PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN.

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Sains Program Studi Kimia

Oleh:

Laras Puspita Anggraeni 1005239

PROGRAM STUDI KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Oleh

Laras Puspita Anggraeni

Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Sains pada

Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

© Laras Puspita Anggraeni 2014 Universitas Pendidikan Indonesia

Oktober 2014

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian, dengan dicetak ulang, difotokopi, atau cara lainnya tanpa ijin dari penulis.

LARAS PUSPITA ANGGRAENI

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING :

Pembimbing I

H. Hayat Sholihin, M.Sc, Ph.D NIP. 1957112319840310001

Pembimbing II

Drs. Asep Suryatna,M.Si NIP. 196212091987031002

Mengetahui

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Dr.rer.nat. Ahmad Mudzakir, M.Si

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian yang berjudul pengaruh penambahan maltodekstrin pada pengolahan minuman serbuk sirsak terhadap aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimum pengolahan pengeringan beku serbuk sirsak dan mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan minuman serbuk sirsak. Sari buah sirsak diolah menjadi minuman serbuk sirsak melalui proses pengeringan beku dengan menambahkan maltodekstrin sebagai bahan pengisi. Kondisi optimum pembuatan minuman serbuk sirsak berdasarkan ciri fisik, aroma serta kestabilan kelarutan adalah dengan penambahan maltodekstrin sebanyak 20%. Metode penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Kadar vitamin C yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak dan minuman serbuk sirsak ditentukan dengan metode titrasi Iodimetri. Kandungan metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak dan minuman serbuk sirsak yaitu golongan flavonoid dan terpenoid. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C yang terdapat dalam ekstrak sari buah sirsak mengalami penurunan setelah diolah menjadi minuman serbuk sirsak. Selain itu aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan. Penurunan aktivitas antioksidan pada minuman serbuk sirsak dengan penambahan maltodekstrin 20% adalah sebesar 36,84% sedangkan kadar vitamin C mengalami penurunan sebesar 65,44%.

Kata kunci: Aktivitas antioksidan, Maltodekstrin, Minuman serbuk sirsak, Vitamin C

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL LEMBAR PENGESAHAN

LEMBAR PERNYATAAN ... i

ABSTRAK ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

UCAPAN TERIMA KASIH ... iv

DAFTAR ISI ... vi

DAFTAR GAMBAR ... ix

DAFTAR TABEL ... x

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Batasan Masalah Penelitian ... 3

1.4 Tujuan Penelitian ... 4

1.5 Manfaat Penelitian ... 4

1.6 Struktur Organisasi Skripsi ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 6

2.1 Sirsak ... 6

2.2 Minuman Serbuk Instan ... 8

2.3 Teknik Pembuatan Serbuk ... 12

2.4 Skrining Fitokimia ... 13

2.4.1 Alkaloid ... 14

2.4.2 Tanin ... 14

2.4.3 Saponin ... 15

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

2.4.5 Flavonoid ... 16

2.5 Antioksidan ... 16

2.6 Vitamin C sebagai Antioksidan ... 18

2.7 Hasil Penelitian Berkaitan dengan Minuman Serbuk Sirsak ... 20

BAB III METODE PENELITIAN ... 22

3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian ... 22

3.2 Alat dan Bahan ... 22

3.2.1 Alat ... 22

3.2.2 Bahan ... 22

3.3 Tahapan Penelitian ... 23

3.4 Bagan Alir Penelitian ... 23

3.5 Langkah Kerja ... 25

3.5.1 Persiapan Sampel Buah Sirsak ... 25

3.5.2 Proses Ekstraksi Sari Buah Sirsak dan Ampas ... 25

3.5.3 Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak ... 25

3.5.4 Skrining Fitokimia ... 25

3.5.5 Penentuan Kadar Vitamin C ... 26

3.5.6 Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

4.1 Hasil Determinasi Tumbuhan ... 30

4.2 Proses Pengolahan Buah Sirsak ... 30

4.3 Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak ... 31

4.4 Hasil Uji Fitokimia ... 35

4.5 Kadar Vitamin C dalam Ekstrak Sari Buah Sirsak dan Minuman Serbuk Sirsak ... 39

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

4.6 Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Sari Buah Sirsak dan

Minuman Serbuk Sirsak ... 41

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 46

5.1 Kesimpulan ... 46

5.2 Saran ... 46

DAFTAR PUSTAKA ... 47

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Perkembangan zaman yang semakin modern serta meningkatnya kesejahteraan masyarakat telah mendorong terjadinya perubahan pola hidup manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen komponen fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu makanan yang praktis dan efektif serta untuk mengubah pandangan bahwa makanan bukan hanya sekedar mengenyangkan tetapi juga dapat memberi manfaat kesehatan bagi tubuh.

Konsumsi buah-buahan diketahui memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan karena nilai nutrisinya yang tinggi. Buah-buahan tropis kaya akan senyawa bioaktif yang memiliki potensi sebagai sumber antioksidan (Shofian dkk,2011). Antioksidan merupakan senyawa yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas. Secara umum, antioksidan bekerja dengan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang (Madhavi dkk, 1995). Salah satu buah-buahan tropis yang mudah ditemukan di Indonesia adalah sirsak.

Sirsak (Annona mucurata L) merupakan tanaman yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun. Buah sirsak banyak dikonsumsi masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Mangan (2009) melaporkan bahwa kandungan kimia dari sirsak keseluruhan adalah saponin, flavonoid, tanin, kalsium, fosfor, hidrat arang, vitamin (A, B, dan C), fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine. Vitamin yang paling dominan pada buah sirsak ialah vitamin C, dimana senyawa tersebut berguna sebagai antioksidan alami di dalam tubuh, yaitu membantu tubuh untuk melawan berbagai macam radikal

2

bebas yang masuk ke dalam tubuh dan sangat baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi, yaitu serat pangan (dietary fiber).

Buah sirsak dapat dikonsumsi secara langsung maupun diolah dalam bentuk minuman jus sirsak dan juga sari buah sirsak. Akan tetapi hasil pengolahan tersebut memiliki masa simpan yang tidak lama. Oleh karena itu, diperlukan cara pengolahan lain yang dapat menghasilkan hasil olahan buah sirsak dengan waktu penyimpanan yang lebih lama.

Minuman serbuk instan merupakan produk pangan berbentuk butiran. Proses konsumsi minuman tersebut harus didahului dengan penyeduhan air panas atau air dingin. Keunggulan minuman instan ini lebih praktis, baik dari segi kemasan maupun penyajiannya serta dapat memperlambat umur simpan karena dalam bentuk serbuk. Produk minuman serbuk dipilih karena sesuai dengan pola hidup masyarakat pada saat ini yang cenderung memilih produk instan dan siap saji.

Minuman serbuk instan dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode yaitu freeze drying, spray drying dan tunnel drying. Pada tahun 2001 Chopda dan Barret melakukan penelitian mengenai pembuatan serbuk buah jambu yang dilakukan dengan membandingkan metoda freeze drying, spray drying dan tunnel drying, dari hasil peneltian tersebut diketahui metode freeze drying merupakan metode yang paling baik dalam menghasilkan serbuk buah jambu dengan kualitas yang baik dilihat dari kandungan asam askorbat dan retensi rasa. Metoda pengeringan beku (freeze-dryer) adalah proses pengeringan yang dilakukan pada makanan, dimana air bahan makanan tersublimasi. Pengeringan beku memiliki beberapa keuntungan diantaranya, dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan warna, aroma, dan unsur organoleptik lain), dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk setelah pengeringan sangat kecil). Pengeringan beku (freeze drying) dapat mengurangi nilai gizi dan jumlah vitamin yang terkandung pada makanan. Metode pengeringan beku ini juga dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan yang terkandung dalam makanan (Shofian dkk, 2011).

3

Pada proses pembuatan minuman serbuk diperlukan bahan pengisi. Bahan pengisi yang sering digunakan pada pembuatan minuman serbuk adalah maltodesktrin. Penambahan maltodekstrin bertujuan untuk melapisi komponen flavor, meningkatkan jumlah total padatan, memperbesar volume, mempercepat proses pengeringan, meningkatkan daya kelarutan dan sifat organoleptik minuman serbuk sirsak. Penambahan maltodekstrin dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan (Rudy N dkk,2014). Pembuatan serbuk buah sirsak telah dilakukan oleh Khaidatul (2009) menggunakan metode spray drying dengan variasi konsentrasi maltodekstrin 10-25%, dari hasil penelitian didapatkan kondisi optimum pembuatan serbuk sirsak pada metode spray drying yaitu pada suhu udara 170°C dengan penambahan maltodekstrin 10%. Oleh karena itu, diperlukan penelitian mengenai pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan minuman serbuk sirsak.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang sudah dikemukakan, rumusan masalah penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana kondisi optimum penambahan maltodekstrin pada pengolahan minuman serbuk sirsak?

2. Golongan senyawa metabolit sekunder apa saja yang terkandung dalam minuman serbuk sirsak yang berperan sebagai antioksidan?

3. Bagaimana pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak?

1.3. Batasan Masalah

Untuk memfokuskan masalah penelitian, maka peneliti membatasi penelitian ini pada beberapa hal sebagai berikut:

1. Proses pembuatan minuman serbuk sirsak menggunakan alat freeze dryer dengan proses pembekuan pada suhu -4_°C, tekanan dibawah 8 atm selama 2 hari

4

2. Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH menurut Garcia, dkk. (2012)

1.4. Tujuan

Tujuan utama dari penelitian ini yaitu sebagai berikut:

1. Mengetahui kondisi optimum pengolahan pengeringan beku minuman serbuk sirsak

2. Mengetahui kandungan fitokimia dan aktivitas antioksidan pada minuman serbuk sirsak

3. Mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C minuman serbuk sirsak

1.5. Manfaat

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah mengetahui kondisi optimum penambahan maltodekstrin untuk pengolahan pengeringan beku minuman serbuk sirsak serta mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan pada hasil olahan minuman serbuk sirsak

1.6. Struktur Organisasi Skripsi

Skripsi ini terdiri dari lima bab yang meliputi bab I tentang pendahuluan, bab II tentang tunjauan pustaka, bab III tentang metode penelitian, bab IV tentang hasil dan pembahasan, serta bab V tentang keismpulan dan saran.

Bab I yang merupakan pendahuluan berisi tentang latar belakang penelitian, rumusan masalah, tujuan penelitian, batasan masalah, manfaat penelitian, serta struktur organisasi skripsi. Latar belakang penelitian membahas tentang kerangka pemikiran penelitian yang dilakukan. Rumusan masalah mencangkup masalah-masalah yang dimunculkan pada penelitian. Tujuan penelitian berisi tentang tujuan untuk memecahkan masalah yang diangkat pada penelitian. Batasan masalah berisi tentang batas permasalahan yang dilakukan pada penelitian. Manfaat penelitian berisi tentang manfaat penelitian secara keseluruhan.serta struktur organisasi skripsi berisi tentang sistematika penulisan

5

skripsi secara keseluruhan. Bab II merupakan tinjauan pustaka yang membahas mengenai teori-teori yang mendasari penelitian yang akan dilakukan serta penelusuran pustaka mengenai penelitian-penelitian terdahulu yang pernah dilakukan. Bab III berisi tentang metode penelitian yang dilakukan termasuk tahapan-tahapan penelitian yang dilakukan untuk mendapatkan hasil penelitian dan menjawab masalah yang diangkat. Bab IV berisi tentang hasil penelitian beserta pembahasan mengenai hasil yang didapatkan selama penelitian dilakukan. Bab V berisi tentang kesimpulan penelitian dan saran untuk penelitian selanjutnya. Pada akhir skripsi ini terdapat daftar pustaka yang merupakan rujukan-rujukan dari jurnal ilmiah maupun buku untuk mendukung dasar-dasar penelitian.

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan dari bulan Maret sampai bulan Juli 2014 yang sebagian besar dilakukan di Labolatorium Riset dan Laboratorium Kimia Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI, diantaranya proses ekstraksi, preparasi sampel untuk pengujian dan pembuatan produk. Pengujian determinasi tanaman dilakukan di Laboratorium Struktur Tumbuhan UPI, selain itu untuk pengujian aktivitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Kimia Instrumen Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah sirsak yang diambil di daerah pasar Caringin Kota Bandung dan diambil pada bulan Maret 2014. Bahan lainnya yang digunakan pada proses pembuatan minuman serbuk sirsak adalah serbuk maltodekstrin. Bahan yang digunakan untuk pengujian adalah aquades, H2SO4 pekat, CH3COOH, kloroform, serbuk Mg, HCl pekat, FeCl3 1%, n-heksana, metanol, DPPH (2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl), larutan Iodium, larutan Na2S2O3, larutan baku KIO3, dan indikator amilum.

3.2.2. Alat

Peralatan yang digunakan pada saat persiapan sampel dan tahap ekstraksi meliputi alat-alat gelas, neraca analitik, Cosmos Juicer 0.5 Liter

– CJ388, rotatory evaporator vaccum, pompa vakum, ultrasonic shaker

dan corong Buchner. Pada tahap analisis aktivitas antioksidan meliputi sentrifuse, botol vial, dan instrumen UV-Vis Mini Shimadzu 1240. Sedangkan pada analisis kadar vitamin C meliputi buret, labu erlenmeyer,

23

gelas ukur dan labu ukur. Pada tahap pembuatan serbuk sirsak menggunakan alat freeze dryer Eyela YAD.

3.3. Tahapan Penelitian

Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu: 1. Tahap determinasi tumbuhan sirsak

2. Tahap penyiapan sampel sirsak 3. Tahap ekstraksi sirsak

4. Tahap uji fitokimia ekstrak sari buah sirsak

5. Tahap uji aktivitas antioksidan ekstrak sari buah sirsak

6. Tahap pembuatan serbuk sirsak menggunakan metode pengeringan beku dengan variasi konsentrasi maltodekstrin

7. Tahap uji fitokimia produk minuman serbuk sirsak dengan variasi konsentrasi maltodekstrin

8. Tahap uji aktivitas antioksidan produk minuman serbuk dengan variasi konsentrasi maltodekstrin

9. Tahap uji kadar vitamin C produk minuman serbuk dengan variasi konsentrasi maltodekstrin

3.4. Bagan Alir Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap meliputi persiapan sampel buah sirsak untuk pembuatan ekstrak buah sirsak dan pembuatan minuman serbuk instan sirsak. Selanjutnya ekstrak buah sirsak dan minuman serbuk instan sirsak dilakukan uji pendahuluan berupa uji fitokimia, uji kadar vitamin C dan uji aktivitas antioksidan. Bagan alir penelitian dapat dilihat pada gambar 3.1.

24

Buah sirsak

 Dikupas

 Dipisahkan daging buah, kulit dan biji (trimming)

Daging buah sirsak

 Dihaluskan dan dipisahkan

Sari buah sirsak Ampas

 Ditambahkan

maltodekstrin dengan variasi konsentrasi 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%

 Dikeringkan

menggunakan alat freeze drying

 Dimaserasi dengan pelarut air selama 30 menit menggunakan alat ultrasonic

 Disaring dengan corong buchner dan vakum  Di evaporasi

Minuman serbuk sirsak

Ekstrak sari buah sirsak Ekstrak ampas

 Uji fitokimia  Uji kadar vitamin C  Uji aktivitas antioksidan Analisis Data

Kesimpulan

25

3.5. Langkah Kerja

3.5.1 Persiapan Sampel buah Sirsak

Buah sirsak dipilih (sortasi) untuk memilih buah yang sudah matang. Kemudian dilakukan pengupasan (trimming) untuk memisahkan antara daging buah, kulit dan biji buah sirsak. Daging buah sirsak kemudian dihaluskan dan dipisahkan sari buah sirsak dengan ampas menggunakan alat Juicer (Cosmos Juicer 0.5 Liter – CJ388).

3.5.2. Proses Ekstraksi Sari Buah Sirsak dan Ampas

Sari buah sirsak dan ampas masing-masing dimaserasi dengan ditambahkan pelarut air, didiamkan selama 30 menit menggunakan alat ultrasonic. Kemudian dilakukan proses penyaringan menggunakan corong buchner dan vakum. Larutan hasil penyaringan kemudian dipekatkan menggunakan rotary vacuum evaporator pada suhu 70_°C selama 1 jam sehingga didapatkan ekstrak pekat.

3.5.3. Proses Pembuatan Minuman Serbuk Sirsak

Sari buah sirsak masing-masing 150 mL dimasukkan ke dalam gelas kimia. Kemudian ditambahkan serbuk maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25%. Sari buah sirsak kemudian dibekukan pada lemari es pada suhu -4°C selama 1 jam. Setelah melalui proses pembekuan sari buah kemudian di keringkan menggunakan alat freeze dryer. 3.5.4. Skrining Fitokimia

Skrining fitokimia bertujuan untuk mengetahui golongan senyawa yang terdapat dalam ekstrak sari buah sirsak, ampas dan produk minuman serbuk sirsak. Ekstrak yang diperoleh diidentifikasi komponen fitokimianya dengan menggunakan metode pereaksi warna. Senyawa yang diperiksa adalah senyawa golongan alkaloid, tanin, saponin, terpenoid, steroid dan flavonoid. Prosedur kerja yang dilakukan ialah sebagai berikut :

26

1. Pemeriksaan Alkaloid

Pemeriksaan alkaloid dilakukan dengan cara menimbang 0,5 gram ekstrak 1 mL kloroform dan beberapa tetes Pereaksi Wagner. Terbentuknya endapan cokelat menunjukan adanya alkaloid.

Pembuatan pereaksi Wagner yaitu 1 gram KI dilarutkan dalam 20 mL aquades sampai semuanya melarut.

2. Pemeriksaan Tanin

Pemeriksaan tanin dilakukan dengan cara menimbang ekstrak sebanyak 0,1 gram dan dilarutkan dalam 2 mL air, kemudian ditambahkan beberapa tetes FeCl3 1%. Timbulnya warna biru tua menunjukan adanya senyawa tanin.

3. Pemeriksaan Saponin

Pemeriksaan saponin dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 gram ekstrak dalam 3 mL air, kemudian dikocok dengan kuat selama 10 menit. Timbulnya buih atau busa menunjukan adanya saponin.

4. Pemeriksaan Terpenoid dan Steroid

Pemeriksaan terpenoid dan steroid dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 gram ekstrak dalam 1 mL air, kemudian ditambahkan 1mL CH3COOH glasial dan H2SO4 pekat. Timbulnya warna merah menunjukan adanya terpenoid sedangkan warna biru atau ungu menunjukan adanya steroid. 5. Pemeriksaan Flavonoid

Pemeriksaan flavonoid dilakukan dengan cara melarutkan 0,1 gram ekstrak dalam 3 mL air kemudian ditambahkan 0,1 gram serbuk Mg dan 1 mL HCl pekat. Timbulnya warna kuning menunjukan adanya flavonoid.

3.5.5. Penentuan Kadar Vitamin C

Penentuan kadar vitamin C dilakukan dengan metode titrasi iodimetri. Sebelum melakukan titrasi iodimetri, dilakukan pembuatan larutan baku. Setelah itu dilakukan standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 dan standarisasi iodium dengan Na2S2O3.5H2O.

27

Pembuatan Larutan KIO3 0,01N

Sebanyak 0,0356 g padatan KIO3 dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditandabataskan dan dihomogenkan dengan aquades.

Pembuatan Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N

Sebanyak 0,2482 g padatan Na2S2O3.5H2O dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL, ditandabataskan dan dihomogenkan dengan aquades. Kemudian dilakukan standarisasi menggunakan KIO3 0,01 N.

Pembuatan Larutan Iodium 001 N

Sebanyak 1 g KI dan 0,6345 g I2 dilarutkan dengan aquades dan dimasukkan dalam labu ukur 500 mL. Selanjutnya campuran ditambahkan aquades hingga tanda batas dan dihomogenkan. Larutan tersebut dimasukkan ke dalam botol kaca berwarna gelap dan didiamkan selama 24 jam agar iodium larut secara sempurna.

Pembuatan Larutan Amilum 1%

Sebanyak 0,25 g amilum dimasukkan ke dalam gelas kimia, lalu dilarutkan dengan aquades dan dipanaskan hingga larutan menjadi jernih.

Standarisasi Na2S2O3.5H2O dengan KIO3 0,01 N

Larutan KIO3 0,01 N dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambahkan 4 mL KI dan 1 mL HCl 4 N kemudian dititrasi dengan Na2S2O3.5H2O 001 N hingga berubah warna menjadi kuning pucat. Setelah itu, ditambah beberapa tetes indikator amilum, dititrasi kembali hingga larutan berubah warna dari kuning pucat menjadi bening. Diamati volume Na2S2O3.5H2O yang terpakai dalam buret dan dihitung normalitasnya.

Standarisasi I2 dengan Na2S2O3.5H2O 0,01 N

Larutan Na2S2O3.5H2O 0,01 N dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, 2 tetes indikator amilum kemudian dititrasi dengan larutan I2 dari buret hingga terjadi perubahan warna dari bening menjadi biru. Diamati volume I2 yang terpakai dalam buret dan dihitung normalitasnya.

Titrasi Penentuan Kadar Vitamin C

Sebanyak 2 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL, kemudian dihomogenkan dan ditandabataskan dengan aquades. Setelah itu, sebanyak 10 mL

28

dari sampel tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambah beberapa tetes indikator amilum, kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan I2 hingga terbentuk larutan berwarna biru yang stabil. Diamati volume I2 yang terpakai dalam buret, dan ditentukan kandungan vitamin C dalam sampel dengan menggunakkan rumus berikut ini :

Kadar Vitamin C = ( ⁄ )

Keterangan :

 Volume iodium – volume iodium dari buret yang terpakai selama titrasi  Mg asam askorbat didapat dari : 1 mL larutan iodium 0,01 N ekivalen

dengan 0,88 mg asam askorbat  Fp = Faktor pengenceran

 Massa sampel = massa sampel yang digunakan saat titrasi

3.5.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode menurut Garcia dkk. (2012). Penentuan aktivitas antioksidan ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Pertama, larutan DPPH 0,5 mM dibuat dengan melarutkan 4,9290 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 25 mL. Setelah itu pada metode ini dibuat larutan sampel, larutan blanko dan kontrol. Larutan sampel terdiri dari 0,5 mL ekstrak sampel dengan 3 mL metanol dan 0,3 mL larutan DPPH. Larutan blanko dibuat dengan menambahkan 0,5 mL ekstrak sampel dengan 3,3 mL metanol. Kontrol yang digunakan terdiri dari 3,5 mL metanol dan 0,3 mL larutan DPPH. Sebelum diukur absorbansinya, larutan sampel dan blanko disentifugasi agar larutan tidak keruh dan tidak terdapat endapan. Setelah itu, campuran diinkubasi selama 100 menit agar ekstrak sampel dan larutan DPPH bereaksi sempurna. Absorbansinya diukur dengan menggunakan spektofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.

Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut %AA = 100 – (

29

Keterangan :

Abs sampel : absorbansi yang diukur pada larutan sampel Abs blanko : absorbansi yang diukur pada larutan blanko Abs kontrol : absorbansi yang diukur pada larutan kontrol

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh dapat dirumuskan beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Kondisi optimum pengolahan pengeringan beku minuman serbuk sirsak adalah dengan penambahan maltodekstrin 20%.

2. Golongan metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak, ekstrak ampas dan minuman serbuk sirsak adalah terpenoid, dan flavonoid.

3. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C buah sirsak mengalami penurunan setelah adanya pengolahan menjadi minuman serbuk sirsak. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C pada minuman serbuk sirsak semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan.

5.2 Saran

Sesuai hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disarankan beberapa hal sebagai berikut:

1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diketahui cara lain dalam reaksi peredaman radikal bebas.

2. Menguji kadar vitamin C dalam sirsak dan minuman serbuk sirsak dengan metoda instrumen agar dihasilkan hasil yang maksimal

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Teh Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Albert Szent-Györgyi’s Biography : The Nobel Prize in Physiology or Medicine

1937, dalam: Fernandes, D. 2006. Vitamin C. Stanford: Stanford University. 211-214

Chopda, Chetan A dan Diane M Barret, 2001. Optimization Of Guava Juice and Powder Production. Department of Food Science and Technology University of California Davis

Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of Action (American Jurnal Medicine). Excerpta Medica Inc

Garcia, dkk, 2012. Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Department of Dental Materials, Dental School, USP - University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil

Harbone, J.B. (1987). Metode Fitokimia 2. Bandung : Institut Teknologi Bandung. Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Sciece and Technology Handbook. VCH

Publisher, Inc. New York

Istafid, W., 2006, Visibility Study Minuman Isntan Ekstrak Temulawak dan Mengkudu sebagai Minuman Kesehatan, Skripsi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Jamrianti, R.,2009. Sari Buah Instan (Bubuk). Usaha Kita-Bandung.

Kamsiati, Elmi. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon esculentum) dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 7 No. 2 113-119

Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal. 13, 494500.

Kristiani, A.N., Aminah, N.S. Tanjunbg, M., dan Kurniadi, B. (2008). Buku Ajar Fitokimia. Surabaya: Airlangga University Press.

Kuntz, L. A. 1998. Bulking Agent: Bulking up While Scalling Down. Weeks Publishing Company. www.foodproductdesign.com

48

Mangan, Y. 2009. Solusi Sehat Mencegah Dan Mengatasi Kanker. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Madhavi, D. L., dkk. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc. Manolong, V.V., 2009. Penggunaan Albumin Untuk Penurunan Kadar Tanin dan

Peningkatan Kualitas Serbuk Minuman Instan Biji Petai Cina (Leucaena leucocephala Lmk. de Wit). Skripsi. UAJY. Tidak Diterbitkan.

Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil (DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. J. Sci. Technology. 211-219.

Nishizawa, M., dkk. (2005). Non-reductive Scavenging of 1,1-Diphenyl 1-2-Picrylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: a Useful Method for Quantitive Analysis of Peroxyradical. Chemical & Pharmaceutical Bulletin. 53 (6) : 714-716

Padayatty S.J., Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention. Available from: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12569111 Prakash, et al. (2001). “Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical

Progress. 19, 2.

Putra, Stefanus Dicky Reza, dkk. 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit Manggis dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta

Radi, J., 1997. Sirsak Budidaya dan Pengolahan. Kanisius, Yogyakarta.

Risti, Nela., Bialangi.Nurhayati., Mohammad, Erni. 2013. Isolasi dan Karakterisasi senyawa Metabolit Sekunder dari Daging Buah Sirsak. Jurusan pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Gorontalo

Rudy, N., dkk. (2014). Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris L) dengan metode Oven Drying. Semarang : Prodi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata

Sangi, M., dkk. (2012). Uji Toksisitas dan Skrining Fitokimia Tepung Gabah Pelepah Aren. Jurnal Ilmiah Sains. 12 (2): 127-134

Schenk, S. W. dan Hebbeda, R. E. 1992. Starch Hydrolysis Product, Worldwide Technology Production and Application. VCH Publisher Inc. New York.

49

Shofian, dkk. 2011. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. International Journal of Molecular Sciences

Suhartono E, Fachir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat, Banjarmasin: Pustaka Benua

Vaya, Jacob dan Michael Aviram. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of Activities and Medical Applications”. Curr. Med. Chem-Imm, Endoc & Metabolism Agents. (1), 99-117.

Winarsi, Hery. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yuliawaty, Siska Tresna dan Susanto, Hadi Wahono. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.41-52. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

28

dari sampel tersebut diambil dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer, ditambah beberapa tetes indikator amilum, kemudian larutan sampel dititrasi dengan larutan I2 hingga terbentuk larutan berwarna biru yang stabil. Diamati volume I2 yang terpakai dalam buret, dan ditentukan kandungan vitamin C dalam sampel dengan menggunakkan rumus berikut ini :

Kadar Vitamin C = ( ⁄ )

Keterangan :

 Volume iodium – volume iodium dari buret yang terpakai selama titrasi  Mg asam askorbat didapat dari : 1 mL larutan iodium 0,01 N ekivalen

dengan 0,88 mg asam askorbat  Fp = Faktor pengenceran

 Massa sampel = massa sampel yang digunakan saat titrasi

3.5.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan

Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode menurut Garcia dkk. (2012). Penentuan aktivitas antioksidan ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Pertama, larutan DPPH 0,5 mM dibuat dengan melarutkan 4,9290 mg DPPH dalam metanol pada labu ukur 25 mL. Setelah itu pada metode ini dibuat larutan sampel, larutan blanko dan kontrol. Larutan sampel terdiri dari 0,5 mL ekstrak sampel dengan 3 mL metanol dan 0,3 mL larutan DPPH. Larutan blanko dibuat dengan menambahkan 0,5 mL ekstrak sampel dengan 3,3 mL metanol. Kontrol yang digunakan terdiri dari 3,5 mL metanol dan 0,3 mL larutan DPPH. Sebelum diukur absorbansinya, larutan sampel dan blanko disentifugasi agar larutan tidak keruh dan tidak terdapat endapan. Setelah itu, campuran diinkubasi selama 100 menit agar ekstrak sampel dan larutan DPPH bereaksi sempurna. Absorbansinya diukur dengan menggunakan spektofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 517 nm.

Aktivitas antioksidan dihitung dengan menggunakan rumus berikut %AA = 100 – (

29

Keterangan :

Abs sampel : absorbansi yang diukur pada larutan sampel Abs blanko : absorbansi yang diukur pada larutan blanko Abs kontrol : absorbansi yang diukur pada larutan kontrol

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah diperoleh dapat dirumuskan beberapa kesimpulan sebagai berikut:

1. Kondisi optimum pengolahan pengeringan beku minuman serbuk sirsak adalah dengan penambahan maltodekstrin 20%.

2. Golongan metabolit sekunder yang terkandung dalam ekstrak sari buah sirsak, ekstrak ampas dan minuman serbuk sirsak adalah terpenoid, dan flavonoid.

3. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C buah sirsak mengalami penurunan setelah adanya pengolahan menjadi minuman serbuk sirsak. Aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C pada minuman serbuk sirsak semakin menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan.

5.2 Saran

Sesuai hasil penelitian yang diperoleh, maka dapat disarankan beberapa hal sebagai berikut:

1. Menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode pengujian lain selain DPPH agar diketahui cara lain dalam reaksi peredaman radikal bebas.

2. Menguji kadar vitamin C dalam sirsak dan minuman serbuk sirsak dengan metoda instrumen agar dihasilkan hasil yang maksimal

Anggraeni, Laras P. 2014

PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN PADA PENGOLAHAN MINUMAN SERBUK SIRSAK TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR PUSTAKA

Adri, Delvi dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2013. Aktivitas Antioksidan dan Sifat

Organoleptik Teh Daun Sirsak. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07

Albert Szent-Györgyi’s Biography : The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1937, dalam: Fernandes, D. 2006. Vitamin C. Stanford: Stanford University. 211-214

Chopda, Chetan A dan Diane M Barret, 2001. Optimization Of Guava Juice and

Powder Production. Department of Food Science and Technology

University of California Davis

Frei. 1994. Reactive Oxygen Species and Antioxidant Vitamins: Mechanisms of

Action (American Jurnal Medicine). Excerpta Medica Inc

Garcia, dkk, 2012. Antioxidant Activity by DPPH Assay of Potential Solutions to be Applied on Bleached Teeth. Department of Dental Materials, Dental School, USP - University of São Paulo, São Paulo, SP, Brazil

Harbone, J.B. (1987). Metode Fitokimia 2. Bandung : Institut Teknologi Bandung. Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Sciece and Technology Handbook. VCH

Publisher, Inc. New York

Istafid, W., 2006, Visibility Study Minuman Isntan Ekstrak Temulawak dan

Mengkudu sebagai Minuman Kesehatan, Skripsi, Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Jamrianti, R.,2009. Sari Buah Instan (Bubuk). Usaha Kita-Bandung.

Kamsiati, Elmi. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon

esculentum) dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Teknologi

Pertanian, Vol. 7 No. 2 113-119

Koleva, I. (2002). “Screening of Plant Extracts for Antioxidant Activity: A

Comparative Study on Three Testing Methods”. Phytochem Anal. 13,

494500.

Kristiani, A.N., Aminah, N.S. Tanjunbg, M., dan Kurniadi, B. (2008). Buku Ajar

Fitokimia. Surabaya: Airlangga University Press.

Kuntz, L. A. 1998. Bulking Agent: Bulking up While Scalling Down. Weeks Publishing Company. www.foodproductdesign.com

48

Mangan, Y. 2009. Solusi Sehat Mencegah Dan Mengatasi Kanker. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Madhavi, D. L., dkk. (1995). Food Antioxidant, Technological, Toxicological, and

Health Perspectives. New York-Bassel-Hongkong: Marcel Dekker, Inc.

Manolong, V.V., 2009. Penggunaan Albumin Untuk Penurunan Kadar Tanin dan Peningkatan Kualitas Serbuk Minuman Instan Biji Petai Cina (Leucaena

leucocephala Lmk. de Wit). Skripsi. UAJY. Tidak Diterbitkan.

Molyneux, P. (2004). “The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil

(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity”. J. Sci. Technology.

211-219.

Nishizawa, M., dkk. (2005). Non-reductive Scavenging of 1,1-Diphenyl 1-2-Picrylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: a Useful Method for

Quantitive Analysis of Peroxyradical. Chemical & Pharmaceutical

Bulletin. 53 (6) : 714-716

Padayatty S.J., Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease

prevention. Available from: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12569111

Prakash, et al. (2001). “Antioxidant Activity”. Medallion Laboratory-Analytical

Progress. 19, 2.

Putra, Stefanus Dicky Reza, dkk. 2013. Kualitas Minuman Serbuk Instan Kulit

Manggis dengan Variasi Maltodekstrin dan Suhu Pemanasan.

Universitas Atma Jaya. Yogyakarta

Radi, J., 1997. Sirsak Budidaya dan Pengolahan. Kanisius, Yogyakarta.

Risti, Nela., Bialangi.Nurhayati., Mohammad, Erni. 2013. Isolasi dan

Karakterisasi senyawa Metabolit Sekunder dari Daging Buah Sirsak.

Jurusan pendidikan Kimia FPMIPA Universitas Gorontalo

Rudy, N., dkk. (2014). Produksi Serbuk Pewarna Alami Bit Merah (Beta vulgaris

L) dengan metode Oven Drying. Semarang : Prodi Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata

Sangi, M., dkk. (2012). Uji Toksisitas dan Skrining Fitokimia Tepung Gabah

Pelepah Aren. Jurnal Ilmiah Sains. 12 (2): 127-134

Schenk, S. W. dan Hebbeda, R. E. 1992. Starch Hydrolysis Product, Worldwide

49

Shofian, dkk. 2011. Effect of Freeze-Drying on the Antioxidant Compounds and

Antioxidant Activity of Selected Tropical Fruits. International Journal of

Molecular Sciences

Suhartono E, Fachir H & Setiawan B. 2007. Kapita Sketsa Biokimia Stres

Oksidatif Dasar dan Penyakit. Universitas Lambung Mangkurat,

Banjarmasin: Pustaka Benua

Vaya, Jacob dan Michael Aviram. (2001). “Nutritional Antioxidant: Mechanism of Action, Analyses of Activities and Medical Applications”. Curr. Med.

Chem-Imm, Endoc & Metabolism Agents. (1), 99-117.

Winarsi, Hery. (2007). Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius.

Yuliawaty, Siska Tresna dan Susanto, Hadi Wahono. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan dan Konsentrasi Maltodekstrin terhadap Karakteristik Fisik

Kimia dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu. Jurnal

Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 1 p.41-52. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang