Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas, Air, Abu, dan Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng Curah di Balai Pengujian dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea dan Cukai Medan

BARANG DIREKTORAT JENDRAL

BEA DAN CUKAI

MEDAN

KARYA ILMIAH

AHMAD NAJEMI NST 112401035

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA 3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

BARANG DIREKTORAT JENDRAL

BEA DAN CUKAI

MEDAN

KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Ahli Madya

AHMAD NAJEMI NST 112401035

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA 3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Bilangan Asam, Air,

Abu, Dan Bilangan Peroksida Di Balai Pengujian Dan Identifikasi Barang Direktorat Jendral Bea Dan Cukai Medan

Kategori : Karya Ilmiah

Nama : Ahmad Najemi Nst

Nomor Induk Mahasiswa : 112401035

Program Studi : D3 Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Sumatera Utara

Disetujui di Medan, juni 2014

Diketahui

Program Studi Diploma 3 Kimia Pembimbing FMIPA USU

Ketua,

Dra. Emma Zaidar Nasution, M.Si Drs. Philippus Siregar, M.Si NIP.195512181987012001 NIP.195805041986011002

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 19540830 198503 2001

PERNYATAAN

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL

BEA DAN CUKAI MEDAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil karya saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya

Medan, Juli 2014

AHMAD NAJEMI NST 112401035

PENGHARGAAN

Puji dan syukur kehadiran ALLAH SWT atas segala limpahan rahmat dan karunia nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini yang

berjudul “PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN

BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL BEA DAN CUKAI MEDAN”.

Karya ilmiah ini adalah hasil kerja praktek di BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL BEA DAN CUKAI MEDAN. Karya ilmiah ini merupakan salah satu persyaratan akademik mahasiswa untuk memperoleh gelar Ahli Madya Diploma D-3 untuk program studi Kimia Analis di fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

Karya ilmiah ini dapat disusun dan diselesaikan berkat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang setulusnya kepada :

1. Keluarga tercinta, Alm.Ayahanda azwar Nasution dan Ibunda nurlina Lubis, beserta Abangda Zulfikri Nasution, abangda Rifki Rahman Nasution, Sp, dan kakanda Zulfadilah, Psi, yang selalu mencurahkan kasi sayang, dukungan dan doa kepada penulis.

2. Bapak Drs. Philippus Siregar, M.Si, selaku dosen pembimbing yang selalu memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

3. Ibu Dr. Rumondang Bulan ,MS,selaku ketua jurusan program studi D-3 Kimia Analis di Fakultas MIPA USU.

4. Bapak Nasrulloh, Bapak Fajar, dan Bapak Ridwan sebagai Staf Pemeriksa dan Abangda Sahat Rinaldo, Cahya Nugraha dan Arif Sebagai Staf Analis Direktorat Jendral Bea Cukai Belawan Badan Pengujian dan Identifikasi Barang yang telah banyak memberikan dukungan dan bimbingan kepada penulis dan segenap karyawan-karyawati Analis Direktorat Jendral Bea Cukai Belawan Badan Pengujian dan Identifikasi Barang yang membantu dan mendukung penulis. 5. Bapak Drs.Sutarman M,Sc selaku dekan serta bapak dan ibu selaku pembantu

dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

6. Ibu Dra. Emma Zaidar, M.Si, selaku Ketua Program Studi Diploma 3 Kimia Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.

7. Bapak dan Ibu seluruh Dosen Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara yang telah memberikan banyak ilmu kepada penulis

8. Staf dan karyawan Program studi D-3 Kimia Analis, terima kasih atas kerja samanya.

9. Teman dan sahabat saya Aditya, c.k, Chairul Amri, M.Nur Suhada, M.Irham, Kiki Ardiansyah, Iqbal, Agung, Agil, Syahpriadi, Teman-teman stambuk dan adik stambuk yang tidak dapat saya sebutkan satu per satu, terima kasih atas semangat, dukungan, dan kebersamaannya.

penulis menyadari bahwa penyajian karya ilmiah masih jauh dari sempurna mengingat keterbatasan, kemampuan dan waktu yang ada.Tapi penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Medan, Juni 2014 Penulis

AHMAD NAJEMI NST 112401035

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL

BEA DAN CUKAI MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa kadar asam lemak bebas, kadar bilangan peroksida, kadar abu dan kadar air pada minyak goreng curah secara kuantitatif dengan menggunakan titrasi asidimetri diperoleh kadar asam palmitat 0,2592 %, asam laurat 0,2025%, asam oleat 0,2885 % dan bilangan peroksida 1,1 %, dengan menggunakan furnance diperoleh kadar abu sebesar 0,012 % dan dengan menggunakan oven diperoleh kadar air sebesar 0,06009 %. Dari hasil analisa yang diperoleh minyak goreng curah layak dikonsumsi masyarakat juga telah memenuhi standar SNI dan literatur yang ada untuk menjamin standar mutu minyak goreng curah.

DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT, WATER, AND DUST VALUE PEROXIDES ON COOKING OIL

TESTING CENTER IN BULK AND IDENTIFICATION DIRECTORATE GENERAL GOODS

CUSTOMS AND EXCISE FIELD

ABSTRACT

Have analyzed the levels of free fatty acids, peroxide content, ash content and moisture content in cooking oil quantitatively using titration acidimetry obtained palmitic acid levels 0.2592%, 0.2025% lauric acid, oleic acid and 0.2885% peroxide 1.1%, obtained using the furnace ash content of 0.012% and the moisture content using the oven obtained by 0.06009%. Obtained from the analysis of bulk cooking oil suitable for consumption society has been meeting the ISO standards and existing literature to ensure the quality standards of cooking oil.

DAFTAR ISI Halaman PERSETUJAN ii PERNYATAAN iii PENGHARGAAN iv ABSTRAK v ABSTRACT vi

DAFTAR ISI vii

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR LAMPIRAN x

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak kelapa sawit 4

2.2 Minyak dan lamak 5

2.2.1 Sumber-sumber lemak dan minyak 11

2.2.2 Struktur komposisi lemak dan minyak 11

2.2.3 Sifat-sifat fisik lemak dan minyak 12

2.2.4 Peranan lemak dan minyak 14

2.3 Metode Analisis Titrimetri 16

2.4 Asam Lemak 19

2.5 Bilangan Peroksida 23

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat 25

3.2 Bahan 26

3.3 Prosedur 27

3.3.1 Penentuan kadar Asam Lemak Bebas 27

3.3.2 Penentuan kadar Air 27

3.3.3 Penentuan kadar Abu 27

3.3.4 Pembuatan larutan blanko 28

3.3.5. Penentuan Bilangan Peroksida 28

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Hasil Analisa 30

4.2 Perhitungan 31

4.2.1 Kadar Asam Lemak Bebas 31

4.2.3 Kadar Abu 32

4.2.4 Kadar Bilangan peroksida 32

4.3 Pembahasan 33

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 35

5.2 Saran 35

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 2.1. Tabel Komposisi Asam Lemak Minyak kelapa sawit dan minyak 5

Inti kelapa sawit

Tabel 2.9. Tabel Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng 24

Tabel 4.1.1. Tabel Data analisa kadar asam lemak bebas 30

Tabel 4.1.2. Tabel Data analisa kadar abu 30

Tabel 4.1.3. Tabel Data analisa kadar air 30

Tabel 4.1.4. Tabel Data analisa kadar bilagan peroksida 31

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1 : Gambar Alat FTIR (Perkins Elmer) 37

Lampiran 2 : Gambar Alat Furnace (nebertherm) 37

Lampiran 3 : Gambar Alat Oven 38

Lampiran 4 : Gambar Alat Lemari Asam 38

Lampiran 5 : Gambar Alat Titrasi 39

PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR,ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

CURAH DI BALAI PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG DIREKTORAT JENDRAL

BEA DAN CUKAI MEDAN

ABSTRAK

Telah dilakukan analisa kadar asam lemak bebas, kadar bilangan peroksida, kadar abu dan kadar air pada minyak goreng curah secara kuantitatif dengan menggunakan titrasi asidimetri diperoleh kadar asam palmitat 0,2592 %, asam laurat 0,2025%, asam oleat 0,2885 % dan bilangan peroksida 1,1 %, dengan menggunakan furnance diperoleh kadar abu sebesar 0,012 % dan dengan menggunakan oven diperoleh kadar air sebesar 0,06009 %. Dari hasil analisa yang diperoleh minyak goreng curah layak dikonsumsi masyarakat juga telah memenuhi standar SNI dan literatur yang ada untuk menjamin standar mutu minyak goreng curah.

DETERMINATION OF FREE FATTY ACID CONTENT, WATER, AND DUST VALUE PEROXIDES ON COOKING OIL

TESTING CENTER IN BULK AND IDENTIFICATION DIRECTORATE GENERAL GOODS

CUSTOMS AND EXCISE FIELD

ABSTRACT

Have analyzed the levels of free fatty acids, peroxide content, ash content and moisture content in cooking oil quantitatively using titration acidimetry obtained palmitic acid levels 0.2592%, 0.2025% lauric acid, oleic acid and 0.2885% peroxide 1.1%, obtained using the furnace ash content of 0.012% and the moisture content using the oven obtained by 0.06009%. Obtained from the analysis of bulk cooking oil suitable for consumption society has been meeting the ISO standards and existing literature to ensure the quality standards of cooking oil.

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Tanaman kelapa sawit ( Elaeis guinensis JAQ ) adalah tanaman berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama species Guinensis berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000 mm / tahun dan kisaran suhu 220 – 320 C. pada saat ini dikenal beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang dibedakan berdasarkan warna kulit buah dan bentuk buah.

Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mensokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum yaitu, pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe ). kriteria kematangan yang tepat ini dapat dilihat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan.

Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dari 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis ; kadar minyak dalam perikap sekitar 34 – 40 persen. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masi tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan karena adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat

adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak , sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaanbeta ionone.

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen , kandungan asam lemak bebas serndah mungkin ( kurang lebih 2 persen atau kurang ), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning ( harus berwarna pucat ) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam.(ketaren. S, 1986 )

Atas dasar tersebut penulis melakukan penelitian dengan judul“ PENENTUAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS,AIR, ABU DAN BILANGGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH”.

1.2 Permasalahan

Apakah kadar asam lemak bebas , bilangan peroksida, kadar dan kadar abu pada minyak goreng curah, telah memenuhi standart mutu Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) dan Literatur yang ada.

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas, kadar abu dan kadar air pada minyak goreng curah, telah memenuhi dengan standart mutu Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) dan Literatur yang ada.

1.4 Manfaat

Dengan mengetahui kadar asam lemak bebas, kadar abu dan kadar air pada minyak goreng curah, apakah minyak goreng curah tersebut telah memenuhi standart mutu Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) .

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Minyak kelapa sawit

Minyak kelapa sawit adalah salah satu beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit ( Elaeis guinensis JAQ ). Kelapa sawit (Elaeis guinensis JAQ ) dikenal terdiri dari 4 macam tipe atau varietas, yaitu tipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera. Masing-masing tipe dibedakan berdasarkan tebal tempurung.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minnyak inti kelapa sawit ( palm kernel oil ) dan hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet).

Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesokarp mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum yaitu pada saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu ( ripe ) kriteria kematangan yang tepat ini dapat dari warna kulit buah dan jumlah buah yang rontok pada tiap tandan. Kenaikan jumlah yang rontok dari 5 menjadi 74 persen buah menunjukkan kenaikan kandungan minyak pada mesokarp sebesar 5 persen dan kadar asam lemak bebas meningkat dari 0,5 persen menjadi 2,9 persen.

Kelapa sawit mengandung mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis ,kadar minyak dalam perikap sekitar

komposisi yang tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat di lihat pada table 2.1

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam Lemak Minyak kelapa sawit Minyak inti sawit

(persen) ( persen )

Asam kaprilat - 3–4

Asam kaproat - 3–7

Asam laurat - 46 - 52

Asam miristat 1,1 - 2,5 14 - 17

Asam palmitat 40 - 4,6 6,5 - 9

Asam stearat 3,6 - 4,7 1 - 2,5

Asaml oleat 39 - 45 13 - 19

Asam linoleat 7 - 11 0,5–2

2.2.Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu 1) lemak yang siap konsumsi tanpa masak (edible fat consumed uncooked) misalnya mentega, margarin serta lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan 2) lemak yang dimasak bersama bahan pangan, atau di jadikan sebagai medium penghantar

panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng, shortening dan lemak babi. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan atau yang dijadikan sebagai bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat lemak yang digunakan untuk pembuatan mentega atau margarin berbeda dengan persyaratan minyak yang dijadikan untuk shortening. Di samping itu minyak dan lemak memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Minyak nabati pada umumnya merupakan sumber asam lemak tidak jenuh, beberapa di antaranya merupakan asam lemak esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat dan asam arachidonat. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vtamin-vitamin A, D, E, dan K. Proses kerusakan lemak berlangsung sejak pengolahan sampai siap dikonsumsi. Terjadinya peristiwa ketengikan (rancidity),contoh pangan berlemak yang keerusakan mutu cita rasanya disebabkan oleh lemak yang terdapat di dalamnya,antara lain bahan pangan yang mengandungmak minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, minyak goreng, minyak salad,dandressing.

Minyak dan lemak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung dari komposisi asm lemak yang menyusunnya. Minyak dan lemak ( trigliserida ) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisik-kimia yang berbeda satu sama lain, karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalam nya . minyak dan lemak berbeda dalam bentuk umum

Minyak dan lemak Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia ialah lipid. Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lipid sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lipid tidak mempunyai struktur yang serupa atau mirip. Sifat kimia dan fungsi biologisnya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yang dimaksud ialah tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atatu lebih dari satu pelarut organik misalnya eter, aseton, kloroform, benzene yang disebut pelarut lemak, ada hubungan dengan asam-asam lemak atau esternya dan mempunyai kemungkinan digunakan untuk makhluk hidup (Anna, P 1994).

Pengertian lipid atau lemak secara umum ialah kelompok atau senyawa organik yang jika disentuh dengan ujung-ujung jari akan terasa berlemak. Tidak semua zat atau senyawa yang berlemak dibicarakan di dalam biokimia. Ada kelompok zat atau senyawa berlemak yang tidak biologi, yaitu kelompok lipid sterol, misalnya oli mesin, oli pelumas dan gerak mesin. Lipid yang berasal dari tumbuhan dan hewan sejak ratusan tahun yang lalu, yaitu pada zaman Ratu Cleopatra (zaman fir’aun) sudah dipergunakan sebagai larutan pati atau glikogen yang struktur molekulnya berbentuk heliks, dengan larutan iodium akan berwarna merah, biru sampai dengan dengan biru tua ( Hawab, M. H, 2003).

Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum trigliseridanya, tetapi hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Perbedaan ini didasarkan pada perbedaan titik lelehnya. Pada suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair.

Titik leleh minyak dan lemak tergantung pada strukturnya, biasanya meningkat dengan bertambahnya jumlah karbon. Banyaknya ikatan ganda dua karbon juga berpengaruh. Trigliserida yang kaya akan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan asam linoleat, biasanya berwujud minyak sedangkan trigliserida yang kaya akan lemak jenuh seperti asam stearat dan palmitat, biasanya adalah lemak. Semua jenis lemak tersusun dari asam-asam lemak yang terikat oleh gliserol. Sifat dari lemak tergantung dari jenis asam lemak yang terikat dengan senyawa gliserol. Asam-asam lemak yang berbeda disusun oleh jumlah atom karbon maupun hidrogen yang berbeda pula. Atom karbon, yang juga terikat oleh dua atom karbon lainnya, membentuk rantai yang zigzag. Asam lemak dengan rantai molekul yang lebih panjang lebih rentan terhadap gaya tarik menarik intermolekul, (dalam hal ini yaitu gaya Van der waals) sehingga titik leburnya juga akan naik.

Trigliserida alami ialah triester dari asam lemak berantai panjang dan gliserol merupakan penyusun utama lemak hewan dan nabati. Trigliserida termasuk lipid sederhana dan juga merupakan bentuk cadangan lemak dalam tubuh manusia. Berikut ini adalah persamaan umum pembentukan trigliserida :

Keragaman jenis trigliserida bersumber dari kedudukan dan jati diri asam lemak. Trigliserida sederhana adalah triester yang terbuat dari gliserol dan dari tiga molekul asam lemak yang sama. Contohnya, dari gliserol dan tiga molekul asam stearat akan diperoleh trigliserida sedehana yang disebut gliseril tristearat atau tristearin.

Trigliserida sederhana jarang ditemukan. Kebanyakan trigliserida alami adalah trigliserida campuran, yaitu triester dengan komponen asam lemak yang berbeda. Lemak hewan dan minyak nabati merupakan campuran beberapa trigliserida.

Asam-asam lemak yang menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat kepada atom karbon. Berdasarkan jumlah atom hidrogen yang terikat pada atom karbon, maka asam lemak dapat dibedakan atas

1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jeuh merupakan asam lemak dimana dua atom hidrogen terikat pada satu atom karbon. Dikatakan jenuh karena atom karbon telah mengikat hidrogen secara maksimal.

2. Asam lemak tak jenuh

Asam Lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Dalam hal ini, atom karbon belum mengikat atom hidrogen secara maksimal karena adanyaikatan rangkap. Lemak yang mengandung satu saja asam lemak tak jenuh disebut lemak jenuh.

Asam lemak jenuh maupun asam lemak tak jenuh berbeda dalam energi yang dikandungnya dan titik leburnya. Karena asam lemak tak jenuh mengandung ikatan carbon-hidrogen yang lebih sedikit dibandingkan dengan asam lemak jenuh pada jumlah atom karbon yang sama, asam lemak tak jenuh memilki energi yang lebih sedikit selama proses metabolisme daripada asam lemak jenuh pada keadaan dimana jumlah atom karbon sama. Asam lemak jenuh dapat tersusun dalam susunan yang rapat, sehingga asam lemak jenuh dapat dibekukan dengan mudah dan berwujud padatan pada temperatur ruangan. Tetapi ikatan rangkap yang kaku dalam lemak tak jenuh mengubah kimia dari lemak. Terdapat dua cara ikatan ini disusun yaitu :

1. Isomer dengan kedua bagian dari rantai pada sisi yang sama ( cis ; hanya terdapat pada lemak alami). Ismomer cis mencegah lemak dari penupukan seperti halnya yang terjadi pada ikatan jenuh. Hal ni menrukan gaya intermolekul diantara

membeku. Lemak cis takjenuh biasanya merupakan cairan pada temperatur ruangan.

2. Isomer dengan rantai yang berlwanan pada ikatan ganda ( isomer trans, biasanya merupakan produk dari hidrogenasi parsial dari lemak tak jenuh alami)

Reaksi hidrogenasi dapat mengubah minyak menjadi lemak. Hal ini sering dilakukan dalam industri margarin. Serbuk logam nikel ( yang dikeluarkan kemudian ) didispersika dalam minyak panas sebagai katalis. Hidrogen beradisi pada bebrapa ikatan ganda dua rantai asam lemak tak jenuh karbon dan menjenuhkannya. Dengan demikian akan mengubah minyak menjadi lemak. Contohnya hidrogenasi pada triololein menghasilakn tristearin ( Rondang T, 2006 ).

2.2.1 Sumber-sumber Lemak dan Minyak

Sumber –sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu sumber dari tumbuh–tumbuhan yang meliputi biji-bijian dari tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape speed, bunga matahari dan sebagainya; dan pohon- pohon yang mengahasilkan minyak seperti pohon palem penghasil minyak kelapa dan zaitun ( olive ), dan sumber-sumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus.( Buckle,K,A, 1985).

2.2.2 Struktur dan Komposisi Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-timbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagain besara adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.

Komponen- komponen lain yang mugkin terdapat, meliputi fospolipid sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Peran daripada lemak (lipid) dalam makanan manusia dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh dapat bersifat psokologis dengan meningkatkan nafsu makan atau dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.

Istilah lemak (fat) bisasanya digunakan untuk campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu ruangan, sedangkan minyak (oil) berarti campuran trigliserida cair pada suhu ruangan.

2.2.3 Sifat-Sifat Fisik Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak meskipun serupa dalam struktur kimianya, menunjukkan keragaman yang besar dalam sifat-sifat fisiknya :

1. Sifat fisik yang paling jelas adalah tdak larut dalam air. Hal ini disebabkan oleh adanaya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak adanya gugus-gugus polar.

2. Viskositas minyak dan lemak cair biasanya bertambah dengan bertambah dengan bertambahnya panjang rantai karbon, berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon. Minyak kastor jauh lebih daripada sebagian besar lainnya karena adanya gugus hidroksil pada salah satu dari komponen asam lemak, asamricinoleic.

3. Minyak dan lemak lebih padat dalam keadaan padat daripada dalam keadaaan cair. Berat jenisnya lebih tinggi untuk trigliserida dengan berat molekul

4. Lemak adalah campuran trigliserida dalam bentuk padat dan terdiri dari suatu fase padat dan fase cair. Kristal dari fase padat terpisah dan dengan tekanan menggunting/memisah yang cocok, dapat bergerak sendiri lepas dari kristal lain. Jadi Lemak mempunyai struktur seperti benda padat plastik. Karena jumlah benda padat dalam lemak berubah-ubah menurut suhu, demikian juga sifat-sifat plastiknya. “Kisaran Plastik” dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik. Pada umumnya, lemak bersifat seperti plastik dari lemak adalah kisaran suhu dimana lemak bersifat padat plastik. Pada umumnya, lemak bersifat seperti plastik bila kandungan padat antara 10% dan 50%. Sifat-sifat plastik dari lemak menyebabkan lemak digunakan dalam beberapa bahan pangan misalnya pengoles dan pengempuk.

5. Oleh karena minyak dan lemak adalah campuran trigliserida, titik cairnya tidak tepat. Titik cair minyak dan lemak ditentukan oleh beberapa faktor. Makin pendek rantai asam lemak, makin rendah titik cair trigliserida itu. Cara-cara penyebaran asam-asam lemak dalam suatu lemak juga mempengaruhi titik cairnya.

6. Titik cair kristal-kristal suatu lemak dapat berbeda-beda berdasarkan dua mekanisme utama. Pertama karena heterogenitas kristal-kristal. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida, maka komposisi trigliserida kristal lemak juga dapat berbeda-beda. Pada umunya, pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah daripada kristal lemak yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang

berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal, yaitu menunjukkan poliformisme. Masing-masing bentuk ditandai titik cair, berat jenis, panas laten dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk-bentuk lain. Bentuk yang paling stabil mempunyai tit cair, berat jens dan panas laten tertinggi ( Buckel, K.A, 1985)

2.2.4 Peranan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mncegah penyembitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak , mentega dan margarin. Disamping itu, penambahan lemak dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki

kedalam bahan pangan atau dijadikan bahan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible hat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan kebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair, lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan berring berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara, misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis, semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak bunga matahari dan non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dari minyak kelapa sawit (Winarno,F. G, 1995).

Vitamin A, D, E dan K merupakan vitamin yang larut dalam lemak, sehingga vitamin-vitamin ini dapat larut maupun ditransportasikan dengan perantaraan lemak. Lemak merupakan sumber dari asam lemak esential. Lemak memegang peranan yang vital dalam kesehatan kulit dan rambut, melapisi tubuh terhadap benturan, menjaga

temperatur tubuh dan mempromosikan fungsi sel kesehatan. Lemak juga berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Lemak diuraikan dalam tubuh untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Gliserol ini dapat dikonversikan menjadi glukosa oleh hati dan kemudian glukosa inilah yang digunakan sebagai sumber energi yang baik, terutama untuk jantung dan skeletal muxcle. Lemak juga berfungsi sebagai buffer terhadap berbagai penyakit. Ketika Senyawa terbentuk, baik kimia maupun biologis mencapai level yang tidak aman dalam aliran darah, lemak dapat menyimpan senyawa ini dalam jaringan lemak. Hal ini membantu melindungi organ vital, urination, accidental atau international bloodletting, sebelum exretion and hair growth.

2.3 Metode Analisis Titrimetri

Larutan standar biasanya ditambahkan dari dalam sebuah buret. Proses penambahan larutan standar sampai reaksi tepat lengkap, disebut titrasi dan zat yang akan ditetapkan, dititrasi. Titik(saat) pada mana reaksi itu tepat lengkap, disebut titik ekuivalen (setara) atau titik akhir teoretis ( atau titik-akhir stoikiometri). Lengkapnya titrasi, lazimnya harus terdeteksi oleh suatu perubahan, yang tak dapat disalah lihat oleh mata, yang dihasilkan oleh larutan standar itu sendiri (misalnya kalium permanganat), atau lebih lazim lagi, oleh penambahan suatu reagensia pembantu yang dikenal sebagai indikator. Setelah reaksi antara zat dan larutan standar praktis lengkap, indikator harus memberi perubahan visual yang jelas (entah suatu perubahan warna atau pembentukan kekeruhan), dalam cairan yang sedang dititrasi. Titik (saat)

dalam praktek, biasanya akan terjadi perbedaan yang sangat sedikit ini merupakan sesatan (error) titrasi. Indikator dan kondisi-kondisi eksperimen harus dipilih sedemikian, sehingga perbedaan antara titik-akhir terlihat dan titik ekuivalen adalah sekecil mungkin. Untuk digunakan dalam analisis titrimetri, suatu reaksi harus memenuhi kondisi-kondisi berikut :

1. Harus ada suatu reaksi yang sederhana, yang dapat dinyatakan dengan suatu persamaan kimia, zat yang akan ditetapkan harus bereaksi lengkap dengan reagensia dalam proporsi yang stoikiometrik atau ekuivalen.

2. Reaksi harus praktis berlangsung dalam sekejap atau berjalan dengan sangat cepat sekali (kebanyakan reaksi ionik memenuhi kondisi ini). Dalam beberapa keadaaan, penambahan suatu katalis akan menaikkan kecepatan reaksi itu. 3. Harus ada perubahan yang menyolok dalam energi-bebas, yang menimbulkan

perubahan dalam beberapa sifat fisika atau kimia larutan pada titik ekuivalen. 4. Harus tersedia suatu indikator, yang oleh perubahan sifat-sifat fisika (warna

atau pembentukan endapan), harus dengan tajam menetapkan titik-akhir reaksi. Jika tak tersedia indikator yang dapat dilihat mata untuk mendeteksi titik ekuivalen, titik ekuivalen ini sering dapat ditetapkan dengan mengikuti hal-hal berikut selama jalannya titrasi.

Tujuan titrasi, misalnya dari suatu larutan basa dengan larutan standar suatu asam, adalah untuk menetapkan jumlah asam yang secara kimiawi adalah tepat ekuivalen dengan jumlah basa yang ada. Keadaan ( atau saat) pada masa ini dicapai adalah titik ekuivalen, titik stoikiometri atau titik akhir teoritis, hasilnya adalah larutan air dari garam bersangkutan. Jika baik asamnya, maupun basanya merupakan

elektrolit kuat, larutan yang dihasilkan akan netral dan mempunyai pH 7 tetapi jika asamnya atau basanya adalah elektrolit lemah atau basa lemah itu, dan konsntrasi larutan. Untuk setiap titrasi yang sesungguhnya, titik akhir yang benar akan ditandai oleh suatu nilai tertentu dari konsentrasi ion-hidrogen larutan itu, dimana nilai tersebut bergantung pada sifat asam dan basa, dan konsentrasi larutan.

Ada tersedia sejumlah zat yang akan disebut indikator penetralan atau indikator asam basa yang memiliki warna warna yang berbeda bergantung pada konsentrasi ion-hidrogen dari larutan. Ciri-cri khas utama dari indikator ini adalah bahwa perubahan dari warna yang dominan ‘asam’ menjadi warna yang dominan ‘basa’ tidaklah mendadak dan sekaligus, tetapi berjalan didalam suatu selang (interval) pH yang (biasanya kira-kira dua satuan pH) yang dinamakan selang perubahan warna indikator. Keduduka selang perubahan warna pada skala pH berbeda-beda jauh untuk indikator-indikator yang berbeda-beda. Maka, untuk kebanyakan titrasi asam-basa kita dapat memilih suatu indikator yang memperlihatkan perubahan warna yang jelas pada pH yang dekat dengan pH pada titik ekuivalen.

Teori yang pertama yang berfaedah tentang aksi indikator, telah diusulkan oleh W.Ostwald. Semua indikator yang umum digunakan adalah asam-asam atau basa-basa organik yang sangat lemah. Ostwald berpendapat bahwa asam indikator yang tak berdiosiasi (Hln) atau basa indikator yang tak berdiosiasi (lnOH), mempunyai warna yang berbeda dari warna ionnya ( Vogel, 1939).

2.4. Asam Lemak

Asam lemak adalah asam lemah. Apabila dapat larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian dan melepaskan ion H+. Dalam hal ini pH larutan tergantung pada kontanta keasaman dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak. Rumus pH untuk asam lemak pada umumnya telah dikemukakan oleh Henderson Hasselbach.

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam, biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak junuh dalam bentuk molekul keseluruhannya. Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam bentuk cis. Karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak tidak jenuh dalam bentuk trans.

Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam lemak yang ada.

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap. Bik pada

molekul yang mempunyai susunan konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi isomercisatautranspada posisi ikatan rangkap.

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan berat molekul dan derajat ketidakjenuhan. Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak untuk menguap dan kelarutan garam-garamnya dalam alkohol dan air.

Asam lemak dengan atom C lebih dari dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap. Garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul rendah dan tidak jenuh lebih mudah larut dalam alkohol daripada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.

Penggolongan asam lemak lebih jauh lagi dapat dilakukan dengan esterifikasi yang menghasilkan ester metil atau ester etil kemudian diikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bisa dilakukan dengan cara kromatografi gas, kromatografi lapis tipis atau menggunakan spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara yang terakhir ini dapat digunakan untuk menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak. Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada ikatan trans. Isomertrans dapat terbentuk dalam keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis lain.

Bila salah satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol, akan terbentuk suatu monogliserida. Bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat monogliserida dapat mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sebagai berikut :

Asam oleat merupakan asam lemak yang tidak jenuh yag banyak terdapat dalam trigliserida dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak mengandung

dua atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dan asam linolenat, asam lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi(polyunsaturated). Dengan demikian minyak tidak jenuh tinggi (polyunsaturated fat) adalah minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tinggi dalam jumlah yang banyak. Sebagai contoh adalah minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari.

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah.

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu menggempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian dikenal dengan istilah shortening. Disebut demikian karena dengan adanya lemak yng tidak larut dalam air itu, maka terbentuknya massa serabut-serabut gluten dari gandum

menjadi lebih pendek( shortening), sehingga produk akhirnya ( roti atau kue ) menjadi lebih empuk (Winarno, F. G, 1995).

Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula. Asam lemak bebas tersebut dapat dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Terkadang bilangan asam juga dinyatakan sebagai derajat asam yaitu banyaknya mililiter KOH/NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (Sudarmadji, 1989).

2.5 Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida menunjukkan kecenderungan meningkat dengan semakin banyak nya pengulangan penggorengan. Bilangan peroksida pada minyak segar sebanyak 4,824 meq peroksid /kg . hasil analisisterhadap bilangan peroksida pada minyak goreng curah disajikan pada tabel 2.9.

Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak . Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukan kondisi oksidasi. Angka peroksida rendah bias disebabkan laju pembentukan peroksida.

Tabel 2.2. Rata-rata bilangan peroksida minyak goreng curah selama penggulangan penggorengan

Pengulangan pengorengan Bilangan peroksida ( meq peroksid/kg minyak

kontrol ( segar ) 4,824 + 0,724

Pertama 5,402 + 0,46

kelima 5,694 + 0,02

Kesepuluh 10,35 + 0,35

Kelima belas 15,101 + 3,5

Kedua puluh 17,46 + 5,68

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasilkan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logamberperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi.

BAB 3

METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat

Nama Alat Merek Alat Ukuran Alat

- Neraca analitik Mettler 400

- Desikator

- Oven Nabertherm

- Cawan Petri

- Tanur listrik / Furnace Nabertherm - Cawan porselin

- Erlemeyer Pyrex 250 ml

- Gelas ukur Pyrex 100 ml

- Gelas ukur Pyrex 25 ml

- Pipet tetes

- Labu ukur Pyrex 500 ml

- Labu ukur Pyrex 100 ml

- Pipet volumetri Pyrex 10 ml

- Beaker glass Pyrex 100 ml

- Buret Pyrex 50 ml

- Hot plate National

- Spatula

- Statif dan Klem - Penjepit

- Botol Aquades

3.2 Bahan

- Minyak Goreng Curah - Larutan KOH 0,0084N - Alkohol Netral

- Natrium tiosulfat 0,01N - Indikator Phenolptalein - Indikator Amilum 1%

-

Chloroform

- Asam Asetat Glasia - Ki jenuh

- Aquadest

3.3 Prosedur Percobaan

3.3.1 Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

- Ditimbang sampel Minyak Goreng Curah sebanyak 5,64gr - Dimasukkan sampel ke dalam Erlenmeyer

- Di titrasi dengan larutan standart KOH 0,0084N sampai terjadi perubahan warna merah lembayung pada titik akhir titrasi

- Dicatat volume titrasi yang tepakai

- Dilakukan percobaan yang sama sebanyak 3kali 3.3.2 Penentuan Kadar Air

- Ditimbang cawan petri

- Dimasukkan sampel minyak goreng curah sebanyak 3gr - Dimasukkan ke dalam oven listrik

- Didinginkan di dalam desikator selama + 45 menit - Ditimbang

- Dicatat berat sampel minyak goreng curah setelah di oven 3.3.3 Penentuan Kadar Abu

- Ditimbang cawan porseline

- Dimasukkan sampel minyak goreng curah sebanyak 3gr - Dimasukkan ke dalam

- Didinginkan ke dalam desikator - Ditimbang

- Dicatat berat sampel minyak goreng curah setelah dikeringkan

3.3.4 Pembuatan larutan blanko

- Dimasukkan 30ml chloroform : asam asetat glacial =2:3 kedalam erlenmeyer - Ditambahkan 0,5ml larutan KI jenuh

- Ditambahkan 30ml H2O ke dalam Erlenmeyer - Ditambahkan 1-2 ml indikator amilum 1% - Dikocok hingga homogen

- Dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfat 0,01N sampai warna hitam hilang - Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai

3.3.5 Penentuan Bilangan Peroksida

- Ditimbang sampel minyak goreng curah sebanyak 5gr - Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250ml tertutup - Ditambahkan 30ml chloroform : asam asetat glacial =2:3 - Ditambahkan 0,5ml larutan KI jenuh

- Dikocok larutan hingga homogeny selama + 1 menit - Ditambahkan 30ml H2O ke dalam Erlenmeyer - Ditambahkan 1-2 ml indikator amilum 1% - Dikocok hingga homogen

- Dititrasi dengan larutan Natrium Tiosulfat 0,01N sampai warna hitam hilang - Dicatat volume Natrium Tiosulfat yang terpakai

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Data hasil analisa

Table 4.1. Kadar Asam Lemak Bebas dalam minyak goreng curah

Table 4.2.Kadar Air dalam minyak goreng curah Tanggal No Berat cawan kosong

(gr)

Berat sampel (gr)

Berat sampel setelah di oven (gr)

Kadar air (%) 18

februari 2014

1 34,9495 3,3281 38,2756 0,06009

2 34,8951 3,3512 38,2452 0,0328

3 35,1364 3,3113 38,4467 0,0301

Table 4.3. Kadar Abu dalam minyak goreng curah Tanggal No Berat cawan

kosong (gr)

Berat sampel (gr)

Berat cawan setelah di oven (gr)

Kadar abu (%) 18

februari 2014

1 56,7449 3,3106 56,7445 -0,012

2 56,7622 3,3123 56,7617 -0,015

3 56,7545 3,3110 56,7541 -0,012

Tanggal No Massa

sampel (gr) Normalitas KOH (N) Volume titrasi (ml)

Kadar asam lemak bebas Asam palmitat Asam laurat Asam oleat 19 februari 2014

1 5,6410 0,0084 6,8 0,2592 0,2025 0,2855

2 5,9658 0,0084 6,5 0,2342 0,1830 0,2580

Table 4.4. Kadar Bilanggan Peroksida dalam minyak goreng curah

Tanggal No Berat

sampel (gr) Normalitas natrium tiosulfat (N) Volume titrasi Volume blanko Bilangan peroksida (%) 20 februari 2014

1 5,0057 0,01 4,8 4,2 1,1

2 5,0054 0,01 4,9 4,2 1,3

3 5,0055 0,01 4,8 4,2 1,1

4.2. Perhitungan

4.2.1. Kadar Asam Lemak Bebas

%FFA Palmitat = × × × 100%

= , × , × ,

, × 100%

= 0,2592 %

%FFA laurat = × × × 100%

= × , × ,

, × 100%

= 0,2025 %

%FFA Oleat = × × × 100%

= , × , × ,

4.2.2 . Kadar Air

% K,Air =( ) × 100 %

=( , , ) ,

, × 100 %

= 0,06009 %

4.2.3 . Kadar Abu

% K .Abu = × 100 %

= , ,

, × 100 %

= -0,012 %

4.2.4 .Kadar Bilangan Peroksida

% peroksida = × ×

= , , × , ×

,

Keterangan : N KOH: Normalitas KOH

V KOH: Volume KOH

Bm : Berat molekul

W0 : Berat cawan kosong

W1 : Berat sampel setelah di oven

S : Volume titrasi sampel

B : Volume titrasi blanko

N : Normalitas larutan natrium tiosulfat

W : Berat sampel

4.3 Pembahasan

Dari analisa yang dilakukan, maka dapat diketahui bahwa kadar asam lemak bebas,kadar air , kadar abu dan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng curah. Kadar asam palmitat 0,2592%, kadar asam laurat 0,2025% dan kadar asam oleat 0,2885%. Untuk analisa kadar air sebesar 0,06009%, analisa kadar abu sebesar 0,012% dan untuk anlisa bilangan peroksida sebesar 1,1%. Dari analisa dan data yang diperoleh, maka dapat disimpulkan bahwa standar mutu minyak goreng curah telah memenuhi standart mutu yang ditetapkan oleh SNI dan literatur yanga ada.

Berdasarkan SNI (Standard Nasional Indonesia ) syarat mutu minyak kelapa sebagai bahan makanan secara kuantitatif dapat dilihat pada tabel 4.3 SNI dibawah ini:

Tabel 4.5 Syarat Mutu SNI 3741 :1995 Minyak goreng

No Jenis Uji Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik

1.2 Rasa Normal, minyakgoreng

1.3 Warna tidak berwarna hingga

kuning pucat

2 Air senyawa yang menguap Mak0,3%

3 Bilagan iod 45 - 46

4 Bilangan peroksida Maks 1,6mg

5 Asam Lemak bebas Maks 0,3 %

6 Bilangan penyabunan 196–206

7 Index bias 1,448–1,450

8 Cemaran logam maks 0,1 mg/kg

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Dari hasil analisa yang dilakukan, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng curah yaitu dengan titrasi asidimetri diperoleh kadar asam palmitat 0,2592 %, asam laurat 0,2025,asam oleat 0,2885 % ,dan bilangan peroksida 1,1 % dan dengan menggunakan gravimetri diperoleh kadar air sebesar 0,06009 % dan diperoleh kadar abu sebesar 0,012% . Dari pengamatan analisa minyak goreng curah yang dilakukan tersebut telah memenuhi sandart mutu Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) .

5.2 Saran

Sebaiknya dalam analisa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah dilakukan titrasi dengan menggunakan buret digital agar diperoleh hasil yang lebih akurat dan dengan menggunakan alat instrument seperti GC-MS dan HPLC.

DAFTAR PUSTAKA

Hawab,H.M. 2003. Pengantar Biokimia. Jawa Timur : Bayumedia

Buckle,K.A.,Edwards,R.A.,Fleet,H.G. dan Wootton,M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Ketaren,S.1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia (UI-Press).

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.Cetakan Perttama. Jakarta: UI-Press. Sudarmadji,S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Bekerja

sama dengan Pusat Antara Universitas pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Tambun,R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. USU-Inherent

Vogel. 1994. Kimia Analis Kuantitatif Anorganik. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.

SNI 3741:1995 Syarat Mutu Minyak Goreng

Jurnal,eva.Kualitas Minyak Goreng Curah Yang Beredar Di Pasar Tradisional Di Daerah Jabotabek Pada Berbagai Penyimpanan

LAMPIRAN Lampiran 1. Gambar Alat FT-IR (Perkins Elmer)

Lampiran 3. Gambar Alat Oven (Nabertherm)

Lampiran 5. Gambar Alat titrasi

sebagai bahan makanan secara kuantitatif dapat dilihat pada tabel 4.3 SNI dibawah ini:

Tabel 4.5 Syarat Mutu SNI 3741 :1995 Minyak goreng

No Jenis Uji Persyaratan

1 Keadaan

1.1 Bau Khas kelapa segar, tidak tengik

1.2 Rasa Normal, minyakgoreng

1.3 Warna tidak berwarna hingga

kuning pucat

2 Air senyawa yang menguap Mak0,3%

3 Bilagan iod 45 - 46

4 Bilangan peroksida Maks 1,6mg

5 Asam Lemak bebas Maks 0,3 %

6 Bilangan penyabunan 196–206

7 Index bias 1,448–1,450

8 Cemaran logam maks 0,1 mg/kg

9 Berat jenis 0,900 g/liter

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Dari hasil analisa yang dilakukan, kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida pada minyak goreng curah yaitu dengan titrasi asidimetri diperoleh kadar asam palmitat 0,2592 %, asam laurat 0,2025,asam oleat 0,2885 % ,dan bilangan peroksida 1,1 % dan dengan menggunakan gravimetri diperoleh kadar air sebesar 0,06009 % dan diperoleh kadar abu sebesar 0,012% . Dari pengamatan analisa minyak goreng curah yang dilakukan tersebut telah memenuhi sandart mutu Standarisasi Nasional Indonesia–Badan Standarisasi Nasional (SNI-BSN) .

5.2 Saran

Sebaiknya dalam analisa kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah dilakukan titrasi dengan menggunakan buret digital agar diperoleh hasil yang lebih akurat dan dengan menggunakan alat instrument seperti GC-MS dan HPLC.

Hawab,H.M. 2003. Pengantar Biokimia. Jawa Timur : Bayumedia

Buckle,K.A.,Edwards,R.A.,Fleet,H.G. dan Wootton,M. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press.

Ketaren,S.1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak Pangan.Universitas Indonesia (UI-Press).

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia.Cetakan Perttama. Jakarta: UI-Press. Sudarmadji,S.1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta Bekerja

sama dengan Pusat Antara Universitas pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Tambun,R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. USU-Inherent

Vogel. 1994. Kimia Analis Kuantitatif Anorganik. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran.

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Umum.

SNI 3741:1995 Syarat Mutu Minyak Goreng

Jurnal,eva.Kualitas Minyak Goreng Curah Yang Beredar Di Pasar Tradisional Di Daerah Jabotabek Pada Berbagai Penyimpanan

LAMPIRAN

Lampiran 1. Gambar Alat FT-IR (Perkins Elmer)

Lampiran 2. Gambar Alat Furnace (Nabertherm)

Lampiran 4. Gambar Lemari Asam

Lampiran 5. Gambar Alat titrasi

Lampiran 6. Gambar Alat Desikator