TAP.COM - TINJAUAN PUSTAKA LIDAH BUAYA LIDAH BUAYA - USU INSTITUTIONAL ...
TINJAUAN PUSTAKA
Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki
ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada
ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya
sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh
subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang
gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat
mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan
mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku
makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad
ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman
hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan
kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini
dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat
menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh
penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena
bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besarbesaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat
pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin
meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan
bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).
Botani Lidah Buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh
Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut.
Dunia
Divisi
Kelas
Bangsa
Suku
Marga
Spesies
: Plantae
: Spermatophyta
: Monocotyledoneae
: Liliflorae
: Liliaceae
: Aloe
: Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia
dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup
rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah
buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk
tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,
tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah
pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar
keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang
dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.
Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena
Universitas Sumatera Utara
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang
pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula
dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non
essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan
yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang
didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan
lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang
mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki
tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya
yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan
kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis,
2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin,
emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan
nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn,
K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan,
sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk
makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari
potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat
digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1(mg)
Kadar Air (g)
Kandungan / 100 g Bahan
4,00
0,10
0,20
0,30
0,10
85,00
186,00
0,80
3,476
4,594
0,01
99,20
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin
serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
Universitas Sumatera Utara
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan
meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari
permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati
cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau
tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan,
menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah
buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat
menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka.
Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam
sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).
Jagung Manis
Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan
vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis
mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus
atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai
jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau
restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung
manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih,
mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih
genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75
hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase
Universitas Sumatera Utara
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik
untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom
Divisio
Sub Divisio
Classis
Ordo
Familia
Genus
species
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
: Angiospermae (berbiji tertutup)
: Monocotyledone (berkeping satu)
: Graminae (rumput-rumputan)
: Graminaceae
: Zea
: Zeamays L.
Komposisi Kimia Jagung Manis
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung
adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%.
Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 13%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan
glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan
linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan
sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya
telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung
manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi
Jumlah
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber:Iskandar, (2011).
96
3,5
1,0
22,8
3,0
111
0,7
400
0,45
12,0
72,7
Deskripsi Selai
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat
dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah
dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang
Universitas Sumatera Utara
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer
(Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan
55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat
padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat
maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya
transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji
Persyaratan
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam timah (Sn)*
Cemaran arsen (As)
Angka lempeng total
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium sp.
Kapang/Khamir
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65% fraksi massa
Maks. 250,0mg/kg
Maks.1,0mg/kg
Maks. 1 x 103Koloni/g
Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, yang memiliki
ciri fisik daun berdaging tebal, sisi daun berduri, panjang mengecil pada
ujungnya, berwarna hijau, dan daging daun berlendir. Pada awalnya lidah buaya
sebagai tanaman hias yang ditanam di pekarangan rumah. Lidah buayatumbuh
subur di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang
gembur dan kaya bahan organik. Pembudidayaan lidah buaya tergolong sangat
mudah dan tidak memerlukan biaya dan perawatan yang besar. Hal ini akan
mendorong dan pertimbangan untuk menjadikan lidah buaya sebagai bahan baku
makanan ( Sudarto, 1997).
Lidah buaya (Aloe vera L) pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad
ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dijadikan sebagai tanaman
hias yang ditanam sembarang di pekarangan rumah dan digunakan sebagai bahan
kosmetik yaitu untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini
dilirik menjadi bahan baku untuk industri makanan dan minuman yang berkhasiat
menyehatkan (Furnawanthi, 2002).
Di Indonesia, lidah buaya (Aloe vera L) sudah lama ditanam oleh
penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias karena
bentuknya yang tergolong sangat unik. Penanaman secara khusus dan besarbesaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat yang telah terdapat
pengolahan lidah buaya (Aloe vera L) tersebut. Namun dengan semakin
meluasnya penggunaan lidah buaya (Aloe vera L) dan meningkatnya permintaan
Universitas Sumatera Utara
sebagai bahan baku industri, maka lidah buaya dapat dijadikan sebagai lahan
bisnis baru serta dapat dijadikan sebagai tanaman agroindustri (Sudarto, 1997).
Botani Lidah Buaya
Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersil di dunia yakni
Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh
Philip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari Inggris, pada tahun 1768.
Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe
vera dan Aloe vulgaris. Menurut Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis
Miller sebagai berikut.
Dunia
Divisi
Kelas
Bangsa
Suku
Marga
Spesies
: Plantae
: Spermatophyta
: Monocotyledoneae
: Liliflorae
: Liliaceae
: Aloe
: Aloe barbadensisMiller
Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia
dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup
rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah
buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk
tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan,
tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002).
Lidah buaya dapat tumbuh di daerah dataran rendah sampai daerah
pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar
keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang
dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur.
Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena
Universitas Sumatera Utara
akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang
pHnya rendah (Furnawanthi, 2002).
Komponen dan Manfaat Lidah Buaya
Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut
para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula
dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non
essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan
yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang
didapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan
lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang
mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki
tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya
yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan
kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis,
2002).
Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin,
emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan
nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn,
K. Fe dan vitamin seperti vitamin A.
Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan,
sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk
makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Cairan yang keluar dari
potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat
digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan gizi lidah buaya
Zat Gizi
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin C (mg)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1(mg)
Kadar Air (g)
Kandungan / 100 g Bahan
4,00
0,10
0,20
0,30
0,10
85,00
186,00
0,80
3,476
4,594
0,01
99,20
Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).
Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar,
sudah digunakan orang Yahudi sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh
Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera
berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut,
perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Selatan, lidah buaya resmi
diakui sebagai obat pencahar dan pelingdung kulit saat didaftarkan dalam United
State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002).
Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena
mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin
serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001).
Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan
membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan
penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam
Universitas Sumatera Utara
kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan
meresap ke dalam kulit, sehingga sel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari
permukaan tubuh. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati
cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau
tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan,
menurunkan kolesterol (Sudarto, 1997).
Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah
buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat
menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka.
Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam
sakit dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).
Jagung Manis
Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh
masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan
vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis
mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus
atau dibakar. Bagi para petani komoditas, ini merupakan harapan karena nilai
jualnya yang cukup tinggi. Jagung manis biasanya dijual di supermarket atau
restoran dengan harga lebih mahal daripada jagung biasa. Tinggi tanaman jagung
manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga jantan berwarna putih,
mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih
genjah dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 - 75
hari. Jagung manis dapat tumbuh pada semua jenis tanah dengan syarat drainase
Universitas Sumatera Utara
baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik
untuk pertumbuhan 5,5 - 7,0 (Iskandar, 2011).
Jagung merupakan tanaman semusim. Satu kali siklus hidupnya berkisar
antara 80 - 150 hari. Paruh pertama pertumbuhan jagung merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua merupakan tahap pertumbuhan generatif.
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari
keluarga rumput-rumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan
Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16
orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia termasuk Indonesia. Orang Belanda
menamakannya mais dan orang lnggris menamakannya corn (Hasan, 2009).
Sistematika tanaman jagung adalah sebagai berikut :
Kingdom
Divisio
Sub Divisio
Classis
Ordo
Familia
Genus
species
: Plantae (tumbuh-tumbuhan)
: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
: Angiospermae (berbiji tertutup)
: Monocotyledone (berkeping satu)
: Graminae (rumput-rumputan)
: Graminaceae
: Zea
: Zeamays L.
Komposisi Kimia Jagung Manis
Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein
yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung
adalah pati (72-73%), dengan nisbah amilosa dan amilopektin 25-30% :70-75%.
Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 13%. Protein jagung terdiri atas lima fraksi, yaitu: albumin globulin, prolamin, dan
glutelin (Suwarni dan Widowati, 2005).
Universitas Sumatera Utara
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat)
serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega 9), linoleat (omega-6), dan
linolenat (omega-3). Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.
Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan
sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik dari pada jagung yang lembaganya
telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005). Kandungan gizi dalam jagung
manis dapat dilihat padaTabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi jagung manis setiap 100 g bahan
Zatgizi
Jumlah
Energi (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Sumber:Iskandar, (2011).
96
3,5
1,0
22,8
3,0
111
0,7
400
0,45
12,0
72,7
Deskripsi Selai
Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buahbuahan dan gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Selai atau jam dibuat
dari hancuran buah-buahan. Syarat selai yang baik adalah mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli (Margono, et al., 2007).
Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah
dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api yang sedang
Universitas Sumatera Utara
sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu
lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula,
sedangkan bila terlalu cepat atau singkat, selai yang dihasilkan akan encer
(Direktorat Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan
setengah padat yang dibuat dari 45% dari bagian berat zat penyusun sari buah dan
55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat
padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan
(Desrosier, 1988).
Selai atau jam merupakan produk olahan yang dibuat dari bubur buah
(buah yang dihancurkan atau diparut). Karena selai atau jam mengandung serat
maka penampakannya tidak transparan. Sedangkan jelly penampakannya
transparan (Suprapti, 2005).
Tabel 3.Syarat mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria Uji
Persyaratan
Warna
Aroma
Rasa
Serat buah
Padatan terlarut
Cemaran logam timah (Sn)*
Cemaran arsen (As)
Angka lempeng total
Bakteri coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium sp.
Kapang/Khamir
Normal
Normal
Normal
Positif
Min. 65% fraksi massa
Maks. 250,0mg/kg
Maks.1,0mg/kg
Maks. 1 x 103Koloni/g