EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND
SENSORY PROPERTIES OF INSTANT FISH TERASI
SKRIPSIDiajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : SENNY TANUWIJAYA NIM : 03.70.0050 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT
EVALUATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGY, AND SENSORY PROPERTIES OF DRIED FERMENTED FISH Disusun Oleh : SENNY TANUWIJAYA NIM : 03.70.0050
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 3 November 2007 Semarang, November 2007
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan Ir. Bernadetha Soedarini, MP
V. Kristina Ananingsih, ST, MSc
Pembimbing II Ir. Christiana Retnaningsih, MP
RINGKASAN
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses penggaraman, pemeraman atau fermentasi, dan pengeringan. Terasi biasanya digunakan sebagai campuran dalam membuat sambal atau campuran bumbu masakan. Dalam pembuatan terasi dapat digunakan trash fish atau ikan rucah yang dianggap sebagai bahan sisa tangkapan (hasil ikutan dalam penangkapan ikan atau udang), sehingga nilai ekonomisnya rendah. Namun, bila kemudian dapat diolah menjadi produk yang diperlukan oleh masyarakat luas dengan nilai ekonomi yang tinggi, maka akan dapat mendatangkan keuntungan yang memadai. Terasi yang sudah beredar di pasaran selama ini masih berbentuk pasta, namun untuk mempermudah penyimpanan dan penggunaannya, serta memperpanjang umur simpan, terasi dapat diolah lebih lanjut menjadi terasi bubuk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis ikan yang digunakan (ikan kembung dan ikan rucah) dan lamanya masa fermentasi terhadap produk terasi ikan bubuk yang dihasilkan dilihat dari sifat fisik (kemudahan pembasahan dan densitas), kimia (kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium), mikrobiologi (bakteri Coliform), dan sensoris. Berdasarkan hasil penelitian, terasi ikan kembung bubuk memiliki kadar air, abu, dan kalsium yang lebih rendah, sedangkan kadar lemak dan protein terasi ikan kembung bubuk lebih tinggi. Terasi ikan kembung bubuk memiliki kemampuan pembasahan yang lebih baik dan densitas yang lebih rendah. Kadar air, abu, lemak, protein, dan kalsium juga meningkat seiring dengan semakin lama masa fermentasi. Akan tetapi, jika dilihat dari segi mikrobiologi, terasi ikan bubuk ternyata masih mengandung bakteri Coliform yang tinggi karena melebihi standar yang ditetapkan dalam SNI 01-2716-1992 yaitu 4,667 ± 1,862 MPN / gram – 36,667 ± 6,947 MPN / gram, sedangkan batas maksimum Coliform menurut SNI adalah
3 MPN / gram. Kandungan Coliform pada terasi ikan rucah bubuk lebih tinggi daripada terasi ikan kembung bubuk. Semakin lama masa fermentasi kandungan Coliform juga semakin meningkat. Dari hasil analisa sensoris, tekstur, warna, dan overall terasi ikan rucah bubuk lebih disukai, tetapi aroma terasi ikan kembung bubuk lebih disukai. Masa fermentasi juga meningkatkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur, aroma, warna, dan overall terasi ikan bubuk. i
SUMMARY
Terasi is fish or shrimp product, which is processed by salting, fermentation, and drying. Terasi is usually consumed as additional material in making spice sauce as well as food dishes. In the making of terasi, we can use trash fish or side product of fishery industry, which is have low economy value. However, if we can produce traditional fish product, we have high benefit. There are so many brands of shrimp paste presence in markets, however to make the using and storing become easier, and also to prolong shelf life, terasi can get additional processing to instant terasi. This research study was purposed to evaluate the physics (wettability and density), chemical (water value, ash value, fat value, protein, and calcium value), microbiology (total Coliform test), and sensory properties according to the type of fish and fermentation time. Based of research indicated that kembung fish terasi had lower water value, ash value, and calcium value, whereas trash fish terasi had lower fat value and protein value. The wettability of kembung fish terasi was better and the density is lower. Fermentation time caused increasing water value, ash value, fat value, protein value, and calcium value. However, based of microbiology quality aspect, the instant fish terasi tested still contain which is to exceed from determined standard in SNI 01-2716-1992 those are
Coliform,
4,667 ± 1,862 MPN / gram – 36,667 ± 6,947 MPN / gram, while maximum limit
Coliform by SNI is 3 MPN / gram. Coliform in trash fish terasi was higher than
kembung fish terasi. Fermentation time caused increasing Coliform content. Based on sensory evaluation, the texture, color, and overall instant trash fish terasi is more favorite, but instant kembung fish terasi aroma is more favorite. Fermentation time also increased texture, aroma, color, and overall instant fish terasi
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan anugerah-Nya yang senantiasa dicurahkan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul EVALUASI SIFAT FISIKOKIMIA,
MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA TERASI IKAN INSTANT. Laporan
skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.
Penulis menyadari ada banyak pihak yang telah memberikan bantuan dan dorongan kepada penulis selama proses penyelesaian skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Ir. Bernadetha Soedarini, MP, selaku Dosen Pembimbing I yang telah meluangkan waktu dan memberikan saran, masukan, dan informasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
3. Ibu Ir. Christiana Retnaningsih, MP, selaku Dosen Pembimbing II yang telah membantu dan membimbing penulis dalam menyusun skripsi.
4. Papa, mama, adik, dan seluruh keluarga besar, terima kasih atas cinta, kasih sayang, perhatian, dukungan, semangat, dana, dan doanya selama proses perkuliahan hingga penyusunan skripsi selesai.
5. Seluruh Bapak dan Ibu Dosen yang telah membagikan ilmunya dan memberikan bantuan, perhatian, serta bimbingan selama proses perkuliahan hingga penyusunan skripsi selesai.
6. Seluruh staf TU (Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas Wartono) Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu selama proses perkuliahan hingga penyusunan skripsi selesai.
7. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah yang telah membantu dan membimbing penulis selama pelaksanaan penelitian skripsi di laboratorium. iii
8. Teman-teman tercinta : Bebe, Lisa, Tina, Novia, Erika, Neny, dan seluruh teman- teman angkatan 2003, serta pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Terima kasih atas cinta, kasih sayang, perhatian, bantuan, semangat, dan dukungan yang telah kalian berikan selama proses perkuliahan hingga penyusunan skripsi selesai. Skripsi ini tidak luput dari kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan saran yang bersifat membangun dan menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Semarang, November 2007 Senny Tanuwijaya
DAFTAR ISI
2.9. Analisa Sensoris ………………………………………………………… 17
v
6 . DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………… 51 7 . LAMPIRAN ……………………………………………………………….. 55
5.2. Saran …………………………………………………………………….. 50
5.1. Kesimpulan ……………………………………………………………… 50
5 . KESIMPULAN DAN SARAN …………………………………………….. 50
. PEMBAHASAN ……………………………………………………………. 37
4
3.4. Hasil Analisa Sensoris Terasi Ikan Bubuk ……………………………… 30
3.3. Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk ………………………… 29
3.2. Hasil Analisa Kimia Terasi Ikan Bubuk ………………………………. 23
3.1. Hasil Analisa Fisik Terasi Ikan Bubuk …………………………………. 20
HASIL PENGAMATAN …………………………………………………. 19
2.10. Analisa Data …………………………………………………………… 18 3.
halaman
RINGKASAN
Analisa Kadar Air ……………………………………………….. 14 2.7.2. Analisa Kadar Abu ……………………………………………… 14 2.7.3. Analisa Kadar Lemak …………………………………………… 15 2.7.4. Analisa Kadar Protein …………………………………………… 15 2.7.5. Analisa Kadar Kalsium ………………………………………….. 16
2.7. Pengujian Secara Kimia ……………………………………………...... 14 2.7.1.
2.6. Pengujian Secara Fisik …………………………………………………. 13
2.5. Pembubukan Terasi Ikan ……………………………………………….. 13
2.4. Pembuatan Terasi Ikan …………………………………………………. 12
2.3. Penelitian Pendahuluan dan Penelitian Utama …………………………. 11
2.2. Materi …………………………………………………………………… 11
2.1. Pelaksanaan Penelitian …………………………………………………. 11
PENDAHULUAN ………………………………………………………….. 1 2. MATERI DAN METODE ………………………………………………… 11
KATA PENGANTAR ………………………………………………………… iii DAFTAR ISI …………………………………………………………………… v DAFTAR TABEL ……………………………………………………………… vi DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………….. vii DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………… viii 1.
…………………………………………………………………….. ii
SUMMARY
………………………………………………………………….. i
2.8. Pengujian Secara Mikrobiologi ………………………………………… 16
DAFTAR TABEL
halaman Tabel 1. Komposisi Unsur Gizi Ikan Sisa atau Ikan Rucah (Trash Fish) ……….. 4 Tabel 2. Komposisi Nutrisi Terasi per 100 gram Bahan .………………………… 6 Tabel 3. Hasil Analisa Fisik Terasi Ikan Bubuk …………………………………. 21 Tabel 4. Hasil Analisa Kimia Terasi Ikan Bubuk ………………………………... 23 Tabel 5. Hasil Analisa Kadar Kalsium Terasi Ikan Bubuk ……………………… 28 Tabel 6. Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk ………………………… 29 Tabel 7. Nilai Skor Rata-rata Analisa Sensoris Kesukaan Terasi Ikan Bubuk ….. 31 Tabel 8. Nilai Skor Rata-rata Analisa Sensoris Mutu Terasi Ikan Bubuk ……….. 34 vi
DAFTAR GAMBAR
halaman Gambar 1. Beberapa Jenis Ikan Sisa (Trash Fish) …………………………….. 5 Gambar 2. Ikan Kembung ……………………………………………………… 5 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Terasi Ikan ……………………………… 12 Gambar 4. Diagram Alir Pembubukan Terasi Ikan ……………………………. 13 Gambar 5. Terasi Ikan Kembung Bubuk ………………………………………. 19 Gambar 6. Terasi Ikan Rucah Bubuk ………………………………………….. 20 Gambar 7. Grafik Hasil Analisa Kemampuan Pembasahan Terasi Ikan Bubuk ………………………………………………………… 21 Gambar 8. Grafik Hasil Analisa Densitas Terasi Ikan Bubuk ………………… 22 Gambar 9. Grafik Hasil Analisa Kadar Air Terasi Ikan Bubuk ………………. 24 Gambar 10. Grafik Hasil Analisa Kadar Abu Terasi Ikan Bubuk …………..... 25 Gambar 11. Grafik Hasil Analisa Kadar Lemak Terasi Ikan Bubuk ………….. 26 Gambar 12. Grafik Hasil Analisa Kadar Protein Terasi Ikan Bubuk …………. 27 Gambar 13. Grafik Hasil Analisa Kalsium Terasi Ikan Bubuk ……………….. 28 Gambar 14. Grafik Hasil Analisa Mikrobiologi Terasi Ikan Bubuk ………….. 30 Gambar 15. Grafik Hasil Analisa Sensoris Kesukaan Terasi Ikan Bubuk …….. 31 Gambar 16. Grafik Hasil Analisa Sensoris Mutu Terasi Ikan Bubuk …………. 34 vii