Pengolahan Bahan Makanan PP pptx
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
TENTANG DAGING
By: Kelompok
Nur Suci Fitriani
R wulansari
Irma Rahmadani
Andi Tenri Ola
yang aman, layak dan
lazim dikomsumsi oleh
manusia,dapat berupa
daging besar, daging
segar dingin, atau
daging beku.
Daging adalah otot he
wan yang tersusun
dari serat-serat yang
sangat kecil, masingmasing berupa sel
memanjang yang
disatukan oleh jaringan
ikat, membentuk
berkas ikatan yang
Dagin
g…??
Golongan (kelas) I
Penggolongan
u an
n
ttu
a
u
g
u
g g
M
n
g
M lo
n
n
i
n
o
i
g
o
ol a
G
ag
G D
D
Karakteristik
Ciri-ciri
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Warna
Merah khas
daging segar
Merah khas
daging segar
Merah khas
daging segar
Bau
Khas daging
segar
Khas daging
segar
Khas daging
segar
Penampakan
Kering
Lembab
Basah
Kekenyalan
Kenyal
Kurang kenyal Lembek
r
e
t
i
r a
K
n
i
g
a
D g
2. berwarna merah
segar,
3. lapisan luar
kering,
4. berasal dari
rumah potong
hewan,
5. ada cap
pemeriksaan
dari pemerintah
setempat,
6. daging yang
sudah ditiriskan
tidak berdarah,
7. aroma bau tidak
amis dan tidak
bau asam,
8. daging masih
elastis dan tidak
kaku, bila
ditekan tidak
2.Kandungan lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat
diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan.
3.Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan
secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
4.Rasa dan aroma dipengaruhi oleh
jenis pakan.
5.Kelembaban : Secara normal
daging mempunyai permukaan
yang relatif kering sehingga
Sumber:Astri
Sumber:Astri P,dkk
P,dkk
dapat menahan pertumbuhan
Sel
ain
Itu
….
C
ra
ara
Ca
p
M
imp
yim
ny
en
Me
a
n
an
?
D
??
g?
ing
gin
ag
Da
?
?
Di freezer atau
penyimpanan beku
pada suhu -18oC
sampai -23,5oC,
daging bisa
bertahan hingga 3
bulan
Daging
Daging disimpan
disimpan di
di
chiller
chiller atau
atau
penyimpanan
penyimpanan dingin
dingin
hanya
hanya 2-3
2-3 hari
hari pada
pada
suhu
suhu dibawah
dibawah 4
4ooC
C
syarat agar daging
tetap segar dan
aman diolah setelah
disimpan di freezer
1
Daging harus dalam kondisi
segar. Begitu anda dapat
daging yang betul-betul
segar, pisahkan antara yang
mau dimasak hari itu dan
yang mau disimpan, jangan
menunda waktu untuk
menyimpan.
2
3
4
Bila hendak digunakan, cairkan
(thawing) daging. Ada 3 cara
pencairan, yaitu di pindahkan ke
chiller selama 12-24 jam,
dibiarkan dalam temperatur
ruang, dan letakkan di wastafel
sambil dikucuri air keran dalam
keadaan masih terbungkus
plastik.
Jangan
Jangan menyimpan
menyimpan
daging
daging dalam
dalam ukuran
ukuran
besar,
besar, sebaiknya
sebaiknya potongpotongpotong
potong daging
daging sebelum
sebelum
disimpan
disimpan agar
agar
pembekuan
pembekuan lebih
lebih merata
merata
Bungkus
Bungkus daging
daging dengan
dengan
kemasan
kemasan plastik
plastik tebal,
tebal, dikemas
dikemas
rapat
rapat agar
agar daging
daging tidak
tidak
mengalami
mengalami dehidrasi.
dehidrasi. Daging
Daging
yang
yang dehidrasi
dehidrasi akan
akan mengalami
mengalami
perubahan
perubahan warna
warna menjadi
menjadi
coklat
coklat kehitaman,
kehitaman, akan
akan terjadi
terjadi
penyimpangan
penyimpangan rasa
rasa bila
bila diolah,
diolah,
dan
dan alot.
alot.
HASIL OLAH
DAGING
BAKSO
SOSIS
KORNET
DENDENG
TENTANG DAGING
By: Kelompok
Nur Suci Fitriani
R wulansari
Irma Rahmadani
Andi Tenri Ola
yang aman, layak dan
lazim dikomsumsi oleh
manusia,dapat berupa
daging besar, daging
segar dingin, atau
daging beku.
Daging adalah otot he
wan yang tersusun
dari serat-serat yang
sangat kecil, masingmasing berupa sel
memanjang yang
disatukan oleh jaringan
ikat, membentuk
berkas ikatan yang
Dagin
g…??
Golongan (kelas) I
Penggolongan
u an
n
ttu
a
u
g
u
g g
M
n
g
M lo
n
n
i
n
o
i
g
o
ol a
G
ag
G D
D
Karakteristik
Ciri-ciri
Mutu I
Mutu II
Mutu III
Warna
Merah khas
daging segar
Merah khas
daging segar
Merah khas
daging segar
Bau
Khas daging
segar
Khas daging
segar
Khas daging
segar
Penampakan
Kering
Lembab
Basah
Kekenyalan
Kenyal
Kurang kenyal Lembek
r
e
t
i
r a
K
n
i
g
a
D g
2. berwarna merah
segar,
3. lapisan luar
kering,
4. berasal dari
rumah potong
hewan,
5. ada cap
pemeriksaan
dari pemerintah
setempat,
6. daging yang
sudah ditiriskan
tidak berdarah,
7. aroma bau tidak
amis dan tidak
bau asam,
8. daging masih
elastis dan tidak
kaku, bila
ditekan tidak
2.Kandungan lemak (marbling)
adalah lemak yang terdapat
diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi
sebagai pembungkus otot dan
mempertahankan keutuhan
daging pada waktu dipanaskan.
3.Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan
secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap
daripada daging sapi perah,
daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
4.Rasa dan aroma dipengaruhi oleh
jenis pakan.
5.Kelembaban : Secara normal
daging mempunyai permukaan
yang relatif kering sehingga
Sumber:Astri
Sumber:Astri P,dkk
P,dkk
dapat menahan pertumbuhan
Sel
ain
Itu
….
C
ra
ara
Ca
p
M
imp
yim
ny
en
Me
a
n
an
?
D
??
g?
ing
gin
ag
Da
?
?
Di freezer atau
penyimpanan beku
pada suhu -18oC
sampai -23,5oC,
daging bisa
bertahan hingga 3
bulan
Daging
Daging disimpan
disimpan di
di
chiller
chiller atau
atau
penyimpanan
penyimpanan dingin
dingin
hanya
hanya 2-3
2-3 hari
hari pada
pada
suhu
suhu dibawah
dibawah 4
4ooC
C
syarat agar daging
tetap segar dan
aman diolah setelah
disimpan di freezer
1
Daging harus dalam kondisi
segar. Begitu anda dapat
daging yang betul-betul
segar, pisahkan antara yang
mau dimasak hari itu dan
yang mau disimpan, jangan
menunda waktu untuk
menyimpan.
2
3
4
Bila hendak digunakan, cairkan
(thawing) daging. Ada 3 cara
pencairan, yaitu di pindahkan ke
chiller selama 12-24 jam,
dibiarkan dalam temperatur
ruang, dan letakkan di wastafel
sambil dikucuri air keran dalam
keadaan masih terbungkus
plastik.
Jangan
Jangan menyimpan
menyimpan
daging
daging dalam
dalam ukuran
ukuran
besar,
besar, sebaiknya
sebaiknya potongpotongpotong
potong daging
daging sebelum
sebelum
disimpan
disimpan agar
agar
pembekuan
pembekuan lebih
lebih merata
merata
Bungkus
Bungkus daging
daging dengan
dengan
kemasan
kemasan plastik
plastik tebal,
tebal, dikemas
dikemas
rapat
rapat agar
agar daging
daging tidak
tidak
mengalami
mengalami dehidrasi.
dehidrasi. Daging
Daging
yang
yang dehidrasi
dehidrasi akan
akan mengalami
mengalami
perubahan
perubahan warna
warna menjadi
menjadi
coklat
coklat kehitaman,
kehitaman, akan
akan terjadi
terjadi
penyimpangan
penyimpangan rasa
rasa bila
bila diolah,
diolah,
dan
dan alot.
alot.
HASIL OLAH
DAGING
BAKSO
SOSIS
KORNET
DENDENG