Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009

(1)

Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG

YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2009

S K R I P S I

Oleh :

NIM. 041000254 Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

(2)

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG

YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2009

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NIM. 041000254 Santi Imelda Gea

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

(3)

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judu l :

HYGIENE SANITASI DAN ANALISA CEMARAN MIKROBA YANG TERDAPAT PADA SAUS TOMAT DAN SAUS CABAI ISI ULANG

YANG DIGUNAKAN DI KANTIN DI LINGKUNGAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

TAHUN 2009

Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :

NIM. 041000254 SANTI IMELDA GEA

Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 6 Oktober 2009 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji Penguji I

(dr. Taufik Ashar, MKM) (Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS)

NIP.197803312003121001 NIP. 196501091994032002

Penguji II Penguji III

(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, Mkes) NIP. 196811011993032005 NIP.196803201993032001

Medan, Desember 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

NIP. 195310181982032001 dr. Ria Masniari Lubis, MSi

(4)

ABSTRAK

Saus tomat dan saus cabai isi ulang adalah bahan makanan yang sering digunakan setiap hari, baik di rumah tangga maupun di tempat umum seperti kantin, restoran dan lain sebagainya. Akan tetapi dalam kehidupan sehari-hari, perhatian terhadap kebersihan dari saus tomat dan saus cabai tersebut terkadang terabaikan. Hal ini tentunya menjadi salah satu faktor menurunnya tingkat kesehatan masyarakat apabila mengkonsumsi saus tomat dan saus cabai yang telah tercemar oleh berbagai jenis mikroba.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di lima (5) kantin di lingkungan USU.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini jenis survai bersifat deskriptif sederhana yaitu melakukan analisa laboratorium untuk mengetahui adanya mikroba serta jenisnya pada saus tomat dan saus cabai isi ulang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa 4 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang positif tercemar mikroba yaitu coliform, S.aureus, dan kapang dan 2 kantin yang menggunakan saus cabai isi ulang positif tercemar mikroba yaitu kapang.

Berdasarkan penelitian tersebut diharapkan agar pengelola kantin lebih memperhatikan penyajian saus tomat dan saus cabai isi ulang. Botol saus tomat dan saus cabai sebaiknya di simpan di tempat yang bersih dan tertutup rapat, dibersihkan pada air mengalir sebelum melakukan isi ulang dan memperhatikan masa penggunaan sehingga saus tomat dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin di lingkungan USU memenuhi syarat kesehatan.

(5)

ABSTRACT

Tomato and chili sauce refill were food ingredient that used every day, either in housekeeping also in general place likes canteen, restaurant and other as it. However, attention towards cleanliness from tomato and chili sauce refill sometimes ignored in daily activity. This situation tend to decrease public health level if consumed tomato and chili sauce refill that contaminated by various microbe.

The research aimed to know the kind of microbe that contained on tomato and chili sauce refill that used at fifth (5) canteens in USU.

The method of this research used simple descriptive with laboratory analysis to detect content and the kind of microbe in tomato and chili sauce refill.

Result of this research showed that 4 canteens that use tomato sauce refill are positive microbe contaminated coliform, S.aureus, and kapang and 2 canteens that use chili sauce refill are positive kapang microbe contaminated.

Based on this research, suggest for canteen manager to do more attention in serve tomato sauce and chili sauce refill. The bottle of tomato sauce and chili sauce best save in the clean place and tightly closed, cleaned in water flows before do refill and see utilization of date, so that tomato and chili sauce refill that used at canteens at environment USU up to standard well-being.

(6)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : SANTI IMELDA GEA

Tempat/Tanggal lahir : Medan, 28 Agustus 1980

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum menikah Jumlah Bersaudara : 4 Orang

Alamat Rumah : Jl. Karya Darma No.7 Pkl. Masyhur Medan

Alamat Kantor : Desa Kuta Tengah Kec. Namorambe

Kab. Deli Serdang

Riwayat Pendidikan

Tahun 1987 – 1993 : SD Swasta Angkasa I Medan Tahun 1993 – 1996 : SMP Negeri I Medan

Tahun 1996 – 1999 : SMAK Dharma Analitika Medan Tahun 1999 – 2002 : Poltekkes Depkes RI Medan

Jurusan Akademi Analis Kesehatan Tahun 2004 – 2009 : FKM USU

Riwayat Pekerjaan

Tahun 2005 – 2008 : RSU. Gunungsitoli Kab. Nias

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan anugerah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: “Hygiene Sanitasi dan Analisa Cemaran Mikroba Yang

Terdapat Pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan di Kantin di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009”. Skripsi ini

disusun sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini, tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada:

1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat.

2. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen pembimbing I dan Dr. Dra Irnawati Marsaulina, MS, selaku Dosen pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.

3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan

Lingkungan.

4. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

(8)

6. Ibu Ratna selaku pembimbing laboratorium, yang telah membantu penulis untuk menggunakan segala fasilitas dalam menganalisa sampel data dari skripsi ini.

7. dr. Susi Evanta M. Sembiring, MKes selaku Kepala Puskesmas

Namorambe yang telah memberikan izin untuk mengikuti kegiatan akademik.

8. Secara khusus kepada Orang tua tercinta buat Papa Fs. Gea, SH dan juga buat Mama N. Pasaribu, STh yang telah memberikan kasih sayang sepenuhnya bagi penulis. Demikian juga buat Kak Lily, Tony, Rani, dan ponakanku Gaily yang selalu hadir disetiap waktu untuk mendukung, dan memberikan semangat.

9. Buat sahabatku : Hinsa, Esra, Nina, Melisa, Hendra dan teman-teman di Peminatan Kesling, Ekstensi 2007 serta Regular 2004 lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Terimakasih atas dukungan, kebersamaan, canda, tawa yang telah terjalin selama ini.

10.Teristimewa buat Vado yang telah banyak membantu dalam pembuatan skripsi ini hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Oleh karena itu diharapkan kritik dan saran yang membangun sehingga penelitian yang telah dilaksanakan dapat berguna bagi penulis, Fakultas Kesehatan Masyarakat dan juga bagi semua pihak yang berkompeten.

Medan, Desember 2009 Penulis

(9)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ... i

Abstrak ... ii

Abstract ... iii

Riwayat Hidup Penulis ... iv

Kata Pengantar ... v

Daftar Isi ... vii

Daftar Tabel ... x

Daftar Lampiran ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan Khusus ... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi ... 6

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 6

2.3 Aspek Hygiene Sanitasi Makanan ... 9

2.4 Saus Tomat ... 11

2.4.1. Definisi Saus Tomat ... 11

2.4.2. Bahan dan Peralatan ... 12

2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat ... 12

2.5 Tomat ... 13

2.5.1. Karakteristik Tomat ... 13

2.5.2. Manfaat Tomat ... 14

2.6 Saus Cabai ... 17

2.6.1. Definisi Saus Cabai ... 17

2.6.2. Bahan ... 17

2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai ... 17

2.7. Cabai Merah ... 18

2.7.1. Karakteristik Cabai Merah... 18

2.7.2. Komposisi Buah Cabai ... 19

(10)

2.8. Mikroba ... 22

2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya ... 22

2.8.2. Faktor-Faktor yang mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba ... 25

2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan ... 28

2.8.4. Uji Mikrobiologi ... 33

2.9. Kerangka Konsep ... 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 35

3.1. Jenis Penelitian ... 35

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian ... 35

3.2.1.Lokasi Penelitian ... 35

3.2.2. Waktu Penelitian ... 35

3.3. Objek Penelitian ... 36

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 36

3.4.1. Data Primer ... 36

3.5 Defenisi Operasional ... 36

3.6. Teknik Pengolahan Sampel ... 37

3.7. Pelaksanaan Penelitian ... 37

3.7.1. Cara Pengambilan Sampel ... 37

3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian ... 38

3.8.1. Alat-alat yang Diperlukan ... 38

3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia ... 39

3.9. Cara Kerja Penelitian ... 39

3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT) . 39 3.9.2. Penetapan Koloni Kapang ... 41

3.9.3. Cara Kerja Pemeriksaan MPN ... 41

3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram ... 42

3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK) ... 43

3.10. Analisa Data ... 44

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 45

4.1 Karakteristik Pengelola Kantin... 45

4.2 Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 45

4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I ... 45

4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II... 46

4.2.3. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III ... 47

4.2.4. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV ... 49

4.2.5. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V ... 50

4.3 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 52

4.3.1. Pada Saus Cabai Isi Ulang ... 52

(11)

BAB V PEMBAHASAN ... 54

5.1 Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin ... 54

5.2 Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus di Lima Kantin ... 57

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 61

6.1 ... Kesim pulan ... 61

6.2 ... Saran ... 61

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(12)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)... 16 Tabel 2.2 Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr) ... 20 Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di

Lingkungan USU ... 46 Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II di Lingkungan USU ... 47 Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin III di Lingkungan USU ... 48 Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin IV di Lingkungan USU ... 49 Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin V di Lingkungan USU ... 51 Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Cabai Isi Ulang

yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ... 52 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologi Pada Saus Tomat Isi Ulang

yang digunakan di Kantin Di Lingkungan USU Tahun 2009 ... 53

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Observasi dan Kuesioner Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 2. Data hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di beberapa Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

Lampiran 5. Hasil Pemeriksaan Cemaran Mikroba pada Saus Tomat dan Saus Cabai Isi Ulang yang digunakan di Kantin di Lingkungan USU Tahun 2009.

Lampiran 6. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 Tentang Persyaratan Mutu Saus Tomat.

Lampiran 7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 Tentang Persyaratan Mutu Saus Cabai.

(14)

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu dari tiga unsur kebutuhan pokok manusia, selain kebutuhan sandang dan papan. Sandang dan papan menjadi kebutuhan pokok manusia karena keduanya berguna untuk memberi perlindungan bagi tiap manusia dalam menjalani proses kehidupan pribadinya maupun dalam hubungan interaksi sosial satu dengan yang lain. Sementara makanan merupakan sumber energi dan gizi bagi manusia untuk bisa melaksanakan aktivitasnya sehari-hari. Tanpa makanan, manusia tidak memiliki tenaga untuk bisa melaksanakan berbagai rutinitasnya setiap hari (Depkes RI, 2004).

Makanan sehat yang layak untuk dikonsumsi oleh setiap manusia adalah bahan makanan yang akan diolah terutama mengandung protein hewani dalam keadaan baik dan segar, sayur mayur yang segar dan tidak rusak, makanan yang melalui proses pengolahan tidak berubah bentuk warna dan rasa, bahan tambahan dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan minimal makanan sehat yang berlaku (Mukono, 2000).

Perhatian masyarakat Internasional dengan makanan yang sehat, bergizi dan higienis sangat besar sekali. Salah satunya dengan adanya International

Organization for Standarization (ISO) dengan TC34 yang merilis standar baru

mengenai Food Safety Management System (ISO) 22000 (FSMS ISO 22000), dengan tujuan pengawasan peningkatan jumlah makanan yang aman untuk

(15)

dikonsumsi oleh manusia. International Organization for Standarization (ISO) mengeluarkan standar tersebut karena dalam beberapa tahun terakhir, terlihat bahwa kasus keracunan makanan semakin marak dimana-mana(Depkes, 2002).

Adapun pengawasan makanan bertujuan untuk melindungi masyarakat konsumen terhadap kemungkinan peredaran makanan yang tidak memenuhi standar dan persyaratan kesehatan yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan (BPOM, 1997).

Makanan dapat tercemar oleh cemaran kimia dan cemaran biologi. Paling sering terjadi dalam keracunan makanan adalah cemaran yang disebabkan oleh cemaran biologi. Cemaran biologi disebabkan oleh berbagai bakteri seperti bakteri anaerob, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis,

Vibrio dan lain sebagainya (Depkes, 2002).

Salah satu produk makanan yang sering disoroti oleh berbagai pihak adalah jenis produk makanan hasil olahan, salah satunya adalah saus tomat dan saus cabai. Beberapa kasus yang berhubungan dengan pencemaran makanan yang diakibatkan oleh saus yaitu kasus keracunan makanan karena campuran saus tomat pada menu makanan di Amerika Serikat (AS). Pada pertengahan April 2008 dimana sekitar 145 orang terinfeksi penyakit yang disebabkan oleh bakteri

Salmonella. Badan pengawas makanan setempat telah memberikan peringatan

bahwa kemungkinan kasus keracunan yang terjadi berasal dari saus yang diduga mengandung bakteri Salmonella sebagai penyebab keracunan itu (Anonimous, 2008).

(16)

Selain contoh kasus diatas, di Indonesia, tepatnya di Cirebon, sebuah lembaga Survey Yayasan Perlindungan Konsumen, mempublikasikan bahwa saus dan kecap yang diproduksi di Cirebon diragukan kebersihannya. Dasar publikasi dari survey tersebut adalah dengan didapatinya data bahwa sebanyak 80% perusahaan pembuat saus dan kecap tradisional atau home industri disinyalir tidak mentaati standar mutu sanitasi yang ditetapkan Departemen Kesehatan (Depkes), sehingga dengan rendahnya mutu sanitasi tersebut, semakin memudahkan mikroba atau bakteri untuk mencemarkan produk saus yang diproduksi tersebut sehingga berakibat kesehatan masyarakat (Anonimous, 2002).

Kantin merupakan salah satu tempat untuk menikmati berbagai menu makanan. Selain itu, kantin juga menyediakan saus tomat dan saus cabai untuk melengkapi hidangan menu yang disajikan, seperti bakso, siomay, hamburger dan lain sebagainya.

Survai awal pada seluruh kantin di lingkungan USU telah dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2009. Survai awal tersebut diketahui bahwa saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah habis dalam botolnya, biasanya akan diisi ulang kembali oleh pengelola kantin tanpa membersihkan botol saus terlebih dahulu. Bila kantin tersebut jarang dikunjungi mahasiswa maka saus tidak akan diganti sebelum habis. Secara umum dapat disimpulkan bahwa dengan perlakuan yang seperti itu tanpa disadari oleh pengelola kantin dan juga konsumen dari kalangan mahasiswa, tentunya telah memberi peluang berkembangnya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang tersebut.

(17)

Berdasarkan uraian di atas, penulis merasa tertarik untuk menganalisa kandungan cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada disekitar penulis, khususnya yang digunakan di kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka yang menjadi masalah dalam penelitian ini sebagai berikut: Belum diketahui apakah ada cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di kantin yang ada di lingkungan Universitas Sumatera Utara.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan mikroba yang terdapat pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui ada tidaknya cemaran mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di lingkungan USU.

2. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-3546-2004 yaitu bakteri

(18)

3. Untuk mengetahui jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus cabai isi ulang yang disesuaikan dengan SNI No. 01-2976-1992 yaitu bakteri

Coliform, E.coli, S.aureus, Salmonella dan Kapang. 1.4. Manfaat Penelitian

Dengan diadakannya penelitian ini, maka diharapkan akan memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Sebagai masukan informasi kepada pengelola kantin dan konsumen dalam hal ini para mahasiswa, terhadap aman tidaknya produk makanan yang dikonsumsi, khususnya saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang ada di kantin-kantin Universitas Sumatera Utara.

2. Sebagai cara untuk menemukan solusi agar cemaran mikroba, khususnya yang ada pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin-kantin Fakultas Universitas Sumatera Utara dapat dihindari.

3. Untuk menambah dan memperdalam pengetahuan penulis mengenai cemaran mikroba pada makanan.

4. Sebagai bahan masukan kepada peneliti selanjutnya dalam meneliti masalah tomat dan cabai.

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan makanan.

Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagai macam zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari makanan tersebut.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarang.

Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes, 2004).

2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan

(20)

bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan bahan makanan

Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan makanan yang telah berijin. Makanan kering seperti herbal, kacang-kacangan dan rempah-rempah sering kali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak walaupun aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar.

2. Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yan disimpan selama batas waktu penyimpanan.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu : a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10– 5 ºC untuk

jenis minuman, buah dan sayuran.

b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

(21)

c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0- 4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).

Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syrat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.

4. Penyimpanan makanan

Hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.

(22)

e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya.

5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri.

6. Penyajian makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi, menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

(23)

Aspek hygiene sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan. Aspek hygiene sanitasi makanan terdiri dari 4 (empat) bagian, yaitu : (Depkes, 2004)

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan.

Kontaminasi dikelompokkan dalam 4 (empat) macam, yaitu : a. Pencemaran mikroba, seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Pencemaran fisik, seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya. c. Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen, dsb. d. Pencemaran radio aktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, dsb.

Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam dua cara : A. Kontaminasi langsung

Kontaminasi langsung dapat terjadi pada makanan, tumbuhan dan binatang dari tempat mereka berasal. Kontaminan berupa bahan kimia dan biologi seperti bakteri dan jamur terkandung di dalam udara, tanah dan air. Oleh sebab itu makanan menjadi sangat mudah terkontaminasi melalui hubungan langsung dengan lingkungannya.

B. Kontaminasi Silang

Mikroorganisme tidak dapat berpindah keberadaannya, harus dipindahkan melalui media, proses ini dikenal dengan kontaminasi silang. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai pengolah makanan yang mampu

(24)

memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan, diolah, atau disajikan. 2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba, atau kimia dalam dosis yang membahayakan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki.

Pembusukan dapat terjadi karena fisika, enzim dan mikroba. Pembusukan mikroba disebabkan bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan serta merusak komposisi makanan, sehingga makanan menjadi basi, berubah rasa, bau atau warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan dengan cara menambah, atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya berdampak buruk kepada konsumen (Depkes, 2004).

(25)

2.4.1. Definisi Saus Tomat

Saus tomat adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan (Rukmana, 1994).

2.4.2. Bahan dan Peralatan

Bahan yang digunakan antara lain : buah tomat (standar 1 kg), cuka 25%, bumbu-bumbu seperti bawang putih, bunga pala, merica dipecahkan, kayu manis bubuk, gula pasir, cabai besar dibuang bijinya, dan garam halus.

Peralatan yang digunakan : pisau, panci dan pengaduk, kantong bumbu, botol jam steril, lap tangan, saringan, kompor (Rukmana, 1994).

2.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat

a. Memilih dan membersihkan bahan :

- Pilih 1 kg buah tomat yang sehat dan cukup tua. - Cuci sampai bersih.

b. Pemanasan pendahuluan :

- Masukkan tomat ke dalam air mendidih selama ± 20 menit. c. Menghancurkan tomat :

(26)

- Tampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring. d. Pemasakan :

- Masak sari buah tomat sampai menjadi setengah dari volume semula (awal).

- Masukkan bumbu-bumbu ke dalam kantong, yang terdiri atas : bunga pala 0,5 gr/lt, cabai besar 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt, irisan bawang putih1 gr/lt, dan kayu manis 1gr/lt.

- Celupkan bumbu ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa bumbunya.

- Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25% sebanyak 12 cc/lt sari buah tomat.

- Angkat sari buah tomat yang telah diberi bumbu. e. Pasteurisasi:

- Masukkan sari buah tomat berbumbu ke dalam botol steril. - Kukus selama ± 15 menit (15 menit setelah air mendidih). - Leher botol ditutup rapat.

- Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar) f. Pemberian etiket :

- Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus tomat” (Rukmana, 1994).

2.5. Tomat

2.5.1. Karakteristik Tomat

Tanaman Tomat disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill, merupakan tanaman dari famili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet.

(27)

Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat, bentuk daunnya bercelah menyirip tanpa daun penumpu (Tugiyono, 2001).

Bentuk, warna, rasa dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.

Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas Dicotyledonnae (berkeping dua), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman tomat secara sistematik sebagai berikut:

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Species : Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan tanaman daerah tropis, yang berarti tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari agar pertumbuhannya baik. Daya tumbuhnya cukup mengesankan. Bilamana masih menyimpan zat-zat makanan dan cukup air, serta lingkungan yang memenuhi persyaratan bagi pertumbuhannya, tomat dapat tumbuh terus hingga mencapai ketinggian 13 meter dalam waktu 1 tahun, berbunga dan berbuah terus (Rismunandar, 1995).

(28)

Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahan. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal dan sebagainya. Dalam bentuk olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, saus dan puree. Selain itu, dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat. Selama ini hasil olahan tomat yang telah dikenal luas oleh masyarakat adalah sari buah dan saus tomat. Saus tomat digunakan sebagai bahan penyedap makanan (Content, 2009).

Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10% berat kering tanpa air dan 1% kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.

Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik karena 100 gram tomat memenuhi 20% atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen, memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Skorbut, serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus (Tjokronegoro, 1985).

Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20% dari kebutuhan vitamin A

(29)

sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berkhasiat sebagai antioksidan (Tugiyono, 2001).

Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap. Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1.500 SI, zat besi, kalsium dan lain-lain, lebih jelasnya dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 2.1

Nilai Gizi Buah Tomat Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Karoten (Vitamin A) Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Asam Askorbat (Vitamin C) Protein

Karbohidrat Lemak Kalsium (Ca) Fosfor (P) Zat Besi (Fe)

Bagian yang dpt dimakan (bdd)

1.500 S.I 60 µg

- 40 mg 1 g 4,2 g 0.3 g 5 mg 27 mg 0,5 mg 95 %

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972

Tomat juga mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan. Likopen diketahui

(30)

mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh terhadap berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, kanker dan kanker Prostat pada pria. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya. Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh (Anonimous, 2008).

Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik. Likopen sendiri berguna untuk melindungi LDL (low-density lipoprotein) dari kerusakan, yang mana dengan adanya likopen oksidasi LDL yang disebabkan oleh radikal bebas dapat dicegah (Content, 2009).

2.6. Saus Cabai

2.6.1. Definisi Saus Cabai

Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabai (capsium sp) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Dalam proses pemanasan, dua faktor yang harus diperhatikan, yaitu :

1) Jumlah panas yang diberikan harus cukup untuk mematikan mikroba patogen. 2) Jumlah panas yang digunakan tidak boleh menyebabkan penurunan gizi dan

(31)

Bahan yang digunakan antara lain: cabai merah 1 kg, gula pasir 1 ons, garam, penyedap rasa secukupnya, kecap inggris 3 sendok, minyak wijen 3 sendok, bawang putih 7 siung, cuka secukupnya dan natrium benzoat 0,5gr.

2.6.3. Cara Pembuatan Saus Cabai

a. Cabai dipilih yang segar dan sehat dicuci dan dikukus pada suhu 90ºC selama 10 menit. Sesudah matang, cabai tersebut didinginkan kemudian digiling. b. Tambahkan bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula pasir, garam, penyedap

rasa, kecap inggris, penyedap rasa dan cuka secukupnya. Sebagi bahan pengawet ditambahkan natrium benzoat.

c. Setelah lumat, semua bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih selama 5 menit. Setelah itu didinginkan selama 20 jam.

d. Bila sudah dingin dipanaskan kembali hingga mendidih 3 menit.

e. Masukkan saus ke dalam botol yang sudah disterilisasi dalam keadaan masih panas.

f. Setelah botol ditutup rapat segera dilakukan pengukusan selama 30 menit yang dihitung sejak air mendidih. Lalu didinginkan.

g. Pasang etiket yang menarik bertuliskan ”saus cabai” (Setiadi, 2004).

2.7. Cabai Merah

2.7.1. Karakteristik Cabai Merah

Cabai merah merupakan suatu komoditas sayuran yang tidak dapat ditinggalkan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari. Berdasarkan asal-usulnya, cabai berasal dari Peru

(32)

Cabai termasuk tanaman semusim (annual) berbentuk perdu, berdiri tegak dengan batang berkayu, dan memiliki banyak cabang. Tinggi tanaman antara 65-120 cm. Daun berwarna hijau muda sampai hijau gelap tergantung varietasnya.

Dalam klasifikasi tumbuhan, tanaman tomat termasuk kelas Dicotyledoneae (berbiji belah), secara lengkap ahli-ahli botani mengklasifikasikan tanaman cabai secara sistematik sebagai berikut:

Classis : Dicotyledonae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Capsicum

Species : Capsicum annum L. (Prajnanta, 1998). 2.7.2. Komposisi Buah Cabai

Adapun komposisi kimia yang terdapat di dalam buah cabai adalah : 1. Kapsaikin, merupakan unsur aktif dan pokok yang berkhasiat, terdiri dari lima

komponen kapsainoid yaitu nordihido kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin.

2. Kapsikidin, yaitu senyawa yang terdapat di dalam biji cabai. 3. Kapsikol

4. Zat warna kapsantin 5. Karoten

6. Kapsarubin 7. Zeasantin

(33)

8. Kriptosantin

Selain mengandung senyawa-senyawa di atas, cabai juga mengandung gizi berupa protein dan vitamin yang berguna bagi tubuh, seperti yang terlihat pada tabel dibawah ini (Wiryanta, 2008).

Tabel 2.2

Nilai Gizi Cabai Merah Segar (per 100 gr)

No Zat Gizi Nilai Gizi

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin C Vitamin B1 Vitamin B2 Niasin Kapsaikin Pektin Pentosan Pati 31,0 kal 1,0 g 0,3 g 7,3 g 29,0 mg 24,0 mg 0,5 mg 470 (SI) 18,0 mg 0,05 mg 0,03 mg 0,02 mg 0,1-1,5 % 2,33 % 8,57 % 0,8-1,4 %

Sumber : Departemen Pertanian RI 2.7.3. Manfaat Cabai Untuk Kesehatan

Buah cabai dapat dimanfaatkan untuk banyak keperluan, baik yang berhubungan dengan kegiatan masak-memasak seperti pembuatan bumbu pecel,

(34)

sambal, lotek, asinan, acar maupun untuk keperluan yang lain seperti untuk bahan ramuan obat tradisional. Konon buah cabai dapat bermanfaat untuk membantu kerja pencernaan dalam tubuh manusia (Pitojo, 2003).

Buah cabai mengandung semacam minyak asiri, yaitu kapsikol. Senyawa kapsikol berfungsi untuk mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Seiring dengan perkembangan teknologi, cabai banyak dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan salep gosok, salep tempel dan obat pegal linu.

Cabai memiliki begitu banyak khasiat disebabkan oleh nyawa kapsaikin yang terkandung dalam buah cabai. Kapsaikin merupakan unsur aktif pokok yang terdiri dari lima komponen nordihidro kapsaikin, kapsaikin, dihidro kapsaikin, homo kapsaikin, dan homo dihidro kapsaikin. Senyawa-senyawa tersebut bisa dijadikan obat untuk pengobatan sirkulasi darah yang tidak lancar di kaki, tangan, dan jantung (Wijoyo, 2009).

Bagi orang yang sudah terbiasa mengonsumsi makanan yang pedas, biasanya nafsu makanannya akan menjadi berkurang bila tidak ada sambal atau cabai yang menyertai makanannya. Hal ini dikarenakan kapsaikin cabai memang bersifat stomatik, yakni dapat meningkatkan nafsu makan. Kapsaikin juga merangsang produksi hormon endorfin sehingga bisa membangkitkan sensasi kenikmatan, hormon endorfin berperan dalam mengurangi rasa sakit. Oleh karena itu, sering dijumpai orang yang mengalami gejala sakit kepala akan segera sembuh setelah mengonsumsi sesuatu yang rasanya pedas. Hal ini karena rasa pedas yang ditimbulkan oleh kapsaikin dapat menghalangi aktivitas otak ketika menerima sinyal rasa sakit dari pusat sistem saraf. Pada saat yang bersamaan,

(35)

kapsaikin akan mengencerkan lendir sehingga dapat melonggarkan penyumbatan pada tenggorokan dan hidung. Hal ini pula yang membuat makanan yang bercita rasa pedas dapat meringankan orang yang mengidap penyakit hidung dan tenggorokan seperti pilek, batuk, bahkan sinusitis (Suyanti, 2007).

Kapsaikin bersifat antikoagulan sehingga bisa mencegah seseorang terserang stroke dan jantung koroner. Cara kerjanya dengan menjaga darah tetap encer dan mencegah terbentuknya kerak lemak pada pembuluh darah. Oleh karena itu, kegemaran makan cabai bisa memperkecil kemungkinan seseorang menderita penyumbatan pembuluh darah /aterosklerosis.

Kegunaan lain dari cabai adalah dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan parem kocok. Kapsaikin cabai juga bersifat antiradang. Oleh karena itu, bila tubuh merasa sangat kedinginan sehingga menyebabkan kaki mengeriput atau terasa membeku, oleskan cabai pada kaki dan disela-sela jemari. Cara yang sama bisa digunakan untuk mengobati bengkak atau bisul (Hariana, 2005).

2.8. Mikroba

2.8.1. Sejarah Mikroba dan Pengertiannya.

Mikroba adalah organisme hidup yang berukuran sangat kecil yang tidak dapat dilihat oleh mata telanjang, untuk melihatnya diperlukan alat mikroskop cahaya. Berjuta-juta bakteri hidup di sekitar lingkungan manusia namun sebagian bakteri ini tidak berbahaya bagi manusia, bahkan beberapa bakteri hidup dalam tubuh manusia berperan penting melindungi tubuh dari serangan organisme luar dan juga berperan dalam proses membantu pencernaan, membuat vitamin yang diperlukan oleh tubuh. Namun ada sebagian bakteri lain yang bersifat patogen

(36)

artinya bakteri ini dapat menimbulkan penyakit infeksi bahkanpenyebab infeksi yang serius pada manusia.

Kelompok utama mikroorganisme ialah bakteri, fungi, protozoa, algae dan virus. Secara umum mikroba dapat berkembang dengan pembelahan sel, spora, konidia, potongan miselium, dsb tetapi masing-masing spesifik untuk jenisnya. Pertumbuhannya ada yang sangat cepat ada yang sangat lambat, ini juga sangat spesifik untuk jenisnya (Pelczar, 1988).

Penelitian tentang mikroorganisme telah ada sejak tahun 1684. Pertama kali melakukan pengamatan terhadap mikororganisme tersebut adalah Antony Van Leeuwenhoek. Pengamatan yang dilakukan Leeuwenhoek adalah bentuk bakteri, ragi dan ganggang yang terdapat pada air hujan. Sejak saat itu, pemikiran untuk melakukan pengamatan terhadap mikroorganisme semakin banyak dilakukan. Hal ini terbukti dengan munculnya para ahli yang berkonsentrasi terhadap penelitian mikroorganisme seperti Pasteur yang mempelajari fungsi biologik dari mikroba. Salah satu penelitiannya yang paling kontroversial pada masa itu adalah proses fermentasi. Fermentasi merupakan proses alami yang menghasilkan alkohol dan asam organik dari gula yang disebabkan oleh mikroorganisme. Theodor Schwann pada tahun 1830 kemudian membuktikan peranan ragi dalam fermentasi alkohol, selain itu dia mengemukakan bahwa ragi atau Saccaharomyces Cerevisae diperlukan dalam jumlah banyak untuk dapat berjalannya proses fermentasi (Lay, 1992).

Pada abad 19 orang mulai memiliki pemahaman bahwa penyakit disebabkan oleh mikroorganisme. Pada tahun 1840, seorang ahli penyakit

(37)

berkebangsaan Jerman yang bernama Jacob Henle menyatakan bahwa suatu penyakit tertentu disebabkan oleh suatu kelompok mikroorganisme. Pernyataan ini diperkuat oleh Robert Koch (1843-1910).

Adapun postulat Koch adalah:

1. Mikroorganisme yang dicurigai haruslah segera diselidiki, agar segera diketahui bila penyakit sedang berjangkit;

2. Mikroorganisme itu dapat diambil (diisolasi) dan ditumbuhkan menjadi biakan murni (pure culture) dilaboratorium.

3. Jika biakan murni itu disuntikkan kepada binatang yang sehat, maka akan menimbulkan penyakit yang sama.

4. Mikroorganisme yang disuntikkan pada binatang yang sehat tersebut dapat diperoleh kembali melalui penggunaan prosedur laboratorium (Irianto, 2006).

Mikroba dapat menguntungkan manusia, misalnya mikroba yang aktif di dalam proses fermentasi pangan seperti tempe yang mengandung kapang yang disebut Rhizopus oligosporus, kapang Neurospora sitophila yang tumbuh pada oncom merah, kamir atau ragi Saccharomyces cerevisae pada tape singkong atau tape ketan, dan Lactobacillus plantarum pada acar dan sayur asin (Rahayu, 2002).

Di samping ada yang menguntungkan, ada juga mikroba yang merugikan, yaitu mikroba pembusuk dan patogen. Mikroba pembusuk adalah mikroba yang dapat menguraikan bahan sehingga menjadi busuk, misalnya busuknya bahan pangan. Mikroba patogen adalah mikroba yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia seperti bakteri tbc, tifus, disentri, kolera dan sebagainya. Bakteri-bakteri tertentu dapat juga menghasilkan racun yang jika termakan akan menimbulkan

(38)

bahaya kesehatan bagi manusia. Di samping bakteri, kapang juga dapat menghasilkan racun seperti Aspergillus flavus yang menghasilkan racun aflatoksin. Kapang ini sering tumbuh pada biji-bijian seperti jagung, dan kacang-kacangan seperti kacang tanah, jika kondisi penyimpanannya buruk, yaitu hangat dan lembab (Makfoeld, 1993).

Mikroba tumbuh dengan baik pada bahan yang lingkungan lembab dan hangat, mengandung zat gizi baik seperti pada bahan pangan, pada lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan pangan mudah sekali diserang mikroba jika berada pada lingkungan yang kotor. Cemaran mikroba patogen dan mikroba penghasil racun ini merupakan bahaya biologis dalam pangan ( Rahayu, 2002).

Penyakit asal makanan yang disebabkan oleh mikroba dipindah sebarluaskan melalui makanan terjadi menurut salah-satu dari dua mekanisme, yakni sbb:

1. Mikroba yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga

menyebabkan penyakit asal makanan. Penyakit asal makanan ini biasanya disebabkan oleh bakteri Salmonella.

2. Mikroba mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan

keracunan makanan bagi yang memakannya. Biasanya yang menyebabkan keracunan makanan ini disebabkan oleh spesies Clostridium dan

Staphylococcus (Irianto, 2006).

2.8.2. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba

Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung pertumbuhannya, antara lain : (Nurwantoro, 1997)

(39)

A. Faktor Intrinsik, meliputi : 1. Kandungan Nutrisi

Berfungsi sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor elektron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan faktor tumbuh.

2. Nilai pH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH yang mendekati netral (pH 6,5-7,5). Pada pH di bawah 5,0 dan di atas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat yang mampu tumbuh pada pH rendah dan Vibrio sp yang dapat tumbuh pada pH tinggi. Sebaliknya, Khamir menyukai pH 4,0-5,0 sedangkan kapang memerlukan pH optimum antara 5,0-7,0.

3. Aktivitas Air

Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yang tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komponen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivitas mikroba pada bahan pangan, tetapi aktifitas air merupakan parameter yang lebih tepat.

(40)

Potensial Redoks sangat berpengaruh terhadap kehidupan mikroba. Pada mikroba aerob memerlukan potensial redoks positif (teroksidasi), sedangkan pada mikroba anaerob memerlukan potensial redoks negative (tereduksi). 5. Senyawa Antimikroba

Beberapa bahan pangan mempnyai senyawa antimikroba alamiah yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba, seperti laktinin pada susu, lisosim pada putih telur, eugenol pada rempah-rempah dan aldehid siamat pada kayu manis. 6. Struktur Biologi

Struktur Biologi seperti lapisan kulit pada telur, kulit pada kacang-kacangan dan kulit buah, berperan mencegah masuknya mikroba ke dalam bahan pangan.

B. Faktor Ektrinsik, meliputi : (Nurwantoro, 1997) 1. Suhu

Suhu merupakan faktor fisika yang sangat penting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis dan komposisi sel.

Berdasarkan suhu pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi 4, yaitu :

a. Thermofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 40-55 0C b. Mesofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 20-30 0C c. Psikhrofil, mempunyai daerah tumbuh optimum 10-15 0C d. Psikhrotrof, mempunyai daerah tumbuh 25-37 0C

(41)

2. Kelembaban Udara Relatif

Kelembaban Udara Relatif berhubungan dengan aktvitas air (aw). Semakin banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri.

3. Susunan Gas Atmosfir

Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan anaerob.

C. Faktor Implisit, meliputi :

1. Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan, dimana tanpa adanya kerjasama diantaranya, masing-masing organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri.

2. Antagonisme adalah terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan organisme pertama.

D. Faktor Pengolahan

Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan (Nurwantoro, 1997)

2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan

Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas 2 jenis, yaitu : A. Penyakit Infeksi akibat Mikroba Pangan

Ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan terjadinya penyakit asal makanan, yaitu: (Irianto, 2006)

(42)

a. Makanan yang kurang matang memasaknya; makanan yang kurang matang pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis dan Botulism. b. Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai; penyimpanan makanan

pada suhu yang tidak sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es sangat penting sekali. Walaupun demikian pada suhu rendah lemari es (4oC), ada beberapa jenis mikroba yang masih bisa tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri penghasil racun. Dengan demikian, bila menyimpan makanan dalam waktu lama, paling baik dilakukan pada suhu beku. Kisaran suhu yang baik untuk menyimpan makanan adalah pada suhu 0oC - 7oC dan 60oC-100oC. Sementara pada kisaran suhu 10oC-50oC adalah kisaran yang sangat berbahaya, karena menunjang pertumbuhan bakteri mesofilik dengan cepat.

c. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih; makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak aman, berarti makanan yang sudah beracun sejak semula seperti spesies jamur dan lain sebagainya.

d. Alat-alat yang tercemar; pencemaran makanan oleh mikroba dapat dikurangi bila pencucian alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik.

e. Kesehatan pribadi kurang baik; Kebersihan pribadi yang baik amatlah penting dalam melakukan pengendalian penyakit asal makanan. Orang-orang yang menangani proses pembuatan makanan dapat merupakan penular mikroba patogenik, apabila orang tersebut memiliki infeksi luka dimana tanpa dia

(43)

sadari menjadi sumber timbulnya mikroba, atau penular pernah mengidap penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme.

f. Cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna (Irianto, 2006). Adapun beberapa penyakit asal makanan adalah sebagai berikut: 1. Salmonella

Infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Perjangkitan Salmonellosis bersifat eksplosif. Sallmonela adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik pada suhu kamar 37oC. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan termasuk di dalamnya adalah S. enteritidis var typhimurium dan varietas lainnya serta S. choleraesuis. Menurut reaksi biokimiawinya,

Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu: S. typhi, S. choleraaesuis, dan S. enteritidis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam

enterik, contohnya adalah demam tipus yang disebabkan oleh S. thypi dan S.

parathypi. Pangan yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap,

susu segar, es krim, cokelat susu, dan pangan yang dibuat dari telur (Irianto, 2006).

2. Escherichia coli

E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat Gram negative, tidak

berkapsul dan dapat bergerak aktif. Escherichia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan.

(44)

Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherichia coli (EPEC).

Ada 2 (dua) golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia yaitu :

1. Entero Toxigenic Escherichia coli (ETEC)

Yaitu mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi serupa dengan kolera.

2. Entero Invasive Escherichia coli (EIEC)

Yaitu mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah.

Pangan yang sering terkontaminasi bakteri ini adalah susu, air minum, daging, keju dan lain-lain (Nurwantoro, 1997).

Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri

Eschericia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Eschericia coli lebih mudah

mengisolasinya daripada jenis bakteri lainnya. Keberadaan bakteri Eschericia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Karena itulah jika air atau makanan mengandung

E.coli, hendaknya harus dipertimbanngkan penolakan pemakaian untuk air

minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-bahan kotor (Azwar, 1990).

B. Keracunan akibat Mikroba Pangan : 1. Staphylococcus aureus

(45)

Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik. S. aureus yang tumbuh pada makanan tercemar adalah bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk spora, aerob dan fakultatif anaerob, serta tidak membentuk spora. Selnya berbentuk kokus (bulat) dengan garis tengah ±1µ m, biasanya tersusun menyerupai buah anggur, ada yang tunggal, berpasangan dan seperti rantai pendek. S. aureus menghasilkan toksin yang disebut enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteritis, sekalipun dididihkan selama 30 menit, tetap tidak berubah. Demikian juga walaupun makanan ini disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan termusnahkan. Jika dilakukan pemasakan kembali pada masakan tersebut, maka tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Disamping cemaran oleh pangan seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu organisme juga disebabkan oleh dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular atau penderita infeksi patogenik (Irianto, 2006).

2. Kapang

Beberapa kapang dapat yang menghasilkan toksin (mikotoksin) karsinogenik. Salah satu mikotoksin yang menimbulkan kanker hati adalah aflatoksin yang dihasilkan Aspergillus flavus, dan A. parasiticus (Makfoeld, 1993).

Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat

(46)

karsinogenik (menimbulkan kanker pada jaringan), aflatoksin juga bersifat toksigenik (menimbulkan keracunan), mutagenik (menimbulkan mutasi), dan teratogenik (menimbulkan penghambatan pada pertumbuhan janin). Aflatoksin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi.

Pangan yang sering ditumbuhi oleh kapang adalah produk susu, produk yang dipanggang (bakery), sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang tanah, jagung dan biji kapas.

2.8.4. Uji Mikrobiologi

Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri dari penetapan mikroorganisme aerobic, Kapang serta uji Koliform. Jika uji Koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli. Jika saus tersebut diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji

Salmonella dan Shigella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji Staphylococcus, Enterococcilactobacilli dan Basillus careus (Suwito, 2008).

(47)

Uji Laboratorium

Ada Mikroba

Tidak ada mikroba

Jenis Mikroba

SNI No. 01-3546-2004 (Coliform, E.coli,

S.aureus, Salmonella dan Kapang)

SNI No. 01-2976-1992 (Coliform, E.coli,

S.aureus, Salmonella dan Kapang)

Saus Tomat isi

ulang

Saus Cabai isi

(48)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian survai bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui adanya tidaknya mikroba serta jenisnya pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang digunakan di beberapa kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) dengan melakukan pemeriksaan Laboratorium.

3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 5 kantin yang ada di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU). Adapun alasan peneliti memilih 5 kantin ini sebagai lokasi penelitian adalah sebagai berikut:

a. Jumlah mahasiswa pengguna saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang cukup banyak.

b. Kantin tersebut menyediakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang sebagai pelengkap makanan.

c. Belum pernah dilakukan pemeriksaan mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang di kantin tersebut.

d. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau.

Pemeriksaan sampel dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.

3.2.2. Waktu Penelitian

(49)

Objek penelitian pada penelitian ini adalah saus tomat dan saus cabai isi ulang yang diperoleh dari 5 kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU). Pemilihan kantin tersebut secara total populasi. Jumlah kantin yang ada di lingkungan USU ada sebanyak 38 kantin. Diantara 38 kantin tersebut, 19 kantin merupakan kantin yang berada di lingkungan Fakultas sedangkan 19 kantin lainnya berada di luar Fakultas yang bertempat di salah satu lokasi di lingkungan USU yang disebut dengan Pajak USU. Berdasarkan survai pendahuluan dari 38 kantin tersebut hanya 5 kantin yang menggunakan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang secara terpisah, dimana 3 kantin dari Fakultas dan 2 kantin lainnya berada di Pajak USU.

3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer

Data primer diperoleh dengan melakukan pengumpulan sampel dan uji laboratorium dengan metode tuang (Pour Plate) untuk mengetahui jenis-jenis mikroba yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang.

3.5. Definisi Operasional

1. Saus tomat isi ulang adalah saus tomat dalam kemasan plastik yang diisi ulang kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.

2. Saus cabai isi ulang adalah saus cabai dalam kemasan plastik yang diisi ulang kedalam botol saus yang telah tersedia di kantin tersebut.

(50)

3. Uji laboratorium adalah kegiatan pemeriksaan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang untuk mengetahui ada tidaknya mikroba dengan menggunakan Metode Pour Plate.

4. Ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan hasil positif adanya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.

5. Tidak ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium

menunjukkan hasil negatif terhadap pertumbuhan mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.

6. Jenis mikroba adalah spesies bakteri atau jamur yang dapat tumbuh pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang setelah dilakukan uji laboratorium. 7. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 adalah peraturan yang

memuat syarat mutu saus tomat.

8. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976-1992 adalah peraturan yang memuat syarat mutu saus cabai.

3.6. Teknik Pengolahan Sampel

Setelah pemeriksaan laboratorium selesai dilaksanakan maka hasilnya diolah secara manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.

3.7. Pelaksanaan Penelitian 3.7.1. Cara Pengambilan Sampel

1. Persiapkan wadah steril.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode sampel.

(51)

3. Masukkan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang ke dalam wadah steril tersebut.

4. Wadah diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan menggunakan spidol.

5. Masukkan sampel tersebut ke dalam box es yang telah disiapkan sebelumnya. 6. Kirim sampel ke laboratorium untuk diperiksa.

3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian 3.8.1. Alat-alat yang diperlukan

1. Autoclave 2. Inkubator

3. Timbangan/balance 4. Labu Erlenmeyer 5. Rak tabung reaksi 6. Lampu Bunsen 7. Spidol

8. Tabung reaksi

9. Petri dish/cawan petri 10.Pipet ukur : 1ml 11.Ose cincin dan jarum 12.Objek Glass

13.Mikroskop 14.Pipet tetes

(52)

1. Saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang 2. Nutrient Agar (NA)

3. Patato Dextrose Agar (PDA) 4. Mac Conkey Agar (MCA) 5. SS Agar

6. Laktose Broth

7. Brilliant Green Lactose bile Broth (BGLB) 2% 8. Buffer Phospat

9. Gentien Violet 5% 10.Karbolfuchin 11.Lugol 1% 12.Alkohol 96%

3.9. Cara Kerja Penelitian

3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total (ALT)

Metode : Pour Plate/Metode Tuang

Prinsip : Pertumbuhan bakteri pada media setelah diinkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

I. Pengenceran

a. Sampel sebanyak 10g dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian

ditambahkan larutan Buffer Phospaf sampai 100 ml. Aduk hingga homogen.

(53)

b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1ml suspensi diatas ke dalam larutan Buffer Phospaf.

c. Lakukan pengenceran sampai di dapat pengenceran 102 dengan garam fisiologis.

II. Pembiakan Sampel 1. Nutrient Agar

a. Dari tiap pengenceran diatas di ambil 1ml dan dimasukkan ke dalam petridish.

b. Tuangkan sebanyak 15-20 ml Nutrien Agar ke dalam petridish tersebut diatas.

c. Goyangkan cawan petridish sedemikian rupa sehingga sampel dan Agar tercampur merata.

d. Setelah Agar membeku, balikkan cawan petridish dan inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

e. Hitung koloni yang tumbuh. 2. SS Agar

a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas. b. Goreskan pada permukaan media SS Agar secara zig-zag. c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

d. Amati koloni yang tumbuh.

e. Bila ditemukan koloni tidak berwarna/bening, maka tersangka Salmonella. 3. Mac Conkey Agar

(54)

b. Goreskan pada permukaan media MC Agar secara zig-zag. c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

d. Amati koloni yang tumbuh.

e. Bila ditemukan koloni berwarna merah jambu, bulat dan besar, maka tersangka E. coli

3.9.2. Penetapan Koloni Kapang

Prinsip : Pertumbuhan Kapang dalam media yang cocok setelah diinkubasi pada suhu 25oC - 30oC selama 5 hari.

a. Cara kerja sama seperti pada penetapan ALT.

b. Pada pemeriksaan kapang menggunakan media Patato Dextrose Agar (PDA)

c. Inkubasi pada suhu 25oC - 30oC

d. Pada hari ke 5 dilihat pertumbuhan koloni, warna dan struktur.

e. Koloni kapang biasanya buram, abu-abu, kehitaman dan seperti kapas. f. Tegaskan koloni kapang dengan pemeriksaan di bawah mikroskop. g. Bila ditemukan spora/konidia, strigmata berarti Aspergillus (+).

3.9.3. Cara kerja Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)

I. Test Pendahuluan

a. Siapkan 7 tabung reaksi yang berisi masing-masing Laktose Broth sebanyak 10 ml.

b. Pipet sampel 10 ml, lalu masukkan ke tabung 1-5. c. Pipet sampel 1 ml, lalu masukkan ke tabung 6. d. Pipet sampel 0,1 ml, lalu masukkan ke tabung 7.

(55)

e. Masing-masing tabung homogenkan.

f. Inkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam.

g. Hasil (+) dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung Durham dan dilanjutkan test penegasan.

h. Hasil (-) berarti coliform negative dan tidak pelu dilakukan test penegasan. II. Test Penegasan

a. Dari tiap tabung yang positif pada test awal, dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung yang berisi 10 ml BGLG 2%. Dari masing-masing tabung penegasan diinokulasikan ke dalam 2 seri.

b. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam untuk coliform. Satu seri tabung BGLB 2% lain diinkubasikan pada suhu 44°C selama 2x24 jam untuk colifecal.

c. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan (+) gas, kemudian dicocokkan dengan tabel MPN.

3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram

Prinsip : Pewarnaan Gram adalah suatu cara pewarnaan differensial yang dapat membedakan bakteri dalam 2 golongan besar yaitu bakteri Positif Gram dan Negatif Gram. Bakteri Positif Gram dapat mempertahakan zat warna pertama (Primary stain) yaitu ungu kristal karbol sedangkan bakteri Negatif Gram melepaskan zat warna pertama dan mengikat zat warna kedua yaitu Safranin (countestain).

(56)

a. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka dan buat sediaan pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus.

b. Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5% selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir.

c. Tetesi larutan Lugol 1% selama 1 menit kemudian bilas dengan air.

d. Bilas dengan larutan Alkohol 96% sehingga tidak adanya zat warna pada sediaan.

e. Tetesi dengan larutan Karbolfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring.

f. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100x dengan menggunakan Oil Emersi.

3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia (RBK)

Tujuan : Untuk mengidentifikasi bakteri dalam menentukan spesiesnya. a. Ambil 1 koloni dari Nutrient Agar dengan ose jarum.

b. Suntikkan ke dalam bouillon 1 ml. c. Inkubasikan pada 37oC selama 20 menit

d. Sesudah tumbuh tanam ke: Indol, MSA, Simon citrate, TSIA dengan menggunakan ose cincin dan jarum.

e. Inkubasikan jajaran warna tersebut dalam inkubator pada 37oC selama 24 jam.

f. Amati perubahan yang terjadi.

Indol : Hasil (+) bila terjadi cincin merah jingga keunguan. Hasil (-) bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan.

(57)

MSA : Hasil (+) bila terjadi warna kuning.

Hasil (-) bila tidak berubah warna atau tetap warna orange.

Simon citrate : Hasil (+) bila terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Hasil (-) bila tidak terjadi perubahan warna.

TSIA : Bila terjadi perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam (H2S). Pada bagian miringnya warna merah atau tidak berubah.

g. Bila Tersangka Staphylococcus maka dilakukan Test Katalase (H2O2) :

- Ambil 1 sengkelit koloni tersangka Staphylococcus - Letakkan di atas objek gelas

- Teteskan H2O2 2 tetes

- Bila terjadi gelembung Udara berarti (+), bila tidak terjadi berarti (-).

3.10. Analisa Data

Data yang diperoleh akan diolah dengan cara manual dan dibandingkan dengan Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3546-2004 tentang persyaratan mutu saus tomat dan (SNI) No. 01-2976-1992 tentang persyaratan mutu saus cabai, khususnya mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam saus tomat dan saus cabai.

(58)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Pengelola Kantin

Karakteristik pengelola kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara (USU) meliputi jenis kelamin dan umur pengelola kantin sebagai berikut : Berdasarkan hasil penelitian terdapat responden berjenis kelamin perempuan sebanyak 3 orang (60%) dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 2 orang (40%). Responden dengan golongan umur 15-30 tahun berjumlah 3 orang (60%) dan golongan umur 46-60 tahun berjumlah 2 orang (40%).

4.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I

Pada Kantin I, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 hari kantin I bisa menghabiskan 20 bungkus/hari. Botol saus disimpan pada rak tertutup dalam keadaan tertutup. Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci dahulu sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari sumur bor. Saus dalam botol selama ini selalu habis dalam 1 hari, jika saus pada botol tidak habis dalam satu hari maka keesokan harinya diisi kembali sampai penuh tanpa menghabiskan sisa yang kemarin. Saus yang disajikan pada Kantin I adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air.

(59)

Berdasarkan hasil observasi terhadap pengelola Kantin I, maka didapat data sebagai berikut :

Tabel 4.1

Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I di Lingkungan USU

No Objek Observasi

Kategori Jenis Mikroba Ya Tidak Saus

Cabai Saus Tomat 1 2 3 4 5 6 7 8

Botol saus yang digunakan tertutup Botol dicuci dengan air mengalir Saus tidak berubah warna Saus tidak berbau

Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada saus

Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500 m)

Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan air limbah

Tidak terdapat vektor seperti : serangga, lalat, tikus, dan kecoa di sekitar kantin.

√ √ √ √ √ √ √ √ - -

Berdasarkan tabel 4.1 dapat diketahui bahwa botol saus yang digunakan pada Kantin I tertutup, botol saus dicuci pada air mengalir, saus tidak berbau dan tidak tedapat bintik-bintik kehitaman pada saus. Lokasi Kantin I jauh dari tempat pembuangan sampah dan juga saluran pembuangan air limbah. Demikian juga kantin I tidak di jumpai vektor dan tidak ada ditemukan mikroba pada saus tomat dan cabai setelah dianalisa di laboratorium.

4.2.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin II

Pada Kantin II, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang

(1)

II. Observasi

No Objek Pengamatan Kategori

Ya Tidak

1 2 3 4 5 6 7 8

Botol saus yang digunakan tertutup Botol dicuci dengan air mengalir Saus tidak berubah warna

Saus tidak berbau

Tidak terdapat bintik-bintik kehitaman pada saus Lokasi kantin jauh dari TPS (minimal 500 m)

Lokasi kantin jauh dari saluran pembuangan air limbah Tidak terdapat vektor seperti : serangga, lalat, tikus dan kecoa di sekitar kantin.

(2)

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU

No Pengelola

Kantin Nama

Umur (thn) JK (L/P) Lokasi Kantin Objek Observasi 1 2 3 4 5 6 7 8

1 01 Ny. Ibnu 49 P Polmed a a a a a a a b

2 02 Maria 26 P Femi b a a a a a a a

3 03 Bp.Rudi 56 L Sastra b b a a a a a a

4 04 Arif 19 L Pajus b b a a a b b a

5 05 Novi 25 P Pajus b b a a a b b a

Ket : a = Ya b = Tidak

Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pada Pengelola Kantin yang Hasil Pemeriksaan Laboratorium Positif Tercemar Mikroba

di Kantin di Lingkungan USU No Pengelola

Kantin Nama

Umur (thn) JK (L/P) Lokasi Kantin Objek Observasi 1 2 3 4 5 6 7 8

1 02 Maria 26 P Femi b a a a a a a a

2 03 Bp.Rudi 56 L Sastra b b a a a a a a

3 04 Arif 19 L Pajus b b a a a b b a

4 05 Novi 25 P Pajus b b a a a b b a

Ket : a = Ya b = Tidak

(3)

Gambar Lampiran 1. Terbentuknya gas pada tabung durham menunjukkan hasil positif

(4)

Gambar Lampiran 3. Manitol Salt Agar (MSA) yang positif

(5)

Gambar Lampiran 5. Pertumbuhan Kapang Pada Sampel Saus Cabai Isi Ulang

(6)

Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

Parts

Dokumen yang terkait

Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus Tomat Dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh Besar Tahun 2005

Analisa Kandungan Cemaran Mikroba Pada Saus Tomat Berbagai Merek Yang Dipasarkan Di Kota Medan Tahun 2006

Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera Utara Medan Tahun 2010

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

GAMBARAN ZAT PEWARNA PADA SAUS CABAI YANG TERDAPAT PADA JAJANAN YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR NEGERI KEC.PADANG UTARA TAHUN 2014.

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO - repository perpustakaan

Dukungan

Links

Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2009

Parts

Dokumen yang terkait

Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus Tomat Dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh Besar Tahun 2005

Analisa Kandungan Cemaran Mikroba Pada Saus Tomat Berbagai Merek Yang Dipasarkan Di Kota Medan Tahun 2006

Hygiene Sanitasi Penjual Dan Analisa Bakteri Escherichia coli Pada Jus Jeruk Yang Dijual Di Kantin Yang Ada Di Universitas Sumatera Utara Medan Tahun 2010

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

GAMBARAN ZAT PEWARNA PADA SAUS CABAI YANG TERDAPAT PADA JAJANAN YANG DIJUAL DI SEKOLAH DASAR NEGERI KEC.PADANG UTARA TAHUN 2014.

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

Analisa Pewarna dan Pemanis Buatan pada Saus Cabai Bakso Bakar dan ‘Saus Gejrot Tahu Dangdut’ yang Dijajakan di Kawasan USU Tahun 2015

CEMARAN MIKROBA DALAM SAUS CABAI ISI ULANG PADA JAJANAN YANG DIJAJAKAN DI LINGKUNGAN KAMPUS I UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO - repository perpustakaan

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan