Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk
Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung
tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa
misalnya, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk bawang, dan kerupuk rasa keju.
Beberapa hal yang dipersyaratkan yang dapat memengaruhi kualitas kerupuk
adalah warna menarik, permukaan bekas irisan rata, ketebalan sama rata,
mengembang 3-5 kali saat digoreng, dan memiliki cita rasa yang kompak
(Suprapti, 2005).
Pada umumnya tepung berpati digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kerupuk sehingga tepung berpati banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk.
Kerupuk dapat diperkaya dengan protein misalnya dengan penambahan bahan lain
yang mengandung protein yaitu udang dan ikan. Sumber protein selain diperoleh
dari hewani, dapat pula dari bahan nabati, yaitu seperti penambahan ampas tahu
yang bahan dasarnya dari kacang kedelai (Suhartini, 2006).
Pembuatan kerupuk berbeda dengan pembuatan keripik. Pada pembuatan
kerupuk sangat diharapkan adanya pengembangan setelah penggorengan
sedangkan
pada
pembuatan
keripik
tidak
ada
pengembangan
setelah
penggorengan. Pengembangan ini juga sangat ditentukan saat proses pengeringan
dan suhu penggorengannya (Gardjito, 2014). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat
pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90
Kriteria Uji
Satuan
Bau, rasa,
warna
Benda asing
%b/b
Abu
%b/b
Air
%b/b
Protein
%b/b
Sumber : Suhartini, 2006
Persyaratan Kerupuk
Non-Protein
Normal
Persyaratan Kerupuk
Protein
Normal
Tidak ternyata
Maks 1
Maks 12
-
Tidak ternyata
Maks 1
Maks 12
Min 5
Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi
dikarenakan bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka.
Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan
No.
Kandungan Unsur Gizi
Tepung Tapioka
1.
Kalori
(kal)
362,00
2.
Protein
(g)
0,50
3.
Lemak
(g)
0,30
4.
Karbohidrat
(g)
86,90
5.
Kalsium
(mg)
0,00
6.
Fosfor
(mg)
0,00
7.
Zat Besi
(mg)
0,00
8.
Vitamin A
(SI)
0,00
9.
Vitamin B1
(mg)
0,00
10.
Vitamin C
(mg)
0,00
11.
Air
(g)
12,00
Sumber : Suprapti, 2005
Kerupuk merupakan makanan ringan yang paling banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Kerupuk sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang
khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Kerupuk mudah
diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran
maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk
Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah
tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih (Suhartini, 2006) :
2.1.1.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar
(Manihot utilissima ) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan
dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang
tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah
dilakukan (Parini, 2012). Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam
penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain
kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak
dan lain-lain (Suprapti, 2005).
Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari
tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar
kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang.
Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada
pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan
air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain (Suhartini, 2006).
Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik, tetapi kandungan protein dan lemaknya sangat
sedikit.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.2 Air Bersih
Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau
menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air
minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907/MENKES/SK/VII/2002
(Kusnaedi, 2010).
Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan
juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar
sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih (Suprapti, 2005).
2.1.1.3 Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses
pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai
penambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan,
dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir (Suhartini, 2006).
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur, yaitu garam yang merupakan
pelengkap dari kebutuhan pangan dan sumber mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Menurut
Hudaya (1980) yang dikutip oleh Parini (2012) kualifikasi mutu garam adalah
bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas dari zat kimia, halus
(tidak bergumpal-gumpal) dan cepat larut.
Universitas Sumatera Utara
Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air
sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah
(1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai
bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Parini, 2012).
2.1.1.4 Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptk (Purwaningsih, 2007). Bawang putih berfungsi
sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang
dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke
dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan selera makan.
Menurut Djumali dkk. (1982) yang dikutip oleh Parini (2012), bumbu
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan
menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk
Pembuatan kerupuk ada beberapa tahapan pengerjaan, yakni pembuatan
adonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan,
sortasi, pengemasan, dan penggorengan. Alat dan bahan yang digunakan mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Bahan yang digunakan yaitu, tepung
tapioka (1 kg), garam (15 gram), bawang putih (50 gram), dan air (650 cc).
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan
wajan.
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam
pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan
mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan (air, telur, garam dan
bawang putih) dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan
tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan
pencetakan adonan.
Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan
ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh
penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses
penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.
Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu
dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk
yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan
kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk
yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya.
Kerupuk yang sudah dipotong dapat dijemur di bawah sinar matahari
atau dapat menggunakan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium,
secara berkala dilakukan pembalikan agar seluruh permukaan terkena panas.
Kerupuk yang sudah kering kemudian dapat digoreng (Suhartini, 2006). Proses
pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar
air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses
penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan
dan mempertahankan mutu kerupuk (Koswara, 2009)
Air, garam dan bawang
putih
Pencampuran dengan
tepung tapioka
Adonan kerupuk
Adonan kerupuk
dibentuk menjadi
dodolan
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk dasar
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar
Universitas Sumatera Utara
2.2 Ampas Tahu
Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat).
Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kacang kedelai, dalam
sebuah pabrik tahu membutuhkan ± 300 kilogram kacang kedelai untuk membuat
± 210 cetak tahu, kacang kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling
dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan
menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga
muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah
itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas
kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan ampas tahu (Dahana, 2010).
Pengolahan ampas tahu menjadi bahan pangan (makanan) dapat
meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi
masyarakat pada umumnya (Suryana, 2005). Ampas tahu yang berkadar air tinggi
sisa pembuatan tahu akan menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab
dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan
berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan
tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya yaitu dengan
diolah menjadi pangan yang dapat dikonsumsi masyarakat (Handasari, 2010).
Ampas tahu bisa didapat melalui pabrik pembuatan tahu dengan harga
yang sangat murah yaitu, 1 kilogram ampas tahu memiliki harga Rp 1.000-,.
Sebagian besar penampungan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak antara
lain sapi, kelinci, domba, kambing dan lain sebagainya. Ampas tahu dapat diolah
menjadi makanan antara lain tempe gembus, keripik tempe gembus, ocom dan
Universitas Sumatera Utara
kecap. Hasil olahan ampas tahu dapat dikembangkan lagi menjadi makanan
seperti biskuit, kue kering, mie, siomay dan kerupuk ampas tahu. Dengan
demikian, pemanfaatan sisa buangan industri tahu menjadi bahan pangan yang
menumbuhkan usaha baru.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram
Komposisi
Jumlah
Energi (kal)
414,00
Protein (g)
26,60
Lemak (g)
18,30
Karbohidrat (g)
41,30
Kalsium (mg)
19,00
Pospor (mg)
29,00
Besi (mg)
4,00
Vitamin A (SI)
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
9,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia (2010)
2.3 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut sebagai penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus
dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji
organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
Universitas Sumatera Utara
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa
sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis
menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014).
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera
manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Analisis
sensori adalah pengukuran melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga
melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif.
Misalnya, pada produk sirop, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan.
Secara kualitatif dapat ditentukan sirop X lebih manis dari sirop Y. begitupula
secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujinya
dibandingkan dengan larutan gula.
2.4 Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis
merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik
suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Soekarto yang dikutip oleh Ayustaningwarno (2014) penggunaan panelpanel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut.
1.
Panel Perseorangan
Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi
yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang
sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai
pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku.
Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang
mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat
menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau
pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika
ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis,
jalannya pengujian akan terhambat. Panel perseorangan kemampuannya
biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2.
Panel Perseorangan Terbatas
Panel terbatas beranggotakan dari 2-3 orang panelis yang mempunyai
keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Panel perseorangan terbatas
mempunyai tanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja,
dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3.
Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-20 orang atau 5-10 orang panelis yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Seleksi pada panelis terlatih umumnya
mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar,
Universitas Sumatera Utara
ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya
ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan
atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan
tertentu.
4.
Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
5.
Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang
dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran.
Jumlah panel yang diperlukan cukup besar yaitu sekitar 100 orang dan
juga perlu memenuhi criteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan
tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang
dituju.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu
dapat dilihat pada gambar 2.
Kerupuk Ampas Tahu
Kandungan Gizi
Kerupuk Ampas Tahu
Uji Daya Terima
Masyarakat (aroma,
warna, rasa dan
tekstur)
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam
penelitian ini kerupuk ampas tahu yang telah dibuat akan dilakukan uji daya
terima masyarakat, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih
sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap aroma, warna,
rasa dan tekstur pada pembuatan kerupuk ampas tahu dan untuk mengetahui
kandungan gizi kerupuk ampas tahu ini akan dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk
Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung
tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa
misalnya, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk bawang, dan kerupuk rasa keju.
Beberapa hal yang dipersyaratkan yang dapat memengaruhi kualitas kerupuk
adalah warna menarik, permukaan bekas irisan rata, ketebalan sama rata,
mengembang 3-5 kali saat digoreng, dan memiliki cita rasa yang kompak
(Suprapti, 2005).
Pada umumnya tepung berpati digunakan sebagai bahan baku pembuatan
kerupuk sehingga tepung berpati banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk.
Kerupuk dapat diperkaya dengan protein misalnya dengan penambahan bahan lain
yang mengandung protein yaitu udang dan ikan. Sumber protein selain diperoleh
dari hewani, dapat pula dari bahan nabati, yaitu seperti penambahan ampas tahu
yang bahan dasarnya dari kacang kedelai (Suhartini, 2006).
Pembuatan kerupuk berbeda dengan pembuatan keripik. Pada pembuatan
kerupuk sangat diharapkan adanya pengembangan setelah penggorengan
sedangkan
pada
pembuatan
keripik
tidak
ada
pengembangan
setelah
penggorengan. Pengembangan ini juga sangat ditentukan saat proses pengeringan
dan suhu penggorengannya (Gardjito, 2014). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat
pada tabel 2.1
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90
Kriteria Uji
Satuan
Bau, rasa,
warna
Benda asing
%b/b
Abu
%b/b
Air
%b/b
Protein
%b/b
Sumber : Suhartini, 2006
Persyaratan Kerupuk
Non-Protein
Normal
Persyaratan Kerupuk
Protein
Normal
Tidak ternyata
Maks 1
Maks 12
-
Tidak ternyata
Maks 1
Maks 12
Min 5
Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi
dikarenakan bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka.
Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan
No.
Kandungan Unsur Gizi
Tepung Tapioka
1.
Kalori
(kal)
362,00
2.
Protein
(g)
0,50
3.
Lemak
(g)
0,30
4.
Karbohidrat
(g)
86,90
5.
Kalsium
(mg)
0,00
6.
Fosfor
(mg)
0,00
7.
Zat Besi
(mg)
0,00
8.
Vitamin A
(SI)
0,00
9.
Vitamin B1
(mg)
0,00
10.
Vitamin C
(mg)
0,00
11.
Air
(g)
12,00
Sumber : Suprapti, 2005
Kerupuk merupakan makanan ringan yang paling banyak dikonsumsi
masyarakat Indonesia. Kerupuk sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang
khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Kerupuk mudah
diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran
maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk
Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah
tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih (Suhartini, 2006) :
2.1.1.1 Tepung Tapioka
Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar
(Manihot utilissima ) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan
dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang
tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah
dilakukan (Parini, 2012). Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam
penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan
sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain
kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak
dan lain-lain (Suprapti, 2005).
Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari
tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar
kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang.
Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada
pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan
air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain (Suhartini, 2006).
Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat
dan energi yang sangat baik, tetapi kandungan protein dan lemaknya sangat
sedikit.
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.2 Air Bersih
Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau
menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air
minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907/MENKES/SK/VII/2002
(Kusnaedi, 2010).
Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan
juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan
tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar
sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih (Suprapti, 2005).
2.1.1.3 Garam
Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses
pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai
penambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan,
dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir (Suhartini, 2006).
Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur, yaitu garam yang merupakan
pelengkap dari kebutuhan pangan dan sumber mineral yang lazim dimakan
manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya
garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Menurut
Hudaya (1980) yang dikutip oleh Parini (2012) kualifikasi mutu garam adalah
bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas dari zat kimia, halus
(tidak bergumpal-gumpal) dan cepat larut.
Universitas Sumatera Utara
Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air
sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah
(1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai
bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Parini, 2012).
2.1.1.4 Bawang Putih
Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptk (Purwaningsih, 2007). Bawang putih berfungsi
sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang
dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke
dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk
meningkatkan selera makan.
Menurut Djumali dkk. (1982) yang dikutip oleh Parini (2012), bumbu
yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan
menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah,
bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk
Pembuatan kerupuk ada beberapa tahapan pengerjaan, yakni pembuatan
adonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan,
sortasi, pengemasan, dan penggorengan. Alat dan bahan yang digunakan mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Bahan yang digunakan yaitu, tepung
tapioka (1 kg), garam (15 gram), bawang putih (50 gram), dan air (650 cc).
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan
wajan.
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam
pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan
mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan (air, telur, garam dan
bawang putih) dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan
tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan
pencetakan adonan.
Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan
ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh
penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses
penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam.
Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu
dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk
yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan
kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk
yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya.
Kerupuk yang sudah dipotong dapat dijemur di bawah sinar matahari
atau dapat menggunakan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium,
secara berkala dilakukan pembalikan agar seluruh permukaan terkena panas.
Kerupuk yang sudah kering kemudian dapat digoreng (Suhartini, 2006). Proses
pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar
air tertentu. Kadar air yang terkandung dalam kerupuk mentah akan
Universitas Sumatera Utara
mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses
penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan
dan mempertahankan mutu kerupuk (Koswara, 2009)
Air, garam dan bawang
putih
Pencampuran dengan
tepung tapioka
Adonan kerupuk
Adonan kerupuk
dibentuk menjadi
dodolan
Pengukusan
Pendinginan
Pemotongan
Pengeringan
Penggorengan
Kerupuk dasar
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar
Universitas Sumatera Utara
2.2 Ampas Tahu
Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat).
Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kacang kedelai, dalam
sebuah pabrik tahu membutuhkan ± 300 kilogram kacang kedelai untuk membuat
± 210 cetak tahu, kacang kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling
dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan
menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga
muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah
itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas
kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan ampas tahu (Dahana, 2010).
Pengolahan ampas tahu menjadi bahan pangan (makanan) dapat
meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi
masyarakat pada umumnya (Suryana, 2005). Ampas tahu yang berkadar air tinggi
sisa pembuatan tahu akan menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab
dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan
berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan
tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya yaitu dengan
diolah menjadi pangan yang dapat dikonsumsi masyarakat (Handasari, 2010).
Ampas tahu bisa didapat melalui pabrik pembuatan tahu dengan harga
yang sangat murah yaitu, 1 kilogram ampas tahu memiliki harga Rp 1.000-,.
Sebagian besar penampungan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak antara
lain sapi, kelinci, domba, kambing dan lain sebagainya. Ampas tahu dapat diolah
menjadi makanan antara lain tempe gembus, keripik tempe gembus, ocom dan
Universitas Sumatera Utara
kecap. Hasil olahan ampas tahu dapat dikembangkan lagi menjadi makanan
seperti biskuit, kue kering, mie, siomay dan kerupuk ampas tahu. Dengan
demikian, pemanfaatan sisa buangan industri tahu menjadi bahan pangan yang
menumbuhkan usaha baru.
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram
Komposisi
Jumlah
Energi (kal)
414,00
Protein (g)
26,60
Lemak (g)
18,30
Karbohidrat (g)
41,30
Kalsium (mg)
19,00
Pospor (mg)
29,00
Besi (mg)
4,00
Vitamin A (SI)
0,00
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin C (mg)
0,00
Air (g)
9,00
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia (2010)
2.3 Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik disebut sebagai penilaian indera atau penilaian
sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera
manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk
makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam
pengembangan produk Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu
menerima produk, mengenali produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi
sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus
dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji
organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
Universitas Sumatera Utara
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup
mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat
diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa
sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis
terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis
menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara
manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014).
Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya
untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera
manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Analisis
sensori adalah pengukuran melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan,
penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga
melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif.
Misalnya, pada produk sirop, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan.
Secara kualitatif dapat ditentukan sirop X lebih manis dari sirop Y. begitupula
secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujinya
dibandingkan dengan larutan gula.
2.4 Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian
organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis
merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat-sifat sensorik
suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa macam panel.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Soekarto yang dikutip oleh Ayustaningwarno (2014) penggunaan panelpanel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut.
1.
Panel Perseorangan
Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi
yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang
sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai
pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku.
Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang
mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat
menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau
pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika
ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis,
jalannya pengujian akan terhambat. Panel perseorangan kemampuannya
biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.
2.
Panel Perseorangan Terbatas
Panel terbatas beranggotakan dari 2-3 orang panelis yang mempunyai
keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Panel perseorangan terbatas
mempunyai tanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja,
dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.
3.
Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-20 orang atau 5-10 orang panelis yang
mempunyai kepekaan cukup baik. Seleksi pada panelis terlatih umumnya
mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar,
Universitas Sumatera Utara
ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya
ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan
atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan
tertentu.
4.
Panel Tidak Terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasarkan
jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih
hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
5.
Panel Konsumen
Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang
dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran.
Jumlah panel yang diperlukan cukup besar yaitu sekitar 100 orang dan
juga perlu memenuhi criteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan
tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang
dituju.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Kerangka Konsep
Kerangka konsep penelitian pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu
dapat dilihat pada gambar 2.
Kerupuk Ampas Tahu
Kandungan Gizi
Kerupuk Ampas Tahu
Uji Daya Terima
Masyarakat (aroma,
warna, rasa dan
tekstur)
Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam
penelitian ini kerupuk ampas tahu yang telah dibuat akan dilakukan uji daya
terima masyarakat, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih
sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap aroma, warna,
rasa dan tekstur pada pembuatan kerupuk ampas tahu dan untuk mengetahui
kandungan gizi kerupuk ampas tahu ini akan dilakukan di Balai Riset dan
Standardisasi Industri Medan.
Universitas Sumatera Utara