PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU Ipomoe
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea
batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L.
Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM
Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Irda Sayuti1, Sri Wulandari1, Dian Kurnia Sari2
1
2
Dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
irdasayuti63@gmail.com
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan
inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Kimia Perikanan Universitas
Riau. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari empat taraf
konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua susu skim (S) yang terdiri dari empat
taraf konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter organoleptik terdiri dari tekstur,
warna, aroma dan rasa yang dibahas secara deskriptif. Kombinasi perlakuan yang
memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
U10S5 dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. Perlakuan U10S5
mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,60, warna 4,05,
aroma 3,65 dan rasa 3,75. Rerata organoleptik secara keseluruhan adalah 3,76 dengan
kriteria sedang hingga suka dengan tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt
dan rasa yang asam
Kata Kunci: yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim
PENDAHULUAN
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengetahui efektivitas penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dan susu skim terhadap
organoleptik yoghurt jagung manis dengan
menggunakan inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Penerimaan konsumen merupakan hal
yang sangat penting dalam produksi suatu
makanan. Selama ini yoghurt menjadi salah
satu jenis makanan dijual secara bebas di
masyarakat karena tingkat kesukaan
konsumen yang tinggi terhadap produk
fermentasi ini. Menurut Rusmiati dkk,
(2008), yoghurt merupakan salah satu
minuman kesehatan yang rasanya asam dan
segar, dihasilkan melalui proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat. Untuk mengetahui
diterima atau tidaknya suatu produk
makanan maka dapat dilakukan suatu
pengujian secara organoleptik.
Selama ini yoghurt yang dijual secara
komersil di pasaran dibuat dengan bahan
dasar susu sapi atau susu hewani. Seiring
dengan perkembangan teknologi pangan,
susu nabati mulai diperkenalkan sebagai
bahan alternatif pembuatan yoghurt yang
nilai gizinya tidak kalah dibandingkan
yoghurt susu hewani. Umumnya bahanbahan nabati yang dipergunakan sebagai
bahan pembuatan yoghurt adalah bahanbahan
yang
memiliki
kandungan
karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi.
Menurut Setianty (2011), jagung manis
memiliki kandungan karbohidrat dan gula
pereduksi yang tinggi sehingga bisa
Semirata 2013 FMIPA Unila |399
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
pembuatan
tekstur yang lebih baik dibandingkan
dengan tanpa penambahan susu skim.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu
bertujuan untuk meningkatkan efektivitas
penggunaan Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium
sp.
sebagai
starter
fermentasi. Kedua jenis bakteri tersebut
termasuk ke dalam golongan bakteri asam
laktat (BAL) yang bersifat probiotik.
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. dapat tumbuh baik
pada media umbi-umbian yang kaya
oligosakarida. Dengan demikian, untuk
mendukung penggunaan bahan jagung
manis sebagai bahan pembuatan yoghurt
yang menggunakan bakteri probiotik, maka
dapat ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu
yang lebih kaya akan oligosakarida. Hal ini
didukung oleh pendapat Apraidji dalam
Utami dkk., (2010), oligosakarida yang
terdapat dalam ubi jalar merupakan
karbohidrat
yang
bermanfaat
bagi
pertumbuhan bakteri probiotik. Selain itu,
penambahan ubi jalar ungu dalam yoghurt
jagung manis akan menghasilkan warna
kenampakan yoghurt yang lebih menarik
sehingga dapat meningkatkan tingkat
kesukaan konsumen terhadap yoghurt.
Menurut Tim Penulis SNI (1992),
yoghurt yang memenuhi persyaratan
yoghurt menurut kriteria SNI adalah
yoghurt dengan penampakan yang kental,
rasa yang asam, aroma yang khas yoghurt
dan
konsistensi
yang
homogen.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
susu skim diharapkan dapat menghasilkan
yoghurt yang memenuhi persyaratan SNI
dan meningkatkan tingkat kesukaan
konsumen terhadap yoghurt yang dibuat
dari bahan-bahan nabati.
digunakan
yoghurt.
sebagai
bahan
Penambahan susu skim bertujuan untuk
menggantikan laktosa dari susu hewani,
karena susu nabati tidak mengandung
laktosa seperti halnya susu hewani. Selain
itu penambahan susu skim juga dapat
memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis
karena dapat berperan sebagai padatan
terlarut di dalam yoghurt. Herawati dan
Andang (2009) menyatakan bahwa bila
padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan
dan dihomogenkan, maka dapat menaikkan
viskositas (kekentalan) yoghurt yang
dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh
pendapat
Maulidya
(2007)
bahwa
rendahnya
padatan
terlarut
akan
menyebabkan terjadinya sineresis pada
yoghurt sehingga tekstur yoghurt menjadi
rusak. Penambahan susu skim menunjukkan
400|Semirata 2013 FMIPA Unila
METODE PENELITIAN
Penelitian
ini
dilaksanakan
di
Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP
Universitas Riau dan Laboratorium Kimia
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
Universitas Riau dari bulan NovemberDesember 2012.
Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor
pertama ubi jalar ungu(U) yang terdiri dari
4 taraf yaitu; 0%, 5%, 10% dan 15% dan
faktor kedua susu skim (S) terdiri dari 4
taraf; 0% , 3%, 5%, 7%.
Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah jagung manis (Zea mays L.
Saccharata), susu skim bubuk merk
Indomilk Calci Skim, ubi jalar ungu, starter
yoghurt Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. dari yoghurt plain merk
Biokul, akuades, bahan analisa kimia untuk
kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar
asam laktat,.
Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah neraca analitik, baskom, blender,
saringan, kain saring, panci, sendok,
pengaduk, kompor, wadah fermentasi, alat
gelas
(beaker
glass,
gelas
ukur,
erlemneyer), termometer, inkubator, dan
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
laminar air flow, pHmeter, dan viskometer,
destilasi dan alat titrasi.
Parameter organoleptik yang diukur
terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa
dengan menggunakan metode hedonik dan
skoring yang melibatkan 20 orang panelis
dari mahasiswa PMIPA FKIP Universitas
Riau.
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik
(tingkat kesukaan) menggunakan
skala 1 – 5.
Skor
1
2
3
4
5
Kriteria
sangat tidak suka
tidak suka
sedang
suka
sangat suka
Tabel 2. Untuk uji skoring panelis kriteria
Aspek
Penilaian
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa
Skor
Kriteria
1
2
3
4
5
1
2
Sangat encer
Encer
Agak kental
Kental
Sangat Kental
Putih
Putih
kekuningan
Ungu pucat
Ungu muda
Ungu cerah
Busuk
Khas ubi jalar
Khas jagung
Agak khas
yoghurt
Khas yoghurt
Tawar
Pahit
Agak asam
Asam
Sangat asam
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Untuk uji skoring panelis diharapkan
dapat
memberikan
penilaian
yang
dinyatakan dalam skala 1 – 5 masingmasing untuk karakteristik tekstur, warna,
aroma dan rasa dengan kriteria pada tabel 2.
Prosedur kerja terdiri atas tiga tahapan
meliputi pembuatan sari jagung manis,
pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dan
pembuatan yoghurt jagung sebagai berikut.
Pembuatan Sari Jagung Manis
Jagung manisdikupas dengan cara
membuang kulit jagung serta rambut yang
menempel pada biji jagung dan kemudian
dicuci bersih. Biji jagung lalu dipipil
sampai diperoleh biji jagung manis
sebanyak 700 gram. Biji jagung yang telah
diperoleh kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender dengan perbandingan
antara biji jagung manis : air adalah 1: 6.
Cairan
kemudian
disaring
untuk
mendapatkan sari jagung manis murni.
Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Ditimbang 300 gr ubi jalar ungu
kemudian dikupasdan dicuci sampai
bersih.Ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar
dadu, ditambahkan 300 ml air lalu
dimasukkan
dalam
blender
untuk
menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi
jalar
dituang
dalam
beker
glass
menggunakan corong yang dilapisi kain
saring dan didiamkan selama 15 menit
kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini
merupakan ekstrak ubi jalar yang siap
digunakan untuk membuat yoghurt.
Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
Sari jagung yang didapatkan kemudian
dipindahkan ke dalam 16 wadah
pasteurisasi dengan volume masing-masing
wadah yaitu 300 ml. Masing-masing wadah
pasteurisasi
ditambahkan
kombinasi
perlakuan ekstrak ubi jalar ungu dan susu
skim dengan konsentrasi susu skim yang
terdiri dari
0%, 3%,
5%, 7% dan
konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang
terdiri dari 0%, 5%, 10% dan 15%. Ke 16
Semirata 2013 FMIPA Unila |401
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
wadah perlakuan lalu dipanaskan selama 15
menit
pada
suhu
80oC
dengan
menggunakan
penangas
air.Setelah
pasteurisasi, sari jagung didinginkan di
dalam laminar air flow.Sari jagung dari tiap
wadah pasteurisasi dituangkan ke dalam
wadah perlakuan yang masing-masing
bervolume 100 ml sehingga diperoleh 3
wadah perlakuan dari tiap-tiap wadah
pasteurisasi.Masing-masing
wadah
perlakuan
diinokulasikan
dengan
menambahkan starter yoghurt yang terdiri
dari
kombinasi
dari
Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp dengan
volume inokulum adalah 3%. Setelah
inokulasi, masing-masing wadah perlakuan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam.
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi
terhadap bahan oleh mikroorganisme yang
terdapat dalam starter. Selanjutnya,
dilanjutkan uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya
dengan kekentalan yoghurt tersebut.
Yoghurt
yang memiliki
kekentalan
(viskositas) yang tinggi akan terlihat
memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut
kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur yang
kental hingga semi padat.
Tekstur yoghurt yang diperoleh pada
penelitian ini mulai dari tekstur encer
hingga kental. Organoleptik yoghurt jagung
manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan susu skim menggunakan
inokulum Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
tekstur yoghurt jagung manis dapat dilihat
pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 1, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik tekstur yoghurt
jagung manis adalah 4,00 yang diperoleh
dari perlakuan U10S7 (ekstrak ubi jalar ungu
10%, susu skim 7%). Nilai kesukaan pada
perlakuan U10S7 tersebut menunjukkan
402|Semirata 2013 FMIPA Unila
respon panelis dengan kriteria ―suka‖.
Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis
terhadap karakteristik tekstur yang terendah
adalah 2,20 yaitu pada perlakuan U0S0
(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%)
dan pada kombinasi perlakuan U15S0
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim
0%). Nilai rata-rata kesukaan sebesar 2,20
dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga
―sedang‖. Kedua perlakuan yang mendapat
tingkat kesukaan terendah dari panelis ini
merupakan perlakuan yang tidak diberi
penambahan susu skim.
Secara umum peningkatan konsentrasi
penambahan ekstrak ubi jalar ungu tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur yoghurt jagung manis,
sedangkan semakin tingginya konsentrasi
penambahan susu skim, tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur yoghurt jagung
manis semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan
peningkatan
konsentrasi
penambahan susu skim lebih dominan
dalam menghasilkan tekstur yang lebih
baik.
Yoghurt
jagung
manis
yang
ditambahkan susu skim memiliki tekstur
yang lebih kompak, halus, lebih kental dan
tidak banyak ditemukan kandungan air pada
permukaan yoghurt. Susu skim memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi
sehingga apabila penambahan susu skim
tinggi maka jumlah protein yoghurt jagung
manis juga akan semakin banyak. Selama
proses fermentasi, protein tersebut akan
terkoagulasi sehingga yoghurt mengental
dan teksturnya lebih disukai oleh panelis.
Sebaliknya pada perlakuan U0S0 dimana
tidak ada penambahan susu skim ataupun
ubi jalar dan pada perlakuan U15S0 (ekstrak
ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%), tekstur
yoghurt terlihat sangat encer dan partikelpartikel jagung manis mengendap pada
bagian bawah cairan. Tekstur yang
demikian tidak disukai oleh panelis
sehingga memperoleh rata-rata nilai
kesukaan yang rendah.
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Tabel 1. Hasil Organoleptik Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,20
2,75
3,60
3,60
2,30
2,85
3,50
3,75
2,55
3,10
3,60
4,00
2,20
2,85
3,40
3,75
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tekstur
Sangat Encer
Encer
Agak kental
Kental
Sangat Encer
Agak kental
Kental
Kental
Sangat Encer
Agak kental
Kental
Kental
Encer
Agak kental
Kental
Kental
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Semirata 2013 FMIPA Unila |403
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Adanya
peningkatan
konsentrasi
penambahan ekstrak tidak menyebabkan
peningkatan tingkat kesukaan panelis
terhadap karakteristik tekstur yoghurt.
Diduga hal ini terjadi karena kenampakan
tekstur yoghurt secara kenampakannya
lebih dominan disebabkan oleh faktor
penambahan susu skim.
Warna
Warna merupakan karakterisktik yang
menentukan penerimaan suatu produk oleh
konsumen. Kesan pertama yang didapat
dari bahan pangan adalah warna.
Organoleptik warna yoghurt jagung manis
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.
Penambahan ubi jalar ungu pada yoghurt
jagung manis menyebabkan yoghurt
berwarna ungu cerah dan dengan adanya
penambahan susu skim menyebabkan
warna ungu pada yoghurt jagung manis
menjadi semakin lembut hingga mendekati
ungu muda. Semakin banyak penambahan
susu skim, warna ungu yoghurt jagung
manis terlihat semakin muda. Berdasarkan
hasil uji organoleptik pada Tabel 2, ratarata tertinggi nilai kesukaan terhadap
karakteristik warna yoghurt jagung manis
adalah 4,25 yang diperoleh dari perlakuan
U15S3 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim
3%).
Tingginya
konsentrasi
penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada
perlakuan ini menyebabkan yoghurt jagung
manis terlihat berwarna ungu cerah
sehingga mendapatkan respon yang baik
oleh panelis.
404|Semirata 2013 FMIPA Unila
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
warna yoghurt jagung manis sebesar 4,25
dengan kriteria ―suka‖ hingga ―sangat
suka‖. Pada Tabel 2 juga terlihat bahwa
perlakuan-perlakuan
lain
yang
mendapatkan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dengan konsentrasi sebesar 15% juga
mendapatkan nilai-nilai kesukaan terhadap
warna yoghurt yang tinggi. Hal ini
menunjukkan bahwa tingginya penambahan
ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan respon
yang baik dari para panelis.
Penambahan ubi jalar ungu sebagai salah
satu bahan makanan bukan menjadi sesuatu
hal yang baru. Menurut Yoshinaga dalam
Winarti dkk, (2008), ubi jalar ungu
memiliki kulit dan daging yang berwarna
ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
varietas lain sehingga dapat digunakan
sebagai pewarna baik untuk minuman
maupun untuk makanan Sedangkan nilai
rata-rata kesukaan panelis terendah adalah
2,45 yaitu pada perlakuan U0S0 (ekstrak ubi
jalar ungu 0%, susu skim 0%). Nilai ratarata tersebut termasuk pada kriteria ―tidak
suka‖ hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis yang rendah
terhadap warna yoghurt kontrol disebabkan
karena
pada
perlakuan
tersebut
menunjukkan warna putih yang cenderung
pucat. Yoghurt jagung manis yang tidak
ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu terlihat
kurang menarik.
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Tabel 2. Hasil Organoleptik Terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,45
2,85
3,25
3,55
3,20
3,50
3,40
3,30
3,50
3,85
4,05
3,80
3,40
4,25
4,05
3,75
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka-Sangat Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka-Sangat Suka
Suka-Sangat Suka
Sedang - Suka
Warna
Putih
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Ungu muda
Ungu muda
Ungu pucat
Ungu pucat
Ungu muda
Ungu muda
Ungu muda
Ungu muda
Ungu cerah
Ungu cerah
Ungu muda
Ungu muda
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Aroma
Organoleptik yoghurt jagung manis
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
dan susu skim menggunakan inokulum
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
aroma yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Aroma yoghurt diperoleh dari produksi
asam yang terbentuk selama fermentasi.
Aroma yang ditimbulkan pada umumnya
disebabkan oleh perubahan-perubahan
kimia dan bentuk persenyawaan dengan
bahan lain, misalnya antara asam amino
hasil perubahan protein dengan gula-gula
reduksi yang membentuk senyawa rasa dan
aroma
makanan
(Sinaga,
2007)
Semirata 2013 FMIPA Unila |405
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Tabel 3. Hasil Organoleptik Terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak
Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
3,30
3,30
4,00
3,45
3,75
3,50
2,95
3,05
2,70
2,65
3,65
3,05
2,70
2,50
2,75
2,90
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
406|Semirata 2013 FMIPA Unila
Aroma
Khas jagung
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas ubi jalar
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 3, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik aroma yoghurt
jagung manis adalah 4,00 yaitu pada
perlakuan U0S5 (ekstrak ubi jalar ungu 0%,
susu skim 5%). Nilai kesukaan pada
perlakuan U0S5 tersebut menunjukkan
respon panelis dengan kriteria ―suka‖.
Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis
terhadap karakteristik aroma yang terendah
adalah 2,50 yaitu pada perlakuan U15S3
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%)
dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga
―sedang‖. Nilai kesukaan yoghurt jagung
manis terhadap aroma yoghurt jagung
manis yang tidak ditambahkan dengan
ekstrak ubi jalar ungu lebih tinggi
dibandingkan dengan yoghurt jagung manis
yang mendapat perlakuan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan
yoghurt jagung manis yang ditambahkan
dengan ekstrak ubi jalar ungu akan
menghasilkan yoghurt jagung manis dengan
aroma langu dan khas ubi jalar yang kuat.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ubi jalar
ungu yang ditambahkan, semakin rendah
tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt
jagung manis. Aroma ubi jalar yang kuat
dapat mendominasi dan mengalahkan bau
asam segar yang menjadi ciri khas yoghurt.
Hal ini sesuai dengan pendapat Andriani
dan Khasanah (2010) bahwa dengan
penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt
akan menyebabkan aroma langu, yaitu
aroma ubi yang terbawa dari bahan baku
ubi jalar.
Perlakuan yang hanya mendapat
penambahan susu skim tanpa penambahan
ekstrak ubi jalar ungu memiliki aroma yang
lebih segar dan khas yoghurt. Seperti
halnya pada perlakuan U0S5 yang
memperoleh nilai rata-rata kesukaan panelis
yang tertinggi, yoghurt tersebut memiliki
aroma segar, khas yoghurt dan aroma
asamnya lebih dominan dibandingkan
dengan aroma jagung yang menjadi bahan
dasar pembuatan yoghurt.
Pada
penambahan
susu
skim,
meningkatnya konsentrasi susu skim yang
ditambahkan terlihat tidak mempengaruhi
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap
karakteristik aroma yoghurt jagung manis.
Hal ini dikarenakan aroma dasar susu skim
kurang dominan jika dibandingkan dengan
aroma ubi jalar ungu dan jagung manis.
Begitu susu skim ditambahkan ke dalam
sari jagung manis, aroma susu skim segera
berbaur dan menjadi homogen dengan
aroma bahan lain sehingga peningkatan
konsentrasi penambahan susu skim tidak
terlalu menyebabkan perbedaan tingkat
kesukaan panelis terhadap karakteristik
aroma yoghurt jagung manis.
Rasa
Selama proses fementasi berlangsung,
dihasilkan komponen-komponen citarasa
seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3,
butilen glikol dan asetaldehida yang
memberikan cita rasa khas pada yoghurt.
Terbentuknya asam laktat akibat aktivitas
metabolism seluler bakteri asam laktat akan
memberikan rasa asam pada yoghurt,
karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa
asam yang khas.
Semirata 2013 FMIPA Unila |407
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Tabel 4. Hasil Organoleptik Terhadap Karakteristik Rasa Yoghurt Jagung Manis dengan
Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,85
2,65
3,05
3,80
2.95
3,15
3,20
3,50
2,95
3,00
3,75
3,75
2,40
3,05
3,10
3.25
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
408|Semirata 2013 FMIPA Unila
Rasa
Tawar
Agak asam
Agak asam
Asam
Tawar
Agak asam
Asam
Asam
Agak asam
Agak asam
Asam
Asam
Pahit
Asam
Asam
Agak asam
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Organoleptik yoghurt jagung manis dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
susu
skim
menggunakan
inokulum
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
rasa yoghurt jagung manis dapat dilihat
pada Tabel 4.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 4, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung
manis adalah 3,80 yaitu pada perlakuan
U0S7 (ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim
7%) dengan kriteria ―sedang‖ hingga
―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan
panelis terhadap karakteristik rasa yang
terendah adalah 2,40 yaitu pada perlakuan
U15S0 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim 0%) dengan kriteria ―tidak suka‖
hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis terhadap
yoghurt jagung manis yang mendapat
perlakuan diberi penambahan ekstrak ubi
jalar ungu tanpa penambahan susu skim
kurang disukai oleh panelis. Panelis
cenderung lebih menyukai yoghurt yang
diberi penambahan susu skim. Menurut
Rusmiati dkk., (2008), cita rasa khas yang
timbul dari yoghurt biasanya diakibatkan
adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil.
Pada yoghurt jagung manis, cita rasa
terbentuk akibat kombinasi asam laktat
yang berasal dari penguraian laktosa,
adanya komponen flavor, kandungan asamasam lemak yang berasal dari jagung manis,
baik asam lemak jenuh seperti asam
palmitat dan stearat, maupun asam-asam
lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan
linolenat, dan aroma jagung manis yang
harum.
Yoghurt jagung manis memiliki rasa
yang cukup asam, namun dengan adanya
penambahan ekstrak ubi jalar ungu, yoghurt
tetap terasa khas ubi jalar dan timbulnya
rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan
gum (getah) yang terbawa dari bahan baku
ekstrak ubi jalar.
Pada
penambahan
susu
skim,
meningkatnya konsentrasi susu skim yang
ditambahkan
menyebabkan
semakin
meningkatnya tingkat kesukaan panelis
terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung
manis. Hal ini disebabkan karena dengan
adanya penambahan susu skim, rasa khas
dan rasa pahit yang disebabkan oleh ekstrak
ubi jalar menjadi samar.
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa yoghurt jagung manis yang lebih
rendah
dibandingkan
parameter
organoleptik yoghurt lainnya juga dapat
disebabkan oleh jenis starter bakteri yang
digunakan.
Menurut Sunarlim dan
Setiyanto (2008), Lactobacillus acidophilus
menghasilkan rasa yoghurt yang kurang
disukai sehingga perlu dikombinasikan
dengan jenis BAL lain.
KESIMPULAN
Kombinasi perlakuan yang memperoleh
hasil organoleptik yang terbaik dari segi
tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10%
dan susu skim 5%. (U10S5) dengan rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75
dan dengan kriteria tekstur kental, warna
ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa
yang asam.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pemakalah
sebagai
pembimbing
mengucapkan terima kasih, Dekan FKIP
Universitas Riau yang telah memberikan
bantuan
dana
untuk
pelaksanaan
SEMIRATA UNILA 2013.
DAFTAR PUSTAKA
Andriani M, Khasanah LU. 2010. Kajian
Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori
Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi
Jalar (Ipomoea batatas L.). Ilmu dan
Semirata 2013 FMIPA Unila |409
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Teknologi
Pangan.
Yogyakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan
Yoghurt Susu Jagung sebagai Minuman
Probiotik Menggunakan Campuran
Kultur Lactobacillus delbruekii subsp.
Bulgaricus, Strepcoccus salivarus subsp.
Thermophilus dan Lactobacillus casei
subsp. Rhamnosus. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Milanda,
T. dan Kusuma, S.A.F., 2008.
Penyuluhan
Pentingnya
Konsumsi
Yoghurt dan Metode Pembuatannya
dengan Cara Sederhana dalam Rangka
Peningkatan Derajat Kesehatan dan
Ekonomi Masyarakat di Kelurahan
Sukaluyu Kota Bandung. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Setianty, P.A. 2011.Pembuatan Minuman
Probiotik Jagung Manis. Diakses pada
tanggal
1
Juni
2012.http://www.scribd.com/doc/474432
82/BAB-I
410|Semirata 2013 FMIPA Unila
Sinaga, C.M., 2007. Pengaruh Konsentrasi
Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung
(Zea mays L.). Skripsi. Universitas
Pasundan. Bandung.
Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008.
Pengaruh Kombinasi Lactobacillus
acidophilus dengan Starter Yoghurt
(Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophilus) terhadap
Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Bogor.
Tim Penulis SNI. 1992. Standar Mutu
Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia. Jakarta.
Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya,
A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt
yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea
batatas). Jurnal Caraka 25(1):51-55.
Winarti, S., Ulya, S. dan Dhini, A. 2008.
Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3
(1) : 207 - 214.
PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea
batatas var. Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP
ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS (Zea mays L.
Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM
Lactobacillus acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Irda Sayuti1, Sri Wulandari1, Dian Kurnia Sari2
1
2
Dosen Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
Mahasiswa Program Studi Pendidikan Biologi FKIP Universitas Riau.
irdasayuti63@gmail.com
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan susu skim terhadap organoleptik yoghurt jagung manis dengan menggunakan
inokulum Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP dan Laboratorium Kimia Perikanan Universitas
Riau. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri
dari dua faktor. Faktor pertama ekstrak ubi jalar ungu (U) yang terdiri dari empat taraf
konsentrasi yaitu 0%, 5%, 10% dan 15%. Faktor kedua susu skim (S) yang terdiri dari empat
taraf konsentrasi yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter organoleptik terdiri dari tekstur,
warna, aroma dan rasa yang dibahas secara deskriptif. Kombinasi perlakuan yang
memperoleh hasil organoleptik yang terbaik dari segi tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
U10S5 dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10% dan susu skim 5%. Perlakuan U10S5
mendapatkan rerata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur sebesar 3,60, warna 4,05,
aroma 3,65 dan rasa 3,75. Rerata organoleptik secara keseluruhan adalah 3,76 dengan
kriteria sedang hingga suka dengan tekstur kental, warna ungu muda, aroma khas yoghurt
dan rasa yang asam
Kata Kunci: yoghurt, ekstrak ubi jalar ungu, susu skim
PENDAHULUAN
Penelitian
ini
bertujuan
untuk
mengetahui efektivitas penambahan ekstrak
ubi jalar ungu dan susu skim terhadap
organoleptik yoghurt jagung manis dengan
menggunakan inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Penerimaan konsumen merupakan hal
yang sangat penting dalam produksi suatu
makanan. Selama ini yoghurt menjadi salah
satu jenis makanan dijual secara bebas di
masyarakat karena tingkat kesukaan
konsumen yang tinggi terhadap produk
fermentasi ini. Menurut Rusmiati dkk,
(2008), yoghurt merupakan salah satu
minuman kesehatan yang rasanya asam dan
segar, dihasilkan melalui proses fermentasi
oleh bakteri asam laktat. Untuk mengetahui
diterima atau tidaknya suatu produk
makanan maka dapat dilakukan suatu
pengujian secara organoleptik.
Selama ini yoghurt yang dijual secara
komersil di pasaran dibuat dengan bahan
dasar susu sapi atau susu hewani. Seiring
dengan perkembangan teknologi pangan,
susu nabati mulai diperkenalkan sebagai
bahan alternatif pembuatan yoghurt yang
nilai gizinya tidak kalah dibandingkan
yoghurt susu hewani. Umumnya bahanbahan nabati yang dipergunakan sebagai
bahan pembuatan yoghurt adalah bahanbahan
yang
memiliki
kandungan
karbohidrat dan gula pereduksi yang tinggi.
Menurut Setianty (2011), jagung manis
memiliki kandungan karbohidrat dan gula
pereduksi yang tinggi sehingga bisa
Semirata 2013 FMIPA Unila |399
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
pembuatan
tekstur yang lebih baik dibandingkan
dengan tanpa penambahan susu skim.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu
bertujuan untuk meningkatkan efektivitas
penggunaan Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium
sp.
sebagai
starter
fermentasi. Kedua jenis bakteri tersebut
termasuk ke dalam golongan bakteri asam
laktat (BAL) yang bersifat probiotik.
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. dapat tumbuh baik
pada media umbi-umbian yang kaya
oligosakarida. Dengan demikian, untuk
mendukung penggunaan bahan jagung
manis sebagai bahan pembuatan yoghurt
yang menggunakan bakteri probiotik, maka
dapat ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu
yang lebih kaya akan oligosakarida. Hal ini
didukung oleh pendapat Apraidji dalam
Utami dkk., (2010), oligosakarida yang
terdapat dalam ubi jalar merupakan
karbohidrat
yang
bermanfaat
bagi
pertumbuhan bakteri probiotik. Selain itu,
penambahan ubi jalar ungu dalam yoghurt
jagung manis akan menghasilkan warna
kenampakan yoghurt yang lebih menarik
sehingga dapat meningkatkan tingkat
kesukaan konsumen terhadap yoghurt.
Menurut Tim Penulis SNI (1992),
yoghurt yang memenuhi persyaratan
yoghurt menurut kriteria SNI adalah
yoghurt dengan penampakan yang kental,
rasa yang asam, aroma yang khas yoghurt
dan
konsistensi
yang
homogen.
Penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
susu skim diharapkan dapat menghasilkan
yoghurt yang memenuhi persyaratan SNI
dan meningkatkan tingkat kesukaan
konsumen terhadap yoghurt yang dibuat
dari bahan-bahan nabati.
digunakan
yoghurt.
sebagai
bahan
Penambahan susu skim bertujuan untuk
menggantikan laktosa dari susu hewani,
karena susu nabati tidak mengandung
laktosa seperti halnya susu hewani. Selain
itu penambahan susu skim juga dapat
memperbaiki tekstur yoghurt jagung manis
karena dapat berperan sebagai padatan
terlarut di dalam yoghurt. Herawati dan
Andang (2009) menyatakan bahwa bila
padatan terlarut dalam yoghurt ditingkatkan
dan dihomogenkan, maka dapat menaikkan
viskositas (kekentalan) yoghurt yang
dihasilkan. Hal ini juga didukung oleh
pendapat
Maulidya
(2007)
bahwa
rendahnya
padatan
terlarut
akan
menyebabkan terjadinya sineresis pada
yoghurt sehingga tekstur yoghurt menjadi
rusak. Penambahan susu skim menunjukkan
400|Semirata 2013 FMIPA Unila
METODE PENELITIAN
Penelitian
ini
dilaksanakan
di
Laboratorium Pendidikan Biologi FKIP
Universitas Riau dan Laboratorium Kimia
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
Universitas Riau dari bulan NovemberDesember 2012.
Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimen dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola faktorial 4 x 4. Faktor
pertama ubi jalar ungu(U) yang terdiri dari
4 taraf yaitu; 0%, 5%, 10% dan 15% dan
faktor kedua susu skim (S) terdiri dari 4
taraf; 0% , 3%, 5%, 7%.
Bahan yang digunakan dalam penelitian
adalah jagung manis (Zea mays L.
Saccharata), susu skim bubuk merk
Indomilk Calci Skim, ubi jalar ungu, starter
yoghurt Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. dari yoghurt plain merk
Biokul, akuades, bahan analisa kimia untuk
kadar karbohidrat, kadar protein dan kadar
asam laktat,.
Alat yang digunakan dalam penelitian
adalah neraca analitik, baskom, blender,
saringan, kain saring, panci, sendok,
pengaduk, kompor, wadah fermentasi, alat
gelas
(beaker
glass,
gelas
ukur,
erlemneyer), termometer, inkubator, dan
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
laminar air flow, pHmeter, dan viskometer,
destilasi dan alat titrasi.
Parameter organoleptik yang diukur
terdiri dari tekstur, warna, aroma dan rasa
dengan menggunakan metode hedonik dan
skoring yang melibatkan 20 orang panelis
dari mahasiswa PMIPA FKIP Universitas
Riau.
Tabel 1. Penilaian organoleptik uji hedonik
(tingkat kesukaan) menggunakan
skala 1 – 5.
Skor
1
2
3
4
5
Kriteria
sangat tidak suka
tidak suka
sedang
suka
sangat suka
Tabel 2. Untuk uji skoring panelis kriteria
Aspek
Penilaian
Tekstur
Warna
Aroma
Rasa
Skor
Kriteria
1
2
3
4
5
1
2
Sangat encer
Encer
Agak kental
Kental
Sangat Kental
Putih
Putih
kekuningan
Ungu pucat
Ungu muda
Ungu cerah
Busuk
Khas ubi jalar
Khas jagung
Agak khas
yoghurt
Khas yoghurt
Tawar
Pahit
Agak asam
Asam
Sangat asam
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Untuk uji skoring panelis diharapkan
dapat
memberikan
penilaian
yang
dinyatakan dalam skala 1 – 5 masingmasing untuk karakteristik tekstur, warna,
aroma dan rasa dengan kriteria pada tabel 2.
Prosedur kerja terdiri atas tiga tahapan
meliputi pembuatan sari jagung manis,
pembuatan ekstrak ubi jalar ungu dan
pembuatan yoghurt jagung sebagai berikut.
Pembuatan Sari Jagung Manis
Jagung manisdikupas dengan cara
membuang kulit jagung serta rambut yang
menempel pada biji jagung dan kemudian
dicuci bersih. Biji jagung lalu dipipil
sampai diperoleh biji jagung manis
sebanyak 700 gram. Biji jagung yang telah
diperoleh kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender dengan perbandingan
antara biji jagung manis : air adalah 1: 6.
Cairan
kemudian
disaring
untuk
mendapatkan sari jagung manis murni.
Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Ditimbang 300 gr ubi jalar ungu
kemudian dikupasdan dicuci sampai
bersih.Ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar
dadu, ditambahkan 300 ml air lalu
dimasukkan
dalam
blender
untuk
menghasilkan bubur ubi jalar. Bubur ubi
jalar
dituang
dalam
beker
glass
menggunakan corong yang dilapisi kain
saring dan didiamkan selama 15 menit
kemudian filtratnya diambil. Fitrat ini
merupakan ekstrak ubi jalar yang siap
digunakan untuk membuat yoghurt.
Pembuatan Yoghurt Jagung Manis
Sari jagung yang didapatkan kemudian
dipindahkan ke dalam 16 wadah
pasteurisasi dengan volume masing-masing
wadah yaitu 300 ml. Masing-masing wadah
pasteurisasi
ditambahkan
kombinasi
perlakuan ekstrak ubi jalar ungu dan susu
skim dengan konsentrasi susu skim yang
terdiri dari
0%, 3%,
5%, 7% dan
konsentrasi ekstrak ubi jalar ungu yang
terdiri dari 0%, 5%, 10% dan 15%. Ke 16
Semirata 2013 FMIPA Unila |401
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
wadah perlakuan lalu dipanaskan selama 15
menit
pada
suhu
80oC
dengan
menggunakan
penangas
air.Setelah
pasteurisasi, sari jagung didinginkan di
dalam laminar air flow.Sari jagung dari tiap
wadah pasteurisasi dituangkan ke dalam
wadah perlakuan yang masing-masing
bervolume 100 ml sehingga diperoleh 3
wadah perlakuan dari tiap-tiap wadah
pasteurisasi.Masing-masing
wadah
perlakuan
diinokulasikan
dengan
menambahkan starter yoghurt yang terdiri
dari
kombinasi
dari
Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp dengan
volume inokulum adalah 3%. Setelah
inokulasi, masing-masing wadah perlakuan
diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam.
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi
terhadap bahan oleh mikroorganisme yang
terdapat dalam starter. Selanjutnya,
dilanjutkan uji organoleptik.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tekstur
Tekstur yoghurt biasanya erat kaitannya
dengan kekentalan yoghurt tersebut.
Yoghurt
yang memiliki
kekentalan
(viskositas) yang tinggi akan terlihat
memiliki tekstur yang lebih baik. Menurut
kriteria SNI, yoghurt memiliki tekstur yang
kental hingga semi padat.
Tekstur yoghurt yang diperoleh pada
penelitian ini mulai dari tekstur encer
hingga kental. Organoleptik yoghurt jagung
manis dengan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dan susu skim menggunakan
inokulum Lactobacillus acidophilus dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
tekstur yoghurt jagung manis dapat dilihat
pada Tabel 1.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 1, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik tekstur yoghurt
jagung manis adalah 4,00 yang diperoleh
dari perlakuan U10S7 (ekstrak ubi jalar ungu
10%, susu skim 7%). Nilai kesukaan pada
perlakuan U10S7 tersebut menunjukkan
402|Semirata 2013 FMIPA Unila
respon panelis dengan kriteria ―suka‖.
Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis
terhadap karakteristik tekstur yang terendah
adalah 2,20 yaitu pada perlakuan U0S0
(ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim 0%)
dan pada kombinasi perlakuan U15S0
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim
0%). Nilai rata-rata kesukaan sebesar 2,20
dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga
―sedang‖. Kedua perlakuan yang mendapat
tingkat kesukaan terendah dari panelis ini
merupakan perlakuan yang tidak diberi
penambahan susu skim.
Secara umum peningkatan konsentrasi
penambahan ekstrak ubi jalar ungu tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur yoghurt jagung manis,
sedangkan semakin tingginya konsentrasi
penambahan susu skim, tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur yoghurt jagung
manis semakin meningkat. Hal ini
dikarenakan
peningkatan
konsentrasi
penambahan susu skim lebih dominan
dalam menghasilkan tekstur yang lebih
baik.
Yoghurt
jagung
manis
yang
ditambahkan susu skim memiliki tekstur
yang lebih kompak, halus, lebih kental dan
tidak banyak ditemukan kandungan air pada
permukaan yoghurt. Susu skim memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi
sehingga apabila penambahan susu skim
tinggi maka jumlah protein yoghurt jagung
manis juga akan semakin banyak. Selama
proses fermentasi, protein tersebut akan
terkoagulasi sehingga yoghurt mengental
dan teksturnya lebih disukai oleh panelis.
Sebaliknya pada perlakuan U0S0 dimana
tidak ada penambahan susu skim ataupun
ubi jalar dan pada perlakuan U15S0 (ekstrak
ubi jalar ungu 15%, susu skim 0%), tekstur
yoghurt terlihat sangat encer dan partikelpartikel jagung manis mengendap pada
bagian bawah cairan. Tekstur yang
demikian tidak disukai oleh panelis
sehingga memperoleh rata-rata nilai
kesukaan yang rendah.
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Tabel 1. Hasil Organoleptik Terhadap Tekstur Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu Dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,20
2,75
3,60
3,60
2,30
2,85
3,50
3,75
2,55
3,10
3,60
4,00
2,20
2,85
3,40
3,75
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tekstur
Sangat Encer
Encer
Agak kental
Kental
Sangat Encer
Agak kental
Kental
Kental
Sangat Encer
Agak kental
Kental
Kental
Encer
Agak kental
Kental
Kental
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Semirata 2013 FMIPA Unila |403
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Adanya
peningkatan
konsentrasi
penambahan ekstrak tidak menyebabkan
peningkatan tingkat kesukaan panelis
terhadap karakteristik tekstur yoghurt.
Diduga hal ini terjadi karena kenampakan
tekstur yoghurt secara kenampakannya
lebih dominan disebabkan oleh faktor
penambahan susu skim.
Warna
Warna merupakan karakterisktik yang
menentukan penerimaan suatu produk oleh
konsumen. Kesan pertama yang didapat
dari bahan pangan adalah warna.
Organoleptik warna yoghurt jagung manis
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
dan susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.
Penambahan ubi jalar ungu pada yoghurt
jagung manis menyebabkan yoghurt
berwarna ungu cerah dan dengan adanya
penambahan susu skim menyebabkan
warna ungu pada yoghurt jagung manis
menjadi semakin lembut hingga mendekati
ungu muda. Semakin banyak penambahan
susu skim, warna ungu yoghurt jagung
manis terlihat semakin muda. Berdasarkan
hasil uji organoleptik pada Tabel 2, ratarata tertinggi nilai kesukaan terhadap
karakteristik warna yoghurt jagung manis
adalah 4,25 yang diperoleh dari perlakuan
U15S3 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim
3%).
Tingginya
konsentrasi
penambahan ekstrak ubi jalar ungu pada
perlakuan ini menyebabkan yoghurt jagung
manis terlihat berwarna ungu cerah
sehingga mendapatkan respon yang baik
oleh panelis.
404|Semirata 2013 FMIPA Unila
Nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap
warna yoghurt jagung manis sebesar 4,25
dengan kriteria ―suka‖ hingga ―sangat
suka‖. Pada Tabel 2 juga terlihat bahwa
perlakuan-perlakuan
lain
yang
mendapatkan penambahan ekstrak ubi jalar
ungu dengan konsentrasi sebesar 15% juga
mendapatkan nilai-nilai kesukaan terhadap
warna yoghurt yang tinggi. Hal ini
menunjukkan bahwa tingginya penambahan
ekstrak ubi jalar ungu menunjukkan respon
yang baik dari para panelis.
Penambahan ubi jalar ungu sebagai salah
satu bahan makanan bukan menjadi sesuatu
hal yang baru. Menurut Yoshinaga dalam
Winarti dkk, (2008), ubi jalar ungu
memiliki kulit dan daging yang berwarna
ungu sehingga kaya akan pigmen antosianin
yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan
varietas lain sehingga dapat digunakan
sebagai pewarna baik untuk minuman
maupun untuk makanan Sedangkan nilai
rata-rata kesukaan panelis terendah adalah
2,45 yaitu pada perlakuan U0S0 (ekstrak ubi
jalar ungu 0%, susu skim 0%). Nilai ratarata tersebut termasuk pada kriteria ―tidak
suka‖ hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis yang rendah
terhadap warna yoghurt kontrol disebabkan
karena
pada
perlakuan
tersebut
menunjukkan warna putih yang cenderung
pucat. Yoghurt jagung manis yang tidak
ditambahkan ekstrak ubi jalar ungu terlihat
kurang menarik.
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Tabel 2. Hasil Organoleptik Terhadap Warna Yoghurt Jagung Manis dengan Penambahan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,45
2,85
3,25
3,55
3,20
3,50
3,40
3,30
3,50
3,85
4,05
3,80
3,40
4,25
4,05
3,75
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka-Sangat Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka-Sangat Suka
Suka-Sangat Suka
Sedang - Suka
Warna
Putih
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Ungu muda
Ungu muda
Ungu pucat
Ungu pucat
Ungu muda
Ungu muda
Ungu muda
Ungu muda
Ungu cerah
Ungu cerah
Ungu muda
Ungu muda
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
Aroma
Organoleptik yoghurt jagung manis
dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu
dan susu skim menggunakan inokulum
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
aroma yoghurt dapat dilihat pada Tabel 3.
Aroma yoghurt diperoleh dari produksi
asam yang terbentuk selama fermentasi.
Aroma yang ditimbulkan pada umumnya
disebabkan oleh perubahan-perubahan
kimia dan bentuk persenyawaan dengan
bahan lain, misalnya antara asam amino
hasil perubahan protein dengan gula-gula
reduksi yang membentuk senyawa rasa dan
aroma
makanan
(Sinaga,
2007)
Semirata 2013 FMIPA Unila |405
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Tabel 3. Hasil Organoleptik Terhadap Aroma Yoghurt Jagung Manis Dengan Penambahan Ekstrak
Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
3,30
3,30
4,00
3,45
3,75
3,50
2,95
3,05
2,70
2,65
3,65
3,05
2,70
2,50
2,75
2,90
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
406|Semirata 2013 FMIPA Unila
Aroma
Khas jagung
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Khas ubi jalar
Agak khas yoghurt
Khas yoghurt
Agak khas yoghurt
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 3, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik aroma yoghurt
jagung manis adalah 4,00 yaitu pada
perlakuan U0S5 (ekstrak ubi jalar ungu 0%,
susu skim 5%). Nilai kesukaan pada
perlakuan U0S5 tersebut menunjukkan
respon panelis dengan kriteria ―suka‖.
Sedangkan rata-rata nilai kesukaan panelis
terhadap karakteristik aroma yang terendah
adalah 2,50 yaitu pada perlakuan U15S3
(ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu skim 3%)
dengan kriteria ―tidak suka‖ hingga
―sedang‖. Nilai kesukaan yoghurt jagung
manis terhadap aroma yoghurt jagung
manis yang tidak ditambahkan dengan
ekstrak ubi jalar ungu lebih tinggi
dibandingkan dengan yoghurt jagung manis
yang mendapat perlakuan penambahan
ekstrak ubi jalar ungu. Hal ini dikarenakan
yoghurt jagung manis yang ditambahkan
dengan ekstrak ubi jalar ungu akan
menghasilkan yoghurt jagung manis dengan
aroma langu dan khas ubi jalar yang kuat.
Semakin tinggi konsentrasi ekstrak ubi jalar
ungu yang ditambahkan, semakin rendah
tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt
jagung manis. Aroma ubi jalar yang kuat
dapat mendominasi dan mengalahkan bau
asam segar yang menjadi ciri khas yoghurt.
Hal ini sesuai dengan pendapat Andriani
dan Khasanah (2010) bahwa dengan
penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt
akan menyebabkan aroma langu, yaitu
aroma ubi yang terbawa dari bahan baku
ubi jalar.
Perlakuan yang hanya mendapat
penambahan susu skim tanpa penambahan
ekstrak ubi jalar ungu memiliki aroma yang
lebih segar dan khas yoghurt. Seperti
halnya pada perlakuan U0S5 yang
memperoleh nilai rata-rata kesukaan panelis
yang tertinggi, yoghurt tersebut memiliki
aroma segar, khas yoghurt dan aroma
asamnya lebih dominan dibandingkan
dengan aroma jagung yang menjadi bahan
dasar pembuatan yoghurt.
Pada
penambahan
susu
skim,
meningkatnya konsentrasi susu skim yang
ditambahkan terlihat tidak mempengaruhi
tingkat
kesukaan
panelis
terhadap
karakteristik aroma yoghurt jagung manis.
Hal ini dikarenakan aroma dasar susu skim
kurang dominan jika dibandingkan dengan
aroma ubi jalar ungu dan jagung manis.
Begitu susu skim ditambahkan ke dalam
sari jagung manis, aroma susu skim segera
berbaur dan menjadi homogen dengan
aroma bahan lain sehingga peningkatan
konsentrasi penambahan susu skim tidak
terlalu menyebabkan perbedaan tingkat
kesukaan panelis terhadap karakteristik
aroma yoghurt jagung manis.
Rasa
Selama proses fementasi berlangsung,
dihasilkan komponen-komponen citarasa
seperti diasetil, asetil metil karbinol, 2,3,
butilen glikol dan asetaldehida yang
memberikan cita rasa khas pada yoghurt.
Terbentuknya asam laktat akibat aktivitas
metabolism seluler bakteri asam laktat akan
memberikan rasa asam pada yoghurt,
karena hal itulah yoghurt memiliki cita rasa
asam yang khas.
Semirata 2013 FMIPA Unila |407
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Tabel 4. Hasil Organoleptik Terhadap Karakteristik Rasa Yoghurt Jagung Manis dengan
Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Susu Skim dengan Menggunakan Inokulum
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium sp.
Kombinasi Perlakuan
Ekstrak Ubi Jalar Ungu
dan Susu Skim (%)
U0 S0
U0 S3
U0 S5
U0 S7
U5 S0
U5 S3
U5 S5
U5 S7
U10 S0
U10 S3
U10 S5
U10 S7
U15 S0
U15 S3
U15 S5
U15 S7
Tingkat Kesukaan
Rerata
Kriteria
2,85
2,65
3,05
3,80
2.95
3,15
3,20
3,50
2,95
3,00
3,75
3,75
2,40
3,05
3,10
3.25
Tidak Suka - Sedang
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Tidak Suka - Sedang
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Sedang - Suka
Keterangan : U : ekstrak ubi jalar ungu, S : susu skim
408|Semirata 2013 FMIPA Unila
Rasa
Tawar
Agak asam
Agak asam
Asam
Tawar
Agak asam
Asam
Asam
Agak asam
Agak asam
Asam
Asam
Pahit
Asam
Asam
Agak asam
Prosiding Semirata FMIPA Universitas Lampung, 2013
Organoleptik yoghurt jagung manis dengan
penambahan ekstrak ubi jalar ungu dan
susu
skim
menggunakan
inokulum
Lactobacillus
acidophilus
dan
Bifidobacterium sp. terhadap karakteristik
rasa yoghurt jagung manis dapat dilihat
pada Tabel 4.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
Tabel 4, rata-rata tertinggi nilai kesukaan
terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung
manis adalah 3,80 yaitu pada perlakuan
U0S7 (ekstrak ubi jalar ungu 0%, susu skim
7%) dengan kriteria ―sedang‖ hingga
―suka‖. Sedangkan rata-rata nilai kesukaan
panelis terhadap karakteristik rasa yang
terendah adalah 2,40 yaitu pada perlakuan
U15S0 (ekstrak ubi jalar ungu 15%, susu
skim 0%) dengan kriteria ―tidak suka‖
hingga ―sedang‖.
Tingkat kesukaan panelis terhadap
yoghurt jagung manis yang mendapat
perlakuan diberi penambahan ekstrak ubi
jalar ungu tanpa penambahan susu skim
kurang disukai oleh panelis. Panelis
cenderung lebih menyukai yoghurt yang
diberi penambahan susu skim. Menurut
Rusmiati dkk., (2008), cita rasa khas yang
timbul dari yoghurt biasanya diakibatkan
adanya asam laktat, asam asetat, karbonil,
asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil.
Pada yoghurt jagung manis, cita rasa
terbentuk akibat kombinasi asam laktat
yang berasal dari penguraian laktosa,
adanya komponen flavor, kandungan asamasam lemak yang berasal dari jagung manis,
baik asam lemak jenuh seperti asam
palmitat dan stearat, maupun asam-asam
lemak tidak jenuh seperti oleat, linoleat, dan
linolenat, dan aroma jagung manis yang
harum.
Yoghurt jagung manis memiliki rasa
yang cukup asam, namun dengan adanya
penambahan ekstrak ubi jalar ungu, yoghurt
tetap terasa khas ubi jalar dan timbulnya
rasa pahit yang disebabkan oleh kandungan
gum (getah) yang terbawa dari bahan baku
ekstrak ubi jalar.
Pada
penambahan
susu
skim,
meningkatnya konsentrasi susu skim yang
ditambahkan
menyebabkan
semakin
meningkatnya tingkat kesukaan panelis
terhadap karakteristik rasa yoghurt jagung
manis. Hal ini disebabkan karena dengan
adanya penambahan susu skim, rasa khas
dan rasa pahit yang disebabkan oleh ekstrak
ubi jalar menjadi samar.
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa yoghurt jagung manis yang lebih
rendah
dibandingkan
parameter
organoleptik yoghurt lainnya juga dapat
disebabkan oleh jenis starter bakteri yang
digunakan.
Menurut Sunarlim dan
Setiyanto (2008), Lactobacillus acidophilus
menghasilkan rasa yoghurt yang kurang
disukai sehingga perlu dikombinasikan
dengan jenis BAL lain.
KESIMPULAN
Kombinasi perlakuan yang memperoleh
hasil organoleptik yang terbaik dari segi
tekstur, warna, rasa dan aroma adalah
penambahan ekstrak ubi jalar ungu 10%
dan susu skim 5%. (U10S5) dengan rerata
tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
3,60, warna 4,05, aroma 3,65 dan rasa 3,75
dan dengan kriteria tekstur kental, warna
ungu muda, aroma khas yoghurt dan rasa
yang asam.
UCAPAN TERIMA KASIH
Pemakalah
sebagai
pembimbing
mengucapkan terima kasih, Dekan FKIP
Universitas Riau yang telah memberikan
bantuan
dana
untuk
pelaksanaan
SEMIRATA UNILA 2013.
DAFTAR PUSTAKA
Andriani M, Khasanah LU. 2010. Kajian
Karakteristik Fisiko Kimia dan Sensori
Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Ubi
Jalar (Ipomoea batatas L.). Ilmu dan
Semirata 2013 FMIPA Unila |409
Irda Sayu: PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas var.
Ayamurasaki) DAN SUSU SKIM TERHADAP ORGANOLEPTIK YOGHURT JAGUNG MANIS
(Zea mays L. Saccharata) DENGAN MENGGUNAKAN INOKULUM Lactobacillus
acidophilus DAN Bifidobacterium sp.
Teknologi
Pangan.
Yogyakarta:
Universitas Sebelas Maret.
Maulidya, A. 2007. Kajian Pembuatan
Yoghurt Susu Jagung sebagai Minuman
Probiotik Menggunakan Campuran
Kultur Lactobacillus delbruekii subsp.
Bulgaricus, Strepcoccus salivarus subsp.
Thermophilus dan Lactobacillus casei
subsp. Rhamnosus. Skripsi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Rusmiati, D., Sulistyaningsih, R., Milanda,
T. dan Kusuma, S.A.F., 2008.
Penyuluhan
Pentingnya
Konsumsi
Yoghurt dan Metode Pembuatannya
dengan Cara Sederhana dalam Rangka
Peningkatan Derajat Kesehatan dan
Ekonomi Masyarakat di Kelurahan
Sukaluyu Kota Bandung. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Setianty, P.A. 2011.Pembuatan Minuman
Probiotik Jagung Manis. Diakses pada
tanggal
1
Juni
2012.http://www.scribd.com/doc/474432
82/BAB-I
410|Semirata 2013 FMIPA Unila
Sinaga, C.M., 2007. Pengaruh Konsentrasi
Susu Skim dan Konsentrasi Sukrosa
terhadap Karakteristik Yoghurt Jagung
(Zea mays L.). Skripsi. Universitas
Pasundan. Bandung.
Sunarlim, R. dan H. Setiyanto. 2008.
Pengaruh Kombinasi Lactobacillus
acidophilus dengan Starter Yoghurt
(Lactobacillus
bulgaricus
dan
Streptococcus thermophilus) terhadap
Mutu Susu Fermentasi. Seminar
Nasional Teknologi Peternakan dan
Veteriner. Bogor.
Tim Penulis SNI. 1992. Standar Mutu
Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional
Indonesia. Jakarta.
Utami, R, M.A.M Andriani, dan Zoraya,
A.P. 2010. Kinetika Fermentasi Yoghurt
yang diperkaya Ubi Jalar (Ipomoea
batatas). Jurnal Caraka 25(1):51-55.
Winarti, S., Ulya, S. dan Dhini, A. 2008.
Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar
Ungu (Ipomoea batatas L.,) sebagai
Pewarna Alami. Jurnal Teknik Kimia 3
(1) : 207 - 214.