Penentuan Kandungan Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iod Minyak Goreng Curah Belawan Dengan Menggunakan Alat FT-IR Di Laboratorium Badan Pengujian Dan Identifikasi Barang Tipe B Belawan

DAFTAR PUSTAKA

Amin, S. 2009. Cocopreneurship Aneka Peluang Bisnis dari kelapa. Edisi Pertama.Yogyakarta: ANDI

Harijadi, W.1993.”Ilmu Kimia Analitik Dasar.Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Khopkar.1984.Konsep Dasar Kimia Analitik.Jakarta: UI-Press.

Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan LemakPangan.Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia

Suhardiman, P. 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta : Penebar Swadaya

Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sutarmi, s. 2005. Taklukkan Penyakit dengan VCO. Jakarta : Penebar swadaya

Tim Penulis.1997.”Usaha Budi Daya, PemamfaatanHasil, DanAspekPemasaran”.CetakanVIII.Jakarta: PenebarSwadaya

Underwood.1986.Analisis Kimia Kuantitatif.Edisi Kelima.Jakarta:Erlangga.

Winarno, F.G.1997. kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama

BAB III

METODE PERCOBAAN

3.1 METODE ANALISA

Metodologi yang digunakan dalam penentuan kadar asam lemak bebas dan penentuan bilangan iodin dalam minyak goreng curah adalah dengan metode volumetri.

3.2. Alat dan Bahan yang Digunakan 3.2.1 Alat:

- FT-Infra Red

- Plat KBr

- Spatula

- Pipet tetes

- Neraca analitik

- Buret 50 ml

- Statif dan klem

- Hot plate

- Bola pengisap

- Beaker glass 100 ml

- Beaker glass 250 ml

- Erlenmeyer 250 ml

- Labu takar 250 ml

- Labu takar 500 ml

- Labu takar 1000 ml

- Botol aquadest

- Erlenmeyer bertutup 250 ml

- Pipet volume 5 ml

- Pipet volum 20 ml

- Pipet volum 25 ml

3.2.2 Bahan :

- Sampel Minyak Goreng Curah Belawan

- Kristal Na2S2O3.5H2O

- Kristal K2Cr2O7

- Kristal KI

- HCl pekat

- Larutan Wijs

- Klorofom

- Indikator amilum 1%

- Aquabidest

- Bubuk Amilum

- Serbuk Phenopthalein

- NaOH Pellet

- H2C2O4.2H2O

3.3. Prosedur Pembuatan Pereaksi 3.3.1.Larutan Standart NaOH 0,1N

a) Pembuatan larutan standart NaOH 0.1 N

− Ditimbang 4,0 gram NaOH pellet.

− Dilarutkan dalam aquadest

− Dimasukkan dalam labu takar 1000 ml kemuadian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda.

− Dihomogenkan b) Standarisasi NaOH 0.1 N

− Dipipet 5 ml larutan NaOH 0.1 N kemudian dimasukkan kedalam Erlenmeyer 100 ml.

− Ditambahkan 3 tetes indikator phenolpthalein 1 %.

− Dititrasi dengan larutan H2C2O4 sampai terbentuk larutan merah

rose.

− Dicatat volume H2C2O4 yang digunakan.

− Dihitung normalitas aktual larutan NaOH.

Perhitungan

V1.N1 = V2.N2

Keterangan : V1 = Volume NaOH (ml)

N1 = Normalitas NaOH

N2 = Normalitas H2C2O4

Contoh:

Volume NaOH = 4,98 ml

Volume H2C2O4 = 5 ml

Normalitas H2C2O4 = 0,1N

Maka: V1.N1 = V2.N2

4,98. N1 = 5 . 0,1

N1 = 0,1004N

3.3.2.Larutan Standart H2C2O4 0,1N

Pembuatan Larutan Standart H2C2O4 0,1N

− dikeringkan Kristal H2C2O4.2H2O secukupnya dalam oven selama

1 jam.

− Didinginkan dalam desikator selama 30 menit.

− Ditimbang H2C2O4.2H2O sebanyak 4,41 gram ekivalen kedalam

beaker glass.

− Dimasukkan dalam labu takar 500 ml kemudian diencerkan dengan aquadest sampai garis tanda

3.3.3.Indikator Phenolpthalein 1 %

Pembuatan Indikator Phenolpthalein 1 %

− Ditimbang 1 gram Kristal phenolphthalein.

− Dimasukkan kedalam labu takar 100 ml secara kuantitatif.

− Dilarutkan dengan etanol 96 % hingga tanda batas.

− Dimasukkan kedalam botol dan diberi label.

3.3.4.Pembuatan Alkohol Netral

− Dimasukkan ± 250 ml etanol 96% kedalam Erlenmeyer 250 ml

− Ditambahkan 3 tetes indikator phenolphthalein

− Ditambahakan lagi beberapa tetes larutan NaOH 0,01 N sampai terbentuk warna merah lembayung pada larutan.

3.3.5. Larutan Standar Na2S2O3 0,1 N

a) Pembuatan Larutan Standar dari kristal Na2S2O3.5H2O

− Ditimbang 3,1 gram kristal Na2S2O3.5H2O dalam beaker glass 250 ml

− Dilarutkan dengan aquadest

− Dimasukkan dalam labu takar 250 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai garis batas

− Dihomogenkan

N (Na2S2O3) = ��

K2Cr 2O7.100.6

�� Na 2S2O3.Mr K2Cr 2O7

= 1,5424.100.6

31,10.294,21= 0,1012 N 3.3.6. Pembuatan Larutan KI 20%

− Ditimbang 20 gram kristal KI dan dilarutkan dengan aquadest dalam beaker glass 50 ml

− Kemudian dipindahkan kedalam labu takar 100 ml dan diencerkan sampai garis tanda

− Kemudian dihomogenkan

3.3.7 Pembuatan Indikator Amilum 1%

− Ditimbang beaker glass 100 ml kemudian dinolkan

− Ditambahkan 0,5 gram kristal Amilum

− Dilarutkan dengan aquadest bebas CO2didalam beaker glass

− Ditambahkan aquadest hingga 100 ml

− Dihomogenkan dengan magnetic stirrer

− Dipanaskan hingga menjadi 50 ml

− Setelah homogen dipindahkan kedalam botol bertutup dan didiamkan selama 1 malam

Amilum 1% = 1

3.3.8 Pembuatan Larutan Wijs

Pereaksi yang terdiri dari 13 gram iod dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta udara, sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk, dan tertutup rapat (Ketaren, 1986).

3.4. Prosedur Analisa Sampel

3.4.1 Uji Kualitatif Minyak Curah Secara FT-IR

1. Preparasi Plat KBr dengan mencucinya terlebih dahulu dengan menggunakan aseton dan dibersihkan dengan tisu

2. Dioleskan sampel kepermukaan plat KBr dengan menggunakan spatula 3. Dijepit plat KBr yang telah diolesi sampel dengan menggunakan penjepit

plat

4. dimasukkan ke kompartemen contoh uji pada instrument untuk discan.

3.4.2 Prosedur Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas

− Ditimbang sampel dalam erlenmeyer sebanyak 2.82 gram sampel

− ditambahkan alkohol yang telah dinetralisasi dan tambahkan 3 tetes indikator Phenolphtalein

− dititrasi dengan Natrium Hidroksida yang telah distandarisasi sampai terbentuk warna merah muda yang bertahan selama lebih kurang 30 detik

3.4.3 Prosedur Penentuan Bilangan Iodin

− Ditimbang 0,5 gram sampel dalam erlenmeyer bertutup kosong 250 ml

− Ditambahkan 15 ml karbon tetraklorida dengan menggunakan gelas ukur untuk melarutkan lemak

− ditambahkan dengan tepat 25 ml larutan wijs dan ditutup erlenmeyer tersebut

− disimpan selama 1-2 jam dalam ruangan gelap.

− Ditambahkan 10 ml larutan KI 20% dan 100 ml Aquadest

− Dititrasi dengan larutan Na2S2O3hingga larutan berwarna kuning

pucat

− Ditambahkan indikator amilum 1%

− Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3hingga larutan bening tak

BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil

Hasil analisis yang dilakukan di Badan Pengujian dan Identifikasi Barang Tipe B Belawan untuk kadar Asam Lemak Bebas (ALB) dan Bilangan Iod serta analisis Pike Secara FTIR ditunjukkan dibawah ini:

4.1.1 Bentuk Grafik FTIR dari sampel dan Standar RBD Palm Olein

minyak goreng curah dipasar belawan.sp

4000.0 3000 2000 1500 1000 450.0

0.0 20 40 60 80 100 120 140 152.0 cm-1 %T 3678,137 3477,134 3005,94 2924,39 2853,41 2677,124 1747,39 1465,57 1377,79 1237,65 1165,49 1118,70 1020,116 962,100 868,102 722,76 496,110

standar rbd palm olein.sp

4000.0 3000 2000 1500 1000 450.0

0.0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 99.5 cm-1 %T 3474,89 3006,42 2922,13 2853,14 2678,84 2330,93 2026,93 1746,14 1655,84 1463,25 1456,27 1417,51 1377,39 1237,30 1163,20 1117,30 722,44 583,82

Tabel 4.1.2 Data Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas dari Minyak Curah Kode Sample Sample N. NaOH

V. NaOH FFA (% sbg

FFA % sebagai As. Oleat (gr) (ml) As. Oleat)

( Rata - rata ) A1 2.8546 0.01 2.4 0.2371

0.2280 A2 2.8313 0.01 2.2 0.2191

A3 2.8456 0.01 2.3 0.2279 Keterangan: A1 = Perlakuan 1

A2 = Perlakuan 2 A3 = Perlakuan 3

Kode Sample

Sample

N. NaOH

V. NaOH FFA (% sbg

FFA % sebagai As. Lauric (gr) (ml) As. Laurat)

( Rata - rata ) A1 2.8546 0.01 2.4 0.1681

0.1617 A2 2.8313 0.01 2.2 0.1554

A3 2.8456 0.01 2.3 0.1616 Keterangan: A1 = Perlakuan 1

A2 = Perlakuan 2 A3 = Perlakuan 3

Kode Sample

Sample

N. NaOH

V. NaOH FFA (% sbg

FFA % sebagai

As. Palmitat (gr) (ml) As. Palmitat)

( Rata - rata ) A1 2.8546 0.01 2.4 0.2152

0.2070 A2 2.8313 0.01 2.2 0.1989

A3 2.8456 0.01 2.3 0.2069 Keterangan: A1 = Perlakuan 1

A2 = Perlakuan 2 A3 = Perlakuan 3

Tabel 4.1.3 Data Penentuan Bilangan Iodin (gr I2/100gr) Dalam Minyak Curah Kode Sampel Berat Sampel Vol. Titrasi Blanko Vol. Titrasi Sampel

Normalitas Bil. Iodin

Bil. Iodin

(gr) (ml) (ml) Na2S2O3 (gr

I2/100gr)

Rata-rata

A1 0,5109 28,7 20 0,1008 21.7823

22.2274

A2 0,5043 28,7 19,7 0,1008 22.8284

A3 0,5100 28,7 19,9 0,1008 22.0716

Keterangan: A1 = Perlakuan 1

A2 = Perlakuan 2

A3 = Perlakuan 3

4.2.Perhitungan

4.2.1.Penentuan Kadar ALB

%��� =N NaOH x BM Asam Laurat x V. titrasi

m sampel x 1000 x 100%

Keterangan: N = Normalitas

V = Volume titran

m = Berat sampel

BM asam laurat = 200

N NaOH = 0,01N

V NaOH = 2,3

m = 2,83130 gram

% ���= 0,01 �� 20.0 � 2,3 �� 2,8313 gram

= 0.1624 %

Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.2

4.2.2 Penentuan Bilangan Iodin

Bilangan iod =

12,69

���

(

�

3

−�

4)

�

Keterangan :

T = Normalitas Larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N

V3 = volume larutan tio 0,1 N yang diperlukan pada penitaran blanko (ml)

V4 = volume larutan tio 0,1 N yang diperlukan pada penitaran sampel (ml) � = berat sampel (gram)

Contoh perhitungan :

Berat sampel = 0,5109

V3 = 28,7 ml

T = 0,1008 N

Bilangan iod =12,69 �0,1008� (28,7−20) 0,5109

= 21,7823

Hasil selengkapnya pada tabel 4.1.3

4.3 Pembahasan

Dari grafik analisa yang ditunjukkan oleh alat FTIR (grafik 4.1.1), bahwa sampel minyak curah Belawan memiliki kemiripan bentuk pike dengan standard RBD Palm Olein.Maka sampel merupakan jenis minyak goreng.

Asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak goreng curah Belawan memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu tidak lebih dari 0,3%. Sedangkan Bilangan iod dari sampel tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia 45-46 gr I2/100 gr sampel, (SNI - 3741- 1995).Dari data analisa (tabel 4.1.2 dan tabel 4.1.3)

Berkut merupakan komposisi Asam Lemak Pada Crude dan Kernel Palm oil.

Asam Lemak

Minyak Kelapa Sawit (Persen)

Minyak Inti Sawit (Persen)

Asam Kaprilat - 3-4

Asam Kaproat - 3-7

Asam Laurat - 46-52

Asam Miristat 1,1-2,5 14-17

Asam Stearat 3,6-4,7 1-2,5

Asam Oleat 39-45 13-19

Asam Linoleat 7-11 0,5-2

Sumber : Eckey,S.W.(1955)

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak sawit dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.Kandungan asam lemak bebas tak jenuh menentukan besar tidaknya bilangan iodin pada minyak goreng. Sampel minyak goreng curah Belawan tidak memenuhi syarat mutu SNI tahun 1995.

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa :

a. Kadar asam lemak bebas (ALB) dari Minyak goreng curah Belawan adalah :

1) Asam lemak bebas sebagai asam oleat adalah 0.2280% 2) Asam lemak bebas sebagai asam laurat adalah 0.1617% 3) Asam lemak bebas sebagai asam palmitat adalah 0.2070%

b. Bilangan iodin dalam 100 gram Minyak goreng curah Belawan adalah 22.2274%

5.2 Saran

a. Disarankan agar penelitian selanjutnya menganalisa mutu minyak goreng curah dengan parameter lain seperti bilangan penyabunan atau bilangan asam.

b. Disarankan agar penelitian selanjutnya menentukan kadar air dari sampel minyak curah terlebih dahulu untuk menghindari kerusakan pada alat FT-IR yang sangat sesitif karena tingginya kadar air yang terkandung pada sampel.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Fourier Transform Infrared (FTIR)

Instrumen yang digunakan untuk mengukur resapan radiasi infra merah pada pelbagai panjang gelombang disebut spektrometer inframerah. Pancaran inframerahumumnya mengacu pada bagian spektrum elektromagnet yang terletak di antara daerah tampak dan daerah gelombang mikro. Pancaran inframerah yang kerapatannya kurang dari pada 100 cm-1 (panjang gelombang lebih dari 100 µm) diserap oleh sebuah molekul organik dan diubah menjadi energi putaran molekul. Penyerapan itu tercatu dan demikian spektrum rotasi molekul terdiri dari garis-garis yang tersendiri.

Serapan radiasi inframerah oleh suatu molekul terjadi karena interaksi vibrasi ikatan kimia yang menyebabkan perubahan polarisabilitas dengan medan listrik gelombang elektromagnetik . Terdapat dua macam getaran molekul, yaitu getaran ulur dan getaran tekuk. Getaran ulur adalah suatu gerakan berirama di sepanjang sumbu ikatan sehingga jarak antar atom bertambah atau berkurang. Getaran tekuk dapat terjadi karena perubahan sudut-sudut ikatan antara ikatan-ikatan pada sebuah atom, atau karena gerakan sebuah gugusan atom terhadap sisa molekul tanpa gerakan nisbi atom-atom di dalam gugusan. Contohnya liukan (twisting), goyangan (rocking) dan getaran puntir yang menyangkut perubahan sudut-sudut ikatan dengan acuan seperangkat koordinat yang disusun arbitter

dalam molekul. Hanya getaran yang menghasilkan perubahan momen dwikutub secara berirama saja yang teramati di dalam inframerah (Hartomo, 1986).

Atom molekul bergerak dengan berbagai cara, tetapi selalu pada tingkat energi tercatu. Energi getaran rentang untuk molekul organik bersesuaian dengan radiasi inframerah dengan bilangan gelombang antara 1200 dan 4000 cm-1. Bagian tersebut dari spektrum inframerah khususnya berguna untuk mendeteksi adanya gugus fungsi dalam senyawa organik. Memang daerah ini sering dinyatakan sebagai daerah gugus fungsi karena kebanyakan gugus fungsi yang dianggap penting oleh para kimiawan organik mempunyai serapan khas dan nisbi tetap pada panjang gelombang tersebut.

Identifikasi pita absorpsi khas yang disebabkan oleh berbagai gugus fungsi merupakan dasar penafsiran spektrum inframerah. Hadirnya sebuah puncak serapan dalam daerah gugus fungsi dalam sebuah spektrum inframerah hampir selalu merupakan petunjuk pasti bahwa beberapa gugus fungsi tertentu terdapat dalam senyawa cuplikan. Demikian pula, tidak adanya puncak dalam bagian tertentu dari daerah gugus fungsi sebuah spektrum inframerah biasnya berarti bahwa gugus tersebut yang menyerap pada daerah itu tidak ada (Pine, 1980). Asam karboksilat mempunyai dua karakteristik absorbsi IR yang membuat senyawa -CO2H dapat diidentifikasi sengan mudah. Ikatan O-H dari golongan

karboksil diabsorbsi pada daerah 2500 sampai 3300 cm-1, dan ikatan C=O yang ditunjukkan diabsorbsi di antara 1710 sampai 1750 cm-1 (McMurry, 2007).

2.1.1. Prinsip Alat

Sistim optik Spektrofotometer FTIR seperti pada gambar dibawah ini dilengkapi dengan cermin yang bergerak tegak lurus dan cermin yang diam. Dengan demikian radiasi infra merah akan menimbulkan perbedaan jarak yang ditempuh menuju cermin yang bergerak ( M ) dan jarak cermin yang diam ( F ). Perbedaan jarak tempuh radiasi tersebut adalah 2 yang selanjutnya disebut sebagai retardasi ( δ ). Hubungan antara intensitas radiasi IR yang diterima detektor terhadap retardasi disebut sebagai interferogram. Sedangkan sistim optik dari Spektrofotometer IR yang didasarkan atas bekerjanya interferometer disebut sebagai sistim optik Fourier Transform Infra Red.

Pada sistim optik FTIR digunakan radiasi LASER (Light Amplification by Stimulated Emmission of Radiation) yang berfungsi sebagai radiasi yang diinterferensikan dengan radiasi infra merah agar sinyal radiasi infra merah yang diterima oleh detektor secara utuh dan lebih baik. Detektor yang digunakan dalam Spektrofotometer FTIR adalah TGS (Tetra Glycerine Sulphate) atau MCT (Mercury Cadmium Telluride). Detektor MCT lebih banyak digunakan karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan detektor TGS, yaitu memberikan respon yang lebih baik pada frekwensi modulasi tinggi, lebih sensitif, lebih cepat, tidak dipengaruhi oleh temperatur, sangat selektif terhadap energi vibrasi yang diterima dari radiasi infra merah.

Gambar 2.1. Bagan FT-IR

2.2 Minyak Goreng

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori (Winarno, 2004). Menurut SNI 01-3741-2002 (BSN, 01-3741-2002), minyak goreng didefinisikan sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari serealia (jagung, gandum, beras, dan lain-lain), kacang-kacangan (kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain), palma-palmaan (kelapa dan kelapa sawit), dan biji-bijian (biji bunga matahari, biji wijen, biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain) (Nugraha, 2004).

Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng. Menurut Ketaren (2008), minyak yang termasuk golongan setengah mengering (semi drying oil) misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah

minyak yang tergolong dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit.

Mutu minyak goreng sangat dipengaruhi oleh komponen asam lemaknya karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia, dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. trigliserida dari suatu minyak atau lemak mengandungsekitar 94-96% asam lemak. Selain komponen asam lemaknya, stabilitas minyak goreng dipengaruhi pula derajat ketidakjenuhan asam lemaknya, penyebaran ikatan rangkap dari asam lemaknya, serta bahan-bahan yang dapat mempercepat atau memperlambat terjadinya proses kerusakan minyak goreng yang terdapat secara alami atau yang sengaja ditambahkan.(Stier, 2003)

Mutu minyak goreng ditentukan pula oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalami pemanasan yang berlebihan, gliserol akan mengalami kerusakan dan kehancuran dan minyak tersebut segera mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin tinggi mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebasnya. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun, karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C (Winarno, 2004).

Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan kembali untuk keperluaran kuliner, akan tetapi bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Anonim, 2011).

Standar mutu minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) yaitu SNI 01-3741-2002, SNI ini merupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa standar mutu minyak goreng seperti pada Tabel 1 berikut ini:

Tabel 2.2.1 SNI 01-3741-2002 tentang Standar Mutu Minyak Goreng

KRITERIA UJI SATUAN SYARAT

Keadaan bau, warna

dan rasa - Normal

Air % b/b Maks 0.30

Asam lemak bebas

(dihitung sebagai asam laurat) % b/b Maks 0.30 Bahan Makanan

Tambahan

Sesuai SNI. 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88

Cemaran Logam : - Besi (Fe)

- Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) - Seng (Zn)

Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1.5 Maks 0.1 Maks 0.1 Maks 40.0 Maks0.005 Maks 40.0/250.0)*

Arsen (As) % b/b Maks 0.1 Angka Peroksida % mg 02/gr Maks 1 Catatan * Dalam kemasan kaleng

Sumber : Standar Nasional Indonesia

Tabel 2.2.2 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

Kriteria Persyaratan

1. Bau dan Rasa Normal

2. Warna Muda Jernih

3. Kadar Air max 0,3% 4. Berat Jenis 0,900 g/liter 5. Asam lemak bebas Max 0,3% 6. Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg 7. Bilangan Iod 45 - 46 8. Bilangan Penyabunan 196 - 206 9. Index Bias 1,448 - 1,450 10. Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg

Dalam memilih minyak goreng ada beberapa syarat yang perlu diperhatikan, yaitu:

1. Minyak goreng harus memiliki umur pakai yang lama danekonomis.

2. Tahan terhadap tekanan oksidatif. 3. Memiliki kualitas seragam.

4. Mudah untuk digunakan, baik dari segi bentuk (fluid shortening

lebih mudah dari pada solid shortening) maupun dari kemudahan pengemasan.

5. Memiliki titik asap yang tinggi dan kandungan asapnya rendah setelah digunakan untuk menggoreng.

6. Mengandung flavor alami dan tidak menimbulkan off flavor pada produk yang digoreng.

7. Mampu menghasilkan tekstur, warna, dan tidak menimbulkan pengaruh greasy pada permukaan produk.

Mohamed Sulieman et al. (2001), menyatakan bahwa pemilihan minyak goreng tergantung pada banyak faktor seperti ketersediaan, performa penggorengan, aroma, dan kestabilan produk pada saat penyimpanan.

2.3 Sejarah Tanaman Kelapa sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeisguinensis JACQ) adalah tanaman yang berkeping satu yang termasuk dalam famili Palmae. Nama genus Elaeis berasal dari bahasa Yunani Elainon atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis

berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli dimana Jacqui menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea.

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah colonial Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat bibit kelapa sawit yang dibawa oleh Mauritus dari Amsterdam dan ditanam di Kebun Raya Bogor. Tanaman kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial

pada tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Hadrian Hallet, seorang berkebangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah dari tahun ketahun.

Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 2000mm/tahun dan kisaran suhu 220-320C. Adapun pembagian varietas berdasarkan ketebalan tempurung dan daging buah, dikenal lima varietas kelapa sawit yaitu :

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar dengan kandungan minyak yang rendah.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buahnya tebal. Persentase daging buahnya terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging biji sangat tipis. Jenis Pisifera tidak dapat diperbanyak tanpa menyilangkan dengan jenis yang lain. Varietas ini dikenal sebagai tanaman betina yang steril sebab bunga betina gugur pada fase ini. Oleh sebab itu, dalam persilangan dipakai sebagai pohon induk jantan. Penyerbukan silang antara Pisifera dengan Dura akan menghasilkan varietas Tenera.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura dan Pisifera. Varietas inilah yang banyak ditanam

diperkebunan-perkebunan pada saat ini. Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm, dan terdapat lingkaran serabut disekelilingnya. Persentase daging buah terhadap buah daging, antara 60-96%. Tandan buah yang dihasilkan oleh Tenera lebih banyak daripada Dura, tetapi ukuran tandannya relatif lebih kecil.

4. Macro Carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedangkan daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka

Varietas ini memiliki cirri khas dengan adanya dua lapisan daging buah. wakka dapat dibedakan menjadi wakkadura, Diwikka-wakkapisifera dan Diwikka-wakkatenera. Dua varietas kelapa sawit yang disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu dikenal di Indonesia.

Perbedaan ketebalan daging buah kelapa sawit menyebabkan perbedaan persentase atau randemen minyak yang dikandungnya.Randemen minyak tertinggi terdapat pada varietas Tenera yaitu sekitar 22-24%, sedangkan pada varietas Dura antara 16-18%.Jenis kelapa sawit yang diusahakan tentu saja yang mengandung rendemen minyak tinggi sebab minyak sawit merupakan olahan yang utama.Sehingga tdak mengherankan jika lebih banyak perkebunan yang menanam kelapa sawit dari varietas Tenera.

2.3.1 Pengolahan kelapa sawit

Pada pengolahan lemak dan minyak, pengerjaan yang dilakukan tergantung pada sifat alami minyak atau lemak tersebut dan juga dari hasil akhir yang dikehendaki.

Skema pengolahan minyak dan lemak:

EKSTRAKSI

PENJERNIHAN

PEMUCATAN

DEODORASI HIDROGENASI WINTERISASI

PEMUCATAN DEODORASI

DEODORASI INTERESTERIFIKASI

PLASTICIZING PEMURNIAN

a) Ekstraksi

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering (dry rendering dan wet rendering), mechanical expression dan solvent extraction.

b) Rendering

Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung didalamnya.

Menurut pengerjaannya rendering dibagi dalam dua cara yaitu: 1) Wet rendering dan 2) Dry rendering

c) Wet Rendering

Wet Rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya proses tersebut. Cara ini dikerjakan pada ketel yang terbuka atau tertutup dengan menggunakan temperatur yang tinggi serta tekanan 40 sampai 60 pound tekanan uap (40-60 psi). penggunakan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak. Bahan yang akan di ekstraksi ditempatkan pada ketel yang diperlengkapi dengan alat pengaduk, kemudian air ditambahkan dan campuran tersebut dipanaskan perlahan – lahan sampai suhu 50oC sampai diaduk. Minyak yang terekstraksi akan naik ke atas dan kemudian dipisahkan. Proses wet rendering dengan menggunakan temperatur rendah kurang begitu popular, sedangkan proses wet rendering dengan menggunakan temperatur yang tinggi disertai dengan tekanan uap air, dipergukan untuk menghasilkan minyak atau lemak dalam jumlah yang besar. Peralatan yang dipergunakan adalah autoclave

atau digester. Air dan bahan yang akan di ekstraksi dimaksukkan ke dalam digester dengan tekanan uap air sekitar 40 sampai 60 pound selama 4-6 jam.

d) Dry Rendering

Dry Rendering adalah cara rending tanpa penambahan air selama proses berlangsung. Dry rending dilakukan dalam ketel yang terbuka dan diperlengkapi dengan steam jacket serta alat pengaduk (agitator). Bahan yang diperkirakan mengandung minyak atau lemak dimasukkan ke dalam ketel tanpa penambahan air. Bahan atdi dipanasi sambil diaduk. Pemanasan dilakukan pada suhu 220oF sampai 230oF (105oC-110oC). ampas bahan yang teleh diambil minyaknya akan diendapkan pada dasar ketel. Minyak atau lemak yang dihasilkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan minyak dilakukan dari bagian atas ketel.

e) Pengepresan Mekanis (Mechanical Expression)

Pengepresan mekanis merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak tinggi (30-70 persen). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan pendahuluan sebelum minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan serpih. Perajangan dan penggilingan serta tempering atau pemasakan.

Dua cara yang umum dalam pengepresan mekanis, yaitu : 1) pengepresan hidraulik (hydraulic pressing) dan 2) pengepresan berulir (expeller pressing)

Minyak sawit yang keluar dari tempat pemerasan atau pengepresan masih berupa minyak sawit kasar karena masih mengandung kotoran berupa partikel-partikel dari tempurung dan serabut serta 40%-50% air.

Agar diperoleh minyak sawit yang bermutu baik, minyak sawit kasar tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Minyak sawit yang masih kasar kemudian dialirkan ke dalam tangki minyak kasar (Crude Oil Tank) dan setelah melalui pemurnian atau klarifikasi yang bertahap, maka akan dihasilkan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil, CPO). Proses penjernihan dilakukan untuk menurunkan kandungan air di dalam minyak. Minyak sawit ini dapat ditampung dalam tangki-tangki penampungan dan siap di pasarkan atau mengalami pengolahan lebih lanjut sampaidihasilkan minyak sawit murni (Processed Palm Oil, PPO) dan hasil olahan lainnya. Sedangkan sisa olahan yang berupa Lumpur, masih dapat dimanfaatkan dengan proses daur ulang untuk diambil minyak sawitnya.

Biji sawit yang telah dipisah pada proses pengadukan diolah lebih lanjut untuk diambil minyaknya. Sebelum dipecah, biji-biji sawit dikeringkan dalam silo, minimal 14 jam dengan sirkulasi udara kering pada suhu 50oC. Akibat proses pengeringan ini, inti sawit akan mengerutsehingga memudahkan pemisahan inti sawit dari tempurungnya. Biji-biji sawit yang sudah kering kemudian dibawa ke alat pemecah biji.

f) Pemisahan Inti Sawit Dari Tempurung

Pemisahan inti sawit dari tempurungnya berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ) antara inti sawit dan tempurung. Alat yang digunakan disebut hydrocyclone

separator. Dalam hal ini, inti dan tempurung dipisahkan oleh aliran air yang berputar dalam sebuah tabung atau dapat juga dengan mengapungkan biji-biji yang telah pecah dalam larutan lempung yang mempunyai BJ 1.16. Dalam keadaan ini inti sawit akan terpisah dengan tempurungnya, inti sawit mengapung sedangkan tempurung tenggelam. Proses selanjutnya adalah pencucian inti sawit dan tempurung sampai bersih.

Untuk menghindari kerusakan akibat mikroorganisme, maka inti sawit harus segera dikeringkan dengan suhu 80oC. Setelah kering, inti sawit dapat dipak atau diolah lebih lanjut, yaitu diekstraksi sehingga dihasilkan minyak inti sawit

(Palm Kernel Oil, PKO). Hasil samping pengohan minyak inti sawit adalah bungkil inti sawit (Kernel Oil Cake, KOC) yang dimanfaatkan untuk ternak. Sedangkan tempurung dapat dimanfaatkan sebagai bahan baker, sebagai pengeras jalan atau dibuat arang dalam industri pabrik bakar aktif (Tim Penulis, 2000).

2.3.2 Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak pangan yang digunakan untuk menghasilkan minyak goreng, shortening, margarin, dasn minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak yang tidak jenuh yang ikatannya mudah dipisahkan dengan alkali.

Dengan kandungan karoten yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang murah dibandingkan dengan bahan baku lainnya. Minyak sawit dihasilkan dari proses ekstraksibagian sabut buah dan biji buah kelapa sawit. Minyak yang dihasilkan dari bagian kulit atau sabut tersebut dikenal dengan nama

Crude Palm Oil (CPO) dan bagian dari biji buahnya disebut Palm Kernel Oil

(PKO).

Proses ekstraksi minyak kelapa sawit biasanya dilanjutkan dengan proses bleaching (pemutihan) dan deodorizing (penghilangan bau) agar minyak tersebut menjadi jernih, bening, dan tidak berbau atau bias disebut refined, bleached dan deodorized (RBD) stearin dan olein. RBD olein dan stearin ini dengan proses pemisahan akan dihasilkan bermacam-macam produk yang bisa disebut industri oleochemical.

Kelebihan minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak kelapa sawit selain diolah menjadi bahan baku minyak goreng juga diolah menjadi bahan baku

margarin.

Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (Palm Kernel Oil) dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelap sawit (Palm Kernel Meal atau Pellet).

Bungkil inti kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan peneringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. selain itu bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di Belawan-Deli. Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar

34%-40%. Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap.

Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada tabel. Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3%.

Tabel 2.3.2 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa Sawit

Asam Lemak

Minyak Kelapa Sawit (Persen)

Minyak Inti Sawit (Persen)

Asam Kaprilat - 3-4

Asam Kaproat - 3-7

Asam Laurat - 46-52

Asam Miristat 1,1-2,5 14-17

Asam Palmitat 40-46 6,5-9

Asam Stearat 3,6-4,7 1-2,5

Asam Oleat 39-45 13-19

Asam Linoleat 7-11 0,5-2

Sumber : Eckey,S.W.(1955)

Minyak inti sawit yang baik, berkadar asam lemak bebas yang rendah dan berwarna kuning terang serta mudah dipucatkan. Bungkil inti sawit diinginkan berwarna relative terang dan nilai gizi serta kandungan asam aminonya tidak berubah.

2.4 Minyak dan Lemak

Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).

Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal (Winarno, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat (Ketaren, 1986).

Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering. Selain itu pula minyak dapa juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik (Sudarmaji, 1996).

Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida (Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak (Ketaren, 1986; Buckle, 1987).

Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid (Agoes, 2008).

2.5. Asam Lemak

Asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan asam monokarboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang di temukan di alam dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.

Cara penggolongan asam lemak selain asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh, dapat digolongkan menjadi asam lemak rantai pendek (Short Chain Fatty Acid), asam lemak rantai menengah (Medium Chain Fatty Acid) dan asam lemak rantai panjang (Long Chain Fatty Acid). Pada umumnya asam lemak rantai pendek mengandung C4-C10, rantai menengah mengandung C12 atau C14, dan

rantai panjang mengandung C16 atau lebih. Asam lemak dengan atom C lebih dari

dua belas tidak larut dalam air dingin maupun air panas. Asam lemak dari C4, C6,

C8, dan C10 dapat menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit menguap.

lebih mudah larut dalam alkohol dari pada garam-garam dari asam lemak yang mempunyai mempunyai berat molekul tinggi dan jenuh.(Winarno,F.G. 1997)

2.6 Bilangan Asam

Didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp.

Bilangan asam merupakan salah satu parameter untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak, pengujian bilangan asam juga dapat dilakukan untuk minyak atau lemak yang berasal dari hasil ekstraksi produk makanan seperti mie instan. Lemak diartikan sebagai suatu bahn makannan yang pada suhui ruangan terdapat dalm bentuk cair. Lemak dan minyak terdapat hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda, tetapi lemak dan miyak tersebut seringkali ditambahkan dengansengaja kedalam bahan makanan dengan berbagai tujuan . dalam pengolahan bahan makanan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng. Pengukuran bilanagn asam maksimum 1mg/g. Jika bilangan asam lebih dari 1mg/g,maka tidak layak dimakan . bilanagan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk mentralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Makin tinggi bilangan asam makin rendah kualitas minyak atau lemak.

2.7 Bilangan Iod

Bilangan iod digunakan untuk menghitung katidakjenuhan minyak atau lemak, semakin besar angka iod, maka asam lemak tersebut semakin tidak jenuh. Dalam pencampurannya, bilangan iod menjadi sangat penting yaitu untuk mengidentifikasi ketahanan sabun pada suhu tertentu.

Bilangan yodium adalah ukuran derajat ketidakjenuhan. Lemak yang tidak jenuh dengan mudah dapat bersatu dengan yodium (dua atom yodium ditambahkan pada setiap ikatan rangkap dalam lemak). Semakin banyak yodium yang digunakan semakin tinggi derajat ketidakjenuhan. Biasanya semakin tinggi titik cair semakin rendah kadar asam lemak tidak jenuh dan demikian pula derajat ketidakjenuhan (bilangan yodium) dari lemak bersangkutan. Asam lemak jenuh biasanya padat dan asam lemak tidak jenuh adalah cair; karenanya semakin tinggi bilangan yodium semakin tidak jenuh dan semakin lunak lemak tersebut.

Karena setiap ikatan kembar dalam asam lemak akan bersatu dengan dua atom yodium maka dapatlah ditentukan setiap kenaikan dalam jumlah ikatan rangkap (kemungkinan ketengikan) yang timbul pada waktu lemak tersebut mulai disimpan.

Pengetahuan mengenai bilangan yodium adalah penting untuk menentukan derajat dan jenis lemak yang akan digunakan dalam ransum. Sesungguhnya bilangan yodium suatu jenis lemak perlu ada dalam batas-batas tertentu. Untuk lemak sapi bilangan yodium harus ada dalam batasan 35 dan 42. Untuk lemak babi bilangan yodiumnya dapat bervariasi antara 52 dan 67.

Perubahan bilangan yodium dapat merupakan hal yang penting. Bila bilangan yodium tersebut lebih tinggi dari normal maka hal tersebut dapat berarti bahwa ada pemalsuan dengan jenis lemak lain yang mempunyai bilangan yodium lebih tinggi. Lemak kuda mempunyai bilangan yodium 69. Minyak tumbuh-tumbuhan atau minyak ikan (tidak dihidrogenasi) mempunyai bilangan yodium yang lebih tinggi, kerap sekali melebihi 100. Sebaliknya bila bilangan yodium adalah lebih rendah dari normal maka hal itu berarti bahwa lemak telak mengalami perlakuan khusus. Perlakuan tersebut kerap kali berupa penguraian lemak untuk memisahkan asam oleat dari trigliserida. Dengan demikian akan diperoleh lemak yang sangat tinggi kandungan ester-ester palmitat dan stearat.

Bilangan yodium dapat pula diperendah dengan cara menggunakan lemak-lemak yang telah dihidrogenasi. Pada waktu sekarang hidrogenasi minyak ikan yang rendah harganya menjadi terkenal dan minyak-minyak tersebut kerap kali dijual di pasaran bercampur dengan lemak sapi. Bila dipasaran ada lemak sapi atau lemak domba murni yang mempunyai bilangan yodium sangat rendah maka dapat diduga bahwa ada pemalsuan.

BAB I PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Kelapa sawit (Elaeis quineensis Jacq)merupakan sumber minyak nabati yangpenting di Indonesia. Sekitar 90% minyaksawit yang diperdagangkan di pasarandunia digunakan untuk pangan sepertiminyak goreng, minyak selada, margarin,shortening, dan sebagainya. Minyak kelapasawit yang belum dimurnikan disebutminyak kelapa sawit kasar (crude palmoil).

Minyak kelapa sawit (CPO) yangdipengaruhi dari daging buah kelapa sawit(Elaeis quineensis Jacq) kaya akan oleatdan palmitat yang terikat dalam bentukester dengan gliserol sebagai trigliserida.Minyak kelapa sawit digunakan baiksebagai minyak yang dapat dimakanmaupun bahan industri kimia, sebagaiminyak yang dapat dimakan, minyakkelapa sawit diubah dalam bentuk minyakgoreng (RBD olein), minyak salad, dan margarin.

Untuk mendapatkan minyak gorengdengan mutu yang dapat diterima konsumen, minyak sawit mentah diolah melaluibeberapa tahapan proses pemurnian(rafinasi). Proses pemurnian yang banyakditerapkan adalah rafinasi secara fisik yangterdiri dari penghilangan gum (degumming),pemucatan (bleaching) dan deodorasi(penghilangan bau). Proses ini menghasilkanminyak sawit murni (refined bleacheddeodorized palm olein) yang selanjutnyadifraksinasi menghasilkan RBD stearindan RBD palm oil sebagai fraksi padat danRBD P.

minyak goreng. CPO mempunyai beberapa fraksi yangmempunyai titik didih yang berbeda,antara lain: fraksi I adalah crude palmstearin; fraksi II adalah crude palm olein;dan fraksi III masih berupa campuran.crude palm olein adalah campuran dariCPO dan RBD palm olein dan digolongkanke dalam satu jenis mutu.

Minyak merupakan zat makanan yang paling penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak nabati mengandung asam-asam lemak esensial. Seperti asam oleat, linoleat, stearat, dan linolenat.

Maraknya minyak-minyak curah yang beredar dipasaran membuat konsumen atau masyarakat harus lebih berhati-hati dalam mengkonsumsi minyak tersebut. Karena adanya produsen atau pedagang nakal yang menjual minyak dagangannya yang tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), seperti dengan menambahkan solar atau zat aditif berbahaya kedalam minyak curah tersebut.

Berawal dari hal tersebut, penulis merasa tertarik untuk memilih judul “Penentuan Kandungan Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iod Minyak Goreng Curah Belawan Dengan Menggunakan Alat Ft-Ir Di Laboratorium Badan Pengujian Dan Identifikasi Barang Tipe B Belawan”.

1.2 Permasalahan

Berapakah kandungan asam lemak bebas dan bilangan iod dari minyak goreng curah Belawan dan apakah kedua parameter ini sudah memenuhi persyaratan sesuai dengan SNI.

1.3 Tujuan

Untuk menentukan kadar asam lemak bebas dan bilangan iod dari sampel minyak goreng curah Belawan.

1.4 Manfaat

• Dengan mengetahui bentuk pike sample, dapat diketahui apakah sampel memang benar minyak goreng atau tidak.

• Dapat mengetahui kadar bilangan iodine dari sampel minyak goreng curah Belawan

• Dapat mengetahui kadar asam lemak bebas pada sampel.

1.5 Lokasi Penelitian

Penulis melakukan penelitian di Badan Pengawasan dan Pengujian Barang Tipe B Belawan yang beralamat di Jl. Sumatera No.116 Belawan Medan.

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang kadar asam lemak bebas (ALB) dan bilangan iod pada sampel minyak curah Belawan di Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. Metode yang digunakan adalah metode titrasivolumetrik dengan menggunakan indicator phenolftalein dan larutan wijs. Identifikasi awal minyak dilakukan dengan menggunakan alat FT-IR sebelum menentukan kadar ALB dan bilangan iodnya

Dari hasil penelitian, grafik FTIR menunjukkan bahwa sampel minyak goreng curah tersebut adalah minyak golongan RBD Palm olein. Hasil yang diperoleh juga menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas didalam sampel berturut-turut adalah asam oleat 0,2280%, asam laurat 0,1617% dan asam palmitat 0,2070%. Besarnya bilangan iod adalah 22,2274%. Asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak goreng curah Belawan memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu tidak lebih dari 0,3%. Sedangkan Bilangan iod dari sampel tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia 45-46 gr I2/100 gr sampel,

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRACT

A study on thedetermination free fatty acid contents and iodine number of the Belawan bulk oil samples has been carried out in Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. The determinations were conducted by using volumetric titration in which phenolphthalein was used as indicator and wijs solution as a reagent. The initial identification of the oil was conducted by using FT-IR.

The spectrum of FTIR show that the bulk sample is belong to the group of RBD Palm Olein. The result obtained show that the fatty acids contents in the sample were consist of 0,2280% oleic acid, 0,1617% lauric acid and 0,2070% palmitic acid. The iodine number was shown to be 22,2274%. Free fatty acids contained in the sample bulk cooking oil Belawan meet the Standar Nasional Indonesia is not more than 0.3%. While iodine Numbers of samples did not meet the Indonesian National Standard I2/100 45-46 gr gr sample, (SNI - 3741-1995).

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

KARYA ILMIAH

RENAL BERNADY NAPITUPULU 102401049

DEPARTEMEN KIMIA PROGRAM DIPLOMA – 3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

PERSETUJUAN

Judul : PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI

LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

Kategori : KARYA ILMIAH

Nama : RENAL BERNADY NAPITUPULU

Nomor Induk Mahasiswa : 102401049

Program Studi : DIPLOMA-3 (D3) KIMIA ANALIS Departemen : KIMIA

Fakultas : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA)

Disetujui di Medan, Diketahui

Program Studi Diploma 3 Kimia FMIPA USU

Ketua, Pembimbing

Dra. Emma Zaidar Nst, M.Si

NIP.195512181987012001 NIP195209251977031001 Jamahir Gultom, PhD

Diketahui/Disetujui Oleh

Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

NIP. 19540830 198503 200 Dr. Rumondang Bulan M.S

PERNYATAAN

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2013

NIM. 102401049

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah ini.

Karya ilmiah ini berjudul “Penentuan Kandungan Asam Lemak Bebas Dan Bilangan Iod Minyak Goreng Curah Belawan Dengan Menggunakan Alat FT-IR Di Laboratorium Badan Pengujian Dan Identifikasi Barang Tipe B Belawan”, yang diajukan untuk melengkapi persyaratan dalam mencapai gelar Ahli Madya pada program Studi Diploma III bidang Kimia Analis Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara Medan.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu penulis, baik secara kuliah maupun selama penyelesaian karya ilmiah ini, antara lain :

1. Bapak Jamahir Gultom PhD selaku dosen pembimbing penulis. 2. Ibu Dr. Rumondang Bulan, M.S selaku Ketua Jurusan Kimia di

FMIPA USU.

3. Bapak Eka Sapta Nugraha selaku Kepala Seksi Pelayanan Teknis di BPIB Belawan.

4. Bapak Nasrulloh, Bapak Gusti Rahmata, Bapak Fajar Adhi Purnomo, Bapak M.Ridwan selaku Seksi Pelayanan Teknis di BPIB Belawan. 5. Seluruh Dosen dan Karyawan Program Studi Diploma III Kimia

Analis FMIPA USU.

6. Monica Angelina Sitompul yang telah banyak memberi semangat kepada penulis

7. Rekan-rekan mahasiswa Program Studi Diploma III Kimia Analis FMIPA USU Angkatan 2010.

Secara khusus dan tulus penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada Ayahanda dan Ibunda, yang telah memberikan kepercayaan dan kebebasan kepada penulis untuk menentukan pilihan dalam studi penulis. Juga kepada Adik terkasih atas bantuan morilnya selama ini.

Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya, melainkan hanya dapat memohon kehadirat Tuhan Yang Maha Esa semoga kepada semua pihak yang telah turut membantu, dilimpahkan rahmat dan karunia-Nya.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritikdan saran yang bersifat membangun Karya ilmiah ini kearah yang lebih baik.

Akhir kata, semoga Karya Ilmiah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Medan, Maret 2013 Penulis

Renal Bernady Napitupulu NIM: 102401049

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang kadar asam lemak bebas (ALB) dan bilangan iod pada sampel minyak curah Belawan di Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. Metode yang digunakan adalah metode titrasivolumetrik dengan menggunakan indicator phenolftalein dan larutan wijs. Identifikasi awal minyak dilakukan dengan menggunakan alat FT-IR sebelum menentukan kadar ALB dan bilangan iodnya

Dari hasil penelitian, grafik FTIR menunjukkan bahwa sampel minyak goreng curah tersebut adalah minyak golongan RBD Palm olein. Hasil yang diperoleh juga menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas didalam sampel berturut-turut adalah asam oleat 0,2280%, asam laurat 0,1617% dan asam palmitat 0,2070%. Besarnya bilangan iod adalah 22,2274%. Asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak goreng curah Belawan memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu tidak lebih dari 0,3%. Sedangkan Bilangan iod dari sampel tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia 45-46 gr I2/100 gr sampel,

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRACT

A study on thedetermination free fatty acid contents and iodine number of the Belawan bulk oil samples has been carried out in Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. The determinations were conducted by using volumetric titration in which phenolphthalein was used as indicator and wijs solution as a reagent. The initial identification of the oil was conducted by using FT-IR.

The spectrum of FTIR show that the bulk sample is belong to the group of RBD Palm Olein. The result obtained show that the fatty acids contents in the sample were consist of 0,2280% oleic acid, 0,1617% lauric acid and 0,2070% palmitic acid. The iodine number was shown to be 22,2274%. Free fatty acids contained in the sample bulk cooking oil Belawan meet the Standar Nasional Indonesia is not more than 0.3%. While iodine Numbers of samples did not meet the Indonesian National Standard I2/100 45-46 gr gr sample, (SNI - 3741-1995).

DAFTAR ISI

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv Abstract v Daftarisi vi Daftartabel viii BAB 1 PENDAHULUAN 1 1.1 LatarBelakang……… 1

1.2 Permasalahan……….. 3

1.3 Tujuan………. 3

1.4 Manfaat………... 3

1.5 Lokasi Penelitian... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4 2.1 FourierTransform Infrared (FTIR)... 4

2.1.1. PrinsipAlat……… 6

2.2 Minyak Goreng….……….. 7

2.3Sejarah Tanaman Kelapa sawit……….. 11

2.3.1.PengolahanKelapasawit………. 14

2.3.2. KomposisiMinyakKelapasawit……… 18

2.4 MinyakdanLemak………. 21

2.5 AsamLemak………... 22

2.6 BilanganAsam……… 23

2.7 BilanganIod……… 24

BAB 3 METODE PERCOBAAN 26 3.1METODE ANALISA………. 26

3.2.1 Alat……… 26

3.2.2Bahan……… 27

3.3. Prosedur Pembuatan Pereaksi………. 28

3.3.1.Larutan Standart NaOH 0,1N……….. 28

3.3.2.Larutan Standart H2C2O4 0,1N………... 29

3.3.3. Indikator Phenolpthalein 1 %... 30

3.3.4.Pembuatan Alkohol Netral………. 30

3.3.5. Larutan Standar Na2S2O3 0,1 N………. 30

3.3.6. Pembuatan Larutan KI 20%... 31

3.3.7 Pembuatan Indikator Amilum 1%... 31

3.3.8 Pembuatan Larutan Wijs……….. 32

3.4. Prosedur Analisa Sampel……… 32

3.4.1 Uji Kualitatif Minyak Curah Secara FT-IR………… 32

3.4.2 Prosedur Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas…….. 32

3.4.3 Prosedur Penentuan Bilangan Iodin………. 33

BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN 34 4.1 Hasil……… 34

4.2.Perhitungan………. 36

4.2.1.Penentuan Kadar ALB……… 36

4.2.2 PenentuanBilanganIodin……… 37

4.3 Pembahasan………. 38

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 40 5.1 Kesimpulan………. 40

5.2 Saran……… 40 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel2.2.1 SNI 01-3741-2002 tentangStandarMutuMinyakGoreng…..…… 9 Tabel2.2.2 StandarMutuMinyakGorengBerdasarkan SNI - 3741- 1995……… 10 Tabel 2.3.2 KomposisiAsamLemakMinyakKelapaSawitdanMinyakInti

KelapaSawit………... 20 Tabel 4.1.2 Data Penentuan Kadar AsamLemakBebasdariMinyakCurah... 36 Tabel 4.1.3 Data PenentuanBilanganIodin (gr I2/100gr)

Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya, melainkan hanya dapat memohon kehadirat Tuhan Yang Maha Esa semoga kepada semua pihak yang telah turut membantu, dilimpahkan rahmat dan karunia-Nya.

Penulis menyadari bahwa Karya Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis mengharapkan kritikdan saran yang bersifat membangun Karya ilmiah ini kearah yang lebih baik.

Akhir kata, semoga Karya Ilmiah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca.

Medan, Maret 2013 Penulis

Renal Bernady Napitupulu NIM: 102401049

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian tentang kadar asam lemak bebas (ALB) dan bilangan iod pada sampel minyak curah Belawan di Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. Metode yang digunakan adalah metode titrasivolumetrik dengan menggunakan indicator phenolftalein dan larutan wijs. Identifikasi awal minyak dilakukan dengan menggunakan alat FT-IR sebelum menentukan kadar ALB dan bilangan iodnya

Dari hasil penelitian, grafik FTIR menunjukkan bahwa sampel minyak goreng curah tersebut adalah minyak golongan RBD Palm olein. Hasil yang diperoleh juga menunjukkan bahwa kandungan asam lemak bebas didalam sampel berturut-turut adalah asam oleat 0,2280%, asam laurat 0,1617% dan asam palmitat 0,2070%. Besarnya bilangan iod adalah 22,2274%. Asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel minyak goreng curah Belawan memenuhi Standar Nasional Indonesia yaitu tidak lebih dari 0,3%. Sedangkan Bilangan iod dari sampel tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia 45-46 gr I2/100 gr sampel, (SNI - 3741- 1995).

PENENTUAN KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN BILANGAN IOD MINYAK GORENG CURAH BELAWAN DENGAN

MENGGUNAKAN ALAT FT-IR DI LABORATORIUM BADAN PENGUJIAN DAN IDENTIFIKASI BARANG TIPE B BELAWAN

ABSTRACT

A study on thedetermination free fatty acid contents and iodine number of the Belawan bulk oil samples has been carried out in Balai Pengawasan dan Identifikasi Barang Tipe-B Belawan. The determinations were conducted by using volumetric titration in which phenolphthalein was used as indicator and wijs solution as a reagent. The initial identification of the oil was conducted by using FT-IR.

The spectrum of FTIR show that the bulk sample is belong to the group of RBD Palm Olein. The result obtained show that the fatty acids contents in the sample were consist of 0,2280% oleic acid, 0,1617% lauric acid and 0,2070% palmitic acid. The iodine number was shown to be 22,2274%. Free fatty acids contained in the sample bulk cooking oil Belawan meet the Standar Nasional Indonesia is not more than 0.3%. While iodine Numbers of samples did not meet the Indonesian National Standard I2/100 45-46 gr gr sample, (SNI - 3741-1995).

DAFTAR ISI

Persetujuan i

Pernyataan ii

Penghargaan iii

Abstrak iv Abstract v Daftarisi vi Daftartabel viii BAB 1 PENDAHULUAN 1 1.1 LatarBelakang……… 1

1.2 Permasalahan……….. 3

1.3 Tujuan………. 3

1.4 Manfaat………... 3

1.5 Lokasi Penelitian... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 4 2.1 FourierTransform Infrared (FTIR)... 4

2.1.1. PrinsipAlat……… 6

2.2 Minyak Goreng….……….. 7

2.3Sejarah Tanaman Kelapa sawit……….. 11

2.3.1.PengolahanKelapasawit………. 14

2.3.2. KomposisiMinyakKelapasawit……… 18

2.4 MinyakdanLemak………. 21

2.5 AsamLemak………... 22

2.6 BilanganAsam……… 23

2.7 BilanganIod……… 24

3.2.1 Alat……… 26

3.2.2Bahan……… 27

3.3. Prosedur Pembuatan Pereaksi………. 28

3.3.1.Larutan Standart NaOH 0,1N……….. 28

3.3.2.Larutan Standart H2C2O4 0,1N………... 29

3.3.3. Indikator Phenolpthalein 1 %... 30

3.3.4.Pembuatan Alkohol Netral………. 30

3.3.5. Larutan Standar Na2S2O3 0,1 N………. 30

3.3.6. Pembuatan Larutan KI 20%... 31

3.3.7 Pembuatan Indikator Amilum 1%... 31

3.3.8 Pembuatan Larutan Wijs……….. 32

3.4. Prosedur Analisa Sampel……… 32

3.4.1 Uji Kualitatif Minyak Curah Secara FT-IR………… 32

3.4.2 Prosedur Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas…….. 32

3.4.3 Prosedur Penentuan Bilangan Iodin………. 33

BAB 4 DATA DAN PEMBAHASAN 34 4.1 Hasil……… 34

4.2.Perhitungan………. 36

4.2.1.Penentuan Kadar ALB……… 36

4.2.2 PenentuanBilanganIodin……… 37

4.3 Pembahasan………. 38

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 40 5.1 Kesimpulan………. 40

5.2 Saran……… 40 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel2.2.1 SNI 01-3741-2002 tentangStandarMutuMinyakGoreng…..…… 9 Tabel2.2.2 StandarMutuMinyakGorengBerdasarkan SNI - 3741- 1995……… 10 Tabel 2.3.2 KomposisiAsamLemakMinyakKelapaSawitdanMinyakInti

KelapaSawit………... 20 Tabel 4.1.2 Data Penentuan Kadar AsamLemakBebasdariMinyakCurah... 36 Tabel 4.1.3 Data PenentuanBilanganIodin (gr I2/100gr)