KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN "JENANG BERAS" DI USAHA KECIL MENENGAH "TEGUH RAHARDJO" JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KECAMATAN PONOROGO, KABUPATEN PONOROGO, JAWA TIMUR.

LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH
“TEGUH RAHARDJO”
JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO,
JAWA TIMUR

Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar
Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi
DIII Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
VERA INDRIA SARI
H3113094

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA

2016
i

ii

MOTTO

Jadi Diri Sendiri, Cari Jati Diri, dan Dapetin Hidup yang Mandiri
Kesuksesan hanya dapat diraih dengan segala upaya dan usaha yang disertai
dengan doa, karena sesungguhnya nasib seseorang manusia tidak akan berubah
dengan sendirinya tanpa berusaha

Jadilah Kalah Karena Mengalah, Bukan Kalah Karena Menyerah
Jadilah Pemenang Karena Kemampuan, Bukan Menang Karena Kecurangan
“Orang-orang yang berhenti belajar akan menjadi pemilik masa lalu. Dan orangorang yang masih terus belajar, akan menjadi pemilik masa depan”
(Mario Teguh)
“Kita berdoa kalau kesusahan dan membutuhkan sesuatu, mestinya kita juga
berdoa dalam kegembiraan besar dan saat rezeki melimpah”
(Kahlil Gibran)

iii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan penuh cinta dan keihklasan
Tugas Akhir ini Kupersembahkan Teruntuk:

Kedua orang tua tercinta, yang selalu mendukung dan mendoakan setiap
langkahku.

Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S dan Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc selaku
Dosen Pembimbing/Penguji yang telah memberikan saran dengan meluangkan
banyak waktu untuk memberikan nasihat dengan segala perhatianya.

Ika Nur Fitria, Irma Sulistina, Isnining Sandrani, Yefi Nurmala, Anna Syahronni,
Risna Septiani, Devi Damayanti, dan Citra Via Agustin yang telah memberikan
semangat, nasihat, dan selalu mendoakan serta memberikan pengalaman yang
sangat luar biasa.

Teman di kampus ku, Nurfi Ikhsani, Rufik Dwi, Yuliana Dyah, Nadia Nur,

Zermia Hubbul, Rastri Fridea, Sonia Alfionika, Ismira Widihastuti, Septi
Sulistiani, Linda Cahya, Yuliana Freksopel, yang selalu memberikan canda tawa
dan memberikan semangat yang luar biasa.

Teman-teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan
2013 yang telah memberikan doa, dukungan, bantuan, inspirasi serta kenangan
selama 3 tahun ini.

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret

iv

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan
laporan tugas akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah
satu laporan untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli
Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada

Pembuatan Jenang Beras Di Usaha Kecil Menengah Teguh Rahardjo Jl. Wibisono
90 Kepatihan, Kec. Ponorogo, Kab. Ponorogo, Jawa Timur”.
Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Keluarga tercinta, Ibu Suprihatin, Bapak Suyadi yang selalu mendukung dan
mendoakan.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III
Teknologi Hasil Pertanian.
4. Siswanti selaku Pembimbing Akademik yang selama ini memberikan saran
dan nasihat selama melakukan proses perkuliahan.
5. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.Sselaku Dosen Pembimbing/Penguji Iyang
telah memberikan saran dengan meluangkan banyak waktu.
6. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Scsebagai Dosen Pembimbing/Penguji II yang
telah memberikan nasihat untuk menyelesaikan laporan ini.
7. Sahabat saya yang telah banyak membantu dan selalu mendoakan saya.
8. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2013 yang telah sama-sama berjuang
selama ini.
Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang
penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.

Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para
pembaca.

v

Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan
pembaca pada umumnya.

Surakarta,

Mei 2016

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................. .i
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii

MOTTO ............................................................................................................... ..iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... ..iv
KATA PENGANTAR ......................................................................................... ...v
DAFTAR ISI ........................................................................................................ .vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... ..ix
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... ..xi
ABSTRAK ........................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. Latar Belakang ................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah .............................................................................................. 3
C. Tujuan ................................................................................................................. 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................... 5
A. Deskripsi Jenang................................................................................................. 5
B. Bahan Baku dan Bahan Pembantu ..................................................................... 6
C. Proses Pembuatan Jenang ................................................................................. 12
D. Pengendalian Mutu dan Pengawasan Mutu...................................................... 13
E. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................................ 16
BAB III METODOLOGI ................................................................................... 25
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan....................................................................... 25
B. Metode Pelaksanaan ......................................................................................... 25

C. Metode Analisis ................................................................................................ 25
D. CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik) ........................................................ 26
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 28
A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ..................................................................... 28
B. Bangunan dan Fasilitas ..................................................................................... 30
C. Peralatan Produksi ............................................................................................ 38

vii

D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ............................................................ 41
E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .................................................... 41
F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ................................................................... 44
G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan .................................. 46
H. Penyimpanan .................................................................................................... 48
I. Pengendalian Proses ......................................................................................... 50
J. Pelabelan Pangan .............................................................................................. 85
K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ............................................................... 87
L. Penarikan Produk ............................................................................................. 89
M. Pencatatan dan Dokumentasi............................................................................ 90
N. Pelatihan Karyawan .......................................................................................... 91

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 93
A. Kesimpulan ....................................................................................................... 93
B. Saran ................................................................................................................. 94
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 95
LAMPIRAN ......................................................................................................... 98

viii

DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Jenang Menurut SNI 01-2986-1992 .................................5
Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Beras Menurut SNI 3549-2009 .......................... 7
Tabel 2.3 Kandungan Gula Jawa .............................................................................8
Tabel 2.4 Standar Mutu Gula Jawa Menurut SNI 01-6237-2000 ...........................8
Tabel 2.5 Standar Mutu Garam Menurut SNI 01-3556-2000 ...............................10
Tabel 2.6 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994...............................11
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Jenang Beras ...........................26
Tabel 4.1 Parameter Pengujian Organoleptik Tepung Beras ................................50
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras ...............................51
Tabel 4.3 Parameter Pengujian Organoleptik Gula Jawa ......................................52
Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Jawa.....................................53

Tabel 4.5 Parameter Pengujian Organoleptik Air .................................................53
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ................................................54
Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ......................................55
Tabel 4.8 Pengendalian Mutu Kelapa dan Santan Kelapa ....................................57
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Garam ......................................................................57
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam.........................................58
Tabel 4.11 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ........................62
Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .............63
Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras .........64
Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Tepung Beras65
Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan .....................66
Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembuatan Santan ..........67
Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pemasakan.................................70
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemasakan ......................70
Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pendinginan...............................71
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ....................72
Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Pengemasan...............................73
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ....................74

ix

Tabel 4.23 Hasil Analisis Jenang Beras UKM Teguh Rahardjo ...........................75
Tabel 4.24 BM Minyak .........................................................................................79
Tabel 4.25 Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................................84

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Teguh Rahardjo ................................................. 28
Gambar 4.2 UKM Teguh Rahardjo ..................................................................... 28
Gambar 4.3 Lingkungan UKM Teguh Rahardjo ................................................. 29
Gambar 4.4 Selokan ............................................................................................ 29
Gambar 4.5 Desain Ruang Produksi UKM Teguh Rahardjo .............................. 30
Gambar 4.6 Lantai Ruang Pemasakan ................................................................. 31
Gambar 4.7 Lantai Ruang Pendinginan dan Pengemasan ................................... 31
Gambar 4.8 Dinding ............................................................................................ 32
Gambar 4.9 Langit-langit Ruang Pemasakan ...................................................... 33
Gambar 4.10 Langit-langit Ruang Pengemasan .................................................. 33
Gambar 4.11 Pintu ............................................................................................... 33

Gambar 4.12 Jendela ........................................................................................... 34
Gambar 4.13 Ventilasi ......................................................................................... 34
Gambar 4.14 Peralatan Produksi ......................................................................... 39
Gambar 4.15 Tempat Cuci Tangan...................................................................... 41
Gambar 4.16 Toilet .............................................................................................. 42
Gambar 4.17 Tempat Penyimpanan Jenang ........................................................ 48
Gambar 4.18 Diagam Alir Kualitatif Proses Pembuatan Jenang Beras .............. 60
Gambar 4.19 Diagam Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Jenang Beras ............ 61
Gambar 4.20 Beras (untuk penepungan) ............................................................. 62
Gambar 4.21 Kelapa (untuk santan) .................................................................... 62
Gambar 4.22 Air Bersih ...................................................................................... 62
Gambar 4.23 Gula Jawa....................................................................................... 62
Gambar 4.24 Garam Balok .................................................................................. 62
Gambar 4.25 Perendaman Beras ......................................................................... 64
Gambar 4.26 Penirisan Beras .............................................................................. 64
Gambar 4.27 Penepungan .................................................................................... 64
Gambar 4.28 Tepung Beras ................................................................................. 64
Gambar 4.29 Pengupasan Kelapa ........................................................................ 66

xi

Gambar 4.30 Kelapa ............................................................................................ 66
Gambar 4.31 Pemarutan Kelapa .......................................................................... 66
Gambar 4.32 Kelapa Parut................................................................................... 66
Gambar 4.33 Pengepresan Kelapa ....................................................................... 66
Gambar 4.34 Santan Kelapa ................................................................................ 66
Gambar 4.35 Pembuatan Larutan Gula ............................................................... 69
Gambar 4.36 Pencampuran Tepung Beras dan Santan........................................ 69
Gambar 4.37 Pemasakan Jenang Beras ............................................................... 69
Gambar 4.38 Pencetakan Jenang ......................................................................... 69
Gambar 4.39 Pendinginan Jenang ....................................................................... 71
Gambar 4.40 Kemasan Primer............................................................................. 73
Gambar 4.41 Kemasan Sekunder ........................................................................ 73
Gambar 4.42 Jenang Beras .................................................................................. 73
Gambar 4.43 Pengujian Kadar Air Termovolumetri ........................................... 78
Gambar 4.44 Pengujian Kadar Abu ..................................................................... 79
Gambar 4.45 Pengujian Kadar FFA .................................................................... 80
Gambar 4.46 Pengujian Kapang .......................................................................... 82

xii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA
PEMBUATAN JENANG BERAS DI USAHA KECIL MENENGAH
“TEGUH RAHARDJO”
JL. WIBISONO 90 KEPATIHAN, KEC. PONOROGO, KAB. PONOROGO
JAWA TIMUR
Vera Indria Sari1
H3113094
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2 dan Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc.3
Jenang Beras adalah makanan semi basah berbahan dasar tepung beras, gula jawa,
garam, santan dan air yang kemudian dilakukan pemasakan dengan cara dicampur
dan diaduk dengan cara pemanasan. Praktek Quality Control di UKM Teguh
Rahardjo bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan jenang beras, membuat
konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada pembuatan jenang beras,
membuat konsep CPPB, dan mengetahui karakteristik mutu produk akhir jenang
beras. Data diperoleh melalui observasi, wawancara dan studi pustaka. Pembuatan
jenang beras melalui tahapan proses persiapan bahan, pembuatan tepung,
pembuatan santan, pemasakan, pencampuran, pengadukan, pendinginan,
pengemasan dan pelabelan. Pengendalian mutu dilakukan dengan pendekatan
bahan baku, pendekatan proses produksi dan pendekatan produk akhir jenang
beras. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan jenang beras ini
dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor
HK.03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB). Karakteristik mutu jenang beras memiliki uji sensori yang meliputi
aroma, rasa, warna yaitu normal pada SNI 01-2986-1992 normal, hasil uji kadar
air yaitu 12,238 % dan pada SNI Maks. 20%, hasil uji kadar abu yaitu 0,082 %
dan pada SNI Maks. 1,5%, hasil uji FFA yaitu 0,085%, sedangkan pada SNI yaitu
Maks. 0,1%, hasil uji kapang negatif sedangkan pada yaitu tidak boleh
ada/negatif.
Kata kunci: Proses Pembuatan jenang beras, Pengendalian Mutu, CPPB

Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta
2. Dosen Pembimbing I/Penguji I
3. Dosen Pembimbing II/Penguji II

xiii

CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) IN
MAKING PORRIDGE RICE IN SMALL AND MEDIUM ENTERPRISES
“TEGUH RAHARDJO”
WIBISONO STREET NUMBER 90 KEPATIHAN, PONOROGO
DISTRICT, PONOROGO REGENCY OF EAST JAVA
Vera Indria Sari1
H3113094
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S.2 and Ardhea Mustika Sari S.TP, M.Sc.3
Rice porridge is a semi-wet food made from rice flour, sugar, salt, coconut milk
and cooking water is then carried out by means of blended and stirred by means of
heating. Quality Control Practices in SMEs Teguh Rahardjo aims to know the
process of making porridge of rice, making the concept of quality control that can
be applied to the making of rice porridge, making the concept GMP, and knowing
the characteristics of the end product quality rice porridge. Data obtained through
observation, interviews, and literature. Making rice porridge is through the stages
of the process of preparation of materials, manufacture of flour, coconut milkmaking, cooking, mixing, stirring, cooling, packaging and labeling. Quality
control is done with the approach of raw materials, production processes and
approaches of the end product of rice porridge. GMP concept design in the
process of making rice porridge is done by using the basic rules of BPOM RI
Number HK.03.1.23.04.12.2206 at years 2012 on the Good Manufacturing
Practice (GMP). The quality characteristics of rice porridge has a sensory test
which includes aroma, flavor, color is normal to SNI 01-2986-1992 normal, test
results of water content is 12.238% and the SNI Max. 20%, ash content test result
is 0.082% and the SNI Max. 1.5%, FFA test results are 0.085%, while the SNI is
Max. 0.1%, while the negative mold test results on which there should be
no/negative.
Keywords: Rice Porridge Production Process, Quality Control, GMP

Information:
1. Student College of Program Study D-III Result Technology of Agricultural of
Sebelas Maret University Surakarta
2. Supervisor I/Examiner I
3. Supervisor II/Examiner II

xiv