Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan Buah Sukun (Artocarpus altilis) terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan
PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN
BUAH SUKUN
(Artocarpus altis) TERHADAP KUALITAS
TEPUNG SUKUN YANG DiASLKAN
Oleh
CAHYO NOARSO
F02498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN\N
mSTITUT PERT�NBOGOR
BOGOR
Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan
Buah Sukun (Artcrpus altilis) terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan.
Dedi Fardiaz, Nun Andulan, dan Dde R. Adawiyah.
Di bawah bimbingan
CAYO NOVIARSO.
F02498049.
2003.
RNGKASAN
Buah sukuo yang diperoleh dari n sukun merupakan komoditi hasil
pertanian yang sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku pangan sumber
karbohidrat, seperti halnya umbi-umbian (ubi, singkong, gamt, gadung). Keunggulan
tann sukun dibandingkan tanaman lain adalah berbuah sepanjang tabun (tanaman
tidak semusim) sehingga menjamin ketersdiaan bahan pangan, mudah ditm dan
dirawat, jarang terkena a n penyakit yang membahayakan sehingga biaya
perawatan relatif murab. Selain itu ap at tumbuh dengan baik pada areal kering
maupun majinal atau dengan kata lain beradaptasi luas Diversiikasi produk sukun
mulai berkembang yaitu pengolahan sukun menjadi tepung sukun. Tepuug sukun
memilii posisi tawar yang lebih baik bila dibandingkan dengan sifat buah segar
yang mudah u. Bentuk tepung memungn aplikasi penggunaan yang lebih
luas. Produk akanan yang berkualitas dari buah sukun sangat dipengaruhi oleh
bahan bakunya (tepung). Karakteistik tepung sukun sangat dipengaruhi oleh umur
panen dan lama penyimpanan buah sukun. Jaringan pangan yang dipanen pada umur
yang belum cukup maka akan menghasilkan rendemen n mutu yang tidak
optimum. Buah sukun tennasuk buah yang mudah rusak (maksimal
7 i) sehingga
lama penyimpanan menjadi sangat penting dalam menentukan karakterisik tepung
yang dihasilkan. Oleh karena itu erlu diktahui mengenai umur panen buah yang
optimal n pengaruh
dihasilkan.
masa simpan dalam menentukan karakteristik tepung yang
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur panen yang optimal
sehingga diperoleh tepung sukun yang erkualitas melalui pengujian isik n imia.
Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari pengaruh a simpan buah sukun
terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan melalui ana1isis kimia dan isik (susut
bobot, kekerasan) selama tujuh han penyimpanan
Wa kulit buah sukun dan keadaan getah dapat digunakan sebagai tanda
kematangan buah sukun. Buah sukun yang masih muda (2·2.5 bulan) mempunyai
kulit yang berwama hijau dan getah putih belum keluar dari kulit, sdangkan buah
sukun yang agak matang (2.5-3 bulan) kulitnya berwama hijau kekuningan dan
getah mulai keluar. Buah sukun yang matang (3.3.5 bulan) tampak berwa hijau
kcoklatan dan getah sudah banyak keluar Buah ukun tua (lebih i 3.5 bulan)
kulitnya berwa coklat gelap, getah berubah menjadi coklat kehin dan telah
berhenti keluar. Buah sukun g telah tua ini kulitnya tampak retak-rtak dan
bagian bawahnya (ujung buah) bewama hitam.
Berdasarkan hasil penelitian, diktahui umur panen
tidak
terlalu
mempengaruhi kadar protein, eadar lemak, eadar karbohidrat, n r abu
buah sukun. r protein, I, kbohidrat, dan abu masing-masing seitar
7.89 %,0.79"10,
I
Kandungan serat kasar buah sukun untuk masing-masing umur panen
8.40 % (2 - 2.5 bulan), 6.42 % (25- 3 bulan), 6.48% (3 - 3.5 bulan),
dan 5.11 % (>3.5 bulan). Dengan demikian kalar serat cenderung mengalami
ialah
penurunan dengan
pengukuran kadar
semakin bertambahnya umur panen huah sucun.
Hasil
pati buah sukun pada masing-masing umur panen adalah
56.58 % (2 - 2.5 bulan), 61.11 % (2.5-3 bulan), 6118 % (3-3.5 bulan), 79.06 %
(> 3.5 bulan). Nilai ini menunjukkan hahwa semakin tlia umur panen maka akan
semakin tinggi kadar pati buah sukun.
Rendemen tepung terhadap berat utuh buah bervariasi tergantung umur
panen buah yaitu 13.11 % (2-2.5 bulan), 15.48 % (2.5-3 bulan), 16.90 % ( 3-3.5
bulan), dan 17.16 % (>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur
panen maka akan semakin besar rendemen tepung sukun yang dihasilkan. Hasil uji
statistik (Anova) diperoleh bahwa umur panen buah sukun berpengaruh nyata
terhadap hampir seluruh komponen isik tepung sukun pada taraf uji 5 % yaitu
rendemen, derajat putih tepung, dan densitas kamba.
Nilai derajat putih tepung
sukun pengering kabinet untuk masing-masing umur panen adalah sebesar 59.41 %
(2-2 5 bulan), 65.93 % (2.5-3 bulan), 68.90 % (3-3.5 bulan), dan 70.96 % (>3.5
bulan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa derajat putih tepung sukun
meningkat dengan semakin bertambahnya umur panen buah suun. Densitas kamba
tepung sukun yang diperoleh untuk masing-masing umur panen sebesar 0.45 ll (22.5 bulan), 0.56 /l (2.5-3 bulan), 0.65 il (3-3.5 bulan), 0.56 /l (>3.5 bulan).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh nyata
terhadap hampir seluuh komponen kimia tepung sukun pada taraf uji 5 %. Kadar
air tepung sukun pada masing-masing umur panen setelah proses pengeringan adalah
10.82 % ( 2-2.5 bulan), 10.37 % (2 5-3 bulan), 9.77 % (3-3.5 bulan), dan 9.53 %
(>3.5 bulan). Semakin tua umur panen maka kadar air tepung sukun semakin
berkurang. Hasit tersebut menunjukkan bahwa telah memenuhi peryaratan kadar air
agar mikroba tidak dapat tumbuh, yaitu dibawah 14-15 % dan telah memenuhi
standar kadar r tepung (terigu) menurut SNl 01-3751-2000.
Proses penepungan mempengauhi kadar abu, protein, lemak, pati, gula
pereduksi, dan serat kasar. Kadar abu tepung sukun untuk masing-masing umor
pnen ih 4.30 % (2-2.5 bulan), 3.89 % (2.5-3 bulan), 3.82 % (3-3.5 bulan), dan
Peninkatan kadar abu karena proses penepungan
4.05 % (>3.5 bulan).
(pengeringan) rata-rata 21.73 % (10.94-35.90 %) terhadap buah segamya. Nilai
kadar abu tepung sukun untuk semua umor panen jauh lebih besar dibandingkan
dengan standar kadar abu tepung-tepungan mu t SNl 01-4447-1998.
Kadar protein untuk masing-masing umor panen adalah 4.39 % (2-2.5
bulan), 6.24 % (2.5-3 bulan), 5.90 % (3-3.5 bulan), dan 5.74 % (>3.5 bulan).
Penurunan kadar protein tepung sukun akibat proses penepungan terhadap buah
segnya rata-rata 26.93 % (10.51-54.08 %). Analisis kadar lemak tepung sukun
untuk masing-masing umur panen adalah 1.74 % (2-2.5 bulan), 1.72 % (2.5-3 bulan),
1.72 % (3-3.5 bulan), dan 1.20 % (>3.5 bulan). Peningkatan kadar lemak tepung
sukun rata-rata 2 i lipat dibandingkan bUah segnya.
Kandungan katohidrat tepung sukun (by iference) yang diperoleh tidak
menunjukkan hasil yang bervariasi untuk masing-masing umor panen yaitu 89.57 %
(2-2.5 bulan), 88.16 % (2.5-3 bulan), 88.34 % (3-3.5 bulan), dan 89.02 %
(>3.5 bulan). Proses penepungan (pengn) tidak terlalu memuhi
kandungan krbohidratnya. Kadar pati tepung sukun untuk masing-masing umur
panen adalah 42.38 % (2-2.5 bulan), 42.28 % (2 5-3 bulan), 44.26 % (3-3.5 bulan),
dan 44.93 % (>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen
maka kandungan patinya sedikit mengalami peningkatan. Peningkatan kadar pati
tepung sukun berpengaruh terhadap kenaikan derajat putih tepung sukun. Proses
penepungan menyebabkan penuunan kadar pati tepung sukun terhadap buah
segamya, yaitu rata-rata 31.64 % (24.98-43,09 %).
Kandungan guta pereduksi tepung sukun uotuk masing-masing umUT
panen yaitu 5.05 % (2-2.5 bulan), 3.88 % (2 5-3 bulan), 1.62 % (3-3.5 bulan), dan
1.36 % (>3.5 bulan). Nilai ini tergolong rendah dan terlihat bahwa semakin tua umur
panen maka semakin rendah kalar gula pereduksi tepung sukun. Peningkatan kadar
guta perduksi terhadap buah segamya rata-rata 83.55 %.
Apabila ditinjau dai kandungan seratnya, tepung sukun yang dihasilkan
mempunyai kndungan serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat kasar untuk
masing-masing umur panen adalah 17.88 % (2-2.5 bulan), 16.34 % (2.5-3 bulan),
12.52 % (3-3.5 bulan), dan 11.52 % (>3.5 bulan). HasH ini menunjukkan bahwa
semakin a umur panen maka semakin rendah kandungan serat kasar tepung sukun.
Kadar serat tersebut tidak memenuhi syarat mutu tepung yang ditetapkan oleh SN I
01-3751-2000 (tepung lerigu), yailu maksimal 3 %.
Hasil pengamatan mikroskopis diperoleh granula pati sukun berbentuk agak
bulat dengan diameter seitar 5-30 �m. Semakin tua umur panen maka nakin
banyak jumlah ranula pati yang terbentuk. Bentuk granula pati sukun agak mirip
dengan anula pati garut. Sifat bireringence granula pati sukun ditunjukkan oleh
waa biru-kuning dan hilum granula pati sukun berada ditengah-tengah (titik pusat).
Berdasarkan hasil analisis isik dan kimia pada buah dan tepung sukun dari
empat tingkat umur panen, dapat dipilih umur panen yang optimal yaitu umur
panen 3 - 3.5 bulan. Buah sukun yang terlalu muda mudah mengalami pencoklatan
dan masa simpannya sangat singkat. Hal ini disebabkan buah yang masih muda
«3 bulan) masih memiliki aktivitas metabolisme yang cukup tingi. Selain itu buah
yang masih muda menghasilkan tepung yang berwama coklat dengan derajat putih
yang rendah serta rendemen yang sangat kecil. Buah sukun tua (>3.5 bulan) mudah
mengJami proses pelunakan daing buah sehingga daya simpannya singkat. Proses
penepungan dari buah sukun akan lebih baik segera setelah buah dipanen karena siat
buah sukun yang mudah usak.
Lama penyimpanan buah maksimal S hari
penyimpanan yaitu sebelum terjadi puncak klterik.
Susut bobot buah sukun tergolong sangat hesar yaitu hampir mencapai 200 g
selama tujuh hari penyimpanan, dengan rata-rata susutnya per hari ialah 32.08 ram.
Pola susut bobot yang terjadi menggambarkan bahwa buah sukun tennasuk buah
klimakterik. Pada penyimpanan hari pertama nilai kekerasan buah sukun rata
rata seitar 7.17 mmlS 51 l 00g. Sampai pada penyimpanan hari ke-3 nilai kekerasan
relatif konstan. Nilai kekerasan terus mengalami peningkatan yang cukup tinggi
ma pada hari ke-6 (11.25 /5 sllOO g) dan pada hari ke-7 mencapai 12.92
!S l I00 g. Semakin tinggi nilai kekerasan menunjukkan semakin lunak tekstur
buah, karena jarum penetrometer yang menembus daing buah akan semakin dalam.
Derajat keputihan tepung sukun mengalami penurunan selama penyimpanan buah
sukun.
l i terjadi karena kadar pati dari tepung sukun juga mengalami
penurunan selama penyimp�. Sdangkan kadar total gula mula-mula mengalami
peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga i ke-7
ill
PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN
BUAH SUKUN
(Arlocarpus allis) TERHADAP KUALITAS
TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN
SKPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar
SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
CARYO NOVIARSO
F02498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTUAN
INSTITUT PERTUAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN
BUAH SUKUN
(Artocarpus ai/ilis) TERHADAP KUALlTAS
TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CAHYO NOVIARSO
F02498049
Dilahirkan pada tanggal16 November1980
Di Jakarta
t
Tanggailulus :
anuari 2003
:�
Ir. Dede R. Adawiyah. MSi
Dosen Pembimbing III
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
BIODATA PENULIS
Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 16 November 1980 merupakan anak
keempat (empat bersaudara) dari pasangan Drs.
H. Edy Sunarjono dan Hj. Tn
Widayani. Penulis memiliki riwayat endidikan lulus SON Sukamaju Ban II tahun
1992, SPN 2 Cimanggis lahun 1995, dan SMN 1 Depok tahun 1998. Pada tahun
yang sna, masuk ke PB melalui jalur USI di Jurusan Teknologi Pangan dan zi.
Selama duduk di bangku kuliah penulis telah mengikuti berbagai kegiatan dan
perlombaan diantaranya, Finalis Lomba Karya Inovatif Produktif (LKlP) tingkat IPB
lahun 2001, Juara I P Tingkat Nasional lahun 2002, Juara II LKP tingkat IPB
tabun 2002. Selain itu penulis pemah menjadi Asisten Praktikum pada berbagai mata
kuliah
aitu Pangan Gizi
dan Kesehatan, Prinsip Teknik Pangan,
Teknoiogi
Penyimpanan Pangan, dan Satuan Operasi Industri Pangan. Penulis juga penah
menjadi pemakalah pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
2002 di MaJang.
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT, karena dengan rahmat
Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Dalam penyeJesaian skripsi ini penulis telah banyak dibantu oleh berbagai
pihak Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak, dan Ibu, Mba Linda, Mas Haris, dan Mba Yuni atas bantuan dan doanya
baik moral maupun materiiL
2.
Prof. Dr. If. H. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. If. Nuri
Andarwulan,
MSi
Adawiyah, MSi
selaku
dosen pembimbing II,
serta r.
Dede Robiatul
atas segala arahan bimbingan, dan sarannya selama peneiitian
maupun penulisan skripsi ini.
3. Bapak Soetomo dan Ibu Pinem atas segala masukan, bimbingan dan bantuannya
dalam memperoleh bahan baku penelitian.
4.
Pak Nurwanto, Pak Subana, Pak Ilyas
atas bantuan dan fasilitasnya se1ama
bekerja di Pilot Plant PAU Pangan dan Gizi, IPS
5.
Pak Wahid, Pak Gatat,
!bu Rubiah, Mbak Ida, Pak Rajak, Pak Yahya, Pak
Sobirin dan seluruh staf laboratoriun jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta,
IPB atas bantuan dan fasilitasnya.
6.
Mbak i di Laboratoriun Mikrobiologi Pangan PAU, PS atas bantuan dan
fasilitasnya.
7. Tenan-tenan sepefJuangan : Atik, Ade, dan Emi atas ketjasama dan suka
dukanya se1ama penelitian.
8.
Iwa, Mahdy, Ruslan, Sadru, Tulus, Anas, Rinto, Opik dan seluruh rekan-rekan
kost Fatahillah atas segala daa dan bantuan, serta semangat yang diberikan.
9. Yani, Wida, Een, Yuli Sukmawati, Simpati, Dwi Cahyono, Hetty, Pungki dan
seluruh rekan-rekan TPG 35.
10. Seseorang yang dekat di hati penulis yang senantiasa memberikan perhatian,
dorongan, bantuan dan semangat, serta doa selama penelitian betjatan.
1 1 . Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ketjma dan
bantuannya.
12. Project QE
(Qualiy Undergraduate ducation) Program Studi Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulatas Teknologi Pertanian, IPB
atas dana bantuan penelitian yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu
penulis mohon maaf apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam skripsi
ini. Penulis juga menerima dengan terhuka segala saran dan kritik yang membangun
untuk dapat menjadi masukan di masa mendatang.
Akhir kata semoga dapat
berkenan dan bermanfaat bagi para pembaca.
Boger, Januari 2003
Penulis
DAfAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
IV
DAFTAR TABEL .
IX
DAFTAR GABAR
x
DAFTARLAPRAN
XII
1
I. PENDAHULUAN
A LATARBELAKANG
1
B. TUWAN PENELITI.AN
2
II. TINJAUAN PUST AKA
3
A BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN
3
B. SFAT FISK DAN FISIOLOGI PASCAPNEN BUH SUKUN
4
C. KOPOSISI KIA BUAH SUKUN
5
. . .
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUH SUKUN
6
.
E.PATI DAN GRANUL APATI
1. Pati
. . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7
.
.
.
. . . . . . . .
. . . . . . .
.
................
. . . . . . ...... . . . . .
2. Granula Pati
F. PEBUATAN TEPUNG SUKUN
8
. . .... . . . . . . ...... 9
Ill. BAHAN DAN ETODE
10
A. BAHAN DAN ALAT
10
B. ETODE PENELITIAN
10
13
C. PENGAMATAN
1. Analisis Fisik . ....
7
.
2. Analisis Kimia ......
.
.
.
.
.
.
...
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
13
. . .
. . . . . . .. .... ....
.
I
14
BUAH SUKUN
(Artocarpus altis) TERHADAP KUALITAS
TEPUNG SUKUN YANG DiASLKAN
Oleh
CAHYO NOARSO
F02498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAN\N
mSTITUT PERT�NBOGOR
BOGOR
Pengaruh Umur Panen dan Masa Simpan
Buah Sukun (Artcrpus altilis) terhadap Kualitas Tepung Sukun yang Dihasilkan.
Dedi Fardiaz, Nun Andulan, dan Dde R. Adawiyah.
Di bawah bimbingan
CAYO NOVIARSO.
F02498049.
2003.
RNGKASAN
Buah sukuo yang diperoleh dari n sukun merupakan komoditi hasil
pertanian yang sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku pangan sumber
karbohidrat, seperti halnya umbi-umbian (ubi, singkong, gamt, gadung). Keunggulan
tann sukun dibandingkan tanaman lain adalah berbuah sepanjang tabun (tanaman
tidak semusim) sehingga menjamin ketersdiaan bahan pangan, mudah ditm dan
dirawat, jarang terkena a n penyakit yang membahayakan sehingga biaya
perawatan relatif murab. Selain itu ap at tumbuh dengan baik pada areal kering
maupun majinal atau dengan kata lain beradaptasi luas Diversiikasi produk sukun
mulai berkembang yaitu pengolahan sukun menjadi tepung sukun. Tepuug sukun
memilii posisi tawar yang lebih baik bila dibandingkan dengan sifat buah segar
yang mudah u. Bentuk tepung memungn aplikasi penggunaan yang lebih
luas. Produk akanan yang berkualitas dari buah sukun sangat dipengaruhi oleh
bahan bakunya (tepung). Karakteistik tepung sukun sangat dipengaruhi oleh umur
panen dan lama penyimpanan buah sukun. Jaringan pangan yang dipanen pada umur
yang belum cukup maka akan menghasilkan rendemen n mutu yang tidak
optimum. Buah sukun tennasuk buah yang mudah rusak (maksimal
7 i) sehingga
lama penyimpanan menjadi sangat penting dalam menentukan karakterisik tepung
yang dihasilkan. Oleh karena itu erlu diktahui mengenai umur panen buah yang
optimal n pengaruh
dihasilkan.
masa simpan dalam menentukan karakteristik tepung yang
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur panen yang optimal
sehingga diperoleh tepung sukun yang erkualitas melalui pengujian isik n imia.
Selain itu juga bertujuan untuk mempelajari pengaruh a simpan buah sukun
terhadap karakteristik tepung yang dihasilkan melalui ana1isis kimia dan isik (susut
bobot, kekerasan) selama tujuh han penyimpanan
Wa kulit buah sukun dan keadaan getah dapat digunakan sebagai tanda
kematangan buah sukun. Buah sukun yang masih muda (2·2.5 bulan) mempunyai
kulit yang berwama hijau dan getah putih belum keluar dari kulit, sdangkan buah
sukun yang agak matang (2.5-3 bulan) kulitnya berwama hijau kekuningan dan
getah mulai keluar. Buah sukun yang matang (3.3.5 bulan) tampak berwa hijau
kcoklatan dan getah sudah banyak keluar Buah ukun tua (lebih i 3.5 bulan)
kulitnya berwa coklat gelap, getah berubah menjadi coklat kehin dan telah
berhenti keluar. Buah sukun g telah tua ini kulitnya tampak retak-rtak dan
bagian bawahnya (ujung buah) bewama hitam.
Berdasarkan hasil penelitian, diktahui umur panen
tidak
terlalu
mempengaruhi kadar protein, eadar lemak, eadar karbohidrat, n r abu
buah sukun. r protein, I, kbohidrat, dan abu masing-masing seitar
7.89 %,0.79"10,
I
Kandungan serat kasar buah sukun untuk masing-masing umur panen
8.40 % (2 - 2.5 bulan), 6.42 % (25- 3 bulan), 6.48% (3 - 3.5 bulan),
dan 5.11 % (>3.5 bulan). Dengan demikian kalar serat cenderung mengalami
ialah
penurunan dengan
pengukuran kadar
semakin bertambahnya umur panen huah sucun.
Hasil
pati buah sukun pada masing-masing umur panen adalah
56.58 % (2 - 2.5 bulan), 61.11 % (2.5-3 bulan), 6118 % (3-3.5 bulan), 79.06 %
(> 3.5 bulan). Nilai ini menunjukkan hahwa semakin tlia umur panen maka akan
semakin tinggi kadar pati buah sukun.
Rendemen tepung terhadap berat utuh buah bervariasi tergantung umur
panen buah yaitu 13.11 % (2-2.5 bulan), 15.48 % (2.5-3 bulan), 16.90 % ( 3-3.5
bulan), dan 17.16 % (>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur
panen maka akan semakin besar rendemen tepung sukun yang dihasilkan. Hasil uji
statistik (Anova) diperoleh bahwa umur panen buah sukun berpengaruh nyata
terhadap hampir seluruh komponen isik tepung sukun pada taraf uji 5 % yaitu
rendemen, derajat putih tepung, dan densitas kamba.
Nilai derajat putih tepung
sukun pengering kabinet untuk masing-masing umur panen adalah sebesar 59.41 %
(2-2 5 bulan), 65.93 % (2.5-3 bulan), 68.90 % (3-3.5 bulan), dan 70.96 % (>3.5
bulan). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa derajat putih tepung sukun
meningkat dengan semakin bertambahnya umur panen buah suun. Densitas kamba
tepung sukun yang diperoleh untuk masing-masing umur panen sebesar 0.45 ll (22.5 bulan), 0.56 /l (2.5-3 bulan), 0.65 il (3-3.5 bulan), 0.56 /l (>3.5 bulan).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa umur panen berpengaruh nyata
terhadap hampir seluuh komponen kimia tepung sukun pada taraf uji 5 %. Kadar
air tepung sukun pada masing-masing umur panen setelah proses pengeringan adalah
10.82 % ( 2-2.5 bulan), 10.37 % (2 5-3 bulan), 9.77 % (3-3.5 bulan), dan 9.53 %
(>3.5 bulan). Semakin tua umur panen maka kadar air tepung sukun semakin
berkurang. Hasit tersebut menunjukkan bahwa telah memenuhi peryaratan kadar air
agar mikroba tidak dapat tumbuh, yaitu dibawah 14-15 % dan telah memenuhi
standar kadar r tepung (terigu) menurut SNl 01-3751-2000.
Proses penepungan mempengauhi kadar abu, protein, lemak, pati, gula
pereduksi, dan serat kasar. Kadar abu tepung sukun untuk masing-masing umor
pnen ih 4.30 % (2-2.5 bulan), 3.89 % (2.5-3 bulan), 3.82 % (3-3.5 bulan), dan
Peninkatan kadar abu karena proses penepungan
4.05 % (>3.5 bulan).
(pengeringan) rata-rata 21.73 % (10.94-35.90 %) terhadap buah segamya. Nilai
kadar abu tepung sukun untuk semua umor panen jauh lebih besar dibandingkan
dengan standar kadar abu tepung-tepungan mu t SNl 01-4447-1998.
Kadar protein untuk masing-masing umor panen adalah 4.39 % (2-2.5
bulan), 6.24 % (2.5-3 bulan), 5.90 % (3-3.5 bulan), dan 5.74 % (>3.5 bulan).
Penurunan kadar protein tepung sukun akibat proses penepungan terhadap buah
segnya rata-rata 26.93 % (10.51-54.08 %). Analisis kadar lemak tepung sukun
untuk masing-masing umur panen adalah 1.74 % (2-2.5 bulan), 1.72 % (2.5-3 bulan),
1.72 % (3-3.5 bulan), dan 1.20 % (>3.5 bulan). Peningkatan kadar lemak tepung
sukun rata-rata 2 i lipat dibandingkan bUah segnya.
Kandungan katohidrat tepung sukun (by iference) yang diperoleh tidak
menunjukkan hasil yang bervariasi untuk masing-masing umor panen yaitu 89.57 %
(2-2.5 bulan), 88.16 % (2.5-3 bulan), 88.34 % (3-3.5 bulan), dan 89.02 %
(>3.5 bulan). Proses penepungan (pengn) tidak terlalu memuhi
kandungan krbohidratnya. Kadar pati tepung sukun untuk masing-masing umur
panen adalah 42.38 % (2-2.5 bulan), 42.28 % (2 5-3 bulan), 44.26 % (3-3.5 bulan),
dan 44.93 % (>3.5 bulan). Hasil ini menunjukkan bahwa semakin tua umur panen
maka kandungan patinya sedikit mengalami peningkatan. Peningkatan kadar pati
tepung sukun berpengaruh terhadap kenaikan derajat putih tepung sukun. Proses
penepungan menyebabkan penuunan kadar pati tepung sukun terhadap buah
segamya, yaitu rata-rata 31.64 % (24.98-43,09 %).
Kandungan guta pereduksi tepung sukun uotuk masing-masing umUT
panen yaitu 5.05 % (2-2.5 bulan), 3.88 % (2 5-3 bulan), 1.62 % (3-3.5 bulan), dan
1.36 % (>3.5 bulan). Nilai ini tergolong rendah dan terlihat bahwa semakin tua umur
panen maka semakin rendah kalar gula pereduksi tepung sukun. Peningkatan kadar
guta perduksi terhadap buah segamya rata-rata 83.55 %.
Apabila ditinjau dai kandungan seratnya, tepung sukun yang dihasilkan
mempunyai kndungan serat kasar yang cukup tinggi. Kadar serat kasar untuk
masing-masing umur panen adalah 17.88 % (2-2.5 bulan), 16.34 % (2.5-3 bulan),
12.52 % (3-3.5 bulan), dan 11.52 % (>3.5 bulan). HasH ini menunjukkan bahwa
semakin a umur panen maka semakin rendah kandungan serat kasar tepung sukun.
Kadar serat tersebut tidak memenuhi syarat mutu tepung yang ditetapkan oleh SN I
01-3751-2000 (tepung lerigu), yailu maksimal 3 %.
Hasil pengamatan mikroskopis diperoleh granula pati sukun berbentuk agak
bulat dengan diameter seitar 5-30 �m. Semakin tua umur panen maka nakin
banyak jumlah ranula pati yang terbentuk. Bentuk granula pati sukun agak mirip
dengan anula pati garut. Sifat bireringence granula pati sukun ditunjukkan oleh
waa biru-kuning dan hilum granula pati sukun berada ditengah-tengah (titik pusat).
Berdasarkan hasil analisis isik dan kimia pada buah dan tepung sukun dari
empat tingkat umur panen, dapat dipilih umur panen yang optimal yaitu umur
panen 3 - 3.5 bulan. Buah sukun yang terlalu muda mudah mengalami pencoklatan
dan masa simpannya sangat singkat. Hal ini disebabkan buah yang masih muda
«3 bulan) masih memiliki aktivitas metabolisme yang cukup tingi. Selain itu buah
yang masih muda menghasilkan tepung yang berwama coklat dengan derajat putih
yang rendah serta rendemen yang sangat kecil. Buah sukun tua (>3.5 bulan) mudah
mengJami proses pelunakan daing buah sehingga daya simpannya singkat. Proses
penepungan dari buah sukun akan lebih baik segera setelah buah dipanen karena siat
buah sukun yang mudah usak.
Lama penyimpanan buah maksimal S hari
penyimpanan yaitu sebelum terjadi puncak klterik.
Susut bobot buah sukun tergolong sangat hesar yaitu hampir mencapai 200 g
selama tujuh hari penyimpanan, dengan rata-rata susutnya per hari ialah 32.08 ram.
Pola susut bobot yang terjadi menggambarkan bahwa buah sukun tennasuk buah
klimakterik. Pada penyimpanan hari pertama nilai kekerasan buah sukun rata
rata seitar 7.17 mmlS 51 l 00g. Sampai pada penyimpanan hari ke-3 nilai kekerasan
relatif konstan. Nilai kekerasan terus mengalami peningkatan yang cukup tinggi
ma pada hari ke-6 (11.25 /5 sllOO g) dan pada hari ke-7 mencapai 12.92
!S l I00 g. Semakin tinggi nilai kekerasan menunjukkan semakin lunak tekstur
buah, karena jarum penetrometer yang menembus daing buah akan semakin dalam.
Derajat keputihan tepung sukun mengalami penurunan selama penyimpanan buah
sukun.
l i terjadi karena kadar pati dari tepung sukun juga mengalami
penurunan selama penyimp�. Sdangkan kadar total gula mula-mula mengalami
peningkatan kemudian mengalami penurunan hingga i ke-7
ill
PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN
BUAH SUKUN
(Arlocarpus allis) TERHADAP KUALITAS
TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN
SKPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh geJar
SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Juusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
lnstitut Pertanian Bogor
Oleh
CARYO NOVIARSO
F02498049
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTUAN
INSTITUT PERTUAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH UMUR PANEN DAN MASA SIMPAN
BUAH SUKUN
(Artocarpus ai/ilis) TERHADAP KUALlTAS
TEPUNG SUKUN YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk nemperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,
Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
CAHYO NOVIARSO
F02498049
Dilahirkan pada tanggal16 November1980
Di Jakarta
t
Tanggailulus :
anuari 2003
:�
Ir. Dede R. Adawiyah. MSi
Dosen Pembimbing III
Dosen Pembimbing II
Dosen Pembimbing I
BIODATA PENULIS
Penulis lahir di Jakarta pada tanggal 16 November 1980 merupakan anak
keempat (empat bersaudara) dari pasangan Drs.
H. Edy Sunarjono dan Hj. Tn
Widayani. Penulis memiliki riwayat endidikan lulus SON Sukamaju Ban II tahun
1992, SPN 2 Cimanggis lahun 1995, dan SMN 1 Depok tahun 1998. Pada tahun
yang sna, masuk ke PB melalui jalur USI di Jurusan Teknologi Pangan dan zi.
Selama duduk di bangku kuliah penulis telah mengikuti berbagai kegiatan dan
perlombaan diantaranya, Finalis Lomba Karya Inovatif Produktif (LKlP) tingkat IPB
lahun 2001, Juara I P Tingkat Nasional lahun 2002, Juara II LKP tingkat IPB
tabun 2002. Selain itu penulis pemah menjadi Asisten Praktikum pada berbagai mata
kuliah
aitu Pangan Gizi
dan Kesehatan, Prinsip Teknik Pangan,
Teknoiogi
Penyimpanan Pangan, dan Satuan Operasi Industri Pangan. Penulis juga penah
menjadi pemakalah pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
2002 di MaJang.
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur dipanjatkan ke hadapan Allah SWT, karena dengan rahmat
Nyalah maka skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Dalam penyeJesaian skripsi ini penulis telah banyak dibantu oleh berbagai
pihak Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1.
Bapak, dan Ibu, Mba Linda, Mas Haris, dan Mba Yuni atas bantuan dan doanya
baik moral maupun materiiL
2.
Prof. Dr. If. H. Dedi Fardiaz, MSc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. If. Nuri
Andarwulan,
MSi
Adawiyah, MSi
selaku
dosen pembimbing II,
serta r.
Dede Robiatul
atas segala arahan bimbingan, dan sarannya selama peneiitian
maupun penulisan skripsi ini.
3. Bapak Soetomo dan Ibu Pinem atas segala masukan, bimbingan dan bantuannya
dalam memperoleh bahan baku penelitian.
4.
Pak Nurwanto, Pak Subana, Pak Ilyas
atas bantuan dan fasilitasnya se1ama
bekerja di Pilot Plant PAU Pangan dan Gizi, IPS
5.
Pak Wahid, Pak Gatat,
!bu Rubiah, Mbak Ida, Pak Rajak, Pak Yahya, Pak
Sobirin dan seluruh staf laboratoriun jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fateta,
IPB atas bantuan dan fasilitasnya.
6.
Mbak i di Laboratoriun Mikrobiologi Pangan PAU, PS atas bantuan dan
fasilitasnya.
7. Tenan-tenan sepefJuangan : Atik, Ade, dan Emi atas ketjasama dan suka
dukanya se1ama penelitian.
8.
Iwa, Mahdy, Ruslan, Sadru, Tulus, Anas, Rinto, Opik dan seluruh rekan-rekan
kost Fatahillah atas segala daa dan bantuan, serta semangat yang diberikan.
9. Yani, Wida, Een, Yuli Sukmawati, Simpati, Dwi Cahyono, Hetty, Pungki dan
seluruh rekan-rekan TPG 35.
10. Seseorang yang dekat di hati penulis yang senantiasa memberikan perhatian,
dorongan, bantuan dan semangat, serta doa selama penelitian betjatan.
1 1 . Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas ketjma dan
bantuannya.
12. Project QE
(Qualiy Undergraduate ducation) Program Studi Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakulatas Teknologi Pertanian, IPB
atas dana bantuan penelitian yang telah diberikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempuma, karena itu
penulis mohon maaf apabila terdapat kekurangan maupun kesalahan dalam skripsi
ini. Penulis juga menerima dengan terhuka segala saran dan kritik yang membangun
untuk dapat menjadi masukan di masa mendatang.
Akhir kata semoga dapat
berkenan dan bermanfaat bagi para pembaca.
Boger, Januari 2003
Penulis
DAfAR lSI
Halaman
KATA PENGANTAR
IV
DAFTAR TABEL .
IX
DAFTAR GABAR
x
DAFTARLAPRAN
XII
1
I. PENDAHULUAN
A LATARBELAKANG
1
B. TUWAN PENELITI.AN
2
II. TINJAUAN PUST AKA
3
A BOTANI DAN BUDIDAYA TANAMAN SUKUN
3
B. SFAT FISK DAN FISIOLOGI PASCAPNEN BUH SUKUN
4
C. KOPOSISI KIA BUAH SUKUN
5
. . .
D. PENGOLAHAN PASCA PANEN BUH SUKUN
6
.
E.PATI DAN GRANUL APATI
1. Pati
. . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7
.
.
.
. . . . . . . .
. . . . . . .
.
................
. . . . . . ...... . . . . .
2. Granula Pati
F. PEBUATAN TEPUNG SUKUN
8
. . .... . . . . . . ...... 9
Ill. BAHAN DAN ETODE
10
A. BAHAN DAN ALAT
10
B. ETODE PENELITIAN
10
13
C. PENGAMATAN
1. Analisis Fisik . ....
7
.
2. Analisis Kimia ......
.
.
.
.
.
.
...
.
.
.
.
.
.
.
.
. .
13
. . .
. . . . . . .. .... ....
.
I
14