Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Cyphomandra Betacea)

  PENGARUH JENIS PERANGSANG PEMATANGAN TERHADAP MUTU BUAH TERUNG BELANDA ( Cyphomandra betacea ) SKRIPSI

  Oleh :

  EFRIDA YANTI ANNA P 080305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

  

ABSTRACT

EFRIDA YANTI ANNA P : The Effect of the kinds of ripening stimulant on the quality of

Tamarillo (Cyphomandra betacea), supervised by Elisa Julianti and Mimi Nurminah .

  The aim of this research was to find the effect of kinds of ripening stimulant and maturity

stage on the quality of Tamarillo. This research had been performed using factorial completely

randomized design with two factors, i.e maturity stage M = 70-80 %, M = 80-90% , and kind of

_{1 2} ripening stimulant P = Ethephon 750 ppm, P = Ethylene 250 ppm, P = Acetylene 250 ppm, P _{1 2 o 3 4} = Calcium Carbide 0,5%. Ripening was performed for 6 days at 28

  C. Parameters analyzed were total soluble solid, acid content, maturity index, vitamin C content, weight lost, moisture content,

hardness, color score, organoleptic values (color, aroma, texture) and concentration of carbon

dioxide. The results showed that the maturity stage had highly significant effect on concentration

of carbon dioxide, total slolube solid, acid content, hardness, color index, hedonic score of colors

and texture. Kind of ripening stimulant had highly significant effect on concentration of carbon

dioxide, moisture content, maturity index, color index, organoleptic values (color, smell, texture),

and had significant effect on weight loss, vitamin C content. The interaction of maturity stage and

kinds of ripening stimulant had highly significant effect on vitamin C content, marutity index, hardness, color index, and hedonic score of texture.

  Keywords : Tamarillo, maturity stage, ripening stimulant.

  

ABSTRAK

EFRIDA YANTI ANNA P : Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung

Belanda (Cyphomandra betacea) dibimbing oleh, Elisa Julianti dan Mimi Nurminah.

  Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan dan jenis

perangsang pematangan buah terhadap mutu buah terung belanda. Penelitian ini menggunakan

metode rancangan acak lengkap dua faktor yaitu tingkat kematangan M ^{1 = 70-80%, M 2 = 80-}

90%, dan jenis perangsang pematangan P = Ethepon 750 ppm, P = Gas Etilen 250 ppm, P =

_{1 2 3} Gas Asetilen 250 ppm, P = Kalsium Karbida 0,5%. Pematangan dilakukan selama 6 hari pada _{o 4} suhu 28

  C. Parameter yang diamati adalah total padatan terlarut, total asam, indeks kematangan, kadar vitamin C, susut bobot, kadar air, kekerasan, uji skor warna (color chart classification) dan

uji organoleptik (warna, aroma, tekstur), dan konsentrasi karbondioksida. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa tingkat kematangan memberikan pengaruh sangat nyata terhadap konsentrasi

karbondioksida, total padatan terlarut, total asam, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik

warna, uji organoleptik tekstur. Jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat nyata

terhadap konsentrasi karbondioksida, kadar air, indeks kematangan, uji skor warna, uji

organoleptik (warna, aroma dan tekstur), dan pengaruh nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin

C. Interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan memberikan pengaruh sangat

nyata terhadap kadar vitamin C, indeks kematangan, kekerasan, uji skor warna, uji organoleptik

tekstur. Kata kunci : Terung belanda, tingkat kematangan, perangsang kematangan.

RIWAYAT HIDUP

  

EFRIDA YANTI ANNA P, dilahirkan di Padangsidempuan pada tanggal 23

  Januari 1991, anak pertama dari 4 bersaudara, dari ayah Zainal Abidin dan ibu Reni Wati Pane yang beragama Islam.

  Pada tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 2 Padangsidempuan dan pada tahun yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur ujian tertulis Ujian Masuk Bersama. Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

  Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Deli Sari Murni Tapioka Desa Paya Pasir Kecamatan Tebing Syahbandar Kabupaten Serdang Bedagai dari Juni sampai Juli 2011.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, sebagai asisten praktikum di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, dan sebagai anggota BKM Al-Mukhlisin periode 2009- 2010. Penulis juga pernah sebagai asisten Fisika Kimia Air di Laboratorium Biokimia pada tahun 2010.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda (Chiphomandra betacea).

  Pada kesempatan ini penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini serta adik-adikku tersayang (Roni, Dian, Reza) yang sering memberikan semangat kepada penulis. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah STP, MSi selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

  Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman stambuk 2008 khususnya Kajima, Brananda, Joncer, Nia, Ali, Shahila, Farhan, asisten-asisten seperjuangan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

  DAFTAR ISI

  12 Etilen ................................................................................................

  18 Pelaksanaan Penelitian ......................................................................

  18 Model Rancangan .............................................................................

  17 Metode Penelitian .............................................................................

  17 Alat Penelitian ..................................................................................

  17 Bahan Kimia .....................................................................................

  17 Bahan Penelitian ...............................................................................

  16 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................................

  15 Perlakuan Pendahuluan Pascapanen ..................................................

  14 Kalsium karbida ................................................................................

  13 Asetilen ............................................................................................

  10 Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah Ethepon ............................................................................................

  Hal ABSTRAK ................................................................................................ i

  6 Perubahan Fisik dan Kimia Buah .....................................................

  6 Proses Terjadinya Pematangan Buah ................................................

  5 Manfaat Buah Terung Belanda ..........................................................

  4 Komposisi Kimia Terung Belanda ....................................................

  3 TINJAUAN PUSTAKA Terung Belanda ................................................................................

  3 Hipotesis Penelitian ..........................................................................

  3 Kegunaan Penelitian .........................................................................

  1 Tujuan Penelitian ..............................................................................

  RIWAYAT HIDUP .................................................................................. ii KATA PENGANTAR .............................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................ iv DAFTAR TABEL ..................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xi PENDAHULUAN Latar Belakang..................................................................................

  ABSTRACT ............................................................................................... i

  19

  Pengamatan dan Pengukuran Data Penentuan konsentrasi karbondioksida ...............................................

  31 Kadar Air Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar air .................................

  39 Kadar Vitamin C Pengaruh tingkat kematangan terhadap kadar vitamin C ......................

  39 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total total asam ..................................................

  37 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total asam .................

  37 Total Asam Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam ...............................

  37 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ...........................................

  36 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap total padatan terlarut ................................................................................................

  35 Total Padatan Terlarut Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut ...............

  34 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot ........................................................

  33 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot ..............

  33 Susut Bobot Pengaruh tingkat kematangan terhadap susut bobot .............................

  31 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar air ..........................................

  31 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air ...................

  29 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida ................................

  20 Penentuan kadar air ............................................................................

  28 Pengaruh jenis perangsang pematangan konsentrasi karbondioksida .....................................................................................

  27 Konsentrasi Karbondioksida Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida ....................................................................................

  26 Pengaruh Jenis Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati ....................................................................

  24 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Tingkat Kematangan Terhadap Parameter Mutu Buah Terung Belanda yang Diamati .....................................................................

  24 Penentuan nilai organoleptik warna, aroma, dan tekstur .....................

  23 Uji skor warna.....................................................................................

  23 Penentuan kekerasan ...........................................................................

  22 Penentuan indeks kematangan .............................................................

  21 Penentuan kadar vitamin C .................................................................

  21 Penentuan total asam ...........................................................................

  21 Penentuan padatan terlarut ..................................................................

  20 Penentuan susut bobot ........................................................................

  40

  Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C .............................................................................................

  53 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna ...............................................................................

  63 Saran ..........................................................................................................

  61 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................

  60 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ....................................

  59 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur..............................................................................

  58 Uji Organoleptik Tekstur Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur ................................................................................................

  57 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma ....................................

  57 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma ..............................................................................

  56 Uji Organoleptik Aroma Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik aroma ...................................................................................................

  55 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna ....................................

  52 Uji Organoleptik Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna. ..................................................................................................

  40 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C .................................................

  52 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna .................................................

  51 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna ...................................................................................................

  49 Uji Skor Warna Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna ......................

  49 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan ..........................................................

  48 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan .................

  45 Kekerasan Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan ...............................

  44 Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan ............................................

  43 Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks Kematangan .........................................................................................

  41 Indeks Kematangan Pengaruh tingkat kematangan terhadap indeks kematangan .................

  64

  DAFTAR PUSTAKA ................................................................................

  65 LAMPIRAN .............................................................................................

  68

  DAFTAR TABEL No.

  Hal 1. Komposisi kimia buah terung belanda per 100 gr bahan ……….

  5 2. Skala Uji Skor Warna …………………………………………...

  23 3. Skala Uji Hedonik warna, aroma, dan tekstur …………………..

  24

  4. Hasil analisis pengaruh tingkat kematangan buah terhadap mutu buah terung belanda ……………………………….....................

  26

  5. Hasil analisis pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap mutu buah terung belanda ………………………………………

  27

  6. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda .................................

  28

  7. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ..................

  29

  8. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda ………………………....……

  32

  9. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda…………………………….

  34

  10. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda …………............................

  36

  11. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda …………………...………………......

  38

  12. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda…….......………..........

  40

  13. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ….......................................................…....

  41

  14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda…......…..................

  44

  15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ………………......................................................

  45

  16. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda ……..............................................…...

  48

  17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda.................................................................. ……………...

  49

  18. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………….......………

  51

  19. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda ....................................................................………

  52

  20. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………......…...

  54

  21. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ……..............

  55

  22. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………….......

  57

  23. Uji LSR efek utama pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………........

  59

  24. Uji LSR efek utama pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………......

  60

  25. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda..............................................................................

  61

  DAFTAR GAMBAR No.

  Hal

  1. Skema perubahan tepung menjadi gula-gula pereduksi pada hasil pertanian menjelang dan sesudah panen……………….......

  9 2. Struktur kimia ethepon ……………………………………...…..

  12 3. Pembentukan etilen dari ethepon ……………………...……...

  13

  4. Skema penelitian pematangan buah terung belanda dengan berbagai jenis perangsang pematangan ..............……..................

  25

  5. Pengaruh tingkat kematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ....................................................

  29

  6. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap konsentrasi karbondioksida terung belanda ....................................................

  31

  7. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap kadar air terung belanda …………………………………...…..................

  33

  8. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap susut bobot terung belanda …………...………………………………….......

  35

  9. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total padatan terlarut terung belanda ………………......................................................

  37 10. Pengaruh tingkat kematangan terhadap total asam terung belanda ………………………………...........…………………..

  39 11. Pengaruh jenis pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ………………………………………….........................

  41 12. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kadar vitamin C terung belanda ................

  43 13. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda ..........................................................

  45 14. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap indeks kematangan terung belanda………

  47 15. Pengaruh tingkat kematangan terhadap kekerasan terung belanda..................................................................................

  48

  16. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap kekerasan terung belanda ……...........

  50 17. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai skor warna terung belanda …………………………..…….......................................

  51 18. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai skor warna terung belanda .............

  53 19. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………...…………...................................

  54 20. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik warna terung belanda ………………........…..........

  56 21. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik aroma terung belanda ………………....……..........

  58 22. Pengaruh tingkat kematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………………………..........................

  59 23. Pengaruh jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda …………….....…....…........

  61 24. Pengaruh interaksi tingkat kematangan dan jenis perangsang pematangan terhadap nilai organoleptik tekstur terung belanda ..

  62