Higiene Susu Pengertian Susu Sifat Fisik
HIGIENE SUSU
Disusun oleh:
Fitri Nadianti
1102101010057
Eni Gustina
1102101010033
Yandi Syahputra
1102101010040
Kelas B
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2014
Kata Pengantar
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala rahmat,
hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga
kelompok satu dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan judul “Higiene
Susu (Pengertian Susu, Susu Sebagai Makanan Sempurna, Sifat Fisik Dan
Kimia Susu) “ sebagai salah satu tugas pada mata kuliah higiene makanan.
Mahasiswa menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih
dari jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun
dengan Demikian, mahasiswa telah berupaya dengan segala kemampuan dan
pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya
mahasiswa menerima masukan,saran dan usul guna penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
seluruh pembaca.
Darussalam, 15 September 2014
Mahasiswa
2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................ 2
DAFTAR ISI....................................................................................................... 3
DAFTAR TABEL .............................................................................................. 14
PENDAHULUAN............................................................................................... 4
Latar Belakang ......................................................................................... 4
Rumusan Masalah .................................................................................... 4
Tujuan ...................................................................................................... 4
Manfaat .................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 6
Pengertian Susu........................................................................................ 6
Susu Sebagai Makanan sempurna............................................................ 7
PEMBAHASAN ...................................................................................................... 8
KESIMPULAN........................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 13
3
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Legowo, 2002; Saleh, 2004).
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau
ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna
(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu
komponen (Suardana dan Swacita, 2009).
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,
sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk
mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat) (Saleh, 2004).
Selain air susu sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi
manusia dan ternak, air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit
zoonosis, yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang
penyebarannya dapat secara timbal balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas
air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangat perlu untuk
kesehatan konsumen.
4
Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak,
sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara
perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan
mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang
sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya
sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi
bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan penanganan untuk
mencegah penurunan kualitas (Zakaria dkk., 2013).
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka dirumuskan
masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan susu?
2. Bagaimana penjabaran susu sebagai makanan sempurna?
3. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia susu?
Tujuan Makalah
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membahas masalah
pengertian susu, susu sebagai makanan sempurna, dan sifat fisik serta sifat kimia
susu.
Manfaat Makalah
Manfaat dari penulisan makalah diharapkan dapat memberikan tambahan
ilmu kepada mahasiswa mengenai pengertian susu, susu sebagai makanan
sempurna, dan sifat fisik maupun sifat kimia susu.
TINJAUAN PUSTAKA
5
Pengertian Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang
sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk
kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu
merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena
mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan
yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental
manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu
mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk
penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh
susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan
masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum
diolah oleh industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip
diantaranya: apa yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas
susu, komposisi susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan
kualitas susu apakah sesuai dengan standar dan layak konsumsi(Suardana dan
Swacita, 2009).
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir,
baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan
6
Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan
protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan
makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004).
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain
kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan
mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas
dari debu atau kotoran. Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan
mikroba sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak
ditangani dengan tepat dan cepat. (Darkuni, 2001).
Susu sebagai makanan sempurna
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (darmajati, 2008).
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu merupakan makanan alami
yang hampir sempurna. Sebagian zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya
yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin ( vitamin B1). Susu
merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang
tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran
pencernaan ( wahyudi, 2002).
PEMBAHASAN
7
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat
gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun
dewasa.
Susu merupakan cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara
pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan
komponen apapun pada cairan tersebut. Air susu selama didalam ambing atau
kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara
air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia.
Dalam kelangsungan hidup manusia, sejak awal jaman peradaban, telah
digunakan air susu sebagai salah satu sumber makanan. Susu ini diambil dari
hewan piaraan yang telah didomestikasikan seperti sapi, kerbau, unta,
kambing/domba. Pemakaiannya pun kemudian semakin berkembang dengan
variasi pembuatan makanan asal susu seperti keju, yogurt, dadih, susu bubuk, susu
kental manis dan lain-lain.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurilisasi dan sterilisasi.
Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan
terkontaminasi. Terlebih-lebih bila alat penyimpan air susunya (milk can) tidak
dibebas hamakan terlebih dahulu. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu
sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangat perlu untuk kesehatan.
Sifat Fisik Susu
8
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia
kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna rasa dan bau, BJ,
viskositas, pH dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimiawinya.
Warna Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna
kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari
susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
Rasa dan Bau Susu
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
Berat Jenis (BJ)
9
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
= 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
Kekentalan Susu (Viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
Titik Beku dan Titik Cair Susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air
adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar
dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu
100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu
dengan air.
Sifat Kimia Susu
10
Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi
susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat
kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik.
Keasaman dan pH susu
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
KESIMPULAN
11
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi yang
mengandung unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh seperti calsium,
phosphor, vitamin, protein, dan mineral.
Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih dan titik beku.
sifat kimia susu meliputi pH dan keasamannya.
DAFTAR PUSTAKA
12
Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi).
Universitas Negeri Malang Press, Malang.
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat.
Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Legowo, A.M. 2002. Sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologis susu. Diktat Kuliah.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolah Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. 11 (1) : 12-16.
Zakaria, Y., Yurliasni., Mira, D., dan Ely, D. 2013. Analisa Keasaman dan Total
Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase
Lactobacillus casei yang Berbeda. Agripet. 13 (2) : 31-35.
13
Tabel 1. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai
Jenis Ternak Mamalia (%)
Jenis
Bahan
Protein
Lema
Laktosa
Mineral
Manusia
Kering
12,60
2.00
k
3.50
6.80
0.30
Sapi perah
12.83
3.50
3.80
4.90
0.73
Domba
17.00
3.20
3.20
4.70
0.90
Kambing
13.00
3.70
4.00
4.45
0.85
Kerbau
21.40
5.50
10.50
4.50
0.85
Sapi zebu
13.30
3.40
4.20
5.00
0.80
14
Disusun oleh:
Fitri Nadianti
1102101010057
Eni Gustina
1102101010033
Yandi Syahputra
1102101010040
Kelas B
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
UNIVERSITAS SYIAH KUALA
BANDA ACEH
2014
Kata Pengantar
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT atas segala rahmat,
hidayah dan kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga
kelompok satu dapat menyelesaikan tugas makalah ini dengan judul “Higiene
Susu (Pengertian Susu, Susu Sebagai Makanan Sempurna, Sifat Fisik Dan
Kimia Susu) “ sebagai salah satu tugas pada mata kuliah higiene makanan.
Mahasiswa menyadari bahwa dalam proses penulisan makalah ini masih
dari jauh dari kesempurnaan baik materi maupun cara penulisannya. Namun
dengan Demikian, mahasiswa telah berupaya dengan segala kemampuan dan
pengetahuan yang dimiliki sehingga dapat selesai dengan baik dan oleh karenanya
mahasiswa menerima masukan,saran dan usul guna penyempurnaan makalah ini.
Akhirnya penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
seluruh pembaca.
Darussalam, 15 September 2014
Mahasiswa
2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................................................ 2
DAFTAR ISI....................................................................................................... 3
DAFTAR TABEL .............................................................................................. 14
PENDAHULUAN............................................................................................... 4
Latar Belakang ......................................................................................... 4
Rumusan Masalah .................................................................................... 4
Tujuan ...................................................................................................... 4
Manfaat .................................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................... 6
Pengertian Susu........................................................................................ 6
Susu Sebagai Makanan sempurna............................................................ 7
PEMBAHASAN ...................................................................................................... 8
KESIMPULAN........................................................................................................ 12
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................. 13
3
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi
atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai
bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponenkomponennya atau ditambah bahan-bahan lain (Legowo, 2002; Saleh, 2004).
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi yang sedang laktasi, atau
ternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna
(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangan suatu
komponen (Suardana dan Swacita, 2009).
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Susu sebagai bahan makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zat
gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Sifatnya mudah dicerna dan diserap,
sehingga baik sekali untuk diminum. Hasil olahan susu bisa juga berbentuk
mentega, keju, yoghurt, susu krim atau susu tanpa lemak (non fat) (Saleh, 2004).
Selain air susu sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi
manusia dan ternak, air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakit
zoonosis, yaitu penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang
penyebarannya dapat secara timbal balik. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas
air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangat perlu untuk
kesehatan konsumen.
4
Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak,
sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara
perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhan
mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yang
sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya
sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi
bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan penanganan untuk
mencegah penurunan kualitas (Zakaria dkk., 2013).
Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan, maka dirumuskan
masalah sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan susu?
2. Bagaimana penjabaran susu sebagai makanan sempurna?
3. Bagaimana sifat fisik dan sifat kimia susu?
Tujuan Makalah
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk membahas masalah
pengertian susu, susu sebagai makanan sempurna, dan sifat fisik serta sifat kimia
susu.
Manfaat Makalah
Manfaat dari penulisan makalah diharapkan dapat memberikan tambahan
ilmu kepada mahasiswa mengenai pengertian susu, susu sebagai makanan
sempurna, dan sifat fisik maupun sifat kimia susu.
TINJAUAN PUSTAKA
5
Pengertian Susu
Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang
sedang laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk
kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu
merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena
mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,
lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan
yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental
manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu
mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh
temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus untuk
penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar diperoleh
susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah ditentukan, dan
masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).
Untuk mengatasi kerusakan susu sebelum dikonsumsi, atau sebelum
diolah oleh industri pengolahan susu (IPS), perlu diketahui beberapa prinsip
diantaranya: apa yang dimaksud dengan susu, kualitas dan cara penentuan kualitas
susu, komposisi susu dan cara sanitasi peralatan, sehingga dapat ditentukan
kualitas susu apakah sesuai dengan standar dan layak konsumsi(Suardana dan
Swacita, 2009).
Air susu merupakan bahan makanan utama bagi makhluk yang baru lahir,
baik bagi hewan maupun manusia. Sebagai bahan makanan/minuman air susu sapi
mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan
6
Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan kandungan
protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai sumber bahan
makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga dapat
memenuhi keinginan dan selera konsumen (Saleh, 2004).
Susu yang baik yaitu susu yang memenuhi persyaratan antara lain
kandungan jumlah bakteri yang cukup rendah, bebas dari spora dan
mikroorganisme penyebab penyakit, memiliki flavour yang baik, bersih, bebas
dari debu atau kotoran. Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan
mikroba sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak
ditangani dengan tepat dan cepat. (Darkuni, 2001).
Susu sebagai makanan sempurna
Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena
kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat
yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam air
susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh (darmajati, 2008).
Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan
manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti
protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu merupakan makanan alami
yang hampir sempurna. Sebagian zat gizi esensial ada dalam susu, di antaranya
yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin ( vitamin B1). Susu
merupakan sumber kalsium paling baik, karena disamping kadar kalsium yang
tinggi, laktosa di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran
pencernaan ( wahyudi, 2002).
PEMBAHASAN
7
Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan
bernilai gizi tinggi. Di dalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi. Kandungan zat
gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat
menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik anak-anak, remaja, maupun
dewasa.
Susu merupakan cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan cara
pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan
komponen apapun pada cairan tersebut. Air susu selama didalam ambing atau
kelenjar air susu dinyatakan steril, akan tetapi begitu berhubungan dengan udara
air susu tersebut patut dicurigai sebagai sumber penyakit bagi ternak dan manusia.
Dalam kelangsungan hidup manusia, sejak awal jaman peradaban, telah
digunakan air susu sebagai salah satu sumber makanan. Susu ini diambil dari
hewan piaraan yang telah didomestikasikan seperti sapi, kerbau, unta,
kambing/domba. Pemakaiannya pun kemudian semakin berkembang dengan
variasi pembuatan makanan asal susu seperti keju, yogurt, dadih, susu bubuk, susu
kental manis dan lain-lain.
Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku susu.
Adapun prinsip dasar dari pengolahan air susu adalah pasteurilisasi dan sterilisasi.
Apabila tidak dilakukan dengan sempurna maka air susu dikhawatirkan akan
terkontaminasi. Terlebih-lebih bila alat penyimpan air susunya (milk can) tidak
dibebas hamakan terlebih dahulu. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitas air susu
sebelum dimanfaatkan atau sebelum pengolahan sangat perlu untuk kesehatan.
Sifat Fisik Susu
8
Susu bukan hanya merupakan bahan yang mempunyai senyawa kimia
kompleks, tetapi juga mempunyai sifat fisik yang secara alami sangat kompleks.
Beberapa sifat fisik susu yang sangat penting adalah warna rasa dan bau, BJ,
viskositas, pH dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimiawinya.
Warna Susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,
tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan
pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning
keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya
oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna
kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari
susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.
Rasa dan Bau Susu
Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis
disebabkan adanya gula laktosa di dalam susu, meskipun sering dirasakan ada
sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh
beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil.
Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma
khas susu banyak berkurang. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap
menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat
merubah bau air susu.
Berat Jenis (BJ)
9
Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu
= 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air
susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai ketentuanketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah.
Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil.
Kekentalan Susu (Viskositas)
Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air
susu biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu
mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga menentukan viskositas air susu.
Titik Beku dan Titik Cair Susu :
Pada codex air susu dicantumkan bahwa titik beku air susu adalah –0.5000
C. Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah menjadi –0.5200 C. Titik beku air
adalah 00 C. Apabila terdapat pemalsuan air susu dengan penambahan air, maka
dengan mudah dapat dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik beku. Karena
campuran air susu dengan air akan memperlihatkan titik beku yang lebih besar
dari air dan lebih kecil dari air susu. Titik didih air adalah 100°C dan air susu
100.16°C. Titik didih juga akan mengalami perubahan pada pemalsuan air susu
dengan air.
Sifat Kimia Susu
10
Sifat kimiawi susu sangat erat hubungannya dengan komposisi kimiawi
susu. Secara umum bila komposisi kimiawi susu dalam kisaran normal, maka sifat
kimiawi susu juga dinyatakan normal atau baik.
Keasaman dan pH susu
Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa
sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah,
sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru.
Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi
dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya
0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.
Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang
bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih
tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5
menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.
KESIMPULAN
11
Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi tinggi yang
mengandung unsur-unsur yang dibutuhkan oleh tubuh seperti calsium,
phosphor, vitamin, protein, dan mineral.
Sifat fisik susu meliputi warna, bau, rasa, berat jenis, titik didih dan titik beku.
sifat kimia susu meliputi pH dan keasamannya.
DAFTAR PUSTAKA
12
Darkuni, M. N. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi).
Universitas Negeri Malang Press, Malang.
Darmajati. 2008. Informasi Susu Kambing Etawa. Buletin Pikiran Rakyat.
Himpunan Studi Ternak Produktif. Jawa Tengah.
Legowo, A.M. 2002. Sifat kimiawi, fisik dan mikrobiologis susu. Diktat Kuliah.
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolah Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas
Sumatera Utara
Saleh, E. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi
Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Medan.
Suardana, I. W dan I. B. N. Swacita. 2009. Higiene Makanan Kajian Teori dan
Prinsip Dasar. Udayana University Press, Denpasar.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan Dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik
Pertanian. 11 (1) : 12-16.
Zakaria, Y., Yurliasni., Mira, D., dan Ely, D. 2013. Analisa Keasaman dan Total
Bakteri Asam Laktat Yogurt Akibat Bahan Baku dan Persentase
Lactobacillus casei yang Berbeda. Agripet. 13 (2) : 31-35.
13
Tabel 1. Komposisi Rata-rata Zat-zat Makanan dalam Air Susu dari Berbagai
Jenis Ternak Mamalia (%)
Jenis
Bahan
Protein
Lema
Laktosa
Mineral
Manusia
Kering
12,60
2.00
k
3.50
6.80
0.30
Sapi perah
12.83
3.50
3.80
4.90
0.73
Domba
17.00
3.20
3.20
4.70
0.90
Kambing
13.00
3.70
4.00
4.45
0.85
Kerbau
21.40
5.50
10.50
4.50
0.85
Sapi zebu
13.30
3.40
4.20
5.00
0.80
14