakat konsumen melalui peranannya:

1. Kontak antara penjamah yang menderita penyakit dengan konsumen yang sehat.

2. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk atau luka pada tangannya.

3. Pengolahan atau penanganan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau membawa kuman.

(18)

Untuk menghindari hal tersebut, makan perlu diperhatikan hygiene perorangan bagi penjamah makanan yang terdiri dari :

1. Kebersihan panca indra (mulut, hidung, tenggorokan, dan telinga) yang merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.

2. Harus menjaga kebersihan tangan sewaktu bekerja dan setelah merokok atau makan serta menggunakan toilet.

3. Kebersihan rambut, harus dijaga sewaktu mengolah makanan dan dianjurkan memakai tutup kepala.

4. Menggunakan pakaian kerja dan harus dijaga kebersihannya terutama selama dalam pengolahan makanan.

5. Harus berbadan sehat dengan mempunyai keterangan sehat, dalam surat keterangan kesehatan tersebut ditetapkan bahwa seorangpenjamah makanan harus : bebas dari penyakit kulit, bebas dari penyakit menular, tidak karier, bebas dari penyakit pernafasan (TBC, pertusis), telah menyuntikkan diri secara rutin dengan vaksin, cholera, typus, dan disentri.

6. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan saniatsi makanan.

b. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang dilakukan untuk mengelolah makanan mulai dari persiapan bahan, mencuci, meracik, dan memasak. Dipandang dari segi kesehatan dan sanitasi makanan, maka cara pengolahan yang baik menitikberatkan pada hal-hal sebagai berikut :

(19)

1. Cara-cara penjamah makanan yang baik 2. Cara pengolahan makanan yang baik 3. Menerapkan cara higiene dan sanitasi

4. Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan

c. Tempat pengolahan makanan.

Sanitasi makanan dalam penyelanggaraannya dapat dicapai jika dapur memenuhi persayaratan sanitasi baik dari kontruksi, kelengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang ada di dapur, meliputi :

1. Lantai

Lantai dibuat dari bahan kedap air, mudah dibersihkan, halus dan semua sudut antara lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi 7,62 cm dari lantai.

2. Dinding

Permukaan dinding harus rata, halus, tidak menyerap percikkan air, kuat dan mudah dibersihkan. Dinding yang selalu menerima air atau percikan air harus kedap air dan dilapisi porselin sehingga 2m dan dinding berwarna terang. 3. Atap dan langit-langit

Atap dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak bocor, langit-langit harus menutupi, permukaan bawah langit-langit untuk ruangan-ruangan tempat persiapan atau pewadahan makanan dan minuman harus rata, bersih dan terang.

(20)

4. Pencahayaan

Pencahayaan tidak menyilau, intensitas penerangan minimal 20 fc (food

candle) atau 200 lux setinggi 90 cm dari permukaan kerja.

5. Ventilasi

Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi dalam keadaan yang nyaman. Ventilasi yang cukup dapat mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetesnya pada lantai, dinding dan langit-langit serta untuk mengurangi udara panas, menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotor. Luas ventilasi minimal 20% dari luas lantai.

6. Pembuangan asap

Memiliki pengumpulan asap (flood) dan cerobong asap yang dilengkapi dengan jaringan minyak (grase filter) serta pengeluarannya tidak mengganggu masyarakat sekitar.

7. Penyedian air bersih

Menggunakan sistem perpipaan, ada baik persediana, kontruksi aman, mudah dibersihkan, tertutup serta memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas untuk pengolahan makanan.

8. Tempat sampah

Tersedia tempat sampah yang tertutup, kedap air, mudah dibersihkan dan mudah diangkut. Dengan frekuensi pengangkutannya dilaksanakan setiap hari.

(21)

9. Pembuangan air limbah

Tersedia saluran pembuangan air kotor dari dapur, yang tertutup dan tidak bocor serta tidak tergenang.

10.Bak cucian tangan

Tersedia bak cucian tangan dan dapur tempat alat-alat yang bersih, lengkap dengan sabun dan pengering.

11.Serangga dan tikus

Diadakan program pemberantasan serangga dan binatang pengganggu, serta lubang hawa telah dipasang kawat kasa serta kebersihan dapur tetap dijaga sehingga serangga dan tikus tidak ada di dapur.

12.Alat pemadam kebakaran dan alat-alat P3K

Tersedia alat pemadam kebakaran yang dilengkapi dengan cara pemakaiannya dan dalam keadaan siap untuk digunakan bila ada bahaya kebakaran. Dan tersedia alat-alat P3K yang dapat dipergunakan.

13.Tersedia jamban

Perbandingan jumlah jamban dengan jumlah penjamah makanan cukup, terpisah antara pria dan wanita juga memenuhi syarat.

d. Perlengkapan dalam pengolahan makanan

Perlindungan peralatan makanan dan masak dimulai dari keadaan bahan dan peralatan yang baik, dipelihara dan dicuci dengan baik pula, syarat untuk bahan peralatan mencakup :

(22)

1. Bahan yang digunakan anti karat, kedap air, tidak kasar, mudah dibersihkan dan tidak berubah warna.

2. Bila menggunakan _“sambungan_” gunakan bahan anti karat dan aman.

3. Bila digunakan kayu sebagai bahan, maka dianjurkan tidak dipakai sebagai bahan yang langsung kontak langsung dengan makanan.

4. Bila digunakan bahan plastik dianjurkan bahan tersebut tidak mudah memuai saat panas dan mudah dibersihkan.

2.2.4 Penyimpanan Makanan

Tempat penyimpanan makanan masak dapat dibagi menjadi 2 (dua) yaitu : a. Tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa (alamiah)

b. Tempat penyimpanan dingin (refrigator)

Penyimpanan makanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri, mengawetkan dan mengurangi pembusukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah :

a. Makanan yang disimpan harus tertutup terutama makanan kaleng yang sudah dibuka atau hasil bahan dari dapur.

b. Lantai dan meja yang digunakan untuk menyimpan makanan harus bersih. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat air limbah.

d. Makanan yang di pak dengan karton jangan disimpan dekat air air, tempat basah atau tempat lembab.

(23)

2.2.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan adalah kegiatan pemindahan atau pengangkutan makanan dari tempat pengolahan untuk disimpan atau dibawa ketempat lain. Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu :

a. Tempat atau alat pengangkutan

Tempat atau alat pengangkutan dapat menggunakan kereta dorong bila dilakukan di dalam ruangan, menggunakan baki bila akan disajikan, dengan truk atau mobil bila diangkut keluar rumah. Alat atau tempat pengangkutan makanan harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan mudah dibersihkan.

b. Tenaga pengangkut

Tidak berpenyakit menular, karier dan mempunyai personal higiene yang baik. c. Teknik pengangkutan yang baik

Menjaga agar tidak terjadinya kontaminasi selama dalam perjalanan.

2.2.6 Penyajian Makanan

Tempat penyajian makanan harus bersih tidak terdapat serangga dan tikus. Tersedia air untuk membersihkan alat dan cuci tangan. Alat penyajian terlindung dari pencemaran oleh konsumen maupun oleh benda perantara lainnya. Tenaga penyaji memperhatikan personal higiene dan tidak berpenyakit menular atau karier (Saksono: 1986).

(24)

2.3 Fungsi dan Kegunaan Makanan

Fungsi makanan bagi manusia menurut Depertemen Kesehatan Republik Indonesia dalam Undang-undang Nasional di bidang kesehatan makanan dan minuman adalah :

1. Memberikan panas tenaga pada tubuh

2. Membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, memelihara dan memperbaiki yang tua.

3. Mengatur proses-proses alamiah, bahan kimiawi dalam tubuh. Sedangkan kegunaan makanan bagi tubuh adalah : 1. Memberikan tenaga bagi tubuh untuk bekerja.

2. Untuk pertumbuhan badan.

3. Melindungi tubuh terhadap beberapa macam penyakit. 4. Mengatur suhu tubuh.

5. Membentuk makanan cadangan bagi tubuh (Depkes RI,1970:1-2).

2.4 Hubungan Sanitasi Makanan dan Minuman dengan Kesehatan

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting dalam aktifitas masyarakat, mengingat kemungkinan adanya penyakit-penyakit yang timbul melalui makanan. Kebiasaan tradisional dalam mengelola makanan masih menduduki posisi yang kuat di masyarakat selama belum ada cara pengganti yang sesuai.

Dalam kehidupan manusia dan setiap mahluk hidup, makanan mempunyai peranan yang penting peran tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :

(25)

a. Setiap manusia membutuhkan makanan untuk kelangsungan hidupnya.

b. Manusia yang terpenuhi segala kebutuhan makananya akan mengalami pertumbuhan fisik yang baik serta sehat dan kuat, tahan terhadap serangan-serangan penyakit karena daya tahan tubuhnya bertambah.

c. Bahan makanan dapat menjadi tempat berkembang biaknya bakteri yang phatogen maupun non phatogen.

d. Bahan makanan dapat merupakan media perantara dalam penyebaran penyakit (Soebagio R, 1995).

2.5 Hubungan Penyakit Dengan Makanan

2.5.1 Peranan Makanan terhadap Penyebab Penyakit

Dalam hubungan dengan penyakit/keracunan makanan, makana berpera sebagai agent (penyebab), vehicle (pembawa) dan sebagai media perantara (Siti ,1986).

1. Sebagai agent

Makanan sebagai agent adalah makanan itu sendiri sebagai penyebab penyakit karena makanan itu sendiri secara alami sudah mengunakan zat yang mengganggu kesehatan dimana meliputi unsur-unsur yang terkandung dalam makanan itu sendiri.

2. Sebagai vehicle (pembawa)

Makanan sebagai pembawa adalah bahwa makanan tersebut hanya berperan sebagai pembawa bibit penyakit sebagai akibat pencemaran

(26)

lingkungan atau zat-zat mikroorganisme sehingga membahayakan tubuh baik yang berasal dari makanan itu sendiri maupun yang berasal dari luar makanan. Ditinjau dari sanitasi makanan sebagai pembawa, dapat dibedakan atas beberapa macam yaitu :

a. Golongan parasit

b. Golongan mikroorganisme c. Golongan fisik

d. Golongan kimia e. Golongan racun 3. Sebagai media perantara

Makanan sebagai media perantara adalah dapat dijadikan media dan tempat perkembangbiakkan mikroorganisme. Hal ini di sebabkan bila makanan tersebut tidak ditangani secara saniter.

2.6 Food Borne Disease

Makanan merupakan subtansi yang mutlak diperlukan oleh tubuh. Makanan juga dapat memberi pengaruh untuk kesehatan yang lazim disebut sebagai penyakit yang ditularkan melalui makanan yang disebut food borne disease. Penyebaran penyakit ini adalah makanan yang telah tercampur oleh bahan kimia yang berbahaya, radioaktif, parasit dan mikroba phatogen, sejak dari pengadaan bahan makanan itu sendiri sampai dengan siap dimakan dengan perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri.

(27)

Food borne disease dapat dibagi menjadi 3 berdasarkan agennya yaitu :

a. Food infection adalah penyakit infeksi melalui makanan yang disebabkan

oleh mikro phatogen dan parasit yang ada dalam makanan yang telah terkontaminasi, yang mana mikroba tersebut menggunakan makanan sebagai pengantar saja atau mikroba tersebut berkembang biak dalam makanan.

Contohnya :

1. Bakteri : Bacillary dysentri : Shigella

Tularemia : Pasteurella tularensi

2. Viral : Infectious hepatitis : Infektius hepatitis virus (virus) Polymyelitis : Polymyelitis type I,II dan III 3. Parasit : Taenasis saginata : Taenia saginata

Trichinosis : Trichinella spiralis Dyphylobothrium latin : Diplhyllobotariasis

b. Food Intoxication penyakit yang disebabkan oleh toxin bakteri di dalam

makanan.

Contohnya : Botulisme : Toxin

Staphylococccal food poisoning : Entero toxin producing

staphylo eoccus

c. Food poisoning adalah keracunan makanan yang disebabkan oleh

(28)

Contohnya : Racun kimia

1. Antymoni poisoning 2. Arsenic poisoning 3. Chloronated poisoning Tumbuhan dan hewan beracun 1. Castor bean poisoning 2. Ciguantera poisoning

(29)

2.7 Kerangka Konsep

Gambar 2.1 Kerangka Konseptual PERILAKU :

• Pengetahuan

• Sikap • Tindakan

SISTEM PENGOLAHAN MAKANAN: • Pemilihan bahan baku

makanan

• Penyimpanan bahan makanan

• Pengolahan makanan • Penyimpanan makanan • Pengangkutan makanan • Penyajian makanan

PERMENKES NO 1096/MENKES/PER/V I/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga

1. Memenuhi

syarat 2. Tidak

memenuhi syarat 1. Baik

(30)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian yang dilakukan dengan cara survei dan bersifat diskriptif, Yaitu memperoleh gambaran mengenai keadaan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

3.2.2. Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada Oktober-November 2013

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah sarana / prasarana, peralatan dan 6 (enam) orang tenaga penjamah makanan untuk mendukung 6 prinsip pengolahan makanan.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan observasi langsung terhadap sarana / prasarana dan peralatan yang terdapat dilokasi penelitian dan mengadakan wawancara pada 6 (enam) responden.

(31)

3.4.2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dengan cara pengumpulan informasi dari LAPAS (Lembaga Permasyarakatan), data pegawai, data kesehatan narapidana, data narapidana atau warga binaan dari LAPAS

3.5. Definisi Operasional

1. Pengetahuan penjamah makanan tentang sanitasi adalah pengetahuan penjamah makanan tentang sanitasi tempat pengolahan makanan dan sanitasi dalam mengolah makanan.

2. Sikap penjamah makanan adalah reaksi dan respon penjamah makanan sebagai aplikasi dari pengetahuannya.

3. Sistem pengolah makanan adalah suatu rangkaian kegiatan dalam pengolahan dan menyimpan makanan.

4. Penjamah makanan adalah tenaga atau orang yang menjamah makanan atau mengelolah makanan.

5. Pemilihan bahan makanan adalah suatu kegiatan dalam memilih bahan makanan yang baik dan masih dalam keadaan segar.

6. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu kegiatan penyimpanan bahan makanan agar tidak terkontaminasi dengan vektor penyakit.

7. Pengolahan makanan adalah suatu kegiatan dimana bahan makanan diolah atau dimasak sehingga dapat disimpan atau disajikan.

(32)

8. Penyimpanan makanan adalah suatu kegiatan dimana makanan yang telah masak disimpan dalam suatu tempat agar terhindar dari gangguan pencemaran.

9. Pengangkatan makanan adalah kegiatan makanan jadi atau yang siap disajikan ke tempat penyimpanan atau tempat penyajian.

10. Penyajian makanan adalah suatu kegiatan yang dimulai dari pengangkutan sampai pada saat penyajian makanan.

3.6. Aspek Pengukuran

3.6.1 Pengetahuan Penjamah Makanan

Pengetahuan diukur melalui kuisioner yaitu untuk penjamah makanan yang terdiri dari 10 pertanyaan. Jika jawaban responden benar akan diberi skor = 2, jika jawaban responden salah akan diberi skor = 1.

Hasil ukur tingkat pengetahuan dalam Pratomo (1990):

1. Pengetahuan baik, jika responden mendapat 75%-100% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 16-20

2. Pengetahuan sedang, jika responden mendapat 40%-74% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 9-15

3. Pengetahuan kurang, jika responden mendapat 0%-39% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 0-8

(33)

3.6.2 Sikap Pengolah Makanan

Sikap diukur melalui kuisioner untuk pengolah makanan yang terdiri dari 15 pertanyaan dengan 5 pilihan jawaban mengikut skala Lickert yang sudah dimodifikasi (Notoatmodjo, 2005). Jika jawaban responden setuju sekali diberi skor = 5, jika jawaban responden sangat setuju diberi skor = 4, jika jawaban responden setuju

diberi skor = 3, jika jawaban kurang setuju diberi skor = 2 dan jika jawaban tidak setuju diberi skor = 1.

Hasil ukur sikap responden dalam Pratomo (1990):

1. Sikap responden baik, jika responden mendapat 75%-100% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 45-60

2. Sikap responden sedang, jika responden mendapat 40%-74% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 24-44

3. Sikap responden kurang, jika responden mendapat 0%-39% dari skor maksimum yaitu responden memperoleh total skor = 0-23

3.6.3 Penilaian terhadap Higiene Sanitasi Makanan

Penilaian dengan menggunakan tabel checklist yaitu berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang persyaratan sanitasi higiene jasa boga dan restoran yang telah dimodifikasi yang terdiri dari 61 komponen yang dihitung dengan rumus :

100% x Komponen Banyak

Ya Jawaban

(34)

Memenuhi syarat, jika skor ≥ 83 - 92 % Tidak Memenuhi syarat, jika skor < 83 - 92 %

3.7. Teknik Pengolahan Data

Data yang dikumpulkan akan diolah dengan cara : 1. Editing

Memeriksa data yang diperoleh baik primer ataupun sekunder. 2. Koding

Yaitu menyederhanakan semua jawaban dengan simbol-simbol tertentu. 3. Tabulasi

Mengelompokkan data dalam suatu tabel menurut karakteristik sesuai dengan tujuan penelitian

4. Cleaning

Yaitu pengecekan kembali data yang sudah dientri apakah ada kesalahan atau tidak saat memasukkan data ke komputer.

(35)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Gambaran Umum Lembaga permasyarakatan Kelas IIA Binjai 4.1.1 Letak Geografis

Secara geografis Kota Binjai berada pada 3'31'40” - 3'40'2” Lintang Utara dan 98'27'3” - 98'32'32” Bujur Timur. Wilayah Kota Binjai seluas 90,23 km², terletak 28 meter di atas permukaan laut dan dikelilingi oleh Kabupaten Deli Serdang. Batas area disebelah Utara adalah Kecamatan Binjai Kabupaten Langkat dan Kecamatan Hamparan Perak Kabupaten Deli Serdang, di sebelah Timur berbatasan dengan Kecamatan Sunggal Kab.Deli Serdang, di sebelah Selatan berbatasan dengan Kecamatan Sei Bingei Kab.Langkat dan Kecamatan Kutalimbaru Kab.Deli Serdang dan sebelah Barat berbatasan dengan Kecamatan Selesai Kab.Langkat.

Gedung Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Binjai adalah peninggalan zaman belanda yang dibangun pada tahun 1918 merupakan perwujudan dari system permasyarakatan berbeda jauh dengan sebelumnya yang menganut system penjeraan bagi narapidana. Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Binjai telah terbenah diri dan melakukan perubahan fisik maupun non fisik.

Adapun gedung yang telah dibangun pada Lembaga Pemasyarakatan Kelas II Binjai adalah 1 Bangunan Tempat Ibadah seperti Musholla dan Gereja, serta bangunan-bangunan lain yang mendukung berjalannya aktivitas di dalam Lembaga Pemasyarakatan Kelas IIA Binjai.

(36)

4.2 Hasil Penelitian 4.2.1. Umur

Secara garis besar umur penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai, dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini :

Tabel 4.1 Distribusi Komposisi Umur Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Umur (tahun) Jumlah Persentase (%)

≤30 2 33,3

>30 4 66,7

Total 6 100,0

Dari tabel 4.1 dapat diketahui responden penjamah makanan ≤30 tahun sebanyak 1 orang yaitu 1 orang berusia 24 tahun dan 1 orang berusia 28 tahun. Sedangkan responden penjamah makanan >30 tahun sebanyak 4 orang yaitu 1 orang berusia 35 tahun, 1 orang berusia 38 tahun, 1 orang berusia 40 tahun dan 1 orang berusia 45 tahun.

4.2.2. Jenis Kelamin

Jenis kelamin penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan kelas IIA Binjai darihasil penelitian diperoleh bahwa seluruh responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai berjenis kelamin laki–laki.

4.2.3. Tingkat Pendidikan

Tingkat pendidikan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan kelas IIA Binjai dapat dilihat pada Tabel 4.2 di bawah ini :

(37)

Tabel 4.2 Distribusi Komposisi Tingkat Pendidikan Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Pendidikan Jumlah Persentase (%)

SD 1 16,7

SMP 2 33,3

SMA 3 50,0

Total 6 100,0

Dari hasil penelitian Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai memiliki tingkat pendidikan SD sebanyak 1 orang, tingkat pendidikan SMP sebanyak 2 orang dan tingkat pendidikan SMA sebanyak 3 orang.

4.2.4. Status Keluarga

Status keluarga penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan kelas IIA Binjai berdasarkan hasil penelitian diperoleh beahwa responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai seluruhnya memiliki status menikah.

4.2.5. Lama Bekerja

Lama bekerja penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan kelas IIA Binjai dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Tabel 4.3 Distribusi Komposisi Lama Bekerja Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Lama Bekerja (Tahun) Jumlah Persentase (%)

1-2 2 33,3

3-4 3 50,0

>4 1 16,7

(38)

Dari tabel 4.3 dapat diketahui bahwa responden yang terbanyak adalah yang lama bekerja selama 3 tahun sebanyak 3 orang dan yang paling sedikit pada lama bekerja 5 tahun yaitu 1 orang.

4.2.6 Pengetahuan

Tabel 4.4 berikut merupakan hasil penelitian yang menunjukkan pengetahuan responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

Tabel 4.4 Distribusi Pengetahuan Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

No. Pertanyaan

Jawaban

Benar Salah

n % n %

1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib

memeriksakan kesehatan nya setiap 6 bulan sekali? 4 66,7 2 33,3

2. Menurut anda, apakah yang di maksud dengan sanitasi

makanan? 3 50,0 3 50,0

3. Menurut anda, apakah manfaat dapur yang terpelihara

dengan bersih? 2 33,3 4 66,7

4. Menurut anda, pemilihan bahan makanan yang

bagaimanakah yang seharusnya dibeli untuk diolah? 2 33,33 4 66,7

5. Menurut anda, bagaimanakah seharusnya penyimpanan

bahan baku makanan yang belum diolah? 3 50,0 3 50,0

6. Menurut anda, dalam pengolahan makanan bagaimanakah

sikap penjamah makanan ? 3 50,0 3 50,0

7. Menurut anda, apakah manfaat mencuci tangan dengan

sabun dan menutup rambut sebelum mengolah makanan? 6 100 0 0,0

8. Menurut anda, bagaimana sebaiknya dalam penyimpanan

makanan yang sudah selesai dimasak ? 4 66,7 2 33,3

9. Menurut anda, bagaimana sikap yang benar dalam

pengangkutan makanan yang sudah selesai dimasak ? 3 50,0 3 50,0

10. Menurut anda, penyajian yang baik pada makanan yang

sudah dimasak? 3 50,0 3 50,0

Tabel 4.5 berikut merupakan hasil penelitian yang menunjukkan distribusi pengetahuan responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

(39)

Tabel 4.5 Distribusi Pengetahuan Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Pengetahuan Penjamah Makanan Jumlah Persentase (%)

Baik 3 50,0

Sedang 3 50,0

Kurang 0 0,0

Total 6 100,0

Dari Tabel 4.5 terlihat seluruh responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai sebanayk 6 orang adalah berpengetahuan baik.

4.2.7 Sikap

Tabel 4.6 berikut merupakan hasil penelitian yang menunjukkan sikap responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai.

(40)

Tabel 4.6 Distribusi Sikap Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

No. Pertanyaan

Jawaban Setuju

Sekali

Sangat

Setuju Setuju

Kurang Setuju

Tidak Setuju

N % n % n % n % n %

1. Penjamah makanan harus

memiliki sertifikat kesehatan

6 100 0 0 0 0 0 0 0 0

2. Penjamah makanan

memeriksakan kesehatan setiap 6 bulan sekali

6 100 0 0 0 0 0 0 0 0

3. Dapur harus selalu dalam

kondisi bersih 1 16,7 4 66,7 1 16,7 0 0 0 0

4. Memilih bahan baku yang

segar dan tidak busuk 1 16,7 1 16,7 4 66,7 0 0 0 0

5. Bahan baku yang sudah

busuk tidak layak dipakai dan harus dibuang

0 0 3 50,0 3 50,0 0 0 0 0

6. Penyimpanan bahan baku

kering dan basah harus dipisahkan tempat penyimpanannya

2 33,3 3 50,0 1 16,7 0 0 0 0

7. Sebelum dan sesudah

memulai memasak / menjamah makanan harus mencuci tangan

6 100 0 0 0 0 0 0 0 0

8. Dilarang merokok pada

saat mengolah makanan 5 83,3 1 16,7 0 0 0 0 0 0

9. Peralatan yang digunakan saat pengolahan makanan harus dalam keadaan kering dan bersih

3 50,0 2 33,3 1 16,7 0 0 0 0

10. _{Saat mengolah makanan,} harus memakai pakaian kerja dan tutup kepala

(41)

Tabel 4.7 Distribusi Sikap Responden Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Sikap Penjamah Makanan Jumlah Persentase (%)

Baik 5 83.3

Sedang 1 16.7

Kurang 0 0.0

Total 6 100,0

Dari hasil penelitian dapat diketahui dari Tabel 4.7 bahwa sikap baik responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai adalah sebanyak 83,3% yaitu 5 orang sedangkan sikap kurang baik responden penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA adalah sebanyak 16,7% yaitu 1 orang.

4.2.8 Hasil Penilaian Persyaratan Sanitasi Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai Tahun 2013

Dari hasil penilaian persyaratan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai yang berdasarkan Permenkes RI No.1096/MENKES/SK/VI/2011 tentang Sanitasi Hygiene Jasa Boga dan Restoran didapat hasil dalam kategori tidak memenuhi syarat dengan alasan sebagai berikut:

(42)

No Objek Tidak Memenuhi Syarat

1 Lokasi dan Bangunan Lokasi bangunan berdekatan dengan pembuangan sampah dan saluran pembuangan air kotor dan tampak pengotoran debu

2 Fasilitas Sanitasi a. Tempat sampat tidak memiliki tutup

b. Sampah dari dapur tidak diangkat setiap hari

3 Sistem Pengolahan

Makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan basah dan kering tidak terpisah

b. Tempat penyimpanan makanan tidak dalam keadaan bersih

4 Penjamah Makanan a. Penjamah makanan tidak memiliki sertifikat kesehatan

b. Penjamah makanan tidak memakai pakaian kerja saat pengolahan makanan

5 Tempat Pengolahan

Makanan

Dinding yang selalu terkena percikan air tidak dilapisi dengan porselin

Dari hasil penelitian persyaratan sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai berdasarkan Permenkes RI No.1096/MENKES/ SK/VI/2011 tentang Sanitasi Hygiene Jasa Boga dan Restoran didapat hasil dalam kategori memenuhi syarat kesehatan seperti tampak pada tabel 4.8 berikut.

Tabel 4.8 Hasil Penilaian Persyaratan Sanitasi Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Persyaratan Sanitasi Makanan Jumlah Persentase (%)

Memenuhi Syarat 82 88,2

Tidak Memenuhi Syarat 11 11,8

(43)

Jadi, sanitasi pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai tahun 2013 termasuk dalam kategori memenuhi syarat kesehatan.

(44)

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Pengetahuan Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Hasil penelitian bahwa pengetahuan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai memiliki tingkat pengetahuan yang 100% pada keseluruhan pekerjaannya. Pengetahuan tersebut dapat dipengaruhi oleh lama kerja dari penjamah makanan yang walaupun tingkat pendidikan tidak begitu tinggi.

Responden yang sudah memiliki pengetahuan mengenai hygiene dan sanitasi makanan dan praktik penjamah makanan dalam kategori baik dimungkinkan karena berhasil menjawab pertanyaan dengan benar tentang beberapa hal seperti : penyakit yang dapat ditimbulkan oleh pengolahan makanan yang bersih, praktik pengolahan makanan yang baik serta pemeriksaan rutin kesehatan penjamah makanan.

Pengetahuan adalah hasil pengindraan manusia, atau hasil tahu seseorang terhadap objek melalui indera yang dimilikinya yakni mata, hidung, telinga dan sebagainya (Notoadmodjo, 2005). Mengenai tingkat pengetahuan, khusunya yang berkaitan dengan bidang kesehatan, tindakan dan perbuatan seorang didasari oleh pengetahuannya dalam bidang tersebut. Jadi seorang penjamah makanan yang tingkat pengetahuannya rendah, kemungkinan akan bertindak yang tidak sesuai dan bertentangan dengan kaidah dan norma kesehatan (Notoadmojo, 1996) Penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai memiliki tingkat pengetahuan yang baik pada keseluruhan pekerjanya.

(45)

5.2 Sikap Penjamah Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

Hasil penelitian menunjukkan sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai seluruhnya memiliki sikap yang baik sebesar 83,3% sebanyak 5 orang, sedangkan bersikap sedang sebesar 17,6% sebanyak 1 orang. Sikap penjamah makanan dapat dipengaruhi oleh tingkat pengetahuan serta perilaku sehari-hari dalam menjamah makanan atau pengolahan makanan.

Responden yang memiliki sikap mengenai hygiene dan sanitasi makanan dan praktik penjamah makanan dalam kategori baik sebanyak 5 orang dimungkinkan karena pengaruh lama bekerjanya lebih lama dan memahami tentang sikap yang baik dalam pengolahan makanan, sedangkan responden yang memiliki sikap mengenai hygiene dan sanitasi makanan dan praktik penjamah makanan dalam kategori sedang sebanyak 1 orang dimungkinkan karena responden belum lama bekerja serta tidak memehami tentang sikap yang baik dalam pengolahan makanan.

Sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu, dengan kata lain sikap belum merupakan tindakan (reaksi terbuka) atau aktifitas, akan tetapi merupakan predisposisi perilaku atau reaksi tertutup (Newcomb dalam Notoatmodjo, 2005). Sikap penjamah makanan erat kaitannya dengan persepsi dan dorongan (motivasi), sikap yang merupakan keadaan yang masih tertutup, hanya bias dilihat bila seseorang merealisasikan dalam perilaku sehari-hari (Notoatmodjo, 1996).

Menurut Sastrawijaya (1991), pencemaran makanan disebabkan sebahagian besar sikap penjamah makanan yang tidak melakukan prosedur kerja dan tidak

(46)

mematuhi prinsip-prinsip pengelolaan makanan seperti memakai peralatan yang telah bersih atau dalam hal memulai pekerjaan terlebih dahulu melakukan pembersihan terhadap lingkungan tempat kerjanya.

5.3 Keadaan Sanitasi Pengolahan Makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai

5.3.1. Lokasi dan Bangunan

Dari hasil penilaian lokasi dan bangunan tempat pengolahan makanan yang ada di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai yaitu : Bebas dari pengotoran debu, pembuangan sampah dan WC umum, bangunan yang kokoh dan terpelihara serta konstruksi yang rapat tikus dan serangga. Lantai kedap air dan terpelihara dengan bersih. Permukaan dinding rata dan bersih, ventilasi alam mencukupi dan menjamin tidak terjadi bau apek dan bau busuk, langit-langit dalam keadaan baik, berwarna terang, permukaannya rata serta mudah dibersihkan.

Menurut Depkes (2003) bahwa ruang makan bagi penjamah makanan harus terpisah dengan ruang pengolahan makanan, tersedia fasilitas cuci tangan dan pintu masuk buka tutup secara otomatis agar tangan tidak terkontaminasi dengan kuman yang ada di sekitarnya.

5.3.2. Fasilitas Sanitasi

a. Air Bersih

Air bersih yang digunakan berasal dari PDAM. Dari segi kuantitas dan kualitas air sudah memenuhi syarat untuk pengolahan makanan.

(47)

b. Pembuangan Sampah

Pembuangan sampah dilakukan 3 hari sekali yang seharusnya diangkat setiap hari. Tempat sampah sementara menggunakan drum bekas tidak memiliki tutup yang seharusnya tempat pembuangan sampah sementara haru memiliki tutup, kedap air, mudah dibersihkan dan mudah diangkat serta terbuat dari bahan yang kuat.

c. Pembuangan Limbah

Saluran pembuangan air limbah belum memenuhi syarat kesehatan karena disalurkan melalui saluran terbuka, sebaiknya disalurkan melalui saluran tertutup. d. Tempat Cuci Tangan

Memiliki tempat cuci tangan, hendaknya dilengkapi dengan sabun dan pengering atau lap tangan dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabut dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman terhadap makanan.

e. Jamban

Dapur memiliki jamban yang cukup baik dari segi konstruksi bangunan dan sanitasinya.

5.3.3. Sistem Pengolahan Makanan

Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa system pengolahan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai belum seutuhnya mengikuti syarat kesehatan. Dalam pengolahan makanan, penjamah makanan belum menjaga sebaik-baiknya proses pengolahan makanan dengan memperhatikan gizi, makanan sehat, keamanan makanan serta menghindari penggunaan zat kimia. Pengolahan makanan

(48)

sedapat mungkin dihindari dari kerusakan fisik makanan dan jauh dari faktor hinggapnya virus atau mikroba. Lokasi pengolahan dan penyimpanan makanan juga dijaga kebersihannya.

Menurut FAO Indonesia (2009) bahwa dalam memilih bahan makanan sebaiknya makanan yang bergizi, sehat, aman, tidak mengandung bahan pewarna, disajikan dalam wadah yang bersih, tidak rusak secara fisik, tidak tercemar secara fisik, kimiawi dan mikroba. Menurut Prabu (2009) bahwa lokasi penyimpanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme seperti jamur, bakteri, virus, parasit serta bahan-bahan kimia yang dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan.

Menurut Anwar (1997) ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalan sistem pengolahan makanan, antara lain :

a. Pemilihan bahan makanan

Untuk memperoleh bahan makanan yang segar dan baik, penanggung jawab terlebih dahulu sudah memesan dari distributor dimana setiap hari diorder dengan mobil pengangkut yang khusus dan setiap hari bahan makanan habis dipakai dan keesokan harinya dikirim lagi dan demikian seterusnya. Tetapi seperti bumbu dapur dilakukan penggilingan terlebih dahulu yang kemudian dipakai pada hari itu juga.

Beras yang belum diolah terlebih dahulu dijemur dan ditampi untuk menghilangkan padi-padi atau kotoran yang ada di beras tersebut. Untuk beras disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dalam keadaan bersih. Tempat penyimpanan bahan

(49)

makanan terpisah dengan makanan jadi. Penyimpanan bahan makanan tidak disusun sedemikian rupa.

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan yaitu dalam suhu yang sesuai, ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm, disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan (Depkes RI, 2003).

b. Penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang kering disimpan dalam gudang seperti beras, untuk bahan makanan lain tidak dilakukan penyimpanan karena bahan makanan hanya sekali pakai (bahan makanan langsung habis terpakai). Bahan makanan digudang terhindar dari kotoran debu dan bahan kimia yang berbahaya, pengaturan bahan makanan di dalam rak yang baik dan rapi, lantai kedap air, pencahayaan di gudang baik serta dinding dan langit-langit dalam keadaan baik dan bersih.

Adapun hal yang harus diperhatikan dari segi pengaturan gudang barang yang disimpan harus mudah diambil dan mudah cara penyimpanannya, adanya rotasi giliran yang baik antara bahan makanan yang lama dengan yang baru dan sebaliknya dan bahan makanan disimpan di atas rak. Dari segi kesehatan gudang harus diperhatikan yaitu harus rapat serangga, tidak lembab, langit-langit bangunan tidak bolong karena kemungkinan dapat menjadi tempat keluar masuknya binatang pengganggu seperti tikus serta mempunyai ventilasi yang cukup dan diberi kawat kasa.

(50)

Untuk penyimpanan bahan makanan yang basah harus menggunakan suhu yang sudah ditentukan, tetapi untuk pengolahan bahan makanan basah diolah langsung sehingga tidak ada refrigator untuk penyimpanan bahan makanan basah.

Tempat untuk penyimpanan bahan makanan yang basah adalah refrigator harus disusun teratur dan suhu yang digunakan harus sesuai dengan jenis bahan makanan dan lama penyimpanannya. Penyimpanan bahan makanan harus sesuai dengan Permenkes RI No.1096/MENKES/SK/VI/2011 yaitu:

1. Penyimpanan harus sesuai dengan suhu yang ditetapkan seperti pada Tabel 4.1 Tabel 4.1. Penyimpanan Sesuai dengan Suhu yang Ditetapkan

No Jenis Makanan

Digunakan untuk 3 Hari/Kurang 1 Minggu/Kurang 1 Minggu/Lebih 1 Daging, Ikan, Udang dan olahannya

-5º s/d 0º C -10º s/d -5º C > -10º C 2 Telur, Susu dan

Olahannya 5º s/d 7º C -5º s/d 0º C > -5º C 3 Sayur, Buah dan

Minuman 10º C 10º C 10º C

4 Tepung dan Biji 25º C atau suhu ruang

25º C atau suhu ruang

25º C atau suhu ruang 2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%

4. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 10º C

(51)

5. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:

a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm

c. Pengolahan Makanan

a) Penjamah Makanan

Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan tidak sesuai dengan syarat kesehatan sehingga sampai saat ini penjamah makanan belum memiliki sertifikat kesehatan yang menerangkan tentang keadaan kesehatan dari penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilaksanakan bagi para penjamah makanan karena melalui penjamah makanan dapat menularkan berbagai penyakit yang berbahaya seperti hepatitis B, penyakit perut dan penyakit saluran pernafasan. Untuk menghindari penularan penyakit maka penjamah makanan perlu diperiksa kesehatannya. Penjamah makanan disebut juga sebagai carrier atau pembawa kuman, untuk itu penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatannya selama 6 bulan sekali. Luka menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai resiko yang besar dalam menularkan penyakit pada makanan (Depkes RI, 2001).

Penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai tidak menggunakan pakaian secara lengkap pada saat pengolahan makanan.

(52)

Jika ada pakaian kerja dengan lengkap (celemek) maka makanan yang diolah tidak terkontaminasi serta pada akhirnya kualitas makanan menjadi lebih terjamin. Sikap penjamah makanan baik dalam pengolahan juga memiliki kamar ganti bagi penjamah makanan. Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).

b) Cara Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan masih kurang baik, terlihat dari cara mereka mencuci bahan makanan seperti sayuran dimana pengolahannya dilakukan dengan dipotong-potong terlebih dahulu baru dilakukan pencucian dengan menggunakan air. Cara pengolahan bahan makanan tersebut sebaiknya untuk sayuran dicuci terlebih dahulu baru dipotong-potong dengan tujuan agar kandungan gizi di dalam sayuran tersebut tidak banyak berkurang. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan (Anwar, 1997).

c) Tempat Pengolahan Makanan

Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan

(53)

bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikur dapat menjangkau makanan atau karena pengolah makanan yang sakit atau pembawa penyakit (Slamet, 1994).

Tempat pengolahan makanan meliputi: 1) Lantai

Lantai pada tempat pengolahan makanan kurang bersih. Lantai kurang bersih dapat mengkontaminasi makanan yang diolah. Untuk itu lantai sebaiknya dibersihkan dengan menggunakan desinfektan agar membunuh kuman yang ada di lantai dan sebaiknya lantai kedap air, kuat dan mudah dibersihkan.

2) Pembuangan asap atau cerobong asap

Dapur tidak memiliki cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur tidak dapat terjaga kebersihannya dan dinding dapur yang selalu terkena percikan air tidak dilapisi porselin. Sebaiknya dapur dilengkapi dengan pembuangan asap atau cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur terjaga kebersihannya.

(54)

3) Bak/tempat cuci tangan

Sudah tersedia bak atau tempat cuci tangan di dapur tetapi bak/cuci tangan tidak dilengkapi dengan sabun atau kain lap tangan untuk pengering, dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabun dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman dengan makanan. 4) Pemberantas serangga dan tikus

Walau dalam survei dapur tidak dijumpai serangga dan binatang pengganggu lainnya namun keadaan dapur masih memungkinkan sebagai tempat bersarangnya serangga dan binatang pengganggu lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan program pemberantasan serangga dan binatang pengganggu lainnya. Masih terdapat bahan-bahan berbahaya di dapur. 5) Alat pemadam kebakaran dan kotak P3K

Tersedia alat pemadam kebakaran dan kotak P3K sehingga mampu mengantisipasi jika terjadi kecelakaan pada saat bekerja.

6) Dinding dan langit-langit

Dinding dan langit-langit dalam kondisi kurang baik dan bersih. Dinding dapur terbuat dari plesteran semen dan papan, kedap air, permukaannya halus dan berwarna terang. Dinding yang sering terkena percikan air tidak dilapisi dengan porselin atau bahan kedap air.

d) Peralatan Pengolahan Makanan

Perlengkapan dan peralatan yang digunakan di dapur cukup memadai yang terbuat dari bahan aluminium dan melamine. Peralatan juga dapat

(55)

dikategorikan baik dan bersih karena tidak terbuat dari bahan yang berbahaya. Pencucian dilakukan secara manual dengan tahap menghilangkan sisa makanan di tangan, lalu dibersihkan dengan sabun kemudian dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan dan dapat dipakai kembali.

d. Penyimpanan Makanan

Makanan yang diolah atau dimasak hanya untuk sekali makan saja pada saat pengolahan makanan. Makanan terlindung dari serangga dan binatang pengganggu lainnya, rak tempat penyimpanan makanan dalam keadaan baik dan bersih, wadah terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan aman serta makanan yang dimasak tidak sampai bermalam.

Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan dan cara penyimpanannya yang tertutup (Depkes RI, 2003).

e. Pengangkutan Makanan

Makanan yang telah diolah dimasukkan ke dalam wadah berupa panci dan dalam keadaan tertutup, kemudian diangkat secara manual dan dibawa ke tepat pembagian yang dibatasi dengan troli. Disinilah dibagikan kepada narapidana dengan membaginya per porsi satu persatu secara teratur sesuai blok-blok sel masing-masing.

Tenaga pengangkut tidak memiliki penyakit menular atau sebagai carrier, memiliki personal higiene yang baik, alat pengangkut makanan dalam keadaan

(56)

bersih dan baik akan tetapi wadah makanan tidak memiliki tutup untuk menghindari kontaminasi kuman terhadap makanan sebaiknya memiliki tutup.

Pengangkutan makanan yang sehat akan berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes RI, 2000).

f. Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tisu yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat. Penyajian di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai berlangsung 3 (tiga) kali sehari yaitu sarapan pagi, makanan siang dan sore hari. Cara penyajian yaitu makanan dibawa ke tempat pembagian kemudian dibagi ke dalam porsi masing-masing (tempat makan), baru kemudian dibagikan kepada para narapidana.

Alat makan dan minum yang digunakan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dalam keadaan bersih dan baik, permukaan alat langsung berhubungan dengan makanan serta terhindar dari pencemaran. Petugas penyaji makanan memiliki personel higiene yang baik dan makanan yang disajikan dalam keadaan bersih dan baik.

(57)

Peralatan kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan. Peralatan juga tidak boleh rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan (Depkes RI, 2003)

(58)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian mengenai prinsip penyelenggaraan hygiene sanitasi makanan dan tingkat pengetahuan serta sikap penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dapat diambil suatu kesimpulan bahwa :

1. Fasilitas sanitasi yang ada di dapur Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dilihat dari air bersih, jamban dan sampah yang diangkut 3 kali sehari belum memenuhi syarat dan saluran pembuangan air kotor dalam keadaan terbuka dan juga tempat sampah yang tidak tertutup.

2. Penjamah makanan tidak memeriksakan kesehatannya setiap 6 bulan pengaman kesehatan belum memiliki sertifikasi kesehatan.

3. Pengolahan makanan pada Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai ada beberapa kriteria belum memenuhi syarat seperti penjamah makanan belum memiliki sertifikat kesehatan, tidak memakai pakaian kerja secara lengkap ada saat bekerja.

4. Pengangkutan makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai ditemukan bahwa wadah belum memiliki tutup dengan baik.

5. Penyajian makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai sudah baik dan memenuhi standar.

(59)

6.2 Saran

Untuk meningkatkan kualitas hygiene sanitasi makanan pada penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai pada masa yang akan datang maka disarankan hal-hal berikut :

1. Kepada para pekerja agar mematuhi prosedur kerja sesuai peraturan bidang pengolahan makanan yang saniter.

2. Penjamah makanan sebaiknya memeriksakan kesehatan secara teratur yaitu 6 (enam) bulan sekali serta memiliki sertifikat kesehatan untuk mengetahui penjamah makanan dalam keadaan sehat atau tidak sehat.

3. Sebaiknya penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja yang lengkap sehingga makanan yang diolah tidak terkontaminasi yang pada akhirnya kualitas makanan menjadi lebih terjamin.

4. Pemerintah Kota Binjai khususnya di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai perlu meningkatkan kegiatan dalam pemeriksaan kesehatan penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai untuk mendeteksi secara dini penjamah makanan yang berstatus pembawa kuman penyakit (carrier).

5. Pelatihan atau kursus terhadap penjamah makanan untuk memiliki pengetahuan yang baik tentang higiene sanitasi makanan pada masa mendatang perlu peningkatan.

(60)

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Sudarso. 1999. Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi, Jakarta: Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan, Departemen Kesehatan RI t.th

Anwar, S, 1997. Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Pusat Pendidikan Tenaga Sanitasi, Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan Depkes RI, Jakarta. Astawan,A, 2010.

Azwar,A. 1995. Pengantar Kesehatan Lingkungan. PT. Rineka Cipta. Jakarta. Chandra, Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Reproduksi, Jakarta, Penerbit

EGC.

Departemen Kesehatan RI., 1999. Penyehatan Makanan dan Minuman, Purawidjaja, Enam Prinsip Dasar Penyediaan Makanan di Hotel, Restoran dan Jasaboga.

Depkes RI, 2000. Prinsip-prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta.

---, 2003. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Jakarta.

FAO Indonesia, 2009. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan

Gizi Masyarakat. Di akses tanggal 9 April 2012.

http:/database.deptan.go.id.

Isnawati, Budiyono, 2008. Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan Tentang Hygiene Dan Sanitasi Makanan. Semarang

Keputusan Menteri kesehatan RI 942. 2003. Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan jajanan. www.puskel.com/10-poin-pokok-sanitasi-makanan-dan-bahan-pangan.

Notoatmodjo, S, 2007. Kesehatan Masyarakat Ilmu dan Seni. Rineka Cipta, Jakarta.

Peraturan Menteri Kesehatan RI. 1096. 2011. Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.

(61)

Prabu, 2009. Penyimpanan dan Pengangkutan Makanan (Prinsip Food Hygiene). Diakses 23 November 2012. http://putraprabu.wordpress.com

Purawidjaja Tatang, (et.al). 1994. Proyek sanitasi Makanan kerjasama Pemerintah RI, UNDP, Dep Kes RI Direktoral Jendral Pemberantas penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan Pemukiman

Saksono, I. 1986. Pengantar Sanitasi Makanan. Penerbit Alumni. Bandung

Surasri, Siti, 1986. Prinsip Sanitasi Makanan, Surabaya: Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga Sanitasi Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan, Departemen Kesehatan

Undang-Undang Nomor 12 Tahun 1995 tentang Pemasyarakatan

Wikipedia.2008. Defenisi Pengolahan Makanan. http://wikipedia-kantin.com//. Diakses tanggal 1 Oktober 2013.

(62)

LAMPIRAN 1

LEMBAR KUESIONER

UNTUK PENJAMAH MAKANAN LAPAS KELAS IIA BINJAI

A. IDENTITAS PEKERJA

Nama : ………...

Alamat : ………...

Usia : ………. Tahun

Jenis Kelamin : 1.Laki-laki 2. Perempuan

Status Perkawinan : 1.Kawin 2. Tidak Kawin 3. Janda/duda

Pendidikan terakhir : ………...

Lama kerja : ………. Tahun

B. PERTANYAAN TENTANG PENGETAHUAN

1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib memeriksakan

kesehatan nya setiap 6 bulan sekali ?

a. Wajib b. Tidak wajib

c. Tidak harus 6 bulan sekali d. Hanya 6 bulan pertama saja e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (a) Wajib

2. Menurut anda, apakah yang di maksud dengan sanitasi makanan?

a. Upaya untuk mengendalikan faktor makanan orang, tempat serta perlengkapan kualitas makanan dari gangguan kesehatan

(63)

b. Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi

c. Upaya untuk memelihara kelezatan makanan sehingga di sukai oleh konsumen

d. Upaya pengendalian debu kotoran yang dapat mencemari makanan e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (b) Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi

3. Menurut anda, apakah manfaat dapur yang terpelihara dengan bersih?

a. Agar enak dipandang

b. Dapat mencegah pengotoran dari serangga dan kuman pada makanan atau minuman dan peralatannya

c. Agar lantai tidak licin

d. Agar dapur kelihatan bersih dan wangi

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (b) Dapat mencegah pengotoran dari serangga dan kuman pada makanan atau minuman dan peralatannya

4. Menurut anda, pemilihan bahan makanan yang bagaimanakah yang seharusnya dibeli untuk diolah?

a. Murah dan busuk

b. Segar dan dalam kondisi baik

c. Layu dan banyak bekas gigitan ulat pada daun

d. Segar , tidak busuk, tidak terdapat ulat dan bekas gigitan ulat pada batang atau daun pada sayur

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (d) Segar, tidak busuk, tidak terdapat ulat dan bekas gigitan ulat pada batang atau daun pada sayur

(64)

5. Menurut anda, bagaimanakah seharusnya penyimpanan bahan baku makanan yang belum diolah?

a. Diletakkan dalam lemari/rak khusus yang tertutup b. Diletakkan diatas meja dan dibungkus plastik c. Disimpan dengan suhu yang tinggi

d. Disimpan dengan mencampur bahan baku kering dan basah e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (a) Diletakkan dalam lemari/rak khusus yang tertutup

6. Menurut anda, bagaimanakah sikap dalam pengolahan makanan?

a. Sambil merokok dan tidak memakai pakaian kerja

b. Memakai pakaian kerja dan berpenampilan rapih, tidak berambut panjang serta berjenggot

c. Kuku tangan panjang dan memakai pakaian kerja d. Berambut panjang dan sambil merokok

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (b) Memakai pakaian kerja dan berpenampilan rapih, tidak berambut panjang serta berjenggot

7. Menurut anda, apakah manfaat mencuci tangan dengan sabun dan menutup rambut sebelum mengolah makanan?

a. Agar kelihatan bersih

b. Agar makanan tidak tercemar

c. Agar tangan kelihatan bersih dan wangi d. Agar hygiene

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (d) Agar hygiene

8. Menurut anda, bagaimana sebaiknya dalam penyimpanan makanan yang sudah selesai dimasak ?

a. Disimpan didalam lemari dengan menggunakan bahan yang tidak mudah tercemar

(65)

59 b. Diletakkan saja diatas meja tanpa tutup

c. Tidak diangkat hanya dibiarkan saja diatas kompor d. Disimpan dilemari tanpa menggunakan tutup e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (a) Disimpan didalam lemari dengan menggunakan bahan yang tidak mudah tercemar

9. Menurut anda, bagaimana sikap yang benar dalam pengangkutan makanan yang sudah selesai dimasak ?

a. Menggunakan kereta dorong dan menggunakan ditutup b. Diangkat dengan menggunakan tangan tanpa ditutup c. Orang yang mengangkat menderita penyakit menular d. Diangkat menggunakana plastik

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (a) Menggunakan kereta dorong dan menggunakan ditutup

10.Menurut anda, penyajian yang baik pada makanan yang sudah dimasak?

a. Penyajian dengan yang sembarangan

b. Menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman c. Penyajian dalam keadaan baik

d. Penyajian dengan baik dan menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman

e. Tidak tahu

Jawaban yang benar (d) Penyajian dengan baik dan menggunakan alat-alat makanan yang bersih dan aman

C. PERTANYAAN TENTANG SIKAP

1. Penjamah makanan harus memiliki sertifikat kesehatan a. Setuju sekali

(66)

60 c. setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

2. Penjamah makanan memeriksakan kesehatan setiap 6 bulan sekali a. Setuju sekali

b. Sangat Setuju c. setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

3. Dapur harus selalu dalam kondisi bersih a. Setuju sekali

b. Sangat Setuju c. setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

4. Memilih bahan baku yang segar dan tidak busuk a. Setuju sekali

b. Sangat Setuju c. setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

5. Bahan baku yang sudah busuk tidak layak dipakai dan harus dibuang a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

(67)

6. Penyimpanan bahan baku kering dan basah harus dipisahkan tempat penyimpanannya

a. Setuju sekali b. Sangat Setuju c. setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

7. Sebelum dan sesudah memulai memasak / menjamah makanan harus mencuci tangan

a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

8. Dilarang merokok pada saat mengolah makanan a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

9. Peralatan yang digunakan saat pengolahan makanan harus dalam keadaan kering dan bersih

a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

(68)

10. Saat mengolah makanan, harus memakai pakaian kerja dan tutup kepala a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

11. Makanan yang sudah diolah harus disimpan di rak/lemari yang tertutup a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

12. Makanan yang sudah siap dimasak diangkut dengan menggunakan kereta dorong dan menggunkan tutup

a. Setuju sekali b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

13. Alat tempat penyajian makanan harus dalam keadaan kering dan bersih a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

14. Penjamah makanan saat menyajikan tidak boleh menderita penyakit menular a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

(69)

63 d. Kurang setuju

e. Tidak setuju

15. Penjamah makanan harus dalam keadaan bersih pada saat penyajian makanan a. Setuju sekali

b. Sangat setuju c. Setuju

d. Kurang setuju e. Tidak setuju

(1)

LAMPIRAN 4

HASIL OLAHAN DATA DENGAN SPSS

A. Tabel Frekuensi Karakteristik Responden

USIA

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid <=30 TAHUN 2 33.3 33.3 33.3

>30 TAHUN 4 66.7 66.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

JENKEL

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid LAKI-LAKI 6 100.0 100.0 100.0

STATUS

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KAWIN 6 100.0 100.0 100.0

PENDIDIKAN

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SD 1 16.7 16.7 16.7

SMP 2 33.3 33.3 50.0

SMA 3 50.0 50.0 100.0

Total 6 100.0 100.0

LAMAKERJA

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid 1-2 TAHUN 2 33.3 33.3 33.3

3-4 TAHUN 3 50.0 50.0 83.3

>4 TAHUN 1 16.7 16.7 100.0

(2)

B. Tabel Frekuensi Jawaban Responden

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7

SALAH 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 3 50.0 50.0 50.0

SALAH 3 50.0 50.0 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 2 33.3 33.3 33.3

SALAH 4 66.7 66.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7

SALAH 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7

SALAH 2 33.3 33.3 100.0

(3)

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 3 50.0 50.0 50.0

SALAH 3 50.0 50.0 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 1 16.7 16.7 16.7

SALAH 5 83.3 83.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 4 66.7 66.7 66.7

SALAH 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 1 16.7 16.7 16.7

SALAH 5 83.3 83.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

P10

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid BENAR 5 83.3 83.3 83.3

SALAH 1 16.7 16.7 100.0

(4)

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid TIDAK SETUJU 1 16.7 16.7 16.7

KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 33.3

SETUJU 1 16.7 16.7 50.0

SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 4 66.7 66.7 66.7

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 3 50.0 50.0 50.0

SETUJU 2 33.3 33.3 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 16.7

SETUJU 2 33.3 33.3 50.0

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

(5)

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SETUJU 1 16.7 16.7 50.0

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 16.7

SETUJU 3 50.0 50.0 66.7

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid TIDAK SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SETUJU 2 33.3 33.3 66.7

SETUJU SEKALI 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 3 50.0 50.0 50.0

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

S10

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SANGAT SETUJU 2 33.3 33.3 66.7

SETUJU SEKALI 2 33.3 33.3 100.0

(6)

S11

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid TIDAK SETUJU 1 16.7 16.7 16.7

KURANG SETUJU 1 16.7 16.7 33.3

SETUJU 4 66.7 66.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

S12

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

S13

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SANGAT SETUJU 3 50.0 50.0 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

S14

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid KURANG SETUJU 3 50.0 50.0 50.0

SETUJU 1 16.7 16.7 66.7

SANGAT SETUJU 1 16.7 16.7 83.3

SETUJU SEKALI 1 16.7 16.7 100.0

Total 6 100.0 100.0

S15

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid SETUJU 2 33.3 33.3 33.3

SANGAT SETUJU 4 66.7 66.7 100.0

Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

LAMPIRAN 4

HASIL OLAHAN DATA DENGAN SPSS

A. Tabel Frekuensi Karakteristik Responden

B. Tabel Frekuensi Jawaban Responden

Parts

Dokumen yang terkait

Perilaku Penjamah Makanan Terhadap Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di Pondok Pesantren Darularafah Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara Tahun 2002

Tinjauan higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010

Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli

Karakteristik Pengetahuan dan Perilaku Tentang Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Sragen

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR.

HUBUNGAN ANTARA PENGETAHUAN DAN SIKAP TENTANG HIGIENE SANITASI PETUGAS PENJAMAH MAKANAN DENGAN PRAKTEK HIGIENE SANITASI DI UNIT INSTALASI GIZI RSJ DR AMINO GONDOHUTOMO ipi4674

HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PETUGAS PENJAMAH MAKANAN DENGAN PRAKTEK HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI UNIT GIZI RSJD Dr. AMINO GONDOHUTOMO SEMARANG TAHUN ipi4664

B. PERTANYAAN TENTANG PENGETAHUAN 1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatan nya setiap 6 bulan sekali ? - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

Dukungan

Links

Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

LAMPIRAN 4

HASIL OLAHAN DATA DENGAN SPSS

A. Tabel Frekuensi Karakteristik Responden

B. Tabel Frekuensi Jawaban Responden

Parts

Dokumen yang terkait

Perilaku Penjamah Makanan Terhadap Hygiene Dan Sanitasi Pengolahan Makanan Di Pondok Pesantren Darularafah Kabupaten Deli Serdang Propinsi Sumatera Utara Tahun 2002

Tinjauan higiene dan Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RSU Artha Medica Binjai Tahun 2010

Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli

Karakteristik Pengetahuan dan Perilaku Tentang Higiene dan Sanitasi Penjamah Makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Sragen

GAMBARAN TINGKAT PENGETAHUAN DAN PERILAKU HIGIENE SANITASI PENGOLAH MAKANAN Gambaran Tingkat Pengetahuan Dan Perilaku Higiene Sanitasi Pengolah Makanan Di Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

KUALITAS MIKROBIOLOGIS MAKANAN DAN SIKAP PENJAMAH MAKANAN TENTANG HIGIENE SANITASI PENGOLAHAN MAKANAN PADA KANTIN SEKOLAH DASAR DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS SUKAWATI II GIANYAR.

HUBUNGAN ANTARA PENGETAHUAN DAN SIKAP TENTANG HIGIENE SANITASI PETUGAS PENJAMAH MAKANAN DENGAN PRAKTEK HIGIENE SANITASI DI UNIT INSTALASI GIZI RSJ DR AMINO GONDOHUTOMO ipi4674

HUBUNGAN PENGETAHUAN DAN SIKAP PETUGAS PENJAMAH MAKANAN DENGAN PRAKTEK HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN DI UNIT GIZI RSJD Dr. AMINO GONDOHUTOMO SEMARANG TAHUN ipi4664

B. PERTANYAAN TENTANG PENGETAHUAN 1. Menurut anda, apakah penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatan nya setiap 6 bulan sekali ? - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasya

BAB II TINJAUAN PUSTAKA - Prinsip Penyelenggaraan Higiene Sanitasi Makanan Dan Tingkat Pengetahuan Serta Sikap Penjamah Makanan Di Lembaga Permasyarakatan Kelas Iia Binjai Tahun 2013

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan