Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu
makanan yang dikonsumsi di antara waktu-waktu makan utama (Damayanti,
2010). Produk yang termasuk dalam kategori camilan menurut Surat Keputusan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006, tentang kategori pangan adalah semua
camilan (makanan ringan) yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung
atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Salah satu
camilan yang popular di Indonesia adalah kerupuk. Kerupuk merupakan produk
olahan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa
yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Menurut Survei
Sosial Ekonomi Nasional yang dikutip oleh Mubarok (2009) jumlah konsumsi
kerupuk di wilayah perkotaan lebih tinggi yaitu 0,193 ons kerupuk dibandingkan
dengan di wilayah pedesaan yaitu 0,147 ons kerupuk dikarenakan kepadatan
penduduk di kota yang juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan.
Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di
supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya. Kandungan
gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan
kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah (Ratnawati, 2013). Untuk itu
Universitas Sumatera Utara
perlu ditambahkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk
dengan menggunakan bahan hasil olahan ampas tahu.
Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat).
Ampas tahu hasil olahan dalam proses pembuatan tahu merupakan sumber protein
nabati yaitu dari golongan kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Kedelai
merupakan salah satu tanaman sumber protein yang penting di Indonesia.
Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan ke-3 sebagai
tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per
tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton (Suprapto, 2001).
Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati
yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai
untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk
pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam
bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi, dalam hasil nonfermentasi yaitu ada
kedeleai segar, bubuk kedelai, kecambah kedelai, susu kedelai, dan tahu,
sedangkan hasil fermentasi yaitu ada fermentasi biji kedelai (tempe), saos kedelai
dan pasta kedelai (Adisarwanto, 2005).
Menurut Balai Penelitian dan Pengembangan Industri yang dikutip oleh
Arbaiyah (2003), industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan
industri sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal
protein sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun
penggumpalan proteinnya kurang sempurna. Pada proses pembuatan tahu secara
tradisional, penggilingan dilakukan secara manual yang menghasilkan ampas tahu
Universitas Sumatera Utara
dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan
pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada
ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein di dalam biji kedelai
sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen
protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan
sebesar 58%.
Berdasarkan hasil penelitan Wati (2013), kadar protein kue kering lidah
kucing komposit tepung ampas tahu adalah 24,03% dan serat adalah 9,48%.
Sementara itu, berdasarkan hasil penelitian Handarsari (2010), yaitu sugar pastry
dengan substitusi tepung ampas tahu, kadar protein yang tertinggi didapatkan 30%
yaitu 17,34% sedangkan sugar pastry tanpa tepung ampas tahu yaitu 14,23%.
Dari hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa ampas tahu masih memiliki
kandungan gizi yang cukup baik, seperti yang telah diteliti pada kue kering lidah
kucing komposit tepung ampas tahu dan sugar pastry dengan substitusi tepung
ampas tahu.
Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu
yang apabila tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Dalam 1
kg kacang kedelai yang diolah menjadi tahu akan menghasilkan ampas tahu basah
sekitar 1,2 kg hal ini perlu di perhatikan agar tidak mencemari lingkungan. Oleh
sebab itu ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dengan tujuan
sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran lingkungan dan memberikan
penambahan gizi yang bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat baik itu anakanak, remaja dan juga dewasa. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu ini akan
Universitas Sumatera Utara
diteliti kandungan gizi yaitu protein, lemak dan karbohidrat karena ketiga
kandungan gizi ini merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan
bagi setiap manusia. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian
ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik
Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik,
ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar.
Ampas tahu tersebut dapat diolah menjadi kerupuk ampas tahu dan akan memiliki
daya jual tinggi dari pada ampas tahu yang belum diolah. Ampas tahu juga murah
dan mudah didapat oleh semua kalangan masyarakat dan cara pembuatannya pun
tidaklah susah dan menggunakan alat dan bahan yang mudah diperoleh.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan ampas tahu dalam
pembuatan kerupuk terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk membuat kerupuk dari ampas
tahu.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
kerupuk hasil olahan ampas tahu.
Universitas Sumatera Utara
2.
Untuk mengetahui nilai gizi protein, lemak dan karbohidrat pada kerupuk
hasil olahan ampas tahu.
1.4 Manfaat Penelitan
1.
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan kerupuk
dari ampas tahu, yang masih memiliki nilai gizi yang cukup sebagai
cemilan yang sehat.
2.
Dapat mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri tahu.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu
makanan yang dikonsumsi di antara waktu-waktu makan utama (Damayanti,
2010). Produk yang termasuk dalam kategori camilan menurut Surat Keputusan
Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No.
HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006, tentang kategori pangan adalah semua
camilan (makanan ringan) yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung
atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Salah satu
camilan yang popular di Indonesia adalah kerupuk. Kerupuk merupakan produk
olahan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa
yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Menurut Survei
Sosial Ekonomi Nasional yang dikutip oleh Mubarok (2009) jumlah konsumsi
kerupuk di wilayah perkotaan lebih tinggi yaitu 0,193 ons kerupuk dibandingkan
dengan di wilayah pedesaan yaitu 0,147 ons kerupuk dikarenakan kepadatan
penduduk di kota yang juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan.
Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di
supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya. Kandungan
gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan
kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah (Ratnawati, 2013). Untuk itu
Universitas Sumatera Utara
perlu ditambahkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk
dengan menggunakan bahan hasil olahan ampas tahu.
Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat).
Ampas tahu hasil olahan dalam proses pembuatan tahu merupakan sumber protein
nabati yaitu dari golongan kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Kedelai
merupakan salah satu tanaman sumber protein yang penting di Indonesia.
Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan ke-3 sebagai
tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per
tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton (Suprapto, 2001).
Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati
yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai
untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk
pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam
bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi, dalam hasil nonfermentasi yaitu ada
kedeleai segar, bubuk kedelai, kecambah kedelai, susu kedelai, dan tahu,
sedangkan hasil fermentasi yaitu ada fermentasi biji kedelai (tempe), saos kedelai
dan pasta kedelai (Adisarwanto, 2005).
Menurut Balai Penelitian dan Pengembangan Industri yang dikutip oleh
Arbaiyah (2003), industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan
industri sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal
protein sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun
penggumpalan proteinnya kurang sempurna. Pada proses pembuatan tahu secara
tradisional, penggilingan dilakukan secara manual yang menghasilkan ampas tahu
Universitas Sumatera Utara
dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan
pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada
ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein di dalam biji kedelai
sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen
protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan
sebesar 58%.
Berdasarkan hasil penelitan Wati (2013), kadar protein kue kering lidah
kucing komposit tepung ampas tahu adalah 24,03% dan serat adalah 9,48%.
Sementara itu, berdasarkan hasil penelitian Handarsari (2010), yaitu sugar pastry
dengan substitusi tepung ampas tahu, kadar protein yang tertinggi didapatkan 30%
yaitu 17,34% sedangkan sugar pastry tanpa tepung ampas tahu yaitu 14,23%.
Dari hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa ampas tahu masih memiliki
kandungan gizi yang cukup baik, seperti yang telah diteliti pada kue kering lidah
kucing komposit tepung ampas tahu dan sugar pastry dengan substitusi tepung
ampas tahu.
Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu
yang apabila tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Dalam 1
kg kacang kedelai yang diolah menjadi tahu akan menghasilkan ampas tahu basah
sekitar 1,2 kg hal ini perlu di perhatikan agar tidak mencemari lingkungan. Oleh
sebab itu ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dengan tujuan
sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran lingkungan dan memberikan
penambahan gizi yang bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat baik itu anakanak, remaja dan juga dewasa. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu ini akan
Universitas Sumatera Utara
diteliti kandungan gizi yaitu protein, lemak dan karbohidrat karena ketiga
kandungan gizi ini merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan
bagi setiap manusia. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian
ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik
Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik,
ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar.
Ampas tahu tersebut dapat diolah menjadi kerupuk ampas tahu dan akan memiliki
daya jual tinggi dari pada ampas tahu yang belum diolah. Ampas tahu juga murah
dan mudah didapat oleh semua kalangan masyarakat dan cara pembuatannya pun
tidaklah susah dan menggunakan alat dan bahan yang mudah diperoleh.
1.2 Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah
dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan ampas tahu dalam
pembuatan kerupuk terhadap daya terima dan nilai gizinya.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk membuat kerupuk dari ampas
tahu.
1.3.2
Tujuan Khusus
1.
Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur
kerupuk hasil olahan ampas tahu.
Universitas Sumatera Utara
2.
Untuk mengetahui nilai gizi protein, lemak dan karbohidrat pada kerupuk
hasil olahan ampas tahu.
1.4 Manfaat Penelitan
1.
Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan kerupuk
dari ampas tahu, yang masih memiliki nilai gizi yang cukup sebagai
cemilan yang sehat.
2.
Dapat mengatasi masalah limbah padat yang dihasilkan oleh industri tahu.
Universitas Sumatera Utara