PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR NENAS (Ananas comusus) TERHADAP MUTU VELVA TERUNG PIRUS (Cyphomandra betaceu Cav. Sendtner).
PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR NENAS (,4raras .rdasls/
TERHADA? MUTU vELvA TERLING PIRUS (OpIaDarAa
b.tdcea Coe. Sen.unet)
Sk;psi Olch: Lidya Sari
P€nbinbing: Prot IL Zurtidd Zukidrn Prol
D.Ir. Anvur K$im
Penclilian tenrlns "Pensaruh Penambaim Bubur Nend a,-{m,ur
,,uzrk,
Te adap Mutu v€rva Teiung Pitus (qphowndra ,etaea C@. Sendher" telan
dilalsaakn di Labontoilun Mikobiologi don Laboratoriun tuden Tekn.losi
Hasil rtunid Fakult6 Teknolo8i Perlanian Uniledil4 Andals Padsg d{i bule
iuni smpei bulan Juli 2009. Tujuan penehian ldaGn untuk toengerdhui junldl
pemakaid bubur .ehas ya.a lepar dalam pembuah velvd terng pirus sehinggo
diperoleh v€lva ymg nempunyai kualilas yrng baik,
Ranca,san yans diswalan yaitu Rancegs Acdk Lengkap (R,,lL) ddga. 4
penahan dan 3 kali ulesan. Penaku& yds digunaka adalah A (lemmbahan lop.4
ncns), B (penambahan 30% nen6), C (pemmbaho. 50% nemo de D (F.nmbanu
70% nenat. Dara pengamran dilakukan lji F dd uji lanjul DNMRT pa,la ta6l t%,
Pmganatan dilakukan lerhadap bahan baku melituli : kadr pekii, k0dor ser0! bhl
padabn dan roral asam. Terhadap vclva ietung pirus meliputi : kadd an, kadar
pekin, nilaipH, roralpadabn, toral em lerlilrui, kdar semt k6ardan k0ndungan
vitamin C, overz,, k(epatan pelelehan, pcnenlud anska lempenB tolal dan uji
Ilasil penelitian didapatku bahm penmbanan bubur neno 70% terlaku
D) menChasilkan !el!ayang paling disukailjengan nilaikcsukaan (4,0) tcks$r, (4,0)
eme (3,0) 6a dan (3.6) arcna. 'lbtll padabn (19,5%), kadr an (73,8%),
keceparan leleh (20,3 nenit). nilai pH (:r,0), ovcmn (102,1%), vn min c (9e,7
ms/100 gr bahe), k dar pektin (2.9%), scrat kosr (r,2%), tohl as.6 (1,3%l d'n
robl mikroba2,4 x l0a ch/ar
I. PFJNDAIIULUAN
l l Lah.
'l.
Bclakalg
S"dl,er) rn.mPkrn siLah satu
komoditi p.nrnian yans meniliki Dilai ckononis cukup ringci d.D $nsrt poL€isi'l
unluk dnnah sebagai produk pangan Di dalan negeri. tcnrng pirus mcnrnakm
kebutuhnn konsurnsi sehari hari sebasxi nakan.r segar. Buah ini sdgar digcmrri
ng pias (t:yph.r'.tulra bera.., a?v
k..cfa nsanla entk, kandlngtn vilamin d filai krlo.inla tinggi, schingg! sdngd
hlik untu k keseharan s.n. harganl a m u dh
Sejjlan dcnean semakin pesatnya kemrluln teknoloei ptngln, berbaeai
upa!
dilakukln untuk meningk.tkm nilai ekonomis scna inemperpanjang drvr litrpatr
bmh lerung pirus. Peogolahxn dcngan suhu .endah klususnva lcknolagi pcnlbclrtrr
mer0pakan
slhh er! ahenatilyrig dapxtditenpk0n dalam pcngollhm buai tsBtrg
velva buah
frcruDik
salrh satu pansaD aLtehxril b.gl schraijn .rune
nempunyai masalah keseh.tan lerhadap
prodrk
produk cs kridr
].ng
!!ng
mcngdddung
lernak ri'igei. Keurgg0lan velva denBrn m.lan.n beku lain scpcni cs kri'n .drlxh
kordungr lcnak yarE rondah, lebih kaya serrt almi dan kandlngan litxmin vdhg
ri'rggi rcrutom! vihnin C dan pturihtuin A {ll-k&oten) yang bemsrl duri buuh
scbasaibahld brku (winarli,2006) Kandtrnean zal sizivelva vtur8 dihailkan sanE.t
terlatrtung dari bahan asaliryr
Paranelcr yan8 centingd.Lam nrcnsi'dikaiikrn nabilnas er krh r'ldLlh lsju
pelslchainya. Apabilr cs kJim didiambn pada suh! ruana, mah kihtal cs ldhg
trdapat pada es krim dapat neleloh ktrena adanya tansllr palrs dari suhu nung
schinsgd menycbabkeD es menair Untuk mempedi$kan sEbilitas .s knD
dipc.l0kan adanyo bahan pcnstabil. Penssunaan bthan pcn${bil dalom lormulusi
ver!
hulh
ne;pak
lakbr pcnring,ane harus dipcrhatikr unuk menghsilkur
vclvd dengad kar.kterhtik yang lcmbut hinsea men)eopri troduk cs krnn puJr
Buah nen^
meniliki
dianhnnva scbaBll 5umbd vilami|.
beberapa kclcbihan
jugo sebasaisunb$ serat, hargxnya rclatifmunh dan mtrdah dipeolch Buah n€nas
nremiliki kandungan senr s.besar 1.7% (winani, 2006) Kd'durE{h Peknr nenas
men0rut
(l
e/
Dull (19?l)
,/
Mrsonya
{lttl)
0.06%
0,16%
rv*.g.oeLe.com, 2009).
Sffar brnyrkbcnsal dari dindine
!e
ldalah sckihr
scL
berbaeri srvunn dan buah budlraD vang
dl.i dari bcbedpalcnis kad.hidral Karen! iiu sefl pada umumnla nrcopakdl
karbohidEr {winarno,2002).
lJ tuk mcorpcmlch lrxsil vel% bu.h lang baik dcdg.n rcksiur lembut du
halus, pen$unaan brhan harus repai. Silal sillt tekstuvslva b!.h dipengrruhiolch
konsentasi buah, sent, Pektin dar lohl Padalan.
Pada penelilian peDdahullad
dil.kukln
pembuaran velra terufs Pnus deng
pcnambihu bubur nenas \ebeyak l0%,30%.50%,70% don 807" PenaDbahan
htrbur nenls scbesd 1O% samDai 70% medshNilkd lelva Yane le[sb.1ya lcmbul,
scdangkan penambahan bubur
tknunya
ncn$
sebesar 30% mcnghusilkdi veLva vaos
k.sar sehin$a kuruog disukai oleh panelis
Bed.srrkan umian dixl.s dan Ldruk mendapaik?n kdcplbn d.l0n
pem.k.irn bubur den.s, penulis nkan mellkukaf Penclitian dcngen iudul :
"Pcnsaruh Pcnlnbthan r"cnxs a,'l,a,4s cdu6!, rurhud,p Mutu velra
t
cttigPitns (Clphonahdra bciauu Cnv Se dtnd)-"
t
? Tnjuan Pencliritn
Pcnelniar bed0juaD untuk mengclahuijunlah pcmakaian bnbrr ncfas vane
lcpar driam tcnbtratan
!el!are ngpirls
sehingga dihasilhn
lclv^dchg.n kurlitcs
V. KESIMPULANDAN SARAN
BerdsskM hasil penelirian ya.s lelah diLakukb
L
dianbil kGimpultur
Perlakun D€nambahe bubur nenas berpensaruh nyala tcrhadE! tolal padlen
ritamin C. kade seEt k dd pehin, ovemn, kecepala. leleh dan nilai pll,
leiapi tidrk berpeng! h .yata
?.
dapat
le
adap kadar an,
tobl asan. tek$ur, wtrna.
Produk terbaik adal,n Denakuan densdn pedambah ?0 % nens (perlaku.n
u
wms, l'6
(suka) unluk amna dan 3,0 (b!te) untuk 6a dengm tolal puddtd l9'5 %,
D) den9n nilai kesukab 4,0 (suka) uituk lekstur. 4,0 Guk4
Dk
kadarair 73,8 %, kadar pektin 2,9 %. kcoepatan lel€h 20,3 menit nilai pH 3 0
.v€dun r02,1 %, vilmin c 99,7 mc/loo
g bahan, seDt
*6e
1,2 % dan total
Berdagkd hasil yang didapal dari peNlitid, naka dieankan untuk
selarjyurnya frelakuke peneliti dencd lana penyimpud. velva tcruns pirus
DAFTAR ?USTAKA
anantm a.2002. Temns Belakda. hu. : // ww.wainlek.oo.id. Il 8
A|buckle,
W s.
1986. Ice
Apil
2009].
crean. wesport. The AvI Publishing codpaiv
Arbuckle. w. sddR.T. Mtshall.1996. tce creah
Champd and Hall.
6''
cdition)
NefYo*
2003. P.r!d ruh Penonbaha Slabjlizel CMC dan
Aaat Terhadap K,alitas retvd Ne,ar [skipsi]. UnMd Padde
Ahdudi. Nocrhcrlim
Bennion, M dd AlEhes. 1975. thtroductary
Publishinglress.
Fdrls New YoIk
AErt
Macmillan
Blckle, k. A., R. A. Edwtrds, C. rl. Flcct. dm M. Wootdn 19a7. llnu PnE n
Pen€rjenah : Pumomo, Hei d.. Adiono. Jalda . UL Ptess. Terjdnahd
dati : F.od S.ience. J65 hal
Brt
Ns,
Ptod,ction oJ menarl Processed and Ftuze, Frun Di ddm
J. M. V. Blanshard dan P. Lillfod (eds) t9a9 Foad slmdwe and
,eldt /. Ncv York. Academic Pre$
A.
1996.
CreL \t .t990. Q,atil, and stabilil, al Frczen veEelabtes Di ddlan S 'th66a (cd)
1990. Detdap ert in Faod P/eseflario, j. N€w York Ehevier Applied
DeFdemen Keehah tu. 1988. Bohan Tanbahan ?anguh Depaeleman Keschatln
Rl Diftktoml JcndeolPengawasd Obal de Makenar, Jakda 4T fial
Fardiaz, Sikandi. 1980.
Fellows. P. J. 1992.
P,,sd,r,r lzh,log, P",sa! Jaka& PT Gr.media,
arol Pt cesin! Iechralap, Ptinciples d
Y.rk EllhHo
Clicksnar. M. r 969. C/ft
Cool DouglA.
83 hal
P/dcrice
NN
ood Limited.
?..l, alo4r in The Foad tnd8lties Ne{ York
Academic
lce CaaD (lce CPa , ksredient,
ation, Sttut,rc dan Owru cot.ut'.tio )
2006. Fihdins Scienre
Mandacture, For
http//M,Foodsci. Uo.guelp. Cddliry eddlce
Crearn.
Hlnl [2006].
TERHADA? MUTU vELvA TERLING PIRUS (OpIaDarAa
b.tdcea Coe. Sen.unet)
Sk;psi Olch: Lidya Sari
P€nbinbing: Prot IL Zurtidd Zukidrn Prol
D.Ir. Anvur K$im
Penclilian tenrlns "Pensaruh Penambaim Bubur Nend a,-{m,ur
,,uzrk,
Te adap Mutu v€rva Teiung Pitus (qphowndra ,etaea C@. Sendher" telan
dilalsaakn di Labontoilun Mikobiologi don Laboratoriun tuden Tekn.losi
Hasil rtunid Fakult6 Teknolo8i Perlanian Uniledil4 Andals Padsg d{i bule
iuni smpei bulan Juli 2009. Tujuan penehian ldaGn untuk toengerdhui junldl
pemakaid bubur .ehas ya.a lepar dalam pembuah velvd terng pirus sehinggo
diperoleh v€lva ymg nempunyai kualilas yrng baik,
Ranca,san yans diswalan yaitu Rancegs Acdk Lengkap (R,,lL) ddga. 4
penahan dan 3 kali ulesan. Penaku& yds digunaka adalah A (lemmbahan lop.4
ncns), B (penambahan 30% nen6), C (pemmbaho. 50% nemo de D (F.nmbanu
70% nenat. Dara pengamran dilakukan lji F dd uji lanjul DNMRT pa,la ta6l t%,
Pmganatan dilakukan lerhadap bahan baku melituli : kadr pekii, k0dor ser0! bhl
padabn dan roral asam. Terhadap vclva ietung pirus meliputi : kadd an, kadar
pekin, nilaipH, roralpadabn, toral em lerlilrui, kdar semt k6ardan k0ndungan
vitamin C, overz,, k(epatan pelelehan, pcnenlud anska lempenB tolal dan uji
Ilasil penelitian didapatku bahm penmbanan bubur neno 70% terlaku
D) menChasilkan !el!ayang paling disukailjengan nilaikcsukaan (4,0) tcks$r, (4,0)
eme (3,0) 6a dan (3.6) arcna. 'lbtll padabn (19,5%), kadr an (73,8%),
keceparan leleh (20,3 nenit). nilai pH (:r,0), ovcmn (102,1%), vn min c (9e,7
ms/100 gr bahe), k dar pektin (2.9%), scrat kosr (r,2%), tohl as.6 (1,3%l d'n
robl mikroba2,4 x l0a ch/ar
I. PFJNDAIIULUAN
l l Lah.
'l.
Bclakalg
S"dl,er) rn.mPkrn siLah satu
komoditi p.nrnian yans meniliki Dilai ckononis cukup ringci d.D $nsrt poL€isi'l
unluk dnnah sebagai produk pangan Di dalan negeri. tcnrng pirus mcnrnakm
kebutuhnn konsurnsi sehari hari sebasxi nakan.r segar. Buah ini sdgar digcmrri
ng pias (t:yph.r'.tulra bera.., a?v
k..cfa nsanla entk, kandlngtn vilamin d filai krlo.inla tinggi, schingg! sdngd
hlik untu k keseharan s.n. harganl a m u dh
Sejjlan dcnean semakin pesatnya kemrluln teknoloei ptngln, berbaeai
upa!
dilakukln untuk meningk.tkm nilai ekonomis scna inemperpanjang drvr litrpatr
bmh lerung pirus. Peogolahxn dcngan suhu .endah klususnva lcknolagi pcnlbclrtrr
mer0pakan
slhh er! ahenatilyrig dapxtditenpk0n dalam pcngollhm buai tsBtrg
velva buah
frcruDik
salrh satu pansaD aLtehxril b.gl schraijn .rune
nempunyai masalah keseh.tan lerhadap
prodrk
produk cs kridr
].ng
!!ng
mcngdddung
lernak ri'igei. Keurgg0lan velva denBrn m.lan.n beku lain scpcni cs kri'n .drlxh
kordungr lcnak yarE rondah, lebih kaya serrt almi dan kandlngan litxmin vdhg
ri'rggi rcrutom! vihnin C dan pturihtuin A {ll-k&oten) yang bemsrl duri buuh
scbasaibahld brku (winarli,2006) Kandtrnean zal sizivelva vtur8 dihailkan sanE.t
terlatrtung dari bahan asaliryr
Paranelcr yan8 centingd.Lam nrcnsi'dikaiikrn nabilnas er krh r'ldLlh lsju
pelslchainya. Apabilr cs kJim didiambn pada suh! ruana, mah kihtal cs ldhg
trdapat pada es krim dapat neleloh ktrena adanya tansllr palrs dari suhu nung
schinsgd menycbabkeD es menair Untuk mempedi$kan sEbilitas .s knD
dipc.l0kan adanyo bahan pcnstabil. Penssunaan bthan pcn${bil dalom lormulusi
ver!
hulh
ne;pak
lakbr pcnring,ane harus dipcrhatikr unuk menghsilkur
vclvd dengad kar.kterhtik yang lcmbut hinsea men)eopri troduk cs krnn puJr
Buah nen^
meniliki
dianhnnva scbaBll 5umbd vilami|.
beberapa kclcbihan
jugo sebasaisunb$ serat, hargxnya rclatifmunh dan mtrdah dipeolch Buah n€nas
nremiliki kandungan senr s.besar 1.7% (winani, 2006) Kd'durE{h Peknr nenas
men0rut
(l
e/
Dull (19?l)
,/
Mrsonya
{lttl)
0.06%
0,16%
rv*.g.oeLe.com, 2009).
Sffar brnyrkbcnsal dari dindine
!e
ldalah sckihr
scL
berbaeri srvunn dan buah budlraD vang
dl.i dari bcbedpalcnis kad.hidral Karen! iiu sefl pada umumnla nrcopakdl
karbohidEr {winarno,2002).
lJ tuk mcorpcmlch lrxsil vel% bu.h lang baik dcdg.n rcksiur lembut du
halus, pen$unaan brhan harus repai. Silal sillt tekstuvslva b!.h dipengrruhiolch
konsentasi buah, sent, Pektin dar lohl Padalan.
Pada penelilian peDdahullad
dil.kukln
pembuaran velra terufs Pnus deng
pcnambihu bubur nenas \ebeyak l0%,30%.50%,70% don 807" PenaDbahan
htrbur nenls scbesd 1O% samDai 70% medshNilkd lelva Yane le[sb.1ya lcmbul,
scdangkan penambahan bubur
tknunya
ncn$
sebesar 30% mcnghusilkdi veLva vaos
k.sar sehin$a kuruog disukai oleh panelis
Bed.srrkan umian dixl.s dan Ldruk mendapaik?n kdcplbn d.l0n
pem.k.irn bubur den.s, penulis nkan mellkukaf Penclitian dcngen iudul :
"Pcnsaruh Pcnlnbthan r"cnxs a,'l,a,4s cdu6!, rurhud,p Mutu velra
t
cttigPitns (Clphonahdra bciauu Cnv Se dtnd)-"
t
? Tnjuan Pencliritn
Pcnelniar bed0juaD untuk mengclahuijunlah pcmakaian bnbrr ncfas vane
lcpar driam tcnbtratan
!el!are ngpirls
sehingga dihasilhn
lclv^dchg.n kurlitcs
V. KESIMPULANDAN SARAN
BerdsskM hasil penelirian ya.s lelah diLakukb
L
dianbil kGimpultur
Perlakun D€nambahe bubur nenas berpensaruh nyala tcrhadE! tolal padlen
ritamin C. kade seEt k dd pehin, ovemn, kecepala. leleh dan nilai pll,
leiapi tidrk berpeng! h .yata
?.
dapat
le
adap kadar an,
tobl asan. tek$ur, wtrna.
Produk terbaik adal,n Denakuan densdn pedambah ?0 % nens (perlaku.n
u
wms, l'6
(suka) unluk amna dan 3,0 (b!te) untuk 6a dengm tolal puddtd l9'5 %,
D) den9n nilai kesukab 4,0 (suka) uituk lekstur. 4,0 Guk4
Dk
kadarair 73,8 %, kadar pektin 2,9 %. kcoepatan lel€h 20,3 menit nilai pH 3 0
.v€dun r02,1 %, vilmin c 99,7 mc/loo
g bahan, seDt
*6e
1,2 % dan total
Berdagkd hasil yang didapal dari peNlitid, naka dieankan untuk
selarjyurnya frelakuke peneliti dencd lana penyimpud. velva tcruns pirus
DAFTAR ?USTAKA
anantm a.2002. Temns Belakda. hu. : // ww.wainlek.oo.id. Il 8
A|buckle,
W s.
1986. Ice
Apil
2009].
crean. wesport. The AvI Publishing codpaiv
Arbuckle. w. sddR.T. Mtshall.1996. tce creah
Champd and Hall.
6''
cdition)
NefYo*
2003. P.r!d ruh Penonbaha Slabjlizel CMC dan
Aaat Terhadap K,alitas retvd Ne,ar [skipsi]. UnMd Padde
Ahdudi. Nocrhcrlim
Bennion, M dd AlEhes. 1975. thtroductary
Publishinglress.
Fdrls New YoIk
AErt
Macmillan
Blckle, k. A., R. A. Edwtrds, C. rl. Flcct. dm M. Wootdn 19a7. llnu PnE n
Pen€rjenah : Pumomo, Hei d.. Adiono. Jalda . UL Ptess. Terjdnahd
dati : F.od S.ience. J65 hal
Brt
Ns,
Ptod,ction oJ menarl Processed and Ftuze, Frun Di ddm
J. M. V. Blanshard dan P. Lillfod (eds) t9a9 Foad slmdwe and
,eldt /. Ncv York. Academic Pre$
A.
1996.
CreL \t .t990. Q,atil, and stabilil, al Frczen veEelabtes Di ddlan S 'th66a (cd)
1990. Detdap ert in Faod P/eseflario, j. N€w York Ehevier Applied
DeFdemen Keehah tu. 1988. Bohan Tanbahan ?anguh Depaeleman Keschatln
Rl Diftktoml JcndeolPengawasd Obal de Makenar, Jakda 4T fial
Fardiaz, Sikandi. 1980.
Fellows. P. J. 1992.
P,,sd,r,r lzh,log, P",sa! Jaka& PT Gr.media,
arol Pt cesin! Iechralap, Ptinciples d
Y.rk EllhHo
Clicksnar. M. r 969. C/ft
Cool DouglA.
83 hal
P/dcrice
NN
ood Limited.
?..l, alo4r in The Foad tnd8lties Ne{ York
Academic
lce CaaD (lce CPa , ksredient,
ation, Sttut,rc dan Owru cot.ut'.tio )
2006. Fihdins Scienre
Mandacture, For
http//M,Foodsci. Uo.guelp. Cddliry eddlce
Crearn.
Hlnl [2006].