Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun

PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER
TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN

SKRIPSI

Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

PENGARUH KONSENTRASI GULA MERAH DANKONSENTRASI STARTER
TERHADAP MUTU MINUMAN SINBIOTIK
SARI BUAH SUKUN

SKRIPSI

Oleh:
DEVRYNA NEHEMYA
110305062/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2016

Universitas Sumatera Utara

Judul Skripsi

Nama
NIM
Program Studi

:Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi
StarterterhadapMutu Minuman Sinbiotik Sari Buah
Sukun
: Devryna Nehemya
: 110305062
: Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh:
Komisi Pembimbing

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si
Ketua

Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 25Juli 2016

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

DEVRYNA NEHEMYA : Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap
Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun, dibimbing oleh LINDA MASNIARY LUBIS dan
RONA J. NAINGGOLAN.
Pengolahan buah sukun menjadi minuman sinbiotik merupakan salah satu alternatif
diversifikasi pangan dan pengembangan produk pangan fungsional. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter terhadap mutu minuman
sinbiotik sari buah sukun dan untuk memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah
sukun. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu

konsentrasi gula merah (3%, 7%, 5%, dan 9%) dan konsentrasi starter (2%, 4%, 6%, dan 8%).
Parameter yang dianalisa adalah total asam laktat tertitrasi (%), total padatan terlarut (oBrix), pH,
kadar protein (%), nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa, nilai skor kekentalan, dan nilai skor
warna. Pada perlakuan terbaik dianalisa total bakteri asam laktat (Log CFU/g).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula merah memberi pengaruh berbeda
sangat nyataterhadap total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai
skor kekentalan dan warna. Konsentrasi starter memberi pengaruh berbeda sangat nyataterhadap
total asam laktat tertitrasi, total padatan terlarut, pH, kadar protein, dan nilai skor kekentalan dan
warna serta berbeda nyataterhadap nilai hedonik rasa. Konsentrasi gula merah (5%) dan
konsentrasi starter (4%) menghasilkan kualitas minuman sinbiotik sari buah sukun yang terbaik
dan lebih dapat diterima.
Kata kunci : sukun, gula merah, starter, minuman sinbiotik.

ABSTRACT

DEVRYNA NEHEMYA : The Effect of Palm Sugar Concentration and Starter Concentration on
Quality of Sinbiotic Drink From Breadfruit Juices, supervised by LINDA MASNIARY LUBIS
and RONA J. NAINGGOLAN.
Processing of breadfruit into sinbiotic drink is one alternative of food diversification and
for the development of functional food products. This research was conducted to determine the

effect of palm sugar concentration and starter concentration on quality of sinbiotic drink from
breadfruit juices and to introduce the products of breadfruit juices. This research used a
completely randomized design with two factors, i.e. : palm sugar concentration (3%, 5%, 7%, and
9%) and starter concentration (2%, 4%, 6%, and 8%). Parameters analyzed were total lactic acid
(%), total soluble solid (oBrix), pH, protein content (%), organoleptic values of color, flavor, and
taste, the viscosity score, and the color score. Lactic acid bacteria content (Log CFU/g) was
analyzed of the best product.
The results showed that the palm sugar concentration had highly significant effect on
total lactic acid, total soluble solid, pH, protein content, the viscosity score and the color score.
The concentration of starter had highly significant effect on total lactic acid, total soluble solid,
pH, protein content, the viscosity score and the color score, then had significant effect on hedonic
values of flavor. The concentration of palm sugar (5%) and starter concentration (4%) produced
ithe best and more acceptable sinbiotic drink from breadfruit juices.
Keywords : breadfruit, palm sugar, starter, sinbiotic drink.

i
Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP

DEVRYNA

NEHEMYA

dilahirkan

di

Jakarta

pada

tanggal

12 April 1993, dari Bapak Lerman Simbolon dan Ibu Deminar Sitohang. Penulis
merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di
SD Santa Lusia Bekasi, SMP Marsudirini Bekasi, penulis lulus dari SMA
MarsudiriniBekasi pada tahun 2011 dan pada tahun 2011 penulis berhasil masuk
ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui Jalur Ujian Masuk
Bersama (UMB) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Selama mengikuti

perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan (IMITP) USU.
Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT
Indolakto, Cicurug I, Jawa Barat dari tanggal 14 Juli sampai 13 Agustus 2014.
Penulis menyelesaikan tugas akhirnya untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi
Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, dengan melakukan
penelitian yang berjudul “Pengaruh KonsentrasiGula Merah dan Konsentrasi
Starter terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun”. Penelitian ini
dilakukan mulai bulan Januari 2016 sampai dengan Februari 2016 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Teknologi Pangan, dan
Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

ii
Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus atas
segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang
berjudul “PengaruhKonsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter terhadap

Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasihkepada kedua
orang tua (ayahanda Lerman Simbolon dan ibunda Deminar Sitohang), kedua adik
tersayang (Leryando dan Yosefa) serta seluruh keluarga besar atas cinta, kasih
sayang, doa, dan dukungannya tanpa henti. Penulis juga mengucapkan terima
kasih sebesar-besarnya kepada IbuLinda Masniary Lubis, STP, M.Siselaku ketua
komisi pembimbing danIbu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku anggota komisi
pembimbing atas bimbingan, saran, dorongan, dan waktunya senantiasa kepada
penulis dari awal penetapan judul sampai tiba pada ujian akhir.
Tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan
pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman ITP 2011,
adik-adik ITP 2012 hingga 2014, dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan
satu per satu disini atas bantuan dan dukungan semangatnya.Terima kasih kepada
Amin, Asri, Boy, Bethany, Christian, Citra, Dina, Dona, Evelyn, Gina, Indah,
Johan, Misye, Naomi, Putri, Wadud, Zulaika, Michael, dan Alex untuk dukungan
selama penelitian, suka duka,dan waktu yang telah dilalui bersama hingga skripsi
ini selesai. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan,

Juli 2016

Penulis

iii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Hal
ABSTRAK ...................................................................................................... i
ABSTRACT .....................................................................................................

i

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
PENDAHULUAN...........................................................................................

1
Latar Belakang ........................................................................................ 1
Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
Kegunaan Penelitian................................................................................ 5
Hipotesis Penelitian................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
6
Minuman Sinbiotik ................................................................................. 6
Probiotik .................................................................................................. 9
Prebiotik .................................................................................................. 10
Sukun ...................................................................................................... 12
Keunggulan dan Manfaat Buah Sukun ................................................... 12
Kandungan Gizi Buah Sukun .................................................................. 13
Starter Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun .......................................... 14
Gula Merah.............................................................................................. 19
Pembuatan Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun................................... 20
Bahan-Bahanyang Ditambahkan............................................................. 23
Penelitian Sebelumnya ............................................................................ 25
BAHAN DAN METODE ............................................................................... 27
Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................................... 27

Bahan Penelitian...................................................................................... 27
Reagensia Penelitian ............................................................................... 27
Alat Penelitian ......................................................................................... 27
Metode Penelitian.................................................................................... 28
Model Rancangan.................................................................................... 29
Pelaksanaan Penelitian ............................................................................ 29
Pembuatan starter ............................................................................ 29
iv
Universitas Sumatera Utara

Pembuatansari buah sukun ................................................................... 30
Pembuatanminuman sinbiotik sari buah sukun ............................... 30
Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................... 31
Total asam laktat tertitrasi ............................................................... 31
Total padatan terlarut ....................................................................... 32
pH .................................................................................................... 32
Kadar protein ................................................................................... 33
Uji organoleptikwarna, aroma, dan rasa .......................................... 33
Uji skor kekentalan .......................................................................... 34
Uji skorwarna .................................................................................. 34
Total bakteri asam laktat.................................................................. 35
HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 39
Pengaruh Konsentrasi Gula Merahterhadap Parameter yangDiamati .... 39
PengaruhKonsentrasi Starterterhadap Parameter yangDiamati .............. 39
Total Asam Laktat Tertitrasi ................................................................... 40
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total asam laktat
tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun ................................... 40
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total asam laktat tertitrasi
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 42
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi
starterterhadap total asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari
buah sukun ....................................................................................... 43
Total Padatan Terlarut ............................................................................ 43
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap total padatan terlarut
minuman sinbiotik sari buah sukun ........................................................ 43
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap total padatan terlarut
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 45
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi
starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah
sukun ................................................................................................ 47
pH ........................................................................................................... 49
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap pH minuman sinbiotik
saribuah sukun ................................................................................. 49
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap pHminuman sinbiotik sari
buah sukun ....................................................................................... 51
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dankonsentrasi
starterterhadap pH minuman sinbiotik sari buah sukun ................. 52
Kadar Protein .......................................................................................... 53
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap kadar proteinminuman
sinbiotik sari buah sukun...................................................................... 53
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap kadar proteinminuman
sinbiotik sari buah sukun ................................................................. 54
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap kadar protein minuman sinbiotik sari buah sukun . 56
Nilai OrganoleptikWarna........................................................................ 56
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik
warna minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................... 56

v
Universitas Sumatera Utara

Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik warna minuman
sinbiotik sari buah sukun ................................................................. 56
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap nilai organoleptik warnaminuman sinbiotik sari
buah sukun ....................................................................................... 57
Nilai OrganoleptikAroma ....................................................................... 57
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik
aroma minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................... 57
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik aroma
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 57
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap nilai organoleptik aroma minuman sinbiotik sari
buah sukun ....................................................................................... 57
Nilai OrganoleptikRasa .......................................................................... 58
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai organoleptik rasa
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 58
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai organoleptik rasa
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 58
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap nilai organoleptik rasa minuman sinbiotik sari
buah sukun ....................................................................................... 60
Nilai Skor Kekentalan............................................................................. 60
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor kekentalan
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 60
Pengaruhkonsentrasi
starter
terhadap
nilai
skor
kekentalanminuman sinbiotik sari buah sukun ................................ 62
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap nilai skor kekentalanminuman sinbiotik sari buah
sukun ................................................................................................ 63
Nilai Skor Warna .................................................................................... 65
Pengaruhkonsentrasi gula merah terhadap nilai skor warna
minuman sinbiotik sari buah sukun ................................................. 65
Pengaruhkonsentrasi starter terhadap nilai skor warna minuman
sinbiotik sari buah sukun ................................................................. 67
Pengaruh interaksi antarakonsentrasi gula merah dan konsentrasi
starter terhadap nilai skor warna minuman sinbiotik sari buah
sukun ................................................................................................ 69
Total Bakteri Asam Laktat ...................................................................... 70
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
71
Kesimpulan ............................................................................................ 71
Saran ...................................................................................................... 72
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 73
LAMPIRAN .................................................................................................... 79

vi
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

No.
1.

Hal
Syarat mutu minuman susu fermentasi berperisa menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 7552:2009) ................................................... 8

2.

Kandungan gizi buah sukun dalam setiap 100 g bahan segar .............

3.

Komposisi kimia gula cetak (bahan baku)........................................... 20

4.

Skala nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa ................................. 34

5.

Skala nilai skor kekentalan .................................................................. 34

6.

Skala nilai skorwarna ........................................................................... 35

7.

Pengaruh konsentrasi gula merah terhadap mutu minuman sinbiotik
sari buah sukun ....................................................................................

14

39

8.

Pengaruh konsentrasi starter terhadap mutu minuman sinbiotik sari
buah sukun ............................................................................................ 40

9.

Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap total
asam laktat tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ......................

40

10. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadaptotal asam
laktat tertitrasi minuman sinbiotik sari buah sukun .............................

42

11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merah terhadap total
padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah sukun ............................ 44
12. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap total
padatan terlarutminuman sinbiotik sari buah sukun ............................. 45
13. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merah dankonsentrasi
starterterhadap total padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah
sukun ..................................................................................................... 47
14. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap pH
minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................................... 49
15. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap pH
minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................................... 51

vii
Universitas Sumatera Utara

16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap kadar
protein minuman sinbiotik sari buah sukun .......................................... 53
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap kadar
protein minuman sinbiotik sari buah sukun .......................................... 55
18. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai
organoleptik rasa minuman sinbiotik sari buah sukun ......................... 58
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun ............................ 60
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadapnilai skor
kekentalan minuman sinbiotik sari buah sukun .................................... 62
21. Uji LSR interaksi antara konsentrasi gula merahdan konsentrasi
starterterhadapnilai skorkekentalan minuman sinbiotik sari buah
sukun ..................................................................................................... 64
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula merahterhadap nilai
skor warna minuman sinbiotik sari buah sukun ................................... 66
23. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi starterterhadap nilai skor
warna minuman sinbiotik sari buah sukun ........................................... 68

viii
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR

No.

Hal

1.

Struktur kimia gelatin ..........................................................................

2.

Skema pembuatan starter minuman sinbiotik ...................................... 36

3.

Skema pembuatan sari buah sukun ...................................................... 37

4.

Skema pembuatan minuman sinbiotik sari buah sukun.......................

38

5.

Hubungan konsentrasi gula merahdengantotal asam laktat tertitrasi
minuman sinbiotik sari buah sukun ......................................................

41

Hubungan
konsentrasi
starterdengantotal
asam
laktat
tertitrasiminuman sinbiotik sari buah sukun ........................................

43

6.

7.

Hubungan konsentrasi gula merah dengantotal padatan terlarut
minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................................... 44

8.

Hubungan konsentrasi starterdengantotal padatan terlarutminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 46

9.

Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankonsentrasi
starterdengantotal padatan terlarut minuman sinbiotik sari buah
sukun ..................................................................................................... 48

25

10. Hubungan konsentrasi gula merahdenganpH minumansinbiotik sari
buah sukun ............................................................................................ 50
11. Hubungan konsentrasi starterdengan pH minuman sinbiotik sari buah
sukun ..................................................................................................... 52
12. Hubungan konsentrasi gula merahdengankadar proteinminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 54
13. Hubungan konsentrasi starterdengankadar protein minuman sinbiotik
sari buah sukun ..................................................................................... 55
14. Hubungan konsentrasi starterdengannilai organoleptik rasaminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 59
15. Hubungan konsentrasi gula merahdengannilai skor kekentalan
minuman sinbiotik sari buah sukun ...................................................... 61

ix
Universitas Sumatera Utara

16. Hubungan konsentrasi starterdengan skor kekentalanminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 62
17. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula merahdankosentrasi
starter dengannilaiskor kekentalan minuman sinbiotik sari buah
sukun ..................................................................................................... 64
18. Hubungan konsentrasi gula merahdengannilai skor warnaminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 66
19. Hubungan konsentrasi starterdengannilai skor warnaminuman
sinbiotik sari buah sukun ...................................................................... 68

x
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

No.

Hal

1.

Data pengamatan dan daftar sidik total asam laktat tertitrasi (%) ....... 79

2.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam total padatan terlarut (oBrix)

3.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam pH ....................................... 81

4.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam kadar protein (%) ............... 82

5.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptik warna ....... 83

6.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikaroma ........ 84

7.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji organoleptikrasa ............ 85

8.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorkekentalan .............. 86

9.

Data pengamatan dan daftar sidik ragam uji skorwarna ...................... 87

80

10. Gambar produk .................................................................................... 88
11. Data analisa bahan baku ...................................................................... 90
12. Hasil pengujian total bakteri asam laktat minuman sinbiotik sari
buahsukun perlakuan terbaik (Log CFU/g) .......................................... 90

xi
Universitas Sumatera Utara