Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Kerupuk Hasil Pengolahan Ampas Tahu

Lampiran 1.

FORMULIR

UJI KESUKAAN (HEDONIK)

Nama :

Umur :

Jenis Kelamin : Petunjuk Penilaian

Ujilah sampel satu persatu dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera dengan mengisi tabel dibawah ini dengan skor berikut :

Suka : 3 Kurang Suka : 2 Tidak Suka : 1

Indikator Sampel

P1 P2

Rasa Aroma Warna Tekstur

Lampiran 2.

Data Hasil Uji Daya Terima Kerupuk Ampas Tahu

No. Nama Umur Rasa Aroma Warna Tekstur

P1 P2 P1 P2 P1 P2 P1 P2

1 Ali 24 3 2 3 2 2 1 2 2

2 Renita 22 3 2 3 3 3 2 3 3

3 Dewi 22 2 1 3 2 3 2 3 3

4 Ervina 22 3 3 2 3 3 2 3 3

5 Ayu 22 2 3 3 3 3 2 3 3

6 Esta 22 2 3 3 3 3 2 3 3

7 Mei 22 2 3 3 2 3 2 3 2

8 Aprilia 22 2 3 2 2 2 2 2 2

9 Christina 21 2 1 2 3 2 1 1 1

10 Khoirum 21 3 2 3 3 3 2 2 2

11 Devi 21 2 2 3 2 3 2 3 2

12 Aprilia Ayu

21 2 2 3 2 3 2 3 2

13 Harry 21 2 2 3 3 1 2 3 2

14 Riska 21 3 3 2 2 2 3 3 3

15 Amriza 21 2 3 3 2 3 2 3 2

16 Alwi 21 3 1 2 2 3 1 3 3

17 Dinda 21 3 1 3 1 3 1 3 2

18 Marissa 20 3 1 3 2 3 2 3 2

19 Ayu Rizkyana

20 2 2 3 3 3 2 3 3

20 Kanaya 20 2 2 2 3 2 3 2 2

21 Salmi 20 2 1 2 3 3 2 3 3

22 Ririn 20 2 3 3 2 3 2 3 2

23 Ilvi 19 2 1 2 1 3 2 3 3

24 Assa 19 2 2 2 3 3 2 2 2

25 Ahmad 19 3 3 2 2 3 1 3 2

26 Herna 19 3 2 3 3 3 2 2 2

27 Robert 19 3 2 2 2 2 3 3 1

28 Ivan 19 2 3 3 3 2 2 3 3

29 Afri 18 3 3 3 3 3 1 2 2

Lampiran 3.

Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu.

Hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 dan kerupuk ampas tahu P2 dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada tabel lampiran dibawah ini:

Tabel L. 1. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu (100 gram bahan)

No. Parameter P1 P2 Metode

1. Protein 3,52 5,66 Kjeldhal

2. Lemak 14,55 21,80 Hydrolisis

3. Karbohidrat 71,80 65,01 Luff Schrooll

Konsumsi normal untuk kerupuk per hari tidak boleh lebih dari 30 gram agar tidak melebihi energi yang dihasilkan satu piring nasi. Dalam 30 gram kerupuk ampas tahu ( 15 keping kerupuk) memiliki kandungan zat gizi yang dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel L. 2. Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu (30 gram bahan)

No. Zat Gizi P1 P2

1. Protein 1,05 1,69

2. Lemak 4,36 6,54

3. Karbohidrat 21,54 19,5

Kebutuhan Angka Kecukupan Gizi Kerupuk Ampas TahuPer Hari Kebutuhan kalori per hari 2000 – 2500 kkal.

1. Kebutuhan protein adalah sebesar 10% dari total kebutuhan energi sehari, dapat dihitung:

Kebutuhan protein yang dimiliki: 10% x 2000 : 4 gram = 50 gram

2. Kebutuhan lemak adalah sebesar 20% dari total kebutuhan energi sehari, dapat dihitung:

(20% x total energi harian : 9 gram = x gram).

Kebutuhan lemak yang dimiliki: 20% x 2000 : 9 gram = 44,4 gram

3. Kebutuhan karbohidrat adalah sisa dari total energi harian dikurangi presentase lemak dan protein, dapat dihitung: (70% x total energi harian : 4 gram = x gram).

Kebutuhan karbohidrat yang dimiliki: 70% x 2000 : 4 gram = 350 gram Angka Kecukupan Gizi pada kerupuk ampas tahu P1, yaitu:

Protein = , x gram = 0,52 gram Lemak = , x , gram = 1,93 gram Karbohidrat = , x gram = 75,39 gram

Tabel L. 3 Angka Kecukupan Gizi Pada Kerupuk Ampas Tahu P1

Zat Gizi %AKG

Protein 0,52 gram 1,05

Lemak 1,93 gram 4,36

Karbohidrat 75,39 gram 21,54 Energi total = 0,52 + 1,93 + 75,39 = 77,84 kkal

Angka Kecukupan Gizi pada kerupuk ampas tahu P2, yaitu:

Protein = , 9 x gram= 0,84 gram Lemak = , x , gram = 2,90 gram Karbohidrat = 9, x gram = 68,25 gram

Tabel L. 4Angka Kecukupan Gizi Pada Kerupuk Ampas Tahu P2

Zat Gizi %AKG

Protein 0,84 gram 1,69

Lemak 2,90 gram 6,54

Karbohidrat 68,25 gram 19,5 Energi total = 0,84 + 2,90 + 68,25 = 71,99 kkal

Lampiran 8.

Analisis ekonomi kerupuk ampas tahu dalam 500 gram bahan.

Tabel L 5. Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu (500 gram bahan)

Bahan P1 P2

Ampas tahu 250 gram 350 gram

Tepung tapioka 250 gram 150 gram

Garam 5 gram 5 gram

Bawang putih 70 gram 70 gram

Merica 5 gram 5 gram

Tabel L. 6 Analisis Ekonomi Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu (500 gram bahan)

No. Bahan

Harga (Rp)

Total

P1 P2

1. Ampas tahu 400-, 600-, 1.000-,

2. Tepung tapioka 6.500-, 5.500-, 12.000-,

3. Garam 100-, 100-, 200-,

4. Bawang putih 2.500-, 2.500-, 5.000-,

5. Merica 1.000-, 1.000-, 2.000-,

6. Minyak goreng (1 Liter)

5.000-, 5.000-, 10.000-, Total Rp 15.500-, Rp. 14.700-, Rp 30.200-,

Lampiran 9.

Dokumentasi Penelitian.

Gambar L. 1.Tepung Tapioka Gambar L. 2. Ampas Tahu

Gambar L. 3. Penimbangan Tepung GambarL. 4. Penimbangan Ampas Tahu Tapioka

Gambar L. 5.Bumbu Garam Gambar L. 6. Bawang putih yang sudah dihaluskan

Gambar L. 7.Adonan KerupukGambar L. 8. Adonan Kerupuk Ampas tahu 50% Ampas tahu 70%

Gambar L. 9.Adonan yang sudahGambar L. 10. Pengukusan adonan dibentuk

Gambar L. 11.Kerupuk Ampas Gambar L. 12.Kerupuk Ampas Tahu

Gambar L. 13.Kerupuk Ampas Gambar L. 14. Kerupuk Ampas Tahu Tahu mentah 50% yang akan mentah 70%yang akan dikeringkan di dalam dikeringkan di dalam oven oven

Gambar L. 16. Kerupuk Ampas Tahu 50% dan 70% yang sudah digoreng

DAFTAR PUSTAKA Adisarwanto., 2005. “Kedelai”. Jakarta: Penebar Swadaya

Arbaiyah, Ita., 2003. “Kandungan Protein & Kalsium Serta Daya Terima Susu Kedelai Yang Dibuat Dari Ampas Tahu Dengan Penambahan Bahan Pengental”. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014. “Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi”. Yogyakarta: Graha Ilmu

Cahyadi, Wisnu., 2012. “Kedelai Khasiat dan Teknologi”. Jakarta: PT Bumi Akasara

Dahana, Kres, dkk., 2010. “Meraup Untung Dari Olahan Kedelai”. Jakarta: PT AgroMedia Pustaka

Damayanti, Diana., 2010. “30 Camilan Yang Paling Diminati Anak”. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama

Departemen Kesehatan RI., 2010. “Daftar Komposisi Bahan Makanan”

Dewinta, Sari., 2010. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Ubi Jalar Terhadap Daya Terima Kue Klepon”. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakat. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Gardjito, Murdijati, dkk., 2014. “Pendidikan Konsumsi Pangan: Aspek Pengolahan dan Keamanan”. Jakarta: PT Fajar Interpratama Mandiri Handarsari, Erma., 2010. “Eksperimen Pembuatan Sugar Pastry Dengan

Substitusi Tepung Ampas Tahu”. Jurnal Pangan dan Gizi. Program Studi DIII Gizi. Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Hidayat, dkk., 2006. “Mikrobiologi Industri”. Yogyakarta: Penerbit Andi Kementrian Kesehatan RI., 2014. “Pedoman Gizi Seimbang”. Jakarta

Kusnaedi., 2010. “Mengolah Air Kotor Untuk Air Minum”. Bekasi: Penebar Swadaya

Koswara, Sutrisno., 2009. “Pengolahan Aneka Kerupuk”. Ebook Pangan

Lestari, Mila., 2014. “Pengaruh Penambahan Puree Bit (Beta Vulgaris) Terhadap Sifat Organoleptik Kerupuk”. Jurnal. Program Studi S-1 Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya.

Kabupaten Indramayu Provinsi Jawa Barat”. Skripsi. Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

Muharfiza., 2015. “Karakterisasi Fisikokimia Kerupuk Melinjo Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Melinjo”. Jurnal. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten.

Parini., 2012. “Proses Produksi Kerupuk Labu Kuning”. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Purwaningsih, Eko., 2007. “Bawang Putih”. Bekasi: Geneca Exact

Ratnawati, Rose., 2013. “Eksperimen Pembuatan Kerupuk Rasa Ikan Banyar Dengan Bahan Dasar Tepung Komposit Mocaf dan Tapioka”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

Sari, Puspita, dkk., 2010. “Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro”. Bogor: IPB Press

Shewfelt, Robert., 2013. “Pengantar Ilmu Pangan”. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC

Sianipar, Novarida., 2014. “Uji Daya Terima Biji Saga (Adenanthera Pavonina) Dan Kandungan Proteinnya”. Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Suhartini, Sri, dkk., 2006. “Membuat Aneka Kerupuk”. Surabaya: Trubus Agrisarana

Suprapti, Lies., 2005. “Tepung Tapioka”. Yogyakarta: Kanisius Suprapto., 2001. “Bertanam Kedelai”. Jakarta: PT Penebar Swadaya

Suryana, Udang., 2005. “Aneka Makanan Dari Ampas”. Jakarta: PT Musi Perkasa Utama

Syafiq, Ahmad, dkk., 2012. “Gizi dan Kesehatan Masyarakat”. Jakarta: PT Rajagrafindo Persada

Tababaka, Rikah., 2004. “Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) Sebagai Bahan Tambahan Kerupuk”. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan IPB Bogor

Wati, Rahma., 2013. “Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan Komposit Terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1Jenis Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat eksperimen. Penelitian ini hanya menggunakan satu faktor saja yaitu penambahan ampas tahu pada pembuatan kerupuk dan memiliki 2 perlakuan yang digunakan yaitu dengan penambahan ampas tahu P1 dan P2 yang masing-masing dilakukan dua kali pengulangan yaitu dengan prinsip ulangan perlakuan yang sama terhadap perlakuan pembuatan kerupuk ampas tahu, dan dapat dilihat pada Tabel 3.1 berikut.

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan

Perlakuan Ulangan (U)

1 2

P1 Y11 Y12

P2 Y21 Y22

Keterangan :

P1 : Penambahan ampas tahu 50% P2 : Penambahan ampas tahu 70% Y11 : Perlakuan P1 pada ulangan ke-1 Y12 : Perlakuan P1 pada ulangan ke-2 Y21 : Perlakuan P2 pada ulangan ke-1 Y22 : Perlakuan P2 pada ulangan ke-2

3.2Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu dilakukan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi

Industri Medan dan pelaksanaan uji daya terima kerupuk dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.2.2 Waktu Penelitian

Perolahan mendapat izin pengajuan judul skripsi pada tanggal 03 Maret 2015 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Sedangkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu dilakukan pada 24-29 Agustus 2015 dan dilanjutkan pada tanggal 7-12 September 2015. Penelitian kandungan gizi di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 09-13 November 2015 dan penelitian uji daya terima kepada panelis dilakukan pada tanggal 18-20 November 2015.

3.3Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah kerupuk ampas tahu dengan menggunakan ampas tahu yaitu 50% dan 70% dikarenakan pada konsentrasi tersebut merupakan batas adonan dapat dibuat, dimana pada konsentrasi batas bawah mempertimbangkan segi warna kerupuk yang akan semakin gelap atau menjadi cokelat kekuningan dan untuk batas atas apabila konsentrasi dinaikkan maka adonan kerupuk tidak jadi atau tidak masak dan membuat kerupuk menjadi keras. 3.4 Defenisi Operasional

1. Ampas tahu adalah ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu.

2. Kerupuk ampas tahu adalah kerupuk yang dibuat dengan cara mencampurkan ampas tahu dengan menambahkan tepung tapioka, bawang putih, merica dan garam.

3. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap kerupuk hasil olahan ampas tahu.

4. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan.

5. Rasa adalah daya terima panelis kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

6. Aroma adalah bau khas yang dihasilkan oleh kerupuk hasil olahan ampas tahu yang dapat dirasakan oleh indera pencium.

7. Tekstur adalah tingkat kerenyahan dari kerupuk hasil olahan ampas tahu yang diukur berdasarkan bunyi yang ditimbulkan bila sampel dipatahkan atau dengan menguyah kerupuk.

3.5Tahapan Penelitian 3.5.1 Tahapan persiapan

Tahapan pertama yaitu kita harus mempersiapkan bahan dan alat yang dibutuhkan untuk membuat kerupuk ampas tahu, dimana alat dan bahan yang dibutuhkan yaitu :

a. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a. Pengukus

b. Pisau c. Talenan

f. Kompor b. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada tabel 3.2.

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu

Bahan Perbandingan

50% : 50% 70% : 30%

Ampas tahu 250 gram 350 gram

Tepung tapioka 250 gram 150 gram

Garam 5 gram 5 gram

Bawang putih 70 gram 70 gram

Merica 5 gram 5 gram

Keterangan :

- Berat total dari bahan utama adalah 500 gram

- Ampas tahu 50% artinya 50% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 250 gram

- Tepung Tapioka 50% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 250 gram (berat ampas tahu 50%) = 250 gram

- Ampas tahu 70% artinya 70% x 500 gram (berat total dari bahan utama) = 350 gram

- Tepung Tapioka 30% artinya 500 gram (berat total dari bahan utama) – 350 gram (berat ampas tahu 70%) = 150 gram

Modifikasi resep dasar pada tabel 3.2 diatas untuk membuat ± 200 gram kerupuk ampas tahu mentah.

3.5.2 Tahapan pelaksanaan dan penyelesaian a. Proses Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu

Tahapan pembuatan kerupuk Ampas Tahu :

a. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Setelah itu ampas tahu dikukus selama 30 menit.

b. Ampas tahu yang telah dikukus didinginkan lalu dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu yaitu garam, bawang putih dan merica, kemudian diaduk sampai rata dan dibentuk menjadi gelondongan yang memanjang disebut dengan dodolan.

c. Dodolan dikukus selama 1 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Setelah dodolan matang, diangkat dan didinginkan.

d. Dodolan matang tersebut diangin-anginkan selama 1 hari sampai dodolan menjadi sedikit keras, dan sudah bisa diratakan menggunakan penggiling roti agar dapat dibentuk dengan cetakan kue.

e. Kerupuk basah dijemur menggunakan sinar matahari ataupun oven dengan suhu 70°C dalam waktu 5 jam sampai menjadi kerupuk kering.

f. Kerupuk kering digoreng dengan minyak panas (170°C) sebanyak 1 liter sambil dibalik-balik sekitar 10 detik atau sampai kerupuk menjadi matang dan mekar.

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu 3.6 Uji Daya Terima

Untuk mengetahui hasil dari percobaan perlu dilaksanakan penilaian kepada masyarakat dengan uji daya terima (uji organoleptik). Jenis uji daya terima yang digunakan adalah uji kesukaan atau hedonik menyatakan suka atau tidak sukanya terhadap suatu produk.

Pengukusan (30 menit)

Pengukusan dodolan (1 jam) -Garam

-Bawang putih -Merica

Pengangin-anginan (1 hari)

Pencetakkan kerupuk

Penjemuran

Penggorengan (170°C)

Kerupuk Ampas Tahu Ampas Tahu

(50%, 70%)

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti skala ini dikecilkan menjadi tiga tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang tertinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatnya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan Tabel 3.3

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Menarik

Kurang Menarik Tidak Menarik

3 2 1

Aroma Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Rasa Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1 Tekstur Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1

Dalam pelaksanaan uji daya terima terhadap penelitian ini maka perlu dipersiapkan beberapa hal, yaitu :

1. Panelis

Panelis adalah alat yang digunakan yang terdiri dari orang atau kelompok orang yaitu yang akan melakukan penilaian kesukaan atau analisa sensoris. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebanyak 30 orang yang dilakukan pada mahasiswa FKM USU dengan umur 19-24 tahun dengan syarat sehat secara fisik dan mental dan tidak merokok.

2. Pelaksanaan Penilaian a. Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah kerupuk hasil olahan ampas tahu dengan dua konsentrasi 50% dan 70%. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian, alat tulis dan air minum dalam kemasan.

3. Langkah-langkah pada uji kesukaan a. Mempersilahkan panelis untuk duduk.

b. Membagikan sampel sesuai variasi, formulir dan alat tulis.

c. Memberikan penjelasan sedikit kepada panelis tentang bagaimana cara memulai dan pengisian formulir.

d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada formulir yang telah disediakan.

e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis.

f. Setelah formulir dikumpulkan kemudian diolah secara manual dan di analisis menggunakan analisis deskriptif persentase.

3.7 Metode Analisis

3.7.1 Uji Protein (Metode Semimikro kjeldhal) Cara Kerja :

1. Timbang seksama 0,51 g cuplikan, masukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml. 2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur indikator.

7. Bilas ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0.01 N

9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan:

�� �� �� � � = V − V x N x , x f. k. x f. p.

W Dimana :

W : Bobot cuplikan

V1 : Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran contoh V2 : Volume HCl yang diperguakan penitaran blanko

N : Normalitas HCl

f.k. : Protein dari – makanan secara umum 6,25 - susu dan hasil olahannya 6,38 - minyak kacang 5,46

f.p. : Faktor pengenceran

3.7.2 Uji Lemak (Metode Hidrolisis / Weibull) Cara kerja :

3. Tutup gelas pial dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit.

4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air panas sehingga tidak bereaksi asam lagi.

5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100°C - 105°C.

6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 jam – 3 jam pada suhu lebih kurang 80°C.

7. Sulingkan larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan keringkan ekstrak lemak pada suhu 100°C - 105°C.

8. Dinginkan dan tibang.

9. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan:

Kadar Lemak =

w − w

w

x

%

Dimana:

W : Bobot cuplikan, dalam g

W1 : Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam g W2 : Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam g

3.7.3 Uji Karbohidrat Cara kerja :

1. Timbang seksama leih kurang 5 g cuplikan ke dalam Erlenmeyer 500 ml. 2. Tambahkn 200 ml larutan HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin

3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltallein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar suasana larutan agak sedikit asam.

4. Pindahkan isinya ke dalam labu umur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring.

5. Pipet 10 ml saring ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (degan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling.

6. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.

7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25% perlahan-lahan.

8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan penunjuk larutan kanji 0,5%)

9. Kerjakan juga blanko. Perhitungan:

(Blanko – penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemudian lihat dalam kadar luff schoorl berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.

Dimana:

W : Bobot cuplikan, dalam g

W1 : Glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg) fp : Faktor pengenceran

3.8 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian di analisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Nilai untuk mendapatkan persentase di rumuskan sebagai berikut :

% =_N� x Keterangan : % = Persentase

n = Jumlah panelis menurut kriteria kesukaan N = Total panelis

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka

Berdasarkan penelitian pembuatan kerupuk ampas tahu ini bahan yang digunakan yaitu ampas tahu yang masih segar yang didapat dari pabrik tahu dan tepung tapioka. Perbedaan kedua bahan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4 dan Tabel 4.1 berikut ini:

Gambar 4. Ampas Tahu dan Tepung Tapioka

Tabel 4.1. Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu

Karakteristik Tepung Tapioka Ampas Tahu

Warna Putih Putih Kekuningan

Aroma Khas Tapioka Khas Ampas Tahu

Tekstur Halus Kasar

4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu

Berdasarkan hasil penelitian, kerupuk ampas tahu yang dihasilkan memiliki karakteristik yang berbeda dengan perlakuan 50% dan 70%. Perbedaan kedua kerupuk tersebut dapat dilihat pada Gambar 5, gambar 6 dan Tabel 4.2

Gambar 5. Kerupuk ampas tahu 50% Gambar 6. Kerupuk ampas tahu 70% Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu

Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu

P1 P2

Warna Putih Kekuningan Kuning Kecokelatan

Aroma Khas Kerupuk Khas Ampas Tahu

Rasa Khas Kerupuk Khas Ampas Tahu

Tekstur Renyah Sedikit Keras

Keterangan :

P1 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 50% P2 : Kerupuk dengan penambahan ampas tahu 70%

Berdasarkan bahan dasar yaitu ampas tahu dan tepung tapioka dengan berat 500 gram, akan menghasilkan kerupuk ampas tahu mentah ± 200 gram dan sesudah digoreng akan menghasilkan kerupuk ampas tahu ± 150 gram. Satu keping kerupuk ampas tahu memiliki berat 2 gram, dalam 150 gram memiliki 75 keping kerupuk ampas tahu.

4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu

Hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yang dilakukan di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan yaitu pada kerupuk

ampas tahu P1 dan kerupuk ampas tahu P2 dapat dilihat pada tabel 4.3 dibawah ini:

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu dalam 100 gram

No. Parameter P1 P2 Metode

1. Protein 3,52 5,66 Kjeldhal

2. Lemak 14,55 21,80 Hydrolisis

3. Karbohidrat 71,80 65,01 Luff Schrooll

Berdasarkan hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu pada tabel diatas, dapat dilihat bahwa kadar protein kerupuk ampas tahu adalah 3,52% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 5,66% pada kerupuk ampas tahu P2. Kadar lemak kerupuk ampas tahu adalah 14,55% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 21,80% pada kerupuk ampas tahu P2. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu adalah 71,80% pada kerupuk ampas tahu P1 dan 65,01% pada kerupuk ampas tahu P2.

Dilihat dari hasil ini kadar protein dan lemak pada kerupuk ampas tahu meningkat sesuai dengan semakin tinggi konsentrasi ampas tahu dalam pembuatan kerupuk atau dengan kata lain semakin banyak ampas tahu yang ditambahkan dalam pembuatan kerupuk maka semakin tinggi kandungan protein dan lemak. Sedangkan kadar karbohidrat kerupuk ampas tahu lebih tinggi pada kerupuk ampas tahu P1 dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan penambahan tepung tapioka yang berbeda konsentrasi yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 adalah 250 gram dan kerupuk ampas tahu P2 adalah 150 gram.

Dilihat dari segi gizi, kerupuk merupakan sumber kalori yang berasal dari pati dan lemak apabila telah digoreng, serta sumber protein apabila ditambahkan

Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi pada Kerupuk dalam 100 gram No. Zat Gizi Kerupuk

dari tepung Tapioka* Kerupuk Melinjo** Kerupuk Ampas Tahu***

1. Protein 0,97 2,89 5,66

2. Lemak 25,33 40,98 21,80

3. Karbohidrat 65,77 50,76 71,80

*Dikutip dari Koswara, 2009 **Dikutip dari Muharfiza, 2015 ***Hasil Uji Laboratorium

Berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat perbedaan kandungan gizi yang dimiliki masing-masing kerupuk. Kandungan protein pada kerupuk ampas tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu 5,66% pada kerupuk ampas tahu P2. Syarat mutu kerupuk menurut SII 0272-90 untuk kriteria uji protein adalah minimal 5, dapat diketahui bahwa kerupuk ampas tahu P2 sudah masuk dalam persyaratan kerupuk protein yang baik.

Kandungan lemak pada kerupuk ampas tahu lebih rendah dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu 21,80% pada kerupuk ampas tahu P2. Dalam hal ini dapat diketahui bahwa kandungan lemak untuk ampas tahu adalah 18,3% dalam 100 gram bahan (Hidayat, 2006) dan pada pembuatan kerupuk ampas tahu P2 menggunakan ampas tahu sebanyak 350 gram dan sesudah kerupuk digoreng maka kadar lemak pada kerupuk akan semakin tinggi. Kandungan lemak pada ampas tahu merupakan salah satu lemak nabati yaitu lemak tak jenuh tunggal yang memiliki efek yang menguntungkan terhadap kadar kolesterol dalam darah atau sebagai kolesterol baik, akan tetapi bukan berarti kita tidak memerlukan lemak hewani, lemak nabati dan lemak hewani sama-sama dibutuhkan untuk menjaga kesehatan tubuh kita. Lemak memiliki fungsi sebagai

pelarut vitamin juga membantu transportasi dan absorsi vitamin A, D, E dan K, membantu sekresi asam lambung dan pengosongan lambung, menghemat penggunaan protein untuk sintesa protein dan juga memelihara suhu tubuh (Syafiq, 2012).

Kandungan gizi yang paling dominan pada kerupuk adalah karbohidrat (Ratnawati, 2013) berdasarkan pada tabel 4.4 diatas dapat dilihat kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu lebih tinggi dibandingkan dengan kerupuk dasar dan kerupuk melinjo, yaitu sebesar 71,80% pada kerupuk ampas tahu P1. Kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu P1 lebih tinggi dikarenakan penggunaan tepung tapioka dan penggunaan ampas tahu, yaitu kandungan karbohidrat pada tepung tapioka dalam 100 gram adalah 86,90 (Suprapti, 2005) dan kandungan karbohidrat pada ampas tahu dalam 100 gram 41,30 gram.

Protein, lemak dan karbohidrat merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia dan setiap kalangan umur, anak-anak, remaja, dan orang dewasa. Dari hasil analisis kandungan zat gizi kerupuk ampas tahu yaitu memiliki protein 5,66% pada kerupuk ampas tahu P2, lemak 21,80% pada kerupuk ampas tahu P2 dan karbohidrat 71,80% pada kerupuk ampas tahu P1. Kerupuk ampas tahu merupakan salah satu camilan sehat, tetapi harus diperhatikan juga dalam mengkonsumsinya. Menurut buku pedoman gizi seimbang (2014), jika kita mengkonsumsi 3 biji sedang (30 gram) kerupuk udang atau ikan sama dengan mengkonsumsi 1 porsi nasi, maka itu konsumsi normal untuk kerupuk per hari tidak boleh lebih dari 30 gram agar tidak melebihi energi

Dalam 30 gram kerupuk ampas tahu memiliki 15 keping kerupuk dan sumbangan zat gizi yang diperoleh jika mengkonsumsi kerupuk ampas tahu sebanyak 30 gram adalah protein 1,05%, lemak 4,36% dan karbohidrat 21,54% pada kerupuk ampas tahu P1 dan kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing zat gizi adalah protein 0,52 gram, lemak 1,93 gram dan karbohidrat 75,39 gram dengan energi total 77,84 kkal. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 akan menyumbang zat gizi protein 1,69%, lemak 6,54% dan karbohidart 19,5% dan kebutuhan kalori yang dimiliki masing – masing zat gizi adalah protein 0,84 gram, lemak 2,90 gram dan karbohidrat 68,25 gram dengan energi total 71,99 kkal. 4.4 Uji Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari kerupuk ampas tahu. Uji organoleptik dilakukan pada jam 9 - 10.30 pagi terhadap 30 orang panelis di Fakultas Kesehatan Masyarakat dengan umur 19-24 tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari kerupuk ampas tahu.

4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu

Hasil analisis organoleptik rasa kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 di bawah ini:

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik

P1 P2

Panelis % Panelis %

Suka 13 43,33 11 36,67

Kurang Suka 17 56,67 12 40,00

Tidak Suka 0 0 7 23,33

Total 30 100 30 100

Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ampas tahu P1 adalah 56,67% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 40% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu

Hasil analisis organoleptik aroma kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6 di bawah ini:

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik

P1 P2

Panelis % Panelis %

Suka 18 60,00 15 50,00

Kurang Suka 12 40,00 13 43,33

Tidak Suka 0 0 2 6,67

Total 30 100 30 100

Berdasarkan tabel 4.6 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma kerupuk ampas tahu P1 adalah 60% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 50% dengan kriteria kesukaan adalah suka.

4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu

Hasil analisis organoleptik warna kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.7 di bawah ini:

Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik

P1 P2

Panelis % Panelis %

Suka 22 73,33 9 30,00

Kurang Suka 7 23,33 15 50,00

Tidak Suka 1 3,33 6 20,00

Total 30 100 30 100

Berdasarkan tabel 4.7 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 70% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu

Hasil analisis organoleptik tekstur kerupuk ampas tahu dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.8 di bawah ini:

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu Skala Hedonik

P1 P2

Panelis % Panelis %

Suka 22 73,33 12 40,00 Kurang Suka 7 23,33 16 53,33 Tidak Suka 1 3,33 2 6,67

Berdasarkan tabel 4.7 dapat diketahui bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap terkstur kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 53,33% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu

Karakteristik kerupuk ampas tahu P1 berwarna putih kekuningan, beraroma khas kerupuk, rasanya khas kerupuk, dan teksturnya renyah dan kerupuk ampas tahu P2 berwarna kuning kecokelatan ,beraroma khas ampas tahu, rasanya khas ampas tahu, dan teksturnya sedikit keras.

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa kerupuk ampas tahu P1 adalah 56,67% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 40% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

Kerupuk ampas tahu P2 memiliki rasa asin dan pedas yang berlebihan, hal ini disebabkan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Tepung tapioka memiliki kandungan air yang banyak, tetapi dengan adanya penggunaan garam maka akan mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun, dengan menurunnya kadar air, rasa pedas yang terdapat pada kerupuk ampas tahu P2 semakin terasa. Jadi semakin sedikit penggunaan tepung tapioka pada kerupuk ampas tahu semakin terasa pedas yang dimiliki kerupuk.

Rasa dalam kerupuk ampas tahu merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang memenuhi selera panelis. Kerupuk ampas tahu yang dihasilkan atau yang sudah digoreng memiliki rasa asin dan pedas karena penggunaan garam dan

merica. Racikan bumbu juga berperan dalam menambah cita rasa dari suatu produk pangan dan penambah kelezatan pada kerupuk. Pada umumnya kerupuk dasar menggunakan bumbu bawang putih, garam dan merica sebagai cita rasa. Bawang putih digunakan sebagai pelengkap bumbu yang mampu memberikan rasa sedap dan gurih pada kerupuk. Penambahan garam dan merica dilakukan untuk memerikan gurih, rasa asin dan sedikit pedas, selain itu garam juga berperan dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Rasa adalah kombinasi antara indra perasa dan indera pencium, tetapi lebih banyak melibatkan panca indera perasa yaitu lidah. Kombinasi antara rasa dan aroma memberikan karakteristik cita rasa yang khusus untuk setiap makanan, ketika kita mengkonsumsi makanan yang biasa kita makan, kita sudah memiliki harapan tertentu tentang makanan tersebut, bila makanan tersebut tidak sesuai dengan harapan kita, kita kecewa dan mungkin tidak mau mengkonsumsinya lagi (Shewfelt, 2013). Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain (Hidayat, 2006).

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap aroma kerupuk ampas tahu P1 adalah 60% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu

Aroma dari kerupuk ampas tahu P1 memiliki aroma khas kerupuk, sedangkan aroma kerupuk ampas tahu P2 memiliki aroma khas ampas tahu. Selama proses pembuatan kerupuk tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh kerupuk sampai proses penggorengan kerupuk. Saat kerupuk di goreng, maka aroma kerupuk akan tercium oleh indera pencium. Aroma yang dihasilkan berasal dari bumbu yang digunakan yaitu bawang putih, bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas dan berfungsi sebagai penambah aroma (Purwaningsih, 2007).

Menurut Kartika (1988) yang dikutip oleh Dewinta (2010), aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

Indera pencium sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1% setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat (Winarno, 1997).

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan

kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 70% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki warna kerupuk putih kekuningan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang banyak, sedangakan pada kerupuk ampas tahu P2 memiliki warna kuning kecokelatan dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang sedikit. Dalam pembuatan kerupuk konsentrasi tepung tapioka sangat berpengaruh pada warna kerupuk, yaitu semakin sedikit tepung tapioka semakin gelap warna kerupuknya (kuning kecokelatan). Dalam proses penggorengan juga perlu diperhatikan berapa lama waktu yang dibutuhkan, semakin lama kerupuk digoreng, warna kerupuk akan semakin gelap.

Warna merupakan penilaian pertama terhadap produk yang akan diuji secara visual. Sebelum kita memasukkan makanan ke dalam mulut kita, kita biasanya memerhatikannya dahulu untuk melihat apakah makanan tersebut layak untuk dimakan (Shewfelt, 2013). Penampakan warna produk sangat mempengaruhi minat panelis, karena warna suatu produk pangan dapat membangkitkan selera konsumen, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor utama yang dinilai sebelum pertimbangan lain, seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno (1997) yang dikutip oleh Novarida (2014), warna juga mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan karena memengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu

Hasil penelitian menunjukkan bahwa persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap terkstur kerupuk ampas tahu P1 adalah 73,33% dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan persentase tertinggi pada kerupuk ampas tahu P2 adalah 53,33% dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka.

Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki tekstur kerupuk yang renyah, sedangkan pada kerupuk ampas tahu P2 memiliki tekstur kerupuk yang sedikit keras. Sama halnya dengan warna kerupuk diatas, tekstur kerupuk yang berbeda disebabkan oleh konsentrasi tepung tapioka yang berbeda. Semakin sedikit penggunaan tepung tapioka maka semakin keras kerupuk.

Tingkat kerenyahan dari suatu produk kerupuk lebih banyak dipengaruhi oleh proses penjemuran, penggorengan dan pengemasan. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu proses penjemuran dilakukan menggunakan oven dengan suhu 70°C dengan lama waktu 5 jam dan pada proses penggorengan suhu minyak panas adalah 170°C dan lama waktu penggorengan yaitu 10 detik, setelah itu kerupuk dikemas agar tidak membuat kerenyahan kerupuk jadi berkurang.

Tekstur makanan berkaitan dengan bagaimana makanan tersebut terasa bagi indra sentuh kita, baik ditangan maupun di mulut. Tekstur mungkin merupakan salah satu sifat sensori yang paling disepelekan, tetapi merupakan faktor yang dapat menyebabkan banyak makanan ditolak (Shewfelt, 2013).

Menurut Winarno (1997) yang dikutip oleh Keliat (2013) tekstur dan konsentrasi suatu bahan juga mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh pula bahwa

perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya ransangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam kerupuk ampas tahu P1 dan P2. Dimana kandungan protein kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memberi sumbangan 3,52% dan kerupuk ampas tahu P2 memberi sumbangan 5,66%. Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki kandungan protein yang rendah dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan memiliki konsentrasi ampas tahu yang berbeda – beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki konsentrasi 50% dan kerupuk ampas tahu P2 memiliki konsentrasi 70%.

Hasil analisis kandungan protein pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh memiliki kandungan protein yang tinggi jika di bandingkan dengan kandungan protein kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan protein 3,52% dan 5,66%, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan protein 0,97% (Koswara, 2009) dan kerupuk melinjo memiliki kandungan protein 2,89% (Muharfiza, 2015). Dalam hal ini kerupuk ampas tahu bukan merupakan sumber protein yang menggatikan kebutuhan protein kita per hari, karena kerupuk ampas tahu disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya

Kandungan protein yang terdapat dalam kerupuk ampas tahu berbeda dengan ampas tahu yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan beberapa kali seperti pengukusan, penjemuran dan proses penggorengan pada suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mengakibatkan protein terdenaturasi (Tababaka, 2004).

Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kunci semua pembentukan jaringan tubuh, protein juga dapat berbagi tugas dengan lemak dan karbohidrat untuk menghasilkan energi. Orang dewasa membutuhkan 0,8 gram protein per kilogram Berat Badan (BB), kebutuhan ini hanya untuk keperluan pokok dan kebutuhan nitrogen untuk enzim dan pekerjaan vital lainnya (Syafiq, 2012).

Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin banyak pula kandungan proteinnya.

5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan lemak dalam kerupuk ampas tahu P1 dan P2. Dimana kandungan lemak kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memberi sumbangan 14,55% dan kerupuk ampas tahu P2 memberi sumbangan 21,80%. Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki kandungan lemak yang rendah dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan memiliki konsentrasi ampas tahu yang berbeda – beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki konsentrasi 50% dan kerupuk ampas tahu P2 memiliki konsentrasi 70%. Kandungan lemak dari ampas tahu yaitu, dimana menurut Daftar Komposisi

Bahan Makanan (2010) kandungan gizi lemak ampas tahu dalam 100 gram bahan adalah 18,3 gram.

Hasil analisis kandungan lemak pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh memiliki kandungan lemak yang rendah jika di bandingkan dengan kandungan lemak kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan lemak 14,55% dan 21,80%, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan lemak 25,33% dan kerupuk melinjo memiliki kandungan lemak 40,98% (Muharfiza, 2015).

Lemak menghasilkan 9 kalori per gram, lebih dari dua kali lipat energi yang dihasilkan protein dan karbohidrat, itulah sebabnya kita akan lebih mudah menurunkan berat badan jika kita mengurangi asupan lemak dibandingkan protein atau karbohidrat. Lemak dapat memperlambat waktu pengosongan lambung, hidangan yang mengandung lemak dalam jumlah sedang akan memperlambat proses pencernaan sehingga dapat menunda rasa lapar (Shewfelt, 2013).

Konsumsi lemak dan minyak dalam hidangan sehari – hari dianjurkan tidak lebih dari 25% kebutuhan energi (Kementrian Kesehatan RI, 2014). Dari hasil yang di dapatkan bahwa kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan lemak 14,55% dan 21,80% yang masih bisa memenuhi kebutuhan energi dan baik dikonsumsi.

Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak ampas tahu yang dicampurkan dalam adonan kerupuk ampas tahu maka semakin banyak pula kandungan lemaknya.

5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu

Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan karbohidrat dalam kerupuk ampas tahu P1 dan P2. Dimana kandungan karbohidrat kerupuk ampas tahu yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 memberi sumbangan 71,80% dan kerupuk ampas tahu P2 memberi sumbangan 65,01%. Pada kerupuk ampas tahu P1 memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dari pada kerupuk ampas tahu P2, dikarenakan penggunaan tepung tapioka yang berbeda – beda, yaitu pada kerupuk ampas tahu P1 menggunakan tepung tapioka 250 gram dan kerupuk ampas tahu P2 menggunakan tepung tapioka 150 gram.

Kadar karbohidrat dari kerupuk ampas tahu didapatkan dari bahan dasar pembuatan kerupuk ampas tahu yaitu dari tepung tapioka dan ampas tahu yang segar. Menurut Suprapti (2005) kandungan gizi pada tepung tapioka dalam 100 gram bahan adalah 86,90 gram dan menurut Daftar Komposisi Bahan Makanan (2010) kandungan gizi pada ampas tahu dalam 100 gram bahan adalah 41,3 gram. Hasil analisis kandungan karbohidrat pada kerupuk ampas tahu yang diperoleh memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi jika dibandingkan dengan kandungan karbohidrat kerupuk dari tepung tapioka dan kerupuk melinjo. Kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan karbohidrat 71,80% dan 65,01%, sedangkan kerupuk dari tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat 65,77% dan kerupuk melinjo memiliki kandungan karbohidrat 50,76% (Muharfiza, 2015). Dalam hal ini kerupuk ampas tahu bukan merupakan sumber karbohidrat yang menggatikan kebutuhan karbohidrat kita per hari, karena

kerupuk ampas tahu disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan karbohidrat, sisanya diambil dari konsumsi makan kita sehari.

Karbohidrat memiliki fungsi sebagai sumber energi yang paling murah dibandingkan lemak dan protein, memberi volume pada isi usus dan melancarkan gerak peristaltik usus sehingga memudahkan pembuangan feses dan simpanan energi dalam hati dan otot dalam bentuk glikogen yang mudah dimobilisasi. Kebutuhan karbohidrat menurut anjuran WHO (1990) adalah 55-75 persen dari total konsumsi energi (Syafiq, 2012). Dari hasil yang di dapatkan bahwa kerupuk ampas tahu P1 dan P2 memiliki kandungan karbohidrat 71,80% dan 65,01% yang masih bisa memenuhi kebutuhan energi dan baik dikonsumsi.

Hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung tapioka yang digunakan semakin banyak pula kandungan karbohidrat yang diperoleh kerupuk ampas tahu.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Penambahan ampas tahu memberi pengaruh yang berbeda terhadap warna dan tekstur kerupuk ampas tahu yang dihasilkan. Semakin banyak ampas tahu semakin tidak disukainya warna kerupuk ampas tahu dan tekstur kerupuk ampas tahu.

2. Penambahan ampas tahu tidak memberi pengaruh yang berbeda terhadap aroma dan rasa kerupuk ampas tahu yang dihasilkan.

3. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50% dan 70% memberi sumbangan protein sebanyak 3,52% dan 5,66% dalam 100 gram bahan. 4. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu50% dan 70% memberi

sumbangan lemak sebanyak 14,55% dan 21,80% dalam 100 gram bahan. 5. Kerupuk ampas tahu dengan penambahan tepung tapioka 250 gram dan 150

gram memberi sumbangan karbohidrat sebanyak 71,80% dan 65,01% dalam 100 gram bahan.

6. Kerupuk ampas tahu dalam 30 gram (konsumsi per hari) sajian kerupuk ampas tahu P1 menyumbang zat gizi yaitu protein 1,05%, lemak 4,36% dan karbohidrat 21,54% dengan energi total 77,39 kkal dan pada kerupuk ampas

tahu P2 akan menyumbang zat gizi protein 1,69%, lemak 6,54% dan karbohidart 19,5% dengan energi total 71,99 kkal.

6.2 Saran

1. Agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk ampas tahu sebagai cemilan yang sehat, murah serta dapat mengurangi pencemaran limbah ampas tahu.

2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi lain dalam kerupuk ampas tahu.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerupuk

Kerupuk merupakan jenis makanan kering dengan bahan baku tepung tapioka. Kerupuk sudah banyak dimodifikasikan dengan berbagai cita rasa misalnya, kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk bawang, dan kerupuk rasa keju. Beberapa hal yang dipersyaratkan yang dapat memengaruhi kualitas kerupuk adalah warna menarik, permukaan bekas irisan rata, ketebalan sama rata, mengembang 3-5 kali saat digoreng, dan memiliki cita rasa yang kompak (Suprapti, 2005).

Pada umumnya tepung berpati digunakan sebagai bahan baku pembuatan kerupuk sehingga tepung berpati banyak digunakan dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk dapat diperkaya dengan protein misalnya dengan penambahan bahan lain yang mengandung protein yaitu udang dan ikan. Sumber protein selain diperoleh dari hewani, dapat pula dari bahan nabati, yaitu seperti penambahan ampas tahu yang bahan dasarnya dari kacang kedelai (Suhartini, 2006).

Pembuatan kerupuk berbeda dengan pembuatan keripik. Pada pembuatan kerupuk sangat diharapkan adanya pengembangan setelah penggorengan sedangkan pada pembuatan keripik tidak ada pengembangan setelah penggorengan. Pengembangan ini juga sangat ditentukan saat proses pengeringan dan suhu penggorengannya (Gardjito, 2014). Syarat mutu kerupuk dapat dilihat pada tabel 2.1

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 Kriteria Uji Satuan Persyaratan Kerupuk

Non-Protein

Persyaratan Kerupuk Protein

Bau, rasa, warna

- Normal Normal

Benda asing %b/b Tidak ternyata Tidak ternyata

Abu %b/b Maks 1 Maks 1

Air %b/b Maks 12 Maks 12

Protein %b/b - Min 5

Sumber : Suhartini, 2006

Komposisi gizi kerupuk yaitu mengandung karbohidrat yang tinggi dikarenakan bahan utama kerupuk adalah pati yang terdapat dari tepung tapioka. Kandungan unsur gizi tepung tapioka dapat dilihat pada tabel 2.2

Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka dalam 100 g Bahan No. Kandungan Unsur Gizi Tepung Tapioka

1. Kalori (kal) 362,00 2. Protein (g) 0,50 3. Lemak (g) 0,30 4. Karbohidrat (g) 86,90 5. Kalsium (mg) 0,00 6. Fosfor (mg) 0,00 7. Zat Besi (mg) 0,00 8. Vitamin A (SI) 0,00 9. Vitamin B1 (mg) 0,00 10. Vitamin C (mg) 0,00 11. Air (g) 12,00 Sumber : Suprapti, 2005

Kerupuk merupakan makanan ringan yang paling banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Kerupuk sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya.

2.1.1 Bahan-bahan Pembuatan Kerupuk

Beberapa bahan yang digunakan untuk membuat kerupuk dasar adalah tepung tapioka, air, garam, dan bawang putih (Suhartini, 2006) :

2.1.1.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan (Parini, 2012). Tepung tapioka dapat bertahan selama 1-2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik). Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk, biskuit atau kue kering, kue tradisional, misalnya cenil, klanthing, opak dan lain-lain (Suprapti, 2005).

Pada pembuatan tepung tapioka yaitu pada proses pemasakan, pati dari tepung tapioka ini akan menyerap air dalam jumlah yang cukup tinggi. Besar kecilnya air yang diserap dalam granula pati akan menentukan daya kembang. Semakin tinggi air semakin besar daya kembang yang dihasilkan. Fungsi pati pada pembuatan kerupuk adalah: sebagai bahan pengental, penstabil adonan, penahan air, pembentuk gel, dan pengikat bahan-bahan lain (Suhartini, 2006).

Dilihat dari nilai gizinya, tepung tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik, tetapi kandungan protein dan lemaknya sangat sedikit.

2.1.1.2 Air Bersih

Air yang digunakan untuk pembuatan kerupuk dasar adalah air bersih atau menggunakan air yang layak diminum yaitu, air yang memenuhi standar mutu air minum atau air untuk kebutuhan rumah tangga yang ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 907/MENKES/SK/VII/2002 (Kusnaedi, 2010).

Air berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu-bumbu. Air diperlukan juga untuk menghasilkan adonan yang homogen. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi syarat, tepung tapioka dalam pembuatan kerupuk akan tercemar sehingga tampak berbintik-bintik dan warna tidak putih (Suprapti, 2005).

2.1.1.3 Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses pembuatan kerupuk. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai penambah cita rasa dan meningkatkan aroma, memperkuat kekompakan adonan, dan memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir (Suhartini, 2006). Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur, yaitu garam yang merupakan pelengkap dari kebutuhan pangan dan sumber mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, seringkali dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Menurut Hudaya (1980) yang dikutip oleh Parini (2012) kualifikasi mutu garam adalah bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut), bebas dari zat kimia, halus

Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air. Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme, tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan pangan (Parini, 2012). 2.1.1.4 Bawang Putih

Bawang putih mengandung minyak atsiri yang sangat mudah menguap di udara bebas, minyak atsiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan sebagai antibakteri dan antiseptk (Purwaningsih, 2007). Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan ahan alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh aroma yang khas untuk meningkatkan selera makan.

Menurut Djumali dkk. (1982) yang dikutip oleh Parini (2012), bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan. 2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk

Pembuatan kerupuk ada beberapa tahapan pengerjaan, yakni pembuatan adonan, pencetakan adonan, pengukusan, pendinginan, pemotongan, pengeringan, sortasi, pengemasan, dan penggorengan. Alat dan bahan yang digunakan mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Bahan yang digunakan yaitu, tepung tapioka (1 kg), garam (15 gram), bawang putih (50 gram), dan air (650 cc).

Sedangkan alat yang digunkan yaitu, loyang berukuran sedang, talenan, pisau dan wajan.

Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam pembuatan kerupuk mentah. Pembuatan adonan kerupuk dilakukan dengan mencampurkan bahan utama dan bahan-bahan tambahan (air, telur, garam dan bawang putih) dicampur dengan tepung tapioka secara merata, lalu diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang homogen, setelah itu dilakukan pencetakan adonan.

Pencetakan adonan kerupuk dilakukan untuk memperoleh bentuk dan ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses penggorengan dan menghasilkan kerupuk goreng dengan warna yang seragam. Adoan dibentuk berupa gelondongan yang memanjang yang disebut dodolan lalu dikukus dengan suhu 63°C selama 30 menit hingga matang. Dodolan kerupuk yang sudah dikukus dikeluarkan dan didinginkan untuk memadatkan dodolan kerupuk sehingga mudah dipotong. Pada proses pemotongan dodolan kerupuk yang sudah dingin perlu diperhatikan keseragaman ketebalannya.

Kerupuk yang sudah dipotong dapat dijemur di bawah sinar matahari atau dapat menggunakan oven yang biasa dilakukan untuk skala laboratorium, secara berkala dilakukan pembalikan agar seluruh permukaan terkena panas. Kerupuk yang sudah kering kemudian dapat digoreng (Suhartini, 2006). Proses pengeringan kerupuk mentah bertujuan untuk menghasilkan bahan dengan kadar

mempengaruhi kualitas dan kapasitas pengembangan kerupuk dalam proses penggorengan selanjutnya. Pengeringan kerupuk juga bertujuan untuk pengawetan dan mempertahankan mutu kerupuk (Koswara, 2009)

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar Air, garam dan bawang

putih

Adonan kerupuk

Adonan kerupuk dibentuk menjadi

dodolan

Pengukusan Pencampuran dengan

tepung tapioka

Pendinginan

Pemotongan

Pengeringan

Penggorengan

2.2 Ampas Tahu

Dalam proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Bahan dasar pembuatan tahu adalah dengan menggunakan kacang kedelai, dalam sebuah pabrik tahu membutuhkan ± 300 kilogram kacang kedelai untuk membuat ± 210 cetak tahu, kacang kedelai tersebut digiling menggunakan alat penggiling dan dicampurkan dengan air panas. Penggilingan dengan air panas akan menghasilkan bubur kedelai, kemudian bubur kedelai tersebut dipanaskan hingga muncul gelembung-gelembung kecil lalu diangkat dan biarkan agak dingin setelah itu bubur kedelai tersebut disaring sehingga diperoleh sari kedelai dan ampas kedelai atau lebih dikenal dengan sebutan ampas tahu (Dahana, 2010).

Pengolahan ampas tahu menjadi bahan pangan (makanan) dapat meningkatkan program pemerintah dalam membantu meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya (Suryana, 2005). Ampas tahu yang berkadar air tinggi sisa pembuatan tahu akan menjadi sarang bakteri jika dibuang ditempat lembab dan berair, disertai bau khas sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan dan berpengaruh negatif pada kelestarian lingkungan hidup. Pencemaran lingkungan tersebut dapat dicegah dengan memanfaatkan limbah sebaik-baiknya yaitu dengan diolah menjadi pangan yang dapat dikonsumsi masyarakat (Handasari, 2010).

Ampas tahu bisa didapat melalui pabrik pembuatan tahu dengan harga yang sangat murah yaitu, 1 kilogram ampas tahu memiliki harga Rp 1.000-,. Sebagian besar penampungan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak antara lain sapi, kelinci, domba, kambing dan lain sebagainya. Ampas tahu dapat diolah

kecap. Hasil olahan ampas tahu dapat dikembangkan lagi menjadi makanan seperti biskuit, kue kering, mie, siomay dan kerupuk ampas tahu. Dengan demikian, pemanfaatan sisa buangan industri tahu menjadi bahan pangan yang menumbuhkan usaha baru.

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram

Komposisi Jumlah

Energi (kal) 414,00

Protein (g) 26,60

Lemak (g) 18,30

Karbohidrat (g) 41,30

Kalsium (mg) 19,00

Pospor (mg) 29,00

Besi (mg) 4,00

Vitamin A (SI) 0,00

Vitamin B1 (mg) 0,20

Vitamin C (mg) 0,00

Air (g) 9,00

Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan Indonesia (2010) 2.3 Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut sebagai penilaian indera atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk Penilaian organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali produk, mengenali produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena

berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis (Ayustaningwarno, 2014).

Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan indranya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan dan nilai suatu produk. Analisis sensori adalah pengukuran melalui lima pancaindra manusia; indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Misalnya, pada produk sirop, atribut yang diukur adalah tingkat kemanisan. Secara kualitatif dapat ditentukan sirop X lebih manis dari sirop Y. begitupula secara kuantitatif yaitu dengan menggunakan skala kemanisan yang pengujinya dibandingkan dengan larutan gula.

2.4 Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan. Panelis

Menurut Soekarto yang dikutip oleh Ayustaningwarno (2014) penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan pengujian tersebut.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan disebut panel tradisional, memiliki kepekaan indrawi yang sangat tinggi. Keistimewaan panel ini adalah dalam waktu yang sangat singkat dapat menilai mutu dengan tepat, bahkan dapat menilai pengaruh dari proses yang dilakukan dan penggunaan bahan baku. Kelemahan panel perseorangan adalah hasil uji berupa keputusan yang mutlak, ada kemungkinan terjadi bias atau kecenderungan dapat menyebabkan pengujian tidak tepat karena tidak ada kontrol atau pembandingnya. Target pengujian sangat tergantung pada seseorang, jika ada gangguan kesehatan atau faktor yang mempengaruhi kepekaan panelis, jalannya pengujian akan terhambat. Panel perseorangan kemampuannya biasanya spesialis untuk satu jenis komoditas tetapi lengkap.

2. Panel Perseorangan Terbatas

Panel terbatas beranggotakan dari 2-3 orang panelis yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata orang biasa. Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung jawab sebagai penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-20 orang atau 5-10 orang panelis yang mempunyai kepekaan cukup baik. Seleksi pada panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma dasar,

ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptik bahan makanan tertentu.

4. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

5. Panel Konsumen

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen di suatu daerah pemasaran. Jumlah panel yang diperlukan cukup besar yaitu sekitar 100 orang dan juga perlu memenuhi criteria seperti umur, jenis kelamin, suku bangsa dan tingkat pendapatan dari populasi pada daerah target pemasaran yang dituju.

2.5 Kerangka Konsep

Kerangka konsep penelitian pembuatan kerupuk hasil olahan ampas tahu dapat dilihat pada gambar 2.

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

Berdasarkan kerangka konsep diatas dapat dijelaskan bahwa dalam penelitian ini kerupuk ampas tahu yang telah dibuat akan dilakukan uji daya terima masyarakat, dimana panelis yang dipakai yaitu panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang yang akan melakukan uji daya terima terhadap aroma, warna, rasa dan tekstur pada pembuatan kerupuk ampas tahu dan untuk mengetahui kandungan gizi kerupuk ampas tahu ini akan dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.

Kerupuk Ampas Tahu

Kandungan Gizi Kerupuk Ampas Tahu

Uji Daya Terima Masyarakat (aroma,

warna, rasa dan tekstur)

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Semua kalangan masyarakat sering mengonsumsi camilan. Camilan yaitu makanan yang dikonsumsi di antara waktu-waktu makan utama (Damayanti, 2010). Produk yang termasuk dalam kategori camilan menurut Surat Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.52.4040 tanggal 9 Oktober 2006, tentang kategori pangan adalah semua camilan (makanan ringan) yang berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang) dalam bentuk keripik, kerupuk, jipang. Salah satu camilan yang popular di Indonesia adalah kerupuk. Kerupuk merupakan produk olahan tradisional Indonesia yang sudah dikenal secara luas, memiliki cita rasa yang khas dan dapat diterima oleh semua kalangan masyarakat. Menurut Survei Sosial Ekonomi Nasional yang dikutip oleh Mubarok (2009) jumlah konsumsi kerupuk di wilayah perkotaan lebih tinggi yaitu 0,193 ons kerupuk dibandingkan dengan di wilayah pedesaan yaitu 0,147 ons kerupuk dikarenakan kepadatan penduduk di kota yang juga lebih tinggi bila dibandingkan dengan pedesaan.

Kerupuk mudah diperoleh di segala tempat, baik di kedai pinggir jalan, di supermarket, restoran maupun di pasar-pasar serta tempat lainnya. Kandungan gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah (Ratnawati, 2013). Untuk itu

perlu ditambahkan dengan bahan lain untuk meningkatkan nilai gizi dari kerupuk dengan menggunakan bahan hasil olahan ampas tahu.

Pada proses pembuatan tahu akan diperoleh ampas tahu (limbah padat). Ampas tahu hasil olahan dalam proses pembuatan tahu merupakan sumber protein nabati yaitu dari golongan kacang-kacangan, khususnya kacang kedelai. Kedelai merupakan salah satu tanaman sumber protein yang penting di Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan ke-3 sebagai tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata-rata luas pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton (Suprapto, 2001). Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi, dalam hasil nonfermentasi yaitu ada kedeleai segar, bubuk kedelai, kecambah kedelai, susu kedelai, dan tahu, sedangkan hasil fermentasi yaitu ada fermentasi biji kedelai (tempe), saos kedelai dan pasta kedelai (Adisarwanto, 2005).

Menurut Balai Penelitian dan Pengembangan Industri yang dikutip oleh Arbaiyah (2003), industri tahu di Indonesia sebagian besar masih merupakan industri sederhana, sehingga dalam pengolahannya masih banyak tertinggal protein sebagai sisa dalam ampas tahu, karena cara ekstrasi maupun penggumpalan proteinnya kurang sempurna. Pada proses pembuatan tahu secara tradisional, penggilingan dilakukan secara manual yang menghasilkan ampas tahu

dengan kandungan protein yang masih cukup tinggi dibandingkan dengan pengolahan secara mekanis. Kandungan protein atas dasar berat kering pada ampas tahu sebesar 22%, sedangkan kandungan protein di dalam biji kedelai sendiri adalah 38%. Dengan demikian apabila dikonversikan ke dalam persen protein biji kedelai utuh, maka jumlah protein di dalam ampas tahu diperkirakan sebesar 58%.

Berdasarkan hasil penelitan Wati (2013), kadar protein kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu adalah 24,03% dan serat adalah 9,48%. Sementara itu, berdasarkan hasil penelitian Handarsari (2010), yaitu sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu, kadar protein yang tertinggi didapatkan 30% yaitu 17,34% sedangkan sugar pastry tanpa tepung ampas tahu yaitu 14,23%. Dari hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa ampas tahu masih memiliki kandungan gizi yang cukup baik, seperti yang telah diteliti pada kue kering lidah kucing komposit tepung ampas tahu dan sugar pastry dengan substitusi tepung ampas tahu.

Pada proses pengolahan tahu akan dihasilkan limbah berupa ampas tahu yang apabila tidak segera ditangani dapat menimbulkan bau tidak sedap. Dalam 1 kg kacang kedelai yang diolah menjadi tahu akan menghasilkan ampas tahu basah sekitar 1,2 kg hal ini perlu di perhatikan agar tidak mencemari lingkungan. Oleh sebab itu ampas tahu dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar dengan tujuan sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran lingkungan dan memberikan penambahan gizi yang bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat baik itu

anak-diteliti kandungan gizi yaitu protein, lemak dan karbohidrat karena ketiga kandungan gizi ini merupakan tiga komponen penting yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia. Ampas tahu bisa didapatkan di pabrik tahu. Pada penelitian ini peneliti mengambil ampas tahu di jalan Setia Budi Pasar II Gang Akik Tanjung Sari, Medan Selayang karena ampas tahu yang dihasilkan lebih baik, ampas tahu yang dihasilkan masih memiliki aroma kacang kedelai yang segar. Ampas tahu tersebut dapat diolah menjadi kerupuk ampas tahu dan akan memiliki daya jual tinggi dari pada ampas tahu yang belum diolah. Ampas tahu juga murah dan mudah didapat oleh semua kalangan masyarakat dan cara pembuatannya pun tidaklah susah dan menggunakan alat dan bahan yang mudah diperoleh.

1.2Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk terhadap daya terima dan nilai gizinya.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum dari penelitian ini yaitu untuk membuat kerupuk dari ampas tahu.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui daya terima terhadap aroma, warna, rasa, dan tekstur kerupuk hasil olahan ampas tahu.

2. Untuk mengetahui nilai gizi protein, lemak dan karbohidrat pada kerupuk hasil olahan ampas tahu.

1.4Manfaat Penelitan

1. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang pengolahan kerupuk dari ampas tahu, yang masih memiliki nilai gizi yang cukup sebagai cemilan yang sehat.

ABSTRAK

Ampas tahu merupakan ampas kedelai sisa hasil pembuatan tahu (limbah padat) yang masih memiliki zat gizi. Ampas tahu memiliki kadar air tinggi dan jika tidak dimanfaatkan atau tidak dibuang akan menjadi sarang bakteri dan menimbulkan bau khas, sehingga menimbulkan pencemaran lingkungan. Sebagian besar pemanfaatan ampas tahu digunakan sebagai pakan ternak, akan tetapi ampas tahu masih memiliki kandungan gizi maka ampas tahu dapat juga dimanfaatkan atau diolah menjadi makanan salah satunya makanan ringan yaitu kerupuk ampas tahu.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan tujuan yaitu untuk mengetahui kandungan gizi protein, lemak dan karbohidrat yang menggunakan metode Kjeldhal, Hydrolisis dan Luff Schrooll dan uji daya terima yang menggunakan analisis organoleptik yang meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur yang ditentukan dengan menggunakan skala hedonik. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dengan umur 19-24 tahun sebanyak 30 orang.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kerupuk ampas tahu memiliki kandungan protein 3,52%, lemak 14,55% dan karbohidrat 71,80% pada penambahan ampas tahu 50% dan kandungan protein 5,66%, lemak 21,80% dan karbohidrat 65,01% pada penambahan ampas tahu 70%. Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur, kerupuk ampas tahu yang paling disukai panelis adalah kerupuk ampas tahu dengan penambahan ampas tahu 50%.

Penambahan ampas tahu dalam pembuatan kerupuk memberikan sumbangan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup baik dibandingkan dengan kerupuk dasar yang bahan utamanya hanya menggunakan tepung tapioka. Disarankan agar ampas tahu dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk sebagai cemilan yang sehat dan murah serta dapat mengurangi pencemaran lingkungan.

ABSTRACT

Tofu waste is a byproduct of soybean processing to tofu that still have nutrients. Tofu waste has high water content and if tofu waste not be used or they just throw it will be a breeding place of bacterium and have a bad smell, then will bring environmental pollution. Mostly tofu waste be used as food for pet and also we can use tofu waste for our food or snacks like chips from tofu waste.

This research is experimentwith purpose is to know the nutrient content such as protein, fat and carbohydrate use method of Kjeldhal, Hydrolisis and Luff Schrooll and use test power based on the analysis of organoleptic (power test received) that includes a taste of smell, colors, and textures are determined using a hedonic scale (test your favourite).Panelists in this research are students of the Faculty of Public Health, University of North Sumatera at the age of 19-24 years as many as 30 people.

The results showed that the chips made from tofu waste has protein 3,52%, fat 14,55% and carbohydrate 71,80% from the addition waste of tofu 50% and protein 5,66%, fat 21,80% and carbohydrate 65,01% from the addition tofu waste 70%. Based on organoleptic result, chips made from tofu waste most preferred panelist is chips by the addition 50% tofu waste.

The addition of tofu waste givecontribution the content of protein, fat and carbohydrate than ordinary chips used tapioca flour as ingredients. It is suggested for consumer to using tofu waste to make chips as healthy snack and cheap and can be reduce environmental pollution.

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU

SKRIPSI

OLEH :

YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

UJI DAYA TERIMA DAN NILAI GIZI KERUPUK HASIL PENGOLAHAN AMPAS TAHU

Skripsi ini diajukan sebagai

salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

YULI DAYANTI NINETRI SIBUEA 111000241

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2.1.1.3 Garam ... 9

2.1.1.4 Bawang Putih ... 10

2.1.2 Dasar Pembuatan Kerupuk ... 10

2.2 Ampas Tahu ... 13

2.3 Uji Organoleptik... 14

2.4 Panelis ... 15

2.5 Kerangka Konsep ... 18

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 19

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 19

3.2.1 Lokasi Penelitian ... 19

3.2.2 Waktu Penelitian ... 20

3.3 Objek Penelitian ... 20

3.4 Defenisi Operasional ... 20

3.5 Tahapan Penelitian ... 21

3.5.1 Tahapan Persiapan ... 21

3.5.2 Tahapan Pelaksanaan dan penyelesaian ... 22

3.6 Uji Daya Terima ... 24

3.7 Metode Analisis ... 26

3.7.1 Uji Protein ... 26

3.7.2 Uji Lemak... 27

3.7.3 Uji Karbohidrat ... 28

4.2 Karakteristik Kerupuk dengan Penambahan Ampas Tahu ... 31

4.3 Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu... 32

4.4 Uji Organoleptik... 36

4.4.1 Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 36

4.4.2 Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu ... 37

4.4.3 Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 38

4.4.4 Analisis Organoleptik Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ... 38

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ... 40

5.2 Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 40

5.3 Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kerupuk Ampas Tahu ... 41

5.4 Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 42

5.5 Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kerupuk Ampas Tahu ... 44

5.6 Kandungan Protein dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 45

5.7 Kandungan Lemak dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 46

5.8 Kandungan Karbohidrat dalam Kerupuk Ampas Tahu ... 48

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 50

6.2 Saran ... 51

DAFTAR PUSTAKA ... 52 DAFTAR LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Menurut SII 0272-90 ... 7

Tabel 2.2 Kandungan Unsur Gizi pada Tepung Tapioka ... 7

Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Ampas Tahu dalam 100 gram ... 14

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 19

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu... 22

Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 25

Tabel 4.1 Perbandingan Karakteristik Tepung Tapioka dan Ampas Tahu.. 31

Tabel 4.2 Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu ... 32

Tabel 4.3 Hasil Analisis Kandungan Zat Gizi Kerupuk Ampas Tahu ... 33

Tabel 4.4 Perbandingan Zat Gizi Pada Kerupuk dalam 100 gram ... 34

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Kerupuk Ampas Tahu ... 37

Tabel 4.6 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Kerupuk Ampas Tahu... 37

Tabel 4.7 Hasil Analisis Organoleptik Warna Kerupuk Ampas Tahu ... 38

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Dasar ... 12

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian ... 18

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ampas Tahu ... 24

Gambar 4. Karakteristik Ampas Tahu dan Tepung Tapioka... 31

Gambar 5. Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 50% ... 32

Gambar 6. Karakteristik Kerupuk Ampas Tahu 70% ... 32

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Formulir Uji Daya Terima

Lampiran 2. Data Panelis Uji Daya Terima Ampas Tahu Lampiran 3. Hitungan AKG Kerupuk Ampas Tahu Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian Lampiran 5. Surat Selesai Penelitian

Lampiran 6. Surat Keterangan Penelitian Kandungan Gizi Lampiran 7. Hasil Analisa Kerupuk Ampas Tahu

Lampiran 8. Analisis Ekonomi Kerupuk Ampas Tahu Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Yuli Dayanti Ninetri Sibuea

Tempat Lahir : Sorong, Papua Barat

Tanggal Lahir : 25 Juli 1993

Suku Bangsa : Batak Toba

Agama : Kristen Protestan

Nama Ayah : Bernad Sibuea, AMd, QIA

Suku Bangsa Ayah : Batak Toba

Nama Ibu : Lisbeth Hutapea, S.Pd

Suku Bangsa Ibu : Batak Toba

Status Perkawinan : Belum Menikah

Jumlah Bersaudara : 4 (empat) bersaudara

Alamat rumah : Jl. Harmonika Baru Pasar II Setia Budi Perumahan Ambassador No.116 Medan

Riwayat Pendidikan

Tahun 1999 – 2005 : SD N 26 Sorong Tahun 2005 – 2008 : SMP N 9 Sorong

Tahun 2008 – 2011 : SMA Swasta Cahaya Medan

Tahun 2011 – 2016 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan