LAPORAN KUNJUNGAN LAPANG KE PUSAT PENELI (1)
HASIL STUDI LAPANG PUSLITKOKA JEMBER
MATA KULIAH TEONOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI
PERKEBUNAN HULU
MAKALAH
Disusun Oleh :
SUSI MAIMONA WATI
151710101083
THP B 2015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
1
DAFTAR IS
HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
RINGKASAN........................................................................................................iii
BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................1
1.3 Luaran.............................................................................................................1
BAB 2 PEMBAHASAN.........................................................................................2
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka). .2
2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka.............................4
BAB 3. PENUTUP..................................................................................................6
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................6
3.2 Saran...............................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................7
LAMPIRAN DOKUMENTASI
2
RINGKASAN
Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal
dikalangan masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang
khas. kopi dapat bermanfaat sebagai antioksidan, merangsang kinerja otak dan
antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi lebih banyak dibandingkn
antioksidan pada teh dan coklat. Indonesia merupakan negara terbesar ketiga
penghasil kopi dunia setelah Brazil dan Vietnam. Melimpahnya kopi di indonesia
tidak sebanding dengan mutu yang dihasilkan oleh para petani dikarenakan
prosesnya tidak sesuai dengan yang dianjurkan. Proses pengolahan pascapanen
meliputi sortasi basah, pengupasan, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan
penngudangan. Indonesia kaya akan kopi yang memiliki cita rasa khas yaitu
seperti kopi spesial taste dari aceh kopi gayo, java coffe dari jawa dan masih
banyak lainnya. Ada 3 jenis kopi yang dibudidayakan di dunia yaitu Arabika,
Robusta, dan Liberika.
3
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditi terbesar indonesia selain kakao, tebu,
dan teh. Indonesia adalah penghasil kopi terbesar ke-3 setelah Brazil dan Vietnam.
Indonesia salah satu pengekspor kopi terbesar ke-3 didunia, ekspror kopi
Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan. Namun mutu yang dihasilkan
tidak selaras dengan peningkatan jumlah ekspornya. Hal ini diakibatkan oleh
pengolahan pascapanen yang kurang baik dari para petani.
Kopi masuk ke indonesia pada tahun 1696 – 1699. Tanaman kopi
diperkenalkan oleh penjajah VOC, tanaman ini mula-mula hanya dijadiakan
sebagai bahan coba-coba, namu karena hasilnya memuaskan dan menguntungkan
pihak VOC sehingga mereka menyebarkan kopi ke berbagai daerah di indonesia.
Kopi merupakan tanaman asal afrika, ada 3 varietas kopi yang ditanam di dunia
yaitu kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika.
Kopi merupakan salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi pada era modern ini sedang digandrungi
atau dijadikan lifestyle berbagai kalangan dari muda-mudi hingga orang tua. Kopi
memiliki sifat psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga.
1.2 Tujuan
Kunjungan lapang ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan biji kopi
yang baik dan benar yang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indoneisa. Serta untuk mengetahui bagaimana implementasi yang
sesungguhnya dari materi yang disampaikan ketika perkuliahan.
1.3 Luaran
1. Laporan praktikum.
2. Memahami pengolahan yang baik dan benar.
3. Pengetahuan untuk masyarakat.
2
BAB 2. PEMBAHASAN
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka)
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan pada 1
Januari 1911 dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah mengalami
beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural
dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi Penelitian
Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk
melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara
nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. Juga sebagai penyedia data dan
informasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987 seluruh
kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari,
Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat Daya dari Kota
Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi KNAPPP dengan
Nomor Sertifikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008;
Pada saat ini kita mempelajari bagaimana proses pengolahan kopi yang
dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao ( Puslitkoka). Pada prinsipnya
pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah (WIB) dan
pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ; pengolahan
basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi,
sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan
(pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering)
(Najiyati et al., 2004).
Pertama yaitu penyortiran terhadap biji basah yang bertujuan untuk
membedakan biji yang baik dan yang tidak setelah itu perlakuan pengupasan kulit
biji yang dilakukan dalam alat pulper kopi. Pada proses ini dilakukan penambahan
air pada alat agar lebih mempermudah proses pengupasan dan pengurangan pulper
pada biji kopi basah. Kemudian dilakukan fermentasi pada bak kecil, hal ini
karena pada saat kunjungan lapang sudah melewati waktu panen sehingga hanya
melihat proses pengolahan terhadap kopi yang akan diteliti. Bahan kopi yang
digunakan adalah kopi asal perkebunan di Malang sehingga ada beberapa
kerusakan seperti warna hitam pada biji dan kebusukan. Hal ini dikarenakan pada
saat panen dilakukan sesuai acuan sehingga saat di panen saat masak optimal jika
disimpan dalam jangka waktu lebih lama akan menyebabkan warna kopi menjadi
kehitaman.
Fermentasi merupakan salah satu proses yang menentukan mutu dari biji
kopi. Fementasi juga bertujuan untuk mengurangi lendir pada saat setelah
3
pengupasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan widyotomo dan yusianto (2013)
yang menyatakan bahwa Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan
lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan.
Pada fermentasi di puslitkoka dilakukan 1:1 antara bahan dan air. Dari pengolahan
basah ini dihasilkan kopi yang disebut biji kopi HS. Setelah proses fermentasi
terjadi , biji kopi HS di cuci kemudian dikeringkan dengan alat pengering yang
suhunya sudah diatur hingga 550C. Hal ini sesuai dengan pemahan yang diajarkan
pleh dosen pengampuh bahwa kisaran pengering antara 50 oC – 55oC. Panas yang
digunakan ada hasil serapan matahari. Yang panasnya diserap kemudian di
lanjutkan pada bak pengeringan kemudian panasnya diatur pada suhu 55 oC. Pada
saat pengeringan dilakukan pembalikan sekitar 1 jam 1 kali, pembalikan ini
bertujuan untuk pemerataan panas yang dihasilkan sehingga kopi bisa kering
bersamaan.
Setelah proses pengeringan dilakukan pengupasan kulit tanduk dengan alat
yang bernama huller. Disini terjadi proses pemisahan kulit tanduk dengan biji
kopi. Pada saat penggerbusan KA biji kopi harus berkisar antar 8%-10% untuk
robusta sedangkan untuk kopi arabika berkisar dari 10 – 13 %. Pada saat
penggerbusan ada beberapa biji yang rusak hal ini kemungkinan terjadi karena
kadar air yang terlalu rendah atau penyetelan alatnya. Karena menurut afriliana
(2016) semakin kadar air rendah maka tingkat terpecahnya biji saat dilakukan
pengerbusan akan semakin besar. Setelah penggerbusan biji kopi langsung di
sortir, penyortiran akhir ini bertujuan untuk memilah biji kopi berdasarkan
tingkatan mutunya. Pada pengolahan di puslitkoka alat yang digunakan untuk
sortir ini adalah jenis ayakan yang kerjanya berdasarkan ukuran biji kopi.
Sedangkan menurut afriliana (2016) sortir pada kopi dapat dilakukan dengan dua
metode sortir manual dan alat. Sortir alat menggunakan catador dan ayakan
sedangkan manual yaitu menggunakan tenaga manusia. menurut pemateri di
puslitkoka hasil sortasi itu yang terbaik adalah yang nomer 2 . sedangkan menurut
SNI mutu 1 merupakan mutu yang baik dan bagus dibandingkan mutu 2. Setelah
penyortiran akhir dilakukan penyimpanan digudang.
Kadar air biji kering harusnya 12% , pada saat penyimpanan kelembapan di
ruang penyimpanan harus sesuai. Menurut orang puslit kopi arabika lebih mahal
dibandingkan kopi robusta karena spesial taste arabika lebih disukai, dan arabika
merupakan komoditi ekspor paling diminati eropa. Menurut orang puslitkoka kopi
arabika adalah yang paling baik tapi penjelasan dari dosen pengampuh
mengatakan bahwa kopi robusta lebih baik di bandingkan kopi arabika. Tapi
kebanyakan kopi arabika merupakan komoditi ekspor terbesar indonesia karena
kopi spesial taste dari indonesia hampir semuanya menngunakan kopi arabika
sehingga arabika lebih memiliki harga jual yang lebih tinggi dikarenakan arabika
memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki robusta.
Setelah proses penyimpanan akan dilakukan roasting pada biji kering.
Proses roasting ada 3 jenis light roasting ,medium roasting, dan dark roasting.
4
Dari 3 jenis roasting ini yang membedekan hanyalah waktu roasting serta suhu
yang digunakan. Dari 3 cara roating ini pun akan menciptakan rasa yang berbedabeda. Pada tingkat dark serbuk kopi akan memiliki cita rasa yang lebih pahit. Hal
ini dikarenakan kafein yang ada didalam kopi keluar sehingga menciptakan rasa
pahit.
2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka
Menurut pametan (2012) Pengolahan kopi secara basah dimulai dengan
proses penen, sortir buah, pengupasan kulit buah, fermentasi pencucuian,
pengeringan, pengupasan kulit kopi HS, sortasi biji kering dialanjutkan dengan
pengemasan dan penyimpanan. Pertama yang dilakukan yaitu pemilihan kopi
berdasarkan warna, bentuk, ukuran, dan kerusakan. Kemudian dilakukan
pengupasan kulit dengan bantuan alat pulper, pada saat ini dilakukan penambahan
air untuk mempermudah saat pengupasan.Perbedaan yang terjadi adalah saat
pengupasan kulit buah pada tahap proses menurut pametan(2012) kopi yang
digunakan harus kopi yang berwarna merah sedangkan dipuslit masih ada kopi
yang belum merah tapi sudah dilakukan pengupasan dan kpi yang terlewat merah
tidak tersortasi dengan baik. Proses selanjutnya adalah fermentasi pada saat
fermentasi ini bertujuan untuk menghilngkan lapisan lendir dan mengurangi rasa
pahit. Perbedaan dengan puslit yaitu jumlah air yang digunakan 1:1 dengan kopi
sementara menurut afriliana (2016); pametan (2012) menyatakan bahwa
fermentasi basah biji kopi harus terendam didalam air. Setelah penambahan air
bak fermentasi ditutup menggunakan karung goni atau palastik dengan waktu
berkisar 12 – 36 jam. Menurut pametan(2012) pada saat fermentasi harus ada
pembalikan minimal satu kali dengan tujuan pemerataan sedangkan di puslit tidak
dilakukan pembalikan.
Setelah fermentasi kopi dicuci untuk menghilangkan sisa lendir hasil
fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian dilakukan
secara manual jika kapasitas sedikit dan air yang digunakan harus bersih.
Kemudian dilakukan pengeringan dengan tiga cara yaitu penjemuran, pengeringa
mekanis, dan pengeringan kombinasi . Pada pengeringan mekanis suhu yang
digunakan berkisar antara 45-50 o C namun berbeda dengan puslit yang
menggunakan suhu 55o C. Kemudian dilakukan pengupasan kulit kopi HS yang
bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk mengahasilkan biji
kopi. Sebelum di kupas harus didinginkan sampai suhu ruangan sebelum
dilakukan pengupasan hal ini berbeda dengan puslit yang setelah pengeringan
langsung pengupasan. Kemudian dilakukan penyortiran berdasarkan mutu dan
lakukan penggundangan.
5
BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kopi merupakan minuman yang diasilkan dari proses ektraksi biji kopi.
Kopi pada era ini dijadikan gaya hidup oleh semua kalangan. Pengolahan biji kopi
meliputi panen, sortasi basah, pengupasan, ferementasi, pencucian, pengeringan,
penggerbusan, sortasi akhir, dan penggudangan atau penyimpanan. Hal yang
paling penting dalam menciptakan cita rasa yag khas pada biji kopi adalah proses
fermentasi.
3.2 Saran
Pada kunjungan lapang mendatang lebih diperhatikan waktu yang tepat agar
bisa melihat proses yang sesungguhnya.
6
DAFTAR PUSTAKA
Afriliana, Asmak . 2016. Teknologi pengolahan kopi hulu (PPT) . Jember :
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas jember
Najiyati Dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya Dan Penanganan Lepas Panen, Edisi
Revisi. Jakarta. Penebar Swadaya
Peraturan Menteri Pertanian. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kopi.
Jakarta. Menteri Pertanian
Widyoutomo, sukrisno dan Yusianto. 2013. MUTU DAN CITA RASA KOPI
ARABIKA HASIL BEBERAPA PERLAKUAN FERMENTASI : SUHU,
JENIS WADAH, DAN PENAMBAHAN AGENS FERMENTASI. Pelita
perkebunan 29(3) 2013, 220-239. Jember : Pusat Penelitian Kopi Dan
Kakao Indonesia
MATA KULIAH TEONOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI
PERKEBUNAN HULU
MAKALAH
Disusun Oleh :
SUSI MAIMONA WATI
151710101083
THP B 2015
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016
1
DAFTAR IS
HALAMAN SAMPUL............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
RINGKASAN........................................................................................................iii
BAB 1. PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan.............................................................................................................1
1.3 Luaran.............................................................................................................1
BAB 2 PEMBAHASAN.........................................................................................2
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka). .2
2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka.............................4
BAB 3. PENUTUP..................................................................................................6
3.1 Kesimpulan.....................................................................................................6
3.2 Saran...............................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................7
LAMPIRAN DOKUMENTASI
2
RINGKASAN
Kopi merupakan salah satu contoh minuman yang paling terkenal
dikalangan masyarakat. Kopi digemari karena memiliki cita rasa dan aroma yang
khas. kopi dapat bermanfaat sebagai antioksidan, merangsang kinerja otak dan
antikanker. Kandungan antioksidan dalam kopi lebih banyak dibandingkn
antioksidan pada teh dan coklat. Indonesia merupakan negara terbesar ketiga
penghasil kopi dunia setelah Brazil dan Vietnam. Melimpahnya kopi di indonesia
tidak sebanding dengan mutu yang dihasilkan oleh para petani dikarenakan
prosesnya tidak sesuai dengan yang dianjurkan. Proses pengolahan pascapanen
meliputi sortasi basah, pengupasan, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan
penngudangan. Indonesia kaya akan kopi yang memiliki cita rasa khas yaitu
seperti kopi spesial taste dari aceh kopi gayo, java coffe dari jawa dan masih
banyak lainnya. Ada 3 jenis kopi yang dibudidayakan di dunia yaitu Arabika,
Robusta, dan Liberika.
3
1
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kopi merupakan salah satu komoditi terbesar indonesia selain kakao, tebu,
dan teh. Indonesia adalah penghasil kopi terbesar ke-3 setelah Brazil dan Vietnam.
Indonesia salah satu pengekspor kopi terbesar ke-3 didunia, ekspror kopi
Indonesia setiap tahunnya mengalami peningkatan. Namun mutu yang dihasilkan
tidak selaras dengan peningkatan jumlah ekspornya. Hal ini diakibatkan oleh
pengolahan pascapanen yang kurang baik dari para petani.
Kopi masuk ke indonesia pada tahun 1696 – 1699. Tanaman kopi
diperkenalkan oleh penjajah VOC, tanaman ini mula-mula hanya dijadiakan
sebagai bahan coba-coba, namu karena hasilnya memuaskan dan menguntungkan
pihak VOC sehingga mereka menyebarkan kopi ke berbagai daerah di indonesia.
Kopi merupakan tanaman asal afrika, ada 3 varietas kopi yang ditanam di dunia
yaitu kopi arabika, kopi robusta, dan kopi liberika.
Kopi merupakan salah satu minuman yang berasal dari proses pengolahan
dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi pada era modern ini sedang digandrungi
atau dijadikan lifestyle berbagai kalangan dari muda-mudi hingga orang tua. Kopi
memiliki sifat psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga.
1.2 Tujuan
Kunjungan lapang ini bertujuan untuk mengetahui proses pengolahan biji kopi
yang baik dan benar yang dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indoneisa. Serta untuk mengetahui bagaimana implementasi yang
sesungguhnya dari materi yang disampaikan ketika perkuliahan.
1.3 Luaran
1. Laporan praktikum.
2. Memahami pengolahan yang baik dan benar.
3. Pengetahuan untuk masyarakat.
2
BAB 2. PEMBAHASAN
1.2 Pengolahan Kopi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia(Puslitkoka)
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) didirikan pada 1
Januari 1911 dengan nama waktu itu Besoekisch Proefstation. Setelah mengalami
beberapa kali perubahan baik nama maupun pengelola, saat ini secara
fungsional Puslitkoka berada di bawah Badan Penelitian dan Pengembangan
Pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia, sedangkan secara struktural
dikelola oleh Lembaga Riset Perkebunan Indonesia – Asosiasi Penelitian
Perkebunan Indonesia (LRPI – APPI).
Puslitkoka adalah lembaga non profit yang memperoleh mandat untuk
melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara
nasional, sesuai dengan Keputusan Menteri Pertanian Republik Indonesia No.
786/Kpts/Org/9/1981 tanggal 20 Oktober 1981. Juga sebagai penyedia data dan
informasi yang berhubngan dengan kopi dan kakao.
Sejak berdiri pada tahun 1911, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
berkantor di Jl. PB. Sudirman No. 90 Jember. Namun mulai 1987 seluruh
kegiatan/operasional dipindahkan ke kantor baru berlokasi di Desa Nogosari,
Kecamatan Rambipuji, Jember berjarak + 20 km arah Barat Daya dari Kota
Jember. Pada tahun 2008 terakreditasi oleh Lembaga Sertfikasi KNAPPP dengan
Nomor Sertifikat: 006/Kp/KA-KNAPPP/I/2008;
Pada saat ini kita mempelajari bagaimana proses pengolahan kopi yang
dilakukan di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao ( Puslitkoka). Pada prinsipnya
pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah (WIB) dan
pengolahan kering (OIB). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ; pengolahan
basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah kopi,
sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung dikeringkan
(pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah kering)
(Najiyati et al., 2004).
Pertama yaitu penyortiran terhadap biji basah yang bertujuan untuk
membedakan biji yang baik dan yang tidak setelah itu perlakuan pengupasan kulit
biji yang dilakukan dalam alat pulper kopi. Pada proses ini dilakukan penambahan
air pada alat agar lebih mempermudah proses pengupasan dan pengurangan pulper
pada biji kopi basah. Kemudian dilakukan fermentasi pada bak kecil, hal ini
karena pada saat kunjungan lapang sudah melewati waktu panen sehingga hanya
melihat proses pengolahan terhadap kopi yang akan diteliti. Bahan kopi yang
digunakan adalah kopi asal perkebunan di Malang sehingga ada beberapa
kerusakan seperti warna hitam pada biji dan kebusukan. Hal ini dikarenakan pada
saat panen dilakukan sesuai acuan sehingga saat di panen saat masak optimal jika
disimpan dalam jangka waktu lebih lama akan menyebabkan warna kopi menjadi
kehitaman.
Fermentasi merupakan salah satu proses yang menentukan mutu dari biji
kopi. Fementasi juga bertujuan untuk mengurangi lendir pada saat setelah
3
pengupasan. Hal ini sesuai dengan pernyataan widyotomo dan yusianto (2013)
yang menyatakan bahwa Fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan
lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah proses pengupasan.
Pada fermentasi di puslitkoka dilakukan 1:1 antara bahan dan air. Dari pengolahan
basah ini dihasilkan kopi yang disebut biji kopi HS. Setelah proses fermentasi
terjadi , biji kopi HS di cuci kemudian dikeringkan dengan alat pengering yang
suhunya sudah diatur hingga 550C. Hal ini sesuai dengan pemahan yang diajarkan
pleh dosen pengampuh bahwa kisaran pengering antara 50 oC – 55oC. Panas yang
digunakan ada hasil serapan matahari. Yang panasnya diserap kemudian di
lanjutkan pada bak pengeringan kemudian panasnya diatur pada suhu 55 oC. Pada
saat pengeringan dilakukan pembalikan sekitar 1 jam 1 kali, pembalikan ini
bertujuan untuk pemerataan panas yang dihasilkan sehingga kopi bisa kering
bersamaan.
Setelah proses pengeringan dilakukan pengupasan kulit tanduk dengan alat
yang bernama huller. Disini terjadi proses pemisahan kulit tanduk dengan biji
kopi. Pada saat penggerbusan KA biji kopi harus berkisar antar 8%-10% untuk
robusta sedangkan untuk kopi arabika berkisar dari 10 – 13 %. Pada saat
penggerbusan ada beberapa biji yang rusak hal ini kemungkinan terjadi karena
kadar air yang terlalu rendah atau penyetelan alatnya. Karena menurut afriliana
(2016) semakin kadar air rendah maka tingkat terpecahnya biji saat dilakukan
pengerbusan akan semakin besar. Setelah penggerbusan biji kopi langsung di
sortir, penyortiran akhir ini bertujuan untuk memilah biji kopi berdasarkan
tingkatan mutunya. Pada pengolahan di puslitkoka alat yang digunakan untuk
sortir ini adalah jenis ayakan yang kerjanya berdasarkan ukuran biji kopi.
Sedangkan menurut afriliana (2016) sortir pada kopi dapat dilakukan dengan dua
metode sortir manual dan alat. Sortir alat menggunakan catador dan ayakan
sedangkan manual yaitu menggunakan tenaga manusia. menurut pemateri di
puslitkoka hasil sortasi itu yang terbaik adalah yang nomer 2 . sedangkan menurut
SNI mutu 1 merupakan mutu yang baik dan bagus dibandingkan mutu 2. Setelah
penyortiran akhir dilakukan penyimpanan digudang.
Kadar air biji kering harusnya 12% , pada saat penyimpanan kelembapan di
ruang penyimpanan harus sesuai. Menurut orang puslit kopi arabika lebih mahal
dibandingkan kopi robusta karena spesial taste arabika lebih disukai, dan arabika
merupakan komoditi ekspor paling diminati eropa. Menurut orang puslitkoka kopi
arabika adalah yang paling baik tapi penjelasan dari dosen pengampuh
mengatakan bahwa kopi robusta lebih baik di bandingkan kopi arabika. Tapi
kebanyakan kopi arabika merupakan komoditi ekspor terbesar indonesia karena
kopi spesial taste dari indonesia hampir semuanya menngunakan kopi arabika
sehingga arabika lebih memiliki harga jual yang lebih tinggi dikarenakan arabika
memiliki cita rasa khas yang tidak dimiliki robusta.
Setelah proses penyimpanan akan dilakukan roasting pada biji kering.
Proses roasting ada 3 jenis light roasting ,medium roasting, dan dark roasting.
4
Dari 3 jenis roasting ini yang membedekan hanyalah waktu roasting serta suhu
yang digunakan. Dari 3 cara roating ini pun akan menciptakan rasa yang berbedabeda. Pada tingkat dark serbuk kopi akan memiliki cita rasa yang lebih pahit. Hal
ini dikarenakan kafein yang ada didalam kopi keluar sehingga menciptakan rasa
pahit.
2.2 Perbedaan Dasar Teori Pengolahan Kopi Dan Puslitkoka
Menurut pametan (2012) Pengolahan kopi secara basah dimulai dengan
proses penen, sortir buah, pengupasan kulit buah, fermentasi pencucuian,
pengeringan, pengupasan kulit kopi HS, sortasi biji kering dialanjutkan dengan
pengemasan dan penyimpanan. Pertama yang dilakukan yaitu pemilihan kopi
berdasarkan warna, bentuk, ukuran, dan kerusakan. Kemudian dilakukan
pengupasan kulit dengan bantuan alat pulper, pada saat ini dilakukan penambahan
air untuk mempermudah saat pengupasan.Perbedaan yang terjadi adalah saat
pengupasan kulit buah pada tahap proses menurut pametan(2012) kopi yang
digunakan harus kopi yang berwarna merah sedangkan dipuslit masih ada kopi
yang belum merah tapi sudah dilakukan pengupasan dan kpi yang terlewat merah
tidak tersortasi dengan baik. Proses selanjutnya adalah fermentasi pada saat
fermentasi ini bertujuan untuk menghilngkan lapisan lendir dan mengurangi rasa
pahit. Perbedaan dengan puslit yaitu jumlah air yang digunakan 1:1 dengan kopi
sementara menurut afriliana (2016); pametan (2012) menyatakan bahwa
fermentasi basah biji kopi harus terendam didalam air. Setelah penambahan air
bak fermentasi ditutup menggunakan karung goni atau palastik dengan waktu
berkisar 12 – 36 jam. Menurut pametan(2012) pada saat fermentasi harus ada
pembalikan minimal satu kali dengan tujuan pemerataan sedangkan di puslit tidak
dilakukan pembalikan.
Setelah fermentasi kopi dicuci untuk menghilangkan sisa lendir hasil
fermentasi yang menempel pada permukaan kulit tanduk. Pencucian dilakukan
secara manual jika kapasitas sedikit dan air yang digunakan harus bersih.
Kemudian dilakukan pengeringan dengan tiga cara yaitu penjemuran, pengeringa
mekanis, dan pengeringan kombinasi . Pada pengeringan mekanis suhu yang
digunakan berkisar antara 45-50 o C namun berbeda dengan puslit yang
menggunakan suhu 55o C. Kemudian dilakukan pengupasan kulit kopi HS yang
bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk untuk mengahasilkan biji
kopi. Sebelum di kupas harus didinginkan sampai suhu ruangan sebelum
dilakukan pengupasan hal ini berbeda dengan puslit yang setelah pengeringan
langsung pengupasan. Kemudian dilakukan penyortiran berdasarkan mutu dan
lakukan penggundangan.
5
BAB 3. PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kopi merupakan minuman yang diasilkan dari proses ektraksi biji kopi.
Kopi pada era ini dijadikan gaya hidup oleh semua kalangan. Pengolahan biji kopi
meliputi panen, sortasi basah, pengupasan, ferementasi, pencucian, pengeringan,
penggerbusan, sortasi akhir, dan penggudangan atau penyimpanan. Hal yang
paling penting dalam menciptakan cita rasa yag khas pada biji kopi adalah proses
fermentasi.
3.2 Saran
Pada kunjungan lapang mendatang lebih diperhatikan waktu yang tepat agar
bisa melihat proses yang sesungguhnya.
6
DAFTAR PUSTAKA
Afriliana, Asmak . 2016. Teknologi pengolahan kopi hulu (PPT) . Jember :
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas jember
Najiyati Dan Danarti. 2004. Kopi Budidaya Dan Penanganan Lepas Panen, Edisi
Revisi. Jakarta. Penebar Swadaya
Peraturan Menteri Pertanian. 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kopi.
Jakarta. Menteri Pertanian
Widyoutomo, sukrisno dan Yusianto. 2013. MUTU DAN CITA RASA KOPI
ARABIKA HASIL BEBERAPA PERLAKUAN FERMENTASI : SUHU,
JENIS WADAH, DAN PENAMBAHAN AGENS FERMENTASI. Pelita
perkebunan 29(3) 2013, 220-239. Jember : Pusat Penelitian Kopi Dan
Kakao Indonesia