Makalah IPA Pembuatan Telur Asin (1)
Makalah IPA "Pembuatan Telur Asin"
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah kami yang
berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini,
khususnya kepada Pak Panca Edi H, SPd yang telah memberikan banyak bimbingan,
pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini. Akhir kata kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.
Mojoagung, 02 Desember 2013
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
2.2
Tujuan
1.3
Rumusan Masalah
1.4
Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Morfologi Telur
2.2
Struktur Telur
2.3
Pengawetan Telur
BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1
Alat dan Bahan
3.2
Cara Kerja
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1
Tabel Pengamatan
4.2
Hasil Gambar
4.3
Hasil Pengamatan
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Analisis dan Proses
BAB VI
KESIMPULAN
6.1
Kesimpulan
6.2
Saran
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur
mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur
adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur
ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami
(pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat
juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya
memprcepat kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
2.2
Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
2.3
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah bagaimana proses pembuatan telur asin
pada telur bebek.
2.4
Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan siswa mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi
telur asin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk
indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan
ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang
ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur
ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
2.2
Struktur Telur
Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur
terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong
udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara
berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak
embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di
bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam
telur.
2.3
Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur
BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
a)
Alat dan Bahan
Alat:
Ember plastik
Panci
Kompor
Pengaduk
Toples plastik
Amplas
b)
Bahan:
10 butir telur bebek
250 gram garam
250 gram abu gosok
250 gram pecahan batu bata
Air secukupnya
3.2
Cara Kerja
Pilih telur yang bermutu baik.
Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan pecahan batu bata.
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
Bungkus telur dengan menggunakan adonan.
Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 15-20 hari.
Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan kemudian
bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1
Tabel Pengamatan
No
1
2
3
4.2
a.
Hari
1 – 10
11 – 20
21 - 30
Warna
Kuning Telur
Kuning Kemerahan
Kuning Pucat
Tekstur
Berbintik putih
Berbintik merah
Halus
Rasa
Asin
Sangat Asin
Amat Sangat Asin
Hasil Gambar
Hari ke 1 – 10
b. Hari ke 11 – 20
c.
Hari ke 21 – 30
4.3
Hasil Pengamatan
Setelah pemeraman dan perebusan,
didapat 10 butir telur asin dengan variasi rasa asin yang berbeda. Hal dikarenakan ketebalan
pasta yang berbeda pada telur. Dan juga komposisi adonan yang mungkin kurang merata
pada proses pengadukan.
Selain itu, faktor lama waktu yang dibutuhkan dalam proses pemeraman juga dapat
mempengaruhi rasa asin pada telur. Hal ini terbukti pada tabel pengamatan di atas.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Analisis dan Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu bata, dan abu gosok.
Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari
bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya
air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan (SG,
Solid Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari
dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCI) akan
masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih,
dan akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na +) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
dikonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan
jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air.
Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang
lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1) Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini
akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena
adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan
mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek
juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2) Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori
telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang
asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek
juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3) Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein
telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah
dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan
lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak
pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber
energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh
bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua
vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami
kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium,
asam klorida dan sulfur.
4) Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
BAB VI
KESIMPULAN
6.1
Kesimpulan
1) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
6.2
Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama
menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses
penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan makalah kami yang
berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang tak
terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan makalah ini,
khususnya kepada Pak Panca Edi H, SPd yang telah memberikan banyak bimbingan,
pengarahan, dan dorongan dalam penyelesaian penyusunan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi kesempurnaan
makalah ini. Akhir kata kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan makalah ini dari awal sampai akhir.
Mojoagung, 02 Desember 2013
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
2.2
Tujuan
1.3
Rumusan Masalah
1.4
Manfaat
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Morfologi Telur
2.2
Struktur Telur
2.3
Pengawetan Telur
BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1
Alat dan Bahan
3.2
Cara Kerja
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1
Tabel Pengamatan
4.2
Hasil Gambar
4.3
Hasil Pengamatan
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Analisis dan Proses
BAB VI
KESIMPULAN
6.1
Kesimpulan
6.2
Saran
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat,
dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13% protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral.
Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur
yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan
sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur
mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur
adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur
ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada
tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan kerusakan
yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami
(pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat
keasaman naik. Sebab lain karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat
telur turun serta putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat
juga disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang
menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya
memprcepat kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
2.2
Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin pada telur bebek.
2.3
Rumusan Masalah
Rumusan masalah dari praktikum ini adalah bagaimana proses pembuatan telur asin
pada telur bebek.
2.4
Manfaat
Dengan melakukan praktikum ini, diharapkan dapat bermanfaat untuk menambah
pengetahuan siswa mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu dengan dibuat menjadi
telur asin.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan bentuk
indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus. Disamping bentuk dan
ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang
ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur
ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih kuning
sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau bintik-bintik lain. Hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
2.2
Struktur Telur
Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian kuning telur
terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur oleh kalaza. Kantong
udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantong udara
berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.oleh karena itu letak
embrio pada telur terletak tepat di belakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak di
bagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam
telur.
2.3
Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah:
1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur
BAB III
PROSEDUR KERJA
3.1
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
a)
Alat dan Bahan
Alat:
Ember plastik
Panci
Kompor
Pengaduk
Toples plastik
Amplas
b)
Bahan:
10 butir telur bebek
250 gram garam
250 gram abu gosok
250 gram pecahan batu bata
Air secukupnya
3.2
Cara Kerja
Pilih telur yang bermutu baik.
Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.
Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan pecahan batu bata.
Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
Bungkus telur dengan menggunakan adonan.
Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 15-20 hari.
Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan kemudian
bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
4.1
Tabel Pengamatan
No
1
2
3
4.2
a.
Hari
1 – 10
11 – 20
21 - 30
Warna
Kuning Telur
Kuning Kemerahan
Kuning Pucat
Tekstur
Berbintik putih
Berbintik merah
Halus
Rasa
Asin
Sangat Asin
Amat Sangat Asin
Hasil Gambar
Hari ke 1 – 10
b. Hari ke 11 – 20
c.
Hari ke 21 – 30
4.3
Hasil Pengamatan
Setelah pemeraman dan perebusan,
didapat 10 butir telur asin dengan variasi rasa asin yang berbeda. Hal dikarenakan ketebalan
pasta yang berbeda pada telur. Dan juga komposisi adonan yang mungkin kurang merata
pada proses pengadukan.
Selain itu, faktor lama waktu yang dibutuhkan dalam proses pemeraman juga dapat
mempengaruhi rasa asin pada telur. Hal ini terbukti pada tabel pengamatan di atas.
BAB V
PEMBAHASAN
5.1
Analisis dan Proses
Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara
tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya simpan anatara 1-3
minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi.dalam pembuatan telur
asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok, pecahan batu bata, dan garam. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik
(enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu bata, dan abu gosok.
Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses penguranagan air dari
bahan dengan cara membenamkan garam dalam suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration)
merupakan proses perpindahan masa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya
air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa
osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan (SG,
Solid Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari
dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. Garam (NaCI) akan
masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih,
dan akhirnya ke ujung telur, NaCI mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na +) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan
menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera individu yang akan
dikonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni
satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh suatu proses kesetimbangan dan
jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air.
Dengan demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang
lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1) Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini
akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena
adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan
mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek
juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2) Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori
telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang
asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek
juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3) Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein
telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah
dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan
lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak
pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber
energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh
bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua
vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami
kedua terbesar setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium,
asam klorida dan sulfur.
4) Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
BAB VI
KESIMPULAN
6.1
Kesimpulan
1) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
3) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
6.2
Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama
menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga dalam proses
penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun pecah.