Penentuan Kandungan Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iod Minyak Goreng Curah Belawan Dengan Menggunakan Alat FT-IR Di Laboratorium Badan Pengujian Dan Identifikasi Barang Tipe B Belawan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fourier Transform Infrared (FTIR)
Instrumen yang digunakan untuk mengukur resapan radiasi infra merah
pada pelbagai panjang gelombang disebut spektrometer inframerah. Pancaran
inframerahumumnya mengacu pada bagian spektrum elektromagnet yang terletak
di antara daerah tampak dan daerah gelombang mikro. Pancaran inframerah yang
kerapatannya kurang dari pada 100 cm-1 (panjang gelombang lebih dari 100 µm)
diserap oleh sebuah molekul organik dan diubah menjadi energi putaran molekul.
Penyerapan itu tercatu dan demikian spektrum rotasi molekul terdiri dari garisgaris yang tersendiri.
Serapan radiasi inframerah oleh suatu molekul terjadi karena interaksi
vibrasi ikatan kimia yang menyebabkan perubahan polarisabilitas dengan medan
listrik gelombang elektromagnetik . Terdapat dua macam getaran molekul, yaitu
getaran ulur dan getaran tekuk. Getaran ulur adalah suatu gerakan berirama di
sepanjang sumbu ikatan sehingga jarak antar atom bertambah atau berkurang.
Getaran tekuk dapat terjadi karena perubahan sudut-sudut ikatan antara ikatanikatan pada sebuah atom, atau karena gerakan sebuah gugusan atom terhadap sisa
molekul tanpa gerakan nisbi atom-atom di dalam gugusan. Contohnya liukan
(twisting), goyangan (rocking) dan getaran puntir yang menyangkut perubahan
sudut-sudut ikatan dengan acuan seperangkat koordinat yang disusun arbitter

Universitas Sumatera Utara

dalam molekul. Hanya getaran yang menghasilkan perubahan momen dwikutub
secara berirama saja yang teramati di dalam inframerah (Hartomo, 1986).
Atom molekul bergerak dengan berbagai cara, tetapi selalu pada tingkat
energi tercatu. Energi getaran rentang untuk molekul organik bersesuaian dengan
radiasi inframerah dengan bilangan gelombang antara 1200 dan 4000 cm-1.
Bagian tersebut dari spektrum inframerah khususnya berguna untuk mendeteksi
adanya gugus fungsi dalam senyawa organik. Memang daerah ini sering
dinyatakan sebagai daerah gugus fungsi karena kebanyakan gugus fungsi yang
dianggap penting oleh para kimiawan organik mempunyai serapan khas dan nisbi
tetap pada panjang gelombang tersebut.
Identifikasi pita absorpsi khas yang disebabkan oleh berbagai gugus fungsi
merupakan dasar penafsiran spektrum inframerah. Hadirnya sebuah puncak
serapan dalam daerah gugus fungsi dalam sebuah spektrum inframerah hampir
selalu merupakan petunjuk pasti bahwa beberapa gugus fungsi tertentu terdapat
dalam senyawa cuplikan. Demikian pula, tidak adanya puncak dalam bagian
tertentu dari daerah gugus fungsi sebuah spektrum inframerah biasnya berarti
bahwa gugus tersebut yang menyerap pada daerah itu tidak ada (Pine, 1980).
Asam karboksilat mempunyai dua karakteristik absorbsi IR yang membuat

senyawa -CO2H dapat diidentifikasi sengan mudah. Ikatan O-H dari golongan
karboksil diabsorbsi pada daerah 2500 sampai 3300 cm-1, dan ikatan C=O yang
ditunjukkan diabsorbsi di antara 1710 sampai 1750 cm-1 (McMurry, 2007).

Universitas Sumatera Utara

2.1.1. Prinsip Alat
Sistim optik Spektrofotometer FTIR seperti pada gambar dibawah ini
dilengkapi dengan cermin yang bergerak tegak lurus dan cermin yang diam.
Dengan demikian radiasi infra merah akan menimbulkan perbedaan jarak yang
ditempuh menuju cermin yang bergerak ( M ) dan jarak cermin yang diam ( F ).
Perbedaan jarak tempuh radiasi tersebut adalah 2 yang selanjutnya disebut sebagai
retardasi ( δ ). Hubungan antara intensitas radiasi IR yang diterima detektor
terhadap retardasi disebut sebagai interferogram. Sedangkan sistim optik dari
Spektrofotometer IR yang didasarkan atas bekerjanya interferometer disebut
sebagai

sistim

optik

Fourier

Transform

Infra

Red.

Pada sistim optik FTIR digunakan radiasi LASER (Light Amplification by
Stimulated Emmission of Radiation) yang berfungsi sebagai radiasi yang
diinterferensikan dengan radiasi infra merah agar sinyal radiasi infra merah yang
diterima

oleh

detektor

secara

utuh

dan

lebih

baik.

Detektor yang digunakan dalam Spektrofotometer FTIR adalah TGS
(Tetra Glycerine Sulphate) atau MCT (Mercury Cadmium Telluride). Detektor
MCT lebih banyak digunakan karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan
detektor TGS, yaitu memberikan respon yang lebih baik pada frekwensi modulasi
tinggi, lebih sensitif, lebih cepat, tidak dipengaruhi oleh temperatur, sangat
selektif terhadap energi vibrasi yang diterima dari radiasi infra merah.

Universitas Sumatera Utara

Gambar 2.1. Bagan FT-IR

2.2

Minyak Goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah

rasa gurih, dan penambah nilai kalori (Winarno, 2004). Menurut SNI 01-37412002 (BSN, 2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh
dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan
minyak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain),
kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan
(kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji
tengkawang, biji kakao, dan lain-lain) (Nugraha, 2004).
Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng. Menurut
Ketaren (2008), minyak yang termasuk golongan setengah mengering (semi
drying oil) misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga
matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena
jika minyak tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah
teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah

Universitas Sumatera Utara

minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak

akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya
adalah minyak sawit.
Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya
karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas
minyak selama proses penggorengan. trigliserida dari suatu minyak atau lemak
mengandungsekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya,
stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya,
penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat
mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng
yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan.(Stier, 2003)
Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan
yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak
tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput
mata. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein
tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap
suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis,

pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu
tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C
(Winarno, 2004).

Universitas Sumatera Utara

Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali atau yang lebih dikenal
dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan minyak
bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali
untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya,
minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang
terjadi selama proses penggorengan (Anonim, 2011).
Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi
dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti
pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 2.2.1

SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak

Goreng
KRITERIA UJI
Keadaan bau, warna
dan rasa
Air
Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam laurat)
Bahan Makanan
Tambahan

SATUAN

SYARAT

-

Normal

% b/b

Maks 0.30

% b/b

Maks 0.30

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam :
- Besi (Fe)
- Tembaga (Cu)
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Timah (Sn)
- Seng (Zn)

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maks 1.5
Maks 0.1
Maks 0.1
Maks 40.0
Maks0.005
Maks
40.0/250.0)*

Universitas Sumatera Utara

Arsen (As)
Angka Peroksida

% b/b

Maks 0.1

% mg 02/gr

Maks 1

Catatan * Dalam kemasan kaleng
Sumber : Standar Nasional Indonesia

Tabel 2.2.2

Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Kriteria

Persyaratan

1. Bau dan Rasa

Normal

2. Warna

Muda Jernih

3. Kadar Air

max 0,3%

4. Berat Jenis

0,900 g/liter

5. Asam lemak bebas

Max 0,3%

6. Bilangan Peroksida

Max 2 Meg/Kg

7. Bilangan Iod

45 - 46

8. Bilangan Penyabunan

196 - 206

9. Index Bias

1,448 - 1,450

10. Cemaran Logam

Max 0,1 mg/kg

Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu
diperhatikan, yaitu:
1.

Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama
danekonomis.

2.

Tahan terhadap tekanan oksidatif.

3.

Memiliki kualitas seragam.

Universitas Sumatera Utara

4.

Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening
lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan
pengemasan.

5.

Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah
setelah digunakan untuk menggoreng.

6.

Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada
produk yang digoreng.

7.

Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan
pengaruh greasy pada permukaan produk.

Mohamed Sulieman et al. (2001), menyatakan bahwa pemilihan minyak
goreng

tergantung

pada

banyak

faktor

seperti

ketersediaan,

performa

penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat penyimpanan.

2.3

Sejarah Tanaman Kelapa sawit
Tanaman kelapa sawit (Elaeisguinensis JACQ) adalah tanaman yang

berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal
dari bahasa Yunani Elainon atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis
berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli dimana Jacqui
menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea.
Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah
colonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat bibit kelapa sawit yang
dibawa oleh Mauritus dari Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor.
Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial

Universitas Sumatera Utara

pada tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Hadrian Hallet, seorang
berkebangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah dari tahun
ketahun.
Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis
dengan curah hujan 2000mm/tahun dan kisaran suhu 220-320C. Adapun
pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal
lima varietas kelapa sawit yaitu :
1. Dura
Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut
pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase
daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji)
biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.
2. Pisifera
Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging
buahnya tebal. Persentase daging buahnya terhadap buah cukup tinggi,
sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak
tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai
tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase ini. Oleh
sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan.
Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan
varietas Tenera.
3. Tenera
Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu
Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam diperkebunan-

Universitas Sumatera Utara

perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya
berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya.
Persentase daging buah terhadap buah daging, antara 60-96%. Tandan
buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi
ukuran tandannya relatif lebih kecil.
4. Macro Carya
Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis
sekali.
5. Diwikka-wakka
Varietas ini memiliki cirri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.
Diwikka-wakka dapat dibedakan menjadi Diwikka-wakkadura, Diwikkawakkapisifera dan Diwikka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang
disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di
Indonesia.
Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan
persentase atau randemen minyak yang dikandungnya.Randemen minyak
tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan
pada varietas Dura antara 16-18%.Jenis kelapa sawit yang diusahakan
tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit
merupakan olahan yang utama.Sehingga tdak mengherankan jika lebih
banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.

Universitas Sumatera Utara

2.3.1

Pengolahan kelapa sawit
Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan

tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga dari hasil akhir
yang dikehendaki.
Skema pengolahan minyak dan lemak:
EKSTRAKSI

PENJERNIHAN

PEMUCATAN

DEODORASI

HIDROGENASI

WINTERISASI

PEMUCATAN

DEODORASI

DEODORASI

PLASTICIZING

INTERESTERIFIKASI

PEMURNIAN

a) Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari
bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini
bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical
expression dan solvent extraction.

Universitas Sumatera Utara

b) Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan
yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada
semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang
bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk
memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau
lemak yang terkandung didalamnya.
Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: 1) Wet
rendering dan 2) Dry rendering
c) Wet Rendering
Wet Rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air
selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang
terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan
40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). penggunakan temperatur rendah
dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak
atau lemak. Bahan yang akan di ekstraksi ditempatkan pada ketel yang
diperlengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran
tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampai suhu 50oC sampai diaduk. Minyak
yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet
rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu popular,
sedangkan proses wet rendering dengan menggunakan temperatur yang tinggi
disertai dengan tekanan uap air, dipergukan untuk menghasilkan minyak atau
lemak dalam jumlah yang besar. Peralatan yang dipergunakan adalah autoclave

Universitas Sumatera Utara

atau digester. Air dan bahan yang akan di ekstraksi dimaksukkan ke dalam
digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60 pound selama 4-6 jam.
d) Dry Rendering
Dry Rendering adalah cara rending tanpa penambahan air selama proses
berlangsung. Dry rending dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi
dengan steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan
mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan
air. Bahan atdi dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220oF
sampai 230oF (105oC-110oC). ampas bahan yang teleh diambil minyaknya akan
diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dari ampas yang
telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.
e) Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression)
Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,
terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk
memisahkan minyak tinggi (30-70 persen). Pada pengepresan mekanis ini
diperlukan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya.
Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih. Perajangan dan
penggilingan serta tempering atau pemasakan.
Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu : 1) pengepresan
hidraulik (hydraulic pressing) dan 2) pengepresan berulir (expeller pressing)
(Ketaren, 1986).

Universitas Sumatera Utara

Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa
minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel
dari tempurung dan serabut serta 40%-50% air.
Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar
tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar
kemudian dialirkan ke dalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah
melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak
sawit mentah (Crude Palm Oil, CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk
menurunkan kandungan air di dalam minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung
dalam tangki-tangki penampungan dan siap di pasarkan atau mengalami
pengolahan lebih lanjut sampaidihasilkan minyak sawit murni (Processed Palm
Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya. Sedangkan sisa olahan yang berupa Lumpur,
masih dapat dimanfaatkan dengan proses daur ulang untuk diambil minyak
sawitnya.
Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan diolah lebih lanjut
untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam
silo, minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50oC. Akibat proses
pengeringan ini, inti sawit akan mengerutsehingga memudahkan pemisahan inti
sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke
alat pemecah biji.
f) Pemisahan Inti Sawit Dari Tempurung
Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis
(BJ) antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone

Universitas Sumatera Utara

separator. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang
berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji
yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai BJ 1.16. Dalam
keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung
sedangkan tempurung tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit
dan tempurung sampai bersih.
Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit
harus segera dikeringkan dengan suhu 80oC. Setelah kering, inti sawit dapat dipak
atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit
(Palm Kernel Oil, PKO). Hasil samping pengohan minyak inti sawit adalah
bungkil inti sawit (Kernel Oil Cake, KOC) yang dimanfaatkan untuk ternak.
Sedangkan tempurung dapat dimanfaatkan sebagai bahan baker, sebagai pengeras
jalan atau dibuat arang dalam industri pabrik bakar aktif (Tim Penulis, 2000).
2.3.2

Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan

lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening,
margarin, dasn minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak yang tidak jenuh yang ikatannya mudah dipisahkan dengan
alkali.
Dengan kandungan karoten yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber
provitamin A yang murah dibandingkan dengan bahan baku lainnya. Minyak
sawit dihasilkan dari proses ekstraksibagian sabut buah dan biji buah kelapa sawit.
Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau sabut tersebut dikenal dengan nama

Universitas Sumatera Utara

Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya disebut Palm Kernel Oil
(PKO).
Proses ekstraksi minyak kelapa sawit biasanya dilanjutkan dengan proses
bleaching (pemutihan) dan deodorizing (penghilangan bau) agar minyak tersebut
menjadi jernih, bening, dan tidak berbau atau bias disebut refined, bleached dan
deodorized (RBD) stearin dan olein. RBD olein dan stearin ini dengan proses
pemisahan akan dihasilkan bermacam-macam produk yang bisa disebut industri
oleochemical.
Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah
kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak kelapa sawit selain
diolah menjadi bahan baku minyak goreng juga diolah menjadi bahan baku
margarin.

(http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2008/12/16/minyak-

sawit/).
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang
dinamakan minyak inti kelapa sawit (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil samping
ialah bungkil inti kelap sawit (Palm Kernel Meal atau Pellet).
Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami
proses ekstraksi dan peneringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah
dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm.
selain itu bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di
Belawan-Deli. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20%
buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34%-

Universitas Sumatera Utara

40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap.
Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada
tabel. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3%.
Tabel 2.3.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti
Kelapa Sawit
Minyak Kelapa Sawit

Minyak Inti Sawit

(Persen)

(Persen)

Asam Kaprilat

-

3-4

Asam Kaproat

-

3-7

Asam Laurat

-

46-52

Asam Miristat

1,1-2,5

14-17

Asam Palmitat

40-46

6,5-9

Asam Stearat

3,6-4,7

1-2,5

Asam Oleat

39-45

13-19

Asam Linoleat

7-11

0,5-2

Asam Lemak

Sumber : Eckey,S.W.(1955)
Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan
berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan
berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak
berubah.

Universitas Sumatera Utara

2.4 Minyak dan Lemak
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak,
minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan
digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih
sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai
nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan
tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu
gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati)
mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti
asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).
Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak
mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat
digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi
kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga
memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya
terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk
ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami
perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai
dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan
minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Universitas Sumatera Utara

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak
merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).
2.5.

Asam Lemak
Asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan asam

monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah
atom karbon genap. Asam-asam lemak yang di temukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya.
Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak
tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain
Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam
lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai
pendek mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan
rantai panjang mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari
dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6,
C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garamgaram dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh

Universitas Sumatera Utara

lebih mudah larut dalam alkohol dari pada garam-garam dari asam lemak yang
mempunyai mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.(Winarno,F.G. 1997)

2.6

Bilangan Asam
Didefiniskan

sebagai

jumlah

KOH

(mg) yang

diperlukan

untuk

menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan
banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya
dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan
indikator pp.
Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas
minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak
atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan.
Lemak diartikan sebagai suatu bahn makannan yang pada suhui ruangan terdapat
dalm bentuk cair. Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan miyak tersebut seringkali
ditambahkan dengansengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan .
dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media
penghantar panas, seperti minyak goreng. Pengukuran bilanagn asam maksimum
1mg/g. Jika bilangan asam lebih dari 1mg/g,maka tidak layak dimakan . bilanagan
asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
mentralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak atau lemak.

Universitas Sumatera Utara

2.7

Bilangan Iod
Bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau

lemak, semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh.
Dalam pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk
mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu.
Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak
jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium
ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium
yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi
titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat
ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh
biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi
bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.
Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua
atom yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan
rangkap (kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai
disimpan.
Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan
derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya
bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk
lemak sapi bilangan yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak
babi bilangan yodiumnya dapat bervariasi antara 52 dan 67.

Universitas Sumatera Utara

Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila
bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti
bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium
lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuhtumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium
yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium
adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak
mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian
lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan
diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.
Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemaklemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan
yang rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali
dijual di pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi
atau lemak domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka
dapat diduga bahwa ada pemalsuan.

Universitas Sumatera Utara