Pengaruh Konsentrasi Gula Merah dan Konsentrasi Starter Terhadap Mutu Minuman Sinbiotik Sari Buah Sukun
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia dikenal luas sebagai salah satu negara dengan keanekaragaman
hayatinya, khususnya buah-buahan. Indonesia merupakan lahan subur bagi
pembudidayaan dan pengolahan berbagai varietas buah-buahan. Potensi sumber
daya alamnya yang memadai, yakni tersedianya berbagai bahan pangan seperti
berbagai jenis buah-buahan dengan kandungan kompleks di dalamnya antara lain
karbohidrat, protein, lemak, ataupun vitamin merupakan salah satu keunggulan
yang dapat lebih dikembangkan.
Buah-buahan yang tergolong produk mentah hasil pertanian merupakan
kekayaan alam yang mudah rusak dan tidak stabil. Berbagai macam faktor baik
dari lingkungan maupun dari bahan dapat memicu penyimpangan yang berujung
pada kebusukan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Kekayaan melimpah
varietas buah di Indonesia juga tidak sejalan dengan pemanfaatannya.
Pemanfaatan jenis buah tertentu yang masih kurang optimal dan sifat bahan
mentah hasil pertanian yang tidak dapat bertahan lama, dalam keadaan segar harus
segera dikonsumsi akan berdampak pada munculnya masalah pemenuhan
kebutuhan pangan.
Pengolahan lanjutan yang diikuti upaya diversifikasi pangan untuk
memaksimalkan penggunaan bahan-bahan pangan mentah yang ada serta
menambah variasi produk olahan menjadi langkah yang tepat untuk memecahkan
masalah pemenuhan kebutuhan pangan yang terus bertambah seiring dengan
perubahan pola hidup dan kondisi lingkungan.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Sukun merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh
subur pada lahan pertanian di Indonesia. Potensi buah sukun sebagai sumber
pangan sangat besar mengingat kandungan gizi di dalamnya yang tinggi, namun
pemanfaatan yang ada tidak sejalan dengan potensi tersebut. Masyarakat pada
umumnya mengolah buah sukun hanya sebagai gorengan atau ditanam hanya
sebagai tanaman penghijau karena pohonnya yang cukup rindang, bahkan buah ini
sering ditemukan terbuang dengan sia-sia.
Bentuk diversifikasi pangan yang dapat dilakukan salah satunya dengan
mengolah buah sukun menjadi minuman sinbiotik yang merupakan salah satu
produk fermentasi susu. Kandungan karbohidrat dan zat gizi yang kompleks pada
buah sukun menjadikan buah sukun sangat potensial untuk digunakan sebagai
bahan baku pembuatan minuman sinbotik. Pengolahan buah sukun menjadi
minuman sinbiotik dapat menambah nilai guna, nilai ekonomis, dan sebagai upaya
mengembangkan produk dalam negeri dengan penambahan kultur probiotik yang
akan menyehatkan tubuh, terutama pada saluran pencernaan manusia.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa buah sukun bisa
dimanfaatkan menjadi produk dengan mutu dan nilai jual yang lebih tinggi.
Dewasa ini sudah ada beberapa bentuk olahan buah sukun yang lebih bervariasi
seperti tepung sukun yang kemudian diolah lanjut menjadi roti ataupun cookies,
susu, dan es krim namun belum dikembangkan secara komersial.
Sebagai tanaman pangan yang berpotensi tinggi, sukun bukanlah tanaman
semusim sebagaimana padi, kentang, ataupun gandum yang memang perlu
perawatan intensif. Satu kali tanam, buah sukun dapat dipanen berulang kali
hingga kurun waktu sekitar 50 tahun sehingga para petani atau warga masyarakat
Universitas Sumatera Utara
3
yang membudidayakan sukun tidak disibukkan dengan perlakuan penanaman
setiap kali musim berganti. Kandungan gizi di dalam buah sukun sangat berguna
bagi tubuh terutama karena mengandung karbohidrat tinggi yang dapat digunakan
untuk bahan makanan pokok (Widoyoko, dkk., 2010).
Pengolahan buah sukun menjadi produk minuman sinbiotik dapat ditinjau
berdasarkan kandungan prebiotik di dalamnya. Kandungan prebiotik di dalam
buah sukun dapat menjadi komponen yang berperan sebagai nutrisi bagi bakteri di
dalam saluran pencernaan sehingga bakteri-bakteri yang bermanfaat bagi
pencernaan tersebut diharapkan dapat tetap tumbuh dan aktif.
Gabungan antara komponen prebiotikyang terdapat pada buah sukun dan
strainStreptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus
acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt sebagai komponen probiotik
disebutsinbiotik.Gibson dan Fuller (1999) menyatakan bahwa minuman sinbiotik
adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional
berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan
cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam
bentuk cairan minuman.
Fermentasi memiliki berbagai manfaatantara lain untuk mengawetkan
produk pangan, memberi cita rasa atau flavour terhadap produk pangan tertentu,
dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Proses fermentasi yang
dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan
perbaikan mutu produk. Dampak lanjutan diharapkan terjadinya peningkatan nilai
penerimaan konsumen terhadap produk dan meningkatkan permintaan terhadap
produk hasil fermentasi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
4
Penambahan gula merah dalam pembuatan minuman sinbiotik sari buah
sukun selain sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri juga membentuk rasa manis
yang dapat menyeimbangkan rasa asam yang terbentuk. Berkaitan dengan hal
tersebut penggunaan gula merah sebagai bahan tambahan pada pembuatan
minuman sinbiotik juga diharapkan dapat memberikan efek yangsamadengan
penggunaan sukrosa atau gula pasir seperti pada produk minuman susu fermentasi
di pasaran.
Pemanfaatan gula merah sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik juga
diharapkan dapat memaksimalkan pemenuhan kebutuhan tubuh akan kandungan
gizi penting lainnya di dalam gula merah dengan resiko peningkatan gula darah
lebih rendah dan variasi produk olahan gula merah. Gula merah juga dapat
memberikan dan memunculkan warna kecoklatan pada produk, dimana bahan
baku yakni buah sukun menghasilkan warna yang kurang menarik.
Berdasarkan
pertimbangan-pertimbangan
tersebut,
penulis
ingin
mengembangkan penelitian tentang pengaruh penambahan gula merah dan starter
dengan konsentrasi berbeda terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun.
Pengembangan produk dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai
ekonomi dan nilai guna dari bahan pangan lokal buah sukun dalam memenuhi
kebutuhan tubuh, serta untuk memperoleh produk minuman sinbiotik dengan
kombinasi
strain
Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium yang menyehatkan tubuh.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula
merah dan konsentrasi starter yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik
Universitas Sumatera Utara
5
sari buah sukun dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik, dan
memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan serta sebagai sumber informasi untuk masyarakatbahwa
buah sukun juga dapatdigunakan sebagai bahan dasar alternatif pada pembuatan
produk minuman sinbiotik yang menyehatkan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter serta
interaksi antarakeduanya terhadap mutu minuman sinbiotik berbahan dasar sari
buah sukun.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Indonesia dikenal luas sebagai salah satu negara dengan keanekaragaman
hayatinya, khususnya buah-buahan. Indonesia merupakan lahan subur bagi
pembudidayaan dan pengolahan berbagai varietas buah-buahan. Potensi sumber
daya alamnya yang memadai, yakni tersedianya berbagai bahan pangan seperti
berbagai jenis buah-buahan dengan kandungan kompleks di dalamnya antara lain
karbohidrat, protein, lemak, ataupun vitamin merupakan salah satu keunggulan
yang dapat lebih dikembangkan.
Buah-buahan yang tergolong produk mentah hasil pertanian merupakan
kekayaan alam yang mudah rusak dan tidak stabil. Berbagai macam faktor baik
dari lingkungan maupun dari bahan dapat memicu penyimpangan yang berujung
pada kebusukan bahan dalam waktu yang relatif singkat. Kekayaan melimpah
varietas buah di Indonesia juga tidak sejalan dengan pemanfaatannya.
Pemanfaatan jenis buah tertentu yang masih kurang optimal dan sifat bahan
mentah hasil pertanian yang tidak dapat bertahan lama, dalam keadaan segar harus
segera dikonsumsi akan berdampak pada munculnya masalah pemenuhan
kebutuhan pangan.
Pengolahan lanjutan yang diikuti upaya diversifikasi pangan untuk
memaksimalkan penggunaan bahan-bahan pangan mentah yang ada serta
menambah variasi produk olahan menjadi langkah yang tepat untuk memecahkan
masalah pemenuhan kebutuhan pangan yang terus bertambah seiring dengan
perubahan pola hidup dan kondisi lingkungan.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Sukun merupakan salah satu jenis buah-buahan tropis yang dapat tumbuh
subur pada lahan pertanian di Indonesia. Potensi buah sukun sebagai sumber
pangan sangat besar mengingat kandungan gizi di dalamnya yang tinggi, namun
pemanfaatan yang ada tidak sejalan dengan potensi tersebut. Masyarakat pada
umumnya mengolah buah sukun hanya sebagai gorengan atau ditanam hanya
sebagai tanaman penghijau karena pohonnya yang cukup rindang, bahkan buah ini
sering ditemukan terbuang dengan sia-sia.
Bentuk diversifikasi pangan yang dapat dilakukan salah satunya dengan
mengolah buah sukun menjadi minuman sinbiotik yang merupakan salah satu
produk fermentasi susu. Kandungan karbohidrat dan zat gizi yang kompleks pada
buah sukun menjadikan buah sukun sangat potensial untuk digunakan sebagai
bahan baku pembuatan minuman sinbotik. Pengolahan buah sukun menjadi
minuman sinbiotik dapat menambah nilai guna, nilai ekonomis, dan sebagai upaya
mengembangkan produk dalam negeri dengan penambahan kultur probiotik yang
akan menyehatkan tubuh, terutama pada saluran pencernaan manusia.
Tidak banyak orang yang mengetahui bahwa buah sukun bisa
dimanfaatkan menjadi produk dengan mutu dan nilai jual yang lebih tinggi.
Dewasa ini sudah ada beberapa bentuk olahan buah sukun yang lebih bervariasi
seperti tepung sukun yang kemudian diolah lanjut menjadi roti ataupun cookies,
susu, dan es krim namun belum dikembangkan secara komersial.
Sebagai tanaman pangan yang berpotensi tinggi, sukun bukanlah tanaman
semusim sebagaimana padi, kentang, ataupun gandum yang memang perlu
perawatan intensif. Satu kali tanam, buah sukun dapat dipanen berulang kali
hingga kurun waktu sekitar 50 tahun sehingga para petani atau warga masyarakat
Universitas Sumatera Utara
3
yang membudidayakan sukun tidak disibukkan dengan perlakuan penanaman
setiap kali musim berganti. Kandungan gizi di dalam buah sukun sangat berguna
bagi tubuh terutama karena mengandung karbohidrat tinggi yang dapat digunakan
untuk bahan makanan pokok (Widoyoko, dkk., 2010).
Pengolahan buah sukun menjadi produk minuman sinbiotik dapat ditinjau
berdasarkan kandungan prebiotik di dalamnya. Kandungan prebiotik di dalam
buah sukun dapat menjadi komponen yang berperan sebagai nutrisi bagi bakteri di
dalam saluran pencernaan sehingga bakteri-bakteri yang bermanfaat bagi
pencernaan tersebut diharapkan dapat tetap tumbuh dan aktif.
Gabungan antara komponen prebiotikyang terdapat pada buah sukun dan
strainStreptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus
acidophilus, dan Bifidobacterium di dalam yoghurt sebagai komponen probiotik
disebutsinbiotik.Gibson dan Fuller (1999) menyatakan bahwa minuman sinbiotik
adalah minuman kesehatan yang merupakan salah satu makanan fungsional
berupa suplemen yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh dengan
cara menyeimbangkan zat-zat dalam pencernaan yang dikonsumsi manusia dalam
bentuk cairan minuman.
Fermentasi memiliki berbagai manfaatantara lain untuk mengawetkan
produk pangan, memberi cita rasa atau flavour terhadap produk pangan tertentu,
dan memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Proses fermentasi yang
dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan
perbaikan mutu produk. Dampak lanjutan diharapkan terjadinya peningkatan nilai
penerimaan konsumen terhadap produk dan meningkatkan permintaan terhadap
produk hasil fermentasi tersebut.
Universitas Sumatera Utara
4
Penambahan gula merah dalam pembuatan minuman sinbiotik sari buah
sukun selain sebagai nutrisi bagi pertumbuhan bakteri juga membentuk rasa manis
yang dapat menyeimbangkan rasa asam yang terbentuk. Berkaitan dengan hal
tersebut penggunaan gula merah sebagai bahan tambahan pada pembuatan
minuman sinbiotik juga diharapkan dapat memberikan efek yangsamadengan
penggunaan sukrosa atau gula pasir seperti pada produk minuman susu fermentasi
di pasaran.
Pemanfaatan gula merah sebagai sumber nutrisi bagi kultur probiotik juga
diharapkan dapat memaksimalkan pemenuhan kebutuhan tubuh akan kandungan
gizi penting lainnya di dalam gula merah dengan resiko peningkatan gula darah
lebih rendah dan variasi produk olahan gula merah. Gula merah juga dapat
memberikan dan memunculkan warna kecoklatan pada produk, dimana bahan
baku yakni buah sukun menghasilkan warna yang kurang menarik.
Berdasarkan
pertimbangan-pertimbangan
tersebut,
penulis
ingin
mengembangkan penelitian tentang pengaruh penambahan gula merah dan starter
dengan konsentrasi berbeda terhadap mutu minuman sinbiotik sari buah sukun.
Pengembangan produk dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan nilai
ekonomi dan nilai guna dari bahan pangan lokal buah sukun dalam memenuhi
kebutuhan tubuh, serta untuk memperoleh produk minuman sinbiotik dengan
kombinasi
strain
Streptococcus
thermophilus,
Lactobacillus
bulgaricus,
Lactobacillus acidophilus, dan Bifidobacterium yang menyehatkan tubuh.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula
merah dan konsentrasi starter yang tepat untuk menghasilkan minuman sinbiotik
Universitas Sumatera Utara
5
sari buah sukun dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang terbaik, dan
memperkenalkan hasil olahan minuman sinbiotik sari buah sukun.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi
sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pangan di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan serta sebagai sumber informasi untuk masyarakatbahwa
buah sukun juga dapatdigunakan sebagai bahan dasar alternatif pada pembuatan
produk minuman sinbiotik yang menyehatkan.
Hipotesis Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi gula merah dan konsentrasi starter serta
interaksi antarakeduanya terhadap mutu minuman sinbiotik berbahan dasar sari
buah sukun.
Universitas Sumatera Utara