Penetapan Kadar Kalsium Dan Besi Dalam Umbi Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crants) Secara Spektrofotometri Serapan Atom

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Di Indonesia dikenal dua jenis umbi ubi kayu yaitu umbi ubi kayu putih
dan umbi ubi kayu kuning. Umbi ubi kayu yang telah dipanen tidak dapat
bertahan lama terutama bila terkena umbinya karena adanya senyawa HCN yang
menyebabkan daging umbinya berwarna kehitaman. Oleh karena itu masyarakat
mengolahnya menjadi bentuk yang lebih tahan lama yaitu dibuat menjadi gaplek.
Gaplek adalah umbi ubi kayu (singkong) yang dipotong tipis-tipis dan dijemur
dibawah sinar matahari (Sediaoetama, 1999).
Sebagai produksi hasil pertanian pangan kedua terbesar setelah padi, umbi
ubi kayu mempunyai potensi sebagai bahan baku bagi berbagai produk pangan
dan industri. Dalam bentuk segar umbi ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai
makanan seperti tapai, getuk dan keripik. Sedangkan dalam bentuk yang telah
diawetkan (gaplek) umbi ubi kayu dapat diolah menjadi tiwul, serta dibuat
menjadi tepung gaplek dicampur dalam berbagai olahan kue dan bahan baku
pembuatan mie. Dalam bidang industri umbi ubi kayu biasa digunakan sebagai
bahan baku dalam membuat

tapioka dan tepung ubi kayu (tepung gaplek)

(Koswara, 2015).
Umbi ubi kayu dan berbagai produk olahannya mengandung gizi cukup
tinggi. Dalam umbi ubi kayu kuning tiap 100 gram mengandung 157 kalori, 0,8 g
protein, 0,30 g lemak, 37,9 g karbohidrat, 40 mg fosfor, 33 mg kalsium, 0,7 mg
zat besi, 385 SI vitamin A, 0.06 mg vitamin B1, 30 mg vitamin C dan 60 g air.

1

Dalam umbi ubi kayu putih tiap 100 gram mengandung 146 kalori, 1,20 g protein,
0,30 g lemak, 34,70 g karbohidrat, 40 mg fosfor, 33 mg kalsium, 0,7 mg zat besi,
0,06 mg vitamin B1, 30 mg vitamin C dan 62,5 g air. Dalam bentuk gaplek tiap
100 gram mengandung 338 kalori, 1,5 g protein, 0,7 g lemak, 81,3 g karbohidrat,
60 mg fosfor, 80 mg kalsium, 1,9 mg zat besi, 0,04 mg vitamin B1 dan 14,5 g air
(Direktorat Gizi Depkes RI, 1981).
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, seperti untuk pengaturan kerja enzim-enzim,
pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan (Almatsier, 2002).

Besi penting bagi manusia untuk pembentukan eritrosit, sehingga
kekurangan besi dalam tubuh akan mempengaruhi pembentukan hemoglobin
(Hb). Besi yang terikat dengan hemoglobin mempunyai beberapa fungsi esensial
di dalam tubuh, yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan
tubuh, pemindahan/transfer elektron di dalam sel (Almatsier, 2002).
Kalsium merupakan salah satu mineral makro jumlahnya didalam tubuh
1,5 -2 % berat badan orang dewasa. Dari jumlah ini 99% berada dalam tulang dan
gigi selebihnya kalsium tersebar didalam tubuh. Kalsium berfungsi pembentukan
struktur tulang dan gigi. Kalsium juga diperlukan dalam kontraksi otot dan
berperan dalam proses pembekuan darah (Almatsier, 2002).
Berdasarkan uraian diatas maka penelitian ini dilakukan untuk
menentukan kadar kalsium dan zat besi pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi
kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.

2

Penetapan kadar kalsium dan besi dilakukan dengan Spektrofotometri Serapan
Atom (AAS). Adapan alasan pemilihan metode ini adalah karena pelaksanaannya
relatif sederhana, mempunyai kepekaan yang tinggi (batas deteksi kurang dari 1
ppm) (Gandjar dan Rohman, 2007).

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
1. Berapa kadar kalsium dan besi pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi kayu
putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.
2. Berapakah persentase peningkatan kadar kalsium dan besi pada gaplek umbi
ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.

1.3 Hipotesa
Berdasarkan rumusan masalah, maka hipotesa dalam penelitian ini dapat
dirumuskan sebagai berikut:
1. Pada umbi ubi kayu kuning, umbi ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu
kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih mengandung kalsium dan besi
dalam jumlah tertentu.
2. Terjadi peningkatan kadar kalsium dan besi pada gaplek umbi ubi kayu
kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.

3

1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kadar kalsium dan besi pada umbi ubi kayu kuning, umbi
ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu
putih.
2. Untuk mengetahui berapakah persentase peningkatan kadar kalsium dan besi
pada gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu putih.

1.5 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan informasi kepada
masyarakat tentang kadar kalsium dan besi pada pada umbi ubi kayu kuning,
umbi ubi kayu putih, gaplek umbi ubi kayu kuning dan gaplek umbi ubi kayu
putih sehingga masyarakat dapat memilih cara mengkonsumsi umbi ubi kayu,
apakah dalam bentuk segar atau yang telah dikeringkan (dibuat menjadi gaplek).

4