Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015
ABSTRAK
Saus cabai dan “saus gejrot” merupakan produk olahan pangan yang
populer di kalangan mahasiswa USU (Universitas Sumatera Utara) karena saus ini
digunakan pada jajanan favorit mahasiswa yaitu bakso bakar dan “tahu dangdut”
(sejenis penganan dari tahu). Umumnya pada proses pembuatan saus ditambahkan
zat pewarna dan zat pemanis buatan untuk mendapatkan hasil yang maksimal
dengan biaya produksi yang rendah.
Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui ada tidaknya zat
pewarna buatan pada saus cabai bakso bakar dan zat pemanis buatan pada “saus
gejrot tahu dangdut” yang dijajakan di kawasan USU Tahun 2015 dengan
menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif. Unit
analisis dalam penelitian ini adalah sebagian saus cabai dari 5 saus cabai yang
digunakan pada bakso bakar dan sebagian “saus gejrot” dari 7 “saus gejrot” yang
digunakan pada “tahu dangdut” di kawasan USU tahun 2015.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 5 saus cabai dan 7 “saus gejrot”
yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan yang
diizinkan sesuai dengan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Terdapat 4 saus cabai dari 5 saus cabai yang diperiksa
menggunakan zat pewarna buatan dengan kadar yang melebihi batas maksimum
yang digunakan yaitu 200 mg/kg. Keempat saus cabai tersebut ialah saus cabai
Tradisional, Captain, Selera Kita dan Sasa. Hasil pemeriksaan dari 7 “saus
gejrot”, semuanya mengandung zat pemanis buatan berupa siklamat dengan kadar
yang masih di bawah batas maksimum penggunaan yaitu 3 g/kg. Kadar siklamat
terendah terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pajus yaitu 0,1328 g/kg dan
kadar siklamat tertinggi terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pintu 1 yaitu
0,2960 g/kg.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Kota
Medan untuk lebih meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap
penggunaan pewarna dan pemanis buatan pada produk saus serta perlunya
dilakukan penyuluhan kepada produsen saus cabai dan “saus gejrot” tentang
dampak penggunaan zat pewarna dan zat pemanis buatan sebagai bahan tambahan
pangan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan dan Dinas Kesehatan Provinsi
Sumatera Utara.
Kata kunci : Saus Cabai, “Saus Gejrot”, Pemanis Buatan, Siklamat, USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Chili sauce and “saus gejrot” (spattered sauce) is a food processing
product which popular among the students of USU (University of Sumatera
Utara) because it is used in the students’ favorite snacks, grilled bakso (meat ball)
and “tahu dangdut” (the name of a kind of tofu). Generally, the process of making
the sauce added dyes and artificial sweeteners to get the maximum results with
low production costs .
The research was a descriptive survey in order to find out whether or not
there was coloring matter in chili sauce of grilled bakso and artificial sweetener
in “saus gejrot” of “tahu dangdut” sold at USU in 2015 by conducting
laboratory test qualitatively and quantitatively. The unit of analysis in this study
are some of the chili sauce from 5 chili sauce used on grilled meatballs and some
" saus gejrot " from 7 " saus gejrot " used to " tahu dangdut " in the USU 2015 .
The result of the research showed that all samples got their license from
the Department of Health through the PERMENKES RI No. 033/2012 on Food
Additives. There are 4 of 5 portions the chili sauce were used artificial dyes with
level that exceed the maximum limit used is 200 mg/kg. That is Tradisional chili
sauce, Captain, Selera Kita and Sasa. The results of the examination 7 portions of
“saus gejrot”, all of them used artificial sweetener, cyclamate with levels still
below the maximum limit of use is 3 g/kg. Cyclamate levels are lowest for the
“saus gejrot” sold at Pajus is 0,1328 g/kg and the highest levels of cyclamate sold
at Pintu 1 is 0,2960 g/kg.
It is recommended that the management of BPOM (Food and Drug
Monitoring Agency), Medan, increase monitoring and supervision on the use of
coloring matter and artificial sweetener in sauce products. The Health Service of
Medan and the Health Service of North Sumatera should provide counseling for
chili sauce and “saus gejrot” producers about impact the use of coloring matter
and artificial sweetener as food additives.
Keywords: Chili Sauce, “Saus Gejrot”, Artificial Sweetener, Cyclamate, USU
iv
Universitas Sumatera Utara
Saus cabai dan “saus gejrot” merupakan produk olahan pangan yang
populer di kalangan mahasiswa USU (Universitas Sumatera Utara) karena saus ini
digunakan pada jajanan favorit mahasiswa yaitu bakso bakar dan “tahu dangdut”
(sejenis penganan dari tahu). Umumnya pada proses pembuatan saus ditambahkan
zat pewarna dan zat pemanis buatan untuk mendapatkan hasil yang maksimal
dengan biaya produksi yang rendah.
Penelitian ini adalah survei deskriptif untuk mengetahui ada tidaknya zat
pewarna buatan pada saus cabai bakso bakar dan zat pemanis buatan pada “saus
gejrot tahu dangdut” yang dijajakan di kawasan USU Tahun 2015 dengan
menggunakan pemeriksaan laboratorium secara kualitatif dan kuantitatif. Unit
analisis dalam penelitian ini adalah sebagian saus cabai dari 5 saus cabai yang
digunakan pada bakso bakar dan sebagian “saus gejrot” dari 7 “saus gejrot” yang
digunakan pada “tahu dangdut” di kawasan USU tahun 2015.
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa 5 saus cabai dan 7 “saus gejrot”
yang diperiksa menggunakan zat pewarna buatan dan zat pemanis buatan yang
diizinkan sesuai dengan PERMENKES RI No. 033 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan. Terdapat 4 saus cabai dari 5 saus cabai yang diperiksa
menggunakan zat pewarna buatan dengan kadar yang melebihi batas maksimum
yang digunakan yaitu 200 mg/kg. Keempat saus cabai tersebut ialah saus cabai
Tradisional, Captain, Selera Kita dan Sasa. Hasil pemeriksaan dari 7 “saus
gejrot”, semuanya mengandung zat pemanis buatan berupa siklamat dengan kadar
yang masih di bawah batas maksimum penggunaan yaitu 3 g/kg. Kadar siklamat
terendah terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pajus yaitu 0,1328 g/kg dan
kadar siklamat tertinggi terdapat pada “saus gejrot” yang dijual di Pintu 1 yaitu
0,2960 g/kg.
Disarankan kepada BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) Kota
Medan untuk lebih meningkatkan pemantauan dan pengawasan terhadap
penggunaan pewarna dan pemanis buatan pada produk saus serta perlunya
dilakukan penyuluhan kepada produsen saus cabai dan “saus gejrot” tentang
dampak penggunaan zat pewarna dan zat pemanis buatan sebagai bahan tambahan
pangan oleh Dinas Kesehatan Kota Medan dan Dinas Kesehatan Provinsi
Sumatera Utara.
Kata kunci : Saus Cabai, “Saus Gejrot”, Pemanis Buatan, Siklamat, USU.
iii
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Chili sauce and “saus gejrot” (spattered sauce) is a food processing
product which popular among the students of USU (University of Sumatera
Utara) because it is used in the students’ favorite snacks, grilled bakso (meat ball)
and “tahu dangdut” (the name of a kind of tofu). Generally, the process of making
the sauce added dyes and artificial sweeteners to get the maximum results with
low production costs .
The research was a descriptive survey in order to find out whether or not
there was coloring matter in chili sauce of grilled bakso and artificial sweetener
in “saus gejrot” of “tahu dangdut” sold at USU in 2015 by conducting
laboratory test qualitatively and quantitatively. The unit of analysis in this study
are some of the chili sauce from 5 chili sauce used on grilled meatballs and some
" saus gejrot " from 7 " saus gejrot " used to " tahu dangdut " in the USU 2015 .
The result of the research showed that all samples got their license from
the Department of Health through the PERMENKES RI No. 033/2012 on Food
Additives. There are 4 of 5 portions the chili sauce were used artificial dyes with
level that exceed the maximum limit used is 200 mg/kg. That is Tradisional chili
sauce, Captain, Selera Kita and Sasa. The results of the examination 7 portions of
“saus gejrot”, all of them used artificial sweetener, cyclamate with levels still
below the maximum limit of use is 3 g/kg. Cyclamate levels are lowest for the
“saus gejrot” sold at Pajus is 0,1328 g/kg and the highest levels of cyclamate sold
at Pintu 1 is 0,2960 g/kg.
It is recommended that the management of BPOM (Food and Drug
Monitoring Agency), Medan, increase monitoring and supervision on the use of
coloring matter and artificial sweetener in sauce products. The Health Service of
Medan and the Health Service of North Sumatera should provide counseling for
chili sauce and “saus gejrot” producers about impact the use of coloring matter
and artificial sweetener as food additives.
Keywords: Chili Sauce, “Saus Gejrot”, Artificial Sweetener, Cyclamate, USU
iv
Universitas Sumatera Utara