Pemanfaatan Gula Merah (Gula Kelapa)Sebagai Bahan Substitusi Minuman Sari Kurma.
PEMANFAATAN
GULA MERAH (GULA
KELAPA)
SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Mahani, SP., M.Si.
Jurusan Teknologi Industri
Pangan
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian
Universitas Padjadjaran
PENDAHUL
UAN
Produksi gula merah di Indonesia tergolong
tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam
negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010).
Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi
sumber nira bahan baku gula merah. Posisi
perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan
pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712
juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia
(Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000)
dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005).
Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah
masih terbatas.
Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah
Dalam Negeri
1.
2.
3.
4.
Bumbu dapur
Pemanis kue tradisional
Kecap
Kopi instan
Ekspor
1. Gula padat
2. Gula semut
(belum berupa produk turunan
yang bernilai ekonomi tinggi)
- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula
merah yaitu dengan menjadikannya sebagai
bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari
kurma.
- Minuman ini oleh sebagian masyarakat di
Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat
kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini
masih sulit ditemukan.
Potensi Gula Merah Sebagai Bahan Substitusi
Minuman Sari Kurma :
Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah
(dari sisi ekonomi layak).
Gula merah memiliki warna mirip buah kurma.
Padahal minuman sari kurma selama ini
menggunakan gula cair yang berwarna jernih
kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari
sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan
substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.
Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air
yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan
gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan
akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan
untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.
Gula Merah (Kelapa)
1. Bentuk padat
2. Kadar air lebih
rendah
3. Warna lebih
gelap
Gula Cair
1. Bentuk cair
2. Kadar air lebih
tinggi
3. Warna lebih
bening
Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma
Parameter
Karakteristik
Warna
Coklat gelap
Aroma
Khas
Tekstur
Cair kental (seperti madu)
Rasa
Manis
Nilai Ekonomi
Tinggi
Khasiat
Dipercaya memiliki banyak
khasiat kesehatan (Pangan
Fungsional)
OBSERVASI PEMANFAATAN GULA
MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN
SARI KURMA
Observasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa
Barat yaitu :
1). CV. Al Jazira
2). CV. Sahara
3). CV. Sahira
4). CV. Raden Saleh, dan
5). CV. Nutrima Sehatalami
1.
2.
3.
CV. Al Jazira,
CV. Raden Saleh dan
CV. Nutrima
Sehatalami
CARA PEMBUATAN SARI
KURMA
Kurma + Air
Cairan Kurma
Gula Cair
Panaskan
(hingga kental)
Pewarna
Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada
Minuman Sari Kurma
Al Jazira
Raden Saleh
Nutrima S
Maks. 15% dr total
Ideal : 10% dr total
Ideal : 10% dr total
bahan
bahan
bahan
Bila lebih: rasa tidak
Rasa mendekati
Rasa mendekati
enak khas GM, panas 100% kurma.
100% kurma.
dan gatal di
tenggorokan. Aroma
GM tercium jelas
Warna lebih baik
Aroma harum
Aroma harum
Warna coklat gelap
Warna coklat gelap
(gelap)
Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik
KEUNGGULAN GULA MERAH
SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Gula Merah
Gula Cair
Warna sari kurma mirip asli
(100% kurma)
Warna lebih terang
Penggunaan pewarna (kecap)
lebih sedikit
Butuh pewarna lebih banyak
Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na,
Zn, Cu, Mn dan Se.
Miskin mieral (tidak ada)
Berbentuk padat (kadar air
rendah)
Berbentuk cair (kadar air tinggi)
Waktu pemasakan lebih singkat
(hemat waktu dan biaya)
Bahan : 35 kg
Waktu : 120 menit
Hasil : 28 kg
Waktu pemasakan lama
Bahan : 35 kg
Waktu : 150 menit
Hasil : 26 kg
KENDALA DALAM PEMANFAATAN
GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
GM sering ditemukan:
Potongan kayu,
serbuk, serpihan daun
dll.
Peluang kontaminasi besar
Peluang fermentasi
pada produk lebih
besar
Keluar gas, bau
alkohol,
rasa asam
Potensi kerugian lebih
besar
ALTERNATIF PEMECAHAN
MASALAH
1. Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat
gula merah agar dalam proses pembuatannya,
mereka memperhatikan kebersihan. Dengan
demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan
benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan
seperti potongan kayu, serpihan daun, serbukserbuk tertentu dll.
2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar
dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan
kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang
terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga
justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.
GULA MERAH (GULA
KELAPA)
SEBAGAI BAHAN
SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Mahani, SP., M.Si.
Jurusan Teknologi Industri
Pangan
Fakultas Teknologi Industri
Pertanian
Universitas Padjadjaran
PENDAHUL
UAN
Produksi gula merah di Indonesia tergolong
tinggi.Hasil produksinya untuk konsumsi dalam
negeri, juga diekspor (Detikfinance, 2010).
Didukung oleh luas areal kelapa yang menjadi
sumber nira bahan baku gula merah. Posisi
perkelapaan Indonesia di dunia menempati urutan
pertama dari luas arealnya yaitu mencapai 3,712
juta ha atau sekitar 31,2 % dari total areal dunia
(Ditjen Bina Produksi Perkebunan Deptan, 2000)
dalam (Sutarmi dan Hartin, 2005).
Meski produksi tinggi, pemanfaatan gula merah
masih terbatas.
Tabel 1. Pemanfaatan Gula Merah
Dalam Negeri
1.
2.
3.
4.
Bumbu dapur
Pemanis kue tradisional
Kecap
Kopi instan
Ekspor
1. Gula padat
2. Gula semut
(belum berupa produk turunan
yang bernilai ekonomi tinggi)
- Salah satu cara meningkatkan nilai ekonomi gula
merah yaitu dengan menjadikannya sebagai
bahan pembuatan produk lain yang memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi, antara lain minuman sari
kurma.
- Minuman ini oleh sebagian masyarakat di
Indonesia, dipercaya memiliki banyak khasiat
kesehatan meskipun kajian ilmiah tentang ini
masih sulit ditemukan.
Potensi Gula Merah Sebagai Bahan Substitusi
Minuman Sari Kurma :
Ketersediaan gula merah : melimpah , harga murah
(dari sisi ekonomi layak).
Gula merah memiliki warna mirip buah kurma.
Padahal minuman sari kurma selama ini
menggunakan gula cair yang berwarna jernih
kekuningan sebagai bahan campuran. Dilihat dari
sisi warna, gula merah lebih unggul sebagai bahan
substitusi minuman sari kurma dibanding gula cair.
Gula merah berbentuk padat dan memiliki kadar air
yang lebih rendah dibanding gula cair. Penggunaan
gula merah sebagai bahan substitusi diharapkan
akan menghemat biaya dan waktu yang diperlukan
untuk produksi minuman sari kurma lebih singkat.
Gula Merah (Kelapa)
1. Bentuk padat
2. Kadar air lebih
rendah
3. Warna lebih
gelap
Gula Cair
1. Bentuk cair
2. Kadar air lebih
tinggi
3. Warna lebih
bening
Tabel 2. Krakteristik Minuman Sari Kurma
Parameter
Karakteristik
Warna
Coklat gelap
Aroma
Khas
Tekstur
Cair kental (seperti madu)
Rasa
Manis
Nilai Ekonomi
Tinggi
Khasiat
Dipercaya memiliki banyak
khasiat kesehatan (Pangan
Fungsional)
OBSERVASI PEMANFAATAN GULA
MERAH PADA INDUSTRI MINUMAN
SARI KURMA
Observasi terhadap 5 industri sari kurma di Jawa
Barat yaitu :
1). CV. Al Jazira
2). CV. Sahara
3). CV. Sahira
4). CV. Raden Saleh, dan
5). CV. Nutrima Sehatalami
1.
2.
3.
CV. Al Jazira,
CV. Raden Saleh dan
CV. Nutrima
Sehatalami
CARA PEMBUATAN SARI
KURMA
Kurma + Air
Cairan Kurma
Gula Cair
Panaskan
(hingga kental)
Pewarna
Tabel 3. Hasil Uji Coba Substitusi Gula Merah Pada
Minuman Sari Kurma
Al Jazira
Raden Saleh
Nutrima S
Maks. 15% dr total
Ideal : 10% dr total
Ideal : 10% dr total
bahan
bahan
bahan
Bila lebih: rasa tidak
Rasa mendekati
Rasa mendekati
enak khas GM, panas 100% kurma.
100% kurma.
dan gatal di
tenggorokan. Aroma
GM tercium jelas
Warna lebih baik
Aroma harum
Aroma harum
Warna coklat gelap
Warna coklat gelap
(gelap)
Catatan: Makin tinggi tingkat substitusi GM, warna makin baik
KEUNGGULAN GULA MERAH
SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
Gula Merah
Gula Cair
Warna sari kurma mirip asli
(100% kurma)
Warna lebih terang
Penggunaan pewarna (kecap)
lebih sedikit
Butuh pewarna lebih banyak
Kaya mineral : Fe, Mg, P, K, Na,
Zn, Cu, Mn dan Se.
Miskin mieral (tidak ada)
Berbentuk padat (kadar air
rendah)
Berbentuk cair (kadar air tinggi)
Waktu pemasakan lebih singkat
(hemat waktu dan biaya)
Bahan : 35 kg
Waktu : 120 menit
Hasil : 28 kg
Waktu pemasakan lama
Bahan : 35 kg
Waktu : 150 menit
Hasil : 26 kg
KENDALA DALAM PEMANFAATAN
GM SEBAGAI BAHAN SUBSTITUSI
MINUMAN SARI KURMA
GM sering ditemukan:
Potongan kayu,
serbuk, serpihan daun
dll.
Peluang kontaminasi besar
Peluang fermentasi
pada produk lebih
besar
Keluar gas, bau
alkohol,
rasa asam
Potensi kerugian lebih
besar
ALTERNATIF PEMECAHAN
MASALAH
1. Perlu dilakukan pembinaan terhadap para pembuat
gula merah agar dalam proses pembuatannya,
mereka memperhatikan kebersihan. Dengan
demikian, diharapkan gula merah yang dihasilkan
benar-benar bebas dari benda-benda kontaminan
seperti potongan kayu, serpihan daun, serbukserbuk tertentu dll.
2. Penggunaan garam natrium metabisulfit agar
dikendalikan. Penggunaan garam Na bisulfit dengan
kadar tinggi menyebabkan warna gula merah yang
terbentuk semakin pucat dan rasa asin, sehingga
justru tidak diinginkan oleh produsen sari kurma.