PERBEDAAN KUALITAS ONDE ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO

PERBEDAAN

KUALITAS

ONDE-ONDE

CEPLIS

TEPUNG

KETAN

SUBSTITUSI

TEPUNG

UBI

JALAR

KUNING

VARIETAS

JAGO

Skripsi

diajukansebagaisalahsatupersyaratuntukmemperolehgelarSarjanaPendidikan ProgramStudiPKKKonsentrasiTataBoga

Oleh

AprikavianaGiliestyaningrumNIM.5401411070

JURUSAN

PENDIDIKAN

KESEJAHTERAAN

KELUARGA

FAKULTAS

TEKNIK

UNIVERSITAS

NEGERI

SEMARANG

2016

PERSETUJUANPEMBIMBING

Nama :AprikavianaGiliestyaningrum NIM :5401411070

ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga

JudulDisertai : PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNG UBI JALAR KUNING VARIETASJAGO

Skripsiinitelahdisetujuiolehpembimbinguntukdiajukankesidangpanitiaujian SkripsiProgramStudiPKKKonsentrasiTataBogaFT.UNNES

Semarang, 2015 Pembimbing,

OctaviantiParamita,S.Pd.,M.Sc. NIP.198110092005012001

PERNYATAANKEASLIAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul“PerbedaanKualitasOnde-ondeCeplisTepungKetanSubstitusiTepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi atau kutipan yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar dalam programsejenisdiperguruantinggimanapun.

Semarang, 2015

AprikavianaGiliestyaningrum NIM.5401411070

PENGESAHAN

Skripsi dengan judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning”telahdipertahankandi depansidangPanitia UjianSkripsiFakultasTeknikUNNESpadatanggal…….

Oleh Nama :AprikavianaGiliestyaningrum NIM :5401411070

ProgramStudi:PKKKonsentrasiTataBoga

Panitia:

Ketua Sekertaris

Dra.SriEndahWahyuningsih,M.Pd. MuhammadAnsori,S.TP.,M.P. NIP.196805271993032010 NIP.197804102005011001

PengujiI PengujiII PengujiIII

Hj.Saptariana,S.Pd.,M.Pd. MeddiatiFajriPutri,S.Pd.,M.Sc. OctaviantiParamitha,S.Pd.,M.Sc. NIP.197011121994032002 NIP.196812111994032003 NIP.198110092005012001

Mengetahui:

DekanFakultasTeknikUNNES

Dr.NurQudus,M.T NIP.196911301994031001

MOTTODANPERSEMBAHAN

MOTTO

“Sesuatu mungkin mendatangi mereka yang mau menunggu, namun hanya

didapatkanolehmerekayangbersemangatmengejarnya”(AbrahamLincoln) “ Tidak ada kesuksesan yang bisa dicapai seperti membalikkan telapak tangan. Tidakadakeberhasilantanpa kerjakeras, keuletan,kegigihan dankedisiplinan “. (ChairulTanjung)

PERSEMBAHAN

Skripsiinikupersembahkankepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta atas doa, dukungan dankasihsayangyangteramatbesar. 2. Adik, kakak serta keluargabesar tersayang

atasdoa,dukungandankasihsayang.

3. Seseorang yang selalu memberikan dukungandandoaselamaini.

4. Teman - teman seperjuangan Tata Boga angkatan2011.

5. AlmamaterkuUNNES

ABSTRAK

Aprikaviana Giliestyaningrum. 2015. “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Dosen Pembimbing Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc. PKK Konsentrasi Tata Boga, JurusanPendidikanKesejahteraan Keluarga,Fakultas Teknik,UniversitasNegeri Semarang.

Onde-onde ceplis adalah jajanan pasar yang populer di kalangan masyarakat. Maka diperlukan inovasi dalam pengembangan onde-onde ceplis sebagai jajanan yang inovatif dan untuk menunjang kandungan gizinya ditambahkan tepung ubi jalar kuning untuk menambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium. Tujuan penelitian:1)mengetahui perbedaan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepungubi jalar kuning prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 2)mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalar kuning dengan prosentase 10%,20% dan 30% ditinjau dariaspek rasa, aroma, tekstur dan warna, 3)mengetahui kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning prosentase10%,20%dan30%.

Objek penelitian adalah onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago. Variabel bebas adalah penggunaan tepung ketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase90:10%,80:20%dan70:30% dalam pembuatan onde-onde ceplis. Variabel terikat adalah kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dilihat dari aspek rasa, aroma, tekstur dan warna, kandungan gizi yang meliputi serat, betakaroten dan kalsiumdantingkatkesukaan masyarakat. Variabel kontrolnya adalahkomposisi bahan, proses pengolahan bahan, seleksi bahan, penimbangan bahan, pembentukan, penggorengan, alat yang digunakan. Teknik analisis data yang digunakananalisisvarianklasifikasitunggaldananalisisdeskriptifpersentase.

Hasil penelitian:1)ada perbedaan kualitas inderawi dari ketiga onde-onde cepliseksperimen,2)uji kesukaandiperoleh onde-ondeceplissampelAmemiliki kriteria sangat disukai, sampel B memiliki kriteria disukai, sampel C memiliki kriteria disukai, 3)hasil uji kimiawi pada sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel A memiliki kandungan serat 6,05%, betakaroten 1005,39 Mikro,g/100g, kalsium 1,22%, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kandungan serat 6,28%, betakaroten 1322,49 Mikro.g/100g, kalsium 1,34%. Onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning Sampel C kandungan serat 6,38%, betakaroten1549,62Mikro.g/100g,kalsium1,45%.

Sarandari penelitiadalahperlu diadakanpenelitianlebihlanjut mengenai pembuatan tepung ubi jalar kuning yang bisa menghasilkan tekstur getas dan gurihpadaonde-ondeceplis.

Katakunci:_{onde-ondeceplis,eksperimen,tepungubijalarkuning}

KATAPENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE-ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNGUBIJALARKUNINGVARIETASJAGO”.

Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapanterimakasihinipenulistujukankepadayangterhormat:

1. DekanFakultasTeknik UniversitasNegeri Semarang yangtelah memberikan ijinkepadapenulisuntukmenyusunskripsi.

2. Ketua Jurusan PKK yang telah memberikan ijin kepada penulis untuk menyusunskripsi.

3. Octavianti Paramita, S.Pd.,M.Sc.Dosen pembimbing yangtelah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.

4. Hj. Saptariana, S.Pd.,M.Pd. selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan arahan,bimbingan,saran,danmotivasinyahinggaterselesainyaskripsiini. 5. Meddiati Fajri Putri, S.Pd.,M.Sc. selaku Dosen Penguji II yang telah

memberikan arahan, bimbingan, saran, danmotivasinya hingga terselesainya skripsiini.

6. Bapak dan Ibu tercinta yang tak pernah lelah mendoakan, memberikan motivasidansemangatdalampenyelesaianskripsiini.

7. Semua teman-temanPKK Konsentrasi Tata Boga angkatan 2011, yang telah memberikanbantuanselamapenyelesaianskripsiini.

8. Serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu disini, terimakasihatasbantuandandorongannya.

Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisanskripsidapatbermanfaatbagikitasemua.

Semarang, 2015

Penulis

DAFTARISI

Halaman

HALAMANJUDUL... _i

PERSETUJUANPEMBIMBING... _ii

HALAMANPERNYATAAN... _iii

HALAMANPENGESAHAN... _iv

MOTTODANPERSEMBAHAN... _v

ABSTRAK... _vi

KATAPENGANTAR... _vii

DAFTARISI... _ix

DAFTARTABEL... _xii

DAFTARGAMBAR... _xiv

DAFTARLAMPIRAN... _xv

BAB1PENDAHULUAN 1.1LatarBelakang... ₁

1.2RumusanMasalah... ₆

1.3TujuanPenelitian... ₇

1.4ManfaatPenelitian... ₇

1.5PenegasanIstilah... ₈

1.6SistematikaSkripsi... ₁₀

BAB2 LANDASANTEORI 2.1 TinjauanUmumTentang UbiJalarKuning... ₁₃

2.2 TinjauanUmumTentangTepungUbiJalarKuning... ₁₆

2.2.1ProsesPembuatanTepungUbiJalarKuning... ₁₇

2.3TinjauanUmumTentangOnde-ondeCeplis... _.19

2.3.1BahanOnde-ondeCeplis………...21

2.3.2ResepStandarOnde-ondeCeplis………..29

2.3.3ProsesPembuatanOnde-ondeCeplis………29

2.3.4Alat-alatdalamPembuatanOnde-ondeCeplis………..31

2.3.5FaktoryangMempengaruhiKualitasOnde-ondeCeplis………...33

2.4KerangkaBerfikir... _.34

2.5Hipotesis... _.38

BAB3METODEPENELITIAN 3.1MetodePenentuanObjekPenelitian... ₃₉

3.1.1ObjekPenelitian... ₃₉

3.1.2VariabelPenelitian... ₄₅

3.2MetodePendekatanPenelitian... ₄₆

3.2.1DesainEksperimen... ₄₇

3.2.2PelaksanaanEksperimen... ₅₁

3.3MetodePengumpulanData... ₅₇

3.3.1PenilaianSubyektif... ₅₇

3.3.2PenilaianObyektif... ₅₉

3.4AlatPengumpulanData... ₅₉

3.4.1PanelisAgakTerlatih... ₅₉

3.4.2PanelisTidakTerlatih... ₆₇

3.5MetodeAnalisisData... ₆₆

3.5.1UjiPrasyarat... ₆₇

3.5.2UjiAnalisisVarian(ANAVA)... ₆₉

3.5.3AnalisisDeskriptifProsentase... ₇₄

3.5.4MetodeAnalisisKandunganGizi... 71

BAB4HASILDANPEMBAHASANPENELITIAN 4.1HasilPenelitian... ₇₅

4.1.1HasilUjiInderawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... ₇₆

4.1.2HasilAnalisisVarian(ANAVA)... 77

4.1.3HasilUjiKesukaanEksperimen Onde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... 90

4.1.4HasilUjiKimiawiEksperimenOnde-ondeCeplisTepungKetan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... ₉₄

4.2PembahasanHasilPenelitian... ₉₅

4.2.1PembahasanHasilUjiInderawi... ₉₆

4.2.2PembahasanHasilUjiKesukaan... ₁₀₃

4.2.3PembahasanHasilUjiKimiawi... ₁₀₄

BAB5Penutup 5.1 Simpulan... ₁₀₇

5.2 Saran... ₁₀₈

DAFTARPUSTAKA... ₁₀₉

LAMPIRAN………... 112

DAFTARTABEL

Tabel Halaman

2.1KandunganGiziUbiJalarKuningPer100gBahan... ₁₄

2.2KandunganGiziUbiJalarKuningVarietasJago... 16

2.3KandunganGiziTepungUbiJalarKuning…………... ₁₆

2.4BahanOnde-ondeCeplis………... ₂₁

2.5KandunganGiziTepungKetanPutihPer100g…………... ₂₂

2.6SNITepungKetanPutih………... ₂₃

2.7KomposisiKandunganGiziTelurAyamtiap100g... 24

2.8SNITelurAyam... 25

2.9KomposisiKandunganGiziGulaPasir... ₂₇

2.10BahanStandarPembuatanOnde-ondeCeplis... ₂₉

3.1PeralatandalamEksperimenOnde-ondeceplis... ₅₂

3.2 FormulaPembuatan Onde-onde Ceplis TepungKetan Substitusi TepungUbi JalarKuning... ₅₂

3.3HasilUjiInderawiAspekRasa... ₅₉

3.4HasilUjiInderawiAspekAroma... ₅₉

3.5HasilUjiInderawiAspekTekstur... ₇₃

3.6HasilUjiInderawiAspekWarna…... ₆₀

3.7KriteriaWawancaraterhadapPanelis(MenjaringPanelis)………..62

3.4TabelIntervalInderawi…... ₅₉

3.5IntervalPersentaseUjiKesukaan... ₇₁

4.1HasilUjiNormalitas... ₇₆

4.2HasilUjiHomogenitas………... ₇₇

4.3HasilAnalisisVarian(ANAVA)………... ₇₈

4.4HasilTabulasiWarna………... ₈₀

4.5HasilUjiTukeyWarna………... ₈₁

4.6HasilTabulasiAroma... ₈₂

4.7HasilUjiTukeyAroma... ₈₄

4.8HasilTabulasiRasa... ₈₅

4.9HasilUjiTukeyRasa…... ₈₇

4.10HasilTabulasiTekstur... ₈₈

4.11HasilUjiTukeyTekstur... ₈₉

4.12HasilKesukaanKeseluruhanPanelis……..………... ₉₀

4.13HasilUjiKimiawi... 94

DAFTARGAMBAR

Gambar Halaman

2.1UbiJalarKuningVarietasJago... ₁₅

2.2Onde-ondeCeplis... ₂₀

2.3SkemaKerangkaBerfikir... ₃₇

3.1DesainEksperimen... 48

3.2 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan SubstitusiTepungUbiJalarKuning... ₅₀

3.3 Skema Pembuatan Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi JalarKuning... ₅₆

4.1HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekWarna... ₈₁

4.2HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekAroma... ₈₃

4.3HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekRasa... ₈₆

4.4HistogramSkorKriteriaUjiInderawiAspekTekstur... ₈₈

4.5GrafikRadarUjiKesukaan... 92

DAFTARLAMPIRAN

Lampiran Halaman

1.Pedomanwawancaraseleksicalonpanelis... ₁₁₂

2.Daftarnamacalonpanelisyangmengikutiseleksiwawancara... ₁₁₄

3.DataHasilWawancaraCalonPanelis………115

4.Daftarnamacalonpanelisyanglolosseleksiwawancara………..116

5.Formulirpenyaringancalonpanelis……….. 117

6.Hasilpenilaiandatacalonpanelispadatahapujipenyaringan…………..124

7.Daftar namacalonpanelisyanglolostahappenyaringan………..127

8.Formulirpelatihancalonpanelis... 128

9.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapujipelatihan………...135

10.Hasiltabulasidatacalonpanelispadatahapreliabilitas……….…..138

11.Daftarnamacalonpanelisyanglolostahappelatihan………...143

12.Formulirujiinderawi………...144

13.HasilAnalisisVarianKlasifikasiTunggal………...….146

14.Daftarnamapanelistidakterlatih………...………...169

15.Formulirpenilaianujikesukaan………170

16.Hasilkeseluruhanujikesukaanolehpanelistidakterlatih………172

17.Hasilujikimiawi………....175

18.Fotoprosespengambilandataujiinderawi………...171

BAB

1

PENDAHULUAN

1.1LatarBelakang

Ubijalar (ImpomeaBatatas L)menurutpara ahlibotanidanpertanian berasal dari BenuaAmerika(SelandiaBaru,PolinesiadanAmerikaTengah).Mulai abad ke-16ubijalarmulaimenyebarkeseluruhdunia,terutamanegara-negaraberiklimtropis sepertiAsiayaituFilipina,Jepang,danIndonesia(SekarT,2011:44).

Meskipun Indonesia bukan merupakan daerah asal dari ubi jalar, namun ubi jalardikenal hampirdiseluruhIndonesia. Tiap–tiap daerahmemilikinama sebutan yangberbeda-beda,misalnyadiSumatera Baratmengenal ubijalar dengannama ubi jawa, Batakmengenal ubi jalar dengannama gadongjalur, Jawamengenal ubijalar dengan nama telo rambat, Dayak mengenal ubi dengan nama jalar katila, Sulawesi utaramengenalubijalardengannamawatata,danlainsebagainya(SekarT,2011:44).

Ubijalarmerupakantanamanherbayangtumbuhmenjalardidalamtanah,dan menghasilkanumbi.Tanamaninidapatditanamdidaerahyangkurangsubur,asalkan tanahnya diolahmenjadi gembur.Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan rata-rata produksi 30 ton/ha (Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54). Ubi jalar tidak mengenalmusim,sehinggasampaisaatinihargaubijalarmasihterjangkau,biasanya dipasarandijualdenganhargaRp3000,-perkilogram.Ubijalarmerupakankomoditi panganlokaldanmemilikikandunganzatgiziyangbergunabagikesehatandandapat

dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya sebagianbesartersusunolehpati.Kandungan gizidariubijalaradalahprotein,lemak, karbohidrat, lemak, kalori,serat, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, betakaroten dan vitamin C. Ubi jalar memiliki sifat kimia manis, dingin, astringen (Hembing Wijayakusuma,2010).Efekfarmakologisnyaberkhasiatsebagaitonik,menghentikan pendarahan(SekarT,2011:1).

Berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih danubijalarungu.SalahsatuvarianubijalaryangdikembangkandiIndonesiaadalah ubi jalar kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian dagingumbinya,batangnyamenjalardanbentukdaunsepertijantungdanagakbulat. Untuk pemilihan ubi jalar kuning dipilih dengan varietasjago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda dan kandungan kimia pada kadar karbohidrat yaitu 93,45% (Murtiningsih dan Suyanti, 2011:59). Varietas jago memilikirasamanis, agak tahan terhadap hamaboleng, dan memilikirendementepungdankadarpatitinggidancocokdigunakanuntukproduksi tepung.

Kelebihan ubijalar kuning yaitumemiliki kandungan gizi serat 4,2 g dimana serat tersebut dapat menyerap lemak atau kolesterol dalam darah yang berlebih, sehinggalemakataukolesteroldapattetapstabil.Selainituubijalarkuningmemiliki kelebihan lain yaitu kalsium 30 g, natrium 3 g, vitamin C 21,0 mg dan kandungan

betakaroten yang tinggi yaitu 2900ug/100g dimana berfungsi sebagai antioksidan untukmelawanradikalbebasdalamtubuh(LatifahNur,20011).

Kelemahan dari ubi jalar kuning yaitu tidak tahan lama selama masa penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut goleng.Maka untuk mengolah ubi jalar kuning menjadi produk yangmemiliki masa simpan yang lamadandapatdiolahmenjadiberagamprodukmakanan,yaitudenganmengolahubi jalar kuning menjadi tepung ubi jalar kuning.Tepung ubi jalar kuning merupakan olahan dariubi jalarkuning yangdikupasterlebih dahulu, dicucihingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis dan dikeringkan, lalu digilingdan diayak dengan menggunakan ayakanukuran80mesh(Suprapti,2003:17)

Karakteristik tepung ubi kuning ini sama dengan normalnya tepung terigu, yaitumemilikibutiranatau serbukyanghalus,bausepertiubijalarkuningyangasli, rasanyamanis,serta kehalusanyanglolos dengan ayakan80mesh.Tepungubi jalar kuning ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan cake, mie, cemilan, dan sebagainya.Cemilan juga sebagaisalah satu produk yang bisa menggunakan tepung ubi jalar kuning sebagai bahan dasar maupun bahan bahan campuran dalam pembuatannya.

Adapunbeberapakelebihandaritepungubikuningper100gbdd(bahandapat dimakan) yaitu memiliki kandungan gizi berupa serat 2,4 g, kalsium 152,0 mg, natrium 3 g (Arman Moenek, 2014) dan betakaroten kisaran 103,94-207,39 ug/g (ErawatidanCristinaMumpuni,2006).Selainitutepungubijalarkuningtahanlama, dapat meningkatkan nilai jual dan praktis dalam penggunaannya. Dengan adanya

kelebihan kandungan gizi dalam ubi kuning, maka akan diolah cemilan bernama onde-onde.

Produkcemilanini banyakdisukaimasyarakat mulai dari anak-anak,dewasa, hinggaorangtua.Onde-ondemerupakanjajananpasaryangpopulardiIndonesia,yang diolah daribahan dasar tepungketan yangberbentuk bulat dandilumuri olehwijen, danbiasanya dijual dipedagang kaki lima (Misty, Littlewood andMarkLittlewood, 2008).Ada berbagai jenis onde-onde yangdijual dipasaran,yaitu onde-onde kumbu (berisi kacang hijau), onde-onde ketawa yaitu onde-onde yang merekah seperti bunga, danonde-ondeceplisatau yangbiasadisebutkeciput.Cemilan yangbernama onde-onde ceplis ini berawal dari adanya kue kering yang bentuknya seperti onde– onde, yang berbentuk bulat dan pada bagian luarnya dilapisi oleh wijen. Namun untukonde-onde yangsatuinibentuknyajauh lebih kecilkira-kirasebesarkelereng, yang bagian luarnya juga dilapisi wijen, tetapi jika dimakan bertekstur getas, mempunyairasagurih.

Kelebihan dari onde-ondeceplisini yaitu cara pembuatan yangmudah,selain ituperluditambahkantepunglainuntuk menambahkandungangizionde-onde ceplis yaitu tepung ubi jalar kuning. Dipilihnya onde-onde ceplis dikarenakan kandungan gizi yang terdapat di dalam tepung ketan hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak memilikikandungangizibetakaroten.Olehsebabitudemimenunjangkandungangizi onde-onde ceplis maka akan ditambahkan tepung ubi jalar kuning dalam pembuatannya. Selain itu, onde-onde ceplis apabila ditambahkan tepung ubi jalar

kuning bisa menghasilkan onde-onde ceplis karena mengandung gluten (DKBM, 2008).

Percobaan yang dilakukan dengan penggunaan tepung ubi jalar kuning yaitu 50%,40%,30%, 20%,dan10%.Pada percobaan pertamapenelitimelakukanproses perbandingan 50% pada tepung ketan dan tepung ubi kuning, hasil yang diperoleh yaitu warna coklat pekat, tekstur kenyal seperti adonan onde-onde biasa. Lalu dilakukanpercobaankeduayaitu40%tepungketansubstitusitepungubijalarkuning hasilyangdiperolehyaituwarnatetapcoklatpekatdantekturmasihkenyalwalaupun tidak sekenyal yang 50% percobaan tadi.Selanjutnya dengan percobaan 30%, hasil yang didapat yaitu onde-onde ceplis sudah mulai getas dan warna menjadi coklat. Perlakuan sama dilakukan dengan 20% tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning, denganhasil tekstur yangcukup getasdanwarnasudahcoklatmuda. Begitu pula dilakukan percobaan terakhir dengan prosentase 10% dengan hasil maksimal yaitugetasdanwarnacoklatkekuningan.

Dengan dilakukannya percobaan 50%, 40%, 30%, 20% dan 10%, dapat disimpulkan bahwa onde-onde ceplis dengan prosentase 50% dan 40% tidak memenuhi kriteria onde-onde ceplis karena tekstur yang kenyal dan warna coklat pekat, sedangkanprosentase30%,20%dan10%penggunaantepungketan substitusi tepung ubi jalar kuning dapat menghasilkan onde-onde ceplis yang dari segi warna, dan tekstur sesuai dengan kriteria onde-onde ceplis yaitu getas danberwarna coklat kekuningan. Berdasarkan percobaan tersebut, dapat diketahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan masyarakat terhadap penambahan tepung ubi jalar kuning pada

produk onde-onde ceplis, serta dapat dijadikan sebagai inovasi cemilan yang baik untuk kesehatan masyarakat. Untuk sebab itu peneliti mengangkat dalam bentuk skripsi dengan judul “PERBEDAAN KUALITAS ONDE – ONDE CEPLIS TEPUNG KETAN SUBSTITUSI TEPUNGUBI JALAR KUNING VARIETAS JAGO”.

1.2RumusanMasalah

Permasalahanyangperludibahasdalampenelitianiniadalah:

1.2.1 Adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplistepung ketan substitusitepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjau dari aspek warna,aroma,rasadantekstur?

1.2.2 Bagaimanakahtingkatkesukaan masyarakatterhadaponde-ondeceplistepung ketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%,20%dan30% ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur?

1.2.3 Bagaimanakah kandungan serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplistepungketan substitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%, 20%dan30%?

1.3 TUJUANPENELITIAN

Dariuraiandiatasdapatdirumuskantentangtujuansebagaiberikut:

1.3.1 Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis tepung ketan substitusitepung ubijalar kuning denganprosentase 10%,20% dan30%ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.3 Untuk mengetahuikandungan serat,betakarotendan kalsiumpada onde-onde ceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%, 20%dan30%.

1.4MANFAATPENELITIAN

1.4.1 BagiProdusenUbiJalar(ubijalarkuning)

Dapat dijadikan informasi kepada petani ubi jalar kuning mengenai bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang kayaakanmanfaatbagitubuh.

1.4.2 BagiProdusenOnde-ondeceplis

Dapatdigunakan sebagaibahan informasimengenaiinovasipembuatan onde-ondeceplistepungubijalarkuning.

1.4.3 BagiMahasiwa

Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi tinggi yang bisa ditindaklanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasimakanan pendampingataucemilanyangsehatbagitubuh.

1.5PENEGASANISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu penelitimembatasiruanglingkupobjekpenelitian,penegasanistilah yangdigunakan dalampenelitianiniadalahsebagaiberikut:

1.5.1 PerbedaanKualitas

Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan bahan yanglainnya. Sedangkan kualitas yangdimaksud adalahkualitas yang mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakuppenilaian secarasubyektifdanpenilaiansecaraobyektif.Jadiyangdimaksudperbedaan kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.

1.5.2 Onde-ondeCeplis

Onde-ondeceplismerupakanjajananpasaryangdiolahdaribahandasar tepung ketan yang berbentuk bulat kecil kira-kira sebesar kelereng dan

dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood andMarkLittlewood,2008).

1.5.3 TepungKetan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketanyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplisadalahtepungketan putih.

1.5.4 Substitusi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti sebagian bahandasar dengan bahan lain dengan jumlahbesarannya kurang dari 50%bahandasar.

1.5.5 TepungUbiJalarKuning

Tepungubijalarkuningmerupakanmerupakanolahandariubijalarkuning denganpemilihan ubi yangberwarna kuning,kemudian dikupasterlebih dahulu, dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran80mesh(Suprapti,2003:17).Dalampenelitianinimenggunakanubijalar kuningvarietasjago,yangmemilikibentukbulat,tangkaiubipendek,warnakulit putihdanmemilikidagingubiyangkuning.

Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian keseluruhan judulskripsi adalah suatupercobaan yangsistematis danberencana tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalarkuningvarietasjago.

1.6 SISTEMATIKASKRIPSI 1.6.1BagianAwal

Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar,daftarisi,daftartabel,daftarlampiran,daftargambar.Bagianpendahuluan inibergunauntukmemudahkanmembacadanmemahamiSkripsi.

1.6.2BagianIsi

1.6.2.1BabIPendahuluan

Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian,manfaatpenelitian,penegasanistilahdansistematikaskripsi.

1.6.2.2BabIILandasanTeori

Babiniberisi tentangteori-teori yangmenjadilandasandalamkegiatan penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan onde-ondeceplis(tahappersiapan alat,persiapanbahanpembuatan onde-onde ceplis,langkah-langkahpembuatan onde-ondeceplis)pertimbangan tepungubi

jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde ceplis,kerangkaberfikir,danhipotesis.

1.6.2.3BabIIIMetodePenelitian

Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi, sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain eksperimen, pelaksanaaneksperimen, metode danalat pengumpul data,teknik analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis. Landasan teoridigunakan sebagailandasanberfikiruntuk melaksanakan penelitian dandigunakansebagai pedomanuntuk melaksanakan penelitian.

1.6.2.4BabIVHasilPenelitianDanPembahasan

Padababiniakandisajikandatahasilpenelitiandanpembahasannya. 1.6.2.5BabVKesimpulanDansaran

Babini berisirangkumanhasil penelitian yangditarik dari analisis data serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari penelitiuntukperbaikanyangberkaitandenganpenelitian.

1.6.3BagianAkhirSkripsi

Padabagianakhirskripsiberisitentang:

1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan denganpenelitian.

1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

1.3 TUJUANPENELITIAN

Dariuraiandiatasdapatdirumuskantentangtujuansebagaiberikut:

1.3.1 Untuk mengetahui adakah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepung ketan

substitusi tepung ubi jalar kuning dengan prosentase 10%, 20% dan 30% ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap onde-onde ceplis

tepung ketan substitusitepung ubijalar kuning denganprosentase 10%,20% dan30%ditinjaudariaspekwarna,aroma,rasadantekstur.

1.3.3 Untuk mengetahuikandungan serat,betakarotendan kalsiumpada onde-onde

ceplistepungketansubstitusitepungubijalarkuningdenganprosentase10%, 20%dan30%.

1.4MANFAATPENELITIAN

1.4.1 BagiProdusenUbiJalar(ubijalarkuning)

Dapat dijadikan informasi kepada petani ubi jalar kuning mengenai bagaimana menambah variasi olahan ubi kuning menjadi tepung ubi yang kayaakanmanfaatbagitubuh.

1.4.2 BagiProdusenOnde-ondeceplis

Dapatdigunakan sebagaibahan informasimengenaiinovasipembuatan onde-ondeceplistepungubijalarkuning.

1.4.3 BagiMahasiwa

Sebagai informasi tentang studi makanan kecil yang mengandung nilai gizi tinggi yang bisa ditindaklanjuti oleh mahasiswa lain untuk inovasimakanan pendampingataucemilanyangsehatbagitubuh.

1.5PENEGASANISTILAH

Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang menyimpang dari pemahaman tentang judul “Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago”. Oleh karena itu penelitimembatasiruanglingkupobjekpenelitian,penegasanistilah yangdigunakan dalampenelitianiniadalahsebagaiberikut:

1.5.1 PerbedaanKualitas

Perbedaan menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah sesuatu yang menjadikan berlainan (tidak sama) antara bahan yang satu dan bahan yanglainnya. Sedangkan kualitas yangdimaksud adalahkualitas yang mencakup penilaian dari onde-onde ceplis tersebut yang mencakuppenilaian secarasubyektifdanpenilaiansecaraobyektif.Jadiyangdimaksudperbedaan kualitas dalam penelitian ini adalah perbedaan kualitas onde-onde ceplis tepungketansubstitusitepungubijalarkuning.

1.5.2 Onde-ondeCeplis

Onde-ondeceplismerupakanjajananpasaryangdiolahdaribahandasar tepung ketan yang berbentuk bulat kecil kira-kira sebesar kelereng dan

dilumuri oleh wijen, bertekstur getas dan rasanya gurih (Misty, Littlewood andMarkLittlewood,2008).

1.5.3 TepungKetan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketanyangdigunakandalampembuatanonde-ondeceplisadalahtepungketan putih.

1.5.4 Substitusi

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Substitusi merupakan pergantian sebagian. Substitusi yang dimaksud dalam penelitian ini adalah mengganti sebagian bahandasar dengan bahan lain dengan jumlahbesarannya kurang dari 50%bahandasar.

1.5.5 TepungUbiJalarKuning

Tepungubijalarkuningmerupakanmerupakanolahandariubijalarkuning denganpemilihan ubi yangberwarna kuning,kemudian dikupasterlebih dahulu, dicuci hingga bersih, lalu ubi diiris tipis-tipis atau biasa disebut slace dan dikeringkan menggunakan panas matahari hingga benar-benar kering, lalu digiling atau diblender hingga lembut dan diayak dengan menggunakan ayakan ukuran80mesh(Suprapti,2003:17).Dalampenelitianinimenggunakanubijalar kuningvarietasjago,yangmemilikibentukbulat,tangkaiubipendek,warnakulit putihdanmemilikidagingubiyangkuning.

Berdasarkan penegasan beberapa istilah tersebut, maka pengertian keseluruhan judulskripsi adalah suatupercobaan yangsistematis danberencana tentang eksperimen pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubijalarkuningvarietasjago.

1.6 SISTEMATIKASKRIPSI

1.6.1BagianAwal

Bagian ini berisi halaman judul,abstrak, pengesahan, halaman motto, kata pengantar,daftarisi,daftartabel,daftarlampiran,daftargambar.Bagianpendahuluan inibergunauntukmemudahkanmembacadanmemahamiSkripsi.

1.6.2BagianIsi

1.6.2.1BabIPendahuluan

Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, tujuan penelitian,manfaatpenelitian,penegasanistilahdansistematikaskripsi.

1.6.2.2BabIILandasanTeori

Babiniberisi tentangteori-teori yangmenjadilandasandalamkegiatan penelitian mencakup teori tentang tinjauan tentang ubi jalar kuning, tinjauan proses tepung ubi jalar kuning,tinjauan umum onde-onde ceplis (penjelasan umum tentang onde-onde ceplis), bahan pembuatan onde-onde ceplis (bahan baku dan bahan tambahan pembuatan onde-onde ceplis), proses pembuatan onde-ondeceplis(tahappersiapan alat,persiapanbahanpembuatan onde-onde ceplis,langkah-langkahpembuatan onde-ondeceplis)pertimbangan tepungubi

jalar kuning digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan onde-onde ceplis,kerangkaberfikir,danhipotesis.

1.6.2.3BabIIIMetodePenelitian

Bab ini berisi metode penentuan obyek penelitian meliputi : populasi, sampel dan variabel, pendekatan penelitian meliputi: jenis penelitian, desain eksperimen, pelaksanaaneksperimen, metode danalat pengumpul data,teknik analisis data. Metode ini berguna untuk menganalisis data dan menguji kebenaran hipotesis. Landasan teoridigunakan sebagailandasanberfikiruntuk melaksanakan penelitian dandigunakansebagai pedomanuntuk melaksanakan penelitian.

1.6.2.4BabIVHasilPenelitianDanPembahasan

Padababiniakandisajikandatahasilpenelitiandanpembahasannya. 1.6.2.5BabVKesimpulanDansaran

Babini berisirangkumanhasil penelitian yangditarik dari analisis data serta pembahasannya, saran tentang perbaikan-perbaikan atau masukan dari penelitiuntukperbaikanyangberkaitandenganpenelitian.

1.6.3BagianAkhirSkripsi

Padabagianakhirskripsiberisitentang:

1.6.3.1Daftar pustaka berisi daftar buku dan literature lain yang berkaitan denganpenelitian.

1.6.3.2Lampiran merupakan kelengkapan Skripsi yang berisi data penelitian secara lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.