ANALISIS PROSES PRODUKSI BUBUR AYAM MG. OYO TEA DI KOTA BANDUNG.

(1)

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 6

1.3Tujuan Dan Manfaat Penelitian ... 6

1.3.1 Tujuan Penelitian ... 6

1.3.2 Manfaat Penelitian ... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS 2.1 Kajian Pustaka ... 8

2.1.1 Definisi Produk ... 8

2.1.2 Definisi Produksi dan Proses Produksi ... 9

2.1.3 Jenis-jenis Produksi ... 11

2.1.4 TQM ... 14

2.1.5 Proses-proses yang Memerlukan Pengawasan ... 16

2.1.5.1 Bahan baku ... 16

2.1.5.2 Inventory ... 17

2.1.5.3 Analisis Metode ... 18

2.2 Kerangka Pemikiran ... 19

2.3 Hipotesis ... 19

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Objek ... 21

3.2 Jenis dan Metode Penelitian ... 21

3.2.1 Jenis Penelitian ... 21

3.2.2 Metode Penelitian ... 22

3.3 Operasional Desain Variabel ... 25

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 25

3.4.1 Populasi ... 25

3.4.2 Teknik Sampling ... 25

3.5 Teknik dan Penyimpulan Data ... 26

(2)

3.6.2 Analisis Metode Dan CPM (Critical Path Method) ... 28

3.6.3 Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan ... 30

3.6.4 Grafik Pengendalian Proses ... 32

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 35

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 35

4.2 Karakteristik Panelis ... 35

4.2.1 Jenis Panelis ... 35

4.2.2 Usia Panelis ... 36

4.2.3 Pekerjaan Panelis ... 37

4.3 Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification) dan Inventory ... 38

4.3.1 Beras ... 38

4.3.2 SPS (Standard Purchase Spesification) Beras ... 38

4.3.3 Cara Menyimpan Beras (Inventory) ... 40

4.3.4 Ayam ... 42

4.3.5 SPS (Standard Purchase Spesification) Ayam ... 42

4.3.6 Cara Menyimpan Ayam (Inventory) ... 43

4.4 Environment Kitchen, Analisis Metode dan CPM (Critical Path Method) ... 44

4.4.1 Environment Kitchen Bubur Ayam Mg. Oyo Tea ... 44

4.4.2 Analisis Proses Produksi dan Metode Mass Production ... 46

4.4.3 CPM (Critical Path Method) ... 50

4.5 Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan ... 52

4.5.1 Standard Recipe ... 52

4.5.2 Kualitas Produk ... 52

4.5.2.1 Warna ... 53

4.5.2.2 Rasa ... 55

4.5.2.3 Aroma ... 57

4.5.2.4 Tekstur ... 59

4.5.2.5 Kekentalan ... 61

4.6 Pelayanan ... 64

4.7 Grafik Pengendalian ... 68

4.8 Matrik Hasil Analisis ... 71

4.9 Pembahasan ... 72

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 78

5.1 Kesimpulan ... 78

(3)

(4)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Penelitian

Menurut Mc. Intosh dan Goeldner (1984: 4), Pariwisata adalah sekumpulan fenomena dan hubungan dari interaksi antara para wisatawan, para pengusaha dengan pemerintah dan masyarakat tuan rumah. Interaksi ini terjadi dalam suatu proses dimana pemerintah dan masyarakat tuan rumah berusaha untuk mempengaruhi para wisatawan dan pengunjung lainnya tersebut untuk disingah di tempat, daerah atau negara yang dikunjungi.

Kepariwisataan adalah sekumpulan kegiatan-kegiatan, pelayanan-pelayanan, dan industri-industri yang dapat memberikan pengalaman-pengalaman perjalanan (Sulastiyono, 2006). Menurut Murphy (1985), Pariwisata merupakan gejala ekonomi karena adanya permintaan dari pihak wisatawan dan penawaran dari pemberi jasa pariwisata atas produk dan berbagai fasilitas terkait .

Di Indonesia, pariwisata didefinisikan dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 9, Tahun 1990, sebagai berikut: “Kepariwisataan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut”. Selanjutnya disebutkan bahwa: Usaha pariwisata adalah kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata atau menyediakan atau mengusahakan objek dan daya tarik wisatawan, usaha sarana pariwisata dan usaha lain yang terkait dibidang tersebut (Sulastiyono, 2006).

(5)

Dari seluruh definisi di atas dapat di simpulkan bahwa pariwisata adalah sebuah kegiatan ekonomi yang bertujuan untuk meningkatkan pendapatan dengan cara memberi sarana dan fasilitas-fasilitas yang mendukung. Untuk mendukung kegiatan pariwisata harus diimbangi dengan sarana dan prasarana penunjang pariwisata yang memadai dan mampu memenuhi kebutuhan masyarakat akan jasa pariwisata yang semakin meningkat. Salah satu diantaranya adalah tersedianya fasilitas restoran atau cafe.

Kota Bandung menjadi salah satu objek pariwisata baik bagi wisatawan asing maupun domestik mempunyai daya tarik pariwisata yang berbeda dibandingkan kota-kota lain selain mempunyai banyak objek wisata alam maupun objek wisata. Bandung menawarkan pengalaman berwisata yang menarik yaitu wisata belanja (factory outlet) dan wisata kuliner. Wisata kuliner dapat diartikan sebagai suatu pencarian akan pengalaman kuliner yang unik dan selalu terkenang dengan beragam jenis, yang sering dinikmati dalam setiap perjalanan akan tetapi bisa juga kita menjadi wisatawan kuliner dirumah sendiri. Bandung dipilih sebagai tempat wisata kuliner karena suasana yang sejuk dan banyak memiliki ragam kuliner. Kota Bandung masih tetap menempati urutan pertama tingkat kunjungan wisata kuliner di daerah Jawa Barat.

Bandung banyak menawarkan hidangan-hidangan kuliner dari hidangan tradisional sampai hidangan internasional. Maka dari itu para pelaku bisnis berlomba-lomba membuka usaha dibidang kuliner. Usaha kuliner kota Bandung pun sangat bermacam-macam mulai dari restoran, café, food court, sampai pedagang kaki lima. Dengan semakin berkembangnya variasi makanan dan pola

(6)

konsumsi konsumen yang sangat selektif, para pebisnis kuliner harus dapat memperhatikan kuliner terkini dan memenuhi permintaan konsumen.

Tabel 1.1

Daftar Makanan yang Ada di Kota Bandung

No Nama makanan No Nama Makanan

1 Nasi Goreng 21 Peuyeum

2 Bakso tahu 22 Sop Kaki

3 Gudeg 23 Masakan Jepang

4 Bakso Malang 24 Masakan Madarin

5 Bakso Kuah 25 Masakan Eropa

6 Lontong kari 26 Steak

7 Es Duren 27 Rujak/ Asinan

8 Mie ayam / Yamin 28 Kupat Tahu

9 Mie Kocok 29 Soto

10 Lomie 30 Bakery/ Pastry

11 Kuetiaw 31 Kuo Tie

12 Sate 32 Martabak

13 Jagung Bakar 33 Sea Food

14 Ayam goreng 34 Nasi Kuning

15 Bubur Ayam 35 Es Cendol

16 Pempek 36 Jus

17 Roti Bakar 37 Susu Murni/Yoghurt

18 Ronde Jahe 38 Masakan padang

19 Lotek 39 Gepuk

20 Swikee (Kodok) 40 Lumpia

Sumber : Hasil Pengamatan

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa salah satu kuliner di kota Bandung yang menjadi pilihan para pelaku bisnis kuliner adalah sajian hidangan bubur ayam yang dapat memenuhi selera para penikmat kuliner. Salah satu bubur ayam di kota Bandung yang memiliki ciri khas yang berbeda dengan bubur lainnya yaitu Bubur Ayam Mg. Oyo Tea. Bubur ayam Mg. Oyo Tea berdiri sejak tahun 1982 sampai sekarang. Bubur ayam Mg. Oyo Tea adalah suatu usaha kuliner di

(7)

bidang franchise yang telah memiliki enam outlet yang tersebar di kota Bandung yaitu :

1. Jl. Gelapnyawang (ITB) 2. Jl. Sulanjana No. 30

3. Jl. Surya Soemantri (Universitas Maranatha) 4. Jl. Surapati No. 36

5. Jl. Ir. H. Djuanda

6. Jl. Setia Budhi (Universitas Pasundan)

Bubur ayam Mg. Oyo Tea ini memiliki keistimewaan dengan memiliki tingkat kekentalan yang berbeda dengan bubur ayam yang lainnya sehingga tidak bisa tumpah.

Usaha Bubur Ayam Mg. Oyo Tea sangat berkembang. Semakin berkembangnya sebuah usaha maka perusahaan akan berusaha untuk mempertahankan kualitas produk yang dihasilkannya. Untuk meningkatkan kualitas produk diperlukan standarisasi kualitas yang menyangkut bahan, recipe, proses pengolahan, dan penyajian yang tepat agar produk yang dihasilkan bermutu baik dan seragam. Namun hal ini sering sekali tidak diperhatikan oleh pengusaha-pengusaha menengah ke bawah seperti yang dialami oleh Bubur Ayam Mg. Oyo Tea, yang belum memiliki standarisasi kualitas produk sehingga banyak keluhan konsumen yang membahas masalah mutu yaitu perbedaan rasa dan kekentalan produk. Untuk itu perlu dikaji mutu produk sehingga menghasilkan mutu produk yang konstan yang dihasilkan dari suatu sistem produksi yang

(8)

standar dengan tujuan agar bubur ayam Mg. Oyo Tea bermutu baik dan seragam sehingga konsumen merasa puas.

Standarisasi produk adalah metode yang efisien untuk mengurangi biaya dan meningkatkan kualitas. Kualitas adalah kemampuan sebuah produk atau jasa untuk memenuhi kebutuhan pelanggan (Jay Heizer dan Barry Rander: 2009). Dari pengertian-pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa standarisasi produk dapat meningkatkan kualitas produk dan memberikan kepuasan terhadap konsumen. Jika kualitas yang dihasilkan tidak memenuhi standar makan konsumen tidak puas sehingga berdampak kepada loyalitas dan pendapatan dari perusahaan tersebut. Untuk mengasilkan produk yang berkualitas makan perlu adanya standarisasi baik bahan, recipe, dan proses produksi hingga penyajian. Dalam hal ini bubur ayam Mg Oyo Tea belum memiliki standarisasi, namun produk yang dihasilkan masih belum memiliki satandar kualitas.

Salah satu cara untuk melakukan standarisasi kualitas produk ialah dengan cara melakukan analisis proses produksi metode “mass production”. Analisis produksi ini meliputi: Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase

Spesification), dan inventory; Analisis Proses Metode Mass Production dan Critical Path Method (CPM); Analisis Kualitas Produk dan Pelayanan; dan Grafik

Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak layak jual.

Dengan adanya fenomena ini penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul “ANALISIS PROSES PRODUKSI BUBUR AYAM MG. OYO TEA DI KOTA BANDUNG”.

(9)

1.2Rumusan Masalah

Bertitik tolak dari uraian permasalahan di atas, maka permasalahan penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut :

1. Bagaimana cara produksi bubur ayam Mg. Oyo Tea di kota Bandung? 2. Bagaimana efisiensi proses produksi dan pelayanan di bubur ayam Mg.

Oyo Tea di kota Bandung?

3. Bagaimana kualitas produk/bubur yang dihasilkan?

1.3Tujuan dan Manfaat Penelitian 1.3.1 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah yang telah dikemukakan di atas, tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui cara produksi bubur ayam Mg. Oyo Tea di kota Bandung.

2. Untuk mengetahui efesiensi proses produksi dan pelayanan bubur ayam Mg. Oyo Tea di kota Bandung.

3. Untuk mengukur kualitas produk dan pelayanan yang dihasilkan. 4. Memberikan pertimbangan dalam penetapan standar produksi.

(10)

1.3.2 Manfaat Penelitian

Pada penelitian ini diharapkan dapat memberikan dua macam manfaat, yaitu sebagai berikut :

a. Manfaat Teoritis

Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan masukan dan manfaat untuk meningkatkan ilmu dan wawasan.

b. Manfaat Praktis

Secara praktis manfaat penelitian ini berguna untuk memberikan informasi tambahan bagi perusahaan.

(11)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek

Objek penelitian merupakan salah satu faktor yang tidak dapat dipisahkan dari suatu penelitian. Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) suatu penelitian yang dilakukan secara berurutan dengan alat dan prosedur maka itulah yang di sebut metode penelitian. Menurut Suharsimi Arikunto (2000:29), objek penelitian adalah variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian. Objek penelitian adalah proses produksi dan kualitas produk dan Bubur Ayam Mg. Oyo Tea. Dengan subjek penelitian seluruh produk dan konsumen Bubur Ayam Mg. Oyo Tea.

3.2Jenis dan Metode Penelitian 3.2.1 Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini menggunakan jenis data kualitatif dan kuantitatif. Menurut Sugiono (2009:23), data kualitatif adalah data yang berbentuk kalimat, kata atau gambaran. Metode penelitian yang digunakan dalam tahap penelitian ini adalah metode deskriptif dan analisis survey yang dalam penelitian ini digunakan

metode menurut Suharsimi Arikunto (2006:8) menjelaskan bahwa “penelitian

yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabael atau lebih tanpa perbandingan atau menghubungkan variabel lain”.

(12)

3.2.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif eksperiental & analisis. Menurut Whitney (1960), metode deskriptif adalah pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat. Sedangkan metode eksperimental adalah observasi di bawah kondisi buatan dimana kondisi tersebut dibuat dan di atur oleh peneliti. Jadi metode deskriptif eksperimental analisis adalah metode di mana metode pencarian fakta dengan interpretasi yang tepat di mana semua kondisi tersebut dan di atur oleh peneliti.

Pada penelitian ini metode penelitian deskriptif eksperimental dan analisis difokuskan pada analisis produksi yang meliputi ; Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan inventory; Analisis Proses Metode Mass

Production dan Critical Path Method (CPM); Analisis Kualitas Produk dan

Pelayanan; dan Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak layak jual.

Analisis bahan baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan

Inventory dilakukan dengan cara membandingkan kondisi objek/subjek yaitu

keadaan bahan baku utama terhadap standar nasional atau perdagangan sehingga bisa disimpulkan kondisi bahan baku yang dipakai.

Analisis Proses Metode Mass Production dan Critical Path Method (CPM) dilaksanakan untuk melihat kualitas tahapan produksi. Analisis ini dilakukan perbandingan, pengukuran waktu dan pengkajian antara kondisi real dari objek/subjek penelitian dengan ideal dari suatu proses produksi. CPM (Critical

(13)

Path Method) (Heizer dan Barry Render, 2009:93) teknik manajemen proyek

yang menggunakan hanya satu faktor waktu per aktivitas dan akan menggunakan analisis untuk produk yang tidak habis. Dengan CPM, jumlah waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan berbagai tahap suatu proyek dianggap diketahui dengan pasti, demikian pula hubungan antara sumber yang digunakan dan waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan proyek. Jadi CPM merupakan analisa jaringan kerja yang berusaha mengoptimalkan biaya total atau sumber daya proyek melalui pengurangan waktu penyelesaian total proyek yang bersangkutan.

T. Hari Handoko (1993: 401) mengemukakan bahwa : “PERT adalah suatu metode analisis yang dirancang untuk membantu dalam penjadwalan dan pengendalian proyek-proyek yang kompleks, yang menuntut bahwa masalah utama yang dibahas yaitu masalah teknik untuk menentukan jadwal kegiatan beserta anggaran biayanya sehingga dapat diselesaikan secara tepat waktu dan biaya, sedangkan CPM adalah suatu metode yang dirancang untuk mengoptimalkan biaya proyek dimana dapat ditentukan kapan pertukaran biaya dan waktu harus dilakukan untuk memenuhi jadwal penyelesaian proyek dengan

biaya seminimal mungkin”.

Analisis kualitas produk dan pelayanan dilakukan dengan tujuan melihat mutu produk dengan parameter organoleptik hedonik kesukaan menurut panelis berdasarkan tingkat kepercayaan 95 % yaitu aroma, warna, aroma, tekstur dan kekentalan. Pada tahap ini juga dilakukan pembandingan terhadap produk kompetitor lain dan produk buatan peneliti sehingga bisa dilihat kondisi mutu

(14)

produk. Analisa pelayanan difokuskan untuk mengkaji mutu pelayanan, mutu produk saat pelayanan, waktu standar pelayanan.

Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak layak jual, difokuskan untuk mengukur dan menetapkan produk loss atau reject dalam sekali batch produksi dan pemasaran. Penetapan ini berupa kriteria-kriteria produk loss dan kisaran loss dalam satu kali batch produksi. Analisis ini dapat digunakan untuk mengukur kapasitas produksi.

Sifat penelitian verifikatif pada dasarnya ingin menguji kebenaran dari suatu hipotesis yang dilakukan melalui pengumpulan data dilapangan dimana dalam penelitian ini akan diuji apakah ada pengaruh yang signifikan antara proses produksi dan kualitas produk bubur ayam Mg. Oyo Tea Bandung.

(15)

3.3Operasional Desain Variabel

Tabel 3.1

Operasional Desain penelitian

3.4Populasi dan Teknik Penarikan Sampel 3.4.1 Populasi

Menurut Sugiono (2009:61) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri dari objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh penelitian untuk diteliti dan kemudian ditarik sampelnya. Adapun populasi pada penelitian ini adalah seluruh produk dan konsumen Bubur Ayam Mang Oyo Tea.

3.4.2 Teknik Sampling

Menurut Sugiono (2009:62), teknik sampling adalah merupakan teknik pengambilan sampel. Teknik sampling yang akan digunakan pada penelitian ini adalah probability sampling. Menurut Sugiono (2009:66) Nonprobability

Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/

kesempatan bagi setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota Variabel /

Sub Variabel

Konsep teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala

Proses Produksi

Produksi adalah proses enciptaan barang dan jasa, dimana diperlukan manajemen operasi yang memproduksi,manajemen operasi adalah serangkaian aktifitas yang menghasilkan nilai

dalam bentuk barang dan jasa dengan mengubah input ke output

(Jay Heizer dan Barry render)

Bahan baku Standar recipe Inventory Metode analisis Kualitas produk Perakitan lini Ordinal Ordinal Ordinal Ordinal Ordinal Ordinal

(16)

sampel. Dari Nonprobability Sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah sampling jenuh. Menurut Sugiono (2009:68) sampling jenuh adalah“teknik penentuan sample bila semua anggota populasi digunakan sebagai

sample”. Hal ini sering dilakukan bila jumlah populasi relatif kecil, kurang dari 30

orang, atau penelitian yang ingin membuat generalisasi dengan kesalahan yang sangat kecil. Istilah adalah sensus, dimana semua anggota populasi dijadikan sample.Jika dalam penelitian ini digunakan sampling jenuh karena dalam penelitian ini populasinya jumlah populasi relatif kecil.

3.5Teknik dan Pengumpulan Data

Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat menyimpulkan suatu penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan yang diangkat dalam objek penelitian.

a. Studi literatur, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku, makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang berhubungan dengan teori-teori dan konsep-kosep yang berkaitan dengan masalah penelitian.

(17)

b. Observasi, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan masalah yang di teliti.

c. Angket, dilakukan dengan menyebar seperangkat daftar pertanyaan tertulis kepada konsumen.

d. Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak perusahaan.

3.6 Teknik Analisis Data

3.6.1 Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan Inventory.

Bahan baku merupaan salah satu faktor yang sangat penting dan akan mempengaruhi akan mutu produk yang dihasilkan suatu perusahaan. Untuk itu pengendalian mutu bahan baku menjadi hal yang sangat penting dalam hal bahan baku, perusahaan harus memperhatikan beberapa hal antara lain : seleksi sumber dari bahan baku, memeriksa penerimaan bahan baku, serta penyimpanan, hal-hal tersebut harus dilakuka dengan baik sehingga kemungkinan bahan baku yang akan digunakan untuk proses produksi berkualitas rendah dapat ditekan sekecil mungkin. Dalam pembuatan bubur ayam, bahan baku utamanya adalah beras dan tulang ayam. Untuk menghasilkan bubur ayam yang berkualitas baik haruslah mempunyai standar tersendiri untuk bahan baku, untuk itu di perlukan SPS (Standard Purchase Spesification) dan cara penyimpanan bahan baku yang tepat. Untuk cara menganalisis bahan baku , SPS (Standard Purchase Spesification) dan

(18)

inventory. Dapat di analisis dengan cara menggunakan tabel SPS. Dapat di lihat

pada tabel 3.2 berikut ini.

Tabel 3.2

SPS (Standard Purchase Spesification) SPS

Produk Spesification

Beras

Produk Spesification

Ayam

3.6.2 Analisis Proses Metode Mass Production dan Critical Path Method (CPM)

Analisis metode adalah sistem yang melibatkan pengembangan prosedur kerja yang aman dan menghasilkan produk berkualitas secara efisien. Cara menganalisis analisis metode yaitu dengan cara menggunakan tabel process chart, yang dapat dilihat pada tabel 3.3.

Tabel 3.3 Proses Chart Present method :

Propose method :

Subject Charted : date : Chart By : Chart No : Department : Sheet No :

Dist.in feet

Time in

mins Chart symbols Process description

= operation = transportation = inspection = delay = storage

(19)

Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu teknik analisis CPM (Critical Path Method) yaitu dengan cara membuat perkiraan waktu. Teknik analisis ini dapat dianalisis dengan tabel jalur kritis dan diagram jaringan yang dapat dilihat pada tabel 3.4 dan gambar 3.1. CPM (Critical Path Method) atau analisis jalur kritis adalah proses yang membantu menemukan jadwal proyek. Earliest star – ES (mulai paling awal)

Earliest finish – EF (selesai paling awal) Lasest start – LS (mulai paling lambat) Latest finish – LF (selesai paling lambat)

ES = Max {EF semua pendahulu langsung} (3-1) EF = ES + Waktu aktifitas (3-2)

Tabel 3.4 Jalur Kritis

Aktifitas Deskripsi Waktu

A Pemilihan bahan

B Pebuatan kaldu

C Membersihkan bahan

D Merebus tulang

E Menumbuk tulang

F Merebus tulang

G Menyaring kaldu

H Mencuci beras

I Merebus beras

J Penambahan bumbu

Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009)

Gambar 3.1 Diagram Jaringan

Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009) ES

star

LS LF 0

(20)

3.6.3 Analisis Kualitas produk dan Pelayanan

Uji hedonik merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu suatu produk. kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk keras untuk daging, pulen-keras untuk nasi, renah lembek untuk mentimun. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik lebih sesuai dengan tingkatan mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang diinginkan dan sentivitas antar skala.

Tabel 3.5 Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka Sangat Suka Suka Agak Suka Netral Tidak suka 6 5 4 3 2 1

Menurut Kartika et al. (1988 :120), pengolahan data untuk Rancangan Acak Kelompok adalah sebagai berikut :

FK =

 

r T X * 2



JK (P) =

r X

X) ... ( )

( 2  2

- Faktor Koreksi

JK (S) =

T Y

Y) ... ( )

( 2  2

- Faktor Koreksi

JK (T) = (S2+...+S2) – FK

(21)

Dimana :

FK = Faktor Koreksi

JK (P) = Jumlah Kuadrat Panelis JK (S) = Jumlah kuadrat Sampel JK (T) = Jumlah Kuadrat Total JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat

X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk/sampel T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap setiap sampel.

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA) tabel 3.6 dilanjutkan dengan uji Least significant difference (LCD) dengan selang kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error √

2. Mencari Least significant difference (LCD) pada tabel Significant

studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah :

standar error x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

(22)

Tabel 3.6

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber: Kartika et al. (1988 :120)

Studi waktu adalah menghitung waktu contoh sampel kinerja seorang pekerja dan menggunakannya sebagai standar. Cara menganalisis studi waktu ini dapat menggunakan tabel pengamatan, tabel dapat di lihat pada tabel 3.7

Tabel 3.7 Tabel Pengamatan

Unsur Kinerja Pengamatan (detik) Tingkat

kinerja

1 2 3 4 5

Sumber:Jay Heizer & Barry Render 2009

Waktu pengamatan rata-rata =

Waktu normal = Waktu standar =

3.6.4 Grafik Pengendalian Proses

Grafik pengendalian proses merupakan salah satu piranti yang dapat membantu pengendalian proses untuk menetapkan keragaman produk yang terdiri dari keragaman populasi dan kriteria (Soewarno, 1990). Mutu yang terukur suatu

Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)

Total (T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

(23)

produk yang dihasilkan selalu beragaman sebagai akibat dari faktor acak (Eugene, 1991) penetapan keragaman dilakukan untuk menetapkan toleransi mutu atau tingkat keragaman yang masih dapat diterima. Toleransi tersebut dapat dinyatakan dengan bata-batas nilai pengendalian dari grafik pengendalian proses.

Grafik pengendalian proses juga dapat berfungsi untuk memonitor terus menerus kondisi mutu produk yang sedang diproduksi agar jika sewaktu-waktu timbul penyimpangan mutu segera dapat dideteksi secepat mungkin. Cara menganalisis dapat dilihat tabel 3.8.

Tabel 3.8

Grafik Pengendalian Proses

Kendali proses statistik (SPC) adalah penerapan teknik-teknik statistik untuk mengendalikan berbagai proses.

No Ukuran sampel Loss Product %

ketidaksesuaian % Kesesuaian 1

2 3 Rata-rata

BPA = p + 3√(p x q / n) BPB = p-3√(p x q /n)

Diagram c adalah diagram kendali kualitas digunakan untuk mengendalikan jumlah cacat setiap produk

= c ± 3√c

Rumus untuk batas kendali atas dan bawah dari diagram p

̅ ̂

(24)

Dimana :

̂ ̂

̂ √̅( ̅)

Dimana n = banyaknya pengamantan pada setiap sampel. Rasio Kapabilitas Proses(Cp)

Analisis kemampuan proses digunakan untuk menaksir kemampuan dari suatu roses produksi yang dapat menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi. Salah satu cara untuk melihat kemampuan proses adalah dengan membandingkan retang spesifikasi dengan rentang keragaman data. Pembandingan ini disebut kemampuan proses (Cp) dengan rumus :

(25)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

1. Dari hasil analisis yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa tidak ada penyimpangan Bahan baku, SPS (Standart Purchase Spesification), dan inventory bubur ayam Mg. Oyo Tea. Dan untuk hasil Proses MetodeMass Production dan Critical Path Method (CPM) menyatakan bahwa bubur yang dihasilkan sesuai dengan standar produk, tetapi kecerahan warna tidak konstan, diduga faktor penyebabnya yaitu kaldu ayam yang dibuat tidak konsisten dalam penggunaan bahan. Penggunaan waktu proses sudah optimal, dengan tidak ada masa tenggang/ rehat pada saat tengah produksi.

2. Hasil untuk kualitas produk dan pelayanan dapat disimpulkan bahwa pada parameter mutu warna, rasa, dan aroma tidak terjadi penyimpangan. Namun pada parameter mutu warna tekstur dan kekentalan terjadi perubahan yang signifikan yang diduga faktor penyebab kekentalan dan tekstur tidak signifikan adalah pemanasan yang terlalu tinggi, cepat dan tidak konstan pada saat masa tunggu pembeli. Dalam proses pelayanan bubur ayam Mg. Oyo Tea memiliki waktu standar pelayanan 51.15 detik.

3. Untuk hasil analisis Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject atau tidak layak jual dapat disimpulkan bahwa data

(26)

produk yang diperoleh secara umum bersifat homogen, karena rentang data antara satu dan yang lainnya tidak berbeda jauh dengan Rentang maksimal produk loss yaitu 10,45 % dan Selama proses produksi terjadi ketidak sesuai yang berarti berdasarkan parameter mutu produkyaitu 2.28 % tetapi masih dibawah nilai standar deviasi yaitu 2.72 % yang diduga faktor yang mempengaruhinya adalah Pemanasan yang terlalu tinggi, cepat dan tidak konstan pada saat masa tunggu pembeli. Produk yang dihasilkan masih diberada dalam rentang spesifikasi mutu produk yaitu cp = 1.00.

4. Hasil analisis dapur produksi dapat disimpulkan bahwa dapur produksi bubur ayam Mg. Oyo Tea tidak memiliki cukup ruang, sehingga dapur Mg. Oyo Tea dikategorikan dapur yang kurang ideal.

5.2Saran – Saran

1. Perlunya standarisasi dalam proses pembuatan kaldu, agar kaldu yang dihasilkan berkualitas baik, dan pada saat melakukan penyaringan alangkah baiknya menggunakan penyaring agar hasil kaldu yang di hasilkan bersih bebas dari ampas tulang.

2. Pada saat proses pemanasan di outlet – outlet ada baiknya menggunakan panas uap air, karena hal ini dapat mengurangi tingkat kehangusan bubur. Teknik ini dikenal dengan Bain Marie yaitu memanaskan dengan cara ditim.

3. Perlu perluasan area dapur produksi akan menghindari terjadinya crowded dan akan membuat karyawan leluasa dalam bergerak.

(27)

(28)

DAFTAR PUSTAKA

(tanpa nama). (2009). Produk, Definisi, Klasifikasi, Dimensi. [Online]. Tersedia di: http://jurnal-sdm.blogspot.com/2009/07/produk-definisi-klasifikasi-dimensi-30.html

(tanpa nama). 2010. Tip Memilih Ayam Segar. [Online]. Tersedia di: http://www.mediaindonesia.com/mediakuliner/index.php/read/2010/01/17/95/ 3/tip-memilih-ayam-segar.html

(tanpa nama). Tekhnologi Pangan. [Online]. Tersedia di http://teknologipangan-morsal.blogspot.com

(tanpa nama). Wisata kuliner. [Online]. Tersedia: http://www.warisankuliner.co Arikunto, Suharsimi. (2000). Manajemen Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta

Arikunto, Suharsini. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta

Armstrong & Kotler. (2003). Dasar-dasar Pemasaran Jilid 1 Edisi ke-9. Jakarta: Indeks Gramedia

Astawan, M dan Wresdiyati, T. 2004. Diet Sehat dengan Makanan Berserat. Solo: Tiga Serangkai Pustaka Mandiri

Besterfied, Dale. (2003). Total Quality Manajemen 3rd Edition. New Jersey: Pearson

Baht, V. & Cozzolino, J. (1993). Total Quality: An Effective Management Tool. [Online]. Tersedia di: www.cascact.org.P.101-123. Agustus 2005

(29)

Dale, B.G. (2003). Developing Introducing and Sustaining TQM. [Online]. Tersedia di: www.blackwellpublishing.com. P. 1-33. Agustus 2005

Gaspesz, V. (2004). Production Planning and Inventory Control. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Hainim, Bem. Pengantar Pariwisata. Bandung: Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Haran, H. (2006). Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan Pelanggan

untuk Meningkatkan Loyalitas Pelanggan Produk Telkom Flexi. Semarang:

Universitas Diponegoro. Tesis

Hasmi, K. (2004). Introduction and Implementation of Tutorial Quality Management

(TQM).[Online]. Tersedia di: www.isisigma.com.September 2005

Heizer, J. & Render, B. (2009). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba Empat. Heizer, J. & Render, B. (2006). Manajemen Operasi. Jakarta: Salemba Empat.

Husein, Umar. (2002). Metodologi Penelitian, Aplikasi Dalam Pemasaran. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Kartika et.al. (1998). Pedoman Uji Indrawi. Yogyakarta: Penerbit Universitas Gajah Mada

Ibid, Whitney. (1960). Metode Penelitian. Jakarta: Ghalia Indonesia

Intosh, Mc. Robert dan Geoldner, Charles. (1984). Tourism Principles, Practises

Philosophies. Ohio: Gris Publishing

Kotler, P. & Keller, K.L. (2007). Manajemen Pemasaran. Jakarta: Indeks Murphy, Peter, E. (1985). Tourism A Community Approach. New York

(30)

Nazir, M. (2005). Metode Penelitian. Bogor: Ghalia Indonesia

Pitana, I.G. & Gayatri, P.G. (2005). Sosiologi Pariwisata. Yogyakarta: ANDI Sediaoetama, A.D. 1989. Ilmu Gizi: Jilid 2. Jakarta: Dian Rakyat

Sugiyono. (2011). Statistika untuk Penelitian. Bandung : CV. Alfabeta

Sulatiyono, A. (2008). Manajemen Penyelenggaraan Hotel: Seri Manajemen Usaha

Jasa dan Sarana Pariwisata dan Akomodasi. Bandung: Alfabeta

Tjipto, F. (1996). Manajemen Jasa. Yogyakarta: ANDI

Tjiptono, E. & Diana, A. (2003). Total Quality Management: Edisi Revisi. Yogyakarta: ANDI