Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
BULL WINGS FACTORY BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Strategi
Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Wevin Amanda Putri
NRP H34090072
ABSTRAK
WEVIN AMANDA PUTRI. Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings
Factory Bogor, Jawa Barat. Dibimbing oleh WAHYU BUDI PRIATNA.
Restoran Bull Wings Factory merupakan salah satu restoran asing yang
menyajikan masakan kontinental dengan menyediakan produk yang unik, yaitu
sayap ayam dengan kombinasi 12 macam saus. Seiring perkembangan usahanya,
Restoran Bull Wings Factory menghadapi beberapa kendala yaitu penerimaan
penjualan yang berfluktuatif dan persaingan yang semakin tinggi. Untuk
mengatasi kendala tersebut perlu dilakukan penelitian yang bertujuan mengkaji
faktor-faktor external dan internal, merumuskan strategi alternatif yang tepat, serta
merekomendasikan alternatif strategi prioritas terbaik untuk diterapkan. Penelitian
ini menggunakan matriks IFE dan EFE untuk identifikasi faktor eksternal dan
internal, matriks SWOT dan IE untuk merumuskan strategi alternatif yang tepat,
matriks QSPM untuk merekomendasikan strategi alternatif prioritas terbaik.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa strategi paling tepat untuk
diterapkan adalah promosi dengan mengoptimalkan teknologi yang ada agar
restoran tersebut tetap betahan di pasar persaingan.
Kata kunci: matriks IFE dan EFE, matriks QSPM, matriks SWOT dan IE,
Restoran Bull Wings Factory, strategi pengembangan usaha
ABSTRACT
WEVIN AMANDA PUTRI. Business Development Strategy Bull Wings Factory
Restaurant Bogor, West Java. supervised by WAHYU BUDI PRIATNA.
Bull Wings Factory Restaurant is one of the foreign restaurant that serving
continental cuisine by providing unique products, namely chicken wings with
combination 12 variety of sauces. As the development of its business, Bull Wings
Factory Restaurant get several obstacles that sales receipts fluctuated and
increasing competition. In overcoming these obstacles necessary to do a research
aimed to reviewing external and internal factors, formulate an appropriate
alternative strategies, as well as recommending the best alternative priority
strategies to be applied. The research used IFE and EFE matrix to identify
external and internal factors, the SWOT and IE matrix to formulate an appropriate
alternative strategies, QSPM matrix to recommend the best alternative priority
strategies. Based on the results of this research showed that the most appropriate
strategy to be applied is promotion by optimizing existing technology in order to
remain in market competition
Keywords: business development strategy, Bull Wings Factory Restaurant, IFE
and EFE matrix, SWOT and IE matrix, QSP matrix
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
BULL WINGS FACTORY BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Departemen Agribisnis
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor,
Jawa Barat
Nama
: Wevin Amanda Putri
NRP
: H34090072
Disetujui oleh
Dr Ir Wahyu Budi Priatna, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Nunung Kusnadi, MS
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Maret 2013 ialah
Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Wahyu Budi Priatna, M,Si
selaku dosen pembimbing. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir
Burhanuddin MM selaku penguji utama dan Ir Harmini M,Si selaku penguji
Departemen Agribisnis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Rosita
Noviana yang telah bersedia menjadi pembahas seminar pada hasil penelitian ini.
Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Suherman selaku
manajer operasional Restoran Bull Wings Factory yang telah membantu selama
pengumpulan data. Selanjutnya terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu
Dr Ir Anna Fariyanti, MSi selaku wali akademik selama menjalani perkuliahan.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, abang, kakak, adikadik, serta seluruh keluarga, dan teman-teman, atas segala doa dan kasih
sayangnya. Tidak lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada Yogi Fernando
yang selalu memberi semangat dan dukungan dari awal penulisan skripsi ini.
Terakhir penulis sampaikan salam semangat dan terima kasih atas segala
dukungan dari rekan-rekan Agribisnis 46.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2013
Wevin Amanda Putri
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
4
Tujuan Penelitian
6
TINJAUAN PUSTAKA
7
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
10
10
Konsep Restoran
10
Makanan Kontinental (Continental Food)
15
Konsep Strategi
16
Pernyataan Visi, Misi dan Tujuan
20
Lingkungan Perusahaan
20
Alat Analisis
26
Kerangka Pemikiran Operasional
METODE PENELITIAN
29
31
Lokasi dan Waktu Penelitian
31
Jenis dan Sumber Data
31
Metode Penentuan Responden
31
Metode Pengumpulan Data
32
Metode Pengolahan dan Analisis Data
32
Tahap Input
32
Tahap Pencocokan
36
Tahap Keputusan
39
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN RESTORAN
40
Visi, Misi, dan Tujuan
41
Lokasi Perusahaan
42
Struktur Organisasi
42
Waktu Operasional
44
Perekrutan Karyawan
ANALISIS LINGKUNGAN USAHA
Analisis Lingkungan Internal
44
45
45
Manajemen Sumberdaya Manusia
45
Pemasaran
46
Keuangan
50
Produksi dan Operasi
50
Penelitian dan Pengembangan
52
Sistem Informasi Manajemen
53
Analisis Lingkungan Eksternal
54
Lingkungan Umum
54
Lingkungan Industri
57
FORMULASI STRATEGI
59
Identifikasi Faktor Eksternal dan Internal
60
Analisis Matriks IFE dan EFE
63
Analisis Matriks IFE
63
Analisis Matriks EFE
64
Analisis Matriks IE dan SWOT
65
Analisis Matriks IE (Internal-External)
65
Analisis Matriks SWOT (Strengths-Weakness-Opportunities-Threats)
66
Analisis Matriks QSPM
SIMPULAN DAN SARAN
71
72
Simpulan
72
Saran
72
DAFTAR PUSTAKA
73
DAFTAR TABEL
Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut
kelompok barang tahun 2005-2011a
2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a
3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a
4 Penilaian bobot faktor strategi internala
5 Analisis matriks IFEa
6 Penilaian bobot faktor strategi eksternala
a
7 Analisis matriks EFE
8 Matriks QSPMa
a
9 Matriks IFE Restoran Bull Wings Factory
10 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya
11 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya
1
2
3
3
33
34
35
36
40
64
65
71
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Penerimaan pendapatan (2012)
Model komprehensif manajemen strategis
Hubungan antara kekuatan eksternal utama dan sebuah organisasi
Model Kekuatan Porter
Kerangka pemikiran operasional
Model Matriks IE
Matriks SWOT
Struktur organisasi Bull Wings Factory
Laju pertumbuhan ekonomi Kota Bogor
Model Matriks IE Restoran Bull Wings Factory
Matriks SWOT Restoran Bull Wings Factory
5
18
24
25
30
37
39
42
55
66
70
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Rata-rata hasil perhitungan bobot matriks IFE dan EFE
Rata-rata hasil perhitungan rating matriks IFE dan EFE
Hasil perbandingan nilai AS dan TASsetiap strategi
Daftar menu Restoran Bull Wings Factory
Dokumentasi
74
76
87
89
91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris terbesar di dunia, sebagian
besar penduduk Indonesia hidup dari sektor agribisnis. Agribisnis adalah suatu
sistem yang integratif terdiri dari beberapa subsistem, yaitu subsistem faktor input
pertanian, subsistem produksi pertanian, subsistem pengolahan hasil pertanian,
subsistem pemasaran, dan subsistem kelembagaan penunjangan kegiatan
pertanian. Sektor agribisnis merupakan salah satu usaha yang sudah sejak lama
dianggap memiliki peran cukup besar bagi perekonomian negara. Agribisnis
menjadi sumber pertumbuhan ekonomi, penyedia lapangan pekerjaan, pendorong
pembangunan daerah, dan penyumbang sumber devisa yang besar.
Subsistem hilir (down-stream agribisnis) yang menjadi bagian dari sitem
agribisnis terwujud dalam industri-industri yang mengelolah komoditi pertanian
primer menjadi olahan seperti industri makanan atau minuman, industri pakan,
industri barang-barang serat alam, industri farmasi, dan industri bioenergi.
Subsistem hilir terdiri atas dua macam kegiatan, yaitu kegiatan pengolahan produk
dan kegiatan pemasaran produk olahan. Kegiatan pengolahan produk adalah
kegiatan yang memproduksi produk olahan baik produk setengah jadi maupun
produk jadi yang siap dikonsumsi oleh konsumen dengan menggunakan bahan
baku komoditas primer, sedangkan kegiatan pemasaran adalah kegiatan
memasarkan dan menghadirkan produk berupa komoditas primer maupun produk
olahan kepada konsumen dalam bentuk, tempat, dan waktu yang tepat. Industri
yang bergerak dalam subsistem hilir dengan melakukan dua kegiatan tersebut
yaitu adalah industri restoran.
Usaha restoran di Indonesia sangat prospektif untuk dikembangkan sebagai
salah satu tempat pemenuhan kebutuhan manusia. Menurut Badan Kependudukan
dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) jumlah penduduk Indonesia tahun
2011 meningkat menjadi 241 juta jiwa dan laju pertumbuhan penduduk Indonesia
mencapai 1.5 persen pertahun atau bertambah sekitar 3.5 juta jiwa1. Peningkatan
jumlah penduduk ini merupakan tantangan berat sekaligus potensi yang besar,
baik dilihat dari sisi penawaran produk (produksi) maupun dari sisi permintaan
produk (pasar), khususnya terkait dengan kebutuhan pangan. Pangan merupakan
kebutuhan pokok utama yang berpengaruh terhadap stabilitas ekonomi, politik,
dan keamanan nasional.
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang tinggi setiap tahunnya
memberikan dampak terhadap peningkatan jumlah konsumsi masyarakat
Indonesia, khususnya pada barang pangan karena pangan merupakan fungsi dasar
untuk memenuhi kebutuhan setiap individu. Hal tersebut dapat dilihat dari
pengeluaran rumah tangga di Indonesia yang sebagian besar dikeluarkan untuk
konsumsi barang pangan. Peningkatan jumlah konsumsi pangan masyarakat
Indonesia dilihat pada Tabel 1.
1
[BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional. 2013. Riau Terkini. [Internet]. [diacu
2013 Januari 22]. Tersedia dari: www.riauterkini.com/sosial.php?arr=44150
2
Tabel 1 Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut
kelompok barang tahun 2005-20112a
Tahun
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Persentase pengeluaran rumah tangga
untuk makanan (%)
51.37
53.01
49.24
50.17
50.62
51.43
49.45
Indikator
Persentase pengeluaran rumah tangga
untuk bukan makanan (%)
48.63
46.99
50.76
49.83
49.38
48.57
50.55
a
Sumber: Badan Pusat Statistik (2012)
Pada Tabel 1 dapat dilihat dalam beberapa tahun bahwa pengeluaran ratarata rumah tangga untuk makanan lebih besar dibandingkan dengan pengeluaran
rata-rata rumah tangga untuk bukan makanan. Pada tahun 2007 dan 2011
persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan lebih kecil
dibandingkan dengan persentase pengeluaran rumah tangga untuk bukan makanan.
Secara keseluruhan persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan
lebih besar. Peningkatan jumlah konsumsi untuk makanan setiap tahunnya
berpengaruh terhadap peningkatan jumlah penduduk yang berdampak terhadap
gaya hidup masyarakat Indonesia.
Aktivitas manusia yang semakin padat serta adanya pengaruh pola konsumsi
masyarakat terhadap pemenuhan kebutuhan pangan, membuat konsumen memilih
untuk mengkonsumsi makanan jadi atau makanan siap saji. Perkembangan zaman
membuat kegiatan mengkonsumsi makanan siap saji bukan lagi hanya sekedar
memenuhi kebutuhan, namun juga telah menjadi gaya hidup. Keadaan inilah yang
menyebabkan tingginya permintaan masyarakat terhadap jasa penyediaan
makanan, terutama dalam bentuk makanan siap saji dengan berbagai alternatif
menu pilihan bagi konsumen. Pertumbuhan dan perkembangan industri restoran di
Indonesia adalah bukti dari respon positif masyarakat terhadap pemenuhan
kebutuhan yang cenderung praktis dengan memilih restoran sebagai pilihan
konsumsi mereka.
Kota Bogor merupakan salah satu kota yang berada di Propinsi Jawa Barat
yang terletak berdekatan dengan Ibu Kota Negara Indonesia, serta dekat dengan
kota-kota besar seperti Bandung, Cianjur, dan Sukabumi, sehingga Kota Bogor
sering digunakan sebagai jalan alternatif dan menjadi salah satu kota tujuan wisata,
yaitu Kebun Raya Bogor dan Puncak. Pengunjung lokasi wisata ini tidak hanya
warga lokal, namun sering juga dikunjungi oleh pengunjung wisatawan asing.
Keberadaaan restoran di Kota Bogor akan memudahkan wisatawan untuk
memenuhi kebutuhan konsumsinya, sekaligus tempat beristirahat. Hal ini
membuat Kota Bogor semakin memiliki posisi yang strategis untuk menjalankan
2
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. BPS. [Internet]. [diacu 2013 Januari 22]. Tersedia dari:
www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=1&tabel=1&id_subyek=05¬ab8
3
usaha restoran dengan populasi penduduk Kota Bogor sebanyak 967 398 jiwa
pada tahun 2011.
Tabel 2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a
Tahun
2007
2008
2009
2010
2011
Jumlah Penduduk
905 132
942 204
946 204
950 334
967 398
Pertumbuhan (%)
3.90
0.42
0.43
1.79
a
Sumber: Badan Pusat Statistik Kota Bogor (2011)
Tabel 2 menunjukaan pada tahun 2008, jumlah penduduk Kota Bogor
mengalami pertumbuhan yang cukup pesat yaitu mencapai 3.9 persen, hal ini
disebabkan karena adanya tingkat kelahiran yang tinggi dan tingginya tingkat
urbanisasi masyarakat, sedangkan pertumbuhan penduduk mengalami penurunan
yang tajam terjadi pada tahun 2009 yaitu mencapai 0.42 persen. Rata-rata
pertumbuhan penduduk Kota Bogor tahun 2007 sampai tahun 2010 sebesar 1.52
persen. Peningkatan jumlah penduduk tiap tahun mempengaruhi kebutuhan akan
makanan. Semakin meningkat jumlah penduduk, maka semakin tinggi pula
kebutuhan makanan. Hal tersebut dapat dijadikan peluang untuk bisnis restoran
dengan prospek yang menguntungkan. Perkembangan industri restoran di Kota
Bogor dapat dilihat dengan semakin meningkatnya jumlah bisnis restoran (Tabel
3), baik restoran baru maupun restoran yang semakin memperluas usahanya.
Tabel 3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a
Tahun
2007
2008
2009
2010
2011
Unit
136
136
136
137
219
Pertumbuhan (%)
0.00
0.00
0.73
37.40
a
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2012)
Data pemerintahan Kota Bogor menunjukan adanya peningkatan dari tahun
2009 sampai 2011. Pertumbuhan restoran yang sangat pesat terjadi pada tahun
2011 yaitu mencapai 37.4 persen yang menunjukkan sedang berkembangnya
persaingan bisnis restoran di Kota Bogor. Modernisasi dan peningkatan jumlah
wisatawan yang berkunjung ke Kota Bogor mengakibatkan pertumbuhan restoran
yang ada semakin beragam dan bervariasi. Saat ini restoran dengan menu asing,
seperti kontinental dan oriental mengalami perkembangan yang cukup pesat. Daya
tarik dari restoran tersebut adalah suasana dan atmosfer yang dihadirkan di lokasi
menyerupai negara atau daerah asal makanan tersebut. Restoran Bull Wings
Factory merupakan salah satu restoran asing yang menyajikan masakan
kontinental atau ala western, serta didukung dengan penyediakan berbagai
4
fasilitas, diantaranya live music, stand up comedy, music player, dan karoke.
Produk Restoran Bull Wings Factory memiliki rasa yang unik dan berbeda
dibandingkan dengan restoran lainnya. Produk yang dijual lebih berfokus pada
chicken wings dengan saus unik sebanyak 12 macam saus.
Pengembangan restoran siap saji di perlukan tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan makanan konsumen, tetapi juga diperlukan dalam rangka menangkap
perubahan pola konsumsi masyarakat perkotaan lebih cenderung kepada makanan
siap saji yang cepat dan praktis, namun tetap mengutamakan kandungan gizi, serta
aman untuk dikonsumsi. Hal ini yang mendorong para pelaku bisnis untuk
membuka usaha restoran, sehingga menyebabkan tingginya tingkat persaingan
antar pelaku bisnis, baik itu dari persaingan produk subtitusi maupun persaingan
dalam perusahaan sejenis. Persaingan dengan produk subtitusi adalah restoranrestoran yang ada di Kota Bogor, sedangkan persaingan dalam perusahaan sejenis
antara lain Richeese Factory dan King Roasted. Oleh karena itu, hal tersebut
merupakan tantangan bagi Restoran Bull Wings Factory untuk terus meningkatkan
mutu dan pelayanannya melalui penerapan strategi perusahaan yang baik,
sehingga Restoran Bull Wings Factory tetap bertahan, berkembang, dan dapat
meningkatkan penjualannya.
Perumusan Masalah
Menurut David (2009) strategi manajemen dapat didefinisikan sebagai seni
dan pengetahuan dalam merumuskan, mengimplementasikan, serta mengevaluasi
keputusan-keputusan lintas fungsional yang memampukan sebuah organisasi
mencapai tujuannya. Manajemen strategi hampir sama dengan perencanaan
strategi, namun manajemen strategi digunakan untuk merujuk pada perumusan,
implementasi, dan evaluasi strategi, sedangkan perencanaan strategi hanya
terfokus pada perumusan strategi. Pengembangan merupakan usaha untuk
meningkatkan kemampuan teknis, teoritis, konseptual, dan moral karyawan yang
sesuai dengan kebutuhan dalam suatu pekerjaan melalui pendidikan dan pelatihan 3.
Perubahan gaya hidup adalah salah satu faktor pendukung terjadinya
perubahan pola konsumsi. Seiring dengan meningkatnya kesibukan dan aktivitas
menuntut masyarakat untuk menggunakan segala sesuatu yang lebih praktis dan
efisien, sehingga untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakatpun lebih
memilih mengkonsumsi makanan siap saji yang lebih praktis. Restoran Bull
Wings Factory merupakan salah satu restoran siap saji yang menyediakan
makanan asing kontinental. Restoran ini didirikan pada tanggal 6 Juni 2011 yang
berlokasi di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat kampus Diploma dan
Magister Institut Pertanian Bogor (IPB). Lokasi ini dapat dinilai strategis karena
berada di lingkungan kampus dan berada di pusat kota, sehingga tidak terlalu sulit
untuk menemukan Restoran Bull Wings Factory. Salah satu keunggulan yang
dimiliki oleh Restoran Bull Wings Factory adalah produk dan 12 jenis saus yang
ditawarkan kepada konsumen menggunakan racikan khusus dari chef handal yang
mempunyai pengalaman di Amerika Serikat, sehingga menciptakan suatu inovasi,
seperti chicken wings, quesadilla, spaghetti, boneless wings, grazin green, potato
3
http://ekonomi.kompasiana.com/manajemen/2012/10/25/pengembangan-karya-wan-498501.html
(diakses pada tanggal 23 Januari 2013)
5
wedges, onion rings, french fries, curly fries, chino chili diablo, starters dan
lainnya, sedangkan jenis saus yang disediakan restoran ini adalah home style BBQ,
pasific rim spice, pesto garlic parsan, spanish chili verde, honey mustard, miso
honey, black pepper, caribbean salsa, texas hot BBQ, miami sizzling hot, hot
roasted garlic dan blazing california fire. Selain makanan, restoran ini juga
menyediakan minuman yang khas yaitu bull wings cooler. Desain restoran ini
juga disesuaikan dengan ciri khas restoran yaitu western. Hal itu terlihat dari
barang-barang antik yang terpampang di bagian dinding, seperti kepala banteng,
bangku yang terbuat dari batang pohon, dan meja kayu. Penggunaan kayu
terkesan menyatu dengan batu bata yang juga menghiasi pada sebagian
dindingnya. Restoran ini juga memiliki keunikan logo yang bergambar banteng
silhouette dan sayap putihnya yang terpampang di depan resto. Selain itu, suasana
restoran ini berbeda dengan restoran lainnya, yaitu santai dan diharapkan akan
membuat konsumen nyaman apabila berada di Restoran Bull Wings Factory.
Konsisten mutu produk menjadi faktor penting dalam menentukan tingkat
kepuasan pembeli atau calon pelanggan. Kepuasan pembeli atau pelanggan
merupakan aset penting bagi sebuah bisnis, dan sekaligus merupakan media
promosi yang efektif dan sangat mudah untuk mendorong pertumbuhan
pelanggannya. Kelangsungan usaha sebuah restoran tidak saja ditentukan oleh
jumlah pelanggan tetapi lebih ditentukan oleh pertumbuhan jumlah pelanggannya
dan jenis hidangan yang disajikan oleh restoran. Lingkungan eksternal, khususnya
persaingan yang sangat mempengaruhi perusahaan dalam pengembangan usaha.
Jumlah restoran yang berdiri di sekitar Bull Wings Factory akan mempengaruhi
perkembangan restoran tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak Bull
Wings Factory penerimaan restoran pada bulan Januari sampai Desember 2012
berfluktuatif.
Penerimaan Pendapatan 2012
200.000.000
150.000.000
Total penerimaan (Rp)
100.000.000
Jumlah (porsi makanan)
50.000.000
0
Januari
Februari
Maret
April
Mei
Juni
Juli
Agustus
September
Oktober
November
Desember
Total Penerimaan (Rp)
250.000.000
Bulan
Gambar 1 Penerimaan pendapatan (2012)
Sumber: Restoran Bull Wings Factory (2013)
6
Pada Gambar 1 dapat dilihat rata-rata penjualan perbulan Restoran Bull
Wings Factory menunjukkan adanya kestabilan angka penjualan rata-rata produk
dari Restoran Bull Wings Factory. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari
pihak restoran, bahwa angka penjualan tersebut telah memenuhi rata-rata target
penjualan yang diharapkan, namun pada bulan tertentu terjadi penurunan
penjualan, tetapi tidak terlalu signifikan. Jadi ini bukan suatu masalah yang harus
diatasi restoran. Keuntungan bersih yang diperoleh Restoran Bull Wings Factory
sebesar 45 persen dari penerimaan total. Penerimaan terbesar diperoleh pada bulan
Desember yaitu sebesar Rp 200 000 000,- dan perolehan terkecil pada bulan
Januari yaitu sebesar Rp 90 000 000,-. Pada bulan April, Mei, Agustus, dan
Oktober penerimaan pada Restoran Bull Wings Factory mengalami penurunan.
Penurunan ini diakibatkan oleh persaingan restoran yang semakin meningkat.
Peningkatan persaingan dan target penjualan yang awal sudah tercapai membuat
pihak Restoran Bull Wings Factory ingin meningkatkan target penjualannya
sehingga keuntungan yang diperoleh juga meningkat. Hal ini membuat pihak
restoran ingin mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan
Restoran Bull Wings Factory agar mempermudahkan dalam pencapaian target
yang diinginkan.
Pihak Restoran Bull Wings Factory berkeinginan agar usahanya dapat
bertahan dan berkembang di masa yang akan datang, serta dapat bersaing dengan
restoran lain, baik itu tradisional maupun asing yang semakin banyak
bermunculan di Kota Bogor. Oleh karena itu, dibutuhkan strategi pengembangan
usaha untuk mempertahankan posisinya di industri restoran dengan
mengedepankan semua keunggulan yang dimiliki. Pemilik juga mampu
mengurangi faktor yang menjadi kekurangan atau kelemahan usahanya dengan
memperbaiki dan menyelesaikannya. Selain itu pihak restoran harus mampu
menghindari segala ancaman yang dapat mempengaruhi perkembangan restoran
dan dapat memanfaatkan peluang yang ada untuk mempertahankan posisi
Restoran Bull Wings Factory dalam industri. Lingkungan eksternal yang sangat
mempengaruhi perusahaan adalah banyaknya pesaing sehingga perusahaan harus
memanfaatkan peluang yang ada, maka diperlukan strategi pengembangan usaha.
Berdasarkan uraian diatas, permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini
adalah:
1) Bagaimana lingkungan internal dan eksternal yang mempengaruhi usaha
Restoran Bull Wings Factory?
2) Bagaimana strategi yang dapat diterapkan untuk pengembangan usaha
Restoran Bull Wings Factory?
3) Apa yang menjadi strategi prioritas dalam pengembangan usaha Restoran
Bull Wings Factory?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian merupakan sasaran yang hendak dicapai sebagai
pemecahan masalah yang dihadapi. Penelitian ini bertujuan:
1) Mengkaji faktor eksternal dan internal yang berpengaruh terhadap aktivitas
Restoran Bull Wings Factory dalam mencapai tujuannya.
7
2) Merumuskan alternatif strategi pengembangan usaha yang tepat untuk
diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
3) Merekomendasikan alternatif strategi prioritas yang terbaik untuk
diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan pustaka adalah ulasan mengenai penelitian-penelitian terdahulu
yang ada kemiripan obyek atau permasalahan, yang ada kaitannya dengan
penelitian yang sedang dilakukan. Penelitian tersebut dapat berupa laporan
penelitian, jurnal, skripsi, tesis atau disertasi. Tinjauan pustaka diperlukan untuk
menjamin agar penelitian tersebut benar-benar original, bukan plagiasi, bahkan
sekedar pengulangan atas apa yang sudah diteliti oleh orang lain. Kalaupun
bersifat pengulangan, penelitian dapat ditempatkan sebagai pengujian kembali
terhadap hasil penelitian terdahulu.
Tinjauan pustaka berfungsi untuk melakukan perbandingan dari karya
ilmiah yang memiliki judul atau tema yang sama dengan karya ilmiah yang akan
dikembangkan. Dalam penyusunan tinjauan pustaka dapat dilakuakn seperti
mendeskripsikan secara singkat isi dari karya ilmiah pembanding, menyebutkan
kesimpulan dan saran dari karya ilmiah pembanding , memaparkan persamaan dan
perbedaan yang dimiliki dengan karya ilmiah pembanding, memaparkan
kelebihan dan kekurangan yang dimiliki jika ada, dan membuat sebuah matriks
atau tabel perbandingan dengan karya ilmiah sebagai pembanding. Hal-hal yang
berhubungan dengan penelitian ini dapat dilihat dari jurnal dan skripsi.
Juwono (2011) melakukan penelitian dengan judul Strategik Perusahaan
Waralaba (Franchise) Studi Kasus di Restoran Cepat Saji McDonald’s Periode
Oktober – Desember 2011. McDonald’s merupakan salah satu franchise terbesar
yang berkembang pesat di Indonesia maupun di dunia internasioanal. Sampai saat
ini, McDonald’s masih menunjukkan eksistensinya dalam perkembangan
perekonomian suatu negara. Oleh sebab itu dilakukan penelitian dengam
perumusan masalah bagaimana penerapan strategi manajemen perusahaan
waralaba (franchise) oleh restoran cepat saji McDonald’s. Proses manajemen
strategi dalam penelitian ini, adalah
1) menetapkan arah dan misi organisasi
2) memahami lingkungan internal dan eksternal
3) merumuskan strategi
4) mengimplementasikan strategi
5) mengevaluasi dan mengawasi strategi
Penelitian ini menggunakan alat analisis SWOT untuk mengetahui posisi
perusahaan pada saat ini. Dengan nilai EFAS (External Factors Analysis
Summary) 3.00 dan IFAS (Internal Factors Analysis Summary) 2.65, dapat
diperoleh bahwa posisi perusahaan ini terletak di kuadran 1 yang berarti
mendukung strategi agresif. Hal ini dapat dilihat berdasarkan diagram SWOT.
Untuk mengetahui tingkat persaingaannya, dalam penelitian ini menggunakan
matriks profil kompetitif.
8
Hasil dari penelitian ini adalah bahwa unit usaha waralaba McDonald’s
menerapkan strategi manajemen secara tepat, sehingga disarankan tetap
mempertahankan posisi tersebut dan diusahakan dapat meningkatkan strategic
management sehingga tetap menduduki ranking sebagai market leader
dibidangnya.
Hapsari, Djuwendah, Kryani (2008) melakukan penelitian dengan judul
Peningkatan Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Salak
Manonjaya. Tasikmalaya merupakan salah satu sentra produksi salak di Jawa
Barat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) kabupaten Tasikmalaya
tahun 2007 terjadi penurunan jumlah tanaman dan juga produksi salak, karena
para petani enggan berusahatani salak. Penurunan ini disebabkan oleh berbagai
faktor, yaitu kualitas buah menurun, daya beli masyarakat menurun akibat krisis
ekonomi pada tahun 1997, kalah saing dengan salak daerha lain seperti Salak
Pondoh dari Slema Yogyakarta yang rasanya lebih manis. Oleh sebab itu
dilakukan penelitian dengan tujuan menganalisis nilai tambah usaha pengolahan
salak, mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal, dan menetukan
strategi pengembngan usaha pengolahan salak Manonjaya. Analisis strategi dalam
penelitian ini menggunakan analisis SWOT. Rancangan analisis strategi
pengembangan usaha terbagi atas tiga tahap, yaitu pengumpulan data, pencocokan
data, dan pengambilan keputusan. Alat analisis yang digunakan pada penelitian ini
adalah matriks IFE, EFE, IE, dan QSPM. Berdasarkan analisis Internal Eksternal,
strategi pengembangan usaha yang sebaiknya diterapkan adalah peningkatan
promosi penjualan yang bertujuan untuk menarik pelanggan baru sekaligus
mempertahankan pelanggan lama, memperluas daerah pemasaran, peningkatan
kualitas produk dari aspek bentuk, rasa, dan kemasan diantaranya dengan
membakukan standar operasional prosedur perusahaan guna menjaga
keseragaman hasil produksi, perbaikan desain kemasan dengan aluminium foil
dan melengkapi informasi pada label dengan tanggal produksi dan kadaluarsa, dan
menambah variasi produk yang bertujuan untuk menjangkau segmen pasar yang
belum tersentuh.
Siahaan (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Strategi
Pengembangan Usaha Restoran Rice Bowl di Botani Square, Bogor” memiliki
tujuan penelitian diantaranya adalah mengkaji strategi usaha yang telah dilakukan
oleh Restoran Rice Bowl di Botani Square, menganalisis faktor eksternal dan
internal, serta mengkaji alternatif strategi yang paling sesuai dengan Restoran Rice
Bowl di Botani Square dalam mengembangkan usahanya. Metode analisis dan
pengolahan data yang digunakan adalah analisis deskriptif berupa analisis
lingkungan umum dan industri perusahaan. Selain itu dilakukan analisis formulasi
strategi yaitu Matriks IFE, EFE, IE, SWOT, dan QSPM. Berdasarkan hasil
analisis matriks IE diperoleh informasi bahwa posisi usaha Restoran Rice Bowl di
Botani Square ini dalam kuadran V yaitu “jaga dan pertahanakan”, dengan
alternatif strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Adapun prioritas
utama yang direkomendasikan kepada perusahaan berdasarkan analisis matriks
SWOT dan QSPM adalah strategi menjaga kualias produk makanan dan layanan
konsumen.
Berdasarkan hasil penelitian Ekalina (2011) dengan judul “Strategi
Pengembangan Usaha P-MAN Burger (Studi Kasus Restoran P-MAN Burger
Depok). Alat analisis yang digunakan adalah matriks IFE dan EFE, matriks IE,
9
matriks SWOT, dan matriks QSP. Dari penelitian ini didapatkan hasil dari alat
analisis matriks IFE adalah sebesar 3.34 dan matriks EFE sebesar 2.45. Pada
matriks IE didapat bahwa perusahaan pada sel IV yaitu tumbuh dan kembangkan.
Dan dari hasil analisis matriks SWOT, diperoleh lima alternatif strategi
pengembangan usaha yang dapat diterapkan. Adapun prioritas strategi
berdasarkan hasil QSPM adalah: (1) pengembangan pasar kewilayah geografi
yang baru (2) melakukan diversifikasi usaha (3) peningkatan kerjasama dengan
pemasok utama (4) meningkatkan keunggulan produk dengan menambah jenis
variasi produk (5) merencanakan dan menciptakan persediaan modal yang baik.
Rahman (2012) penelitiannya dengan judul “Strategi Pengembangan Usaha
Cafe Burgani, Bogor. Cafe ini tidak hanya menyediakan burger, tapi juga
menyediakan menu lainnya seperti Nachos dan steak. Semakin berkembangnya
usaha cafe/restoran di Kota Bogor menyebabkan tingginya tingkat persaingan
antara pelaku bisnis restoran. Sehingga perlu menyiapkan strategi pengembangan
usaha serta menerapkannya agar dapat tetap bertahan dan berkembang serta dapat
meningkatkan penjualannya. Alat analisis yang digunakan meliputi analisis
matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT, dan matriks QSP. Hasil
analisis matriks IFE dengan total bobot rata-rata skor sebesar 2.550. Hal ini
menunjukkan bahwa Cafe Burganni memiliki posisi internal yang mampu
menggunakan kekuatan dan mengatasi kelemahan dengan baik. Sedangkan hasil
analisis matriks EFE total bobot skor sebesar 3.031, hal ini menunjukan bahwa
Cafe Burganni telah mampu merespon faktor eksternal dengan memanfaatkan
peluang untuk mengatasi ancaman. Dari hasil yang diperoleh dari matriks IE
bahwa Cafe Burganni menempati posisi dalam sel II. Cafe berada dalam kondisi
tumbuh dan berkembang. Hasil QSPM yang didapat, maka prioritas alternatif
strategi yang harus dilakukan oleh Cafe Burganni adalah (1) melakukan promosi
dengan memanfaatkan teknologi yang tersedia (Marketing On Line) seperti
internet (facebook/website), dan blackberry, (2) meningkatkan pangsa pasar
dengan menambah saluran distribusi seperti membuka cabang, dan (3)
meningkatkan loyalitas konsumen dengan menjaga dan meningkatkan kualitas
produk dan membuat inovasi-inovasi baru.
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian yang dijelaskan diatas yang
terkait dengan topik strategi pengembangan usaha adalah terletak pada objek
kajian, tempat penelitian, dan hasil penelitian. Adapun persamaannya yakni
persamaan pada tujuan penelitian dalam menganalisis lingkungan internal dan
eksternal perusahaan serta merumuskan strategi bagi perusahaan.
Berdasarkan penjelasan dari penelitian diatas, tahap formulasi strategi yang
dilakukan dengan tiga tahap, yaitu tahap input dengan menggunakan alat analisis
matriks IFE dan EFE, tahap pencocokan dengan menggunakan matriks IE untuk
mengetahui posisi perusahaan dan matriks SWOT untuk memperoleh alternatif
strategi, tahap keputusan dengan menggunakan QSPM.
10
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
Penelitian mengenai Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings
Factory yang terletak di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat dengan
kampus Diploma dan Magister Intsitut Pertanian Bogor (IPB). Memiliki beberapa
konsep pemikiran yang merupakan teori pendukung secara konseptual dalam
melakukan penelitian.
Konsep Restoran
1) Definisi Restoran
Menurut Admodjo (2005) restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan
baik kepada semua tamunya, baik berupa makanan maupun minuman.
Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor, pabrik, dan banyak
juga yang berdiri sendiri di luar bangunan. Di dalam bisnis juga terjadi
proses pertukaran antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara
produk jasa dengan uang. Restoran adalah suatu industri yang tak terbatas,
yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang
yang jauh dari rumahnya. Industri restoran sangat erat hubungannya dengan
persiapan dan penyajian dari beratus-ratus jenis makanan dan minuman
yang disajikan kepada berjuta-juta manusia sepanjang hidup. Industri
makanan dan minuman juga merupakan suatu industri “people to people”,
yaitu industri yang berhubungan dengan manusia, suatu industri yang
melayani kebutuhan orang lain dari rumah atau kantor.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 1990 Pasal 1.b tentang
Usaha dan Penggolongan Restoran dan Surat Menteri Pariwisata, Pos, dan
Telekomunikasi KM 95/HK 103/MPPT- 87 menyebutkan bahwa: “Restoran
adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan,
penyajian, serta penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini”.
Berdasarkan UU tersebut, karakteristik restoran adalah:
a) Usaha restoran dapat berbentuk Badan Usaha atau Badan Perorangan
(Pasal 2 Ayat 1)
b) Usaha restoran terbuka bagi modal asing (Pasal 2 Ayat 2)
c) Pengusaha restoran meliputi penyediaan jasa pelayanan makan dan
minum kepada tamu restoran sebagai usaha pokok serta jasa hiburan di
dalam bangunan restoran sebagai penunjang yang tidak terpisah dari
usaha pokoknya (Pasal 3)
Menurut Kotler (2005) restoran terkait dengan orang, bukti fisik, dan proses,
karena sebagian besar jasa diberikan oleh orang, seleksi pelatihan, dan
motivasi pegawai dapat membuat perbedaan yang besar dalam kepuasaan
pelanggan. Atas dasar inilah yang menjadikan bisnis bidang pangan restoran
ini unik, karena bisnis restoran adalah usaha yang menggabungkan antara
penjualan produk berupa barang (makanan dan minuman) dengan jasa
11
(usaha memberikan pelayanan) kepada konsumennya. Restoran yang baik
harus memiliki proporsi yang seimbang dalam makanan dan minuman,
suasana, pelayanan, restoran, dan harga. Menurut Mukhtar (2004),
keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut
G_Factor, yaitu:
a) Good Food (G-1)
Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dan sistem
pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan
perlengkapan berkualitas tunggi dan higienis, cita rasa makanan baik
yang sesuai dengan selera konsumen.
b) Good Location and Parking Fasilities (G-2)
Lokasi restoran yang harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman
dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan
kenyaman konsumen. Oleh sebab itu, restoran harus mudah dilihat dan
terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna
atau ornamen khusus serta letaknya tidak jauh dari pusat keramaian.
c) Good Athmosphere (G-3)
Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui
penampilan interior dan eksterior yang seimbang, dekorasi yang
digunakan, pemilihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet,
kursi dan meja yang berkualitas baik, dan table set up yang lengkap.
d) Good Reputation (G-4)
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan,
pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapatan.
e) Good Pleasant and Courteous Service (G-5)
Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan, dan
memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu
mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan
dengan tata saji yang berkualitas, sopan, dan ramah.
2) Jenis-Jenis Restoran
Restoran memiliki beberapa jenis atau bentuk, menurut Admodjo (2005)
terdapat dua puluh dua jenis restoran saat ini, diantaranya:
a) A’la Carta Restaurant
Restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan
lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri
makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap makanan di dalam restoran
jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b) Table D’hote Restaurant
Suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu satu
susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan
penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c) Coffe Shop atau Brasserie
Suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu
tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan
makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya
sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya
12
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
makanan sudah diatur dan disiapkan di atas piring. Kadang-kadang
penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.
Cafetaria atau Cafe
Suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue),
sandwich (roti isi), kopi, dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman yang beralkohol.
Canteen
Restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat
di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan
coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk
selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan
seminar.
Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan
dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya
agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
rilek.
Carvey
Suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana para tamu
dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
Dining Room
Restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau lnn, merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room
pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu,
namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
Dishcotheque
Restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil
menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live-band.
Bar adalah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang
tesedia pada umumnya berupa snack.
Fish and Chip Shop
Suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat
membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa
ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makananya
tidak dinikmati di tempat itu.
Grill Room (Rotisserie)
Suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang.
Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat-sekat
dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Biasanya
disebut dengan steak house.
Inn Tavern
Suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di
tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,
sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
13
m) Night Club/Super Club
Suatu restoran pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan
kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan
rapi sehingga memakai gengsi.
n) Pizzeria
Suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa
spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
o) Pan Cake House/Creparia
Suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi
dengan berbagai macam manisan didalamnya.
p) Pub
Pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin
untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu
mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi
dua ruangan). Pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau
sambil duduk di meja makan. Hidangan yang tersedia berupa snack
seperti piec dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak
hidangan pengganti di pub.
q) Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan
cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki
yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan
yang disediakan pada umumnya adalah humburger, sausages, dan
sandwich.
r) Specialty Restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe
khas makanan yang disajikan atau temanya. Biasanya restoran ini
menyediakan masakan Jepang, Cina, India, Italia, Meksiko dan
sebagainya. Pelayanan sedikit banyaknya berdasarkan tatacara negara
tempat asal makanan spesial itu.
s) Terrace Restaurant
Suatu restoran yang terletak yang terletak di luar bangunan, namun pada
umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
Negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada
waktu musim panas saja.
t) Gourmet Restaurant
Suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan
minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan
minuman yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup
mahal.
u) Family Type Restaurant
Suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman
dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu
keluarga maupun rombongan.
14
v) Main Dining Restaurant
Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di
hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi
pasti, dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Servisnya bisa
mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang
hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
3) Pelayanan Restoran
Menurut Kasmir (2004) pelayanan diberikan sebagai tindakan atau
perbuatan seseorang atau organisasi untuk memberikan kepuasaan kepada
pelanggan. Pelayanan tersebut dapat dilakukan secara langsung dan tidak
langsung. Pelayanan secara langsung yaitu karyawan berhadapan langsung
dengan pelanggan, sedangkan pelayanan yang tidak langsung yaitu
pelayanan yang dilakukan karyawan secara tidak langsung, misalnya seperti
pelayanan yang diberikan oleh mesin.
Restoran merupakan industri jasa dan boga yang mengutamakan pelayanan
yang baik dan memuaskan konsumennya. Pelayanan restoran
menggambarkan bagaimana sebuah sistem dan cara penyajian makanan dan
minuman pada konsumen. Arief (2005) mengklasifikasikan sistematika
pelayanan di sebuah restoran, dapat dibedakan dalam empat kategori
penyajian, yaitu:
a) Table Service
Table service adalah sebuah sistem penyajian makanan di atas meja. Dalam
hal ini makanan dan minuman disajikan waiter atau waitress. Table service
dapat dibagi menjadi empat jenis, yaitu:
i) American Service
Sistem pelayanan yang bersifat sederhana, tidak resmi, dan cepat.
Umumnya dalam pemorsian makanan dilakukan di dapur. Jenis
pelayanan ini disebut juga dengan ready plate service atau quick service.
Penggunaanya diterapkan di coffeshop, cafetaria, dan sebagainya.
ii) Enghlish Service
Ini disebut juga dengan family style service adalah sistem pelayanan
dimana makanan datang dari dapur, diletakkan di atas platter yang besar
dan dioperasikan dari tamu yang satu ke tamu lainnya, atau platter itu di
letakkan ditengah-tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan
tersebut.
iii) Rusian Service
Cara pelayanannya disebut juga dengan platter service atau servis ala
Rusia. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dengan menggunakan platter (lodor)
dan makanan yang dibawa ke platter tersebut dipindahkan ke piring tamu
dengan menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut
dengan clamp. Pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan
terampil dalam menggunakan cara pelayanan ini. Cara pelayanan ini
didapatkan pada restoran, seperti grill room, dining room, super
restaurant dan jamuan-jamuan yang bersifat resmi.
iv) French Service
Nama lain dari pelayanan ini adalah guardion service atau silver service
yang bersifat resmi. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dilakukan oleh dua
orang pramusaji yang bertugas sebagai chef de rang (captain) dan
15
commis de rang (waiter), serta menggunakan alat bantu, yakni guerdion
dan meja atau kereta dorong.
b) Counter Service
Merupakan suatu pelayanan, di mana tamu yang datang langsung duduk di
counter. Apabila makanan dan minuman yang di pesannya sudah siap
makan akan di sajikan kepada tamu tersebut diatas counter. Counter adalah
meja panjang yang membatasi ruangan restoran dengan dapur.
c) Tray Service
Pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan atau baki.
Pelayanan ini juga memberikan service informal, dimana sering dijumpai
pada airline, hospital, cafetaria, dan sebagainya.
d) Self Service
Disebut juga dengan buffet service, yaitu suatu sistem pelayanan yang
diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat mengambil langsung makanan
yang diinginkannya yang telah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk
minuman panas biasanya disajikan oleh pelayanan atau pramusaji.
Berdasarkan cara penyajian makanan, Restoran Bull Wings Factory dapat
digolongkan kedalam pelayanan table service, dimana pemorsian makanan
dilakukan didapur dan disajikan diatas meja oleh waiter atau waitress, sedangkan
berdasarkan jenis restoran, Restoran Bull Wings Factory termasuk kedalam
specialty restaurant, karena restoran ini memiliki suasana dan dekorasi
seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya,
yaitu Texas-Mexico.
Makanan Kontinental (Continental Food)
Menurut Siska (2012) makanan kontinental adalah makanan yang berasal
dari Negara Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan kontinental lebih cenderung
banyak lauk hewaninya yang disertai makanan pokok kentang, pasta atau roti, dan
disertai sayur pada hidangan. Susunan hidangan kontinental yang ada sekarang
merupakan menu yang diturunkan dari susunan menu klasik. Susunan hidangan
yang terdiri dari 13 hidangan yang sangat bervariasi dengan memakan waktu yang
cukup panjang pada jamuan makan, sekarang menu klasik sudah disederhanakan
menjadi menu modern yang banyak dijumpai dalam restoran. Kondisi ini untuk
mengefesienkan waktu makan, pelayanan, harga yang terjangkau, peralatan, dan
penyajian.
Bumbu yang biasa digunakan dalam makanan oriental atau tradisional
menggunakan bumbu yang masih segar dan langsung di racik sedangkan pada
makanan kontinental penggunaan bumbu kebanyakan sudah instan dan diawetkan
dalam bentuk tepung. Dari segi teknik pengolahan dan waktu pada makanan
kontinental teknik memasak makanan dan pengolahannya lebih mudah dan cepat
karena bahan yang di gunakan semua siap pakai dan tersedia dalam kemasan
sesuai kebutuhan, sedangkan pada makanan oriental atau tradisional teknik
pengolahannya agak komplek dan memerlukan waktu yang lama. Dari segi alat
pengolahan pada makanan kontinetal menggunakan alat-alat teknologi maju
sehingga lebih praktis, sedangkan makanan tradisional menggunakan alat-alat
sederhana dan sangat jarang menggunakan alat yang praktis.
Menurut Atat (2012) jenis menu kontinental dan Amerika dikelompokkan
beberapa bagian, yaitu:
16
1) Speciality de la Maison
Jenis makanan yang merupakan ciri khas dari restoran atau rumah makan
tersebut, misalnya: Ambarukmo ice cream (dessert).
2) Chef Suggestion
Hidangan khusus yang dibuat atas inisiatif kepala dapur untuk
memanfaatkan bahan yang berlebihan, misalnya: Chiken outlet a’la katsuka.
3) A’la Carte
Jenis makanan yang disajikan di mana setiap makanan yang di cantumkan
pada daftar makanan mempunyai karakter tersendiri, yaitu:
a) Mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh
perusahaan tersebut.
b) Memberi peluang yang cukup luas untuk memi
BULL WINGS FACTORY BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Strategi
Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Juni 2013
Wevin Amanda Putri
NRP H34090072
ABSTRAK
WEVIN AMANDA PUTRI. Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings
Factory Bogor, Jawa Barat. Dibimbing oleh WAHYU BUDI PRIATNA.
Restoran Bull Wings Factory merupakan salah satu restoran asing yang
menyajikan masakan kontinental dengan menyediakan produk yang unik, yaitu
sayap ayam dengan kombinasi 12 macam saus. Seiring perkembangan usahanya,
Restoran Bull Wings Factory menghadapi beberapa kendala yaitu penerimaan
penjualan yang berfluktuatif dan persaingan yang semakin tinggi. Untuk
mengatasi kendala tersebut perlu dilakukan penelitian yang bertujuan mengkaji
faktor-faktor external dan internal, merumuskan strategi alternatif yang tepat, serta
merekomendasikan alternatif strategi prioritas terbaik untuk diterapkan. Penelitian
ini menggunakan matriks IFE dan EFE untuk identifikasi faktor eksternal dan
internal, matriks SWOT dan IE untuk merumuskan strategi alternatif yang tepat,
matriks QSPM untuk merekomendasikan strategi alternatif prioritas terbaik.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa strategi paling tepat untuk
diterapkan adalah promosi dengan mengoptimalkan teknologi yang ada agar
restoran tersebut tetap betahan di pasar persaingan.
Kata kunci: matriks IFE dan EFE, matriks QSPM, matriks SWOT dan IE,
Restoran Bull Wings Factory, strategi pengembangan usaha
ABSTRACT
WEVIN AMANDA PUTRI. Business Development Strategy Bull Wings Factory
Restaurant Bogor, West Java. supervised by WAHYU BUDI PRIATNA.
Bull Wings Factory Restaurant is one of the foreign restaurant that serving
continental cuisine by providing unique products, namely chicken wings with
combination 12 variety of sauces. As the development of its business, Bull Wings
Factory Restaurant get several obstacles that sales receipts fluctuated and
increasing competition. In overcoming these obstacles necessary to do a research
aimed to reviewing external and internal factors, formulate an appropriate
alternative strategies, as well as recommending the best alternative priority
strategies to be applied. The research used IFE and EFE matrix to identify
external and internal factors, the SWOT and IE matrix to formulate an appropriate
alternative strategies, QSPM matrix to recommend the best alternative priority
strategies. Based on the results of this research showed that the most appropriate
strategy to be applied is promotion by optimizing existing technology in order to
remain in market competition
Keywords: business development strategy, Bull Wings Factory Restaurant, IFE
and EFE matrix, SWOT and IE matrix, QSP matrix
STRATEGI PENGEMBANGAN USAHA RESTORAN
BULL WINGS FACTORY BOGOR, JAWA BARAT
WEVIN AMANDA PUTRI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Ekonomi
pada
Departemen Agribisnis
DEPARTEMEN AGRIBISNIS
FAKULTAS EKONOMI DAN MANAJEMEN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor,
Jawa Barat
Nama
: Wevin Amanda Putri
NRP
: H34090072
Disetujui oleh
Dr Ir Wahyu Budi Priatna, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Nunung Kusnadi, MS
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih
dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Februari sampai Maret 2013 ialah
Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings Factory Bogor, Jawa Barat.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Ir Wahyu Budi Priatna, M,Si
selaku dosen pembimbing. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ir
Burhanuddin MM selaku penguji utama dan Ir Harmini M,Si selaku penguji
Departemen Agribisnis. Terima kasih juga penulis sampaikan kepada Rosita
Noviana yang telah bersedia menjadi pembahas seminar pada hasil penelitian ini.
Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak Suherman selaku
manajer operasional Restoran Bull Wings Factory yang telah membantu selama
pengumpulan data. Selanjutnya terima kasih juga penulis sampaikan kepada Ibu
Dr Ir Anna Fariyanti, MSi selaku wali akademik selama menjalani perkuliahan.
Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, abang, kakak, adikadik, serta seluruh keluarga, dan teman-teman, atas segala doa dan kasih
sayangnya. Tidak lupa juga penulis ucapkan terima kasih kepada Yogi Fernando
yang selalu memberi semangat dan dukungan dari awal penulisan skripsi ini.
Terakhir penulis sampaikan salam semangat dan terima kasih atas segala
dukungan dari rekan-rekan Agribisnis 46.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Bogor, Juni 2013
Wevin Amanda Putri
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Perumusan Masalah
4
Tujuan Penelitian
6
TINJAUAN PUSTAKA
7
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
10
10
Konsep Restoran
10
Makanan Kontinental (Continental Food)
15
Konsep Strategi
16
Pernyataan Visi, Misi dan Tujuan
20
Lingkungan Perusahaan
20
Alat Analisis
26
Kerangka Pemikiran Operasional
METODE PENELITIAN
29
31
Lokasi dan Waktu Penelitian
31
Jenis dan Sumber Data
31
Metode Penentuan Responden
31
Metode Pengumpulan Data
32
Metode Pengolahan dan Analisis Data
32
Tahap Input
32
Tahap Pencocokan
36
Tahap Keputusan
39
SEJARAH DAN PERKEMBANGAN RESTORAN
40
Visi, Misi, dan Tujuan
41
Lokasi Perusahaan
42
Struktur Organisasi
42
Waktu Operasional
44
Perekrutan Karyawan
ANALISIS LINGKUNGAN USAHA
Analisis Lingkungan Internal
44
45
45
Manajemen Sumberdaya Manusia
45
Pemasaran
46
Keuangan
50
Produksi dan Operasi
50
Penelitian dan Pengembangan
52
Sistem Informasi Manajemen
53
Analisis Lingkungan Eksternal
54
Lingkungan Umum
54
Lingkungan Industri
57
FORMULASI STRATEGI
59
Identifikasi Faktor Eksternal dan Internal
60
Analisis Matriks IFE dan EFE
63
Analisis Matriks IFE
63
Analisis Matriks EFE
64
Analisis Matriks IE dan SWOT
65
Analisis Matriks IE (Internal-External)
65
Analisis Matriks SWOT (Strengths-Weakness-Opportunities-Threats)
66
Analisis Matriks QSPM
SIMPULAN DAN SARAN
71
72
Simpulan
72
Saran
72
DAFTAR PUSTAKA
73
DAFTAR TABEL
Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut
kelompok barang tahun 2005-2011a
2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a
3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a
4 Penilaian bobot faktor strategi internala
5 Analisis matriks IFEa
6 Penilaian bobot faktor strategi eksternala
a
7 Analisis matriks EFE
8 Matriks QSPMa
a
9 Matriks IFE Restoran Bull Wings Factory
10 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya
11 Matriks EFE Restoran Bull Wings Facrtorya
1
2
3
3
33
34
35
36
40
64
65
71
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Penerimaan pendapatan (2012)
Model komprehensif manajemen strategis
Hubungan antara kekuatan eksternal utama dan sebuah organisasi
Model Kekuatan Porter
Kerangka pemikiran operasional
Model Matriks IE
Matriks SWOT
Struktur organisasi Bull Wings Factory
Laju pertumbuhan ekonomi Kota Bogor
Model Matriks IE Restoran Bull Wings Factory
Matriks SWOT Restoran Bull Wings Factory
5
18
24
25
30
37
39
42
55
66
70
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
Rata-rata hasil perhitungan bobot matriks IFE dan EFE
Rata-rata hasil perhitungan rating matriks IFE dan EFE
Hasil perbandingan nilai AS dan TASsetiap strategi
Daftar menu Restoran Bull Wings Factory
Dokumentasi
74
76
87
89
91
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara agraris terbesar di dunia, sebagian
besar penduduk Indonesia hidup dari sektor agribisnis. Agribisnis adalah suatu
sistem yang integratif terdiri dari beberapa subsistem, yaitu subsistem faktor input
pertanian, subsistem produksi pertanian, subsistem pengolahan hasil pertanian,
subsistem pemasaran, dan subsistem kelembagaan penunjangan kegiatan
pertanian. Sektor agribisnis merupakan salah satu usaha yang sudah sejak lama
dianggap memiliki peran cukup besar bagi perekonomian negara. Agribisnis
menjadi sumber pertumbuhan ekonomi, penyedia lapangan pekerjaan, pendorong
pembangunan daerah, dan penyumbang sumber devisa yang besar.
Subsistem hilir (down-stream agribisnis) yang menjadi bagian dari sitem
agribisnis terwujud dalam industri-industri yang mengelolah komoditi pertanian
primer menjadi olahan seperti industri makanan atau minuman, industri pakan,
industri barang-barang serat alam, industri farmasi, dan industri bioenergi.
Subsistem hilir terdiri atas dua macam kegiatan, yaitu kegiatan pengolahan produk
dan kegiatan pemasaran produk olahan. Kegiatan pengolahan produk adalah
kegiatan yang memproduksi produk olahan baik produk setengah jadi maupun
produk jadi yang siap dikonsumsi oleh konsumen dengan menggunakan bahan
baku komoditas primer, sedangkan kegiatan pemasaran adalah kegiatan
memasarkan dan menghadirkan produk berupa komoditas primer maupun produk
olahan kepada konsumen dalam bentuk, tempat, dan waktu yang tepat. Industri
yang bergerak dalam subsistem hilir dengan melakukan dua kegiatan tersebut
yaitu adalah industri restoran.
Usaha restoran di Indonesia sangat prospektif untuk dikembangkan sebagai
salah satu tempat pemenuhan kebutuhan manusia. Menurut Badan Kependudukan
dan Keluarga Berencana Nasional (BKKBN) jumlah penduduk Indonesia tahun
2011 meningkat menjadi 241 juta jiwa dan laju pertumbuhan penduduk Indonesia
mencapai 1.5 persen pertahun atau bertambah sekitar 3.5 juta jiwa1. Peningkatan
jumlah penduduk ini merupakan tantangan berat sekaligus potensi yang besar,
baik dilihat dari sisi penawaran produk (produksi) maupun dari sisi permintaan
produk (pasar), khususnya terkait dengan kebutuhan pangan. Pangan merupakan
kebutuhan pokok utama yang berpengaruh terhadap stabilitas ekonomi, politik,
dan keamanan nasional.
Peningkatan jumlah penduduk Indonesia yang tinggi setiap tahunnya
memberikan dampak terhadap peningkatan jumlah konsumsi masyarakat
Indonesia, khususnya pada barang pangan karena pangan merupakan fungsi dasar
untuk memenuhi kebutuhan setiap individu. Hal tersebut dapat dilihat dari
pengeluaran rumah tangga di Indonesia yang sebagian besar dikeluarkan untuk
konsumsi barang pangan. Peningkatan jumlah konsumsi pangan masyarakat
Indonesia dilihat pada Tabel 1.
1
[BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Berencana Nasional. 2013. Riau Terkini. [Internet]. [diacu
2013 Januari 22]. Tersedia dari: www.riauterkini.com/sosial.php?arr=44150
2
Tabel 1 Persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga per kapita menurut
kelompok barang tahun 2005-20112a
Tahun
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
Persentase pengeluaran rumah tangga
untuk makanan (%)
51.37
53.01
49.24
50.17
50.62
51.43
49.45
Indikator
Persentase pengeluaran rumah tangga
untuk bukan makanan (%)
48.63
46.99
50.76
49.83
49.38
48.57
50.55
a
Sumber: Badan Pusat Statistik (2012)
Pada Tabel 1 dapat dilihat dalam beberapa tahun bahwa pengeluaran ratarata rumah tangga untuk makanan lebih besar dibandingkan dengan pengeluaran
rata-rata rumah tangga untuk bukan makanan. Pada tahun 2007 dan 2011
persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan lebih kecil
dibandingkan dengan persentase pengeluaran rumah tangga untuk bukan makanan.
Secara keseluruhan persentase pengeluaran rata-rata rumah tangga untuk makanan
lebih besar. Peningkatan jumlah konsumsi untuk makanan setiap tahunnya
berpengaruh terhadap peningkatan jumlah penduduk yang berdampak terhadap
gaya hidup masyarakat Indonesia.
Aktivitas manusia yang semakin padat serta adanya pengaruh pola konsumsi
masyarakat terhadap pemenuhan kebutuhan pangan, membuat konsumen memilih
untuk mengkonsumsi makanan jadi atau makanan siap saji. Perkembangan zaman
membuat kegiatan mengkonsumsi makanan siap saji bukan lagi hanya sekedar
memenuhi kebutuhan, namun juga telah menjadi gaya hidup. Keadaan inilah yang
menyebabkan tingginya permintaan masyarakat terhadap jasa penyediaan
makanan, terutama dalam bentuk makanan siap saji dengan berbagai alternatif
menu pilihan bagi konsumen. Pertumbuhan dan perkembangan industri restoran di
Indonesia adalah bukti dari respon positif masyarakat terhadap pemenuhan
kebutuhan yang cenderung praktis dengan memilih restoran sebagai pilihan
konsumsi mereka.
Kota Bogor merupakan salah satu kota yang berada di Propinsi Jawa Barat
yang terletak berdekatan dengan Ibu Kota Negara Indonesia, serta dekat dengan
kota-kota besar seperti Bandung, Cianjur, dan Sukabumi, sehingga Kota Bogor
sering digunakan sebagai jalan alternatif dan menjadi salah satu kota tujuan wisata,
yaitu Kebun Raya Bogor dan Puncak. Pengunjung lokasi wisata ini tidak hanya
warga lokal, namun sering juga dikunjungi oleh pengunjung wisatawan asing.
Keberadaaan restoran di Kota Bogor akan memudahkan wisatawan untuk
memenuhi kebutuhan konsumsinya, sekaligus tempat beristirahat. Hal ini
membuat Kota Bogor semakin memiliki posisi yang strategis untuk menjalankan
2
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2013. BPS. [Internet]. [diacu 2013 Januari 22]. Tersedia dari:
www.bps.go.id/tab_sub/view.php?kat=1&tabel=1&id_subyek=05¬ab8
3
usaha restoran dengan populasi penduduk Kota Bogor sebanyak 967 398 jiwa
pada tahun 2011.
Tabel 2 Jumlah penduduk Kota Bogor 2007 – 2010a
Tahun
2007
2008
2009
2010
2011
Jumlah Penduduk
905 132
942 204
946 204
950 334
967 398
Pertumbuhan (%)
3.90
0.42
0.43
1.79
a
Sumber: Badan Pusat Statistik Kota Bogor (2011)
Tabel 2 menunjukaan pada tahun 2008, jumlah penduduk Kota Bogor
mengalami pertumbuhan yang cukup pesat yaitu mencapai 3.9 persen, hal ini
disebabkan karena adanya tingkat kelahiran yang tinggi dan tingginya tingkat
urbanisasi masyarakat, sedangkan pertumbuhan penduduk mengalami penurunan
yang tajam terjadi pada tahun 2009 yaitu mencapai 0.42 persen. Rata-rata
pertumbuhan penduduk Kota Bogor tahun 2007 sampai tahun 2010 sebesar 1.52
persen. Peningkatan jumlah penduduk tiap tahun mempengaruhi kebutuhan akan
makanan. Semakin meningkat jumlah penduduk, maka semakin tinggi pula
kebutuhan makanan. Hal tersebut dapat dijadikan peluang untuk bisnis restoran
dengan prospek yang menguntungkan. Perkembangan industri restoran di Kota
Bogor dapat dilihat dengan semakin meningkatnya jumlah bisnis restoran (Tabel
3), baik restoran baru maupun restoran yang semakin memperluas usahanya.
Tabel 3 Jumlah dan pertumbuhan restoran di Kota Bogor tahun 2007-2011a
Tahun
2007
2008
2009
2010
2011
Unit
136
136
136
137
219
Pertumbuhan (%)
0.00
0.00
0.73
37.40
a
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bogor (2012)
Data pemerintahan Kota Bogor menunjukan adanya peningkatan dari tahun
2009 sampai 2011. Pertumbuhan restoran yang sangat pesat terjadi pada tahun
2011 yaitu mencapai 37.4 persen yang menunjukkan sedang berkembangnya
persaingan bisnis restoran di Kota Bogor. Modernisasi dan peningkatan jumlah
wisatawan yang berkunjung ke Kota Bogor mengakibatkan pertumbuhan restoran
yang ada semakin beragam dan bervariasi. Saat ini restoran dengan menu asing,
seperti kontinental dan oriental mengalami perkembangan yang cukup pesat. Daya
tarik dari restoran tersebut adalah suasana dan atmosfer yang dihadirkan di lokasi
menyerupai negara atau daerah asal makanan tersebut. Restoran Bull Wings
Factory merupakan salah satu restoran asing yang menyajikan masakan
kontinental atau ala western, serta didukung dengan penyediakan berbagai
4
fasilitas, diantaranya live music, stand up comedy, music player, dan karoke.
Produk Restoran Bull Wings Factory memiliki rasa yang unik dan berbeda
dibandingkan dengan restoran lainnya. Produk yang dijual lebih berfokus pada
chicken wings dengan saus unik sebanyak 12 macam saus.
Pengembangan restoran siap saji di perlukan tidak hanya untuk memenuhi
kebutuhan makanan konsumen, tetapi juga diperlukan dalam rangka menangkap
perubahan pola konsumsi masyarakat perkotaan lebih cenderung kepada makanan
siap saji yang cepat dan praktis, namun tetap mengutamakan kandungan gizi, serta
aman untuk dikonsumsi. Hal ini yang mendorong para pelaku bisnis untuk
membuka usaha restoran, sehingga menyebabkan tingginya tingkat persaingan
antar pelaku bisnis, baik itu dari persaingan produk subtitusi maupun persaingan
dalam perusahaan sejenis. Persaingan dengan produk subtitusi adalah restoranrestoran yang ada di Kota Bogor, sedangkan persaingan dalam perusahaan sejenis
antara lain Richeese Factory dan King Roasted. Oleh karena itu, hal tersebut
merupakan tantangan bagi Restoran Bull Wings Factory untuk terus meningkatkan
mutu dan pelayanannya melalui penerapan strategi perusahaan yang baik,
sehingga Restoran Bull Wings Factory tetap bertahan, berkembang, dan dapat
meningkatkan penjualannya.
Perumusan Masalah
Menurut David (2009) strategi manajemen dapat didefinisikan sebagai seni
dan pengetahuan dalam merumuskan, mengimplementasikan, serta mengevaluasi
keputusan-keputusan lintas fungsional yang memampukan sebuah organisasi
mencapai tujuannya. Manajemen strategi hampir sama dengan perencanaan
strategi, namun manajemen strategi digunakan untuk merujuk pada perumusan,
implementasi, dan evaluasi strategi, sedangkan perencanaan strategi hanya
terfokus pada perumusan strategi. Pengembangan merupakan usaha untuk
meningkatkan kemampuan teknis, teoritis, konseptual, dan moral karyawan yang
sesuai dengan kebutuhan dalam suatu pekerjaan melalui pendidikan dan pelatihan 3.
Perubahan gaya hidup adalah salah satu faktor pendukung terjadinya
perubahan pola konsumsi. Seiring dengan meningkatnya kesibukan dan aktivitas
menuntut masyarakat untuk menggunakan segala sesuatu yang lebih praktis dan
efisien, sehingga untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakatpun lebih
memilih mengkonsumsi makanan siap saji yang lebih praktis. Restoran Bull
Wings Factory merupakan salah satu restoran siap saji yang menyediakan
makanan asing kontinental. Restoran ini didirikan pada tanggal 6 Juni 2011 yang
berlokasi di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat kampus Diploma dan
Magister Institut Pertanian Bogor (IPB). Lokasi ini dapat dinilai strategis karena
berada di lingkungan kampus dan berada di pusat kota, sehingga tidak terlalu sulit
untuk menemukan Restoran Bull Wings Factory. Salah satu keunggulan yang
dimiliki oleh Restoran Bull Wings Factory adalah produk dan 12 jenis saus yang
ditawarkan kepada konsumen menggunakan racikan khusus dari chef handal yang
mempunyai pengalaman di Amerika Serikat, sehingga menciptakan suatu inovasi,
seperti chicken wings, quesadilla, spaghetti, boneless wings, grazin green, potato
3
http://ekonomi.kompasiana.com/manajemen/2012/10/25/pengembangan-karya-wan-498501.html
(diakses pada tanggal 23 Januari 2013)
5
wedges, onion rings, french fries, curly fries, chino chili diablo, starters dan
lainnya, sedangkan jenis saus yang disediakan restoran ini adalah home style BBQ,
pasific rim spice, pesto garlic parsan, spanish chili verde, honey mustard, miso
honey, black pepper, caribbean salsa, texas hot BBQ, miami sizzling hot, hot
roasted garlic dan blazing california fire. Selain makanan, restoran ini juga
menyediakan minuman yang khas yaitu bull wings cooler. Desain restoran ini
juga disesuaikan dengan ciri khas restoran yaitu western. Hal itu terlihat dari
barang-barang antik yang terpampang di bagian dinding, seperti kepala banteng,
bangku yang terbuat dari batang pohon, dan meja kayu. Penggunaan kayu
terkesan menyatu dengan batu bata yang juga menghiasi pada sebagian
dindingnya. Restoran ini juga memiliki keunikan logo yang bergambar banteng
silhouette dan sayap putihnya yang terpampang di depan resto. Selain itu, suasana
restoran ini berbeda dengan restoran lainnya, yaitu santai dan diharapkan akan
membuat konsumen nyaman apabila berada di Restoran Bull Wings Factory.
Konsisten mutu produk menjadi faktor penting dalam menentukan tingkat
kepuasan pembeli atau calon pelanggan. Kepuasan pembeli atau pelanggan
merupakan aset penting bagi sebuah bisnis, dan sekaligus merupakan media
promosi yang efektif dan sangat mudah untuk mendorong pertumbuhan
pelanggannya. Kelangsungan usaha sebuah restoran tidak saja ditentukan oleh
jumlah pelanggan tetapi lebih ditentukan oleh pertumbuhan jumlah pelanggannya
dan jenis hidangan yang disajikan oleh restoran. Lingkungan eksternal, khususnya
persaingan yang sangat mempengaruhi perusahaan dalam pengembangan usaha.
Jumlah restoran yang berdiri di sekitar Bull Wings Factory akan mempengaruhi
perkembangan restoran tersebut. Berdasarkan hasil wawancara dengan pihak Bull
Wings Factory penerimaan restoran pada bulan Januari sampai Desember 2012
berfluktuatif.
Penerimaan Pendapatan 2012
200.000.000
150.000.000
Total penerimaan (Rp)
100.000.000
Jumlah (porsi makanan)
50.000.000
0
Januari
Februari
Maret
April
Mei
Juni
Juli
Agustus
September
Oktober
November
Desember
Total Penerimaan (Rp)
250.000.000
Bulan
Gambar 1 Penerimaan pendapatan (2012)
Sumber: Restoran Bull Wings Factory (2013)
6
Pada Gambar 1 dapat dilihat rata-rata penjualan perbulan Restoran Bull
Wings Factory menunjukkan adanya kestabilan angka penjualan rata-rata produk
dari Restoran Bull Wings Factory. Berdasarkan informasi yang diperoleh dari
pihak restoran, bahwa angka penjualan tersebut telah memenuhi rata-rata target
penjualan yang diharapkan, namun pada bulan tertentu terjadi penurunan
penjualan, tetapi tidak terlalu signifikan. Jadi ini bukan suatu masalah yang harus
diatasi restoran. Keuntungan bersih yang diperoleh Restoran Bull Wings Factory
sebesar 45 persen dari penerimaan total. Penerimaan terbesar diperoleh pada bulan
Desember yaitu sebesar Rp 200 000 000,- dan perolehan terkecil pada bulan
Januari yaitu sebesar Rp 90 000 000,-. Pada bulan April, Mei, Agustus, dan
Oktober penerimaan pada Restoran Bull Wings Factory mengalami penurunan.
Penurunan ini diakibatkan oleh persaingan restoran yang semakin meningkat.
Peningkatan persaingan dan target penjualan yang awal sudah tercapai membuat
pihak Restoran Bull Wings Factory ingin meningkatkan target penjualannya
sehingga keuntungan yang diperoleh juga meningkat. Hal ini membuat pihak
restoran ingin mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan
Restoran Bull Wings Factory agar mempermudahkan dalam pencapaian target
yang diinginkan.
Pihak Restoran Bull Wings Factory berkeinginan agar usahanya dapat
bertahan dan berkembang di masa yang akan datang, serta dapat bersaing dengan
restoran lain, baik itu tradisional maupun asing yang semakin banyak
bermunculan di Kota Bogor. Oleh karena itu, dibutuhkan strategi pengembangan
usaha untuk mempertahankan posisinya di industri restoran dengan
mengedepankan semua keunggulan yang dimiliki. Pemilik juga mampu
mengurangi faktor yang menjadi kekurangan atau kelemahan usahanya dengan
memperbaiki dan menyelesaikannya. Selain itu pihak restoran harus mampu
menghindari segala ancaman yang dapat mempengaruhi perkembangan restoran
dan dapat memanfaatkan peluang yang ada untuk mempertahankan posisi
Restoran Bull Wings Factory dalam industri. Lingkungan eksternal yang sangat
mempengaruhi perusahaan adalah banyaknya pesaing sehingga perusahaan harus
memanfaatkan peluang yang ada, maka diperlukan strategi pengembangan usaha.
Berdasarkan uraian diatas, permasalahan yang diangkat dalam penelitian ini
adalah:
1) Bagaimana lingkungan internal dan eksternal yang mempengaruhi usaha
Restoran Bull Wings Factory?
2) Bagaimana strategi yang dapat diterapkan untuk pengembangan usaha
Restoran Bull Wings Factory?
3) Apa yang menjadi strategi prioritas dalam pengembangan usaha Restoran
Bull Wings Factory?
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian merupakan sasaran yang hendak dicapai sebagai
pemecahan masalah yang dihadapi. Penelitian ini bertujuan:
1) Mengkaji faktor eksternal dan internal yang berpengaruh terhadap aktivitas
Restoran Bull Wings Factory dalam mencapai tujuannya.
7
2) Merumuskan alternatif strategi pengembangan usaha yang tepat untuk
diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
3) Merekomendasikan alternatif strategi prioritas yang terbaik untuk
diterapkan oleh Restoran Bull Wings Factory.
TINJAUAN PUSTAKA
Tinjauan pustaka adalah ulasan mengenai penelitian-penelitian terdahulu
yang ada kemiripan obyek atau permasalahan, yang ada kaitannya dengan
penelitian yang sedang dilakukan. Penelitian tersebut dapat berupa laporan
penelitian, jurnal, skripsi, tesis atau disertasi. Tinjauan pustaka diperlukan untuk
menjamin agar penelitian tersebut benar-benar original, bukan plagiasi, bahkan
sekedar pengulangan atas apa yang sudah diteliti oleh orang lain. Kalaupun
bersifat pengulangan, penelitian dapat ditempatkan sebagai pengujian kembali
terhadap hasil penelitian terdahulu.
Tinjauan pustaka berfungsi untuk melakukan perbandingan dari karya
ilmiah yang memiliki judul atau tema yang sama dengan karya ilmiah yang akan
dikembangkan. Dalam penyusunan tinjauan pustaka dapat dilakuakn seperti
mendeskripsikan secara singkat isi dari karya ilmiah pembanding, menyebutkan
kesimpulan dan saran dari karya ilmiah pembanding , memaparkan persamaan dan
perbedaan yang dimiliki dengan karya ilmiah pembanding, memaparkan
kelebihan dan kekurangan yang dimiliki jika ada, dan membuat sebuah matriks
atau tabel perbandingan dengan karya ilmiah sebagai pembanding. Hal-hal yang
berhubungan dengan penelitian ini dapat dilihat dari jurnal dan skripsi.
Juwono (2011) melakukan penelitian dengan judul Strategik Perusahaan
Waralaba (Franchise) Studi Kasus di Restoran Cepat Saji McDonald’s Periode
Oktober – Desember 2011. McDonald’s merupakan salah satu franchise terbesar
yang berkembang pesat di Indonesia maupun di dunia internasioanal. Sampai saat
ini, McDonald’s masih menunjukkan eksistensinya dalam perkembangan
perekonomian suatu negara. Oleh sebab itu dilakukan penelitian dengam
perumusan masalah bagaimana penerapan strategi manajemen perusahaan
waralaba (franchise) oleh restoran cepat saji McDonald’s. Proses manajemen
strategi dalam penelitian ini, adalah
1) menetapkan arah dan misi organisasi
2) memahami lingkungan internal dan eksternal
3) merumuskan strategi
4) mengimplementasikan strategi
5) mengevaluasi dan mengawasi strategi
Penelitian ini menggunakan alat analisis SWOT untuk mengetahui posisi
perusahaan pada saat ini. Dengan nilai EFAS (External Factors Analysis
Summary) 3.00 dan IFAS (Internal Factors Analysis Summary) 2.65, dapat
diperoleh bahwa posisi perusahaan ini terletak di kuadran 1 yang berarti
mendukung strategi agresif. Hal ini dapat dilihat berdasarkan diagram SWOT.
Untuk mengetahui tingkat persaingaannya, dalam penelitian ini menggunakan
matriks profil kompetitif.
8
Hasil dari penelitian ini adalah bahwa unit usaha waralaba McDonald’s
menerapkan strategi manajemen secara tepat, sehingga disarankan tetap
mempertahankan posisi tersebut dan diusahakan dapat meningkatkan strategic
management sehingga tetap menduduki ranking sebagai market leader
dibidangnya.
Hapsari, Djuwendah, Kryani (2008) melakukan penelitian dengan judul
Peningkatan Nilai Tambah dan Strategi Pengembangan Usaha Pengolahan Salak
Manonjaya. Tasikmalaya merupakan salah satu sentra produksi salak di Jawa
Barat. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) kabupaten Tasikmalaya
tahun 2007 terjadi penurunan jumlah tanaman dan juga produksi salak, karena
para petani enggan berusahatani salak. Penurunan ini disebabkan oleh berbagai
faktor, yaitu kualitas buah menurun, daya beli masyarakat menurun akibat krisis
ekonomi pada tahun 1997, kalah saing dengan salak daerha lain seperti Salak
Pondoh dari Slema Yogyakarta yang rasanya lebih manis. Oleh sebab itu
dilakukan penelitian dengan tujuan menganalisis nilai tambah usaha pengolahan
salak, mengidentifikasi faktor-faktor internal dan eksternal, dan menetukan
strategi pengembngan usaha pengolahan salak Manonjaya. Analisis strategi dalam
penelitian ini menggunakan analisis SWOT. Rancangan analisis strategi
pengembangan usaha terbagi atas tiga tahap, yaitu pengumpulan data, pencocokan
data, dan pengambilan keputusan. Alat analisis yang digunakan pada penelitian ini
adalah matriks IFE, EFE, IE, dan QSPM. Berdasarkan analisis Internal Eksternal,
strategi pengembangan usaha yang sebaiknya diterapkan adalah peningkatan
promosi penjualan yang bertujuan untuk menarik pelanggan baru sekaligus
mempertahankan pelanggan lama, memperluas daerah pemasaran, peningkatan
kualitas produk dari aspek bentuk, rasa, dan kemasan diantaranya dengan
membakukan standar operasional prosedur perusahaan guna menjaga
keseragaman hasil produksi, perbaikan desain kemasan dengan aluminium foil
dan melengkapi informasi pada label dengan tanggal produksi dan kadaluarsa, dan
menambah variasi produk yang bertujuan untuk menjangkau segmen pasar yang
belum tersentuh.
Siahaan (2008) dalam penelitiannya yang berjudul “Analisis Strategi
Pengembangan Usaha Restoran Rice Bowl di Botani Square, Bogor” memiliki
tujuan penelitian diantaranya adalah mengkaji strategi usaha yang telah dilakukan
oleh Restoran Rice Bowl di Botani Square, menganalisis faktor eksternal dan
internal, serta mengkaji alternatif strategi yang paling sesuai dengan Restoran Rice
Bowl di Botani Square dalam mengembangkan usahanya. Metode analisis dan
pengolahan data yang digunakan adalah analisis deskriptif berupa analisis
lingkungan umum dan industri perusahaan. Selain itu dilakukan analisis formulasi
strategi yaitu Matriks IFE, EFE, IE, SWOT, dan QSPM. Berdasarkan hasil
analisis matriks IE diperoleh informasi bahwa posisi usaha Restoran Rice Bowl di
Botani Square ini dalam kuadran V yaitu “jaga dan pertahanakan”, dengan
alternatif strategi penetrasi pasar dan pengembangan produk. Adapun prioritas
utama yang direkomendasikan kepada perusahaan berdasarkan analisis matriks
SWOT dan QSPM adalah strategi menjaga kualias produk makanan dan layanan
konsumen.
Berdasarkan hasil penelitian Ekalina (2011) dengan judul “Strategi
Pengembangan Usaha P-MAN Burger (Studi Kasus Restoran P-MAN Burger
Depok). Alat analisis yang digunakan adalah matriks IFE dan EFE, matriks IE,
9
matriks SWOT, dan matriks QSP. Dari penelitian ini didapatkan hasil dari alat
analisis matriks IFE adalah sebesar 3.34 dan matriks EFE sebesar 2.45. Pada
matriks IE didapat bahwa perusahaan pada sel IV yaitu tumbuh dan kembangkan.
Dan dari hasil analisis matriks SWOT, diperoleh lima alternatif strategi
pengembangan usaha yang dapat diterapkan. Adapun prioritas strategi
berdasarkan hasil QSPM adalah: (1) pengembangan pasar kewilayah geografi
yang baru (2) melakukan diversifikasi usaha (3) peningkatan kerjasama dengan
pemasok utama (4) meningkatkan keunggulan produk dengan menambah jenis
variasi produk (5) merencanakan dan menciptakan persediaan modal yang baik.
Rahman (2012) penelitiannya dengan judul “Strategi Pengembangan Usaha
Cafe Burgani, Bogor. Cafe ini tidak hanya menyediakan burger, tapi juga
menyediakan menu lainnya seperti Nachos dan steak. Semakin berkembangnya
usaha cafe/restoran di Kota Bogor menyebabkan tingginya tingkat persaingan
antara pelaku bisnis restoran. Sehingga perlu menyiapkan strategi pengembangan
usaha serta menerapkannya agar dapat tetap bertahan dan berkembang serta dapat
meningkatkan penjualannya. Alat analisis yang digunakan meliputi analisis
matriks IFE, matriks EFE, matriks IE, matriks SWOT, dan matriks QSP. Hasil
analisis matriks IFE dengan total bobot rata-rata skor sebesar 2.550. Hal ini
menunjukkan bahwa Cafe Burganni memiliki posisi internal yang mampu
menggunakan kekuatan dan mengatasi kelemahan dengan baik. Sedangkan hasil
analisis matriks EFE total bobot skor sebesar 3.031, hal ini menunjukan bahwa
Cafe Burganni telah mampu merespon faktor eksternal dengan memanfaatkan
peluang untuk mengatasi ancaman. Dari hasil yang diperoleh dari matriks IE
bahwa Cafe Burganni menempati posisi dalam sel II. Cafe berada dalam kondisi
tumbuh dan berkembang. Hasil QSPM yang didapat, maka prioritas alternatif
strategi yang harus dilakukan oleh Cafe Burganni adalah (1) melakukan promosi
dengan memanfaatkan teknologi yang tersedia (Marketing On Line) seperti
internet (facebook/website), dan blackberry, (2) meningkatkan pangsa pasar
dengan menambah saluran distribusi seperti membuka cabang, dan (3)
meningkatkan loyalitas konsumen dengan menjaga dan meningkatkan kualitas
produk dan membuat inovasi-inovasi baru.
Perbedaan penelitian ini dengan penelitian yang dijelaskan diatas yang
terkait dengan topik strategi pengembangan usaha adalah terletak pada objek
kajian, tempat penelitian, dan hasil penelitian. Adapun persamaannya yakni
persamaan pada tujuan penelitian dalam menganalisis lingkungan internal dan
eksternal perusahaan serta merumuskan strategi bagi perusahaan.
Berdasarkan penjelasan dari penelitian diatas, tahap formulasi strategi yang
dilakukan dengan tiga tahap, yaitu tahap input dengan menggunakan alat analisis
matriks IFE dan EFE, tahap pencocokan dengan menggunakan matriks IE untuk
mengetahui posisi perusahaan dan matriks SWOT untuk memperoleh alternatif
strategi, tahap keputusan dengan menggunakan QSPM.
10
KERANGKA PEMIKIRAN
Kerangka Pemikiran Teoritis
Penelitian mengenai Strategi Pengembangan Usaha Restoran Bull Wings
Factory yang terletak di Jalan Kumbang No.1 Bogor Tengah dekat dengan
kampus Diploma dan Magister Intsitut Pertanian Bogor (IPB). Memiliki beberapa
konsep pemikiran yang merupakan teori pendukung secara konseptual dalam
melakukan penelitian.
Konsep Restoran
1) Definisi Restoran
Menurut Admodjo (2005) restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang
diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan dengan
baik kepada semua tamunya, baik berupa makanan maupun minuman.
Restoran ada yang berada dalam suatu hotel, kantor, pabrik, dan banyak
juga yang berdiri sendiri di luar bangunan. Di dalam bisnis juga terjadi
proses pertukaran antara pembeli dengan penjual, dalam hal ini antara
produk jasa dengan uang. Restoran adalah suatu industri yang tak terbatas,
yaitu industri yang melayani makanan dan minuman kepada semua orang
yang jauh dari rumahnya. Industri restoran sangat erat hubungannya dengan
persiapan dan penyajian dari beratus-ratus jenis makanan dan minuman
yang disajikan kepada berjuta-juta manusia sepanjang hidup. Industri
makanan dan minuman juga merupakan suatu industri “people to people”,
yaitu industri yang berhubungan dengan manusia, suatu industri yang
melayani kebutuhan orang lain dari rumah atau kantor.
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 1990 Pasal 1.b tentang
Usaha dan Penggolongan Restoran dan Surat Menteri Pariwisata, Pos, dan
Telekomunikasi KM 95/HK 103/MPPT- 87 menyebutkan bahwa: “Restoran
adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan,
penyajian, serta penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat
usahanya dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan ini”.
Berdasarkan UU tersebut, karakteristik restoran adalah:
a) Usaha restoran dapat berbentuk Badan Usaha atau Badan Perorangan
(Pasal 2 Ayat 1)
b) Usaha restoran terbuka bagi modal asing (Pasal 2 Ayat 2)
c) Pengusaha restoran meliputi penyediaan jasa pelayanan makan dan
minum kepada tamu restoran sebagai usaha pokok serta jasa hiburan di
dalam bangunan restoran sebagai penunjang yang tidak terpisah dari
usaha pokoknya (Pasal 3)
Menurut Kotler (2005) restoran terkait dengan orang, bukti fisik, dan proses,
karena sebagian besar jasa diberikan oleh orang, seleksi pelatihan, dan
motivasi pegawai dapat membuat perbedaan yang besar dalam kepuasaan
pelanggan. Atas dasar inilah yang menjadikan bisnis bidang pangan restoran
ini unik, karena bisnis restoran adalah usaha yang menggabungkan antara
penjualan produk berupa barang (makanan dan minuman) dengan jasa
11
(usaha memberikan pelayanan) kepada konsumennya. Restoran yang baik
harus memiliki proporsi yang seimbang dalam makanan dan minuman,
suasana, pelayanan, restoran, dan harga. Menurut Mukhtar (2004),
keberhasilan operasional restoran dapat dilihat dari lima hal yang disebut
G_Factor, yaitu:
a) Good Food (G-1)
Makanan yang disajikan kepada tamu dalam keadaan segar dan sistem
pengelolaan yang baik, penyimpanan bahan baik, peralatan dan
perlengkapan berkualitas tunggi dan higienis, cita rasa makanan baik
yang sesuai dengan selera konsumen.
b) Good Location and Parking Fasilities (G-2)
Lokasi restoran yang harus strategis, dimana lokasi merupakan pedoman
dalam mendirikan restoran. Luas tempat parkir juga menentukan
kenyaman konsumen. Oleh sebab itu, restoran harus mudah dilihat dan
terlihat, mudah dijumpai, memiliki daya tarik dengan pemilihan warna
atau ornamen khusus serta letaknya tidak jauh dari pusat keramaian.
c) Good Athmosphere (G-3)
Suasana yang nyaman dan menyenangkan perlu diciptakan melalui
penampilan interior dan eksterior yang seimbang, dekorasi yang
digunakan, pemilihan warna dan fasilitas yang lengkap, seperti toilet,
kursi dan meja yang berkualitas baik, dan table set up yang lengkap.
d) Good Reputation (G-4)
Restoran harus memiliki reputasi yang baik yang meliputi pelayanan,
pengelolaan dan prestasi yang mempengaruhi pendapatan.
e) Good Pleasant and Courteous Service (G-5)
Tata saji dilakukan dengan begitu mengesankan, menyenangkan, dan
memuaskan. Pramusaji harus mampu memberikan masukan bagi tamu
mereka yang kurang memahami keinginannya dan menyajikan makanan
dengan tata saji yang berkualitas, sopan, dan ramah.
2) Jenis-Jenis Restoran
Restoran memiliki beberapa jenis atau bentuk, menurut Admodjo (2005)
terdapat dua puluh dua jenis restoran saat ini, diantaranya:
a) A’la Carta Restaurant
Restoran yang telah mendapatkan izin penuh untuk menjual makanan
lengkap dengan banyak variasi di mana tamu bebas memilih sendiri
makanan yang mereka inginkan. Tiap-tiap makanan di dalam restoran
jenis ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b) Table D’hote Restaurant
Suatu restoran yang khusus menjual menu table d’hote, yaitu satu
susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai hidangan
penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
c) Coffe Shop atau Brasserie
Suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu
tempat di mana tamu bisa mendapatkan makan pagi, makan siang, dan
makan malam secara cepat dengan harga yang cukupan. Pada umumnya
sistem pelayanannya adalah dengan American Service di mana yang
diutamakan adalah kecepatannya. Ready on plate service, artinya
12
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
makanan sudah diatur dan disiapkan di atas piring. Kadang-kadang
penyajiannya dilakukan dengan cara buffet atau prasmanan.
Cafetaria atau Cafe
Suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue),
sandwich (roti isi), kopi, dan teh. Pilihan makanannya terbatas dan tidak
menjual minuman yang beralkohol.
Canteen
Restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat
di mana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan siang dan
coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk
selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan
seminar.
Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik-beratkan hidangan continental pilihan
dengan pelayanan elaborate atau megah. Suasananya santai, susunannya
agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai atau
rilek.
Carvey
Suatu restoran yang sering berhubungan dengan hotel di mana para tamu
dapat mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang mereka
inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
Dining Room
Restoran yang terdapat di hotel kecil, motel atau lnn, merupakan tempat
yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa. Dining room
pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu,
namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
Dishcotheque
Restoran yang pada prinsipnya berarti juga tempat dansa sambil
menikmati alunan musik. Kadang-kadang juga menampilkan live-band.
Bar adalah satu fasilitas utama untuk sebuah diskotik. Hidangan yang
tesedia pada umumnya berupa snack.
Fish and Chip Shop
Suatu restoran yang banyak terdapat di Inggris, di mana kita dapat
membeli macam-macam kripik (chips) dan ikan goreng, biasanya berupa
ikan cod, dibungkus dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi makananya
tidak dinikmati di tempat itu.
Grill Room (Rotisserie)
Suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam daging panggang.
Pada umumnya antara restoran dengan dapur dibatasi oleh sekat-sekat
dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan yang
dikehendaki dan melihat sendiri bagaimana memasaknya. Biasanya
disebut dengan steak house.
Inn Tavern
Suatu restoran dengan harga cukupan yang dikelola oleh perorangan di
tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,
sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
13
m) Night Club/Super Club
Suatu restoran pada umumnya mulai dibuka menjelang larut malam,
menyediakan makan malam bagi tamu-tamu yang ingin santai.
Dekorasinya mewah, pelayanannya megah. Band merupakan
kelengkapan yang diperlukan. Para tamu dituntut berpakaian resmi dan
rapi sehingga memakai gengsi.
n) Pizzeria
Suatu restoran yang khusus menjual pizza. Kadang-kadang juga berupa
spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
o) Pan Cake House/Creparia
Suatu restoran yang khusus menjual Pan Cake serta Crepe yang diisi
dengan berbagai macam manisan didalamnya.
p) Pub
Pada mulanya merupakan tempat hiburan umum yang mendapat izin
untuk menjual bir serta minuman beralkohol lainnya. Para tamu
mendapatkan minumannya dari counter (meja panjang yang membatasi
dua ruangan). Pengunjung dapat menikmatinya sambil berdiri atau
sambil duduk di meja makan. Hidangan yang tersedia berupa snack
seperti piec dan sandwich. Sekarang kita bisa mendapatkan banyak
hidangan pengganti di pub.
q) Snack Bar/Cafe/Milk Bar
Semacam restoran cukupan yang sifatnya tidak resmi dengan pelayanan
cepat, di mana para tamu mengumpulkan makanan mereka di atas baki
yang diambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke meja
makan. Para tamu bebas memilih makanan yang disukainya. Makanan
yang disediakan pada umumnya adalah humburger, sausages, dan
sandwich.
r) Specialty Restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe
khas makanan yang disajikan atau temanya. Biasanya restoran ini
menyediakan masakan Jepang, Cina, India, Italia, Meksiko dan
sebagainya. Pelayanan sedikit banyaknya berdasarkan tatacara negara
tempat asal makanan spesial itu.
s) Terrace Restaurant
Suatu restoran yang terletak yang terletak di luar bangunan, namun pada
umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restoran induk. Di
Negara-negara barat pada umumnya restoran tersebut hanya buka pada
waktu musim panas saja.
t) Gourmet Restaurant
Suatu restoran yang menyelenggarakan pelayanan makanan dan
minuman untuk orang-orang yang berpengalaman luas dalam bidang rasa
makanan dan minuman. Keistimewaan restoran ini ialah makanan dan
minuman yang lezat-lezat, pelayanannya megah dan harganya cukup
mahal.
u) Family Type Restaurant
Suatu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman
dengan harga tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu
keluarga maupun rombongan.
14
v) Main Dining Restaurant
Suatu restoran atau ruang makan utama yang pada umumnya terdapat di
hotel-hotel besar, di mana penyajian makanannya secara resmi, pelan tapi
pasti, dan terikat oleh suatu peraturan yang ketat. Servisnya bisa
mempergunakan pelayanan ala Perancis atau Rusia. Tamu-tamu yang
hadir pun pada umumnya berpakaian resmi atau formal.
3) Pelayanan Restoran
Menurut Kasmir (2004) pelayanan diberikan sebagai tindakan atau
perbuatan seseorang atau organisasi untuk memberikan kepuasaan kepada
pelanggan. Pelayanan tersebut dapat dilakukan secara langsung dan tidak
langsung. Pelayanan secara langsung yaitu karyawan berhadapan langsung
dengan pelanggan, sedangkan pelayanan yang tidak langsung yaitu
pelayanan yang dilakukan karyawan secara tidak langsung, misalnya seperti
pelayanan yang diberikan oleh mesin.
Restoran merupakan industri jasa dan boga yang mengutamakan pelayanan
yang baik dan memuaskan konsumennya. Pelayanan restoran
menggambarkan bagaimana sebuah sistem dan cara penyajian makanan dan
minuman pada konsumen. Arief (2005) mengklasifikasikan sistematika
pelayanan di sebuah restoran, dapat dibedakan dalam empat kategori
penyajian, yaitu:
a) Table Service
Table service adalah sebuah sistem penyajian makanan di atas meja. Dalam
hal ini makanan dan minuman disajikan waiter atau waitress. Table service
dapat dibagi menjadi empat jenis, yaitu:
i) American Service
Sistem pelayanan yang bersifat sederhana, tidak resmi, dan cepat.
Umumnya dalam pemorsian makanan dilakukan di dapur. Jenis
pelayanan ini disebut juga dengan ready plate service atau quick service.
Penggunaanya diterapkan di coffeshop, cafetaria, dan sebagainya.
ii) Enghlish Service
Ini disebut juga dengan family style service adalah sistem pelayanan
dimana makanan datang dari dapur, diletakkan di atas platter yang besar
dan dioperasikan dari tamu yang satu ke tamu lainnya, atau platter itu di
letakkan ditengah-tengah meja dan tamu mengambil sendiri makanan
tersebut.
iii) Rusian Service
Cara pelayanannya disebut juga dengan platter service atau servis ala
Rusia. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dengan menggunakan platter (lodor)
dan makanan yang dibawa ke platter tersebut dipindahkan ke piring tamu
dengan menggunakan sepasang sendok dan garpu service yang disebut
dengan clamp. Pramusaji yang melaksanakannya harus mahir dan
terampil dalam menggunakan cara pelayanan ini. Cara pelayanan ini
didapatkan pada restoran, seperti grill room, dining room, super
restaurant dan jamuan-jamuan yang bersifat resmi.
iv) French Service
Nama lain dari pelayanan ini adalah guardion service atau silver service
yang bersifat resmi. Ciri-ciri pelayanan ini adalah dilakukan oleh dua
orang pramusaji yang bertugas sebagai chef de rang (captain) dan
15
commis de rang (waiter), serta menggunakan alat bantu, yakni guerdion
dan meja atau kereta dorong.
b) Counter Service
Merupakan suatu pelayanan, di mana tamu yang datang langsung duduk di
counter. Apabila makanan dan minuman yang di pesannya sudah siap
makan akan di sajikan kepada tamu tersebut diatas counter. Counter adalah
meja panjang yang membatasi ruangan restoran dengan dapur.
c) Tray Service
Pelayanan makanan dan minuman yang menggunakan nampan atau baki.
Pelayanan ini juga memberikan service informal, dimana sering dijumpai
pada airline, hospital, cafetaria, dan sebagainya.
d) Self Service
Disebut juga dengan buffet service, yaitu suatu sistem pelayanan yang
diberikan kepada tamu-tamunya yang dapat mengambil langsung makanan
yang diinginkannya yang telah tersedia di meja buffet, sedangkan untuk
minuman panas biasanya disajikan oleh pelayanan atau pramusaji.
Berdasarkan cara penyajian makanan, Restoran Bull Wings Factory dapat
digolongkan kedalam pelayanan table service, dimana pemorsian makanan
dilakukan didapur dan disajikan diatas meja oleh waiter atau waitress, sedangkan
berdasarkan jenis restoran, Restoran Bull Wings Factory termasuk kedalam
specialty restaurant, karena restoran ini memiliki suasana dan dekorasi
seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya,
yaitu Texas-Mexico.
Makanan Kontinental (Continental Food)
Menurut Siska (2012) makanan kontinental adalah makanan yang berasal
dari Negara Eropa, Amerika, dan Australia. Makanan kontinental lebih cenderung
banyak lauk hewaninya yang disertai makanan pokok kentang, pasta atau roti, dan
disertai sayur pada hidangan. Susunan hidangan kontinental yang ada sekarang
merupakan menu yang diturunkan dari susunan menu klasik. Susunan hidangan
yang terdiri dari 13 hidangan yang sangat bervariasi dengan memakan waktu yang
cukup panjang pada jamuan makan, sekarang menu klasik sudah disederhanakan
menjadi menu modern yang banyak dijumpai dalam restoran. Kondisi ini untuk
mengefesienkan waktu makan, pelayanan, harga yang terjangkau, peralatan, dan
penyajian.
Bumbu yang biasa digunakan dalam makanan oriental atau tradisional
menggunakan bumbu yang masih segar dan langsung di racik sedangkan pada
makanan kontinental penggunaan bumbu kebanyakan sudah instan dan diawetkan
dalam bentuk tepung. Dari segi teknik pengolahan dan waktu pada makanan
kontinental teknik memasak makanan dan pengolahannya lebih mudah dan cepat
karena bahan yang di gunakan semua siap pakai dan tersedia dalam kemasan
sesuai kebutuhan, sedangkan pada makanan oriental atau tradisional teknik
pengolahannya agak komplek dan memerlukan waktu yang lama. Dari segi alat
pengolahan pada makanan kontinetal menggunakan alat-alat teknologi maju
sehingga lebih praktis, sedangkan makanan tradisional menggunakan alat-alat
sederhana dan sangat jarang menggunakan alat yang praktis.
Menurut Atat (2012) jenis menu kontinental dan Amerika dikelompokkan
beberapa bagian, yaitu:
16
1) Speciality de la Maison
Jenis makanan yang merupakan ciri khas dari restoran atau rumah makan
tersebut, misalnya: Ambarukmo ice cream (dessert).
2) Chef Suggestion
Hidangan khusus yang dibuat atas inisiatif kepala dapur untuk
memanfaatkan bahan yang berlebihan, misalnya: Chiken outlet a’la katsuka.
3) A’la Carte
Jenis makanan yang disajikan di mana setiap makanan yang di cantumkan
pada daftar makanan mempunyai karakter tersendiri, yaitu:
a) Mencantumkan daftar makanan selengkapnya yang dapat disediakan oleh
perusahaan tersebut.
b) Memberi peluang yang cukup luas untuk memi