Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

  HYGIENE SANITASI DAN ANALISIS Salmonella sp. PADA MINUMAN TEH SUSU TELUR (TST) YANG DIJUAL DI KECAMATAN MEDAN AREA KOTA MEDAN TAHUN 2012 SKRIPSI Oleh : NIM. 081000161 NILA REYHAN NASUTION FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

  

ABSTRAK

  Teh susu telur merupakan minuman yang diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas. Penggunaan telur dalam minuman ini membuat persepsi bahwa minuman ini mampu menambah tenaga. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan

  

Salmonella sp. Hygiene serta sanitasi pedagang dalam mengolah minuman ini juga

  tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.

  Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan.

  Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur, gula dan susu sebelum diseduh dengan air teh, ditemukan seluruhnya mengandung bakteri

  

Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, gula dan susu setelah

diseduh dengan air teh, seluruhnya tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp.

  Untuk prinsip hygiene sanitasi minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

  Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu, diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang oleh Pemerintah Daerah tentang pentingnya hygiene sanitasi pada pengolahan minuman teh susu telur dan untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman sehingga minuman teh susu telur yang diterima konsumen sudah memenuhi syarat kesehatan.

  Kata kunci : Teh susu telur, hygiene sanitasi, Salmonella sp.

  ABSTRACT Eggs milk tea was beverage formulated from tea, milk and eggs that become

delicious drink and be able to add energy or helping to restore power to drop due to

the activity. The use of eggs in these drinks create the perception that these drinks

can add zing. Eggs may contain harmful food bacteria called Salmonella sp. Hygiene

and sanitation in processing beverage vendors are also not too concerned, the writer

deems it necessary to conduct research on the analysis of Salmonella sp. to drink

milk tea eggs.

  The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of

Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.

The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and

hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria

  Salmonella sp. in milk eggs tea.

  The results showed that in 10 samples of the egg mixture, sugar and milk

before the tea is brewed with water, was found entirely contain the bacteria

Salmonella sp. Whereas, for 10 samples batter of eggs, sugar and milk after the tea

is brewed with water, whole did not reveal any bacteria Salmonella sp. To the

principles of hygiene sanitary eggs milk tea were sold in District of Medan Area does

not meet health requirements in accordance with Decree Kepmenkes.

942/Menkes/SK/VII/2003 about Sanitation Guidelines for Food Hygiene

Requirements snacks.

  Conclusions in this study was suggested that hygienic sanitation eggs milk

tea traders did not meet health requirements. Therefore, it was expected to holding

of supervision and counseling to the merchant by the Regional Government of the

importance of hygiene sanitation in the processing of eggs milk tea to enhance the

food and beverage restructure so that eggs milk tea received by the consumer had

met the health requirements.

  Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.

  

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Data Pribadi

  Nama : Nila Reyhan Nasution Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 04 April 1991 Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang Alamat Rumah : Jl. Bajak 5 Komplek Villa Mutiara Blok N-3

  Medan Jl. Penyabungan No. 36 Pematangsiantar

  Riwayat Pendidikan

  Tahun 1995 – 1996 : TK Swasta YPHI Pematangsiantar Tahun 1996 – 2002 : SD Swasta Taman Siswa Pematangsiantar Tahun 2002 – 2005 : SMP Negeri 4 Pematangsiantar Tahun 2005 – 2008 : SMA Negeri 4 Pematangsiantar Tahun 2008 – 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

  Universitas Sumatera Utara (USU)

  Riwayat Pekerjaan Februari 2012 s/d sekarang : PT. Bank Danamon Indonesia, Tbk.

  

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

  Sungguh suatu anugerah, sehingga tiada kata selain puji dan syukur yang tak terhingga penulis ucapkan ke hadirat ALLAH SWT, yang tidak pernah berhenti memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, serta dengan ridho-Nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi dan Analisis

  

Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan

Medan Area Kota Medan Tahun 2012”, yang menjadi pra-syarat untuk meraih

gelar kesarjanaan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moril dan materil dari berbagai pihak. Dalam kesempatan kali ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :

  1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  3. Dr. Devi Nuraini Santi,, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

  4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Pembimbing II yang

  5. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membantu memberikan arahan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

  6. Spesial dan teristimewa kepada kedua orang tuaku yang terkasih dan tercinta Ayahanda Drs. Azhar Nasution dan Ibunda Yusda Zahraini Lubis, Amd. yang telah mencurahkan seluruh cinta dan kasih sayangnya sampai detik ini kepada penulis, menjadi motivasi penulis dan telah memberikan segala dukungan, semangat, keperluan dan kebutuhan penulis selama proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini.

  7. Both of my beloved sissy, Nida Syafwani Nasution dan Niskana Sari Mahdiana Nasution yang selalu ada dan siap menghibur, memberikan dukungan dan semangat saat penulis berada di titik kejenuhan penyelesaian skripsi ini.

  8. Sahabat- sahabat terkasih yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terutama untuk Asep, Heny, Rudy, Kiky, Uma, Nudry, sipisau d’ gank, bang Ade dan Rizky Permata Bank serta semua teman-teman FKM USU yang lainnya. Terima kasih untuk semua bantuan, doa, saran, motivasi, semangat, dukungan dan kebersamaan yang telah kalian berikan selama ini guys.

  9. Teman-teman satu cabang PT Bank Danamon Indonesia, Tbk terutama untuk

  my Branch Manager yang telah memberikan izin kepada penulis untuk selalu

  permisi konsultasi, ciecie Sing Yie yang telah memberikan dukungan dan

  Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin. Terima Kasih.

  Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

  Medan, Juli 2012 Penulis

  DAFTAR ISI Halaman Pengesahan …………………………………………………. i

Abstrak ………………………………………………………………… ii

Abstract ………………………………………………………………… iii

Daftar Riwayat Hidup ………………………………………..………. iv

Kata Pengantar ……………………………………………………….. v

Daftar Isi ………………………………………………………………. viii

Daftar Tabel …………………………………………………………… xi

Daftar Lampiran ……………………………………………………… xii

  BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………………………………………………….

  1 1.2 Perumusan Masalah …………………………………………….

  4 1.3 Tujuan Penelitian ……………………………………………….

  4 1.3.1 Tujuan Umum ………………………………………….....

  4 1.3.2 Tujuan Khusus ………………………………………........

  5 1.4 Manfaat Penelitian ………...…………………………………....

  5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ……………………………….

  6 2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ……………………..

  7 2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman …….……….

  8 2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ………..………….

  8 2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ……..………...

  9 2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ………..………………..

  12

  2.3.3.1 Penjamah Makanan …………...……………………

  12 2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan …...………………….....

  13 2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ………...…………....

  13 2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi ………...………..

  17 2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ……………………....

  18 2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan ……..………...…....

  19 2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji ……………..……………...

  20 2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan ……………..…………….

  20

  2.4 Minuman Teh Susu Telur ………………………………………

  21 2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur ……………..……..

  21

  2.5 Tinjauan tentang Telur Ayam ……………………..……………

  22 2.5.1 Struktur Telur Ayam ……………………..……………….

  23

  2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam ………….…………

  24

  2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur ….………

  25 2.5.4 Kandungan Gizi Telur …………………….……………...

  28 2.6 Tinjauan tentang Susu ………………………………………….

  28 2.6.1 Produk Susu ……………………………………………...

  29

  2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp. …………..……………………

  30 2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp. …………..…………………….

  31

  2.7.2 Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella sp. ……………...………………………… 32

  2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur ………………………………………………………. 34 2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman ..…..

  35 2.8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) …..………....

  35

  2.9 Faktor yang Menyebabkan Makanan/Minuman Menjadi Berbahaya .....................................................................……...….

  41 2.10 Kerangka Konsep ……………………………………………...

  42 BAB III METODE PENELITIAN

  3.1 Jenis Penelitian ……………………………….…………………

  43 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian …………………..………………..

  43

  3.2.1 Lokasi Penelitian ………………..………………………… 43

  3.2.2 Waktu Penelitian …………..……………………………… 43

  3.3 Objek Penelitian…… …….……………………………………… 43

  3.4 Metode Pengumpulan Data ………………………………..……. 44

  3.4.1 Data Primer ……………………………………...………… 44

  3.4.2 Data Sekunder ………………………………..………….... 44

  3.5 Defenisi Operasional Variabel …………………..……………… 44

  3.6 Pelaksanaan Penelitian ………………………..………………… 46

  3.6.1 Penelitian di Lapangan ……………….…………………… 46

  3.6.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium ….…………

  48

  3.6.2.1 Cara Pengambilan Sampel ……………………….…. 48

  3.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium ……

  49

  3.7 Aspek Pengukuran ………………………………………………

  52

  3.8 Analisa Data ……………………………….……………………. 53

  BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian …………………………..

  54 4.1.1 Geografi …………………………………………………...

  54

  4.1.2 Demografi …………………………………………………

  54

  4.2 Hasil Penelitian …………………………………………………. 55

  4.2.1 Karakteristik Pedagang Minuman Teh Susu Telur ……….. 55

  4.2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Pedagang Teh Susu Telur ……….. 56

  4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur ………… 56 4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur ……..

  58 4.2.2.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur ………….

  58

  4.2.2.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi ………………………………………

  60

  4.2.3 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu Telur ……………………………………………

  63

  4.2.4 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur ………………………………………………………. 63

  4.2.5 Pengukuran Suhu pada Sampel Minuman Teh Susu Telur ………………………………………………………. 65

  BAB V PEMBAHASAN

  5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu Telur …………………………………………………………….. 66 5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ………..

  66

  5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……. 67

  5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur ……………………. 68

  5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi… 71

  5.1.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur …………………. 72

  5.1.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur ……………………… 72

  5.3 Suhu Minuman Teh Susu Telur ………………………………… 73

  5.2 Kandungan Bakteri Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur ……………………………………………………………... 74

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

  6.1 Kesimpulan ……………………………………………………… 76

  6.2 Saran …………………………………………………………….. 77

  DAFTAR TABEL Halaman

Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ………………..… 11Tabel 2.2. Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat …………..…... 24Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu ……………………...… 25Tabel 2.4 Kandungan Gizi Telur dalam 100 gr Telur Ayam …..…… 28Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan

  Gula-gula Pendek …………...…………………...…..…… 51

Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Jenis

  Kelamin dan Umur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ………………………………… 55

Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Lama

  Berjualan di Kecamatan Medan Area Kota Medan ……… 55

Tabel 4.3 Distribusi Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Baku

  Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ………………………………………………. 57

Tabel 4.4 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku

  Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……………………………………………….. 58

Tabel 4.5 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman

  Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……………………………………………….. 59

Tabel 4.6 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Minuman

  Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 …..……………………….. 61

Tabel 4.7 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman

  ` Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ………………………..….. 61

Tabel 4.8 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman

  Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 …………………..……….. 62

Tabel 4.9 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu

  Telur yang berada di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……………………………………………….. 63

Tabel 4.10 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

  Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……………………………………………….. 64

Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu pada Minuman Teh Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan

  Tahun 2012 ……………………………………………….. 65