Perubahan Fisiko Kimia Buah Pisang Baran

'Terakreditasi

SK No. 69/DIKTYKep/2000

ISSN 0152

JT-]RNAL

PENE,LITIAN

t- I'i,

-

PE,R.TANIAN

?'i*

VOLUME 22, NOMOR

JUNI,

1

2OO3

ISI
Analisis Awal Pemetaan Pautan Genetik Kelapa Sawit pada populasi
Silang Balik Generasi Pertama Hasil Persilangan Elaeis olelfera (F,ks
Brazil) dengan E. quineensis. Edy h:utansyah, Edy Suprionto, d,an

Dlu.riAsmono,...

Optimalisasi Usaha Mina Padi pada Kelompok Tani "Reformasi Suka
Bersatu" di Desa Totap Majawa Kabupaten Simalungun, llmmu
Horrno,in
Perubahan Fisiko-Kimia Buah Pisang Barangan (Musa sapientumL.)
Selama Perkembangan, Muji Paramuji

l6

Pengaruh Organisme Pelarut P, VAM dan beberapa Sumber p terhadap
Ketersediaan P Tanah, Serapan P Tanaman dan Pertumbuhan Tanaman
Lamtoro (Leucaena diuersdolia) di Tanah I)rpic Paleudult, Chairani,

,lsmarlaili, Edy Sigit Sutartc, dan Basgaruddin . .

.

24

Lobak (Rhaphinus spinosumJ dan Bayam (Amaranthus spp, sebagai
Pengganti Tanaman Cress (l,epidium satiuum) dalam Pengujian Tingkat

Kematangan Kompos,

lsuandi Angs, Damaganti tltomi, Tettg

Yuliawati dan Tasnim Muluk

34

Kelimpahan, Distribusi Kepiting Bakau (scylta spp) dan Keterkaitannya
dengan Karakteristik Hutan Mangrove di Suaka Margasatwa Karang
Gading Sumatera Utara, Misutar Bud.i Mulya

41

Respon Eksplan beberapa Galur Kedelai Generasi Kedua (Rr) terhadap
Cekaman Aluminium pada Kultur In Vitro, Bilter A. Siroit, Sudirman

Yohga, dan Sugeng Sud.iarto. .

.i

- tt97

il

Jurnal Penelitian Pertarian

JURNAL PENELITIAN PERTAN!AN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ISLAM SUMATERA UTARA

Jurnal Penelitian Pertanian me-

Ketua Dewan Redaksi

Universitas lslam Sumatera Utara (UISU)

Usman Nasution

Jurnal Penelitian Pertanian telah ter-

Basyaruddin

dikan Tinggi, Departemen Pendidikan
Nomor 69/DlKTl/Kep/2000 tanggal

Redaksi Pelaksana

Jurnal Penelitian Pertanian. adalah
publikasi ilmiah untuk menyebarluaskan
hasil penelitian bidang pertanian Fakultas
Pertanian UISU dan lembaga pendidikan/

penelitian lain kepada staf pengajar dan

mahasiswa UISU serta lembaga
pendidikan/penelitian pertanian lain
terutama di lndonesia.
Jurnal Penelitian Pertanian memuat
artikel penelitian primer dan peninjauan/
,baru

dan

metodologi dari staf pengajar/penetiti/
mahasiswa UISU dan dariluar UISU, terbit

l

l*

Chairul Muluk

21

Maret 2000.

I

Rasidin Azwar
Y. Taryo Adiwiganda
Zulkifli Lubis

T.M. Hanafiah Oelim
M. Hassan Suud
M. Rahmat Adiwiganda

Nasional Republik lndonesia dengan SK

I

Ehis

il

Edrffi

Anggota Redaksi

akreditasi oleh Direktur Jenderal Pendi-

ulasan (review) topik penelitian

PRELIMINARY A'II[]
FIRST GENEfrTffi I

Arifin Djamin

UISU No. 714/1YJ1982.

t

Dekan Fakultas Perlanian UISU

rupakan lanjutan dari Buletin Pertanian
yang diterbitkan oleh Fakultas Pertanian
semenjak tahun 1982 dengan SIT Rektor

i

Penanggungiawab

ANALISIS AWAL E
PADA POPULISI S
PERSILANGAN EIJ

dua kali dalam setahun pada bulan Juni

dan Desember.

AD'fd
Genetic linkrye n4:
ov uitns Ranoo'-* Ai;fi
6Ne dePq daa ad siraiqiy''ffid
restcross
'lierirst geieratia
backcross (BC) W
-aiionor Parent ad F-

Aldy Waridha
S. Edy Sumantri

,"riirr"rt

Mahyudanil
Nurhayati

poPutatio.n,

Penerbit
Fakultas Pertanian
Universitas lslam Sumatera Ulara

Alamat Redaksi
Fakultas Pertanian
Universitas lslam Sumatera Utara
Jl. Sisingamangaraja 191
Teladan Barat, Medan 20217
Sumatera Utara,
lndonesia.

Telepon dan Fax. (061) 7866442
E-mail: JPP UISU @ hotmail.com

Tiras

ParenL

Jii"rir"rt
-^*,,tot,nn n
in

brlitia

used

IE^ry

23rc-'J

wilillt tJ
-i!^W
ry

1ee3. ?t

Estate. tn the follutry-z
of samPie within 4
no incieased into lfr I
ZZou"rr" rewag (ssE
Toionstruct high @
the 85 random Prtnar '
Darents, 6A were s4

Pr*lit
n reo''itte,* fl
conilruct getuerc ffi
Dareil.Onihedwht'
'tn
recurrent Wterlt fr
oarentwereu fuI
lrr"nt. Markers *iilr t

licr.

Marxers

eDsem

'

750 eksemplar setiap nomor

Pencetak
PT. GRASINDO IVONORATAMA

Jl. Letjen Jamin Ginting No. 583 Medan

Baoian-l

nd P

grim eas;czsrapt
Staf Pengiu fr;
Fakuftas Perar5l I
Penetiti PPKS-

H

PERUBAHAN FISIKO-KIMIA BUAH PISANG BARANGAN
(Musa Sapientum L.) SELAMA PERKEMBANGANI)
CHANGES OF PHYSICO-CHEMICAL BARANGAN BANANA
(Musa sapientum L.) DURING DEVELOPMENT

Muji ParamujPt

Abstract
Studies was performed on the physico-

chemical changes of Barangan banana
variety during development. Samples were

Malaysia. Hasil kajian menunjukkan bahmencapai
tingkat perkembangan maksimum dan
kematangan fisologi pada umur tiga belas

wa buah pisang Barangan

minggu setelah pemunculan bunga

taken frcm the HISDA Commercial Farm
at Bukit Kerayong, Klang. Results showed
that Barangan variety attained maximum
development and physiological maturity

turun naik tetapi stabil ketika

after thirteen weeks from flowering emerge.
The moisture content fluctuated but stabilized when the fruit attained physiological

vitamin

maturity. At the same time total soluble
solids and ascorbic acid content increased

while protein, dopemine, polyphenol

oxidase (PPO) activity and metal content
(Cu, Fe and Mn) decreased. Banana of
Barangan variety is best haruested and
processed at twelve weeks'after flowering
emerge.

Keywords: physico-chemical

changes,
Barangan, development, physiological maturity, post flowering
emergence

padatan terlarut (JPUTSS) dan kandungan

C

meningkat tetapi protein,

dopamin, aktivitas enzim polifenol oksidase
(PPO) dan kandungan logam,(Cu, Fe dan
Mn) menurun- Buah pisang jenis Barangan
paling baik dipanen dan diolah pada umur
dua belas minggu setelah pemunculan
bunga (antung) sempurna.
Kata kunci

:

perubahan fisiko-kimia, pisang
perkembangan,
matang fisologis, pemunculan-

Barangan,

pemunculan bunga (iantung)
sempurna

Mutu buah-buahan dan sayur-sayuran

Satu kajian telah dilakukan terhadap

perubahan f isiko-kimia buah pisdng
Barangan selama perkembangan. Pisang
Barangan diperoleh dari Ladang Pisang
Komersial (RISDA) Bukit Kerayong, Klang

Sains, UPM-

Malaysia
(2) Staf Pengajar Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian UISU Medan

16

buah
mencapai tingkat kematangan fisologi.
Pada saat yang bersamaan jumlah

PENDAHULUAN

Abstrak

(1) Bagian dariThesis Magister

(jantung) sempurna. Kandungan lembaban

tidak dapat diperbaiki, tetapi dapat
dipertahankan. Mutu yang baik diperoleh
bila pemanenan hasilnya dilakukan pada

tingkat kematangan yang tepat. Buahbuahan yang belum matang, bila dipungut
akan menghasilkan mutu jelek dan proses
pematangan yang salah. Begitu pula bila
buah-buahan dipungut terlalu dini, dapat
lebih lama tinggal hijau, namun mutunya

jelek. Sebaliknya, penundaan waktu
pemungutan akan mengakibatkan

kepekaan buah menjadi busuk, akibatnya

r'

Perubahan fisiko-kimia buah pisang tsarangan

IIGAN

mutu dan nilai jualnya rendah.

i

dikirim ke pasar yang jauh letaknya atau

[5tt

Dalam beberapa hal, ketika harus

narus disimpan untuk menunggu harga

lr"*

yang lebih baik, pemanenan harus
dilakukan pada keadaan sudah tua tetapi
oelum matang. Di sinilah letak kesukarannya, sebab berbeda dengan
tingkat-tingkat kemasakan, batas antara
stadium masih muda dan sudah tua sukar
ditentukan. Meskipun ada keterbatasan-

I

I

I

i
I

i

i

keterbatasannya, namun dengan
mengkombinasikan berbagai indeks

frnjukkan bah-

kemasakan masih dimungkinkan dengan

blrsimum

agak cermat untuk menentukan kapan
pemanenan hasil dapat dilakukan.

lan

mencapai

dan
Enur tiga belas

hrlan

bunga

fuan lembaban

I

ketika buah
mgnn fisologi.
maan jumlah

&r

dibawa ke tempat-tempat yang jauh,
pisang dipetik dalam keadaan kurang

matang, yaitu 75-80% matang yang sudah

protein,

menampakkan sudut-sudutnya dengan
jelas, dan yang akan matang kira-kira 3
minggu. Pisang untuk pengapalan antar
pulau dipetik dalam keadaan 85-90%
matang. Buah pisang untuk pasar lokal
dipetik dalam keadaan lebifi matang lagi
yang akan masak dalam waktu kurang
dari seminggu.
Buah yang dipanen Pada tingkat
matang awal (90 hari) atau matang 105
hari) memerlukan daya simpan yang lebih
panjang. Kekerasan, jumlah khlorofil dan
nisbah gula dengan keasaman adalah

hnotoksidase
Lm (Cr, Fe dan
ftrtrb Barangan
E*r pada umur

I

Pada
berbagai tingkat kemasakan. Ketika harus

kandungan

papr

h

Pisang yang ditanam secara komersial

dipanen dalam keadaan hijau

pemunculan

lr*imia,

pisang

lnrlembangan,
pemunculanF
Ega (iantung)

lx
lsayur-sayuran

letapi dapat
Ibaik diperoleh
fakukan pada
I bpat. Buah1s bila dipungut
hk dan proses
legilu pula bila
[fu dini, dapat
Fnun mutunya

hdaan

waktu

rngakibatka

n

fuk. akibatnya

tanda kematangan buah pisang yang dapat
dipanen. Abdullah et al. (1987), telah
meneliti bahwa perubahan senyawa kimia

daging pisang Barangan masak

Yang

dipanen pada tingkat kematangan (B - 13
minggu setelah pemunculan jantung)
dijumpai memiliki kadar gula dan jumlah

padatan terlarut yang tinggi dan persen
jumlah keasaman yang rendah.
Petunjuk-petunjuk yang digunakan
untuk menilai kemasakan sangat berbedabeda antara petani di berbagai daerah.

Untuk menentukan waktu Panen Yang
tepat, yang paling baik ialah keadaan

"buah penuh" ditambah dengan ukuran
dan jumlah hari terhitung dari keluarnya
bunga (jantung) sampai keadaan matang.
Penelitian ini bertujuan mempelajari
perubahan f isiko-kimia buah pisang
Barangan selama perkembangan, sehingga data yang diperoleh dapat digunakan sebagai patokan untuk memanen
buah pisang Barangan dengan tepat.

BAHAN DAN METODE

Lima puluh dua sisir buah pisang
jenis Barangan segar dan sehat dari lima

puluh dua tandan pisang diambil dari
Ladang Pisang Komersial (RISDA) Bukit
Kerayong, Klang Malaysia pada tingkat
perkembangan satu minggu hingga tiga
belas minggu sejak kemunculan bunga
(jantung) sempurna secara acak. Buah

yang telah dipetik diangkut

ke

Laboratorium Sains Makanan Fakultas
Sainds Makanan dan Bioteknologi,
Universitas Putra Malaysia untuk dianalisa
parameternya yang meliputi; kandungan
air (metode oven/Ranganna, 1979), jumlah

padatan terlarut (meto.de

hand

raktometer/Shaw et al., 1987),
kandungan vitamin C (metode titrasi/
ref

Ranganna, 1979), kandungan protein (F

olin-Phenol Reagent/Lory et al., 1951),
aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO)
(Substrate Spectro/Gal eazzi dan Sghrbieri,
1981) dan kandungan logam (Cu, Fe dan
Mn) (metode pengabuan basah/Ranganna,

1979). Analisis data yang diperoleh dari

hasil analisa laboratorium dilakukan

dengan menggunakan program Statgraf
dan Prism Pad.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Air
Pada Gambar 1 daPat dilihat bahwa
kandungan air terus menurun hingga buah
mencapai 8 minggu setelah itu naik hing-

ga umur 12 minggu dengan

semakin
matangnya buah penurunan kandungan
air pada umur 1 - 8 minggu disebabkan
pada saat tersebut buah aktif membesar,
pembentukan pati terus meningkat dan
17

Muji Paramuji

Kandungan air (%)

.li

fi

&

N

678
Umur (mlnggu)

Ga
Gambar

1.

Kandungan air buah pisang Barangan selama perkembangan

penggunaan air terus meningkat, se_
bagian air dimetabolisme dan "sebaoian
lagi ditarik batik dari kutit. Disampin{ itu
dalam perke_mbangan selanjutnya piOa
proses hidrolisa berlangsung sebigian air
digunakan dan sebagian air dilepiskan.
Menurut Cano e/ al., 1tSOO1 kandungan
ajr.
!uah pisang bertambah s6OiXit sam"pai
:akhir,perkembangan
di mana air diperoieh

!ari proses pemecahan molekul kompleks
karbohidrat dan pemindahannya r""rri
osmosis dari kulit ke daging buah.
Jumlah Padatan Terlarut
Dari gambar 2 dapat dilihat bahwa
jumlah padatan terlarui terus meningkai
selama perkembangan buah. peningkitan
jumlah padatan terlarut tidak terj;di di
antara minggu pertama dan minggu ketiga.

Peningkatan jumlah padatai" terlaiut
adalah disebabkan oieh peningkatan
18

jumlah gula, asam-asam amino dan vita_
min yang_terdapat di dalam daging buah

gisang. Sesuai dengan hasit peietitian
Abdullah et at., (1987), pada pisang
Barangan terjadi kenaikan luhtan piOatai
terlarut yang terus meningkat dari saat

perkembangan sampai kematangan dan
ini menunjukkan peningkatan ke[ranisan
buah.

Vitamin

C

Kandungan vitamin C selama
perkembangan buah adalah meninokai
dengan cepat (Gambar 3). perubaian
kandungan vitamin C yang lebih terlihat
pada tingkat kematangah Oiri nilau rrrpii

peranuman dan akan menurun ketika lewat

matang (ripening). Kandungan vitamin C
gaOq .pisqlg jenis DawarJ Cavendihs,
Flastali, Chakkarakeil dan Cavendish

William Hybrid meningkat sampai

Ga

perubahan fisiko-kimia buah pisang Barangan

Jumlah Padatan Terlarut

f

Brix)

5678
Umur (minggu)

Gambar

2.

Jumlah padatan terlarut buah pisang Barangan selama perkembangan

Kandungan Vitamin C (mg/100 g)

6789
Umur (minggu)

Gambar

3.

Kandungan Vitamin

c

buah pisang Barangan selama perkembangan

19

Muji Paramuji

perkembangan mencapai maksimum dan
turun ketika buah semakin masak (Desai
dan Deshpande, 1978; Wills et a1.,1984).

Protein

Kandungan protein selama Per-

kembangan umur 1 - 13 minggu terus
menurun sehingga pematangan buah
(Gambar 4). Penurunan ini daPat
dijelaskan melalui perubahan nitrogen
terlarut dari bagian daging buah pisang.
Selama perkembangan berlangsung nitrogen terlarut digunakan dengan cepat
dalam pembentukan protein, ketika buah
menjelang matang dan kadar pertambahan
semula nitrogen adalah terlalu lambat.

Sehingga ketersediaannya sangat kecil'
Penelitian yang sama juga telah diperoleh
ketika perkembangan dan pematangan
pada pisang Cavendish, di mana kandu-

selama perkembangan buah Pisang

mencapai optimum adalah p.ada minggu
kelima (Gambar 4) dan kemudian turun
cepat dengan meningkatnya perkembangan buah. Dimana kira-kira 10 - 15%

dopamin terkumpul lebih dahulu ketika
awal kemunculan bunga (jantung), 80 90% terkumpul selama bulan pertama
setelah perkembangan sempurna dan
menurun dengan cepat sehingga kematangan bermula. Ketika buah masak
kandungan dopamin menyusut. Sebagaimana pada daging buah, dopamin pada

kulit juga menunjukkan penyusutan
dengan meningkatnYa kematangan
(Weaver dan CharleY, 1974).

Aktivitas Enzim PPO
Aktivitas enzim PPO naik sesuai
dengan keberadaan dopamin sebagai

ngan protein turun dengan cepat dari 1,9

substrat utama dalam proses pencoklatan

Dopamin

dari enzim PPO menurun dengan

menladi 1,6 g/100 g (Wills et al., 1984\-

Dopamin adalah substrat utama untuk
reaksi pencoklatan. Kandungan dopamin

m

t

o

7

6

5

*
J
t
"11

pada buah pisang Barangan, yaitu pada
minggu kelima (Gambar 6). Aktivitas khas

bertambah nya umu r dan tin g kat
kematangan sejalan dengan semakin
berkurangnya kandungan dopamin pada

Gr

Kandungan Protein (g/100 g)

012945678910111213

Umur (minggu)

Gambar

20

4. Kandungan protein buah pisang

Barangan selama perkembangan

Garr*r

perubahan

fisiko*imia buah pisang
Barangan

Kandungan Dopamin (uniUg
protein)

8

7
6.

2
1

0.

6789

10, 11

12

Umur (minggu)

dengan
tingkat

Gambar

5'

Kandungan Dopamin buah
pisang Barangan serama
perkembangan

Aktivitas Enzim ppO

Gambar

6'

Aktivitas enzim

ppo pada buah pisang
Barangan serama perkembangan

21

Muji Paramuji

buah pisang. Perubahan aktivitas-enzim
PPO terjadi juga pada jenis-jenis Apet di

mana penurunan aktivitas enzim ppO

berlangsr.rng dari tingkat awal pemasakan

sampai pemanenan serta tingkat
:erat

pencoklatan adalah berhubungan
dengan ketersediaan senyawi fenolik
sgbgOai substrat (Coseteng dan Lee,
1

987).

Logam

.

Kandungan logam buah pisang turun
selama perkembangan (Gambar 7). Logam
Fe adalah lebih banyak dijumpai ciari piOa

Mn dan Cu di dalam daging piiang

pSpngan. Kadar kehilangan togam adatah
lebih banyak pada unsui yanj'terkumput
selama. perkembangan awal.- Disamping
itu buah semakin lama kehilangan warni

hijau (khlorofit) karena selima pertumbuhan dan perkembangan teilaOi
perombakan warna hijau menjadi kuning
atau merah. Menurut Wills et a/., (1994)

pada buah pisang Cavendish kandungan
Fe menurun dengan semakin matangiya
buah. Musim juga dapat mempengirtini
Kandungan Fe, Cu, dan Mn di dalam
buah, yaitu kadar kehilangan lebih banyak
pada musim kering daripada musim basah

(Clark et al., 1987).

Hp

r
ffirq
fuIfi
mi

f,hmq:
m mftUr

ffipgJ:r

*nFt
euffiq
f,rnnHr J
firtilrlgr
urliui $
ffifir

r

rc

pahg

.D

fiht [ah" ]
sfi
cdG

{rtE
t{ru
rleri
$l{.
Gano" P- I
F(il
STE.q
nd "l

FiEd
tgti,-

Ctarlq

Ci.f
'Ad

teilr:.

F€rm

Deh
345678910111213
Umur (minggu)
Gambar

22

7.

Kandungan rogam buah pisang Barangan serama perkembangan

f
orih
Him

Coseteng"

'ClEt

Perubahan fisiko-kimia buah pisang Barangan

h*lah
ftrrpul

Erping
n mma
f,o Per-

I teriadi
I hlning

L (1e84)
ffirngan

tsqnya
rqnruhi

I

dalam

hhnyak
hbasah

Browning"' J. Food Cis' 52(a): 985

KESIMPULAN
'f

Dari Perubahan isiko-kimia buah
pisang Barangan Yang dikaji daPat

dirumJskan bahwa pisang jenis Barangan
mencapai Perkembangan maksimum
(kematangan fisologis) di antara 12 dan

13 minggu setelah kemunculan

Dunga

fiantung-)-sempurna, di mana kandungan

dopamin, aktivitas enzim PPO
dan'kandungan logam berada pada tingkat

in, ptoidin,

terendah. J-umlah padatan terlarut dan
kandungan vitamirl C berada pada tingkat
tertinggi. Secara' visual menunjukkan
oanwi-pisang berumur 12 minggu adalah
yang paling sesuai untuk diPanen'

.

DAFTAR PUSTAKA
Abdullah, H., M.Z. ZaiPun, and- M'A'
sainian (1987) "Variations in Chemical ComPosition of RiPe Banana
(Musa s'aPientum CV' Barangan)
Harvested at Difterent Stages of
MaturitY". MARDIHes' Bul/' 15(1):
9-14.

P., M. Antonia Marin and Carmen
Cano,'Fuster
0990) "Freezing of. Ba.nana
Slices, lnfluence ol Maturity Level
and Thermal Treatment Prior to
Freezing". J. Food Sci',55(4): 10701072.
C.J., J.L. Cuq and D. Lorient (19-85)
Clark,'"Amino
Acids, PePtides and Proteins". /n Food ChemistrY' O'
Fennema (editor), 2nd' ed' U1'99t
Dekker, New York. PP' 240 - 370'
Coseteng, M.Y. and C. Y' Lee (1987)
"Cfianges in APPIe PolYPhenoloxidase and PolYPhenol Concentrations in Relation to Degree of

-

989.

Desaai, B.B. and P.B' Deshpande (1978)
"'Effects of Stages of Maturity on
Some PhYsical and Biochemical
Constituents and EnzYme ActivitY
of Banana (Musa Paradiisiaca L')
Fruits". MYsore J. Agric',12: 193 220.
Galeazzi,M.A.M. and V.C. Sgarbieri (1981)
"substrate Speciifity and Hibition of
PolYPhenoloxidase- (PPO)

flgf

a

Dwlrf VarietY Banana (Musa
cavendishii L.)u. J. Food Sci, 46:
1404- 1406.

Lowry, O.H., N.J' Rosenbrough, A'-L' [a.rr
'and R.J. Randall (1951) "Protein

Measurement with The Folin-Phenol Reagenl". J. Biol. Chem',193:
265 - 275.

Ranganna, S. (1979) Manual of 1lnqlys.is
of Fruit and Vegetable Products'
New Delhi: Tata McGraw-Hill'

-

Shaw, D.V., R'S. Bringhurst and.V' Voth
(1987) "Genetic Variation for Quaiity rrans in an Advance-CYcle

eieeding

PoPulatio-n ..

o.f

Strawbeeries". J. Amer' Soc' Hort'
Sci., 112(4): 699'702'
Weaver. C. and H. CharleY (1974\
"En)Ymatic Browning of RiPening
Banana"' J. Food Scl' 39: 1200 1202.'
J'S'K. Lim and H' Greenfield
Wills,
'- -' R.B.H.,
(iga+) "Chang-es in.. Ch^emical
bomP6sition of Cavendish Banana
(Muia acuminata) during Ripeni ng"'
J. Food Biochem., 8 : 69 - 77 '

Fr

23

i