Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
SKRIPSI
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA
111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA
111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah
padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan
jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan
menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian
besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas
tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan
atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas
tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk
mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan
metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang
menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur
yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini
adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki
kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada
penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan
karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji
organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang
paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas
tahu 50%.
Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan
sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan
kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka.
Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk
sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran
lingkungan.
Kata kunci:
Kerupuk, Ampas Tahu, Cemilan Sehat
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have
nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they
just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will
bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also
we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.
This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content
such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and
Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test
received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using
a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the
Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years
as many as 30 people.
The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%,
fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and
protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste
70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred
panelist is chips by the addition 50% tofu waste.
The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and
carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is
suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and
cheap and can be reduce environmental pollution.
Keywords: Chips, Tofu Waste, Healthy Snack
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada
bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir.
Etti Sudaryati, MKM, Ph. D selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya
penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Ibu Umi Salmah, SKM, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik.
3.
Ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH
selaku dosen penguji.
4.
Bapak Marihot Samosir, S.T selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
5.
Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
6.
Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah memberikan izin
Universitas Sumatera Utara
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
7.
Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Bernad Sibuea, AMd,
QIA dan Ibunda Lisbeth Hutapea, S.Pd yang telah memberikan kasih sayang,
doa, motivasi yang terbaik kepada penulis.
8.
Kepada abangku dr. Zebasthian Sibuea, kakak Berliana Hutagalung serta
adik-adikku Delila Maranatha Sibuea dan Audi Tessalonika Sibuea yang telah
memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis.
9.
Sahabat–sahabatku Ayu Geovanny, Nenti Fitriani, Friska Lia, Rika, Rahma
Fitri, Ratna Sari, Devy Ariati, Kristy Ivo, Serani, Delima, Grace Christina
Battung, Erni yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
10. Teman-teman Departemen Gizi Trivo, Renita, Riris, Marta, Regia, Jenny,
Fattia, Kak Alvira, Kak Rizki, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan
satu per satu yang telah memberikan doa, dukungan dan bantuan seta kritik
yang menambah semangat penulis.
11. Teman-teman Life Group Ate Irma Bugasto, Kak Dina Tambunan, Nenti,
Friska, Bella, Dian yang mendoakan, memberikan dukungan dan semangat.
12. Keluarga besar Morning Star Indonesia Medan yang selalu memberikan doa
dan semangat kepada penulis.
13. Kepada keluarga besar Sibuea dan Hutapea yang telah memberikan doa dan
dukungan kepada pennulis dalam menyelesaikan penelitian ini.
Universitas Sumatera Utara
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
belum
sempurna.Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Februari 2016
Penulis
Yuli Dayanti Ninetri Sibuea
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
iv
ABSTRAK .....................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian .....................................................................................
4
1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................................
4
1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................................
4
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk ....................................................................................................
6
2.1.1 Bahan – bahan Pembuatan Kerupuk .....................................................
8
2.1.1.1 Tepung Tapioka .................................................................................
8
2.1.1.2 Air Bersih ..........................................................................................
9
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.3 Garam ................................................................................................
9
2.1.1.4 Bawang Putih ....................................................................................
10
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk ....................................................................
10
2.2 Ampas Tahu .............................................................................................
13
2.3 Uji Organoleptik.......................................................................................
14
2.4 Panelis ......................................................................................................
15
2.5 Kerangka Konsep .....................................................................................
18
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................................
19
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................................
19
3.2.1 Lokasi Penelitian ..................................................................................
19
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................................
20
3.3 Objek Penelitian .......................................................................................
20
3.4 Defenisi Operasional ................................................................................
20
3.5 Tahapan Penelitian ...................................................................................
21
3.5.1 Tahapan Persiapan ................................................................................
21
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan penyelesaian ................................................
22
3.6 Uji Daya Terima .......................................................................................
24
3.7 Metode Analisis .......................................................................................
26
3.7.1 Uji Protein .............................................................................................
26
3.7.2 Uji Lemak..............................................................................................
27
3.7.3 Uji Karbohidrat .....................................................................................
28
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................
30
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka .....................................
31
Universitas Sumatera Utara
4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu ......................
31
4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu.............................................
32
4.4 Uji Organoleptik.......................................................................................
36
4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ..............................
36
4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu ...........................
37
4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ...........................
38
4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu .........................
38
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ........................................................
40
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu ...................
40
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu ...............
41
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu ................
42
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ..............
44
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu ...................................
45
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu ....................................
46
5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu ............................
48
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..............................................................................................
50
6.2 Saran .......................................................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
52
DAFTAR LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 ...............................
7
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka ............................
7
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram .....................
14
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan .......................................................................
19
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu.......
22
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ..................................................
25
Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu..
31
Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ...........................................
32
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu ........
33
Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi Pada Kerupuk dalam 100 gram ..............
34
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ...........
37
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu........
37
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ........
38
Tabel 4.8 Hasil Analisis Oragnoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ......
38
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar...............................
12
Gambar 2.
Kerangka Konsep Penelitian ..................................................
18
Gambar 3.
Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu ...................
24
Gambar 4.
Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka....................
31
Gambar 5.
Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 50% ..............................
32
Gambar 6.
Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 70% ..............................
32
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Ampas Tahu
Lampiran 3. Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 6. Surat Keterangan Penelitian Kandungan Gizi
Lampiran 7. Hasil Analisa Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 8. Analisis Ekonomi Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuli Dayanti Ninetri Sibuea
Tempat Lahir
: Sorong, Papua Barat
Tanggal Lahir
: 25 Juli 1993
Suku Bangsa
: Batak Toba
Agama
: Kristen Protestan
Nama Ayah
: Bernad Sibuea, AMd, QIA
Suku Bangsa Ayah
: Batak Toba
Nama Ibu
: Lisbeth Hutapea, S.Pd
Suku Bangsa Ibu
: Batak Toba
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Jumlah Bersaudara
: 4 (empat) bersaudara
Alamat rumah
: Jl. Harmonika Baru Pasar II Setia Budi Perumahan
Ambassador No.116 Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999 – 2005
: SD N 26 Sorong
Tahun 2005 – 2008
: SMP N 9 Sorong
Tahun 2008 – 2011
: SMA Swasta Cahaya Medan
Tahun 2011 – 2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Universitas Sumatera Utara
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
SKRIPSI
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA
111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK
HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU
Skripsi ini diajukan sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
OLEH :
YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA
111000241
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah
padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan
jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan
menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian
besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas
tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan
atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas
tahu.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk
mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan
metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang
menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur
yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini
adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki
kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada
penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan
karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji
organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang
paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas
tahu 50%.
Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan
sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan
kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka.
Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk
sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran
lingkungan.
Kata kunci:
Kerupuk, Ampas Tahu, Cemilan Sehat
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have
nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they
just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will
bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also
we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.
This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content
such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and
Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test
received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using
a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the
Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years
as many as 30 people.
The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%,
fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and
protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste
70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred
panelist is chips by the addition 50% tofu waste.
The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and
carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is
suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and
cheap and can be reduce environmental pollution.
Keywords: Chips, Tofu Waste, Healthy Snack
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
berkat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji
Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu”.
Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada
bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, Msi selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir.
Etti Sudaryati, MKM, Ph. D selaku dosen pembimbing II yang telah banyak
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Selanjutnya
penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2.
Ibu Umi Salmah, SKM, M.Kes selaku dosen Penasehat Akademik.
3.
Ibu Dr. Evawany Yunita Aritonang, M.Si dan ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH
selaku dosen penguji.
4.
Bapak Marihot Samosir, S.T selaku staf Departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat.
5.
Seluruh Dosen dan staf di Fakultas Kesahatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
6.
Bapak Alhamra selaku Kepala Laboratorium Makanan dan Minuman Balai
Riset dan Standardisasi Industri Medan yang telah memberikan izin
Universitas Sumatera Utara
memperoleh data-data yang mendukung penulis dalam menyelesaikan
penelitian.
7.
Teristimewa untuk kedua orang tua tercinta, Ayahanda Bernad Sibuea, AMd,
QIA dan Ibunda Lisbeth Hutapea, S.Pd yang telah memberikan kasih sayang,
doa, motivasi yang terbaik kepada penulis.
8.
Kepada abangku dr. Zebasthian Sibuea, kakak Berliana Hutagalung serta
adik-adikku Delila Maranatha Sibuea dan Audi Tessalonika Sibuea yang telah
memberikan doa, dukungan dan semangat kepada penulis.
9.
Sahabat–sahabatku Ayu Geovanny, Nenti Fitriani, Friska Lia, Rika, Rahma
Fitri, Ratna Sari, Devy Ariati, Kristy Ivo, Serani, Delima, Grace Christina
Battung, Erni yang selalu memberikan doa dan dukungan kepada penulis.
10. Teman-teman Departemen Gizi Trivo, Renita, Riris, Marta, Regia, Jenny,
Fattia, Kak Alvira, Kak Rizki, dan teman-teman yang tidak dapat disebutkan
satu per satu yang telah memberikan doa, dukungan dan bantuan seta kritik
yang menambah semangat penulis.
11. Teman-teman Life Group Ate Irma Bugasto, Kak Dina Tambunan, Nenti,
Friska, Bella, Dian yang mendoakan, memberikan dukungan dan semangat.
12. Keluarga besar Morning Star Indonesia Medan yang selalu memberikan doa
dan semangat kepada penulis.
13. Kepada keluarga besar Sibuea dan Hutapea yang telah memberikan doa dan
dukungan kepada pennulis dalam menyelesaikan penelitian ini.
Universitas Sumatera Utara
Penulis
menyadari
bahwa
penulisan
skripsi
ini
masih
belum
sempurna.Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini.Semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan,
Februari 2016
Penulis
Yuli Dayanti Ninetri Sibuea
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ..................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
iv
ABSTRAK .....................................................................................................
v
KATA PENGANTAR ...................................................................................
vii
DAFTAR ISI ..................................................................................................
x
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................
xiv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xv
DAFTAR RIWAYAT HIDUP .......................................................................
xvi
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .........................................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah .................................................................................
4
1.3 Tujuan Penelitian .....................................................................................
4
1.3.1 Tujuan Umum .......................................................................................
4
1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................................
4
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................................
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kerupuk ....................................................................................................
6
2.1.1 Bahan – bahan Pembuatan Kerupuk .....................................................
8
2.1.1.1 Tepung Tapioka .................................................................................
8
2.1.1.2 Air Bersih ..........................................................................................
9
Universitas Sumatera Utara
2.1.1.3 Garam ................................................................................................
9
2.1.1.4 Bawang Putih ....................................................................................
10
2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk ....................................................................
10
2.2 Ampas Tahu .............................................................................................
13
2.3 Uji Organoleptik.......................................................................................
14
2.4 Panelis ......................................................................................................
15
2.5 Kerangka Konsep .....................................................................................
18
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian .........................................................................................
19
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...................................................................
19
3.2.1 Lokasi Penelitian ..................................................................................
19
3.2.2 Waktu Penelitian ...................................................................................
20
3.3 Objek Penelitian .......................................................................................
20
3.4 Defenisi Operasional ................................................................................
20
3.5 Tahapan Penelitian ...................................................................................
21
3.5.1 Tahapan Persiapan ................................................................................
21
3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan penyelesaian ................................................
22
3.6 Uji Daya Terima .......................................................................................
24
3.7 Metode Analisis .......................................................................................
26
3.7.1 Uji Protein .............................................................................................
26
3.7.2 Uji Lemak..............................................................................................
27
3.7.3 Uji Karbohidrat .....................................................................................
28
3.8 Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................
30
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1 Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka .....................................
31
Universitas Sumatera Utara
4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu ......................
31
4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu.............................................
32
4.4 Uji Organoleptik.......................................................................................
36
4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ..............................
36
4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu ...........................
37
4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ...........................
38
4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu .........................
38
BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ........................................................
40
5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu ...................
40
5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu ...............
41
5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu ................
42
5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ..............
44
5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu ...................................
45
5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu ....................................
46
5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu ............................
48
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan ..............................................................................................
50
6.2 Saran .......................................................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
52
DAFTAR LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 ...............................
7
Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka ............................
7
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram .....................
14
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan .......................................................................
19
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu.......
22
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ..................................................
25
Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu..
31
Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ...........................................
32
Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu ........
33
Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi Pada Kerupuk dalam 100 gram ..............
34
Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ...........
37
Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu........
37
Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ........
38
Tabel 4.8 Hasil Analisis Oragnoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ......
38
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar...............................
12
Gambar 2.
Kerangka Konsep Penelitian ..................................................
18
Gambar 3.
Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu ...................
24
Gambar 4.
Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka....................
31
Gambar 5.
Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 50% ..............................
32
Gambar 6.
Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 70% ..............................
32
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima
Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Ampas Tahu
Lampiran 3. Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian
Lampiran 5. Surat Selesai Penelitian
Lampiran 6. Surat Keterangan Penelitian Kandungan Gizi
Lampiran 7. Hasil Analisa Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 8. Analisis Ekonomi Kerupuk Ampas Tahu
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
: Yuli Dayanti Ninetri Sibuea
Tempat Lahir
: Sorong, Papua Barat
Tanggal Lahir
: 25 Juli 1993
Suku Bangsa
: Batak Toba
Agama
: Kristen Protestan
Nama Ayah
: Bernad Sibuea, AMd, QIA
Suku Bangsa Ayah
: Batak Toba
Nama Ibu
: Lisbeth Hutapea, S.Pd
Suku Bangsa Ibu
: Batak Toba
Status Perkawinan
: Belum Menikah
Jumlah Bersaudara
: 4 (empat) bersaudara
Alamat rumah
: Jl. Harmonika Baru Pasar II Setia Budi Perumahan
Ambassador No.116 Medan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1999 – 2005
: SD N 26 Sorong
Tahun 2005 – 2008
: SMP N 9 Sorong
Tahun 2008 – 2011
: SMA Swasta Cahaya Medan
Tahun 2011 – 2016
: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Universitas Sumatera Utara