Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013

ANALISIS Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI PADA MINUMAN ES TEH YANG DIJUAL DI PAJAK KARONA JAMIN GINTING

KECAMATAN MEDAN BARU TAHUN 2013

SKRIPSI

Oleh:

RIMADANI RITONGA NIM. 101000360

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ANALISIS Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI PADA MINUMAN ES TEH YANG DIJUAL DI PAJAK KARONA JAMIN GINTING

KECAMATAN MEDAN BARU TAHUN 2013

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh:

RIMADANI RITONGA NIM. 101000360

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2014

ABSTRAK

Minuman es teh adalah minuman tradisional yang sangat digemari masyarakat. Minuman es teh dapat tercemar oleh bakteri apabila cara pengolahannya tidak baik. Salah satu bakteri yang dapat mengkontaminasi minuman ini adalah

Escherichia coli yang merupakan indikator koli tinja dan jika air minum tercemar oleh E. coli maka kemungkinan air minum tersebut telah tercemar oleh kotoran manusia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan Escherichia coli dalam minuman es teh dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es teh di pajak karona jamin ginting kecamatan medan baru tahun 2013. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif. Data diperoleh melalui observasi dan pemeriksaan laboratorium.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semua minuman es teh yang diperiksa telah tercemar oleh Escherichia coli yaitu 7 sampel 240 MPN, 2 sampel 96 MPN dan 1 sampel 27 MPN. Hal ini tidak sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 yang menyatakan bahwa jumlah kandungan E. coli dalam minuman adalah 0/100 ml sampel. Adanya E. coli dalam minuman es eh mengisyaratkan bahwa minuman es teh tersebut kemungkinan telah tercemar oleh kotoran manusia.

Kemungkinan tercemarnya minuman es teh dapat disebabkan oleh kurangnya kebersihan dalam pengolahan minuman es teh, karena berdasarkan hasil observasi diperoleh bahwa semua pedagang belum menerapkan prinsip higiene sanitasi sehingga pengolahan minuman es teh di Pajak Karona belum memenuhi syarat kesehatan.

Untuk menanggulangi dan mencegah keadaan tersebut perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi minuman es teh sehingga upaya untuk mewujudkan makanan jajanan yang aman dikonsumsi masyarakat dapat tercapai.

ABSTRACT

Iced tea is a traditional beverage which favored by many people. Iced tea could be contaminated by bacteria if not better way of processing. One of the bacteria that can contaminate is Escherichia coli which is an indicator of fecal coliforms and if drinking water contaminated by E. coli is the possibility that has been contaminated by human feces.

This study aims to determine the content of Escherichia coli in iced tea and also hygiene and sanitation management iced tea in pajak karona jamin ginting kecamatan medan baru in 2013. The method used is a descriptive survey. The data obtained through observations and laboratory tests.

Based on the survey results revealed that all examined iced tea have been contaminated by Escherichia coli is 7 samples 240 MPN, 2 samples 96 MPN and 1 sample 27 MPN. This is unqualified with Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 which states that the amount of content of E. coli in drinks is 0/100 ml sample. The presence of E. coli in iced tea may contaminated by human feces.

Possible contamination of iced tea can be caused by lack of hygiene in the processing of iced tea, because based on observations obtained that all merchants have not applied the principles of hygiene and sanitation.

To handle and restain the situation need to prevent the holding of inviligation and controlling by the relevant agencies (Departemen Kesehatan) about the importance of hygiene and sanitation iced tea.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Rimadani Ritonga

Tempat / Tanggal Lahir : Medan / 19 April 1989

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum kawin Jumlah Bersaudara : 6 orang

Alamat rumah : Jl. Pelita IV Gg Kabul No. 6 Medan

RiwayatPendidikan

1. 1995-2001 : SD Negeri 060792 2. 2002-2004 : SLTP Negeri 12 Medan

3. 2004-2006 : SMA Yayasan Perguruan Gajah Mada Medan 4. 2007-2010 : D-III Kimia Analis

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul : “ANALISIS Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI PADA MINUMAN ES TEH YANG DIJUAL DI PAJAK KARONA JAMIN GINTING KECAMATAN MEDAN BARU TAHUN 2013” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Dengan penuh ketulusan penulis mengucapkan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada ayahanda H. Zainal Abidin Ritonga dan ibunda Hj. Lannur Siagian, yang luar biasa dan hebat yang telah membesarkan, memberi cinta dan pengorbanan yang luar biasa, memberikan doa, motivasi, nasehat pada penulis setiap saat, dan juga buat abang dan kakak tercinta Iskandar Alim Ritonga, Arifin Hasmi Ritonga, Tuti Fatmawati Ritonga, dan Ali Mukmin Ritonga yang tetap mendorong dan memberikan semangat.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsulina, MS selaku dosen pembimbing I, dan Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku dosen pembimbing II, yang telah membimbing, mendidik dan memberi banyak masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Tidak lupa juga penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Mhd. Makmur Sinaga,dr., MS selaku dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama melaksanakan perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Ir. Evi Naria, Mkes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

4. Seluruh dosen dan staf pegawai FKM USU yang telah membantu dalam penyelesaian pendidikan dan skripsi ini.

5. Hj. Nin Suharti AMak, MSi selaku pembimbing Laboratorium di Balai Laboratorium Kesehatan Propinsi Sumatra Utara yang telah memberi izin untuk melakukan penelitian ini, serta membantu selama penelitian sampai selesai. 6. Sahabat-sahabatku (Kak Ari, Naja, Ike) yang tetap menyemangatiku dan

menjadi motivasiku agar cepat menyelesaikan dalam penulisan skripsi ini. 7. Buat teman-teman Ekstensi A’10 dan peminatan Kesling yang tidak bisa

disebutkan satu persatu yang telah sama-sama berjuang selama perkuliahan dan menjadi penyemangat bagi penulis untuk menyelesaikan skripsi ini.

8. Kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan, motivasi, dan inspirasi bagi penulis selama masa perkuliahan sampai penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya skripsi ini. Namun, penulis berharap semoga skripsi ini dapat menjadi sumbangan berarti bagi ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat.

Medan, Maret 2014

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan……….... i

Abstrak……… ii

Abstract……… iii

Daftar Riwayat Hidup………. iv

Kata Pengantar……… v

Daftar Isi………. vii

Daftar Lampiran……… x

Daftar Tabel……… xi

BAB I. PENDAHULUAN………. 1

1.1. Latar Belakang………. 1

1.2. Perumusan Masalah………. 4

1.3. Tujuan Penelitian……….. 4

1.3.1 Tujuan Umum………. 4

1.3.2 Tujuan Khusus……… 5

1.4. Manfaat Penelitian……… 5

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA……… .. 6

2.1. Higiene dan Sanitasi……….……. 6

2.1.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi……… 6

2.1.2 Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman……….. 6

2.1.3 Prinsip Higiene Sanitasi makanan dan Minuman………..… 7

2.2. Teh………. 13

2.2.1 Gambaran Umum dan Karakteristik Teh………... 13

2.2.2 Manfaat Minum Teh………..………… 16

2.2.3 Proses Pembuatan Minuman Es Teh……….. 18

2.3. Es Batu………... 18

2.3.1 Sifat Fisik dan Struktur Es………. 19

2.3.2 Mikrobiologi Es……….. 20

2.4. Air Minum……….. 22

2.4.1 Persyaratan Kualitas Air Minum………. 22

2.4.2 Peranan Air Terhadap Kesehatan……… 23

2.4.3 Indikator Pencemaran Air………... 23

2.5. Mikroba pada Makanan……….. 25

2.6. Peranan Mikroba Dalam Makanan………. 26

2.7. Escherichia coli……….. 29

2.7.1 Sifat-Sifat Escherichia coli………. 30

2.8. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman……….. 31

2.8.1 Keracunan Makanan……… 31

2.9. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan……… 32

2.9.1 Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan……….. 32

2.9.2 Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha………..…… 33

2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan……….. 34

2.11. HACCP (Hazard analysis critical Control Point)……… 35

2.12. Kerangka Konsep……….. 40

BAB III. METODE PENELITIAN……… 41

3.1. Jenis Penelitian……… 41

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian……….. 41

3.2.1 Lokasi Penelitian………. 41

3.2.2 Waktu penelitian………... 41

3.3. Objek Penelitian……….. 41

3.4. Sampel penelitian……… 42

3.5. Metode Pengumpulan Data……… 42

3.5.1 Data Primer………. 42

3.6. Pelaksanaan Penelitian……… 42

3.6.1 Bahan dan Peralatan……… 42

3.6.2 Cara Pengambilan Sampel……….. 43

3.6.3 Teknik Penetapan Bakteri E. coli……… 44

3.7. Defenisi Operasional.……….. 47

3.8. Aspek Pengukuran….………. 49

3.9. Analisa Data………..……….. 49

BAB IV HASIL PENELITIAN……….. 50

4.1. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Es Teh……. 50

4.2. Karakteristik Responden………. 51

4.3.Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi Dalam Pengelolaan Minuman Es Teh…. 52 4.2.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Teh………... 52

4.2.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Teh……… 53

4.2.3 Pengolahan Minuman Es Teh………. 53

4.2.4 Penyimpanan Minuman Es Teh……….. 55

4.2.5 Pengangkutan Minuman Es Teh………. 55

4.2.6 Penyajian Minuman Es Teh……… 56

4.4. Lokasi Penjualan Minuman Es Teh……… 56

BAB V PEMBAHASAN………. 57

5.1 Kandungan Bakteri E. coli pada Minuman Es Teh……… 57

5.2 Karakteristik Pedagang Minuman Es Teh……… 59

5.3.Prinsip-prinsip Higiene Sanitasi dalam Pengelolaan Minuman Es Teh…… 59

5.3.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Teh……….……. 59

5.3.2 Penyimpanan Bahan Minuman Es Teh……….. 60

5.3.3 Pengolahan Minuman Es Teh……… 60

5.3.4 Penyimpanan Minuman Es Teh………. 61

5.3.6 Penyajian Minuman Es Teh……… 62

5.4. Lokasi Penjualan Minuman Es Teh……….. 62

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN……….. 63

6.1. Kesimpulan………. 63

6.2. Saran……….. 63

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Lembar Observasi... ... . 67 Lampiran 2. Dokumentasi Penelitian... 69 Lampiran 3. Permenkes No.492/Menkes/PER/IV/2010 tentang

Persyaratan Kualitas Air Minum... 72 Lampiran 4. Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang

Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan... 76 Lampiran 5. Surat Permohonan Izin Penelitian dari FKM USU... 81 Lampiran 6. Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian di Balai

Laboratorium Kesehatan Dinas Kesehatan Propinsi

Sumatra Utara... 82 Lampiran 7. Hasil Penelitian Pemeriksaan Escherichia coli pada Minuman

Es Teh yang Dijual Di Pajak Karona Kecamatan

Medan Baru... 83 Lampiran 8. Hasil Pengolahan data... 85

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi kimia daun teh segar dalam 100 gram bahan………… 13 Tabel 2.2 Lembar Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis... 39 Tabel 4.1 Kandungan Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada

Minuman Es Teh... 50 Tabel 4.2 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Minuman Es... 51 Tabel 4.3 Distribusi Umur Pedagang Minuman Es Teh ... 51 Tabel 4.4 Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku

Minuman Es………..……... 52 Tabel 4.5 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan

Minuman Es Teh... 53 Tabel 4.6 Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Minuman

Es Teh... 54 Tabel 4.7 Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Minuman

Es Teh... 55 Tabel 4.8 Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Minuman

Es Teh... 55 Tabel 4.9 Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Minuman

Es Teh ...………..…. 56 Tabel 4.10 Distribusi Responden Berdasarkan Lokasi Penjualan Minuman

ABSTRAK

Minuman es teh adalah minuman tradisional yang sangat digemari masyarakat. Minuman es teh dapat tercemar oleh bakteri apabila cara pengolahannya tidak baik. Salah satu bakteri yang dapat mengkontaminasi minuman ini adalah

Escherichia coli yang merupakan indikator koli tinja dan jika air minum tercemar oleh E. coli maka kemungkinan air minum tersebut telah tercemar oleh kotoran manusia.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan Escherichia coli dalam minuman es teh dan higiene sanitasi pengelolaan minuman es teh di pajak karona jamin ginting kecamatan medan baru tahun 2013. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah survai yang bersifat deskriptif. Data diperoleh melalui observasi dan pemeriksaan laboratorium.

Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa semua minuman es teh yang diperiksa telah tercemar oleh Escherichia coli yaitu 7 sampel 240 MPN, 2 sampel 96 MPN dan 1 sampel 27 MPN. Hal ini tidak sesuai dengan Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 yang menyatakan bahwa jumlah kandungan E. coli dalam minuman adalah 0/100 ml sampel. Adanya E. coli dalam minuman es eh mengisyaratkan bahwa minuman es teh tersebut kemungkinan telah tercemar oleh kotoran manusia.

Kemungkinan tercemarnya minuman es teh dapat disebabkan oleh kurangnya kebersihan dalam pengolahan minuman es teh, karena berdasarkan hasil observasi diperoleh bahwa semua pedagang belum menerapkan prinsip higiene sanitasi sehingga pengolahan minuman es teh di Pajak Karona belum memenuhi syarat kesehatan.

Untuk menanggulangi dan mencegah keadaan tersebut perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya higiene sanitasi minuman es teh sehingga upaya untuk mewujudkan makanan jajanan yang aman dikonsumsi masyarakat dapat tercapai.

ABSTRACT

Iced tea is a traditional beverage which favored by many people. Iced tea could be contaminated by bacteria if not better way of processing. One of the bacteria that can contaminate is Escherichia coli which is an indicator of fecal coliforms and if drinking water contaminated by E. coli is the possibility that has been contaminated by human feces.

This study aims to determine the content of Escherichia coli in iced tea and also hygiene and sanitation management iced tea in pajak karona jamin ginting kecamatan medan baru in 2013. The method used is a descriptive survey. The data obtained through observations and laboratory tests.

Based on the survey results revealed that all examined iced tea have been contaminated by Escherichia coli is 7 samples 240 MPN, 2 samples 96 MPN and 1 sample 27 MPN. This is unqualified with Permenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010 which states that the amount of content of E. coli in drinks is 0/100 ml sample. The presence of E. coli in iced tea may contaminated by human feces.

Possible contamination of iced tea can be caused by lack of hygiene in the processing of iced tea, because based on observations obtained that all merchants have not applied the principles of hygiene and sanitation.

To handle and restain the situation need to prevent the holding of inviligation and controlling by the relevant agencies (Departemen Kesehatan) about the importance of hygiene and sanitation iced tea.

BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI No. 23, 1992)

Makanan dan minuman sangat penting bagi manusia karena merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kelangsungan hidupya dan di dalam makanan dan minuman tersebut terkandung senyawa-senyawa yang diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk berbagai kepentingan dalam kehidupannya (Supardi, 1999)

Ditinjau dari segi kesehatan, kegunaan makanan adalah sebagai sumber zat makanan. Zat makanan didalam tubuh mempunyai fungsi sebagai sumber energi, zat pembangun, zat pengatur. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vector/ agen penyakit yang ditularkan melalui makanan (food and milk disease) (Kusnoputranto, 1986).

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan higiene sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point)

merupakan salah satu upaya untuk menghindari pencemaran terhadap proses produksi. Yang dalam proses pengolahannya terdapat enam (6) prinsip higiene dan sanitasi yang harus diperhatikan, yaitu pemilihan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).

Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2007).

Berdasarkan hasil penelitian Kristofel (2003), menemukan bahwa es campur yang dijual pedagang kaki lima di Pasar Minggu Kelurahan Belakang Pondok Kecamatan Gading Cempaka Bengkulu, diketahui bahwa kandungan Escherichia coli

dalam es campur tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis, sebab hasil dari pemeriksaan laboratorium 9 dari 10 sampel es campur yang diteliti tercemar oleh

Escherichia coli sebanyak 4 sampai 7 sampel/100 ml sampel dan 1 sampel tidak tercemar Escherichia coli.

Hasil penelitian Munthe (2006) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli

dalam air tebu di Pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum karena dari 16 sampel, semuanya mengandung Escherichia coli. Dalam air tebu yang tidak diberi es batu berkisar 7/100 ml air tebu.

Di Pajak Karona Jalan Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman, salah satunya adalah pedagang es teh yang konsumennya juga cukup banyak. Minuman es teh adalah teh yang di dinginkan dengan es batu, es teh seringkali ditambahkan rasa seperti melati, dan buah-buahan seperti limun, ceri, dan arbei, atau susu. Es teh adalah minuman yang sering diminum saat siang hari karena suhu udara yang panas, di warteg, es teh sering diminum selain air dingin (Anonimous, 2012). Tidak kecil kemungkinan minuman es teh dapat tercemar oleh beberapa jenis mikroba apabila cara pengolahannya tidak memenuhi syarat satndar kesehatan. Misalnya higiene sanitasi pengolahan minuman es teh yang tidak baik, begitu juga dengan air yang digunakan tidak dimasak hingga mendidih. Mikroba yang dapat ditemukan pada minuman ini adalah jenis bakteri coliform yaitu Escherichia coli.

Escherichia coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul dan merupakan flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air. Oleh karena itu, kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bakteri E. coli dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis (Supardi, 1999).

Berdasarkan hasil survei pendahuluan yang telah dilakukan bahwa minuman jajanan yang dijual adalah jenis minuman es teh yang menggunakan tempat usaha sendiri. Minuman es teh tersebut dapat terkontaminasi oleh E. coli yang mana keberadaan E. coli menunjukkan adanya pencemaran tinja pada minuman. Adanya E. coli dapat terjadi akibat dari higiene dan sanitasi pengolahannya yang kurang baik.

Seperti menggunakan air minum yang tidak matang. Serta lokasi penjual minuman es teh yang terletak tidak jauh dari pinggir jalan.

Berdasarkan adanya kemungkinan minuman es teh yang dijual oleh pedagang tersebut mudah terkontaminasi, maka penulis ingin mengetahui kualitas minuman es teh secara bakteriologis dan higiene sanitasi pengolahannya serta lokasi penjualan dengan menggunakan standar yang ditetapkan oleh Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang Persyaratan dan Pengawasan Kualitas Air minum dan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan.

I.2. Perumusan Masalah

Keberadaan Escherichia coli dalam makanan dan minuman menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Minuman es teh adalah minuman umum yang banyak disukai masyarakat. Oleh karena itu perlunya diketahui apakah minuman es teh terkontaminasi/tercemar dengan melihat keberadaan bakteri Escherichia coli.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran higiene dan sanitasi pengolahan dan menganalisis kandungan Escherichia coli pada Es teh yang diproduksi di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru tahun 2013.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku minuman es teh 2. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku minuman es

teh

3. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es teh 4. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es teh 5. Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es teh 6. Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es teh

7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada minuman es teh

I.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam mengkonsumsi es teh

2. Sebagai masukan bagi dinas yang terkait untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan dan minuman

3. Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian selanjutnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Higiene dan Sanitasi

2.1.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia berserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya Higienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedianya air bersih,maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

2.1.2. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat di mana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Depkes RI, 2004). Menurut Kusnoputranto (1986), sanitasi makanan ini bertujuan untuk :

1. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit.

2. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. 3. Mengurangi kerusakan/pemborosan makanan.

Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut ( Chandra, 2007 ) :

1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan makanan.

3. Keamanan terhadap penyediaan air.

4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.

5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.

6. Pencucian dan pembersihan peralatan alat perlengkapan.

2.1.3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan di kelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Menurut Depkes RI 2004, enam prinsip makanan dan minuman, yaitu :

1. Pemilihan Bahan Makanan

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak

mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdangan pangan.

Sumber-sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah dengan baik (Depkes RI, 2004)

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).

Makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, dan telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang ditetapkan dan diusahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya pada tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan untuk rempah-rempah dan kacang-kacangan lebih baik disimpan di tempat yang kering dan dalam wadah yang telah diatur kelembabannya agar tidak mudah tumbuh spora (Mukono, 2005).

3. Pengolahan Makanan.

Pada proses atau cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu :

a. Tempat pengolahan makanan.

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dengan dapur. Dapur mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang memenuhi syarat-syarat kesehatan antara lain ( Azwar, 1990) :

1. Selalu dalam keadaan bersih.

2. Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci. 3. Mempunyai saluran pembuangan air kotor.

4. Mempunyai bak pencuci tangan dan alat-alat yang dipergunakan. 5. Mempunyai tempat sampah.

6. Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih.

7. Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap serta mengeluarkan bau makanan yang kurang sedap. 8. Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya sampai

tidak tercemar oleh debu, tidak menjadi sarang serangga atau tikus.

9. Tidak meletakkan zat-zat yang berbahaya ( misalnya insektisida ) berdekatan dengan bumbu dapur.

10.Mempunyai alat pencegah kebakaran. b. Tenaga pengolah makanan/penjamah makanan.

Banyak infeksi dapat ditularkan melalui penjamah makanan antara lain melalui hidung, mulut, mata, tenggorokan, telinga dari kuman Staphylococcus

aureus, kulit merupakan halte bagi banyak kuman dan saluran pencernaan merupakan terminal bagi banyak kuman (Depkes 1997).

.Syarat yang ditetapkan pada penjamah makanan sangat banyak, sekurang-kurangnya adalah :

1. Tidak sedang menderita penyakit infeksi apapun ( kulit, paru-paru, saluran pencernaan, dan lain sebagainya ).

2. Bukan carrier dari suatu penyakit infeksi.

3. Mengetahui tentang higiene, misalnya selalu membersihkan badan dan pakaian sebelum menyentuh bahan makanan, menggunakan sabun serta air hangat dalam membersihkan benda-benda yang berhubungan dengan makanan, mencuci tangan segera setelah keluar dari kamar kecil, tidak meludah, tidak bersin, tidak batuk atau merokok ketika mengolah makanan, menggunakan tutup mulut, hidung dan tutup kepala, dan lain sebagainya. 4. Sebaiknya, terhadap orang yang langsung dan erat hubungannya dengan

bahan makanan, seperti tukang masak misalnya, dilakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala ( Azwar, 1990).

c. Cara pengolahan makanan

Menurut Purawidjaja (1995), tujuan pengolahan bahan makanan adalah agar terciptanya makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Cara pengolahan makanan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan makanan yang salah dan mengikuti kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP ( Good Manufacturing Practice ).

4. Pengangkutan Makanan

Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan yaitu bahan makanan tidak sampai tercemar dan bahan makanan tidak sampai rusak (Widyati, 2002).

Makanan yang berasal dari tempat pengolahan makanan memerlukan pengangkutan makanan untuk disimpan dan disajikan. Pengangkutan makanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat,dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas C atau tetap dingin C (Purawidjaja, 1995).

5. Penyimpanan Makanan

Kualitas makanan yang diolah sangat dipengaruhi oleh suhu. Namun demikian di dalam perkembangan bakteri tersebut masih pula ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai atau jenis makanan yang cocok sebagai media pertumbuhannya. Untuk itu perlu diperhatikan teknik penyimpanan makanan yang baik, ditujukan untuk mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri patogen, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan (Purawidjaja, 1995).

Menurut Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003, syarat penyimpanan makanan jadi yaitu :

a. Terlindung dari debu, bahan kimia yang berbahaya, serangga dan hewan. b. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas C atau lebih atau

c. Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama ( > 6 jam ) disimpan dalam suhu sampai .

6. Penyajian/Penjaja Makanan

Penyajian/penjaja makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan. Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta selalu senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya, tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Purawidjaja, 1995).

Untuk meningkatkan mutu makanan jajanan, perlengkapan/sarana penjaja disarankan juga memenuhi syarat kesehatan, antara lain (Depkes RI, 2003) :

a. Mudah dibersihkan.

b. Harus terlindungi dari debu dan pencemar. c. Tersedia tempat untuk :

1. Air bersih

2. Penyimpanan bahan makanan 3. Penyimpanan makanan jadi/siap 4. Penyimpanan peralatan

5. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan)

Selain itu dalam penyajian/penjajaan makanan hal yang juga harus diperhatikan adalah lokasi penjualan yang mana juga harus memenuhi syarat kesehatan, antara lain:

b. Lokasi usaha terhindar dari serangga.

c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup.

d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, dan sebagainya.

2.2. Teh

2.2.1. Gambaran Umum dan Karakteristik Teh

Tanaman teh dengan nama lain Camellia sinensis, yang masih termasuk keluarga Camellia umumnya tumbuh di daerah beriklim tropis dengan ketinggian antara 200 sampai dengan 2000 meter diatas permukaan laut. Karena tanaman teh semakin berkembang menjadi beraneka ragam (Hartoyo, 2003)

Secara umum tanaman teh berakal dangkal peka terhadap keadaan fisik tanah dan cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas dengan kedalaman antara 0 cm- 25 cm, yang merupakan tempat utama berakumulasinya unsur-unsur hara tanaman di dalam tanah (Hartoyo, 2003).

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal (Anonimous, 2010).

Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh bunga dengan

campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor lima di dunia (Anonimous, 2012).

Dari hasil penelitian diketahui bahwa teh mengadung kafein, tannin, minyka atsiri dan beberapa senyawa lain. Zat-zat ini berpengaruh terhadap kualitas teh kering yang dihasilkan, khususnya terhadap rasa dan aroma ( Leo,2004) Kandungan komposisi aktif utama yang terkandung dalam daun teh adalah kafein (dulu disebut tahine), tannin (flavonols), theophylline tehebromine, lemak, wax, saponin, minyak essensial, katekin, karotin, vitamin C dalam jumlah besar, juga mengandung vitamin A, B1, B2, B12 dan E, seng, elemen-elemen lain seperti molybdenum dan fosfor, juga masih ada 300 zat tambahan darinya merupakan aroma alami (Fulder,2004). Komposisi kimia dari 100 gram daun teh segar secara lengkap dapat dilihat pada tabel dibawah ini

Tabel 2.1 Komposisi Kimia Daun Teh Segar Dalam 100 gram bahan.

Komposisi Jumlah Ppm(mg/kg)

Kalori (kal) Lemak (gram) Protein (gram) Karbohidrat (gram) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg) Vitamin c (mg) Air (gram) Besi (gram) Fosfor (mg) Kalsium (mg) 132 0,7 19,5 67,8 2095 0,01 3,00 7,6 11,8 265 717 0,1 30 2560 7170 Sumber : (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1998).

Secara umum berdasarkan proses pengolahannya teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis teh , yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam (Hartoyo,2003).Teh hitam merupakan hasil olahan pucuk daun teh yang mengalami tahap fermentasi yang diolah dengan cara ortodoks dan inkonvensional. Prosesnya adalah daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik, ditimbang dan kemudian dimulai pelayuan untuk meurunkan kadar air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun teh agar mudah digulung. Diperkirakan dalam proses pengolahan inipun telah mulai ada-ada proses kimiawi. Setelah dilayukan daun-daun teh dimasukkan kedalam mesin rollers. Pada proses pengolahan ini sudah mulai berlangsung oksidasi dan fermentasi dari tannin (Siswoputranto,1978).

Teh hijau melalui proses tanpa fermentasi, sekedar melalui proses pengeringan daun seteah di petik. Umumnya pengolahnan dilakukan secara sederhana, Dengan pemanasan yang dilakuakan peralatan yang sederhana(Siswoputranto,1978). Teh hijau yang ditambah dengan bunga melati disebut dengan teh wangi. Bunga melati yang ummumnya digunakan pada teh wangi ini (Jasmicum sambac) atau bunga melati gambir (Jasmicum officinale), yang dipakai untuk memperbaiki rasa dan aroma teh. Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan bau bunga kedalam teh hijau. Bahan bakunya adalah teh hijau dan bunga melati dengan kritera sebagai berikut : Teh berwarna hitam kehijauan dengan bentuk tergulung, rasanya sepat, pahit, segar dan kuat serta kandungan air maksimum 10%. Sedangkan bunga melatinya dalam tingkat kematangan yang maksimal, yaitu saat bunga mekar penuh dan ini diperkirakan ini terjadi pada malam hari (Hartoyo, 2003).

Teh oolong merupakan teh yang hanya memperoleh fermentasi sedikit. Untuk menghasilkan teh oolong, daun-daun teh yang telah dilayukan kemudian dipanaskan dengan menggunakan panas api atau udara panas, kemudian dimasukkan kemesian rollers dan akhirnya dikeringakan(Siswoputranto,1978). Teh oolong yang diseduh dengan baik memiliki rasa yang pahit, namun meninggalkan rasa sedikit manis setelah diminum. Umumnya teh jenis inilah yang disajikan di restoran-restoran Tionghoa yang menghidangkan dimsum atau masakan Tionghoa lainnya (Hartoyo, 2003).

2.2.2. Manfaat Minuman Teh

Minum teh tidak hanya menyegarkan. Para ahli masih terus melakukan penelitian tentang manfaat teh, minum teh memiliki banyak manfaat diantaranya :

1. Memperkuat Gigi dan Mencegah Caries Gigi

Unsur Flouride (F) yang cukup tinggi pada teh dapat membantu dalam mencegah tumbuhnya karies gigi serta dapat memperkuat gigi

2. Mengurangi Resiko Keracunan Makanan

Unsur Catechin (salah satu unsur dalam Polyphenols), telah terbukti bahwa unsur tersebut memiliki kemampun untuk menghentikan pertumbuhan beberapa bakteri yang menyebabkan keracunan makanan(menurut penelitian dari Taiwan dan Jepang).

3. Memperkuat Daya Tahan Tubuh

Dengan adanya vitamin C dan vitamin E, maka teh dapat juga membantu memperkuat daya tahan tubuh.

4. Menyegarkan Tubuh

Teh mengandung sejenis kafein yang berbeda dengan kopi, maka teh juga dapat merangsang sistem syaraf tubuh kita sehingga pengambilan oksigen kedalam tubuh lebih lancar.

5. Mencegah Tekanan Darah Tinggi

Epigallcatechin dan epicatechin gallat yang merupakan varian dari catechin, ternyata mampu bertindak sebagai inhibitor dari pada angiotensin trasferase, yaitu enzim penyebab tekanan darah tinggi. Lebih lanjut dapat pula disimpulkan bahwa dengan kemampuan catechin untuk mencegah tekanan darah tinggi, mengurangi kadar kolesterol dalam darah dan menagkal radikal bebas, maka catechin juga bisa mengurangi resiko penyakit kardiovascular. 6. Menangkal Kolesterol

Catechin, ternyata juga telah dibuktikan bahwa dapat mengurangi penimbunan kolesterol dalam darah dan mempercepat pembuangan kolesterol melalui feses.

7. Mengoptimalkan Metabolisme Gula

Mangan (Mn), yang terkandung dalam teh bisa membantu penguraian gula menjadi energy. Dengan demikian teh bisa membantu menjaga kadar gula dalam darah.

8. Mencegah Pertumbuhan Kanker

Kemampuan Catechin (salahsatu unsur dalam polyphenols) dapat menghambat terjadinya mutasi pada sel-sel tubuh dan menentralisir radikal bebas (Anonimous,2012).

2.2.3. Proses Pembuatan Minuman Es Teh

Sampai saat ini pembuatan minuman es teh muda masih dilakukan dalam skala yang kecil sebagai industri rumah tangga dengan teknologi yang sangat sederhana.

1. Bahan-bahan

a. Bubuk teh b. Es batu c. Gula putih d. Air

2. Alat-alat yang digunakan

a. Saringan teh b. Wadah c. Sendok

3. Cara pembuatan minuman es teh

Teh dimasukkan kedalam saringan lalu diseduh dengan air panas dan tambahkan gula pasir secukupnya, diaduk hingga larut selanjutnya dimasukkan ke dalam wadah (termos) yang telah disediakan. Kemudian disajikan ke dalam gelas dengan penambahan es batu.(Anonimous, 2010)

2.3. Es Batu

Es batu merupakan masa padat hasil pembekuan air minum (SNI 01-3839-1995). Es batu sering ditambahkan pada berbagai minuman untuk memberikan kesan dingin dan segar. Untuk beberapa jenis minuman seperti es doger, es cincau, dan es campur, es tidak hanya berfungsi untuk member cita rasa dingin dan segar, tetapi

merupakan bagian dari minuman tersebut, sehingga penggunaan es batu tidak dapat digantikan dengan menyimpan minuman tersebut ke dalam lemari pendingin (Firlieyanti, 2012).

Es batu merupakan produk pangan yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat yang secara umum dianggap aman untuk dikonsumsi. Es batu bahkan sering kali digunakan sebagai bahan yang dapat mempertahankan kesegaran atau memperpanjang umur simpan suatu produk pangan. Hal ini berkaitan dengan rendahnya suhu es batu, sehingga diduga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dimana semua reaksi metabolisme pada mikroorganisme dikatalisis oleh enzim, dan kecepata reaksi katalisis enzim tersebut sangat dipengaruhi oleh temperatur (Jay, 2000).

Tetapi tanggapan ini sangat bertolak belakang dengan beberapa hasil penelitian yang menunjukkan bahwa dalam beberapa kasus, konsumsi es batu diketahui menjadi sumber pembawa penyakit, terutama penyakit enteric. Timbulnya penyakit yang berkaitan dengan konsumsi es dapat dihubungkan antara lain dengan kurang diperhatikannya faktor kebersihan dan sanitasi dalam penanganan es batu. Hal tersebut menjadikan tingginya peluang kontaminasi mikroobiologi pada es batu (Firlieyanti, 2012).

2.3.1. Sifat Fisik dan Struktur Es

Es merupakan air yang berada dalam fase padat (Kristal) yang diperoleh dari hasil pendinginan dan pembekuan air. Es merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul H2O (HOH) yang tersususn sedemikian rupa sehingga 1 atom H

membentuk suatu heksagon simetrik. Satu molekul HOH dapat mengikat 4 molekul HOH yang berdekatan dan jarak atom O-O yang berdampingan sebesar 2.75Ao (deMan,1997).

Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didingikan sampai suhu , suatu pola baru ikatan hidrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika diturunkan sehunya dari sampai . Ketika panas dilepas lagi setelah air mencapai , terjadilah Kristal, dan ketika air es berubah menjadi Kristal es, volume mendadak mengembang (DeMan,1997).

Laju pertumbuhan Kristal es menurun dengan menurunnya suhu. Berbagai jenis zat terlarut dalam jumlah sedikitpun akan sangat memperlambat pertumbuhan kristal es. Pembekuan secara perlahan-lahan akan mengakibatkan terbentuknya kristal es yang besar di daerah ekstrasel secara ekslusif. Pembekuan secara cepat mengakibatkan terbentuknya kristal es yang kecil baik di daerah ekstrasel maupun intrasel (DeMan,1997).

2.3.2. Mikrobiologi Es

Es merupakan produk pangan yang memiliki suhu yang rendah. Meski demikian, es dapat menjadi sumber penyakit pada manusia, seperti gastroenteritis, demam, dan sebagainya yang disebabkan bakteri pathogen. Bakteri pathogen dari es dapat berasal dari sember air yang digunakan untuk membuat es maupun dari kontaminasi silang saat penanganan seperti kontaminasi dari pekerja, alat dan kendaraan untuk mengangkut es (truk, gerobak, dan sebagainya) (Anonimous, 2011).

Potensi es dan minuman es untuk menyebabkan penyakit pada manusia menjadi lebih besar karena es termasuk ke dalam produk pangan yang siap santap dan tidak memerlukan proses pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Meskipun bahan baku yang digunakan telah dipanaskan atau dimasak terlebih dahulu namun penanganan atau distribusinya sering tidak dilakukan dengan baik. Hal inilah yang dapat menjadi sumber penyakit pada manusia(Anonimous, 2011).

Jika es yang telah terkontaminasi oleh bakteri patogen seperti Salmonella sp

dikonsumsi oleh manusia maka kemungkinan untuk terjadi infeksi menjadi lebih besar karena Salmonella dapat bertahan sampai ke usus halus. Hal ini dapat disebabkan karena waktu transit air pada lambung relative singkat sehingga bakteri ini hanya sebentar terpapar dengan suasana asam (pH 2) dan enzim pencernaan pada lambung (Anonimous, 2011).

Keamanan es yang dijual dipasaran perlu dipertanyakan karena dari beberapa hasil penelitian diketahui bahwa es merupakan produk pangan yang sering menyebabka penyakit baik didalam maupun diluar negeri. Penelitian yang dilakukan oleh kelompok studi TIFOID di daerah Jatinegara, Jakarta melaporkan bahwa konsumsi minuman es berhubungan signifikan dengan demam tifus dan paratifus (Anonimous, 2011).

Syarat mutu es batu di Indonesia diatur dalam SNI 01-3839-1995. Dalam SNI tersebut disebutkan bahwa syarat mutu es batu harus memenuhi syarat-syarat air minum. Untuk mutu mikrobiologis, di dalam 100 ml es batu tidak boleh terdapat bakteri indicator sanitasi ( E. coli/ coliform), yang berarti 0 sel coliform per 100 ml. (Anonimous, 2011)

2.4. Air Minum

2.4.1. Persyaratan Kualitas Air Minum

Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berwarna, tidak berasa, dan tidak berbau. Air minumpun seharusnya tidak mengandung kuman patogen dan segala mahluk yang membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang dapat mengubah fungsi tubuh, tidak dapat diterima secara estetis, dan dapat merugikan secara ekonomis. Air itu seharusnya tidak bersifat korosif, tidak meninggalkan endapan pada seluruh jaringan distribusinya. Pada hakekatnya, tujuan ini dibuat untuk mencegah terjadinya serta meluasnya penyakit bawaan air ( water-borne disease) (Soemirat, 2009).

Sedangkan air yang memenuhi persyaratan air minum menurut Kepmenkes RI No.492/Menkes/Per/IV/2010, secara garis besar persyaratan kualitas air dapat digolongkan dengan empat syarat :

1. Syarat fisik

Air minum yang digunakan sebaiknya tidak berasa, tidak berbau, dan tidak berwarna (15 TCU), tidak keruh (maksimal 5 NTU), dan suhu udara maksimal ± dari udara sekitar.

2. Syarat kimia

Air minum yang dikonsumsi tidak mengandung zat-zat organik dan anorganik melebihi standar yang ditetapkan, pH pada batas maksimum dan minimum (6,5 – 8,5) dan tidak mengandung zat kimia beracun sehingga menimbulkan gangguan kesehatan.

3. Syarat bakteriologis

Air minum yang digunakan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi E. coli atau coliform tinja dengan standar 0 dalam 100 ml air minum.

4. Zat radioaktif

Air minum harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi radiasi radioaktif yang melebihi batas maksimal yang diperbolehkan.

2.4.2. Peranan Air Terhadap Kesehatan

Air dapat berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap kesehatan. Pengaruh tidak langsung adalah pengaruh yang timbul sebagai akibat pendayagunaan air yang dapat meningkatkan ataupun menurunkan kesejahteraan masyarakat. Misalnya, air yang dimafaatkan untuk pembangkit tenaga listrik, untuk industri, untuk irigasi, perikanan, pertanian, dan rekreasi dapat meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Sedangkan pengaruh langsung terhadap kesehatan tergantung sekali pada kualitas air, dan terjadi karena air berfungsi sebagai penyalur ataupun penyebar penyebab penyakit ataupun sebagai sarang insekta penyebar penyakit (Soemirat, 2009).

Air dapat bertindak sebagai tempat berkembangbiak mikrobiologis dan juga sebagai tempat tinggal sementara (perantara) sebelum mikrobiologis berpindah kepada manusia (Soemirat, 2009)

2.4.3. Indikator Pencemaran Air

Pemeriksaan yang paling baik dan sensitive untuk mendeteksi kontaminasi air oleh kotoran manusia adalah pemeriksaan bakteriologis. Mikroorganisme yang paling sering diperiksa sebagai indicator pencemaran oleh feses, antara lain :

1. Organisme koliform

Contoh tipikal koliform tinja adalah E. coli, keberadaan E. coli dalam sumber air merupakan indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia. Suatu bakteri dapat dijadikan indikator bagi kelompok lain yang pathogen didasarkan atas beberapa hal sebagai berikut:

a. ia harus tidak patogen.

b. ia harus berada di air apabila kuman patogen juga ada atau mungkin sekali ada, dan dalam jumlah yang ajuh lebih besar.

c. Jumlah kuman indikator harus dapat dikolerasikan dengan probabilitas adanya kuman patogen.

d. Mudah dan cepat dapat dikenali dan dengan cara laboratories yang murah. e. Harus dapat dikuantifikasi dalam test laboratories.

f. Harus tidak berkembang biak apabila kuman patogen tidak berkembang biak. g. Dapat bertahan lebih lama daripada kuman patogen di dalam lingkungan yang

tidak menguntungkan (misalnya di dalam air minum yang dichlorinasi) (Soemirat, 2009).

2. Streptokokus tinja

Organisme ini biasanya ditemukan di dalam tinja bersama dengan E. coli. Streptokokus tinja dapat digunakan sebagai indikator untuk uji pembuktian adanya kontaminasi tinja manusia.

3. Clostridium perfringens dan Clostridium welchii

2.5. Mikroba Pada Makanan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Gaman, 1992). Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).

Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Umumnya, yang terbanyak disebabkan oleh bakteri (Widyati, 2002)

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 μ dan lebar 0,5 – 2,5 μ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda (Pelczar, 1998).

Faktor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah sebagai berikut:

a. Adanya makanan yang diperlukan. b. Tersedianya air.

c. Temperatur yang sesuai.

Bahaya atau tidaknya dari berkembangnya bakteri tersebut bergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya. (Widyati, 2002).

Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah sebagai berikut : a. Pada waktu makanan disiapkan.

b. Pada waktu makanan diolah. c. Pada waktu makanan disimpan. d. Pada waktu makanan disajikan.

Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh baik pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, dan ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya (Widyati, 2002).

2.6. Peranan Mikroba Dalam Makanan

Mikroba tersebar luas di lingkungan, temasuk dalam bahan maupun produk pangan. Bahan makanan selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan tediri dari protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin dan mineral dimana zat – zat tersebut merupakan medium protein, mempermentasikan karbohidrat dan menjadikan minyak dan lemak berbau tengik. Beberapa peranan mikroba dalam bahan makanan adalah sebagai berikut (Pelzcar , 1998) :

1. Sebagai indikator mutu bahan makanan 2. Sebagai penyebab kerusakan makanan

4. Sebagai sumber penyakit yang berasal dari makanan.

Penyakit yang ditimbulkan oleh mikroba dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2 golongan yaitu :

A. Infeksi (infection)

Infeksi terjadi apabila mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroba patogen yang jumlahnya cukup untuk mnimbulkan penyakit. Setelah dikonsumsi, maka mikroba patogen tersebut akan berkembang biak dalam alat pencernaan. Mikroba penyebab infeksi antara lain :

1. Bakteri Salmonela choleraesuis dan Salmonela enteritidis jika tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala yang disebut salmonellosis yang mengakibatkan gastroentritis (gangguan saluran pencernaan). Salmonella juga dapat menimbulkan gejala lain misalnya deman enteric seperti demam tifoid dan demam paratifoid, serta infeksi lokal (Supardi, 1999).

2. Bakteri Clostridum perfringens, Bacillus cereus, Streptococus faecallis

menyebabakan gastroentritis. Tanda-tanda gastroentritis adalah sakit perut, diare, dan terbentuk gas serta sering mual tetapi tidak muntah, pangan yang sering terkontaminasi oleh clostridium adalah pasta ikan dan daging ayam dingin, sedangkan panganan yang sering terkontaminasi bacillus adalah produk biji-bijian, tepung, bumbu-bumbu, pati, saus, dan nasi goreng (Saksono, 2007).

3. Bakteri Vibrio cholerae menyebabkan kolera dan tanda-tanda yang disebabkannya adalah mendadak mual, muntah, diare disertai kejang perut. Penularan penyakit ini melalui air, ikan dan pangan hasil laut (Supardi, 1999). 4. Bakteri Escherechia yang merupakan flora normal pada saluran pencernaan

dapat berubah menjadi oportunis patogen bila hidup di luar usus, misalnya pada infeksi saluran kemih, infeksi luka dan mastitis (Supardi, 1999).

B. Keracunan (intoxication)

Keracunan makanan disebabkan mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa beracun yang dihasilkan oleh mikroba. Mikroba penyebab keracunan antara lain :

1. Bakteri Clostridium botulinum menyebabkan botulism dengan gejala awal gangguan pencernaan yang akut, mual, muntah, diare, fatig (lemah fisik dan mental) serta pusing. Gejala timbul dalam waktu 12 – 36 jam setelah menelan pangan yang mengandung racun itu. Gejala selanjutnya pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan bicara, kelumpuhan otot, paralisis menyebar pada sitem pernafasan dan jantung bahkan bisa mengakibatkan kematian(Saksono, 2007).

2. Bakteri Staphilococcus aereus menghasilkan enterotoksin yang dalam jumlah tertentu akan meracuni tubuh dan menyebabkan gastroentritis atau radang mukosa usus. Gejala umum penyakitnya adalah banyak mengeluarkan ludah, mual, muntah, kejang perut (kram), diare berdarah dan mengandung mokus, sakit kepala, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, nafas pendek,dan suhu

tubuh dibawah normal. Waktu inkubasinya 1 – 6 jam setelah kemasukan enterotoksin(Saksono, 2007).

3. Bakteri Pseudomonas cocovenenans menimbulkan keracunan karena mengkontaminasi tempe bongkrek (Supardi, 1999).

4. Kapang Aspergillus flavus, A. Parasiticus, A. Ochraceus, A. Clavatus, Penicillium patulum, fusarium nivale menghasilkan toksin (mikotoksin) yang bersifat karsinogenik. Pangan yang sering kali ditumbuhi kapang tersebut adalah susu, produk yang dipanggang, sari buah, biji – bijian , kacang tanah, jagung, gandum, selai, oats, shorgum, buah badam, sayuran dan biji kapas. Mikotoksin akan masuk kedalam tubuh penderita melalui makanan sesuai sistem peredaran dan akan tersebar ke bagian tubuh tertentu(Supardi, 1999).

2.7. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak 1940 di Amerika Serikat tela ditemukan strain-strain E.coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotipe dari E. coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut

E.coli enteropatogenik. (Gaman, 1992)

Escherichia coli adalah bakteri berbatang pendek, habitat uatamanya adalah usus manusia dan hewan. E. coli dipakai sebagai organism indikator, karena jika terdapat dalam jumlah yang lebih banyak menunjukkan bahwa pangan atau air telah mengalami pencemaran. (Gaman, 1992).

Berdasarkan sifat patogenik dan produksi toksin nya, strain enteropatogenik

bersifat patogenik, tapi tidak dapat memproduksi toksin, sedangakan grup II terdiri dari strain yang memproduksi enterotoksin, dan menyebabkan gejala enterotoksigenik, menyerupai gejala penyakit kolera yang disebabkan oleh vibrio cholerae. Strain yang termasuk grup II ini disebut E.coli enterotoksigenik (ETEC atau ETEK), dan merupakan bakteri penyebab diare yang banyak menyerang bayi (anak-anak di bawah 2 tahun) (Supardi,1999).

Escherichia coli dipilih sebagai indikator karena kuman jenis ini ditemukan di mana-mana (dalam tinja manusia, hewan, tanah ataupun air yang telah terkontaminasi dengan debu, serangga, burung, binatang kecil lainnya), serta secara relatif sukar dibunuh dengan pemanasan. Karena itulah jika air mengandung E. coli, hendaknya harus dipertimbangkan penolakan pemakaiannya untuk air minum, sebab besar sekali kemungkinan air tersebut telah tercemar dengan bahan-bahan kotor (Azwar, 1990).

2.7.1. Sifat-sifat Escherichia coli

E.coli dalam jumlah yang banyak bersama-sama tinja, akan mencemari lingkungan. E. Coli thermotoleran adalah strain E.coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air dan makanan oleh tinja.

E.coli merupakan bakteri batang gram negatif, tidak berkapsul, umumnya mempunyai fimbria dan bersifat motile. Sel E.coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm dan lebar 1,1-1,5 μm, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Supardi, 1999).

2.8. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Makanan tidak saja bermanfaat bagi manusia tapi juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh karenanya, untuk mendapat keuntungan yang maksimum dari makanan, perlu dijaga sanitasi makanan. Gangguan kesehatan yang dapat terjadi akibat makanan dapat dikelompokkan menjadi keracunan makanan dan penyakit bawaan makanan (Soermirat, 2009).

2.8.1. Keracunan Makanan

Keracunan makanan merupakan suatu penyakit gastroenteritis akut. Penyakit ini terjadi karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin yang dihasilkannya pada makanan atau karena kontaminasi zat-zat anorganik dan racun yang berasal dari tanaman dan binatang (Chandra, 2007).

Keracunan makanan ini dapat disebabkan oleh (Soemirat, 2009) : a. Racun asli yang berasal dari tumbuhan atau hewan tersebut.

b. Racun yang ada didalam pangan akibat pengotoran atau kontaminasi. Karakteristik keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri, antara lain: 1. Penderita menyantap jenis makanan yang sama.

2. Penyakit menyerang pada banyak orang dalam waktu bersamaan. 3. Sumber penyebab sama.

4. Gejala-gejala penyakitnya mirip satu dengan lain.

2.8.2. Penyakit Bawaan Makanan

Penyakit bawaan makanan pada hakekatnya tidak dapat dipisahkan secara nyata dari penyakit bawaan air. Yang dimaksud dengan penyakit bawaan makanan

adalah penyakit umum yang diderita seseorang akibat memakan sesuatu makanan yang terkontaminasi mikroba patogen, kecuali keracunan (Soemirat 2009).

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal, seperti (Soemirat, 2009) :

1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor. 2. Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.

4. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

5. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama. 6. Makanan dicuci dengan air kotor.

7. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya. 8. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi. 9. Memakan sayuran dan buah-buahan yang terkontaminasi.

10.Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit. 11.Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya.

2.9. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan 2.9.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan

Berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003, makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolaholeh pengrajin makanan dan minuman di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan dan minuman siap santap yang dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan, atau restoran dan

hotel. Di dalam Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 ini dimuat persyaratan kesehatan makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan makanan dan penyajian, saran penjaja serta sentra pedagang.

Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan jajanan harus memenuhi syarat, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman dan menjamah minuman dengan peralatan. Peralatan yang digunakan oleh pedagang yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan pedagang dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai (Depkes, 2003)

Air yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak busuk. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan peralatan yang bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan minuman, tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang makanan jajanan harus cukup jauh dari sumber pencemaran seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya (Depkes 2003).

Lokasi makanan jajanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi yang meliputi antara lain tempat pembuangan sampah dan fasilitas pengendali lalat.

2.9.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha

Lokasi dan bangunan sangat penting bagi setiap tempat usaha, usaha yang memiliki bangunan akan memberikan rasa aman dan kenyamanan bagi konsumennya.

Saat ini banyak dijumpai pedagang yang menjual makanan dan minuman tidak memiliki bangunan dan lokasi berdagang yang memenuhi syarat kesehatan, sehingga kemungkinan cukup besar terkontaminasi mikroorganisme

Persyaratan lokasi dan bangunan akan disesuaikan sejalan dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan kesehatan rumah makan. Kepmenkes ini memuat persyaratan lokasi dan bangunan, bahan makanan dan minuman, tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman, tempat penyajian, persyaratan peralatan dan lain-lain.

Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran, bahan makanan dan minuman dalam kondisi baik (tidak rusak dan tidak busuk) dan tempat penyimpanan bahan minuman harus selalu dalam keadaan bersih serta bebas dari serangga. Selain itu peralatan yang digunakan harus terjaga kebersihannya, penyajian harus dilakukan oleh pedagang yang berprilaku sehat dan memakai pakaian bersih (Depkes, 2006)

2.10. Pentingnya Higiene Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peranan dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi higiene tempat pengolahan makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan higiene sanitasi makanan yang

baik, karena higiene sanitasi merupakan salah satu pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (Saksono, 2007).

2.11. HACCP (Hazard analysis critical Control Point)

HACCP (Hazard analysis critical Control Point) merupakan suatu sistem yang bersifat pencegahan yang berupaya untuk mengendalikan suatu areal atau titik dalam sistem pangan yang mungkin berkonstribusi terhadap suatu kondisi bahaya, baik kontaminasi mikroorganisme patogen, objek fisik, kimiawi terhadap bahan baku, suatu proses, penggunaan langsung oleh pengguna ataupun kondisi penyimpanan (Thaheer, 2005).

Prinsip sistem HACCP yang diadopsi pada SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex terdiri dari tujuh, yakni sebagai berikut :

1. Prinsip 1 : Berkaitan dengan analisis bahaya. 2. Prinsip 2 : Menentukan titik kendali kritis (TKK). 3. Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.

4. Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian TKK.

5. Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali.

6. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif.

7. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya.

Ketujuh prinsip ini harus digambarkan sebagai langkah yang terus dan berkesinambungan, artinya tidak berhenti setelah satu tahap selesai dilakukan dan bahaya diselesaikan.(Thaheer, 2005).

Analisis bahaya pada minuman es teh, yakni terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan sepert E. coli, Salmonella spp, dan bakteri lainnya.

2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya harus di bawah batas yang ditentukan.

Penerapan pohon Keputusan HACCP pada setiap tahap (Thaheer, 2005) : Pertanyaan 1 : Haruskah ada ukuran pencegahan (UP) ?

Perlu UP

Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas tertentu yang bisa diterima?

Tidak

Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai limpahan dari batas di terima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak di terima?

Ya

Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa diterima ?

Tidak OCP

Diagram HACCP pada pengolahan minuman es teh

Teh manis

Penyimpanan Minuman Es Teh (CCP1)

Gula Air Teh

Perebusan air hingga

(CCP 1)

Minuman es teh Minuman es teh

Penyimpanan di dalam termos yang

bersih Es batu

Tabel 2.2 Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis) Titik

Kedali Kritis

Bahaya Cara

pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai Target

Pemantauan Tindakan Koreksi

Air E.coli Mencampur teh dengan air yang sudah dimasak

Tidak ada

E.coli Tidak ada E.coli Tidak ada, nilai target=0 Campuran teh dengan air yang sudah dimasak

Mengguna kan air yang sudah dimasak dengan suhu Alat yang dipakai

E. coli,

debu dan kotoran lainnya

Pakai air bersih yang mengalir

Tidak ada E. coli Tidak ada E.coli Tidak ada, nilai target=0 Mencucinya pakai air yang mengalir

Dicuci pakai air mengalir dan tidak mengadun g E. coli

Minuman es teh

E. coli Penyajian menggunakan wadah yang bersih

Tidak ada E. coli Tidak ada E.coli Tidak ada, nilai target=0 Menggunakan wadah yang bersih Wadah yang digunakan benar-benar bersih

2.12 Kerangka konsep

Hygiene sanitasi Makanan berdasarkan 6 Prinsip Pengolahan :

1. Pemilihan bahan baku 2. Penyimpanan bahan

baku

3. Pengolahan makanan 4. Pengangkutan makanan 5. Penyimpanan makanan

makanan

6. Penyajian/pengemasan makanan

KepMenKes No 942/SK/VII/2003 Minuman Es Teh

Permenkes RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010

Negatif E. coli

Positif E. coli

Tidak Memenuhi syarat Memenuhi syarat Uji Laboratorium

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah survai yang bersifat deskiptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman es teh di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjaja minuman es teh di di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian karena :

a. Penjual minuman es teh banyak dijumpai di Pajak Karona.

b. Lokasi pedagang menjajakan minuman es teh dekat dengan jalan raya sehingga mudah terkontaminasi.

3.2.2. Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan September sampai dengan November 2013.

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah 10 pedagang minuman es teh. Sampel yang diambil berasal dari pedagang yang sekaligus produsen dari minuman tersebut. Jumlah keseluruhan adalah 10 (sepuluh) sampel.

3.4. Sampel Penelitian

Pengambilan sampel dilakukan dengan cara purposive sampel, yaitu satuan sampel yang dipilih berdasarkan pertimbangan tertentu. Petimbangannya bahwa sampel pada pedagang yang paling banyak dikunjungi konsumen. Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Utara.

3.5. Metode Pengumpulan Data 3.5.1. Data Primer

Data primer yaitu data yang diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang minumam es teh serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap minuman es teh.

3.6. Pelaksanaan Penelitian 3.6.1. Bahan dan Peralatan

a. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1. Gram buffer phosohate pH 7,2

2. Lactose Broth (LB)

3. Brilliant Green Lactose Broth(BGLB) 2% 4. Endo agar

5. Alkohol 6. Lugol 1 %

b. Peralatan untuk pemeriksaan sampel 1. Autoclave

2. Inkubator : 37°C dan 44°C 3. Timbangan

4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Tabung reaksi 7. Cawan petri

8. Pipet steril : 1 cc dan 10 cc 9. Kawat ose

10.Tabung durham 11.Kulkas

12.Object glass 13.Mikroskop 14.Spidol

15.Kapas alkohol.

3.5.2 Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan dan kantong plastik tempat sampel.

2. Plastik tersebut kemudian dimasukkan ke dalam beaker glass

3. Kemudian disterilisasi kedalam autoclave dengan suhu 121°C selama 10 menit.

4. Pesanlah minuman es teh siap saji (telah diberi es). 5. Sampel diberi nomor kode.

6. Pengiriman dilakukan secepatnya maksimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai di laboratorium.

3.5.3. Teknik Penetapan Bakteri E. coli

Prinsip yang dipakai dalam penetapan bakteri E. coli adalah menghitung pertumbuhan bakteri setelah sampel diinkubasi dalam media pembenihan yang cocok pada suhu ± 37°C dan ± 44 °C selama 24-48 jam.

Masukkan 10 ml air es teh, lalu ditambahkan 90 ml aquades atau menggunakan buffet phospat. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda:

5 x 10 ml, 1 x 1 ml, 1 x 0,1 ml.

Pemeriksaan tabung ganda yang terdiri dari : 1. Test Perkiraan (Presumptive Test)

2. Test penegasan (Confirmative Test)

1. Test Perkiraan (Presumptive Test)

Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Cara pemeriksaan :

1. Siapkan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth sebanyak 10 ml. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda sebagai berikut :

a. Nomor urut

b. Tanggal pemeriksaan c. Volume

2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan. Masukkan ke dalam :

a. Tabung 1 s/d 5 masing-masing sebanyak 10 ml. b. Tabung ke 6 sebanyak 1 ml

c. Tabung ke 7 sebanyak 0,1 ml

d. Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media tercampur.

2. Inkubasi pada suhu 35-37°C selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada tabung durham.

3. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). a. Bila terbentuk gas pada tabung dinyatakan positif (+), dan dilanjutkan

dengan test penegasan.

b. Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke inkubator kembali pada suhu 37 selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung durham, hasil menunjukkan positif (+) dan test dilanjutkan dengan test penegasan.

c. Bila test negatif (-) berarti E. coli negatif (-) dan tidak perlu dilakukan test penegasan.

2. Test Penegasan (Confirmative Test)

Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraan.

Cara pemeriksaan :

1. Dari tiap-tiap tabung presumptive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%. Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %.

2. Satu seri tabung BGLB 2% diinkubasikan pada suhu 35-37°C selama 24-48 jam untuk memastikan adanya coliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 24 jam untuk memastikan adanya coliform tinja/ coli fecal. 3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB

2% yang menunjukkan positif gas.

Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 37°C maupun pada seri tabung yang diinkubasi pada suhu 44°C.

Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel MPN, maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37°C dan indeks MPN Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44°C.

Pemeriksaan Pertumbuhan Koloni

Dengan kawat ose steril diambil bahan secara aseptis dari biakan media BGLB, kemudian ditanamkan dengan cara zigzag pada permukaan media endo agar, lalu dimasukkan ke dalam inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam. Setelah masa inkubasi selesai, diamati pertumbuhan koloni ini. Jika koloni berbentuk bulat, licin berwarna kilap logam, selanjutnya dilakukan pemeriksaan identifikasi E. coli dengan memakai pewarnaan gram.

Identifikasi Dengan Pewarnaan Gram

1. Koloni dari medio endo agar diambil dengan kawat ose steril lalu diletakkan pada object glass yang telah ditetesi dengan aquadest. Lalu dikeringkan dengan nyala api bunsen perlahan-lahan.

2. Kemudian ditetesi dengan larutan gentian violet 5% selama 5 menit, lalu cuci dengan mengalirkan air diatasnya.

3. Selanjutnya ditetesi dengan larutan lugol 1% selama 1 menit. Kemudian larutan lugol dicuci dengan mengalirkan air diatasnya.

4. Langkah selanjutnya adalh menetesi alkohol 99% hingga tidak berwarna lagi/ bersih.

5. Selanjutnya object glass ditetesi dengan larutan karbon fuchsin selama 3 menit. 6. Kemudian dibilas dengan air dan dikeringkan dengan kertas saring.

7. Fiksasi 3 kali.

8. Lihat dengan mikroskop lensa rendah minyak/lensa 100x dan diberi emersil oil. 9. Bila terlihat kuman berbentuk batang gram (-) berwarna merah berarti positif E.

coli.

10.Hitung APM E. coli per gram sampel dengan menggunakan tabel daftar APM.

3.6. Definisi Operasional

1. Minuman es teh adalah jenis minuman tradisional yang dibuat dari pencampuran teh, gula, air dengan penambahan es batu.

2. Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 merupakan standar higiene sanitasi dalam pengelolaan makanan.

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Bahan baku minuman es teh terhindar dari serangga dan vektor penyakit Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Pengolahan Minuman Es Teh

Penjamah minuman tidak menderita penyakit mudah menular misalnya batuk atau influenza, diare, dan penyakit perut sejenisnya

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Penjamah minuman tidak menderita infeksi kulit misalnya bisul atau kudis Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Menggunakan APD (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut) Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Menggunakan APD (celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut) Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

Mencuci tangan setiap kali hendak menangani minuman

Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Tidak batuk atau bersin di hadapan minuman jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Mencuci peralatan pengolahan dengan menggunakan air yang bersih dan menggunakan sabun

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Lantai selalu bersih, kering, tidak lembab dan tidak licin Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tempat pengolahan bebas vektor Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Peralatan yang digunakan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Penyimpanan Minuman Es Teh

Tersedia tempat khusus untuk meyimpan minuman jadi Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tempat dalam keadaan bersih Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Minuman es teh yang sudah diolah dibiarkan di termos dari pagi sampai sore Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Minuman es teh ditambahkan lagi ke dalam termos apabila sudah berkurang Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tempat tertutup dengan baik

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent Valid Ya

Tidak Total

8 2 10

80,0 20,0 100,0

80,0 20,0 100,0

80,0 20,0 100,0

Pengangkutan Minuman Es Teh

Tersedianya tempat khusus untuk mengangkut minuman jadi Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Minuman diangkut dalam keadaan tertutup Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Penyajian Minuman Es Teh

Peralatan untuk penyajian dalam keadaan bersih Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tempat penyajian bebas dari debu Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

Tempat penyajian dalam keadaan bersih dan kering Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Penyaji menjaga kebersihan anggota tubuhnya saat menyajikan minuman es teh Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan minuman es teh Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Penyaji berpakaian bersih dan rapi dan diganti setiap hari Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0

Lokasi Penjualan Minuman Es Teh

Lokasi usaha terhindar dari vektor (lalat, tikus, dll) Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

10 100,0 100,0 100,0

Lokasi usaha dilengkapi tempat penampungan sampah yang tertutup Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid

Tidak

Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent Valid Ya 10 100,0 100,0 100,0