Substitusi Tepung Pisang Awak Masak (Musa Paradisiaca Var. Awak) dan Kecambah Kedelai (Glycine Max) pada Pembuatan Biskuit Serta Daya Terima

  SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA

  PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA SKRIPSI Oleh :

VINNI ARDWIFA NIM. 101000268

  SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA

  PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh :

VINNI ARDWIFA NIM. 101000268 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2015

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul

  “SUBSTITUSI TEPUNG PISANG AWAK MASAK (Musa paradisiaca var. awak) DAN KECAMBAH KEDELAI (Glycine max) PADA PEMBUATAN BISKUIT SERTA DAYA TERIMA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya

• – saya sendiri, dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klain dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

  Medan, Juni 2015 Yang membuat pernyataan Vinni Ardwifa

  

ABSTRAK

  Tepung pisang awak masak (Musa paradisiaca var. awak) dan kecambah kedelai (Glycine max) dapat diolah menjadi biskuit. Biskuit merupakan makanan yang disenangi semua kalangan usia termasuk balita. Biskuit memiliki bentuk yang menarik dan rasa yang manis.Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima dan kandungan gizi dari biskuit yang disubstitusikan tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai.

  Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap dengan dua faktor dan tiga perlakuan yaitu penambahan tepung pisang awak masak 40%, tepung kecambah kedelai 40% dan campuran tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai masing-masing 20%. Uji daya terima biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai dilakukan terhadap 30 ibu balita dan balita di posyandu Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan dan analisis zat gizi dilakukan di Laboratorium Badan Riset dan Standarisasi Industri Medan.

  Hasil penelitian uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur, biskuit oeleh 30 ibu balita yang paling disukai adalah biskuit dengan campuran tepung pisang awak masak 20% dan kecambah kedelai 20%. Daya terima pada anak balita menunjukkan semua balita menyukai ketiga perlakuan biskuit. Hasil analisis Kandungan gizi ketiga perlakuan mengandung karbohidrat sebesar 61,95%, 55,47%, 55,46%, protein sebesar 7,69%, 13,7%, 10,3%, lemak sebesar 22,4%, 24,3%, 25,9%.

  Disarankan kepada masyarakat agar dapat menjadikan biskuit substitusi tepung pisang awak masak dan kecambah kedelai sebagai alternatif makanan tambahan untuk balita.

  Kata Kunci: Tepung Pisang Awak Masak, Kecambah Kedelai, Biskuit

  ABSTRACT Banana ‘awak’ ripe flour (Musa paradisiaca var. Awak) and soybean sprout (Glycine max) can be processed into biscuit. Biscuit is a preferably food for all ages including a toddler. Biscuits had interesting shape and sweet taste. This research aims to determine the acceptability test and nutritional content of biscuits substitution banana ‘awak’ ripe flour and soybean sprouts.

  The type of research was an experiment conducted by completely randomized design using two factors and with three treatments. The treatmens are (1) the addition of banana ‘awak’ ripe flour 40%, (2) soybean sprout flour 40% and

  (3) mixture of banana ‘awak’ ripe flour 20% and soybean sprouts 20%. Test acceptability biscuit substitution banana ‘awak’ ripe and soybean sprout by 30 mothers and toddler in Posyandu Namogajah district of Medan Tuntungan, nutrient analysis was tested in laboratory of industrial research and standarization Agency Medan.

  The results organoleptic test based on color, aroma, flavor, and texture biscuit by thirty mothers panelist showed the most preferred are biscuit mixture of banana ‘awak’ ripe flour 20% and soybean sprouts 20%. Acceptability of toddler

showed that three treatments have been preferred by toddlers. The result of

nutrional content analysis showed that three treatments has content of carbohydrates 61.95%, 55.47%, 55.46 content of protein 7.69%, 13.7%, 10.3%, 22.4% and fat 24.3%, 25.9%.

  It is recommended for people to take substitution of banana ‘awak’ ripe flour and soybean sprouts biscuit as alternatives additional food for toddler.

  Keywords: Banana ‘Awak’ Ripe Flour, Soybean Sprouts, Biscuit

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul

  Substitusi Tepung Pisang Awak Masak (Musa Paradisiaca Var. Awak) dan Kecambah Kedelai (Glycine Max) pada Pembuatan Biskuit Serta Daya Terima. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh

  gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, Ayahanda Nur Arfian, Ibunda Elvi Rahmi, kakak Vira Irma Sari dan Adik

  Muhammad Fachmi yang tiada henti memberikan doa, kasih sayang, perhatian

  dan motivasi serta dukungan kepada penulis dalam menuliskan skripsi ini.Selanjutnya tidak lupa penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada : 1.

  Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi

  Kesehatan Masyarakat FKM USU 3. Ibu Drs. Jumirah, Apt., M.Kes selaku dosen pembimbing I dan ketua penguji yang selalu sabar dalam memberikan pengarahan dan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini.

  4. Ibu Ir. Etti Sudaryati, MKM, PhD selaku dosen pembimbing II sekaligus dosen penguji I yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

  5. Ibu Ernawati Nasution, Skm, M.Kes selaku dosen penguji II yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

  6. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen penguji III yang telah banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

  7. Bapak Ir. Gery Silaban, M.Kes, Dr selaku dosen Penasehat Akademik 8.

  Bapak Marihot Samosir, ST yang telah banyak membantu dalam segala urusan terkait surat-menyurat di departemen.

  9. Bapak Dr. Immanuel S. Sembiring selaku Kepala Puskesmas Medan Tuntungan dan seluruh Kader di Posyandu Namogajah Kecamatan Medan Tuntungan yang telah meluangkan waktunya serta membantu penulis dalam penulisan skripsi ini

  Selanjutnya, secara khusus penulis juga mengucapkan terima kasih yang tulus kepada seluruh rekan-rekan mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat USU angkatan 2010 dan teman-teman di peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat.

  Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

  Medan, Juni 2015 Penulis

  Vinni Ardwifa

  

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

BIODATA

  Nama : Vinni Ardwifa Tempat Lahir : Medan Tanggal Lahir : 1 Oktober 1992 Suku Bangsa : Melayu Indonesia Agama : Islam Nama Ayah : Nur Arfian Suku Bangsa Ayah : Melayu Nama Ibu : Elvi Rahmi Suku Bangsa Ibu : Batak

PENDIDIKAN FORMAL

  1. : SD Swasta Nur Hasanah / 2004 SD/Tamat Tahun

  2. : SMP Swasta Harapan Mandiri / 2007 SLTP/Tamat Tahun

  3. : SMA Swasta Harapan Mandiri /2010 SLTA/Tamat Tahun 4.

  Lama studi di FKM USU : 4 tahun 10 bulan

  DAFTAR ISI HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................... i HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... ii ABSTRAK .................................................................................................... iii ABSTRACT ................................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................. v DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... viii DAFTAR ISI ................................................................................................. ix DAFTAR TABEL......................................................................................... xii DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xv BAB I PENDAHULUAN .............................................................................

  1 1.1. Latar Belakang ...................................................................................

  1 1.2. Rumusan Masalah ..............................................................................

  5 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................

  5 1.3.1. Tujuan Umum ....................................................................................

  5 1.3.2. Tujuan Khusus ....................................................................................

  5 1.4. Manfaat Penelitian ..............................................................................

  5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................

  7 2.1. Biskuit ................................................................................................

  7 2.1.1. Kandungan Gizi Biskuit .....................................................................

  8

  2.1.2. Bahan-Bahan Pembuatan Biskuit ....................................................... 10

  2.1.3. Proses Pembuatan Biskuit .................................................................. 12

  2.2. Pisang Awak ....................................................................................... 14

  2.2.1. Manfaat Pisang Awak ........................................................................ 15

  2.3. Kecambah Kedelai ............................................................................. 16

  2.3.1. Manfaat Kecambah Kedelai ............................................................... 18

  2.4. Penilaian Uji Daya Terima ................................................................. 19

  2.5. Panelis ................................................................................................ 21

  2.6. Kerangka Konsep ............................................................................... 23

  BAB III METODE PENELITIAN ............................................................. 24

  3.1. Jenis Penelitian ................................................................................... 24

  3.2. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................... 25

  3.2.1. Tempat Penelitian ............................................................................... 25

  3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................................ 25

  3.3. Objek Penelitian ................................................................................. 25

  3.4. Defenisi Operasional .......................................................................... 25

  3.5. Alat dan Bahan ................................................................................... 26

  3.6. Tahapan Penelitian ............................................................................. 28

  3.6.1. Prosedur Pembuatan Tepung Pisang Awak ....................................... 28

  3.6.2. Prosedur Pembuatan Tepung Kecambah Kedelai .............................. 29

  3.6.3. Proses Pembuatan Biskuit .................................................................. 30

  3.7. Penilaian Uji Daya Terima ................................................................. 32

  3.8. Analisis Proksimat .............................................................................. 35

  3.8.1. Uji Protein .......................................................................................... 35

  3.8.2. Uji Lemak ........................................................................................... 36

  3.8.3. Uji Kadar Abu .................................................................................... 37

  3.8.4. Uji Kadar Air ...................................................................................... 38

  3.8.5. Uji Karbohidrat .................................................................................. 39

  3.9. Pengolahan dan Analisis Data ............................................................ 39

  BAB IV HASIL PENELITIAN ................................................................... 46 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ................................................ 46 4.2. Deskriptif Panelis ............................................................................... 47 4.3. Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi Tepung Terigu

  dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... 47 4.4. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... 49

  4.5. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ...................... 50

  4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ....................... 51

  4.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu, dan Air pada Biskuit Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ............................................................ 52

  BAB V PEMBAHASAN ............................................................. ................ 54

  5.1. Karakteristik Biskuit .......................................................................... 54

  5.2. Daya Terima Panelis .......................................................................... 54

  5.3. Daya Terima Panelis Terhadap Warna Biskuit .................................. 55

  5.4. Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Biskuit .................................. 56

  5.5. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Biskuit ..................................... 57

  5.6. Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Biskuit ................................ 58

  5.7. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Abu dan Air Biskuit Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ............................................................................................... 59

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................... 63

  6.1. Kesimpulan ......................................................................................... 63

  6.2. Saran ................................................................................................... 63

  DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 64 LAMPIRAN .................................................................................................. 67

  DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ......................

  8 Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Biskuit per 100 Gram..................................

  9 Tabel 2.3. Komposisi Nilai Zat Gizi Pisang Awak dan Beberapa Jenis Pisang (setiap100 gram daging buah) ......................................... 15

Tabel 2.4. Komposisi Zat Gizi dalam Pisang Awak Matang dan

  Kecambah Kedelai Mentah dalam 100 g Bahan ......................... 17

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ....................................................................... 24Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit dengan Tepung

  Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai .............................. 27

Tabel 3.3. Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik .......................... 33Tabel 3.4. Interval Presentase dan Kriteria Kesukaan.................................. 41Tabel 3.5. Tabel Penolong Untuk Uji Barlet ................................................ 42Tabel 3.6. Daftar Analisa Ragam Rancangan Acak Lengkap ...................... 43Tabel 4.1. Karakteristik Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan

  Tepung Pisang Awak dan Kecambah Kedelai ............................ 46

Tabel 4.2. Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Substitusi

  Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 47

Tabel 4.3. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Warna Biskuit

  Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 48

Tabel 4.4. Hasil Uji Ganda Duncan Terhadap Warna .................................. 48Tabel 4.5. Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Substitusi

  Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 49

Tabel 4.6. Hasil Analisis Kruskal Wallis Terhadap Aroma Biskuit

  Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 49

Tabel 4.7. Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Substitusi Tepung

  Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai .............................. 50

Tabel 4.8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Rasa Biskuit

  Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 50

Tabel 4.9. Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Substitusi

  Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 51

Tabel 4.10. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Tekstur Biskuit

  Substitusi Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ........................................................................................ 51

Tabel 4.11. Kandungan Zat Gizi Dalam 100 Gram Biskuit Substitusi

  Tepung Pisang Awak Masak dan Kecambah Kedelai ................ 52

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Konsep ................................................................... 23Gambar 3.1. Skema Pembuatan Tepung Pisang Awak ............................... 28Gambar 3.2. Skema Pembuatan Kecambah Kedelai ................................... 29Gambar 3.3. Diagram Proses Pembuatan Biskuit ....................................... 30Gambar 4.1. Biskuit Modifikasi Tepung Terigu dengan Tepung Pisang

  Awak Masak dan Kecambah Kedelai ..................................... 46