Pengaruh Media Serbuk Arang Serbuk Bata

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian
Penyakit yang disebabkan kekurangan protein sering kali menjangkiti
penduduk Negara miskin. Pasalnya keberadaan protein dalam tubuh sangat penting
untuk pembentukan otot,darah,kulit, dan lain-lain. Bahkan, tingkatan protein dalam
tubuh angkanya paling besar setelah air.
Protein terdiri dari 20 asam amino dan hanya 12 jenis asam amino yang dapat
diproduksi tubuh. Sisanya harus didapatkan dari luar (makanan). Salah satu makanan
yang membantu kecukupan protein sangat tinggi adalah telur.
Dikatakan Prof. Ali, banyak orang tua tak membolehkan anaknya
mengonsumsi telur setiap hari. Alasannya, kadar kolesterol dalam darah anaknya
meningkat secara drastic dan menimbulkan gangguan atau

penyakit serius.

Pandangan ini tentu saja keliru, apalagi jika diterapkan pada anak-anak Indonesia.
Pasalnya, pola makan mayoritas anak Indonesia masih kurang bagus karena jarang
minum susu, sementara makan daging pun belum tentu seminggu sekali. Nah, kalau
telur pun dijauhi, maka sangat mungkin kekurangan gizi akan menjadi masalah serius
bagi generasi penerus bangsa. Ini tentu amat berbeda dengan kondisi dengan anak

sebaya di negara-negara maju yang dalam menu sehari-harinya sering tersaji steak
atau olahan daging lainnya dan secara teratur minum susu. Tak heran jika ada yang
membatasi konsumsi telur hanya 4 butir dalam seminggu. Yang penting diingat, masa
kanak-kanak merupakan masa pertumbuhan. Agar tumbuh kembangnya optimal,
kecukupan asupan nutrisi yang baik tentu saja harus diperhatikan. Selain itu, kalau
asupan gizinya kurang baik bukan tidak mungkin kecerdasannya tak berkembang
semestinya.
Masalah kolesterol umumnya justru banyak muncul kala seseorang berumur 40
tahun keatas dan bukan diusia anak. Ini bisa dimaklumi karena di usia tersebut
biasanya hidupnya lebih makmur. Mereka inilah yang justru harus membatasi asupan

1

makanan yang mengandung kadar kolesterol tinggi. Kalau tidak, mereka akan
terancam oleh gangguan jantung dan sejenisnya yang amat jarang dialami oleh anakanak. Prof. Ali mengatakan, Telur ayam kampong mengandung asam amino yang
lebih baik dan sekaligus lebih tinggi dibanding ayam ras maupun ayam negeri.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang daripada direbus
matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, Karena
protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun.
Peneliti memilih tema ini karena telur asin mengandung kadar protein paling tinggi

daripada telur-telur lainnya. Untuk itu perlu kita ketahui bagaimana cara pembuatan
telur asin ini.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar

belakang diatas, menulis mengidentifikasi masalah

sebagai berikut.
1.2.1 Masyarakat belum mengetahui perbedaan medium pengasinan
mempengaruhi kualitas telur asin
1.2.2 Masyarakat belum mengetahui kualitas telur asin yang dibuat dengan
medium berbeda seperti serbuk arang, serbuk bata merah, sekam dan
air garam memiliki tingkat harga yang berbeda-beda
1.2.3 Masyarakat belum mengetahui kualitas telur asin dipasaran
1.2.4 Masyarakat belum mengetahui hasil terbaik yang diperoleh dari
pengasinan telur dengan media yag berbeda
1.3 Batasan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah, peneliti membatasi masalah pada
identifikasi masalah pertama dan kedua yaitu :
1.3.1 Masyarakat belum mengetahui perbedaan medium pengasinan

mempengaruhi kualitas telur asin
1.4 Rumusan Masalah
Berdasarkan batasan masalah yang telah disebutkan diatas, peneliti
merumuskan maslah sebagai berikut.
1.4.1 Manakah dari ke-4 media tersebut yang menghasilkan kualitas telur
asin yang paling baik?

2

1.5 Tujuan Penelitian
1.5.1 Mengetahui telur mana yang memiliki kualitas terbaik dengan media
serbuk arang, bata merah, sekam dan garam
1.6 Manfaat Penelitian
Terdapat beberapa manfaat penting yang didapatkan pembaca mulai dari
kalangan masyarakat, lembaga maupun peneliti, diantaranya :
1.6.1 Manfaat Bagi Masyarakat
1.6.1.1 Masyarakat mengetahui proses pengasinan telur
1.6.1.2 Masyarakat mengetahui kualitas telur asin jika diasinkan dengan
media yang berbeda
1.6.1.3 Masyarakat mengetahui media terbaik yang digunakan untuk

mengasinkan telur
1.6.2 Manfaat Bagi Lembaga
1.6.2.1 Dapat dijadikan referensi untuk melakukan penelitian lebih dalam
1.6.3 Manfaat Bagi Peneliti
1.6.3.1 Mengetahui bagaimana langkah-langkah membuat karya ilmiah
1.6.3.2 Mendapat wawasan dan pengetahuan yang baru mengenai
pengasinan telur
1.6.3.3 Mengetahui bagaimana proses pengasinan telur
1.6.3.4 Mengetahui perbedaan kualitas telur yang diasinkan dengan media
berbeda yaitu serbuk arang, serbuk bata merah, sekam dan larutan
garam
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Dalam suatu pembuatan karya ilmiah dibutuhkan waktu yang tidak sedikit.
Penelitian karya ilmiah ini, dilakukan dirumah peneliti. Sedangkan waktu yang
direncanankan mulai 25 Maret sampai 25 Mei 2013. Sebagaimana jadwal
kegiatan pada Tabel 1.1 berikut (terlampir)

3

BAB II

LANDASAN TEORI
2.1 Kandungan Gizi Telur Asin
Telur mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah
dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi
berbagai macam produk makanan. Sebanyak 17% protein lebih banyak terdapat pada
kuning telur, sedangkan 11 persen protein Telur itik segar pada bagian putihnya.
Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein
telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Hasil penelitian mendapatkan, sebutir telur mempunyai kegunaan protein
(100% ) dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah
dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir
seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel
yang rusak. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian
kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali.

4

Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya
berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah
sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energi. Lemak

dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah
dicerna.
Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua
vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium,
tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur
serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama
dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang
terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada
perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang
cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar
menjadi 120 mg pada telur asin. Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari
kalsium yang ada pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur
yang dipakai dalam pembuatan media pengasinan. Masuknya kalsium berlangsung
melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori
kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin
A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur asin. Sejumlah
ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak menyebabkan
kolesterol atau jantung.
Telur asin, telur itik olahan berkalsium tinggi. Juga mengandung hampir
semua unsur gizi dan mineral, maka telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga

lansia. Telah banyak kajian mengenai kandungan gizi pada sebutir telur. Orang juga
sudah banyak tahu betapa besar kandungan proteinnya. Namun, kajian mengenai nilai
gizi telur asin belum begitu populer. Padahal selain mengandung hampir semua unsur
gizi dan mineral lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.
Telur merupakan hasil ternak yang mempunyai andil besar dalam mengatasi masalah

5

gizi masyarakat, karena telur sarat akan zat gizi yang diperlukan untuk kehidupan
yang sehat. Zat-zat gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan
oleh tubuh. Itulah sebabnya, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anakanak yang sedang dalam masa tumbuh-kembang, ibu hamil dan menyusui, orang
yang

sedang

sakit

atau

dalam

proses

penyembuhan,

serta

usia

lanjut.

Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam.
Warna kulit telurnya agak biru muda. Karena bau amisnya yang tajam, penggunaan
telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih
amis, telur itik juga mempunyai pori-pori yang lebih besar, sehingga sangat baik
untuk diolah menjadi telur asin.
Menurut data Direktorat Jenderal Peternakan, tingkat konsumsi terhadap
komoditas telur bangsa Indonesia masih sangat rendah. Tingkat konsumsi telur di
Indonesia baru mencapai 6,78 kg per kapita per tahun. Tak hanya tingkat konsumsi
telur yang rendah, tetapi juga tingkat konsumsi protein hewani secara keseluruhan

(daging, ikan dan susu) juga masih sangat rendah. Jika kondisi seperti ini tidak segera
ditangani dengan serius maka bencana yang lebih besar akan segera melanda, yaitu
hilangnya generasi penerus masa depan akibat kekurangan protein. Tingkat konsumsi
energi dan protein merupakan dua indikator mutu gizi yang umum digunakan untuk
mengukur status gizi. Angka kecukupan protein yang ideal yaitu sebesar 50
gram/kapita/hari. Salah satu sumber protein hewani untuk kebutuhan konsumsi
adalah telur. Bahan makanan ini mengandung gizi yang baik untuk kehidupan
manusia.
Di samping itu, telur adalah salah satu komoditas pangan hewani yang
jumlahnya relatif melimpah di pasaran. Bagi sebagian masyarakat kita, terutama di
desa, ayam kampung menjadi penunjang kebutuhan hidup sehari-hari termasuk
kebutuhan akan telurnya. Hampir setiap rumah tangga memelihara ayam kampung,
baik dengan cara tradisonal maupun modern dengan tujuan komersial. Hal ini

6

berakibat pula pada tingkat partisipasi rumah tangga di desa yang relatif lebih tinggi
dalam mengonsumsi telur ayam kampung. Karena telur ayam kampung yang
dikonsumsi

kebanyakan

diusahakan sendiri, maka

permintaan

telur ayam

kampungpun relatif tidak terpengaruh dengan perubahan harga dibandingkan dengan
permintaan jenis telur lain semisal telur ayam ras.
Sayangnya konsumsi masyarakat kita terhadap komoditas telur ini masih sangat
rendah. Ada beberapa hal yang menjadi hambatan kenapa hal ini terjadi, pertama,
mitologi di masyarakat. Banyak mitos yang berkembang di masyarakat mengenai
telur. Makan telur dimitoskan dapat membuat bisulan dan alergi ataupun gatal-gatal.
Padahal sebenarnya alergi ataupun gatal-gatal setelah mengonsumsi telur lebih
disebabkan karena proses memasak yang tidak benar, yaitu memasak telur setengah
matang, bahkan ada yang mengonsumsi telur secara mentah. Protein yang terkandung
dalam putih telur biasanya langsung diserap oleh pembuluh darah dan kemungkinan
putih telur ini bersifat sebagai antigen sehingga memunculkan gejala alergi. Demikian
juga dengan putih telur mentah, mengandung avidin yang menghambat penyerapan

biotin, salah satu vitamin yang berperan dalam proses sintesis asam lemak. Oleh
karena itu, untuk mengobati alergi telur cukup sederhana saja yaitu dengan
memberikan kuning telurnya saja dan memasak telur sampai benar-benar matang
bukan setengah matang (Winarno, 1993).
2.2 Struktur Fisik Telur
Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang
berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas
tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
a. Kulit telur, Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam
organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang
masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein
7

dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah
masuknya mikroba.
b. Putih telur, Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur
kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya
kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis.
c. Kuning telur, Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada
bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak
terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio.

2.3 Jenis Telur
Banyak jenis telur unggas yang dapat kita jumpai di sekitar kita. Namun, secara
umum ada lima macam telur unggas yang paling sering dimanfaatkan oleh
masyarakat, yaitu telur ayam kampung, ayam ras, itik/bebek, entok dan puyuh.
1) Telur ayam kampung, umumnya berwarna putih atau putih kecoklatan,
dengan berat berkisar antara 25-35 gr per butir.
2) Telur ayam ras, umumnya berwarna cokelat merah, dengan berat
berkisar antara 50-70 gr per butir.
3) Telur itik(bebek air) , umumnya berwarna biru hijau, dengan berat
berkisar 70-80 gr per butir.
4) Telur mentok, umumnya berwarna putih, dengan berat berkisar antara
70-80 gr per butir.
5) Telur puyuh, umumnya berwarna putih berbintik-bintik cokelat
kehitaman, dengan berat kurang lebih 10 gr per butir.
2.4 Komponen Telur
8

Adapun komposisi unsur pembentuk telur adalah sebagai berikut :
Tabel 2.1 Komponen Telur

No
1
2

Komponen
Air
Protein

3
4
5

Seluruh Telur
73,7 %
13,4%

Bagian Putih
83,8 %
10,0 % (Albumin

Bagian Kuning
49,05 %
16,7 % (Phospor)

10,0 %

Ovoglobin)
Mucin 0,5 %

31,6 % (Lechitin,

0,0001 %
Riboflatin

Cholesterol)
0,087 %
Riboflatin, Vitamin

Lemak
Zat Besi (Fe)
Vitamin

-

A, Thiamin
2.5 Kualitas Telur Asin Yang Baik
Dalam Wikipedia bahasa Indonesia, disebutkan bahwa telur asin yang baik memiliki ciri-ciri
sebagai berikut ; bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga kemerahan, "kering"
(jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak
menyengat.

2.6 Teknik Pengawetan
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya pun
beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan
adalah suatu upaya untuk menahan laju pertumbuhan mikro organisme pada
makanan. Berikut adalah beberapa teknik standar yang telah dikenal secara umum
oleh masyarakat luas dunia.
a. Pendinginan
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh
masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem
pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang

9

bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa
dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan
menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah
yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah
biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging,
sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa
biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya
disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius
b. Pengasapan
Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang
kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat
makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan
perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.
c. Pengalengan
Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau
bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam,
asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran,
daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik
pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu
dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam
ruang hampa udara.
d. Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air.
Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air
serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya.
Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses
pembusukan makanan.

10

e. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka
dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan
adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
f. Pengasinan
Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal
sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini disebut juga
dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat
perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk
makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara
pengasinan dengan pengeringan.
2.7 Contoh Pengawetan Telur
Pengawetan telur dilakukan agar telur dapat disipan lebih lama didalam tempat
penyimpanan. Berbagai cara pengawetan yang dapat dilakukan sebagai berikut.
A. Pengawetan telur dengan Perendaman dalam Asap Cair
Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus
dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri
atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan
pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan (Margono dkk.,
1993).
Salah satu pengolahan yang dapat memperpanjang umur simpan adalah dengan
pengawetan. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna

11

mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan
begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas
jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang (Prasasto,
2008). Selain itu pengawetan dapat menghambat atau mencegah terjadinya
kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan, sehingga
dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Perkembangan

industri

pengolahan

makanan

menyebabkan

pemakaian

pengawet pun semakin meningkat (Mohi, 2007). Boedihardjo (2007) secara garis
besar membedakan zat pengawet menjadi tiga, yaitu zat pengawet yang memang
tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B;
ADI (Acceptable Daily Intake) yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya
(daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen; dan GRAS (Generally
Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek
racun sama sekali seperti penggaraman, pendinginan (Pembekuan), pengeringan,
pengalengan (canning), penyinaran (Iradiasi), dan pengasapan.
Pengasapan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang
digabungkan dengan proses penggaraman (perendaman dalam air garam). Makanan
diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak
diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar (Margono dkk.,
1993). Menurut Adawyah (2007) pengasapan akan menghasilkan senyawa asap
dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar yang akan menempel pada ikan dan terlarut
dalam lapisan air, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk. Proses
pengasapan yang dilakukan ini selain menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperbaiki flavor juga menghambat oksidasi lemak. Pengasapan pada pengolahan
ikan untuk mendapatkan rasa dan aroma tertentu. Pengasapan secara tradisional
meliputi perlakuan pendahuluan yaitu penggaraman, pemfiletan ikan dengan asap

12

kayu. Dalam perkembangannya pengasapan digunakan untuk mendapat produk
makanan olahan dengan rasa tertentu (Hong et al., 2008).
Pengasapan dibagi menjadi dua jenis, yaitu cara tradisional dan cara dingin.
Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya
(misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan
direndam di dalam asap yang sudah dicairkan yang disebut juga asap cair (Kemal,
2001). Sampurno (2006) mengkategorikan asap cair sebagai ‘gras’ atau generally
recognized as safe atau secara umum aman dikonsumsi. Menurut Lestari (2008) asap
cair ini dapat diaplikasikan dengan penyemprotan (air spray), penguapan (vaporing),
pengolesan, dan pencelupan atau pencampuran ke dalam bahan pangan yang
diproses. Hal ini dikarenakan produk pengawet tersebut tidak mengandung senyawa
yang membahayakan kesehatan. Setiaji (2006) menambahkan bahwa senyawa
fenolat–fenol rantai panjang– yang terkandung dalam asap cair bukanlah senyawa
kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Satu-satunya senyawa dalam asap cair yang
kurang baik bagi kesehatan yakni Benzo (a) pirin atau yang biasa disebut tar. Namun
senyawa ini sudah dihilangkan pada proses awal pembuatan.
Adawyah (2007) menjelaskan beberapa kelebihan penggunaan asap cair yaitu
dapat menghasilkan produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi, dapat
mengontrol aroma, dapat diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, dapat
menghemat penggunaan kayu, sehingga dapat mengurangi polusi.
B. Mengawetkan Telur Dengan Minyak Kelapa
Mengawetkan telur dengan minyak kelapa merupakan cara yang
paling baik karena warna kulit telur dan rasanya tidak berubah. Caranya
dengan memasak seperempat liter minyak kelapa sampai mendidih, lalu
angkat dan didinginkan . Selanjutnya, celupkan 100 butir telur itik ke dalam

13

minyak kelapa yang telah dingin, tiriskan, kemudian disimpan di rak
penyimpanan.
C. Mengawetkan Telur Dengan Garam Dapur
Mengawetkan telur dengan garam dapur dilakukan dengan cara
membuat kosentrat garam 25-40%, kemudian rendam telur selama tiga
minggu dalam larutan garam tadi. Dengan cara ini telur akan awet selama
delapan minggu.
D. Merendam Telur Dalam Cairan Lilin
Pengawetan juga bisa dilakukan dengan cara merendam telur dalam
cairan lilin. Tujuan perendaman ini adalah untuk menutupi pori-pori kulit
telur sehingga bagian dalam telur tidak terkontaminasi bakteri yang
menyebabkan pembusukan.
2.8 Hipotesis
Dari landasan teori di atas, penulis menyusun hipotesis yaitu, telur yang
diasinkan dengan media serbuk bata merah menghasilkan kualitas telur asin yang
lebih baik dibandingkan dengan diasinkan dengan menggunakan media serbuk arang,
sekam dan air garam.

14

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Ada beberapa jenis penelitian yang dapat digunakan untuk melakukan
penelitian diantaranya penelitian kepeustakaan, penelitian eksperimen, dan lain
sebagainya, namun penelitian yang berjudul “Pengaruh Media Serbuk Arang, Serbuk
Bata Merah, Sekam dan Larutan Garam Terhadap Kualitas Penagasinan Telur
Bebek Air” menggunakan penelitian eksperimen.
a. Penelitian Kepustakaan ( deskriptif )

15

Studi kepustakaan adalah segala usaha yang dilakukan oleh
peneliti untuk menghimpun informasi yang relevan dengan topik atau
masalah yang akan atau sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh
dari buku-buku ilmiah, laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah,
tesis dan disertasi, peraturan-peraturan, ketetapan-ketetapan, buku
tahunan, ensiklopedia, dan sumber-sumber tertulis baik tercetak
maupun elektronik lain. Studi kepustakaan merupakan suatu kegiatan
yang tidak dapat dipisahkan dari suatu penelitian. Teori-teori yang
mendasari masalah dan bidang yang akan diteliti dapat ditemukan
dengan melakukan studi kepustakaan. Selain itu seorang peneliti dapat
memperoleh informasi tentang penelitian-penelitian sejenis atau yang
ada kaitannya dengan penelitiannya. Dan penelitian-penelitian yang
telah dilakukan sebelumnya. Dengan melakukan studi kepustakaan,
peneliti dapat memanfaatkan semua informasi dan pemikiranpemikiran yang relevan dengan penelitiannya.
b. Penelitian Eksperimen
Eksperimen merupakan salah satu metode penelitian yang
dapat dipilih dan digunakan dalam penelitian pembelajaran pada latar
kelas (PTK). Penelitian eksperimental dapat diartikan sebagai sebuah
studi yang objektif, sistematis, dan terkontrol untuk memprediksi atau
mengontrol fenomena. Penelitian eksperimen bertujuan untuk
menyelidiki hubungan sebab akibat (cause and effect relationship),
dengan cara mengekspos satu atau lebih kelompok eksperimental dan
satu atau lebih kondisi eksperimen. Hasilnya dibandingkan dengan
satu atau lebih kelompok kontrol yang tidak dikenai perlakuan
(Danim, 2OO2). Dalam penelitian ini penulis meneliti perbedaan
kualitas telur asin jika dibuat dengan media yang berbeda-beda. Disini

16

penulis memakai empat media yakni adonan arang kayu, adonan bata
merah, adonan abu sekam dan larutan garam. Dalam waktu 15 hari
telur ini diproses dengan memasukkan masing-masing 5 buah telur
pada media berbeda yang telah ditentukan. Dalam penelitian ini
penulis juga akan meneliti telur mana yang kualitasnya paling baik di
antara telur lain yang berbeda medium.
3.2 Metode Penelitian
a. Metode Deduktif
Metode deduktif dalam penelitian ini yakni dimana penelitian
dilakukan dari hal-hal yang umum ke hal-hal yang khusus hingga memperoleh
suatu keputusan tertentu.

3.3 Teknik Penelitian
3.4.1 Teknik penyelidikan eksperimen
Penelitian ini dilakukan dengan melakukan eksperimen untuk
menguji yang diperkirakan. Semua penelitian dalam hal ini berbasis pada
eksperimen atau percobaan secara ilmiah.
3.4 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang diperlukan :
1. 20 butir telur Bebek
2. Sikat

17

3. Garam Besar
4. Arang kayu
5. Nampan
6. Ember
7. Kardus
8. Abu sekam
9. Serbuk bata merah
10. Air
11. 4 buah timba plastik
12. Gelas
13. Air kapur

3.5 Langkah Kerja
Cara kerja :
1. Cuci dan sikat lembut telur bebek yang akan digunakan hingga bersih
2. Rendam telur bebek dengan air kapur secara 10 menit

18

3. Campurkan serbuk bata merah sebanyak 4 Ons dengan garam sebanyak ¼
ons pada sebuah nampan untuk membuat adonan bata merah dan
tambahkan satu gelas air sebagai perekat dan pelembab dengan telur dan
aduk hingga tercampur rata.
4. Ambil 5 telur bebek tempatkan di wadah masing-masing dengan medium
yang telah ditentukan hingga telur tertimbun
5. Langkah yang sama juga dilakukan untuk membuat campuran garam
dengan arang kayu serta abu sekam.
6. Untuk media air campurkan ¼ ons garam besar dengan 2 gelas air dan
rendam 5 butir telur dalam larutan dan taruh ditempat yang lembab.
7. Tutup ke empat ember tersebut dan taruh ditempat yang lembab dan
berikan lubang pada penutup sebagai sirkulasi udara
8. Tunggu hasilnya setelah 15 hari
9. Rebus telur bebek yang telah dieram menjadi telur asin

19

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Kualitas Telur Asin Yang Dibuat Dengan Medium Yang Berbeda
Berdasarkan eksperimen dengan menggunakan 4 media berbeda diperoleh
kualitas telur asin sebagaimana dijelaskan dalam tabel 4.1 berikut.
Tabel 4.1 Perbedaan kualitas telur asin

No

1

Medium

Tekstur

Aroma

Warna
Kulit

Putih

Kuning

Arang

Kental dan

Kurang

Putih

Putih

Kuning

Kayu

agak padat

sedap,

keabu-

kekuningan

pucat

berbau

abuan

Putih

Putih

Kuning

gelap

keabu-

pucat

arang
2

Sekam

Sedikit

Baik

mengkerut
dan kurang

abuan

kental
3

Bata

Kental dan

Sangat baik

Putih

Merah

padat

dan sedap

cerah

Putih cerah

Kuning
kemerah
an

4

Larutan

Mengkerut

Air

dan kurang

garam

kental

Busuk

Putih
pucat

Putih pucat

Kuning
agak
kemerah
an
20

(gambar hasil eksperimen terlampir)
Penjelasan mengenai hasil eksperimen adalah sebagai berikut :
a) Arang Kayu
Dalam pembuatan telur asin dengan adonan arang kayu, dilihat dari segi
kualitasnya cukup baik, tekstur kuning telurnya kental serta warna kuning
telur menyebar merata, begitu juga tekstur putih telurnya memiliki tekstur
yang kental.
b) Sekam
Dalam pembuatan telur asin dengan adonan sekam, hasilnya baik, namun
tak sebaik menggunakan abu. Dilihat dari teksturnya lebih tidak kental
daripada medium arang kayu, selain itu warna kuning pada kuning telur
terlihat lebih pucat dari telur asin medium arang kayu, begitu juga tekstur
putih telurnya lebih mengkerut dibanding medium arang kayu.
c) Bata Merah
Dalam pembuatan telur asin dengan adonan bata merah, hasilnya paling
baik diantara medium lainnya. Dilihat dari tekstur kuning telurnya,
hasilnya kental dan berwarna kuning kemerahan. Kemudian pada bagian
pinggir kuning telur terbentuk warna melingkari kuning telur dengan
warna kuning lebih kemerahan dari warna kuning telur pada bagian dalam.
Begitu pula putih telurnya, memiliki tekstur yang kental. (gambar
terlampir)
d) Larutan Garam

21

Dalam pembuatan telur asin dengan larutan garam, jika dilihat dari segi
aromanya, memiliki aroma yang kurang sedap dibandingkan telur asin
dengan media yang lainnya hal ini karena air yang terkandung di dalam
telur yang membuat jaringan yang ada di dalamnya rusak sehingga timbul
bau busuk. Kemudian dilihat dari teksturnya, memiliki tekstur yang paling
tidak kental dari telur asin dengan media yang lainnya. Seperti telur asin
dengan medium bata merah, tekstur kuning telur asin dengan larutan
garam memiliki warna kuning lebih gelap pada bagian tepinya, daripada
bagian inti kuning telur itu. Begitu pula dengan putih telurnya terlihat
agak mengkerut, karena memiliki kandungan air paling banyak dari telur
asin dengan media lain.
Dari tabel yang disertai penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa telur asin
dengan media bata merah memiliki kualitas terbaik diantara media lain yang
digunakan. Sedangkan berdasarkan angket tentang kepuasan konsumen yang
dilakukan terhadap hasil penelitian diketahui bahwa 80% (8 orang) responden
menyatakan bahwa telur yang diasinkan menggunakan media bata merah merupakan
telur asin yang terbaik. Sedangkan sisanya sebanyak 20% (2 orang) memilih telur
yang diasinkan dengan menggunakan serbuk sekam. Adapun hasil angket pilihan
responden yang dilakukan terhadap 10 orang ibu rumah tangga dapat dilihat pada
grafik berikut:

22

Sehingga berdasarkan fakta-fakta tentang tekstur, rasa dan aroma telur asin yang
dihasilkan media yang diteliti, maka disimpulkan bahwa hipotesis penelitian
sebagaimana yang telah dirumuskan di atas dapat diterima.

23

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
5.1.1 Telur asin dengan media pengasinan menggunakan bata merah
memiliki hasil yang paling baik, baik dari segi tekstur, warna
maupun aroma dibandingkan dengan telur asin dengan media
pengasinan menggunakan larutan garam memiliki hasil yang
paling buruk diantara media lainnya.
5.2 Saran
5.2.1 Diharapkan kepada masyarakat yang akan mengasinkan telur
sebaiknya dengan menggunakan media campuran bata merah
dengan garam karena akan menghasilkan hasil yang paling baik
diantara media lainnya.

24

5.2.2 Perlunya pengembangan lebih lanjut dan mendalam bagi
peneliti selanjutnya yang berminat pada topik ini.
5.2.3

Bagi masyarakat yang ingin mengembangkan bisnis telur asin
direkomendasikan

melakukan

pengasinan

dengan

menggunakan serbuk bata merah.

25